Beurteilen und Zerlegen von Rind - Verlag Handwerk und Technik
Beurteilen und Zerlegen von Rind - Verlag Handwerk und Technik
Beurteilen und Zerlegen von Rind - Verlag Handwerk und Technik
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
Fleischzerlegung (<strong>Rind</strong>)<br />
AUFGABEN<br />
(Fehlende Fleischwert-Punkte entnehmen Sie bitte der Tabelle im Anhang S. 248)<br />
1. Ein Kalb wiegt 76,5 kg <strong>und</strong> wird zerlegt.<br />
Dabei fallen folgende Fleischteile an:<br />
FWP Zerlegeanteil<br />
Nierenbraten 160 % 15,3 %<br />
Keule m. Bein 127 % 26,7 %<br />
Bug m. Bein 140 % 18,4 %<br />
Rücken 108 % 22,0 %<br />
Brust/Bauch 80 % 14,0 %<br />
Unverwertb. Teile 3,6 %<br />
Der durchschnittliche Fleischpreis<br />
beträgt 7,10 i/kg.<br />
a) Errechnen Sie die Materialpreise<br />
der einzelnen Fleischteile.<br />
b) Mit welchem Erlös ist zu rechnen,<br />
wenn für das Kalb auf dem<br />
Fleischmarkt 6,10 i/kg bezahlt<br />
wurde?<br />
2. <strong>Rind</strong>erbraten wird mit einem Fleischwert-Punkt<br />
<strong>von</strong> 170 für 8,40 i/kg<br />
verkauft.<br />
Ermitteln Sie den durchschnittlichen<br />
Fleischpreis.<br />
3. Wie hoch ist der durchschnittliche<br />
Preis für 1 kg <strong>Rind</strong>fleisch, wenn 1 kg<br />
Roastbeef ohne Knochen für 14,99 i<br />
verkauft wird?<br />
4. Das Hinterviertel vom Jungbullen kostet<br />
auf dem Großmarkt 425,00 i/100 kg.<br />
Bei der innerbetrieblichen Abrechnung<br />
werden eigene Fleischwert-Punkte<br />
verwendet:<br />
Blume 200 %<br />
Oberschale 150 %<br />
Schwanzstück 145 %<br />
Kugel 148 %<br />
Roastbeef o. Kn. 185 %<br />
Filet 290 %<br />
Hochrippe 140 %<br />
Dünnung 55 %<br />
Von welchen Preisen kann man im<br />
Ladengeschäft ausgehen, wenn die<br />
Betriebskosten 39 %, Risiko <strong>und</strong> Gewinn<br />
12 % <strong>und</strong> die Mehrwertsteuer 7 %<br />
betragen?<br />
5. Roastbeef mit Knochen wird für einen<br />
Preis <strong>von</strong> 9,58 i/kg über den Fleischmarkt<br />
angeboten. Verschiedene Fleischereien<br />
verkaufen Roastbeef o. Kn.<br />
zu folgenden Preisen:<br />
Fleischerei A<br />
12,73 i/kg<br />
Fleischerei B<br />
Fleischerei C<br />
16,50 i/kg<br />
14,99 i/kg<br />
Mit welchen Fleischwertpunkten<br />
wurde jeweils<br />
gearbeitet?<br />
6. Für eine stumpfe Keule mit einem Verkaufsgewicht<br />
<strong>von</strong> 51,300 kg wurde ein<br />
durchschnittlicher Verkaufspreis <strong>von</strong><br />
5,45 i/kg errechnet. Für den Ladenzuschnitt<br />
entfielen:<br />
Oberschale<br />
6,200 kg<br />
Hüfte<br />
3,200 kg<br />
Kugel<br />
4,100 kg<br />
Bürgermeisterstück 1,100 kg<br />
Schwanzstück<br />
5,800 kg<br />
Tafelspitz<br />
2,700 kg<br />
Der Rest der Keule gilt als Verarbeitungsfleisch.<br />
a) Errechnen Sie den Preis für die einzelnen<br />
Fleischteile unter Verwendung<br />
der Bewertungssätze<br />
lt. Tabelle (s. S. 248).<br />
b) Welchen Gesamtwert haben die<br />
Fleischteile im Verkauf?<br />
c) Errechnen Sie den durchschnittlichen<br />
Fleischpreis je kg für das<br />
Verarbeitungsfleisch.<br />
123
Change language