Kochrezepte aus Fernsehsendungen von ARD und ZDF 92 Rezepte ...

Kochrezepte
aus Fernsehsendungen
von ARD und ZDF
Wild
Reh
92 Rezepte
(01.09.2008 − 16.12.2013)

1
1 In diese Form gebracht von Horst Hollatz (http://horst.hollatz.de).
ii

Inhalt
Gebratene Reh-Keule mit Pfirsich und Pfifferlingen . . . . . . . . . . . . 1
Gebratener Reh-Rücken mit Pfeffer und Rahm-Wirsing . . . . . . . . . 2
Gefüllter Reh-Rücken mit Mohn-Schupfnudeln . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Geschnetzeltes vom Reh-Maibock, Spätzle, Kohlrabi-Gemüse . . . . . 4
Maibock-Reh-Rücken mit Szechuan-Pfefferjus und Rübchen . . . . . . 5
Pochierter Reh-Rücken mit Kürbis-Pfannkuchen . . . . . . . . . . . . . . . 6
Reh-Brezen-Gröstel mit Trompetenpilzen und Rosenkohl . . . . . . . . . 7
Reh-Filet auf Steinpilz-Risotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Reh-Filet im Wirsingblatt mit Feigen-Kompott, Spätzle . . . . . . . . . 9
Reh-Filet mit böhmischen Hefeknödeln und Salat . . . . . . . . . . . . . . 10
Reh-Filet mit Pfifferlingen, Rahm-Soÿe, Servietten-Knödel . . . . . . . 11
Reh-Filet mit Semmel-Knödeln und Pilz-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Reh-Filet mit Speck-Mohn-Nudeln und Cranberry-Soÿe . . . . . . . . . 13
Reh-Filet Wellington . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Reh-Filet, Kürbiskern-Kruste, Pfeffer-Marillen, Sellerie-Püree . . . . 15
Reh-Filet,Granatapfel-Chili-Soÿe,Auflauf,grüner Spargel . . . . . . . . 16
Reh-Geschnetzeltes mit Brombeeren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Reh-Geschnetzeltes mit Knöpfli und gebackener Birne . . . . . . . . . . 18
Reh-Geschnetzeltes mit Wirsing-Schmarrn . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Reh-Geschnetzeltes, Preiselbeer-Soÿe, Apfel-Sellerie-Gemüse . . . . 20
Reh-Gröstl mit Eiszapfen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Reh-Gulasch mit Bratbirne und Schupfnudeln . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Reh-Keule mit Gin, Kürbis, Knöpfli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Reh-Medaillons im Nuss-Mantel, Preiselbeer-Crème, Chicorée . . . . . 25
Reh-Medaillons in Nuss-Öl mit Schokoladen-Chili-Sirup . . . . . . . . . 26
iii

Reh-Medaillons mit Blumenkohl-Mousse, Kartoffel-Würfeln . . . . . . 27
Reh-Medaillons mit Haselnuss-Spätzle und Grappa-Birne . . . . . . . . 28
Reh-Medaillons mit Ingwer-Schokoladen-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Reh-Medaillons mit Kräuterseitlingen und Maronen-Püree . . . . . . . . 30
Reh-Medaillons mit Morcheln und Birnen-Kartoffel-Püree . . . . . . . . 31
Reh-Medaillons mit Pfifferlingen und Kartoffel-Püree . . . . . . . . . . 32
Reh-Medaillons mit Portwein-Soÿe und Pfifferlingen . . . . . . . . . . . . 33
Reh-Medaillons mit Walnuss-Soÿe und Rosenkohl . . . . . . . . . . . . . . 34
Reh-Medaillons Schwarzwälder Art mit Petersilien-Kartoffeln . . . . 34
Reh-Nüsschen mit gebackenem Pfirsich und Kartoffel-Talern . . . . . 35
Reh-Nüsschen mit Pilz-Rahm und Kräuter-Spätzle . . . . . . . . . . . . . 36
Reh-Pfeffer mit Sellerie-Püree . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Reh-Pflanzerl mit Apfel-Spalten und Waldpilzen . . . . . . . . . . . . . . 38
Reh-Ragout mit Quitten und Semmel-Knödeln . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Reh-Ragout mit Schupf-Nudeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Reh-Ragout mit Servietten-Knödeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Reh-Ragout nach O. Koch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Reh-Ravioli in Steinpilz-Schaum mit geschmorter Zwiebel-Salsa . . . 43
Reh-Rücken auf lauwarmem Melone-Pinienkern-Salat . . . . . . . . . . . 44
Reh-Rücken auf orientalischem Milch-Reis, Mandel-Wirsing . . . . . . 45
Reh-Rücken auf Sellerie-Püree und Kürbis-Gemüse . . . . . . . . . . . . . 47
Reh-Rücken Baden-Baden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Reh-Rücken im Brot-Mantel auf Petersilienwurzel-Püree . . . . . . . . . 49
Reh-Rücken im Crêpes-Mantel mit Pilzen und Wirsing . . . . . . . . . . . 50
Reh-Rücken im Gewürz-Sud mit Apfel-Püree und Rotkraut . . . . . . . 51
Reh-Rücken im Riesen-Champignon mit Wirsing-Gemüse . . . . . . . . . 52
Reh-Rücken im Speck-Mantel mit Sellerie-Püree . . . . . . . . . . . . . . 53
Reh-Rücken mit Birnen-Püree und Preiselbeer-Knödel . . . . . . . . . . . 54
Reh-Rücken mit Gewürz-Kruste und gefüllten Knödeln . . . . . . . . . . . 56
Reh-Rücken mit Grieÿ-Knödel und Rotkohl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Reh-Rücken mit grünem Bergpfeffer und Kräutern gebraten . . . . . . 58
Reh-Rücken mit Karotten und Brot-Pfifferling-Gröstl . . . . . . . . . . . 59
iv

