Beurteilen und Zerlegen von Rind - Verlag Handwerk und Technik

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Berechnen der Fleischpreise für Rind Preiskalkulation Lebendgewichtpreis 512,000 kg • 3,36 i/kg = 1720,32 i g) + Schlachtkosten + 27,50 i – Nebenerlöse – 34,00 i = Materialkosten (Einkaufspreis) = 1713,82 i h) + Gemeinkosten (38 % von 1713,82 i) + 651,25 i i) = Selbstkosten = 2365,07 i j) + Risiko und Gewinn (7,5 % von 2365,07 i) + 177,38 i k) = Nettoverkaufspreis = 2542,45 i l) + Mehrwertsteuer (7 % von 2542,45 i) + 177,97 i m) = Bruttoverkaufspreis (Ladenverkaufspreis) 2 720,42 i n) Bruttoverkaufspreis Bruttoverkaufspreis in kg 2720,42 i = in kg Verkaufsgewicht 257,083 kg = 10,58 i/kg o) Ergebnis: Der Bruttoverkaufspreis des Bullen beträgt 10,58 i/kg. AUFGABEN 1. Eine Kuh (HKl. A) mit 498,5 kg Lebendgewicht erzielt auf dem Viehhof einen Preis von 118 i/100 kg. a) Wie hoch ist der Durchschnittspreis für ein Kilogramm Fleisch, wie gewachsen, wenn das Tier eine Schlachtausbeute von 52 % hält? b) Wie hoch ist der Preis für 1 kg Fleisch o. Kn., wenn mit einem Knochenanteil von 22 % gerechnet wird? 2. Fleischermeister Flink zahlte auf dem Fleischgroßmarkt 328 i/100 kg für eine Bullenhälfte (E 3) mit einem Gewicht von 187,5 kg. Der Knochenanteil betrug 22,5 % und wurde als wertlos eingestuft. In der Schnellkalkulation wurde mit einem Rohertrag von 45 % gerechnet. Berechnen Sie: a) den Einkaufspreis in i b) den Knochenanteil in kg c) den Rohertrag in i d) den durchschnittlichen Verkaufspreis je kg Fleisch o. Kn. (mit MwSt.) 3. Ein Hinterviertel von 86,5 kg Gewicht kostet im Einkauf 378 i/100 kg. In der Zerlegung ergab sich ein Knochenanteil von 25 %. Das Hinterviertel wurde für Ladenfleisch benötigt. Der Fleischermeister rechnet mit einem Rohaufschlag von 78 %. Folgende Teilstücke wurden gewonnen (bezogen auf das Gesamtgewicht): Filet 3,1 % 27,00 i/kg Roastbeef 11,3 % 17,50 i/kg Oberschale 9,3 % 9,50 i/kg Kugel 6,3 % 9,30 i/kg Schwanzstück mit Rolle 7,9 % 7,70 i/kg Tafelspitz 2,7 % 9,10 i/kg Der Rest ist Kochfleisch. Zu welchem Preis könnte das Kochfleisch je Kilogramm angeboten werden, wenn man keinen Zerlegeverlust realisiert? 4. Berechnen Sie die Knochenmenge, wenn beim Auslösen einer Färse mit einem Kaltschlachtgewicht von 320 kg genau 24,2 % Knochen anfallen. 117
Berechnen der Fleischpreise für Rind 5. Eine Färse (HKl. A) mit 396,5 kg Lebendgewicht kostet auf dem Schlachtviehgroßmarkt 136,90 i/100 kg. Sie hält 58 % Schlachtausbeute. Der Auskühlverlust beträgt 2,3 %, durch das Aufhauen und Zerlegen verliert sie nochmals 4,3 %. Die Schlachtkosten betragen 0,10 i/kg Lebendgewicht. Die Nebenerlöse brachten 56 i. Im Betrieb wird mit 36 % Gemeinkosten, 12 % Gewinn sowie einer Verkaufsmarge von 12 % gerechnet. Die Mehrwertsteuer beläuft sich auf 7 %. Berechnen Sie: a) das Verkaufsgewicht in kg b) den Gesamtpreis für den Schlachtkörper c) den durchschnittlichen Fleischpreis m. Kn. je Kilogramm 6. Ein Bulle hat ein Lebendgewicht von 705 kg und hält 59 % Schlachtausbeute. Für den Schlachttierkörper muss der Fleischermeister 3,23 i/kg zahlen. Welchen Ladenpreis erzielt das Fleisch mit und ohne Knochen? Gemeinkosten 38,00 % Risiko und Gewinn 12,00 % Mehrwertsteuer 7,00 % Knochenanteil 22,45 % 7. Ermitteln Sie anhand einer Gewichtsund Preiskalkulation den Preis für a) 1 kg Fleisch mit Knochen b) 1 kg Fleisch ohne Knochen Bulle (HKl. A) 706,5 kg Lebendgewicht Marktpreis 157,10 i/100 kg Schlachtkosten 22,50 i Nebenerlöse 96,50 i Schlachtverlust 42,00 % Auskühlverlust 2,35 % Aufhau- u. Zerlegeverlust 3,80 % Knochenanteil 22,50 % Gemeinkosten 42,00 % Risiko und Gewinn 9,50 % Mehrwertsteuer 7,00 % 8. Ein Kalb (U 2) mit einem KSG von 126,5 kg kostet 549 i/100 kg. Durch die Zerlegung sind folgende Kosten entstanden: Gemeinkosten 27,00 % Risiko und Gewinn 7,50 % Mehrwertsteuer 7,00 % Berechnen Sie den Durchschnittspreis für 1 kg Kalbfleisch mit Knochen. 9. Berechnen Sie den Durchschnittspreis für 1 kg Rindfleisch mit Knochen: Lebendgewicht einer Färse 502,5 kg Marktnotiz 139 i/100 kg Schlachtkosten 0,05 i/kg LG Nebenerlöse 3 % des Lebendgewichtpreises Schlachtverlust 42,00 % Auskühlverlust 2,20 % Aufhau- und Zerlegeverlust 5,30 % Gemeinkosten 32,00 % Risiko und Gewinn 10,50 % Mehrwertsteuer 7,00 % 10. Ein Kalb hat ein Lebendgewicht von 138 kg. Kälber der HKl. R 2 werden auf dem Großmarkt mit 619 i/100 kg gehandelt. Wie lautet der Durchschnittspreis für 1 kg Kalbfleisch mit Knochen und für 1 kg Kalbfleisch ohne Knochen, wenn folgende Eckwerte für die Kalkulation genutzt werden? Schlachtkosten 22,00 i Nebenerlöse 45,50 i Schlachtverlust 38,00 % Auskühlverlust 2,50 % Aufhau- und Zerlegeverlust 5,20 % Knochenanteil 17,80 % Gemeinkosten 51,00 % Gewinn 12,00 % Mehrwertsteuer 7,00 % 118
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Seite 9 und 10: Fleischzerlegung (Rind) 8. Berechne
Seite 11 und 12: Fleischzerlegung (Rind) 7. Wie hoch
Seite 13: Fleischzerlegung (Rind) a) Berechne

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