zum Restaurant Salamander

Sommerkarte
vom
8. August 2013
bis
16. August 2013
Ankündigung:
Gebratene Schweinshaxe
vom Bärenbrunnerhof mit Riedenburger Faßbier
am 26. August 2013
Neue Bio-Produkte im Hofladen:
Hundefutter von Bellomondo
Seifen von Savion
Liqueur de Menthe von Fisselier
Die P.C. - Weine von 2012 sind im Haus!
Für Ihre Planung:
Am Samstag, den 3., 10., 17. und 24. August ist das Hofgut
geschlossenen Gesellschaften vorbehalten.
Wir danken für Ihr Verständnis.
Aktuelle Terminmitteilungen finden Sie immer auch im Ticker auf unserer Homepage.
Weitere aktuelle Informationen erhalten Sie über:
www.dashofgut.com

Unsere Apéritifempfehlungen:
Dr. Bürklin-Wolf
Cuvée Brut 2009
5,50 € / 0,1l
Hofgut-Secco 2011
3,50 € / 0,1l
Bioland Traubensecco
Weingut Heiner Sauer, Böchingen
- alkoholfrei -
3,50 € / 0,1l
Rieslingcocktail mit Ruppertsberger Minze
und Himbeere
2,50 € / 0,1l
Bio-Apéritivo Spritz
5,00 € / 0,15l
Sommerlicher Rotwein mit Eiswürfeln
und Marokkanischer Minze
3,00 € / 0,1l
Pineau des Charentes
Guy Pinard aus Foussignac
4,00 € / 5cl
Fruchtige Zitronenlimonade
von Proviant
3,50 € / 0,33l

Liebe Gäste,
liebe Freundinnen und Freunde des Hofguts,
Hausmitteilungen
…die man bei großem Hunger und Durst auch überspringen darf
es folgt eine kurze Zwischenbilanz, während einer Verschnaufpause innerhalb der Hochsaison, die gute
Gepflogenheit der Hofgut-Hausmitteilungen aufgreifend. Leider bleibt dafür offenbar nur noch in den
Wintermonaten Zeit, wie dem ein oder anderen Abonnierten sicher aufgefallen ist. Hat doch „Völki“ tatsächlich
auf www.restaurant-kritik.de, dem Pissoir der anonymen Meinungsäußerung, über mich geschrieben: „Die
Kreativität des Kochs beschränkte sich nach meiner Meinung mehr auf die blumig umschriebenen Gerichte…“.
Das nehme ich doch gerne zum Ansporn, den blumigen Gerichten noch einige blumige Grußworte hinzuzufügen.
Das Team hat sich erweitert, verändert. Neben den großen und – wir werden alt – mittlerweile langjährigen
Stützen wird das Team in der Küche seit Juli von Tim Bossle unterstützt, der im Juni seine Prüfung zum Koch
absolvierte. Hannah, Meike und Matthias, unsere Auszubildenden, haben ebenfalls im Juni erfolgreich ihre
Prüfungen bestanden. Während die beiden Frauen ihren Horizont durch Studium und Schule noch etwas
erweitern möchten, sind wir froh und stolz, dass Matthias, als Ausgelernter, auch weiterhin bei uns kocht.
Anna aus Kaiserslautern absolviert im Hofgut seit August den zweiten Teil ihrer Lehre. Uns verbindet schon seit
langer Zeit ein herzlicher Kontakt, da sie vor zwei Jahren bereits ein Praktikum bei uns absolvierte.
Unser Serviceteam wünscht sich dringend eine vierte Stütze. Ein Wunsch, den ich leider noch nicht erfüllen konnte.
Der Arbeitsmarkt für gute Servicekräfte existiert im Grunde nicht mehr. Eine qualifizierte Servicearbeit wird in
der deutschen Tradition leider nicht ausreichend wertgeschätzt. Schade, es handelt sich um einen so anspruchsvollen,
kreativen und vielseitigen Beruf. Während die Köche über diverse Shows als Künstler und Stars in den
Wohnzimmern angekommen sind, fristen die Servicemenschen eher ein Schattendasein. Über sie wird dann
berichtet, wenn etwas nicht stimmt. Alleine hier läge doch die Erkenntnis nahe, wie eminent wichtig auch dieser
Part ist. Uta Bühler sprach schon vor Jahren vom nahenden Selbstbedienungsrestaurant der Spitzenklasse.
Schade, meine schönsten Restauranterlebnisse waren immer Serviceerlebnisse: Das veritable Theater im Restaurant
Bristol: Kellner, die den feinen Rucolasalat am Tisch marinierten, mit funkelnden Augen den Käsewagen nur
zeigen wollten oder die klassische, fast schrullige Servicebrigade in Haeberlins Auberge de l’Ill, wo beinahe für
jeden Tisch ein persönlicher Betreuer zur Verfügung steht und vieles mehr. Aber wir wollen nicht jammern,
letztlich ist unsere Branche durch jahrelanges Lohndumping, mangelnde Ausbildungsbereitschaft und -fähigkeit
und schlechte Arbeitsbedingungen auch ein wenig selbst schuld am Dilemma. Mangel macht wertvoll, es wird
umgedacht und das ist gut so.
Neben den klassischen Abteilungen, Küche, Service und Verwaltung, freue ich mich besonders über die
Entwicklung unseres, nennen wir es vorsichtig „Freiluftteams“. Wir befinden uns im dritten Jahr als Einsatzstelle
für das Freiwillige Ökologische Jahr (FÖJ) bzw. dem französischen Pendant „Vefa“. Nach den üblichen
Startschwierigkeiten konnte sich nun unter der Führung meines Onkels Hans eine bunte Truppe von tatkräftigen
jungen Deutschen und Franzosen etablieren; der Umgebung des Hofguts mag man es ansehen. Cécile und Alex
sind im Juni zu uns gestoßen. Sie hatten sich auf ihrer mutigen und interessanten Reise mit dem Fahrrad durch
Europa für Deutschland als Standort entschieden. Alban verlässt uns nach einjähriger Tätigkeit im August, um
in der Normandie einem Studium des Gartenbaus nachzugehen. Ihm folgen auf deutscher Seite Sophie und auf
französischer Seite eine weitere Cécile und Céline. Das Hofgut wird langsam international: Wo vorher Andreas
Engls pfälzische Befehle durch die Küche hallten, wird nun gepflegt Französisch und Englisch parliert. Ich kann es
nicht lassen, diese vielen Menschen zu erwähnen. Hinter jedem Kräuterchen und Johannisbeerchen steckt ein
Gesicht, das hegt und pflegt, erntet, sich ärgert und sich freut: Alex ist deklarierter Chefjäger für Jakobs-
Kreuzkraut, Maurer, Maler, Mäher; Cécile wässert liebevoll Bäume, kümmert sich um unseren Schwarzen
Nussbestand, erntet Beeren, jätet Kraut, reinigt Einmachgläser und dergleichen mehr. Wir freuen uns und sind
stolz, dass sie alle bei uns sind.
Auf Grund unserer Recherchen, guter Empfehlungen und mancher Zufälle konnten wir innerhalb der letzten
Monate den Hofladen um einige interessante ökologische Produkte erweitern. Unter den vielen Errungenschaften
der letzten Monate möchte ich als wichtigste, die Sahne der Bliesgaumolkerei hervorheben. Es handelt sich um

