09.01.2014 Aufrufe

Beurteilen und Zerlegen von Rind - Verlag Handwerk und Technik

Beurteilen und Zerlegen von Rind - Verlag Handwerk und Technik

Beurteilen und Zerlegen von Rind - Verlag Handwerk und Technik

MEHR ANZEIGEN
WENIGER ANZEIGEN

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.

Fleischzerlegung (<strong>Rind</strong>)<br />

AUFGABEN<br />

(Fehlende Fleischwert-Punkte entnehmen Sie bitte der Tabelle im Anhang S. 248)<br />

1. Ein Kalb wiegt 76,5 kg <strong>und</strong> wird zerlegt.<br />

Dabei fallen folgende Fleischteile an:<br />

FWP Zerlegeanteil<br />

Nierenbraten 160 % 15,3 %<br />

Keule m. Bein 127 % 26,7 %<br />

Bug m. Bein 140 % 18,4 %<br />

Rücken 108 % 22,0 %<br />

Brust/Bauch 80 % 14,0 %<br />

Unverwertb. Teile 3,6 %<br />

Der durchschnittliche Fleischpreis<br />

beträgt 7,10 i/kg.<br />

a) Errechnen Sie die Materialpreise<br />

der einzelnen Fleischteile.<br />

b) Mit welchem Erlös ist zu rechnen,<br />

wenn für das Kalb auf dem<br />

Fleischmarkt 6,10 i/kg bezahlt<br />

wurde?<br />

2. <strong>Rind</strong>erbraten wird mit einem Fleischwert-Punkt<br />

<strong>von</strong> 170 für 8,40 i/kg<br />

verkauft.<br />

Ermitteln Sie den durchschnittlichen<br />

Fleischpreis.<br />

3. Wie hoch ist der durchschnittliche<br />

Preis für 1 kg <strong>Rind</strong>fleisch, wenn 1 kg<br />

Roastbeef ohne Knochen für 14,99 i<br />

verkauft wird?<br />

4. Das Hinterviertel vom Jungbullen kostet<br />

auf dem Großmarkt 425,00 i/100 kg.<br />

Bei der innerbetrieblichen Abrechnung<br />

werden eigene Fleischwert-Punkte<br />

verwendet:<br />

Blume 200 %<br />

Oberschale 150 %<br />

Schwanzstück 145 %<br />

Kugel 148 %<br />

Roastbeef o. Kn. 185 %<br />

Filet 290 %<br />

Hochrippe 140 %<br />

Dünnung 55 %<br />

Von welchen Preisen kann man im<br />

Ladengeschäft ausgehen, wenn die<br />

Betriebskosten 39 %, Risiko <strong>und</strong> Gewinn<br />

12 % <strong>und</strong> die Mehrwertsteuer 7 %<br />

betragen?<br />

5. Roastbeef mit Knochen wird für einen<br />

Preis <strong>von</strong> 9,58 i/kg über den Fleischmarkt<br />

angeboten. Verschiedene Fleischereien<br />

verkaufen Roastbeef o. Kn.<br />

zu folgenden Preisen:<br />

Fleischerei A<br />

12,73 i/kg<br />

Fleischerei B<br />

Fleischerei C<br />

16,50 i/kg<br />

14,99 i/kg<br />

Mit welchen Fleischwertpunkten<br />

wurde jeweils<br />

gearbeitet?<br />

6. Für eine stumpfe Keule mit einem Verkaufsgewicht<br />

<strong>von</strong> 51,300 kg wurde ein<br />

durchschnittlicher Verkaufspreis <strong>von</strong><br />

5,45 i/kg errechnet. Für den Ladenzuschnitt<br />

entfielen:<br />

Oberschale<br />

6,200 kg<br />

Hüfte<br />

3,200 kg<br />

Kugel<br />

4,100 kg<br />

Bürgermeisterstück 1,100 kg<br />

Schwanzstück<br />

5,800 kg<br />

Tafelspitz<br />

2,700 kg<br />

Der Rest der Keule gilt als Verarbeitungsfleisch.<br />

a) Errechnen Sie den Preis für die einzelnen<br />

Fleischteile unter Verwendung<br />

der Bewertungssätze<br />

lt. Tabelle (s. S. 248).<br />

b) Welchen Gesamtwert haben die<br />

Fleischteile im Verkauf?<br />

c) Errechnen Sie den durchschnittlichen<br />

Fleischpreis je kg für das<br />

Verarbeitungsfleisch.<br />

123

Hurra! Ihre Datei wurde hochgeladen und ist bereit für die Veröffentlichung.

Erfolgreich gespeichert!

Leider ist etwas schief gelaufen!