42-45 Schimmelpilz - Natürlich

Achtu
Foto: Fotogentec-online
Schimmlige Nahrungsmittel
gehören mit wenigen
Ausnahmen in den
Müll. Denn: Schimmelpilze
können giftige
Stoffe absondern,
die Krebs erregend sind.
Text: Markus Kellenberger
42 Natürlich | 5-2006
War die aus dem Vorratsschrank
geholte selber eingemachte
Konfitüre mit
einer pelzigen Schimmelschicht
überzogen, entfernte Grossmutter
diesen mit einem Löffel, rührte den
Rest im Glas um und stellte es auf den
Tisch. «Daran ist noch niemand gestorben»,
pflegte sie dabei zu sagen. Das galt
auch fürs Brot. Ein Schimmelfleck auf
der Schnittfläche war zwar unappetitlich,
aber kein Unglück, Die befallene Stelle
wurde als extra dicke Scheibe abgeschnitten
und im Schweinetrog entsorgt. Das
übrige Brot passte dann hervorragend
zur Konfitüre.
Das ist mittlerweile einige Jahre her.
Aber noch immer glauben viele, es genüge,
den graugrünlichen, manchmal auch
weissen, schwarzen oder braunen Belag
grosszügig vom befallenen Nahrungsmittel
zu entfernen, um den Schimmel los zu
sein. Das ist aber falsch. Bevor Schimmelpilze
den aus Fruchtkörpern bestehenden
sichtbaren Belag entwickeln, haben sie oft
schon weit in das befallene Nahrungsmittel
hinein ein dichtes Fadengeflecht
gebildet, das so genannte Myzel.
Guter Schimmel –
schlechter Schimmel
In der Regel stellt dieses für das menschliche
Auge nicht erkennbare Fadengeflecht
kein Problem dar. Es wird einfach gegessen
und verdaut. Einige Lebensmittel wie
Camembert, Brie, Blauschimmelkäse oder
Salami werden sogar absichtlich mit
Schimmelpilzen versetzt. Diese gezielt für
ihre Aufgabe gezüchteten Edelschimmelpilze
sorgen für einen gewollten Zersetzungsprozess,
dank dem das jeweilige Produkt
erst sein typisches Aroma bekommt.
Aber: Etwa 120 der bis heute entdeckten
rund 100 000 Schimmelpilzarten sind
in der Lage, Mykotoxine, das heisst
Schimmelpilzgifte, zu bilden. Wohlverstanden,
sie sind dazu in der Lage, müssen
es aber nicht unbedingt auch tun. Ein
Teil eines Pilzstammes produziert plötzlich
ein Gift – ein anderer nicht. Das, und
die Tatsache, dass das Gift nur im Labor
nachweisbar ist, macht den winzigen Pilz
so unberechenbar. Kommt dazu, dass einige
dieser insgesamt rund 400 bekannten
Gifte, wie zum Beispiel Penicillin,
zum Nutzen der Menschen eingesetzt
werden, während andere Allergien auslösen
oder Krebs erregen können.
Grenzwerte
dämmen die Gefahr ein
Zu letzterer Sorte gehört beispielsweise
Aflatoxin. Wird es regelmässig in grösseren
Mengen über befallene Nahrungsmittel
eingenommen, kann es Leberkrebs
auslösen. Seit den 70er-Jahren gelten
darum für viele Schimmelpilzgifte strenge
Grenzwerte. Die kantonalen Laboratorien
testen regelmässig verschiedenste Lebensmittel
auf die gefährlichsten Toxine wie
eben Aflatoxin oder auch Mutterkorn, ein
weiteres gefährliches Schimmelpilzgift.
Auch die Hersteller, Importeure und Verteiler
wie Bio-Laden-Ketten und Grossverteiler
wie Coop und Migros müssen
ihre Produkte laufend kontrollieren.

Ernährung GESUNDHEIT
ng Vergiftungsgefahr
«Diese Massnahmen haben geholfen,
die Qualität unserer Lebensmittel in Bezug
auf gesundheitsschädigende Schimmelpilzgifte
in den letzten 30 Jahren
deutlich zu verbessern», stellt Daniel
Huber von der St. Galler Lebensmittelkontrolle
fest. Das gilt aber nur für die
Industriestaaten. Ausgerechnet in vielen
tropischen Ländern, wo Schimmelpilze
dank dem warmfeuchten Klima beste
Wachstumsbedingungen vorfinden, fehlen
oft gut funktionierende Kontrollstrukturen.
