Beurteilen und Zerlegen von Rind - Verlag Handwerk und Technik

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Fleischeinkauf (Rind) 6. Ein Färsenviertel kostet 207,48 i und wiegt 76,0 kg. Wie teuer ist ein gleichwertiges Viertel, das 85,5 kg wiegt? 7. Ein Schlachtbulle verlor beim Schlachten 46 % seines Gewichtes, das sind 249,765 kg. Wie viel Kilogramm Lebendgewicht hatte das Schlachttier? 8. Das Vorderviertel eines Schlachtbullen mit einem Gewicht von 83,450 kg kostet 247,01 i. Wie viel Euro würde ein Hinterviertel mit einem Gewicht von 102,700 kg bei gleichem Kilopreis kosten? 9. Fleischermeister Nusse bezieht ein Rind ab Bauernhof. Mit dem Bauern wurde ein Kauf nach Lebendgewicht vereinbart. Laut amtlicher Notierung beträgt der Durchschnittspreis dafür in dieser Woche 150,10 i/100 kg. Das Tier bringt nüchtern 482,5 kg auf die Waage. Mit wie viel Euro muss der Meister das Kilogramm Rindfleisch verkaufen, wenn rund 21 % Schlachtverlust entstehen und mit einem Rohaufschlag von 185 % gerechnet wird? 10. Das Warmschlachtgewicht einer Schlachtkuh betrug 317,0 kg. Nach zwei Tagen wurde noch ein Kaltschlachtgewicht von 310,7 kg festgestellt. Wie viel Prozent betrug der Auskühlund Lagerverlust? 11. Ein Bulle mit einem Nüchterngewicht von 587 kg verliert beim Schlachten 43 % seines Gewichtes. a) Wie viel Kilogramm beträgt der Schlachtverlust? b) Wie viel Kilogramm beträgt das Warmschlachtgewicht? 12. Ein Schlachtbulle brachte ein Lebendgewicht von 496,9 kg auf die Waage. Nach der Schlachtung wurde ein Warmschlachtgewicht von 347,5 kg festgestellt. Wie viel Kilogramm und wie viel Prozent betrug der Schlachtverlust? 13. Ein Hinterviertel B E 1 hat ein Gewicht von 125,5 kg und kostet auf dem Großmarkt 427 i/100 kg. Der Fleischanteil beträgt 79 %. Wie lautet der Durchschnittspreis für ein Kilogramm Fleisch ohne Knochen? 14. Beim Auslösen von 6 Hintervierteln fallen 26,4 % Zerlegeverlust (Knochen, Sehnen und unverwertbare Teile) an; das entspricht 177,4 kg. a) Wie schwer waren die 6 Hinterviertel? b) Wie hoch ist der Rechnungsbetrag der Hinterviertel, wenn auf dem Fleischmarkt 4,45 i/kg netto verlangt wurden? 15. Der Meister möchte auf dem Fleischgroßmarkt Kalbfleisch einkaufen. Seine Preiskalkulation besagt, dass der durchschnittliche Ladenpreis 9,90 i/ kg beträgt. Wie teuer darf das Kilogramm Kalbfleisch auf dem Großmarkt sein, wenn folgende Kosten berücksichtigt werden müssen? Gemeinkosten 45,0 % Gewinn 15,0 % Mehrwertsteuer 7,0 % Zerlegeverlust 4,5 % 115
Berechnen der Fleischpreise für Rind 6.2 Berechnen der Fleischpreise für Rind In dieser Rechnung wird der durchschnittliche Preis für die verkaufsfertigen Tierkörper dargestellt. Dieser ist unter Berücksichtigung aller anfallenden Kosten, Abgänge wertloser Teile (Schlachtverluste) sowie Anrechnung der erzielten Nebenerlöse (Häute, Därme u. Ä.) zu errechnen. Das Aufstellen von Kalkulationsschemen wird empfohlen. Dabei sind die Gewichtskalkulation und die Preiskalkulation (s. LF 2, S. 60) miteinander in Verbindung zu bringen. Beispiel: Ein Bulle der Handelsklasse A hat ein Lebendgewicht von 512 kg. Auf dem Fleischmarkt wird ein Preis von 336,00 i/100 kg verlangt. Der Fleischermeister Nusse muss mit 27,50 i Schlachtkosten rechnen. Die Nebenerlöse werden pauschal mit 34,00 i angesetzt. Folgende betriebswirtschaftliche Größen sind für die weiteren Berechnungen einzusetzen: Schlachtverlust 44,0 % Knochenanteil 18,0 % Auskühlverlust 2,3 % Gemeinkosten 38,0 % Zerlegeverlust 1,8 % Risiko + Gewinn 7,5 % Berechnen Sie: a) den Schlachtverlust in kg, b) das Warmschlachtgewicht in kg, c) den Auskühlverlust in kg, d) das Kaltschlachtgewicht in kg, e) den Zerlegeverlust in kg, f) das Verkaufsgewicht in kg und % (bezogen auf das Lebendgewicht), g) den Lebendgewichtpreis, h) die Materialkosten in i, i) die Gemeinkosten in i, j) die Selbstkosten in i, k) Risiko und Gewinn in i, l) den Nettoverkaufspreis in i, m) die Mehrwertsteuer in i, n) den Bruttoverkaufspreis in i, o) den Bruttoverkaufspreis in i/kg. Lösung: Gewichtskalkulation: Lebendgewicht 100 % = 512,000 kg – Schlachtverlust 44 % = x = Warmschlachtgewicht 56 % = x Warmschlachtgewicht 100 % = 286,720 kg – Auskühlverlust 2,3 % = x = Kaltschlachtgewicht 97,7 % = x Kaltschlachtgewicht 100 % = 280,125 kg – Zerlegeverlust 1,8 % = x = Verkaufsgewicht 98,2 % = x Verkaufsgewicht 512,000 kg = 100 % in % Lebendgewicht 275,083 kg = x Verkaufsgewicht 512,000 kg • 44 % = 225,280 kg a) 100 % 512,000 kg • 56 % = 286,720 kg b) 100 % 286,720 kg • 2,3 % = 6,595 kg c) 100 % 286,720 kg • 97,7 % = 280,125 kg d) 100 % 280,125 kg • 1,8 % = 5,042 kg e) 100 % 280,125 kg • 98,2 % = 275,083 kg f) 100 % 275,083 kg • 100 % 512 kg = 53,7 % 116
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Seite 5 und 6: Berechnen der Fleischpreise für Ri
Seite 7 und 8: Fleischzerlegung (Rind) AUFGABEN 1.
Seite 9 und 10: Fleischzerlegung (Rind) 8. Berechne
Seite 11 und 12: Fleischzerlegung (Rind) 7. Wie hoch
Seite 13: Fleischzerlegung (Rind) a) Berechne

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