Probeseiten (pdf) - Verlag Handwerk und Technik

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Beschicken und Leeren der Geschirrspülmaschine – Arbeitsschritte
Speisereste von Ungeeignetes Größere und stärker
Geschirr und Töpfen mit Geschirr verunreinigte Geschirrteile
einem Gummischaber aussortieren. in den unteren Korb
entfernen.
einsortieren.
Besteck unsortiert Gläser und leicht Reiniger nach Gebrauchsin
den Besteckkorb verschmutztes anweisung zugeben.
stellen. Geschirr in den Körbe zurückschieben.
oberen Korb stellen.
Tür schließen. Nach Programm- Geschirrspülmaschine
Wasserhahn öffnen. ende Gerät ausräumen. Mit dem
Programm auswählen ausschalten. unteren Korb beginnen.
und starten. Wasserhahn Geschirr auf Sauberkeit
schließen.
überprüfen.
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2
2.1 Entfernen von unerwünschten Bestandteilen
Waschen: Sämtlicher Schmutz wird entfernt.
Lebensmittel mit empfindlicher Struktur, z.B.
Salat, wird in stehendem Wasser gewaschen.
Waschen: Lebensmittel mit fester Struktur,
z.B. Lauch, wird unter fließendem Wasser gewaschen.
Putzen: Schadhafte, nicht essbare Bestandteile
werden entfernt, z.B. durch Abschneiden.
Putzen: Nicht essbare Bestandteile werden
entfernt, z.B. durch Entkernen.
Schälen: Schalen werden mit dem Sparschäler
oder dem Putzmesser entfernt.
Pellen: Entfernen von feinhäutigen Schalen,
z.B. Kartoffeln, Eier.
Schaben: Wurzelgemüse, z.B. junge Möhren,
kann auch geschabt werden. Dabei wird lediglich
eine dünne Schicht entfernt.
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Wässern: Entfernen unerwünschter Stoffe,
z.B. Salz. Lebensmittel nicht zu lange im
Wasser liegen lassen.
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3
3.3 Kochen
Kochen ist ein Garen in siedender Flüssigkeit. Gekocht wird z.B. Gemüsesuppe.
1 l Wasser zum Kochen Gemüse hineingeben. 15 Minuten kochen lassen.
bringen.
Gut schließende Töpfe verwenden, damit
kein Wasserdampf entweicht.
Rechtzeitig zurückschalten bzw. bei Automatikkochstellen
gleich die richtige Einstellung
wählen. Bei höherer Einstellung garen
die Speisen nicht schneller, Wasser wird
nur auf 100°C erhitzt.
Lebensmittel in möglichst wenig Flüssigkeit
garen, Energieverbrauch und Nährstoffverlust
werden sonst erhöht.
Garflüssigkeit enthält wertvolle Nährstoffe,
möglichst weiterverwenden.
Die meisten Lebensmittel in siedende Flüssigkeit
geben.
Nur Lebensmittel, aus denen man Geschmacksstoffe
usw. herauslösen will, z.B.
Suppenknochen oder Suppenfleisch, in
kalte Flüssigkeit geben.
Geeignet für: bindegewebsreiches Fleisch,
wasserarmes Gemüse/Obst, Kartoffeln,
Hülsenfrüchte.
3.4 Garziehen
Garziehen ist ein Garen in viel Flüssigkeit bei etwa 80°C.
Teigwaren – Spaghetti – werden z.B. durch Garziehen gegart, vgl. S. 119.
In 2 l Wasser 2 EL Öl, Spaghetti in das kochende Spaghetti ohne Deckel
1 TL Salz geben. Wasser Wasser geben, umrühren. gar ziehen lassen, abgießen,
zum Kochen bringen.
anrichten.
Lebensmittel in die siedende Flüssigkeit
geben. Danach herunterschalten, nicht
mehr kochen, so bleibt die Form der Lebensmittel
erhalten.
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Schonende Gartechnik, aber Nährstoffe
werden beim Garziehen herausgelöst.
Geeignet für: Fisch, Obst, Klöße, Reis, Teigwaren.
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4
Verarbeitung von Fleisch
Fleisch nur unzerkleinert und kurz unter
fließendem Wasser waschen. Wasser löst
sonst Nährstoffe aus dem Fleisch.
Flache Fleischstücke vor dem Garen klopfen.