Entsprechend hoch ist dort
nach wie vor die Belastung der Nahrung
durch hoch gefährliche Schimmelpilzgifte
wie Aflatoxin – und überdurchschnittlich
hoch ist dort auch die Leberkrebs-Rate.
Schimmel ist ansteckend: Pilzsporen breiten sich schnell
auf verschiedene Lebensmittel aus und machen sie ungeniessbar
Foto: Archiv berlin
Weg mit schimmligen
Lebensmitteln
«Dank der verschiedenen gesetzlich geregelten
Kontrollen ist bei uns das Risiko
für eine Schimmelpilz-Vergiftung mittlerweile
sehr klein, selbst wenn einmal befallene
Lebensmittel konsumiert werden»,
sagt Otmar Zoller von der Abteilung
Lebensmittelwissenschaft beim Bundesamt
für Gesundheit (BAG). «Die Gefahr
ist aber dennoch ernst zu nehmen und
deshalb raten wir, offensichtlich schimmlige
Lebensmittel zu entsorgen.» Nicht
zuletzt auch darum, weil ein pelziger
Schimmelbelag oft ein deutliches Zeichen
für ein überaltertes oder schlecht gelagertes
und verdorbenes Nahrungsmittel sei.
Das sieht auch die Schweizerische
Gesellschaft für Ernährung (SGE) so.
Gemäss ihrer Empfehlung gehören befallenes
Brot, Reibkäse, Nüsse, Konfitüren,
Obst, Kompott, Gemüse, Sirup und Säfte
grundsätzlich in den Müll – nie aber auf
den Kompost, weil sich der Pilz dort
weiter vermehrt, und selbstverständlich
auch nicht ins Tierfutter. Ausnahmen von
dieser Regel betreffen nur jene Produkte,
die für die Herstellung extra mit dem
mikroskopisch kleinen Pilz behandelt
worden sind. Das heisst: Bei Käse und
Salami können übermässig mit Edelschimmel
überzogene Stellen grosszügig
weggeschnitten und der Rest in der Regel
ohne Bedenken verzehrt werden.
Ein Pilz beherrscht die Welt
Einen völligen Schutz vor Schimmelpilzen
gibt es nicht. Sie kommen – mit Ausnahme
der Polregionen – praktisch überall auf der
Welt vor. In Feld, Wald und Wiesen zersetzen
sie organische Stoffe und sorgen so
für eine gesunde Verrottung. Und weil sich
ihre winzigen Sporen durch die Luft ausbreiten,
finden sie sich auch in jedem
Haushalt überall, ein Befall ist unvermeidlich
(siehe Kasten Seite 45).
Besonders für Lebensmittelhygieniker
ist das eine echte Herausforderung. Allein
schon bei der Herstellung von Nahrungsmitteln
können sie kaum verhindern, dass
in Nahrungsmitteln bereits winzige Spuren
von Schimmel enthalten sind. Sie
können nur versuchen, seine Ausbreitung
zu verlangsamen. «Das fängt bei der sorgfältigen
Kontrolle der Rohmaterialien und
dem Einhalten der Hygienevorschriften
in den Lebensmitteln verarbeitenden Betrieben
an», erklärt Peggy Schuhmann
vom auf Lebensmittelkontrolle spezialisierten
Labor Swiss Quality Testing Service
(SQTS) in Zürich.
Auch die verschiedenen Konservierungsmethoden
bei der Herstellung machen
den Pilzen das Leben schwer. «Aber»,
so Schuhmann, «sie können Schimmel
nicht verhindern, sondern nur sein Wachstum
hemmen, es sei denn, man sterilisiert.»
Aber auch das helfe nur vorübergehend
– früher oder später schimmle jedes
Lebensmittel. Und ob das Produkt aus
biologischem oder herkömmlichem Anbau
stamme, interessiere den Schimmelpilz
nicht im Geringsten.
Ein genügsamer
Überlebenskünstler
Aber nicht nur seine Allgegenwärtigkeit,
auch seine Genügsamkeit macht es
schwer, Schimmel einzudämmen. Zwar
wächst er am liebsten in sommerlicher
Natürlich | 5-2006 43

Ernährung GESUNDHEIT
Foto: Okapia
Schimmel unter dem Mikroskop: Stark
vergrössert zeigt der Pilz seine schöne Seite
Wärme, aber zur Vermehrung reichen ihm
notfalls auch schon Temperaturen um den
Gefrierpunkt. Das, und die Tatsache, dass
er völlig ohne Licht auskommt und kaum
Sauerstoff benötigt, bedeutet, dass er sich
selbst in Kühlschränken wohl fühlt.