Reh-Rücken mit Kochbananen, Rosmarin-Kirschen und Maisbrot . . . . 60
Reh-Rücken mit orientalischen Gewürzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Reh-Rücken mit Pfifferlingen, Wachholderbeer-Soÿe . . . . . . . . . . . 62
Reh-Rücken mit Pflaumen-Soÿe und Kürbis-Grieÿ-Strudel . . . . . . . . 63
Reh-Rücken mit Pilzen, Spätzle und Rahm-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . . 64
Reh-Rücken mit Polenta und Bratapfel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Reh-Rücken mit Preiselbeer-Pfefferkruste und Maronen . . . . . . . . 66
Reh-Rücken mit Pumpernickel-Wacholder-Kruste . . . . . . . . . . . . . . 67
Reh-Rücken mit Rahm-Wirsing und Pommes-macaire . . . . . . . . . . . . 68
Reh-Rücken mit Rosmarin-Kartoffeln und Kirsch-Soÿe . . . . . . . . . . 69
Reh-Rücken mit selbstgemachten Spätzle und Apfel-Rotkraut . . . . . 70
Reh-Rücken mit Spätzle und lauwarmem Pilz-Tatar . . . . . . . . . . . . . 71
Reh-Rücken mit Spätzle, pochierter Birne und Preiselbeeren . . . . . . 72
Reh-Rücken mit Stampf-Kartoffeln, Rotwein-Zimt-Soÿe . . . . . . . . . 73
Reh-Rücken mit Szechuan-Pfeffer pochiert . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Reh-Rücken mit Topinambur und Rote Bete-Sauce . . . . . . . . . . . . . 75
Reh-Rücken mit Trüffel-Remoulade und lauwarmen Mischpilzen . . . . 76
Reh-Rücken mit Wacholder-Soÿe und Macadamia-Nuss-Püree . . . . . 77
Reh-Rücken mit Zimt und Pastinaken-Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Reh-Rücken-Filet mit Nuss-Kruste und Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Reh-Rücken-Filet mit Nuss-Kruste und winterlichem Salat . . . . . . . 80
Reh-Rücken-Filet mit rotem Stampf und Rosenkohl-Blättern . . . . . . 81
Reh-Rücken-Medaillons mit Morchel-Rahm und gefüllte Crêpes . . . . 82
Reh-Rücken-Medaillons mit Portwein-Soÿe, Sellerie-Püree . . . . . . . 83
Reh-Rücken-Medaillons mit Semmel-Knödeln und Gurken-Salat . . . . 84
Reh-Saltimbocca mit Bandnudeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Reh-Strudel auf Aprikosen-Rahm-Wirsing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Rosa Reh-Rücken mit Maronen-Pfannkuchen und Birnen . . . . . . . . . . 87
Saltimbocca vom Reh mit Wachholder-Soÿe und Ciabatta . . . . . . . . 88
Sauerbraten von der Reh-Schulter mit Hefe-Knödel . . . . . . . . . . . . 89
Schlemmer-Schnitte a la King mit Reh-Medaillons . . . . . . . . . . . . . 90
Teutoburger Reh-Rücken mit Walnuss-Kruste und Rotwein-Soÿe . . . 91
Wilde Ökologie mit Reh-Rücken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Wildschwein-Reh-Terrine mit Schalotten-Konfitüre . . . . . . . . . . . . 93
Wirsing-Reh-Geschnetzletes mit Preiselbeer-Küchle . . . . . . . . . . . 95
v