einen Zusammenschluss regionaler Biolandhöfe. Eine Vorgabe des Bioland-Verbandes für die Milchviehhaltung
ist die Freilandhaltung in den Weidemonaten… Das merkt man bei der Verarbeitung und schmeckt man im
Produkt. Womit auch einmal mehr der Beweis erbracht sein sollte, dass Bio(land) schmeckbar und ein Garant für
hervorragende Qualität ist, ökologische Geisteshaltung hin oder her.
Eine weitere, kleinere Lücke, schließt der Bioland-Betrieb Naturstrohhalme von Dominik Fichtner, der endlich
Abhilfe für die bunten Kunststoffausgaben des Großhandels schaffen kann. Und wussten Sie, dass Thermo-
Kassenrollen voller unangenehmer Giftstoffe stecken? Für den Kunden vielleicht weniger relevant als für diejenigen,
die täglich hunderte Male in Berührung mit Kassenbons kommen, die Mitarbeiter im Service: Das Startup-
Unternehmen Rollenland aus Saarbrücken konnte dem Abhilfe schaffen.
Wir freuen uns, Sie an diesen vielzähligen Neuentdeckungen, Innovationen und Verbesserungen, Produkt unserer
täglichen Arbeit, teilhaben zu lassen.
Mein Wechsel als Berufschullehrer für Köche von Ludwigshafen nach Edenkoben wird nach den Sommerferien
endgültig vollzogen. Dort planen wir zusammen mit einem innovativen Schulleiter und einem jungen, offenen Team
von Lehrern einen regional-ökologischen Unterricht für angehende Köche. Neben vielen anderen Aktivitäten
möchten wir dort einen Beitrag gegen die massive Unterversorgung von Kitas, Schulen und Altenheimen leisten
sowie einen Unterrichtsanteil von bis zu 20% der Gemeinschaftsverpflegung widmen. Eine weitere
Schwerpunktlegung wird die vegetarische Küche einnehmen. Bereits in der Vergangenheit waren die vielen
Gespräche und Hinweise mit unseren vegetarischen Gästen im Hofgut eine große Hilfe für die eigene Entwicklung
unserer vegetarischen Küche. Auch in Anbetracht dieser schulischen Aufgabe bin ich jederzeit dankbar für gute
Hinweise und Tipps von „Verbraucherseite“.
Unsere ganzheitliche Verarbeitungsweise am Beispiel des Bärenbrunner Rinds scheint die Runde gemacht zu
haben und beschert mir in Kürze eine Einladung zu einem Round Table zum Erfahrungsaustausch gegen die
Verschwendung von Lebensmitteln in der Gastronomie und Lebensmittelverarbeitung des Vereins „United
Against Waste“. Ich erhoffe mir natürlich neue Erkenntnisse für unsere tägliche Arbeit und werde bei Gelegenheit
Bericht erstatten.
Es freut mich auch, Sie informieren zu dürfen, dass wir seit Neuem unser kleines Rotweinsortiment durch
Gewächse anderer Weingüter erweitern können. Mit Felix Balke sind wir gerade dabei, ein schönes Sortiment
einheimischer und zentraleuropäischer Weine aus biologischem Anbau zusammen zu stellen. Diese mögen wir
Ihnen dann ab September und pünktlich zur Rotweinsaison präsentieren.
Zum Schluss möchte ich Sie auf diesem Weg - man kann es sich bei diesen Temperaturen kaum vorstellen - auf
einige Veranstaltungen im Herbst aufmerksam machen. Sie finden unseren Flyer „Wildschwein am Spieß“ und
Informationen zum beinahe legendären Gänsebraten im Anhang dieser Speisekarte. Am Mittwoch, den 23.
Oktober servieren wir gemeinsam mit der Harfenistin Frauke Roland und dem Cellisten Gregor Herrmann zum
zweiten Male „Amuse Gueule & Amuse Oreille“, eine Kombination aus Musikhäppchen, Wein und kleinen
Speisen und 8 Gängen. Wir freuen uns auf diese und die täglichen Ereignisse mit Ihnen.
In diesem Sinne, panta rhei,
Ihr Jean-Philippe Aiguier

