Probeseiten (pdf) - Verlag Handwerk und Technik

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Verarbeitung von Fleisch
Fleisch nur unzerkleinert und kurz unter
fließendem Wasser waschen. Wasser löst
sonst Nährstoffe aus dem Fleisch.
Flache Fleischstücke vor dem Garen klopfen.
Das Bindegewebe wird zerrissen, das
Fleisch erscheint zarter.
Fleisch vor dem Schmoren, Braten oder
Grillen abtupfen. Das Fett spritzt sonst.
Fleischstücke beim Schmoren oder Braten
zunächst von allen Seiten anbraten. Durch
die Hitze schließen sich die Randschichten,
es kann keine Flüssigkeit austreten, das
Fleisch bleibt saftiger. Es bräunt schneller.
Unpaniertes Fleisch erst nach dem Anbraten
würzen. Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit,
das Fleisch wird zäh.
Fleisch zum Kochen in kochendes Wasser
geben. Die Randschichten schließen sich
schneller.
Aber: Zur Herstellung einer kräftigen Brühe
Fleisch in kaltes Wasser geben, langsam
erhitzen. Geschmacksstoffe und Nährstoffe
werden aus dem Fleisch herausgelöst.
Fleischstücke nach dem Panieren sofort
braten. Sonst feuchtet die Panade durch.
Hackfleisch und Leber am Tag des Einkaufs
verarbeiten. Sie verderben sehr leicht.
Kleine tiefgekühlte Fleischstücke sofort unaufgetaut
garen. Beim Auftauen geht
Fleischsaft mit Nährstoffen verloren.
Größere tiefgekühlte Fleischstücke, z.B.
Geflügel, erst langsam vollständig auftauen
lassen, dann sofort garen. Die Auftauflüssigkeit
auffangen und weggießen, sie
kann Salmonellen enthalten. Ist das Fleisch
nicht vollständig aufgetaut, so wird es evtl.
nicht ausreichend durchgegart. Es kann zu
Lebensmittelvergiftungen kommen.
Fleisch ist gar, wenn es bei der Druckprobe
nicht nachgibt. Nicht in das Fleisch stechen,
Fleischsaft mit Nährstoffen tritt aus.
Fleisch quer zur Faser aufschneiden. Das
Bindegewebe wird dabei zerschnitten, das
Fleisch erscheint zarter.
Klopfen von Fleisch
Tiefgekühlte Fleischstücke
vollständig auftauen
Druckprobe: Ist das Fleisch gar?
Aufschneiden von Fleisch
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