Kommt dazu, dass Schimmelpilze je nach
Art sowohl in saurem als auch in basischem
Milieu gedeihen und nur wenig
Nährstoffe brauchen – ein kleines Häufchen
Staub genügt ihnen.
Feuchte lässt den Pilz
erst spriessen
Nur in einem Punkt sind Schimmelpilze
heikel und somit auch angreifbar: Um
gedeihen zu können, brauchen sie genügend
Wasser. Ein Pilzgeflecht kann in
einer trockenen Umgebung jahrzehntelang
in einer Art Tiefschlaf überleben.
Sobald es jedoch mit ausreichend Feuchtigkeit
in Kontakt kommt, beginnt es
zu wachsen. Für Keimung, Wachstum
und Sporenbildung braucht das Geflecht
mindestens 80 Prozent relative Feuchte.
Bei Kältebrücken im Mauerwerk oder in
Kühlschränken, wo sich laufend Kondenswasser
bildet, aber auch in wasserreichen
Nahrungsmitteln wie Getränken
und Obst, ist diese Voraussetzung schnell
einmal geschaffen.
Eine möglichst trockene und saubere
Umgebung ist also eine der wenigen Möglichkeiten,
dem Schimmelpilz – zumindest
ein wenig – Paroli zu bieten. Kondenswasser
im Kühlschrank muss deshalb möglichst
häufig aufgewischt werden. Empfehlenswert
ist laut Otmar Zoller vom BAG
auch, wasserhaltige Lebensmittel wie
Fleisch, Gemüse und Salat von eher trockenen
Lebensmitteln wie Käse klar getrennt
zu lagern. Und ganz wichtig: «Angebrochene
Packungen und angeschnittene
Nahrungsmittel rasch verbrauchen», rät
Zoller. «Für Schimmelpilze sind sie nämlich
ein willkommener Festschmaus.» ■
Infobox
Buchtipps
• Mücke / Lemmen: «Schimmelpilze –
Vorkommen, Gesundheitsgefahren, Schutzmassnahmen»,
Verlag Hüthig Jehle Rehm,
1999, ISBN: 3-609-68000-8, Fr. 60.40
• «Giftpilze, Pilzgifte», Nikol Verlagsgesellschaft,
2001, ISBN: 3-933203-42-2, Fr. 36.90
• Reiss: «Schimmelpilze – Lebensweise,
Nutzen, Schaden, Bekämpfung», Springer-
Verlag, 1997, ISBN: 3-540-63019-8, Fr. 107.–
• Köneke: «Schimmel im Haus», Verlag
Fraunhofer Irb Stuttgart, 2004,
ISBN: 3-8167-6424-X, Fr. 26.60
Internet
• www.lungzurich.org
• www.sge-ssn.ch/d
• www.klzh.ch/faq
• www.schimmel-schimmelpilze.de
• www.allergie.medhost.de/schimmelpilze
Schimmel im Haus
Nicht nur auf Nahrungsmitteln, auch in Wohnräumen sind Schimmelpilze
ständige Mitbewohner, denn die über die Luft verbreiteten mikroskopisch
kleinen Pilzsporen sind überall vorhanden. Typische Schimmelpilzquellen
in Wohnungen sind Badezimmer, generell feuchte
Mauern, feuchte Stellen hinter Tapeten, Vorhängen, Holzverschalungen
und Kachelwänden, aber auch Matratzen, Polstermöbel, Zimmerpflanzen,
Klimaanlagen und Luftbefeuchter. Mangelnde Belüftung,
Kondenswasser und Kältebrücken bei Fenstern, Türen und Mauerwerk
begünstigen einen Schimmelpilz-Befall.
Kleine Schimmelpilzkolonien an Möbeln und Wänden lassen sich mit
verdünntem Javel-Wasser entfernen. Besteht aber der Verdacht, dass
die Pilze die Bausubstanz tief durchdrungen haben, empfiehlt es sich,
ein auf Schimmelbekämpfung spezialisiertes Bau- oder Malergeschäft
mit der Sanierung zu beauftragen.
Eine starke Belastung der Luft mit Schimmelpilzsporen kann Allergien
mit folgenden Symptomen auslösen:
• Niesattacken, Schnupfen, Naselaufen oder verstopfte Nase durch
angeschwollene Schleimhäute
Foto: René Berner
• Juckende, gerötete Augen und erhöhte Lichtempfindlichkeit
• Husten und Atemnot bis hin zu Asthma-Anfällen
• Störungen des Verdauungstraktes in Form von Durchfall und Erbrechen
• Arthritis, Fieber, Müdigkeit und Konzentrationsschwierigkeiten