Das Bindegewebe wird zerrissen, das
Fleisch erscheint zarter.
Fleisch vor dem Schmoren, Braten oder
Grillen abtupfen. Das Fett spritzt sonst.
Fleischstücke beim Schmoren oder Braten
zunächst von allen Seiten anbraten. Durch
die Hitze schließen sich die Randschichten,
es kann keine Flüssigkeit austreten, das
Fleisch bleibt saftiger. Es bräunt schneller.
Unpaniertes Fleisch erst nach dem Anbraten
würzen. Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit,
das Fleisch wird zäh.
Fleisch zum Kochen in kochendes Wasser
geben. Die Randschichten schließen sich
schneller.
Aber: Zur Herstellung einer kräftigen Brühe
Fleisch in kaltes Wasser geben, langsam
erhitzen. Geschmacksstoffe und Nährstoffe
werden aus dem Fleisch herausgelöst.
Fleischstücke nach dem Panieren sofort
braten. Sonst feuchtet die Panade durch.
Hackfleisch und Leber am Tag des Einkaufs
verarbeiten. Sie verderben sehr leicht.
Kleine tiefgekühlte Fleischstücke sofort unaufgetaut
garen. Beim Auftauen geht
Fleischsaft mit Nährstoffen verloren.
Größere tiefgekühlte Fleischstücke, z.B.
Geflügel, erst langsam vollständig auftauen
lassen, dann sofort garen. Die Auftauflüssigkeit
auffangen und weggießen, sie
kann Salmonellen enthalten. Ist das Fleisch
nicht vollständig aufgetaut, so wird es evtl.
nicht ausreichend durchgegart. Es kann zu
Lebensmittelvergiftungen kommen.
Fleisch ist gar, wenn es bei der Druckprobe
nicht nachgibt. Nicht in das Fleisch stechen,
Fleischsaft mit Nährstoffen tritt aus.
Fleisch quer zur Faser aufschneiden. Das
Bindegewebe wird dabei zerschnitten, das
Fleisch erscheint zarter.
Klopfen von Fleisch
Tiefgekühlte Fleischstücke
vollständig auftauen
Druckprobe: Ist das Fleisch gar?
Aufschneiden von Fleisch
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5.2 Arbeitsablauf beim
Tischdecken
Grundgedeck
Hauptgang mit Suppe, Getränk und
Brotteller
Hauptgang mit Suppe, Brotteller, Dessert
und zweitem Glas
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1. Decke einen Tisch für vier Personen.
Es gibt folgende Speisen:
a) Tomatensuppe,
b) Braten mit Soße,
c) Salzkartoffeln,
d) Salat,
e) Mineralwasser.
2. Stelle Schüsseln und das
Vorlegebesteck dazu.
3. Mache Vorschläge für das
Garnieren der Speisen.
Zuerst wird mit einer Serviette der Gedeckplatz
markiert – 60 cm Platz pro Person.
Das Eindecken erfolgt im Uhrzeigersinn
um den Tisch.
Danach wird das Besteck eingedeckt:
● Messer rechts und Gabel links für den
Hauptgang, Gabel und Messer sind etwa
1 cm von der Tischkante entfernt. Die
Messerklinge zeigt zum Teller.
● Der Löffel für die Suppe liegt rechts neben
dem Messer.
● Es folgt das Besteck für das Dessert: Mittelgabel
mit dem Griff nach links und
Mittellöffel mit dem Griff nach rechts
oberhalb des Gedeckplatzes.
Salatschälchen werden links neben dem
Teller eingedeckt.
Wird ein Glas eingedeckt, so steht es oberhalb
der Messerspitze. Werden mehrere
Gläser eingedeckt, so steht das Glas, das
zuerst gebraucht wird, über der Messerspitze.
Die weiteren Gläser stehen rechts
und links daneben.
Der Brotteller wird als Letztes links vom
Gedeck hingestellt. Ein Messer mit der
Schneide nach links wird für Butter daraufgelegt.
Die Serviette liegt auf dem Teller oder daneben.
Schüssel und Platten stehen in der Mitte
des Tisches.