Gebratene Reh-Keule mit Pfirsich und Pfifferlingen
Für zwei Personen:
1 Oberschale von der Rehkeule 100 g Pfifferlinge 2 Schalotten
1 Knoblauchzehe 2 unbehandelte Orangen 3 feste Pfirsiche
2 EL Pfirsichmarmelade 0,5 Bund Thymian 20 ml trockener Weißwein
dunkler Balsamico 1 TL Butterschmalz 4 EL Butter
10 Wacholderkörner 1 Prise brauner Zucker Cayennepfeffer
Pfeffer, Salz
Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Oberschale der Rehkeule waschen,
trocken tupfen, der Länge nach halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit
dem Butterschmalz erhitzen und die Keule darin von allen Seiten braun anbraten. Anschließend
das Fleisch für circa 20 bis 25 Minuten auf einem Gitter im Ofen medium garen. Anschließend
das Fleisch aus dem Ofen nehmen und bei Zimmertemperatur kurz ruhen lassen. Die Pfirsiche
schälen, halbieren, entkernen und die Pfirsichstücke in breite Spalten schneiden. Die Schalotten
abziehen und in feine Würfel schneiden. Eine kleine Pfanne mit etwas Butter erhitzen und
die Schalotten glasig anschwitzen. Die Pfirsichmarmelade hinzugeben, alles gut verrühren und
bei mittlerer Hitze ganz kurz etwas karamellisieren lassen. Eine Orange halbieren, auspressen
und mit dem Weißwein ebenfalls hinzugeben. Das Ganze gut verrühren. Anschließend die Pfirsichspalten
in die Schmormarinade legen und mit einer kleinen Prise Salz sowie Cayennepfeffer
würzen. Das Ganze einmal aufkochen lassen, einen Deckel darauf geben und beiseite ziehen.
Je nach Garzustand gegebenenfalls nochmals etwas weicher schmoren. Anschließend den Deckel
von der Pfanne nehmen und die Pfirsiche samt der Marinade erneut mit Salz und Cayennepfeffer
leicht würzig-süßlich-scharf abschmecken und beiseite stellen. Die Pfifferlinge gründlich putzen.
Eine große Pfanne ohne Fett erhitzen und die Pfifferlinge darin bei mittlerer Hitze und mit
einer Prise Salz langsam anbraten. Den Knoblauch abziehen und eine Hälfte leicht andrücken.
Den Thymian zupfen und fein hacken. Sobald die Pfifferlinge etwas Farbe angenommen haben,
den Thymian, einen Esslöffel Butter und die angedrückte Knoblauchzehe hineingeben und bei
mittlerer Temperatur rasch anschwenken. Anschließend die Pfanne beiseite ziehen. Das Ganze
mit dem braunen Zucker bestreuen und mit dem Balsamico leicht sauer abschmecken. Mit
Salz und Pfeffer finalisieren. Die Wacholderkörner andrücken. Die Schale der restlichen Orange
abschneiden. Beides mit der restlichen Butter in eine Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur
die Butter aufschäumen lassen. Anschließend die Fleischstücke hineinlegen. Großzügig mit
schwarzem Pfeffer würzen und bei stetigem Übergießen der aufschäumenden Butter das Rehfleisch
aromatisieren. Dabei darauf achten, dass die Temperatur nur so stark ist, dass die Butter
leicht erhitzt ist. Nach ca. vier Minuten Aromatisieren das Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf
eine Teller setzen und ca. zwei Minuten ruhen lassen. Die restliche aromatisierte Butter über das
Rehfleisch träufeln. Zuletzt die Rehkeule in Tranchen schneiden und erneut salzen und pfeffern.
Die gebratene Rehkeule mit dem geschmorten Pfirsich und den sauer marinierten Pfifferlingen
auf Tellern anrichten und servieren.
Alexander Herrmann am 30. August 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Das Leben geht weiter als es erlaubt ist.
Karl Kraus (1874-1936)
1

Gebratener Reh-Rücken mit Pfeffer und Rahm-Wirsing
Für 2 Personen:
350 g Rehrücken 1 TL schwarze Pfefferkörner 2 EL Olivenöl
Meersalz 400 g Wirsing 2 Schalotten
3 EL Butter 80 ml Gemüsefond 125 g Schlagsahne
1 TL Speisestärke Pfeffer, Muskat 1 Zweig Thymian
Den Rehrücken parieren, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Pfeffer fein mörsern und mit dem 1
EL Öl vermengen. Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Fleisch leicht salzen
und mit Pfefferöl einreiben. Den Rehrücken in einer backofengeeigneten Pfanne mit 1 EL Olivenöl
von allen Seiten anbraten, dann in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 12- 15 Minuten
braten. Wirsing putzen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Wirsingblätter lösen, die
dicken Blattrippen herausschneiden. Blätter grob schneiden und in kochendem Salzwasser 10
Minuten weich kochen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Wirsing sehr fein hacken.
Schalotten schälen und fein würfeln.1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin andünsten.
Mit Gemüsefond und Sahne auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Speisestärke
mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Wirsing gut ausdrücken,
in die Rahmsauce geben, einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den
Rehrücken dem Ofen nehmen. 2 EL Butter und 1Zweig Thymian erhitzen. Den Rehrücken darin
von beiden Seiten ca. 1 Minute braten. Herausnehmen, kurz Ruhen lassen, dann in Medaillons
schneiden. Rehmedaillons mit Rahmwirsing anrichten. Dazu passt Kartoffelstampf.
Karlheinz Hauser am 09. Dezember 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Handball = Handspiel - Gelbe Karte
Weltformel
∞∞∞∞∞∞∞
Willst Du wissen, wer Du warst, so schau, wer Du bist.
Willst Du wissen, wer Du sein wirst, so schau, was Du tust.
Buddha
∞∞∞∞∞∞∞
Wie das Wetter von Frühlingsanfang bis Mitte April,
wird es im Sommer sein, so Gott will.
Bauern-Regel
∞∞∞∞∞∞∞
Unfrisierter Pudel = Pudel - Peinlichkeit
Weltformel
∞∞∞∞∞∞∞
Unfähigkeit kennt keine zeitlichen und räumlichen Grenzen.
Laurence J. Peter (*1919)
2