Kräutermenü
Hommage an unsere Produzenten
Kirschtomaten mit schwarzem Pfeffer,
geröstete Zedernüsse, Fenchelkraut und Kapuzinerkresse
„Bioland-Gärtnerei Klaus Fix in Rödersheim-Gronau
Bioland-Landwirtschaft Hofgut Ruppertsberg“
Sommer-Freilandsalat mit Wildkräutern
und Ratatouillevinaigrette
„Ivonne Ullrichs Wildkräutergarten in Lambsheim,
Bioland-Gärtnerei Blattlaus von Karl-Ernst Wingerter in Maxdorf“
Geeiste Gurkensuppe mit Borretsch und Jogurt
„Bioland-Gärtnerei Klaus Fix in Rödersheim-Gronau“
Hirschpflanzerl mit Himbeerjus
und Dinkelgemüse
„Jäger Ludwig Bold in Rodalben, Bioland-Spargelhof (und Himbeeren)
von Dieter Renner in Böbingen,
Bioland-Landwirtschaft von Dr. Andreas Kopf in Landau-Mörzheim“
Hofgut Johannisbeergrütze mit Rahmeis und Baiser
„Bioland-Landwirtschaft Hofgut Ruppertsberg,
Bliesgau-Molkerei in Mandelbachtal/Ommersheim,
Bioland-Landwirtschaft Bärenbrunnerhof von Nina und Sebastian Kill in Schindhard“
29,00 € p.P. Kleine Degustationsportionen
39,00 € p.P. Menüportionen
10,00 € Supplément für Tischwein und Kaffee
Hirsch gilt naturgemäß als nicht bio-zertifizierbar.

Menü
Hommage an unsere Produzenten
Kirschtomaten mit schwarzem Pfeffer,
geröstete Zedernüsse, Fenchelkraut und Kapuzinerkresse
„Bioland-Gärtnerei Klaus Fix in Rödersheim-Gronau
Bioland-Landwirtschaft Hofgut Ruppertsberg“
Sommer-Freilandsalat mit Wildkräutern
und Ratatouillevinaigrette
„Ivonne Ullrichs Wildkräutergarten in Lambsheim,
Bioland-Gärtnerei Blattlaus von Karl-Ernst Wingerter in Maxdorf“
Geeiste Gurkensuppe mit Borretsch und Jogurt
„Bioland-Gärtnerei Klaus Fix in Rödersheim-Gronau“
Geschmorter Limettenfenchel
mit Taboulé und Minzjogurt
„Bioland-Spargelhof (und Fenchel)
von Dieter Renner in Böbingen“
Hofgut Johannisbeergrütze mit Rahmeis und Baiser
„Bioland-Landwirtschaft Hofgut Ruppertsberg,
Bliesgau-Molkerei in Mandelbachtal/Ommersheim,
Bioland-Landwirtschaft Bärenbrunnerhof von Nina und Sebastian Kill in Schindhard“
29,00 € p.P. Kleine Degustationsportionen
39,00 € p.P. Menüportionen
10,00 € Supplément für Tischwein und Kaffee

Vorspeisen und kleine Gerichte
Tomaten-Blütenbutter mit Brot 4,00 €
Schwarze Kalamata-Oliven 4,00 €
Kräuterreiterle mit Salzbutter
Unser Brot bestreichen wir dick mit guter gesalzener Butter und belegen es mit viel
frischen Kräutern und gemahlenem schwarzem Pfeffer. Die „Reiterle“ kann man ganz
gut als Einstieg beim Lesen unter der Karte durchschieben.
Freilandsalat mit Kräutervinaigrette
und gerösteten Zedernüssen
Wir vollenden den Salat von der Maxdorfer Blattlaus mit einer leichten Vinaigrette
aus Olivenöl, Zitronensaft, Balsamico und Kräutern.
Kirschtomaten mit schwarzem Pfeffer,
geröstete Zedernüsse, Fenchelkraut und Kapuzinerkresse
Wir freuen uns, dass Klaus Fix die Pfälzer Tomatensaison für uns eröffnet hat.
Tomaten brauchen Pfeffer, hat Bocuse einmal ausgerufen. Er hat viel gesagt und in dem
Fall hat er Recht. Wir attraktivieren den Salat mit Fenchelkraut und
Kapuzinerblüten aus eigener Ernte. Klar, Meersalz, Olivenöl und ein wenig Balsamico
dürfen auch nicht fehlen.
Ivonne Ullrichs Wildkräutersalat mit gebratenen Pilzen
und grünem Tomatenchutney
Man kann wirklich sagen, dass Ivonne Ullrich ihren Tag kniend verbringt, die guten
von den schlechten Kräutern trennend. Sie kultiviert in ihrem öko-zertifizierten
Lambsheimer Garten Wildkräuter in Permakultur. Dies bedeutet nicht weniger und
nicht mehr als die Schaffung von Idealbedingungen für ein natürliches Wachstum. Sie
findet die Kräuter und die Kräuter finden sie. Diese ganze Leidenschaft spiegelt sich in
ihren jährlich und saisonal variierenden Mischungen wider. Ivonne Ullrich hat
traditionell einen besonderen Platz in unserer Speisekarte. Wir freuen uns, dass sie
auch dieses Jahr wieder dabei ist.
Ganze Artischocke zum Zutzeln
mit vinaigrette und Limettenschmand
Unsere Artischocken stammen vom Biolandhof Laurer aus Landau an der Isar.
Wir servieren sie gekocht und im Ganzen, wie in Frankreich an Sommertagen üblich.
Die Ware trifft immer mittwochs fast frisch vom Feld bei uns ein. Keine langen
Transportwege aus der Bretagne und keine Austrocknung durch Kühlhauslagerung sind
hier die klaren Vorteile für Gewissen und Geschmack.
5,00 €
8,00 €
kleine Portion
5,00 €
8,00 €
14,00 €
kleine Portion
10,00 €
8,00 €