Festlich gedeckter Tisch
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Cremige Spinatsuppe
1 Zwiebel
20 g Margarine
600 g Tiefkühlspinat
1 /2 l Wasser Verfeinerung
1 TL gekörnte Brühe 100 g geriebener Parmesan
1 /2 Becher Schlagsahne
Salz, Muskat
271 kcal
15 g E
20 g F
7 g KH
1 2l
Margarine
Ge Klare
müsebrühe
Zwiebel schälen,
halbieren, würfeln.
Margarine im Topf erhitzen.
Zwiebel andünsten.
Tiefkühlspinat, Wasser,
gekörnte Brühe hinzufügen.
Garzeit
10 Min.
Schlagsahne
Salz
Parmesan
10 Minuten kochen lassen. Sahne hinzufügen.
Kurz erhitzen. Abschmecken.
Suppe pürieren.
Evtl. mit Parmesan bestreuen.
!
● Anstelle von TK-Spinat kann auch frischer Spinat verwendet werden.
● Cremige Gemüsesuppe kann auch mit Möhren, Blumenkohl, Kohlrabi, Zucchini usw.
hergestellt werden.
● Gemüse der Saison verwenden.
Joghurtkaltschale mit Gurke
1 Salatgurke schälen, längs halbieren, evtl. entkernen,
sehr fein hobeln.
3 Becher Joghurt,
1 EL gehackte Minze,
1 TL gehackten Dill mischen, mit dem Schneebesen glatt rühren.
Gurke unterheben. Mit
Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken.
Kalt stellen, evtl. mit
Eiswürfeln servieren.
95 kcal
4 g E
4 g F
9 g KH
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5 Gemüse
5.1 Gemüse, gedünstet
Folgende Gemüsesorten werden gedünstet:
5
Grundrezept:
1 kg Gemüse
25 g Butter oder Margarine
1 /8 l Flüssigkeit (125 ml)
Gewürze, Kräuter
Paprika-Tomaten-Gemüse
2 Zwiebeln 2 TL gekörnte Gemüsebrühe
500 g grüne Paprikaschoten 1 EL Crème fraîche
300 g Tomaten Pfeffer, Paprika
25 g Butter 1 Päckchen Tiefkühlkräuter
120 kcal
1 g E
10 g F
9 g KH
Zwiebeln schälen,
fein würfeln.
Paprikaschoten waschen,
halbieren, entkernen, würfeln.
Tomaten waschen, halbieren,
Stielansatz entfernen, achteln.
Garzeit
10 Min.
gemahlen
Paprika
8 Kräuter
tiefgekühlt
250 g
Butter
Butter im Topf erhitzen,
Gemüse hinzufügen.
10 Minuten dünsten.
Ge Klare
müsebrühe
2 TL Gemüsebrühe und
1 EL Crème fraîche
unterrühren.
Crème
fraîche
Mit Pfeffer, Paprika und
Tiefkühlkräutern abschmecken.
Möhrengemüse (Gelbe Rüben, Karotten)
1 kg Möhren waschen, schälen.
Möhren halbieren, auf die Schnittfläche
legen, in feine Würfel schneiden.
25 g Margarine in einem Topf erhitzen.
Möhren dazugeben, andünsten.
1 /8 l Wasser und
1 Pr. Salz , 1 Pr. Zucker hinzufügen. 15 Minuten garen.
120 kcal
2 g E
4 g F
12 g KH
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7
7.5 Fleisch, im Dampfdrucktopf gegart
Rinderrouladen
60 g durchwachsener Speck
1 Gewürzgurke
1 Zwiebel
4 Rinderrouladen
2 EL Senf
Salz, Pfeffer, Paprika
40 g Öl, 1 /2 l Wasser
1 EL Stärke, 6 EL Wasser
2 EL saure Sahne
Salz, Pfeffer, Paprika
345 kcal
27 g E
22 g F
6 g KH
Garzeit
beachten!
Salz
Paprika
gemahlen
Senf
Speck und Gewürzgurke in
Streifen schneiden.
Zwiebel schälen, halbieren,
in Scheiben schneiden.
Rinderrouladen mit
Senf bestreichen.
Mit Salz, Pfeffer
und Paprika würzen.
Rouladen mit Speck,
Gewürzgurke und Zwiebel
belegen. Rouladen von der
schmalen Seite her aufrollen,
zusammenbinden.
1 2l
Garzeit 20 Min.
Öl
Öl erhitzen. Rouladen von
allen Seiten anbraten.