Gefüllter Reh-Rücken mit Mohn-Schupfnudeln
Für zwei Personen:
400 g Rehrücken 4 Scheiben Frühstücksspeck 200 g Kartoffeln, mehlig
150 g Gemüse der Saison 4 frische Datteln 2 Backpflaumen
1 Zitrone 25 g Frischkäse 2 EL Grieß
2 EL Mehl 1 kleines Ei 1 EL Backmohn
1 EL Weinbrand 400 ml Wildfond 150 ml Rotwein, trocken
2 EL Hagebuttenmus 1 Prise Zimt 1 EL Saure Sahne
1 Bund glatte Petersilie 1 Zweig Thymian Butterschmalz, Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in einer
ausreichenden Menge Salzwasser garen. Die Petersilie sowie den Thymian waschen, trocken
tupfen, grob hacken und mit dem Frischkäse verrühren. Die Datteln entkernen und mit der
Frischkäse-Mischung füllen. Den Rehrücken waschen, trocken tupfen und Taschen hineinschneiden.
Die gefüllten Datteln hineingeben und die Taschen mit Holzspießen verschließen. Den gefüllten
Rehrücken mit dem Bacon umwickeln, in einer heißen Pfanne rundherum anbraten und
anschließend für circa zwölf Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Die Kartoffeln abgießen
und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse anschließend mit dem Gries, dem Mehl
sowie einer Prise Muskat zu einem Teig kneten und den Mohn untermengen. Einen Topf mit
Salzwasser erhitzen. Aus der Kartoffelmasse eine Rolle formen und diese in kleine, gleichgroße
Stücke schneiden. Mit bemehlten Händen zu Schupfnudeln formen und diese anschließend in dem
kochenden Wasser circa fünf Minuten gar ziehen lassen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
Die Nudeln gut abtropfen lassen und in dem Butterschmalz goldbraun braten. Das Gemüse
der Saison schälen, in Juliennen schneiden und in dem restlichen Wildfond dünsten. Die Hälfte
des Wildfonds zusammen mit dem Rotwein in einem Topf erwärmen. Die Zitrone halbieren und
den Saft auspressen. Die Backpflaumen in kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel mit dem
Zitronensaft und dem Weinbrand marinieren. Die Backpflaumen mit der Marinade in den Topf
geben und alles aufkochen lassen. Das Ganze ein wenig reduzieren lassen. Das Hagebuttenmus
einrühren und mit dem Zimt und der sauren Sahne abschmecken. Den Rehrücken aufschneiden
und zusammen mit den Schupfnudeln und dem Gemüse auf einem Teller anrichten. Die Sauce
darüber geben und servieren.
Gina Gerdes am 25. November 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Das Spiel ist das einzige, was Männer wirklich ernst nehmen.
Deshalb sind Spielregeln älter als alle Gesetze der Welt.
Peter Bamm (1897-1975)
∞∞∞∞∞∞∞
Bildung kommt von Bildschirm
und nicht von Buch;
sonst müßte es Buchung heißen.
Dieter Hildebrandt (*1927)
3

Geschnetzeltes vom Reh-Maibock, Spätzle, Kohlrabi-Gemüse
Für 2 Personen:
200 g Mehl 2-3 Eier Salz
4-6 junge kleine Karotten 1 Kohlrabi 1/2 Bund glatte Petersilie
6 EL Butter 100 ml Kalbsfond 300 g Rehkeule vom Maibock
100 g Champignons 1 Schalotte 3 Wacholderbeeren
Pfeffer 1 TL Mehl 50 ml Weißwein
100 ml braunen Wildfond 100 ml Sahne Zucker
Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte des Mehlbergs eine Kuhle eindrücken.
Die Eier einschlagen und eine Prise Salz zugeben. Alles mit einem Kochlöffel vermengen
und so lange schlagen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie
verschließen und den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit einen großen Topf
mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ein Spätzlebrett kurz in kochendes Wasser tauchen, darauf
ca. 2 Esslöffel Teig streichen. Den Teig mit einem ebenfalls angefeuchteten Teigschaber zuerst
flach streichen und dann dünne Streifen ins kochende Wasser schaben. Wenn die Spätzle gar sind,
steigen sie nach oben. Mit einem Sieblöffel die Spätzle aus dem kochenden Wasser herausnehmen
und kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Anschließend absieben. Das Ganze so lange
wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Die Karotten vorsichtig schälen, etwas Grün (ca. 1,5
cm) dran lassen und in einem Topf mit Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen
und abtropfen lassen. Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie abspülen, trocken
schütteln und fein hacken. In einem Topf mit 1 EL Butter Kohlrabi anschwitzen und den
Kalbsfond angießen. Zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen und
den Fond einkochen lassen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie
untermischen. Das Rehfleisch in kleine Stücke schneiden. Pilze putzen und in Scheiben schneiden.
Schalotte schälen, fein schneiden. Wacholderbeeren fein hacken. Fleisch mit Salz, Pfeffer
und Wacholder würzen und in einer Pfanne mit 2 EL Butter anbraten, Pilze und Schalotten
zugeben. Leicht anbraten und mit etwas Mehl bestäuben. Dann alles in ein Sieb über einen Topf
abgießen. So kann der Fleischsaft abtropfen. In der Fleischpfanne den Bratensatz mit Weißwein
lösen, Wildfond zugeben und etwas einkochen. Dann die Sahne zugeben und aufkochen lassen.
Zuletzt den aufgefangenen Fleischsaft zur Sauce geben, auf die gewünschte Konsistenz einkochen
und abschmecken. Die Karotten in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwenken, mit Salz und
Zucker abschmecken. Die Spätzle in einer Pfanne mit 2 EL Butter warm schwenken. Fleisch
und Pilze in die Sauce geben und kurz warm schwenken. Das Geschnetzelte mit den Spätzle,
Kohlrabigemüse und Karotten anrichten.
Otto Koch 01. Juni 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Manche Männer bemühen sich lebenslang,
das Wesen einer Frau zu verstehen.
Andere befassen sich mit weniger schwierigen Dingen
z.B. der Relativitätstheorie.
Albert Einstein (1879-1955)
4