Erdesbacher Ziegenfrischkäse
mit warmem Sommergemüsesalat
und gerösteten Erdnüssen
Die Stichlmeirs produzieren ihren frischen Ziegenkäse dienstags für die
Mittwochlieferung. Der Käse ist also gerade mal 3-5 Tage alt, wenn er auf dem Teller
landet. Wie gewohnt: Kremig, pur und nicht überwürzt.
Geeiste Gurkensuppe mit Borretsch, Jogurt
Wir verwenden die frischen Landgurken von Klaus Fix, die wir mit etwas
Zitronensaft, Meersalz, Pfeffer und einer Spur Chili gründlich mixen. Vor dem
Servieren schmecken wir die Suppe mit Naturjogurt ab.
Wilde Anchovis in Olivenöl mit Röstbrot
Keine Provokation, sondern Frischemerkmal: Wir „topfen“ die Anchovis nicht um,
damit sie nicht zu schnell oxidieren und servieren sie in der frisch geöffneten Dose. Es
ist ein feines Produkt, auch das Öl kann man lecker tunken. Für Fans guter Sardinen
aus der Büchse.
Terrine du Chef mit Apfel-Ingwer-Chutney
„Es gibt Häuser, in denen die ‚Terrine du Chef‘ oder ‚Terrine du jour‘ von Tisch zu
Tisch wandert, ein paar cornichons, Senf, Brot und fertig“, habe ich in meiner Lehre bei
James Durand mehr als einmal gehört und weiter: „So einfach kann es sein, warum
macht man sich immer verrückt?“.Ein schönes Bild, das wir gerne auch hier realisieren
möchten. Sie wird in der Gussform präsentiert und am Tisch vorgelegt.
12,00 €
6,00 €
kleine Portion
4,00 €
7,00 €
8,00 €
Hauptspeisen
Ofentomate mit Ziegenfeta, Hummussauce
und Wildkräuterspinat
Die Tomaten der Sorte Campari stammen von Klaus Fix in Rödersheim-Gronau. Wir
erhalten sie frisch vom Feld und kühlen sie nicht ein, vielmehr lassen wir sie in der
Sonne stehen. Sie reifen nach und bei den aktuellen Bedingungen sind wir sicher nicht
sehr weit von frisch gepflückten Tomaten aus Sizilien entfernt. Das Kichererbsenpüree,
Hummus, halten wir relativ dünn und schmecken es leicht mit Kreuzkümmel ab.
Zucchini-Piccata mit Ratatouillegemüse
und Gurken-Minzjogurt
Die rohen Zucchinischeiben panieren wir mit einer Mischung aus Semmelbröseln und
Parmesan und backen diese dann in Olivenöl. Der Gurken-Minzjogurt soll das
Gericht, ein wenig in Anlehnung an die nordafrikanischen Gewohnheiten, erfrischen.
Sommer-Ofengemüse mit Aubergine, Paprika und
Tomate und jungen Kartoffeln, geräuchertem Ziegenkäse
Die Gemüse schmoren wir mit viel Kräutern und Olivenöl im Ofen und servieren sie
mit dem würzig-aromatischen Räucherkäse von den Stichlmeirs.
19,00 €
kleine Portion
15,00 €
16,00 €
kleine Portion
12,00 €
14,00 €

