Der «Hüttenzauberer»

S E R V I C E K O N Z E P T E
Foto: Jörg Baumann
Der «Hüttenzauberer»
«Hüttenzauber» — so lautet die Dachmarke der Kappeler Gastro
AG des Gastro-Unternehmers Samuel Kappeler, der innert zehn
Jahren insgesamt neun Hotel- und Gastro-Betriebe meist in den
Schweizer Alpin- und Bergregionen mit grossem Erfolg führt.
Jetzt hat der «Hüttenzauber» auch das «Huus am Arnensee»
erreicht, wo vier Mini Tablets iPad mini die Betriebs- und
Service-Abläufe revolutionieren.
Fast wie in den kanadischen Rocky
Mountains — wer sich an den fernab des
touristischen und gesellschaftlichen
Hotspots Gstaad im Saanenland an den
idyllischen Arnensee begibt, kann sich
tatsächlich dieses Eindrucks nicht erwehren:
Hügelige Landschaft, weite
Wälder, wilde Bergbäche und ein sanft
in eine topogra fische Mulde eingebet -
teter und von lichten Wäldern umrahmter
tiefgrün-blauer Bergsee — das ist
die wilde, völlig intakte Berglandschaft
Von Chefredaktor René Frech
rund um den Arnensee auf rund 1500
Metern Höhe.
Das ist aber auch der Geheimtipp der
Gstaader Jetset- und Promi-Gäste, die
sich vor allem in den Monaten Juli und
August an den Arnensee chauffieren
und sich im urchigen Blockhaus — im
«Huus am Arnensee — kulinarisch verwöhnen
lassen.
Der abgelegene Flecken Erde am
Arnensee gehört zu den touristischen
Preziosen der Schweiz — ähnlich wie
das «Aescher Wildkirchli» im Alpstein -
gebiet. Wer einmal dort war, will immer
wieder hin. Denn: So schön und wirklich
unberührt kann es in der dichtbesiedelten
Schweiz tatsächlich noch sein.
Nur eben: Für all jene Touristen, für
welche das Saanenland nach Gstaad —
oder im besten Fall nach dem ehe -
ma ligen Gourmet-Tempel «Klösterli» —
aufhört zu existieren, ist das «Huus am
Arnensee» und der Arnensee so etwas
wie ein schwarzes Loch.
Wer aber die Jetset-Hochburg verlässt
und sich bis weit hinten im Saanenland
nach Feutersoey wagt und dort mitten
im Dorf nach rechts abzweigt und sich
über eine schmale, private und gebührenpflichtige
Strassen-Serpentine hinaufschlängelt,
an welcher es fast soviele
Ausweichstellen wie Kurven gibt, wird
für seine Neugierde und für seinen Mut
reichlich belohnt. Am Schluss öffnet sich
das enge Gebirgstal mit dem Wildbach,
und über einen 17 Meter langen Erd-
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Wie in den kanadischen Rocky Mountains — aber in der Schweiz und im hintersten Saanenland: Impressionen vom idyllischen Arnensee und
schuttdamm erreicht man das «Huus am
Arnensee» — ein Block- und Berggasthaus,
das nur während den fünf Sommermonaten
geöffnet ist und in welches
jetzt der «Hüttenzauber» einge zogen ist.
«Hüttenzauber»
— ein kleines Gastro-Imperium
Das sich im Eigentum des Angler- und
Fischervereins Saanenland befindliche
«Huus am Arnensee» wird nämlich jetzt
von der Kappeler Gastro AG gepachtet
und geführt, die unter der Dachmarke
«Hüttenzauber» (www.huettenzauber.ch)
seit nunmehr zehn Jahren eine ganze
Reihe von Berghotels und Bergrestaurants
in der Schweiz betreibt.
Der 39jährige Gastro-Unternehmer
Samuel Kappeler ist tatsächlich ein veritabler
«Hüttenzauberer», wenn man die
Entwicklung seiner Kappeler Gastro AG
Revue passieren lässt, deren Erfolge
darin besteht, dass sie jedem einzelnen
der neun dazugehörigen Betriebe ein
klares Konzept und ein starkes Profil zuweist.
u Begonnen hat alles vor zehn Jahren
mit der Uebernahme des Berghotels
Leiterli am Betelberg an der Lenk
durch Gastgeber Samuel Kappeler. Das
Berghotel verfügt über 77 Betten. Die
Gastronomie im Berghotel Leiterli ist
gutbürgerlich, traditionell, aber zusätzlich
auch asiatisch inspiriert.
