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Backhefeproduktion
Backhefe, oder Saccharomyces
cerevisiae, wie die Hefe mit
lateinischem Namen heißt, ist
ein einzelliger Organismus.
Wie jeder Bäcker weiß, dient
sie dazu, das Brot aufgehen zu
lassen. Man kennt Tausende
verschiedener Brotsorten, doch
die erstmals von den Ägyptern
verwendete Backhefe ist nach
wie vor auf der ganzen Welt
unentbehrlich. Kommerziell
wird sie folgendermaßen
produziert:
FERMENTATION
Die Herstellung von Backhefe beginnt mit
einer einzelnen Hefezelle, die im Labor unter
sterilen Bedingungen kultiviert wird, bis sich der
Hefestamm mehrere Generationen später zur
Größe für industrielle Fermenter von etwa 200 –
300 cm³ vervielfacht hat.
Baguette – französisch
Brezel – deutsch
MEHRSTUFIGER PROZESS
Backhefe wird in einem mehrstufigen Prozess
hergestellt: Fermentation, Separation, Waschung
und Filtrierung. Der Prozess beginnt mit
Melasse oder Stärkehydrosylaten wie Glukose,
Speisesalz und Wasser, die in einen großen
Fermentationstank eingeleitet und dann mit
Luft vermischt werden. Die Melasse entsteht
als Abfallprodukt der Zuckerherstellung, wenn
sich aus der Rohmasse kein Zucker mehr
kristallisieren lässt. Die fermentierte Hefebrühe
wird kontinuierlich gekühlt, bevor sie einen
mehrstufigen Separationsprozess durchläuft.
Naan Fladenbrot – indisch
SEPARATOR
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