Gebratene Dorade mit südlichen Aromaten,
mit Tomatenpesto und Frühlingslauch-Dinkelrisotto
Die Doraden beziehen wir über die Deutsche See Mannheim/Bremerhafen, dem
einzigen deutschen Händler für Bio-Fisch und -Meerestier. Diese Exemplare stammen
aus ökologischer Aquakultur in Griechenland. Die Pesto bereiten wir aus getrockneten
Tomaten, gerösteten Zedernüssen, etwas Basilikum, Parmesan und Olivenöl zu. Der
Dinkel stammt von Dr. Andreas Kopf aus Landau-Mörzheim.
Leberknödel mit Zwiebeljus, Sauerkraut
und Kartoffelpüree
Wir haben uns einmal wieder für einen Klassiker aus der Pfälzischen Küche
entschieden. Die Leberknödel stellen wir selbst her. Wir verwenden einen Anteil
Rinder- und Schweineleber und viel Fleisch.
Gegrilltes Bavette vom Bärenbrunner Ochsen
mit Knoblauch-Petersilienjus, Buschbohnen
und Bratkartoffeln
Ursprünglich begrenzte sich „Bavette“ auf die Leistenstücke des Rindes, also mit dem
Nierenzapfen das einzige Muskelfleisch ohne Kontakt mit dem Skelett. Im Laufe der
Zeit hat es sich aber in der französischen Metzgersprache eher zur Bezeichnung der
Schnittform für alle edlen Teile aus Hüfte und Keule entwickelt. Wir servieren zunächst
die kurzfaserigen Stücke, die langfaserigen lassen wir noch etwas reifen. Die
Schnittform hat uns Sepp, der Elsässer, beigebracht, leicht schräg gegen die Faser:
„Wäscht, do wölbt sich de viande net beim Brode…“ Wir lernten ihn auf dem
Bärenbrunnerhof kennen. Das Fleisch braten wir von Haus aus saignant. Es hat von
Natur aus mehr Biss als z.B. das Filet, was dem ein oder anderen bei einem
höheren Garpunkt auch unangenehm sein könnte.
Original Gulasch vom Bärenbrunner Rind
mit Semmelknödeln
Wir bereiten das Gulasch recht nah an der klassischen Rezeptur mit viel Zwiebel,
etwas Rotwein und Paprika. Zur Abrundung würzen wir mit etwas Knoblauch,
Kümmel und Zitronenschale. Dies gibt dem Gericht eine erfrischende Note.
Pfälzer Hirschrücken
mit Cassisjus und gebratenen Pilzen, Hefesoufflé
Gulasch, Rücken und Filet sind die ersten Gerichte, die wir von dem schönen
Exemplar aus der Jagd von Ludwig Bold anbieten können. Der Sauerbraten aus der
Schulter mariniert noch und die Keulensteaks brauchen etwas mehr Reifezeit.
Die schwarzen Johannisbeeren, mit denen wir die Sauce würzen, stammen aus eigener
Ernte.
24,00 €
kleine Portion
18,00 €
13,00 €
kleine Portion
9,00 €
24,00 €
kleine Portion
19,00 €
17,00 €
kleine Portion
12,00 €
28,00 €

Spezereien
Gebratenes Euterschnitzel
mit Zitronen-Kräuter-Emulsion und Dr. Filips Pilzen
- Vorspeisenportion -
Es gibt keinen Grund, das Euter von unserer ganzheitlichen Verarbeitungsweise
auszuschließen, wenngleich uns - wir müssen es zugeben - bei der Entwicklung der
Rezeptur die „Schere im Kopf“ massiv im Wege stand. Das klassische, panierte
„Berliner Schnitzel“ fiel gleich aus dem Rennen. Wer sich nicht in Kriegsnot befindet,
kann dieses nicht essen. Es ist nicht mehr zeitgemäß. Wir entschieden uns für eine
frische, eher südlich inspirierte Variante, wie wir sie bei unserer Recherche in der
italienischen und der provenzalischen Küche gefunden haben.
Pfälzer Hirschleber mit Himbeerjus
und Ivonne Ullrichs Wildkräuterspinat, Briochecroûtons
- Vorspeisenportion –
Die Leber stammt aus der Jagd von Ludwig Bold in Rodalben. Wild gilt als nicht biozertifizierbar.
Sie ist deswegen kostbar, weil dies eigentlich das Stück ist, das der Jäger
für sich behält. Nur unsere gute Lieferantenfreundschaft zu Herrn Bold ermöglicht uns
dieses Schmankerl.
Pfälzer Wildschweinleber mit schwarzen Kirschen,
Ingwerlauch und Kartoffelpüree
Die Leber stammt von Wildschweinen aus der Jagd von Ludwig Bold in Rodalben.
Wild gilt naturgemäß als nicht bio-zertifizierbar. Wir lehnen die Zubereitung etwas an
die „Berliner Art“ an. Das süß-säuerliche und leicht scharfe von Jus, Kirsche und
Ingwer empfanden wir als passende Erweiterung dieser klassischen Zubereitung. Das
Püree bereiten wir aus der mehlig kochenden Sorte Karlena.
Geschnetzeltes von der Wildschweinniere
und Wildschweinklößchen in Wacholderrahm mit
Kohlrabigemüse und Spätzle
Dieses Produkt stammt aus der Jagd von Ludwig Bold in Rodalben. Wildschwein gilt
naturgemäß als nicht bio-zertifizierbar. Die Nieren werden sofort ausgeputzt und sind
topfrisch. Ein seltener Genuss für Wildliebhaber.
12,00 €
13,00 €
19,00 €
kleine Portion
15,00 €
18,00 €

