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Getrocknete Gurke:<br />
(eine Gurke ca. 10 Portionen)<br />
1 Gurke<br />
Zubereitung:<br />
Die Gurken werden geschält und in ca.<br />
5cm große Scheiben geschnitten.<br />
Anschließend die Gurkenscheiben bei 80<br />
Grad Hitze über Nacht im Ofen trocknen<br />
lassen. Diese dann in einer luftdichten<br />
Box bis zur Verwendung lagern.<br />
Prickelnde Gurke:<br />
200ml Mixed- Pickel Sud<br />
Getrocknete Gurken<br />
200 ml Gurkensaft (von 2 Salatgurken)<br />
3 Soda Isi Patronen<br />
Salz, weißer Pfeffer aus der<br />
Mühle<br />
50 Gramm gehackter Dill<br />
200 ml kalten Mixed- Pickel Sud von den<br />
Gewürzen abpassieren.<br />
Den Sud einmal aufkochen mit Salz abschmecken<br />
und den gehackten Dill hinzufügen.<br />
Die getrockneten Gurken in den warmen<br />
Fond legen und ca. <strong>30</strong> Minuten einweichen.<br />
Die eingelegten Gurken aus dem Fond<br />
nehmen und in eine Isi / Espuma- Flasche<br />
geben. Den Fond passieren, kalt<br />
stellen und die gleiche Menge Gurkensaft<br />
zugeben, damit später der frische<br />
Gurkensaft nicht an Farbe verliert.<br />
Diesen in die Flasche geben und die<br />
Gurken ca. 2cm damit bedecken.<br />
Die Flasche verschließen und mit 3 Soda<br />
Patronen auffüllen, um den Druck aufzubauen.<br />
Mindestens 2 - 3 Stunden ziehen lassen.<br />
Zur Verarbeitung den Druck der Flasche<br />
ablassen, dann erst die Flasche aufdrehen<br />
und die Gurken entnehmen.<br />
Anrichten:<br />
Die Apfelgelée-Streifen in die Mitte des<br />
Tellers geben. Das Tatar mit einem Ring<br />
anrichten und mit dem Meerrettichrahm<br />
bestreichen. Die Gurke halbieren, auflegen<br />
und mit Kressesalat garnieren. Zum<br />
Schluss das Ganze mit Schinkenpulver<br />
bestreuen und Brot dazu reichen.<br />
Garnitur:<br />
Sprossensalat<br />
Bronze Fenchelbrot<br />
Schinkenpulver<br />
Jakobsmuschel-Timbale<br />
mit Kaviarpraline<br />
Schwertmuschel, Sepia,<br />
grüner Tomatenfond<br />
Ca. 5-6 Portionen:<br />
Für den Flan:<br />
50 g Jakobschmuschel<br />
<strong>30</strong> g Sahne<br />
½ Msp. Limonenzesten<br />
1 Cl Cognac<br />
1 Eiweiss<br />
1 Prise Salz<br />
Piment d’Espelette<br />
½ EL geschlagene Sahne<br />
Zutaten in den Cutter geben und mixen.<br />
Die Sahne langsam einmixen, in einen<br />
Paco-Becher füllen, einfrieren und pacossieren.<br />
Mit der geschlagenen Sahne aufrühren<br />
und in Förmchen spritzen.<br />
Im Hold-O-Mat bei 85°C für <strong>30</strong>-35 Minuten<br />
garen.<br />
Für die Muscheln:<br />
250 g Bouchon-Muscheln<br />
250 g Vongole-Muscheln<br />
2 Tuben Totanisringe<br />
200 g Stabmuschel<br />
3 Stück Jakobsmuscheln<br />
100 ml Jordan-Olivenöl<br />
1 Stück Zitrone<br />
An mehreren Terminen im Jahr bietet<br />
Jörg Sackmann Kochkurse an.<br />
Eine ideale Vorbereitung für die Aromenschule<br />
bei Jörg Sackmann ist<br />
sein Aromen Buch, erschienen im<br />
Tre Torri Verlag GmbH<br />
www.tretorri.de<br />
ISBN-10: 3937963782<br />
Jakobsmuschel-Timbale<br />
our-<strong>med</strong> G 9/10-2012<br />
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