Maibock-Reh-Rücken mit Szechuan-Pfefferjus und Rübchen
Für 4 Personen:
300 g Rehknochen 1 Zwiebel 1 Karotte
2 Stangen Staudensellerie 2 EL Speiseöl 1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblätter 1 Wacholderbeeren 1 Pimentkörner
2 schwarze Pfefferkörner 1 lange Pfeffer 175 ml roter Portwein
250 ml Rotwein 1,25 l Fleischfond 1-2 EL Szechuanpfeffer, gemahlen
1 Rehrücken vom Maibock Salz, Pfeffer 4 kleine Kohlrabi
7 EL Butter 100 ml Gemüsebrühe 200 ml Sahne
4 Eiszapfen-Radieschen 4 Mai-Rübchen Zucker, Muskat
Den Backofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Für die Jus:
Die Knochen auf ein Backblech geben und ca. 30 Minuten im Ofen rösten. In der Zwischenzeit
Zwiebel und Karotte schälen und grob würfeln. Staudensellerie putzen, waschen und ebenfalls
grob würfeln. In einem Schmortopf mit 2 EL Öl die Gemüsewürfel anrösten. Das Tomatenmark
zugeben und kurz mit anrösten. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner
und langen Pfeffer zugeben und mit Portwein ablöschen. Rotwein angießen und die gerösteten
Knochen aus dem Ofen ebenfalls zugeben. Mit dem Fond auffüllen und ca. 6 Stunden ganz leicht
simmern lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz
einkochen. Die Sauce mit Szechuanpfeffer abschmecken.
Für den Rehrücken:
Den Backofen auf 140 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer
würzen, dann in den vorgeheizten Ofen geben und so langen garen, bis die Kerntemperatur 52
Grad beträgt.
Für das Gemüse:
In der Zwischenzeit Kohlrabi schälen, klein schneiden und in einem Topf mit 5 EL Butter
anschwitzen. Brühe und Sahne angießen und Kohlrabi weich kochen. Die Eiszapfen und Rübchen
putzen und in Salzwasser weich kochen. Herausnehmen, abtropfen lassen und in einer Pfanne
mit 2 EL Butter glasieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Wenn der
Kohlrabi weich gekocht ist, Kohlrabi mit Kochflüssigkeit fein pürieren, nach Wunsch durch ein
Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Das Fleisch aus dem Ofen herausnehmen, kurz ruhen lassen und in einer heißen
Pfanne mit 2 EL Öl von allen Seiten kurz anbraten. Die Pfefferjus nochmals erwärmen. Das
Fleisch aufschneiden und auf Tellern anrichten. Das glasierte Gemüse und das Püree dazugeben
und die Pfefferjus angießen.
Sören Anders am 03. Mai 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Arthritis = Hände + Wettervorhersage
Weltformel
∞∞∞∞∞∞∞
Gut und Blut für’s Vaterland! Aber die Nerven?
Karl Kraus (1874-1936)
5