Kinderkarte
Paniertes Schweineschnitzel mit Bratkartoffeln 8,00 €
Vollkornspätzle mit Rahmsauce 4,00 €
Bratkartoffeln mit Ei 5,00 €
Kartoffelrösti mit Apfelkompott 8,00 €
Nachspeisen
Crème Brûlée nach unserer Art 4,00 €
Hofgut-Sauerkirschsorbet mit Bayerischem Vodka
Für die Herstellung des Sorbets verwenden wir die Sauerkirschen von unseren Bäumen,
die Alban, Alex und Cécile gerade so vor den Staren und Krähen retten konnten.
Für diejenigen, die keinen Vodka mögen, gibt es eine Kugel mehr Sorbet.
Rote Johannisbeergrütze mit Ingwereis und Baiser
Wir stellen die Grütze aus unseren eigenen roten Johannisbeeren, Zucker und etwas
Zitronensaft her und lassen es ganz sanft garen, so dass die Früchte leicht knackig
bleiben. Für das Baiser verwenden wir die guten Eier vom Bärenbrunnerhof.
Böbinger Himbeeren mit Verveine-Jogurteis
und karamellisierten Mandeln
Die feine Frucht aus der Bioland-Gärtnerei von Dieter Renner servieren wir mit dem
mild zitronigen und erfrischenden Eis aus eigener Herstellung. Es ist die ideale Zeit für
Himbeeren: Kein Regen und viel Sonne.
Mandel-Schokoladentarte
mit Passionsfrucht-Mangokompott und Eierliköreis
Wir backen die Tarte mit dunkler Kuvertüre, bester Butter, Honig und Bärenbrunner
Hühnereiern so, dass sie im Kern noch saftig-schokoladig bleibt.
Pfannkuchen mit Hofgut-Johannisbeeren
und Vanillesauce
Hofgut-Klassiker! Bitte planen Sie etwas Wartezeit ein.
Käseteller mit Chutney
Wir servieren fünf verschiedene deutsche und französische Käsespezialitäten.
Ein guter Weinbegleiter auch zu später Stunde.
7,00 €
10,00 €
10,00 €
10,00 €
9,00 €
12,00 €

Alkoholfreie Getränke und Bier
Hornberger Lebensquell medium 1,0l 5,00 €
Hornberger Lebensquell naturelle 1,0l 5,00 €
Apfelsaftschorle
aus naturtrübem Apfelsaft
0,5l
0,25l
4,50 €
2,50 €
Bioland-Apfelsaft von der Bannmühle 0,25l 3,00 €
Regionale Fruchtsäfte von der Bannmühle
in Odernheim
Orangensaft 0,25l 3,50 €
Apfel-Mangosaft 0,25l 3,50 €
… und von der Lebenshilfe in Bad-Dürkheim
Weißer Traubensaft 0,25l 3,50 €
Limonaden *Now* von Neumarkter Lammsbräu
Holunderblüte 0,33l 3,50 €
Grapefruit 0,33l 3,50 €
Black Cola 0,33l 3,50 €
Sunny Orange 0,33l 3,50 €
Limonade aus der Fruchtmanufaktur Proviant, Berlin & Rhön
Zitrone 0,33l 3,50 €
Flaschenbier von Neumarkter Lammsbräu
Edel-Pilsner auch alkoholfrei 0,33l 3,00 €
Helles Weisses auch alkoholfrei 0,5l 4,00 €
Alkoholfreies Radler 0,33l 3,00 €
Flaschenbier von Riedenburger, Altmühltal
Riedenburger 5-Korn Ur-Bier 0,33l 4,00 €

Offene Weißweine vom Weingut Dr. Bürklin-Wolf,
Wachenheim
Rieslingschorle aus Gutsriesling 0,5l 5,00 €
Gutsriesling 2012 0,25l 5,00 €
Ruppertsberger Hofgut-Riesling 2012
Der letzte Wein aus dem gerodeten Hofgut-
Weinberg! Neu im Weinkeller!
Riesling Fass 23 2011
Speziell für das Hofgut abgefüllt.
Aus den Forster Lagen Kirchenstück,
Jesuitengarten und Ungeheuer
Villa Bürklin 2012
Cuvée aus Riesling und Burgundersorten.
0,25l 6,00 €
0,25l 8,00 €
0,25l 5,50 €
Villa Bürklin cuvée rosée 2012 0,25l 5,50 €
Weißburgunder 2012 0,25l 6,50 €
Offene Rotweine vom Weingut Dr. Bürklin-Wolf,
Wachenheim
Villa Bürklin 2012
- Cuvée aus Spätburgunder, Dornfelder & Merlot -
0,25l 5,50 €
Hofgut Rotwein 2011 0,25l 7,00 €
Pinot Noir 2010 0,25l 8,50 €
Cuvée du Patron 2003
Spezialabfüllung für das Hofgut
- 80% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot,
18 Monate im Barrique - konventionell
0,75l 34,00 €
Offener Rotwein vom EcoVin Weingut Wöhrle in
Bockenheim
Spätburgunder Spätlese trocken
Bockenheimer Schlossberg 2009
0,1l 5,00 €

Kaffees von Schramm’s Kaffeerösterei
Kaffee des Tages Tasse 2,30 €
Espresso des Tages Tasse 1,90 €
Columbus koffeinfrei Tasse 2,50 €
Doppelter Espresso Tasse 3,60 €
Cappuccino Tasse 2,50 €
Milchkaffee Tasse 3,00 €
Alle warmen Getränke servieren wir auf Wunsch auch mit lactosefreier Milch
mit 0,20 € Aufpreis.
Kräutertees
Verveine Kanne 4,00 €
Kamille Kanne 4,00 €
Echte Darjeeling-Tees
First Flush 2012 Kanne 4,00 €
Pussimbing Gartentee 2012
First Flush
Chamong Gartentee 2012
Second Flush
Pussimbing Gartentee 2012
Grüner Darjeeling
Kanne 4,00 €
Kanne 4,00 €
Kanne 4,00 €