Wasser dazugeben, 20 Minuten
im Dampfdrucktopf garen.
Rouladen herausnehmen,
Fäden entfernen, warm stellen.
Saure Sahne
Salz
Paprika
gerebelt
Stärke in Wasser anrühren.
In die Garflüssigkeit geben,
aufkochen lassen.
Soße mit saurer Sahne,
Salz, Pfeffer und Paprika
abschmecken.
Rouladen servieren.
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10
10.3 Raclette
Kartoffeln und Käse
800 g Kartoffeln waschen. Als Pellkartoffeln kochen.
Pellen, in Scheiben schneiden.
500 g Raclettekäse entrinden, in 1 /2 cm dicke Scheiben
schneiden, auf einer Platte anrichten.
Jeweils Kartoffelscheiben und eine Scheibe
Raclettekäse in die Raclettepfännchen
legen und im Raclettegerät schmelzen lassen.
Dazu kann Gurken- oder Tomatensalat
gereicht werden.
645 kcal
35 g E
40 g F
31 g KH
Rösti mit Käse
500 g Kartoffeln waschen, schälen, raspeln.
Kartoffelraspel in eine Schüssel geben. Mit
2 Eiern und 1 EL Schlagsahne vermengen. Mit
Salz, Pfeffer, Muskat würzen.
Etwas Öl in den Pfännchen erhitzen. Je 1 EL
Kartoffelmasse in ein Pfännchen geben.
Flach drücken, unter Wenden goldgelb backen.
200 g Gouda in Scheiben schneiden.
Rösti mit einer Käsescheibe bedecken.
Im Raclettegerät überbacken, bis der Käse
schmilzt und sich zu bräunen beginnt.
335 kcal
18 g E
19 g F
20 g KH
Mango mit Mozzarella
3 Kugeln Mozzarella à 125 g trocken tupfen, in Scheiben schneiden.
150 g Schinkenscheiben in Streifen schneiden.
2 Mangos schälen. Das Fruchtfleisch vom Stein
lösen. In 1 cm große Würfel schneiden.
Mangowürfel mit
4 EL Zitronensaft mischen.
Mango und Schinken in die
Raclettepfännchen geben und
mit Mozzarella belegen.
Im heißen Raclettegerät 10 Minuten überbacken.
325 kcal
27 g E
27 g F
24 g KH
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13
13.4 Flammeri (einfache Creme)
Vanilleflammeri
1 /2 l Milch
1 /2 Vanilleschote
40 g Stärke Verfeinerung
30 g Zucker 1 Eigelb
1 Pr. Salz 1 Eischnee
170 kcal
6 g E
6 g F
22 g KH
Grundrezept:
1 /2 l Milch
30 g Zucker
1 Pr. Salz Verfeinerung
Geschmackszutaten 1 Eigelb
40 g Stärke 1 Eischnee
Stärke
40 g
Milch
1 2l
8 EL Milch in einem
Schüttelbecher
abmessen.
Restliche Milch in einen Topf
geben. Vanilleschote
aufschneiden, auskratzen. Mark
und Schote in die Milch geben.
Stärke zu der kalten Milch im
Schüttelbecher geben,
verrühren oder durchschütteln.
Zucker
30 g
Salz
Ein Ei trennen, Eigelb zu der
angerührten Stärke geben,
verrühren, Eiklar in eine
Rührschüssel geben.
Milch mit dem Zucker
und 1 Pr. Salz
zum Kochen bringen.
In der Zwischenzeit
Eiklar zu Eischnee
schlagen.
Kocht die Milch, Vanilleschote
herausnehmen. Die angerührte
Stärke in die Milch einrühren,
aufkochen lassen.
Topf von der Platte
nehmen, den Eischnee
vorsichtig unterheben.
Flammerimasse in
mit kaltem Wasser
ausgespülte Formen
geben. Kalt stellen.
Flammeri
stürzen. Evtl. mit
Schokoladensoße
servieren.
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Hefeteig, salzig
Pizza (8 Stück)
Teig
Belag
300 g Mehl 250 g passierte Tomaten
20 g Hefe 250 g Champignons
1 Pr. Zucker 300 g Gemüsezwiebeln
1 /8 l lauwarmes Wasser 500 g Tomaten
3 EL Öl 250 g Käse, z.B. Edamer
1 /2 TL Salz Basilikum und Oregano
Stück
465 kcal
19 g E
14 g F
69 g KH
Mehl
300 g
1 8l
Zucker
Hefe
warm
Mehl in eine Schüssel geben.