Pochierter Reh-Rücken mit Kürbis-Pfannkuchen
Für 2 Personen:
1 Hokaidokürbis ca. 600 g ca. 500 g Rehrücken, ausgelöst Salz
250 ml Hühnerbrühe 1 Lorbeerblatt 2 – 3 EL Mehl
ca. 100 ml Milch 2 Eier Majoran
2 EL Butter 2 EL Kürbiskerne Kürbiskernöl
Den Kürbis durchschneiden, Kerne herauskratzen und im Backofen 45 Minuten bei 180 Grad backen.
Vom Rehrücken alle Sehnen und Häute entfernen, salzen und mit Brühe und Lorbeerblatt
in einen kochgeeigneten Gefrierbeutel füllen und mit einem Folien-Schweißgerät zuschweißen
bzw. vakuumieren. In einem Topf Wasser auf 65 Grad erhitzen und die Temperatur möglichst
konstant halten. Vorher mit einem Bratenthermometer die Temperatur kontrollieren und ausprobieren,
wo auf dem Herd die Temperatur möglichst konstant bleibt. Die Beutel einlegen und 12
Minuten pochieren. Das mittlerweile weiche Kürbisfleisch pürieren, mit Mehl, Milch und Eiern
mischen bis ein Pfannkuchenteig entsteht. Mit Salz und Majoran abschmecken. Butter in einer
Pfanne erhitzen und kleine Kürbispfannkuchen backen. Den Rehrücken aus dem Beutel nehmen,
die Flüssigkeit mit kalter Butter montieren. Alles zusammen servieren und mit Kürbiskernen und
dem Öl garnieren.
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 24. November 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Ich habe nichts gegen die Polizei, ich habe nur Angst vor ihr.
A. Hitchcock (1899-1980)
∞∞∞∞∞∞∞
Beneluxus ist ein Land zwischen Deutschland und Frankreich,
in dem lauter reiche Leute ziemlich in Luxus leben.
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Ein edler Mann wird durch ein gutes Wort der Frauen weit geführt.
Johann Wolfgang von Goethe, Iphigenie (1749-1832)
∞∞∞∞∞∞∞
Der Vorteil der Klugheit besteht darin,
dass man sich dumm stellen kann.
Das Gegenteil ist schon schwieriger.
Kurt Tucholsky (1890-1935)
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn man die Natur wahrhaft liebt,
findet man es überall schön.
Vincent van Gogh (1853-1890)
6

Reh-Brezen-Gröstel mit Trompetenpilzen und Rosenkohl
Für 4 Personen:
Soße:
1 TL Puderzucker 50 ml Portwein, rot 125 ml Rotwein
300 ml Rehsoße 0,5 TL Speisestärke 1 Prise Wildgewürz
Gröstel:
2 Laugenstangen 6 – 7 EL Butter 2 Handvoll Trompetenpilze
120 g Rosenkohl 500 g Rehrücken, ausgelöst 1 EL Butter, braun
0,5 Apfel 0,5 Birne 1 Handvoll Trauben, weiß, klein
1 TL Puderzucker Wildgewürz Chilisalz, mild
Salz
Soße:
Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren, mit Port- und Rotwein ablöschen und auf
ein Drittel einköcheln lassen. Mit Rehsoße aufgießen, mit etwas in kaltem Wasser angerührter
Speisestärke leicht sämig binden. Mit Wildgewürz abschmecken und durch ein Sieb gießen.
Gröstel:
Die Laugenstangen in einen Zentimeter große Würfel schneiden und in zwei bis drei Esslöffel
Butter bei milder Hitze goldbraun anbräunen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Trompetenpilze
gründlich waschen, gut abtropfen lassen und zerkleinern. Den Rosenkohl in einzelne
Blätter teilen, in Salzwasser ein bis zwei Minuten blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen
lassen. Die Trompetenpilze in einer Pfanne in einem Esslöffel Butter anschwitzen, die Rosenkohlblätter
dazu geben und mit Chilisalz würzen. Den Rehrücken in etwa zwei Zentimeter große
Stücke schneiden. In einer großen Pfanne portionsweise in der braunen Butter rundherum anbraten
und aus der Pfanne nehmen. Anschließend die angebratenen Fleischstücke wieder in die
Pfanne geben, einen Esslöffel Butter hinzufügen und mit Wildgewürz würzen. Apfel und Birne
waschen, vierteln, Kernhaus entfernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer
Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, Apfel- und Birnenspalten darin anbraten und einen
Esslöffel Butter hinein schmelzen lassen. Die Trauben waschen, abtropfen, hinzufügen und darin
erwärmen.
Anrichten:
Die Soße auf Tellern verteilen, die Rehfleischwürfel darauf anrichten, die Brezencroutons dazwischen
stecken und mit Trompetenpilzen, Rosenkohl, Apfelspalten, Birnenspalten und Trauben
garnieren.
Alfons Schuhbeck am 21. Oktober 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Auge um Auge – und die ganze Welt wird blind sein.
Mahatma Gandhi (1869-1948)
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn Männer nicht genug essen,
kriegen sie weniger Samen.
Kindermund
7