Am Montag, den 21. Oktober
und am Montag, den 28. Oktober
bieten wir Ihnen an:
Pfälzer Wildsau am Spieß
mit Wacholderjus, Rotkraut und Semmelknödeln
dazu servieren wir unsere Cuvée du Patron 2003
39,00 € (inkl. Wein&Wasser)
Was gut geklappt hat, darf man wiederholen. So haben wir uns entschieden, die
Aktion „Wildschwein am Spieß“ auch dieses Jahr anzubieten. Das Schwein stammt
aus heimischen Wäldern. Wir grillen es mit Wacholder, Pfeffer und grobem Meersalz
im Ganzen auf unserem Spießgrill im Innenhof. Wie üblich bei diesen Hofgut-
Ereignissen servieren wir die Speisen in Schüsseln und auf Platten wie bei Muttern
am Tisch.
Die Plätze für dieses Ereignis sind naturgemäß begrenzt und wir bitten Sie um eine
rechtzeitige Reservierung.
.
Bitte beachten Sie:
Die Wildsau wird um 19.30 Uhr vom Spieß genommen
und dann tranchiert.
*** Wild gilt naturgemäß als nicht zertifizierbar und ist damit nicht bio.***

… gibt es auch dieses Jahr!
GÄNSEBRATEN 2013
In der Woche vom 8. bis 11. November und vom 15. bis 18. November (Neu!) bieten wir Ihnen
wieder unser traditionelles Gänseessen an.
Wir freuen uns, dass unsere Freunde, die Familie Bodenbender, die einen Demeter-Bauernhof im
Salzbödertal bei Lollar betreibt, uns in diesem Jahr wieder ein Kontingent ihrer feinen Gänse zur
Verfügung stellt. Wir sind aus vielerlei Gründen der Meinung, dass es sich lohnt, Gänse nur um
Sankt-Martin anzubieten und später konsequent darauf zu verzichten. Es ist wohl kein Zufall,
dass der St. Martinstag als Gänsetag gilt. Die Tiere sind dann im besten Alter und haben noch
nicht so viel Fett angesetzt wie einige kalte Wochen später, in der Weihnachtszeit. Auch macht es
unserer Meinung nach Sinn, Gänse direkt und von einem Erzeuger zu beziehen. Die
Qualitätskontrolle auf Seiten des Erzeugers wie auf der des Verarbeiters ist so viel besser, wenn
nicht überhaupt erst möglich. Und, wichtigstes Argument: Die artgerechte Haltung ist somit
nachzuvollziehen. Gänse sind unglaublich sensible Tiere, die sofort auf schlechte Haltung
reagieren, was sich nicht zuletzt auf die Qualität des Fleisches auswirkt.
All diese, unsere Ansprüche, erfüllen Daniela und Arne Bodenbender zur Perfektion. Eine
Besonderheit ist dabei, dass die beiden nur Gänse aufziehen und sich damit wirklich auf ein
Produkt konzentrieren können.
Beste Voraussetzungen für einen gelungenen Gänsebraten im Hofgut Ruppertsberg:
Gänsebraten
mit Füllung aus Äpfeln, Zwiebeln, Leber, Herz und Brot
für Sie im Ganzen gebraten
mit
kräftiger Gänsesauce, karamellisierten Maronen,
Rotkraut und Kartoffelknödeln
für 160,00 €
Es handelt sich um Exemplare von ca. 4kg.
Wir empfehlen den Braten für 4 Personen als Festmahlzeit.
Darüber hinaus empfehlen sich größere Exemplare von 5 oder 6kg.
Jedes weitere Kilo berechnen wir mit 40,00 €.
Wir freuen uns sehr auf dieses festliche Ereignis mit Ihnen!

Ob täglich sichtbar oder im Hintergrund,
intensiv fast jeden Tag und für das Gelingen der Idee
des Hofgut Ruppertsberg tätig:
Felix Balke
Tim Bossle
Elisabeth Bruchmann
Nadine Dietsch
Andreas Engl
Jürgen Fick
Onkel Hans
Charles Ighide
Alexandre Hector
Matthias Klappert
Mandy Laux
Cécile Magnier
Alban Montclair
David Münch
Anja Oetzel
Sophie Pfadt
Anna Polen
Sabine Runge
Matthias Rademacher
Maike Weber
Malgorzata Wylupek
und als externe Unterstützer:
Benno Bauer
Annette Lietz
Vielen Dank dafür.