u Dann kam die «Standhütte» im Skigebiet
Adelboden-Lenk dazu, eine
typische Berghütte, die nur mit Skis oder
zu Fuss erreichbar ist. Hier wird eine
urchige, einfache und doch gutbürger -
liche Gastronomie gepflegt.
u Ganz anders positioniert sich die
Snow Beach Lodge oberhalb von Lenk
am Metschberg, die vor allem jugendliche
Gäste anzieht. Hier wird vor allem
Party gemacht. Eine besondere Partyund
Event-Attraktion ist der Outdoor-
Hot-Pot. Die Snow Beach Lodge verfügt
über 130 Betten und kann bis zu 400
Gäste aufnehmen, die jeweils am Wochenende
bis morgens früh um 03.30 Uhr
bei Livemusik und DJ-Animation feiern,
was das Zeug hält. Hier wird eine Selfservice-Gastronomie
betrieben.
u Im Berghaus Betelberg hoch über der
Lenk hingegen geht es traditionell und
urchig zu. An jedem Wochenende kann
man hier Live-Auftritte von Ländler- und
Volksmusik-Kapellen geniessen. Das
Berghaus ist nur zu Fuss und mit Skis
erreichbar.
u Die Mountain Lodge Wildstrubel an
der Lenk umfasst 250 Gastbetten und
ist in den ehemaligen Militärunterkünften
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vom «Huus am Arnensee by Hüttenzauber».
der Schweizer Armee untergebracht.
Sie bietet vor allem Gruppenunterkünfte
für Selbstversorger an und wird jeweils
ein bis zwei Jahre zum voraus vor allem
von Schulen und Skilager-Organisatoren
gebucht.
u Seit Herbst 2011 gehört auch das
Parkside eat & bar lounge in Thun zur
Kappeler Gastro AG, ein Gastro-Betrieb
mit 60 Innen- und 100 Terrassenplätzen
in der Berner Ober länder Metropole.
u Seit der Wintersaison 2012/13
betreibt Samuel Kappeler auch das
Bergrestaurant Alp Lavoz oberhalb der
Lenzerheide, ein Hochfrequenzbetrieb
mit 700 Sitzplätzen und mit bedientem
und Selfservice-Konzept, der nur in der
Wintersaison geöffnet ist.
u Zur gleichen Zeit ist auch das Restaurant
Bar, Pub, Disco Hirschen in der Lenk
vom «Hüttenzauber» infisziert worden.
u Und jetzt hat der Hüttenzauber auch
das «Huus am Arnensee» erreicht, ein
Berggasthaus mit drei Schlafsälen mit
rund 40 Betten, einem Restaurant mit
40 und einer Terrasse mit 100 Sitz -
plätzen.
Dazu kommen die Ruderboot- und
Pedalo-Vermietung und die Abgabe von
Tageskarten und Fischerpatenten für
die Angler- und Fischerfans. Denn eines
muss man wissen: Der Arnensee ist
ein Angler- und Fischerparadies. Hier
werden wilde und ausgesetzte Fische
wie Forellen und Egli gefangen.
Gäste aus allen Schichten
Das bildet sich auch im kulinarischen
Angebot im «Huus am Arnensee by
Hüttenzauber» ab: In einer Sommer -
saison werden über 500 Kilo Forellen
zubereitet, aber auch Eglifilets und
Fisch knusperli sind beliebt. Sie stammen
aber meist nicht aus dem Arnensee,
sondern aus ein heimischer Zucht oder
sind Fische, die mit dem Oeko-Label
«fish4future» für nachhaltigen Fischfang
ausgezeichnet sind und in der Schweiz
von der Bayshore SA in Oberwil (BL)
angeliefert werden.
«Hüttenzauberer» Samuel Kappeler zu
GOURMET: «Wir beobachten hier oben
sozusagen eine ‘Zweiklassen-Gesellschaft’
in der Gästeschaft: Tagsüber und
ausserhalb der kurzen Sommer-Hochsaison
empfangen wir hier oben vor
allem Wanderer, Familien mit Kinder,
Senioren, Fischer, Angler und Biker,
die gerne auch populäre Gerichte geniessen
möchten. Im Juli und August,
wenn in Gstaad Hochsaison vorherrscht
und Festivals, Events und Highlife dominieren,
kommen vor allem abends die
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Das innovative mobile Bestell- und Inkassosystem
Tablets von Apple, den sogenannten iPads mini.
und iPads mini lassen sich gleichzeitig und genau
Servicemitarbeitenden erleichtert.