Reh-Filet auf Steinpilz-Risotto
Für 2 Personen:
400 g Rehfilet, küchenfertig 200 g Steinpilze, frisch 100 g Risotto-Reis
40 g Parmesankäse 6 Scheiben Parmaschinken 1 Knoblauchknolle, frisch
1 Schalotte 1 TL Saure Sahne 350 ml Geflügelfond
25 ml Weißwein, trocken 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Petersilie, glatt
40 g Butter Butter Salz
schwarzer Pfeffer
Den Backofen auf 100 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Das Rehfilet waschen, trocken tupfen,
mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Butter von allen Seiten scharf anbraten. Von der
Knoblauchknolle eine Zehe beiseite legen, den Rest quer halbieren, mit einem Zweig Rosmarin
zum Fleisch geben und mit anrösten lassen. Anschließend das Rehfilet aus der Pfanne nehmen,
mit dem Parmaschinken umwickeln und auf ein Gitter in den Ofen geben. Den gebratenen Knoblauch
und Rosmarin oben auf das Fleisch setzen. Für das Risotto den Geflügelfond aufsetzen. Die
Schalotte und den übrigen Knoblauch abziehen, fein hacken und in etwas Butter anschwitzen.
Die Steinpilze putzen, die Hälfte der Pilze würfeln und den Rest, je nach Größe, halbieren oder
vierteln. Die gewürfelten Steinpilze zum Risotto geben und leicht salzen. Nun den Risotto-Reis
einrühren und mit anschwitzen lassen, bis er glasig wird. Anschließend den Weißwein angießen
und einkochen lassen. Nun immer wieder den Geflügelfond angießen, so dass das Risotto knapp
bedeckt ist. Das Ganze unter ständigem Rühren langsam einkochen lassen, bis das Risotto cremig
wird. Die restlichen Steinpilze in etwas Butter goldgelb anschmoren. Einen Zweig Rosmarin
dazugeben und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Den Parmesan reiben, die Petersilie
zupfen und fein hacken. Die Butter, den Parmesan und die Petersilie unter das Risotto heben
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto auf Tellern anrichten, das Rehfilet quer in
Tranchen schneiden und mit den gebratenen Steinpilzen servieren.
Veronika Lutz am 16. September 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Liebe vertreibt die Zeit und Zeit vertreibt die Liebe.
∞∞∞∞∞∞∞
Wie ihn das Schicksal verwöhnte:
Sein Leben lang durfte er sich für das geringere Übel entscheiden.
B. Brajnin
∞∞∞∞∞∞∞
Warum stehen Studenten schon um sechs Uhr auf?
Weil um halb sieben der Supermarkt zu macht.
∞∞∞∞∞∞∞
Warum öffnet die Blondine ihren Joghurt schon im Supermarkt?
Weil auf dem Deckel steht: Hier öffnen.
8

Reh-Filet im Wirsingblatt mit Feigen-Kompott, Spätzle
Für zwei Personen:
400 g Rehfilet 4 Wirsingblätter, groß 200 g Pfifferlinge
1 Schalotte 6 Feigen 1 Zitrone
2 Lorbeerblätter 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin
6 Wachholderbeeren 1 Msp. gemahlener Kümmel 2 Eier
40 g Zucker 250 g Mehl 200 ml Milch
200 ml Portwein 200 ml Rotwein 100 ml Wildfond
Olivenöl, Butter Muskat, Speisestärke Salz, Pfeffer
Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Wirsingblätter waschen und in einem Topf
mit Salzwasser kurz etwas kochen. Das Rehfilet waschen, trocken tupfen und in einer Pfanne
mit Öl im Ganzen scharf anbraten. Anschließend salzen und pfeffern und mit den kurz gekochten
Wirsingblättern umwickeln. Nun das Rehfilet im Ofen fünf Minuten weiterbraten lassen
und anschließend den Ofen ausschalten und das Filet nur noch ziehen lassen. Den Thymianund
den Rosmarinzweig waschen und trocken tupfen. Den Bratensatz mit dem Rotwein und
dem Wildfond aufgießen. Anschließend den Thymian- und Rosmarinzweig, die Lorbeerblätter
und die Wachholderbeeren in die Pfanne geben und einkochen lassen. Die Sauce mit Butter
oder Speisestärke binden. Die Zitrone waschen und etwas Schale abreiben. Die Feigen waschen,
vierteln, in einer Pfanne mit Butter anbraten und in dem Zucker karamellisieren lassen. Nun
mit dem Portwein ablöschen, den Zitronenabrieb dazugeben und zu einem Kompott einkochen
lassen. Einen Topf mit kochendem Salzwasser bereitstellen. Das Mehl, die Milch, die Eier und
etwas Muskat in eine Schüssel geben und mit dem Kochlöffel zu einem glatten Teig aufschlagen.
Falls der Teig zu dick ist kann man tröpfchenweise etwas Wasser dazugeben. Den Teig mit dem
Spätzlehobel in das kochende Salzwasser hobeln. Die Spätzle sind fertig wenn sie an der Wasseroberfläche
schwimmen. Nun die Spätzle mit der Schöpfkelle herausnehmen und in einer Pfanne
mit Butter anbraten. Die Pfifferlinge putzen. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Nun die
Pfifferlinge mit den Schalottenwürfel in einer Pfanne mit Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Das Rehfilet aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Die Filetscheiben
mit dem Feigenkompott, den Pfifferlingen und der Sauce auf den Tellern anrichten. Die Spätzle
auf einem extra Teller reichen und nun alles servieren.
Jochen Kroner am 02. Dezember 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Persönlich würde ich mich nur gegen eine geistige Musterung sträuben.
Und dass ich tauglich erklärt würde.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Wissenschaftsphilosophie ist für Wissenschaftler ähnlich nützlich
wie die Ornithologie für Vögel.
Richard Feynman (1918-1988) (FAZ,20.03.2013)
9