Ich danke:
Michael Heckmann in Schwäbisch-Hall für das wunderschöne Geschirr,
Nina und Sebastian Kill vom Bärenbrunnerhof für das Rind- und Schweinefleisch (auch Eier),
Familie Niedermair-Schiemann aus Ungstein für das feine Bioland-Lamm,
Alfred Galke GmbH in Gittelde für die Vanille,
Brunhard Kehl , Sonja Grundnig und Eva-Maria Hackenberg für die Bioland-Beratung,
Hans-Jürgen Heilemann aus Haßloch für den Honig,
der Bannmühle von Hans Pfeffer für die Fruchtsäfte,
der Lebenshilfe im Kleinsägmühlerhof und Herrn Neumes für das Brot,
dem Weingut der Lebenshilfe in Bad-Dürkheim für den Traubensaft,
der Bioland-Gärtnerei „Blattlaus“ in Maxdorf,
Klaus Fix in Rödersheim-Gronau für Tomaten, Gurken und Paprika,
Ivonne Ullrich in Heßheim für die Wildkräuter,
Dr. Patrick Filip in der Bärenbrunner Mühle für die Pilze,
Dr. Kai Schramm in Speyer für den Kaffee,
Ulrike und Roland Stichlmeir aus Erdesbach für die Produkte aus Ziegenmilch,
der Bliesgau-Molkerei/Saarpfälzische Bio-Höfe GmbH in Ommersheim für die hervorragende Sahne,
dem Weingut Dr. Andreas Kopf in Landau-Mörzheim, der Eichelberger Brennerei von Dr. Lili und
Rudolf Wild in Taxöldern, Dschinn/Humbel in Orsingen für die Spirituosen
Vinaturel und vornehmlich Götz Drewitz in Berg für die Beratung, Vorarbeit und Logistik unserer biodynamisch
erzeugten Champagner und Rotweine,
meinem Freund Georg Meissner für seine außergewöhnlichen Rotweine aus dem Roussillon,
Familie Hensel und Andreas Schumann vom Odinstal für die fruchtbare Zusammenarbeit und den Sekt,
dem Weingut Heiner Sauer in Böchingen für den alkoholfreien Secco,
Rinklin-Naturkost in Eichstetten für die Öko-Logistik,
der Davert GmbH in Senden für Mehl, Zucker und vielzählige sonstige Backzutaten und Getreide,
Vega eK von Alexaner Markow und Jaroslaw Sojnikow in Frankeneck für die Zedernüsse,
Thoenes Bio-Schlachterei für Großbestellungen, vorwiegend Geflügel,
Deutsche See und Herrn Mensing in Mannheim für Fisch aus ökologischer Zucht,
NaturStrohhalme von Dominik Fichtner in Kühbach,
Rollenland in Saarbrücken für die umwelt- und menschenfreundlichen Bonrollen,
Savion und Sonett für Seifen und Reinigungsmittel,
Hans-Jörg Dirion in Bad-Dürkheim für alle Stoffarbeiten (Vorhänge)
Josef Wagner in Bad-Dürkheim für die Schmiedearbeiten,
Raumgut in Deidesheim für die Schreinerarbeiten,
Rüdiger Hohmann in Mannheim für die Drucksachen,
der Raiffeisenbank Freinsheim für die Finanzierung, Lichtblick für den sauberen Strom,
der Wäscherei Topf in Ludwigshafen für ihre fleißige Arbeit,
Karl Jotter und Mathias Ibelshäuser für Fotos und Homepage,
meinem Steuerberater Hans-Peter Gans für die wichtige Unterstützung,
Harald Klein (Osterrieder&Klein) für die juristische Beratung,
Iris Diehl und Michael Günther in Wachenheim für Dekoration
und gärtnerische Beratung,
Birgit Hagenburger und Erk Kanis von Palatina Keramik in Großkarlbach (jetzt im hohen Norden) für die
wichtigen Ratschläge und die schöne Keramik,
dem Wilhelm-Hack-Museum in Ludwigshafen mit seinem Team für die schöne Zusammenarbeit
und die Horizonterweiterung,
dem Kulinaristik-Forum um Professor Alois Wierlacher für den wissenschaftlichen Blickwinkel,
Bettina Bürklin-von Guradze und den MitarbeiterInnen des Weinguts Dr. Bürklin-Wolf für die
hervorragenden Weine und die Unterstützung,
meinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern für die tägliche Arbeit
und
meiner Frau Katharina für Alles.
Ruppertsberg, im August 2013
Jean-Philippe Aiguier

Wichtiger Hinweis für Sie:
Alle Lebensmittel und Getränke, die wir verwenden, stammen aus ökologischer Landwirtschaft.
Unsere Kontrollstelle lautet DE-ÖKO-006. Alle Lebensmittel aus eigener Landwirtschaft (Obst,
Gemüse, Kräuter, Eier)
Es handelt sich derzeit um:
Wild aus heimischen Wäldern
Alle Weine des Weinguts Dr. Bürklin-Wolf vor dem Jahrgang 2008 stammen z.T. aus der
Umstellungsphase (2006, 2007) und der konventionellen Phase (1996-2005).
Wir arbeiten nicht mit Kreuzen, Verweisen und Fußnoten.
Auch verzichten wir auf den Zusatz „Bio“, weil er selbstverständlich ist. Für alle Produkte, die
nicht oben aufgeführt sind, garantieren wir die ökologische Herkunft.
Wir betreiben eine BIOLAND Landwirtschaft und unsere Gastronomie ist BIOLAND-
Partnerbetrieb. Wir werden vom Zertifizierer ABCERT in Esslingen regelmäßig kontrolliert.
Wir bitten Sie um Verständnis
für folgende Neuerung:
Wir geben pro Tisch nur noch eine Rechnung aus
und kassieren den Gesamtbetrag.
Die Erfahrung hat gezeigt, dass das Abkassieren verschiedener Rechnungen an einem
Tisch immer zu Ärgernissen und langer Wartezeit führt. Diese Arbeitszeit ist in
unseren Preisen nicht einkalkuliert und bindet vor allem unsere Mitarbeiterinnen und
Mitarbeiter, die dann weniger für die anderen Gäste zur Verfügung stehen.
Was in Frankreich und Italien gelingt, gelingt sicher auch hier.
Gäste, die rein zufällig „zusammengerückt“ sind,
nehmen wir von dieser Regelung natürlich aus.
Vielen Dank im Voraus!

DE-ÖKO-006
Hofgut Ruppertsberg
Obergasse 2
67152 Ruppertsberg
Tel. 06326 982097 Fax. 06326 962566
www.dashofgut.com ; info@dashofgut.com
Geöffnet von Donnerstag bis Montag ab 18.00 Uhr
Samstag und Sonntag ab 12.00 Uhr durchgehend.
Dienstag und Mittwoch Ruhetag
- Von Mai bis Mitte Oktober sind die Samstage für Veranstaltungen reserviert -