Gern zu Gast PDF - WGS

H INTERGRUND
Sprudelnde Frucht
Das richtige Wasser
zum guten Wein
Apollinaris bietet passende
Qualitäten für den Genuss
Riesling, Tempranillo, Merlot oder Grauer Burgunder –
beim Wein sind die Geschmacksnuancen nur zum Teil
von der gekelterten Rebe abhängig. Lage und klimatische
Bedingungen prägen den Charakter des Getränks erheblich
– ebenso wie das begleitende Glas Wasser, erklärt
Karsten Schröder, Sommelier beim Westfälischen
Gastronomie Service.
Wasser, so der gebürtige Lippstädter,
sei beinahe unverzichtbar beim
Weingenuss, gleicht es doch die
dehydrierende Wirkung von Alkohol
schnell wieder aus. Mindestens ebenso
wichtig ist aber der geschmackliche
Aspekt: Richtig ausgewählt kann
Wasser die Aromen des Weins deutlich
hervorheben.
Um die richtige Wahl zu treffen, müssen
jedoch ein paar lieb gewonnene
Gewohnheiten über Bord geworfen
werden: Pro Kopf und Jahr trinken
die Deutschen etwa 130 Liter Wasser
– und dabei bleibt jeder seinem
Wasser treu. Wer stilles Wasser trinkt,
rührt kaum mit Kohlensäure versetztes
an – und umgekehrt. Wer stark
mineralisches Wasser bevorzugt,
stillt seinen Durst fast ausschließlich
mit erfrischenden Tropfen aus dieser
Quelle.
Diese unterschiedlichen geschmacklichen
Eigenschaften, so Schröder, ließen
aus Wasser den passenden
Begleiter zum Wein werden. So beeinflussen
die mineralischen Salze den
Geschmack nicht nur des Wassers,
sondern auch des dazu genossenen
Weins. Ein schwerer Rotwein etwa mit
einem hohen Gehalt an Gerbsäure,
der im Glas ein entsprechend starkes
Aroma entfaltet, verträgt sich nicht
mit Kohlensäure. Wenn auch die
Kohlensäure selbst den Gaumen
geschmacklich nicht fordert, so melden
sich doch die Schmerzrezeptoren
und lassen Speisen und Getränke in
der Aromatik härter erscheinen, der
Effekt der Gerbsäure wird verstärkt
und dadurch der Geschmack des
Weins erheblich verfälscht. Schnell
kann der Geschmack des Weins im
Sprudel untergehen, deshalb ist
Vorsicht bei der Kombination mit
Wein geboten.
Ebenso vorsichtig sollten im Barrique
ausgebaute Rotweine behandelt werden:
Durch die Lagerung im Holzfass
wird der Wein – selbst wenn die
Traube nur einen geringen Tannin-
Anteil hat – mit Gerbstoffen angereichert.
Er erhält dadurch seinen charakteristischen
Geschmack, der aber
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