Die Bedieneroberflächen der vier iPads mini mit Tischlayout und Bestellfeldern sind
grösser und übersichtlicher als bei konventionellen mobilen Terminals.
internationalen Hotel- und Chaletgäste
zu uns ins ‘Huus am Arnensee’ und geniessen
Chateaubriand, frische Forellen
und exklusive Provenienzen aus unserem
Weinkeller. Entsprechend richten wir
unser kulina risches Angebot darauf
aus.»
Alles im Griff
«Hüttenzauberer» Samuel Kappeler ist
ein gastronomischer Quereinsteiger. Der
ausgebildete Zimmermann und Brief -
träger hat die Wirteschule absolviert,
ist dipl. Gastronomiebetriebsleiter und
steht im Nachdiplomstudium zum Hotel -
manager HR von hotellerie suisse. Er hat
sein berggastronomisches Imperium voll
im Griff und nutzt die heutigen informatikgestützten
Management- und Führungsinstrumente
voll aus, um seine teilweise
sehr unterschiedlich positionierten und
geografisch weitverzweigten Hotel- und
Gastro-Betriebe von seinem Wirkungs -
zentrum an der Lenk straff und zielorientiert
— und vor allem erfolgreich —
führen zu können.
Die Bestell- und Kassensysteme in den
«Hüttenzauber»-Betrieben stammen vom
spezialisierten IT- und Kassensystem-
Unternehmen Baldegger + Sortec AG
(Belp). Angefangen hat alles mit den
«normalen» stationären Schultes-Kassen.
Später erfolgte in den bedienten Restaurants
die Umstellung der Servicekonzepte
auf mobile Bestell- und Inkassosysteme
auf der Basis der mobilen Bestellterminals
der Marke «Orderman».
Durch die automatische Replikation der
Stamm- und Umsatzdaten aus allen
Betrieben in die zentrale Datenbank
im Hauptsitz in der Lenk hat Samuel
Kappeler ortsunabhängig immer die
volle Kontrolle. Zudem ist sichergestellt,
das jeder Betrieb auch bei einem Ausfall
der zentralen Datenbank ohne Unterbruch
weiterarbeiten kann.
Mehr noch: Wo auch immer ein Gast der
«Hüttenzauber»-Betriebe etwas konsumiert,
kann er es auf die Monatsrechnung
schreiben lassen. Am Ende des
Monats erhält er eine Gesamtrechnung
mit einer Uebersicht über seine Kon -
sumationen in allen «Hüttenzauber»-
Betrieben.
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im «Huus am Arnensee» basiert auf mobilen
Das Layout der Bedienfelder von stationärer Kasse
gleich konfigurieren, was das Handling der
Tablets
revolutionieren den Service
Zu Beginn der Wintersaison 2012/13
führte Gastro-Unternehmer Samuel
Kappeler im Hochfrequenz-Bergrestaurant
Alp Lavoz in Lenzerheide erstmals
eine weitere Innovation ein: Das mobile
und effiziente Bestell- und Inkassokonzept
basiert erstmals nicht auf den
bekannten «Ordermans», sondern auf
vier Tablets von Apple, den iPads mini.
«Hüttenzauberer» Samuel Kappeler zu
GOURMET: «Das kommt einer Revolution
bei den mobilen Servicekonzepten
gleich. Wir haben mit den iPads mini
derart gute Erfahrungen gemacht, dass
wir sämtliche unserer bedienten Restaurants
mit solchen Geräten ausstatten
werden. Die Programmieraufwand ist
bedeutend geringer als bei den andern
mobilen Terminals. Dank dem Zugriff
der Tablets via RDS (Remote Desktop
Service) gelten nämlich alle erfassten
Stammdaten und Funktionen nicht nur
für die stationären Kassen, sondern
gleichzeitig auch für die Tablets. Aergerliche
Programmierfehler und andere
Alltägliche Service-Situation: Aufnahme der Gäste-Orders mit dem Tablet
im «Huus am Arnensee».
Fehlerquellen werden so auf ein
Minimum reduziert. Dazu kommt, dass
das Touchscreen-Layout mit den Tischund
Bestellfeldern auf der fixen Kasse
und auf den Tablets identisch ist, was
das Handling für das Servicepersonal
stark erleichtert. Zudem ist die Bedieneroberfläche
weit grösser und damit übersichtlicher
als bei den herkömmlichen
mobilen Terminals. Ohnehin geniessen
die Tablets beim Serviceteam, das bei
uns vorwiegend aus der Smartphoneund
Tablet Computer- Generation stammt,
hohe Beliebtheit. Da braucht es keine
lange Ein führungs- und Instruktions -
zeiten mehr. Die iPads mini sind derart
selbster klärend und selbst führend, dass
der Bestell- und Inkassovorgang schon
nach einer Stunde wie am Schnürchen
funktioniert.