In die Mitte eine
Vertiefung drücken.
Hefe in die Vertiefung
bröckeln, 1 Prise Zucker
darüberstreuen.
1 /8 l lauwarmes Wasser
dazugeben, Wasser mit Hefe,
Zucker und etwas Mehl verrühren.
Salz
Öl
3 EL Öl auf den Rand geben.
Salz ebenfalls auf den Rand
streuen.
Teig vorsichtig
von der Mitte her
verkneten.
Teig kräftig durchkneten. Der Teig soll
weich und formbar sein. Also evtl. mehr
Wasser oder Mehl dazugeben.
20 Min.
Tomaten
Passierte
Margarine
Teig auf dem gefetteten Backblech
ausrollen. 20 Minuten abgedeckt
an einem warmen Platz gehen lassen.
250 g passierte Tomaten auf
dem Hefeteig verteilen.
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15
Nun den Belag vorbereiten:
Frische Champignons
waschen, putzen,
in Scheiben schneiden.
Zwiebeln schälen,
in Scheiben schneiden,
diese in einzelne Ringe zerteilen.
Tomaten waschen,
Stielansatz entfernen,
in Scheiben schneiden.
Backzeit 30 Min.
getrocknet
Oregano
getrocknet
Basilikum
Käse in Scheiben
schneiden oder raspeln.
Champignons, Zwiebeln, Tomaten und
Käse gleichmäßig auf dem Hefeteig
verteilen. Etwas Basilikum und
Oregano darüberstreuen.
Backen:
mittlere oder untere
Schiene – 30 Minuten.
E-Herd: 200°C,
Gasherd: Regler 3.
!
● Pizza kann auch mit anderen Lebensmitteln belegt werden:
1. 500 g Champignons 2. 125 g Fleischwurst 3. 750 g Tomaten
750 g Tomaten 1 kl. Dose Mais 300 g Zwiebeln
6 Oliven 750 g Tomaten 250 g Champignons
1 Bund Schnittlauch 125 g Käse, z.B. Gouda 1 kl. Dose Thunfisch
125 g Käse, z.B. Gouda 125 g Käse, z.B. Gouda
● Pizza kann auch mit Quarkölteig, salzig, hergestellt werden, vgl. S. 190.
Zutaten: 150 g Magerquark, 6 EL Milch, 6 EL Öl, 1 /2 TL Salz, 300 g Mehl,
1 Backpulver/4 gestr. TL.
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18 Mit Freunden aus anderen
europäischen Ländern kochen
Easterbrunch
Zu einem Osterbrunch können neben leckeren
Salaten Eier in verschiedenen Variationen
zubereitet werden: gefüllte Eier, Fliegenpilze
(Fly agaric), Eierspieße, längs und quer halbierte
Eier usw.
Es gibt Eierschneider, die Eier in Scheiben
bzw. in sechs gleich große Spalten schneiden.
Eierspieße bestehen z.B. aus einer Cocktailtomate
mit einer Eierhälfte und einer Salamitüte.
1. Ihr wollt mit Gastschülern aus
England einen Osterbrunch
vorbereiten.
Sammelt Rezepte für einen
Osterbrunch und übersetzt
diese ins Englische.
2. Zwei Rezepte für den Osterbrunch
sind hier bereits vorgegeben.
a) Egg mushrooms,
b) Deviled eggs.
Egg mushrooms
4 eggs
2 small tomatoes
mayonnaise
salad leaves to decorate
Boil 4 eggs until hard.
Run under cold water and
peel.
Cut small slices off each end of the eggs
and place a tomato half on each egg.
Pipe dots of mayonnaise onto
the tomato halves. Serve on a
bed of salad leaves.
Deviled eggs
4 eggs
80 g sour cream
1 tabelspoon mustard
1 pinch salt
1 pinch pepper
salad leaves to decorate
frischer
Quark
Senf
Salz
Boil 4 eggs until hard. Run
under cold water and peel.
Remove the yolks, mix with sour cream
and mustard. Season with salt and pepper.
Pipe the mixture into the halved
egg whites. Serve on a bed of
salad leaves.
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