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PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 30/32 • Antwort Ein logischer Kreislauf der Mitarbeiter, der es ermöglicht, dass das Personal seine Schutzkleidung anzieht bevor es in den Arbeitsbereich eintritt, ist integraler Bestandteil der GHP. Wichtig ist, dass die Zielsetzung erreicht wird, d.h. jegliche Kontamination der Arbeitsbereiche und/oder Lebensmittel verhindern. Zur Bestimmung der Einrichtung einer Schleuse, in der sich umgezogen wird, um dann in die Arbeitszone zu gelangen, spielen mehrere Parameter eine Rolle, wie: - die Art Tätigkeit im Arbeitsbereich (z.B. Handhabung von Risikoreichen Produkten aus mikrobiologischer Sicht, von verpackten Produkten, Spüle,…) - Der Abstand, der die Produkte/Tätigkeiten der Personen, die den Arbeitsbereich durchqueren, voneinander trennt - die Anzahl An<strong>gestellte</strong>r, die den Arbeitsbereich durchqueren müssen - die <strong>Häufig</strong>keit, mit der das Personal den Arbeitsbereich durchqueren muss - die zeitliche Aufteilung der Tätigkeiten Während eines Audits wird bewertet inwiefern diese Situation zu einer Kontamination des Arbeitsraumes und/oder der Lebensmittel führen kann. 15. • Frage Fällt das Kosten/Probieren von Produkten, die dem Verbraucher um Einzelhandel angeboten werden, in den Anwendungsbereich des Handbuchs Horeca oder Einzelhandel? • Antwort Wenn es sich um einfache Kostproben von zu diesem Zweck gekochten Produkten handelt, betrachtet die Agentur das Handbuch zur Eigenkontrolle für den Einzelhandel als ausreichend. Die Verwendung des Handbuchs für den Horecasektor ist also nicht notwendig. Darüber hinaus muss solch eine Horeca Tätigkeit der Agentur nicht gemeldet werden. Achtung: bei Kostproben von Produkten, die dem Verbrauch angeboten werden, müssen die Produkte die gesetzlichen Temperaturen einhalten. 16. • Frage Während der Herstellung von Hackfleisch in einer Metzgerei: welche Temperatur muss herrschen?
PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 31/32 • Antwort Die Gesetzgebung sieht für Hackfleisch vor, dass die Temperatur von 4°C nicht überschritten werden darf. Diese Temperatur wird ebenfalls bei der Herstellung angewendet. Die Agentur toleriert jedoch bei der Herstellung von Hackfleisch eine Übertretung bis 7°C. Falls der Anbieter während der Herstellung von Hackfleisch feststellt, dass die Temperatur des Produktes 4°C überschreitet (aber unter 7°C bleibt), muss er die Abhilfemaßnahmen treffen, um jegliche Überschreitung der Temperatur von 7°C vorzubeugen. Zur Einhaltung der Höchsttemperatur bestehen verschiedene Lösungen und die Anbieter können die für sie geeignetste anwenden: die Temperatur der Kühlkammer auf eine niedrigere einstellen, mit kleinen Mengen Fleisch arbeiten, damit das Hacken schneller geht, den Fleischwolf in die Kühlkammer stellen,.. 17. • Frage Welche Temperatur muss während dem Fleischschneiden eingehalten werden? • Antwort Die Gesetzgebung sieht eine Maximaltemperatur für Fleisch vor: klassischerweise 7°C für rotes Fleisch und 4°C für Geflügelfleisch. Diese Temperatur muss ebenfalls während dem Schneiden eingehalten werden. Wenn der Anbieter während dem Schneiden feststellt, dass die Temperatur des Produktes die Norm überschreitet, muss er umgehend Abhilfemaßnahmen treffen sowie Abhilfemaßnahmen, um eine Wiederholung dieser Überschreitung in Zukunft zu vermeiden. Zur Einhaltung der gesetzlichen Temperaturen bestehen verschiedene Lösungen und die Anbieter können die für sie geeignetste anwenden: die Temperatur der Kühlkammer auf eine niedrigere einstellen, nur kleine zu bearbeitende Mengen aus der Kühlkammer nehmen,… 18. • Frage Ist ein langes Reifen von Fleisch erlaubt? • Antwort Die Agentur stellt sich nicht gegen diese Praxis, die jedoch beherrscht werden muss und sich unter Einhaltung korrekter Hygieneregeln abspielen muss sowie unter kontrollierten Bedingungen der Temperatur, Hygrometrie und Ventilation, um die Sicherheit der Nahrungsmittelkette zu garantieren.
Seite 1 und 2: PB 07 - FAQ (G-003) - REV 9 - 2007
Seite 7 und 8: PB 07 - FAQ (G-003-)- REV 9 - 2007
Seite 29: PB 07 - FAQ (G-003-)- REV 9 - 2007

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