Ein weiterer Vorteil kommt dazu: Die
Tablets fragen automatisch die Spezifikationen
der Bestellungen nach (z.B.
Gar stufen, Dressing-Arten, Bei lagen,
Menu folgen, usw.). Ohne Antwort darauf
lassen sich die Gäste-Orders nicht in
Küche oder Buffet transferieren. Und
sollte ein Gast Spezialwünsche haben,
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kann der Servicemitarbeitende sie ganz
einfach per Stift auf dem Touchscreen
vermerken und weiter leiten.»
Kleine Tablets
mit grossem Potenzial
Für «Hüttenzauberer» Samuel Kappeler
ist klar: Die Tablets-basierten mobilen
Servicekonzepte sind für die heutige
Smart phone-Generation völlig cool, sexy,
geil und total der Zeit entsprechend.
Das bestätigt auch Markus Ritschard,
CEO und Inhaber der Baldegger + Sortec
AG in Belp: «Wir stellen fest, dass die
Tablets immer mehr Einzug halten in
effiziente und moderne mobile Bestellund
Inkasso konzepte. Diesem Trend
verschliessen auch wir uns nicht. Im
Gegenteil. Wir haben das grosse
Potenzial der Tablets zur Effizienzsteigerung
im Service erkannt und stellen
auch fest, dass die Implementierung von
solchen mobilen Servicekonzepten auf
der Basis von Tablets einfacher und
reibungsloser erfolgt — dies allerdings
unter der Voraussetzung, dass die
WLAN-Netzwerke im Betrieb inter -
ferenzfrei und lückenlos optimal funk -
tionieren.»
Zwar kann die Erstinstallation von mobilen
Bestell- und Inkassosystemen auf der
Basis von Tablets bzw. eines WLAN-
Netzes unter besonderen Umständen
relativ kostspielig werden. Die kosten-
Blick zum Küchenmonitor und zum Küchendrucker, wo die Gäste-Orders in der zeitlichen
Reihenfolge der Bestellungen angezeigt und sukzessive bearbeitet werden. Das bringt eine
ausgeglichenere Auslastung der Ressourcen in die Küche — von Hektik keine Spur!
günstigen Tablets kompensieren dabei
mit Sicherheit einen Teil dieser «Netz»-
Kosten.
Jedenfalls kosten beispielsweise die
vier iPads mini im «Huus am Arnensee»
einen Bruchteil dessen, was für konventionelle
mobile Terminals ausgegeben
werden muss. Und sollte mal ein Gerät
ausfallen, so ist dies aus «kostentechnischer
Sicht» kein Drama.
Der Küchenmonitor
sorgt für effiziente Abläufe
Eine weitere, in der Gastro-Branche
noch keineswegs häufig anzutreffende
Inno vation steht im «Huus am Arnensee
by Hüttenzauber» im Einsatz: Der
Küchen monitor der Baldegger + Sortec
AG. Sämtliche an der fixen Kasse oder
an den vier iPads mini eingegebenen
Gäste-Orders erscheinen in Sekundenschnelle
und in der zeitlichen Abfolge
der Bestellungen auf dem Küchenmonitor,
so dass das Küchenteam sukzessive
und kontinuierlich gemäss Eingang die
Gäste-Orders zubereiten und «schicken»
kann, ohne dabei die Uebersicht zu verlieren.
Gastro-Unternehmer Samuel Kappeler
zu GOURMET: «Wir beobachten dabei
einen viel ruhigeren Verlauf der Arbeitsund
Zubereitungsprozesse ohne Hektik
und auch ohne Fehler. Das System mit
den mobilen Tablets und dem Küchenmonitor
macht Küche und Service viel
effizienter — und das ist es, was es
heute in der Gastro-Branche dringend
braucht, wenn sie wirk lich langfristig
überleben will!»
Dem ist eigentlich nichts beizufügen!
Für weitere Infos: Seite 113
Langjährige, erfolgreiche und kompetente Lieferantenpartnerschaft: «Hüttenzauberer» und
Gastro-Unternehmer Samuel Kappeler (rechts) und Markus Ritschard, CEO und Inhaber
der Baldegger + Sortec AG im gemütlichen «Huus am Arnensee».
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