Reh-Filet mit böhmischen Hefeknödeln und Salat
Für zwei Personen:
1 Rehrücken, ausgelöst 100 g hauchdünner Speck 200 g Walnüsse
2 Romana-Salatherzen 1 Schalotte 1 Zwiebel
100 g dunkle Weintrauben 100 g helle Weintrauben 1 Bund Schnittlauch
1 Zweig Thymian 1 Zweig Estragon 1 Zweig glatte Petersilie
250 g Mehl 1 EL Stärkemehl 40 g Hefewürfel
60 g weiche Butter 1 EL Schmand 1 TL Senf
1 Ei 1 EL Johannisbeermarmelade 500 ml Gemüsefond
130 ml trockener Rotwein 20 ml Cognac 130 ml Milch
6 Wacholderbeeren Zucker, Essig, Öl Salz, Pfeffer
Den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen. Den Rehrücken
waschen, trocken tupfen, mit Speck umwickeln und von allen Seiten in der heißen Pfanne anbraten.
Anschließend das Reh im Ofen fertig garen. Eine Zwiebel abziehen und klein schneiden, In
der Pfanne, in der der Rehrücken angebraten wurde, die Zwiebel, den Gemüsefond, den Rotwein
und den Cognac geben. Danach den Thymian, den Estragon, die Wacholderbeeren, die Petersilie
und die Johannisbeermarmelade hinzufügen und einkochen lassen. Anschließend die Sauce durch
ein Sieb geben und eventuell mit der Speisestärke andicken und mit dem Schmand abschmecken.
Einen Topf mit der Milch erwärmen. Das Mehl, das Ei, die weiche Butter, die Hefe und etwas
Salz in eine Schüssel geben. Anschließend die erwärmte Milch hinzufügen und mit einem Knethaken
verrühren. Danach die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und 15 Minuten gehen
lassen. Anschließend einen Hefeknödel formen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
Anschließend über dem Wasserdampf ein Geschirrtuch spannen und mit Einweckgummis befestigen.
Danach eine Mulde formen und den Hefeknödel hineinlegen. Nun mit einem Deckel dicht
verschließen und circa 15 Minuten garen lassen. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden.
Zuletzt den Hefeknödel mit Zwirn in Scheiben teilen und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.
Den Salat verlesen, gründlich waschen, trocken schleudern und zerkleinern. Die Walnüsse
grob zerhacken. Die Weintrauben waschen und eventuell halbieren. Die Schalotte abziehen und
fein hacken. Aus dem Senf, etwas Öl, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer ein Dressing herstellen.
Anschließend die Walnüsse, die Trauben, die Schalotte mit dem Dressing vermengen und ziehen
lassen. Den Salat zu dem Dressing-Gemisch geben alles miteinander vermengen und nochmals
abschmecken. Das Rehfilet mit den böhmischen Hefeknödeln und den Salat mit den Weintrauben
und den Walnüssen auf Tellern anrichten und servieren.
Christa Nößner am 16. Dezember 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Es kommt nicht darauf an, dem Leben mehr Jahre zu geben,
sondern den Jahren mehr Leben zu geben.
∞∞∞∞∞∞∞
Warum braucht die Blondine so lange
um das Salz in den Streuer zu füllen?
Es ist nicht so einfach,
die Körner durch die kleinen Löcher zu bekommen.
10

Reh-Filet mit Pfifferlingen, Rahm-Soÿe, Servietten-Knödel
Für zwei Personen:
350 g Rehrücken 1 Scheibe Speck á 100 g 4 alte Brötchen
250 g Pfifferlinge 3 Schalotten 1 Glas Preiselbeeren
1 Zitrone 50 g Crème fraîche 250 ml Schlagsahne
250 ml Milch 1 Ei 2 cl Cognac
1 Bund Petersilie 1 Bund Minze 1 Muskatnuss
1 Vanillestange 10 Wacholderbeeren 3 Nelken
1 Stiel Koriander Salz, Pfeffer
Den Backofen auf 75 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Rehfilet waschen, trocken tupfen
und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch anschließend anbraten und im Ofen 20 Minuten
braten. Die Pfifferlinge waschen und putzen. Im Bratensatz die Pilze zusammen mit den Schalotten
andünsten und anschließend mit der Sahne ablöschen. Die Nelken, den Koriander und
die Wacholderbeeren mörsern. Die Gewürze zu den Pilzen geben und anschließend die Crème
fraîche dazugeben. Das Ganze einkochen lassen und mit dem Cognac ablöschen. Die Sauce mit
Zucker abschmecken. Die Milch erwärmen. Die Petersilie von den Enden befreien und feinhacken.
Die Brötchen kleinschneiden und anschließend mit der Milch übergießen. Das Ei und das
Mehl hinzufügen und die Brotmasse anschließend ruhen lassen. Den Speck kleinwürfeln. Die
Schalotten abziehen und feinhacken. Beides anschwitzen und in die Knödelmasse mischen. Die
Petersilie zur Masse geben und mit Salz abschmecken. Den Teig zunächst in eine Frischhaltefolie
einrollen und anschließend mit Alufolie umwickeln. Die Masse zu einem Bonbon formen und in
Salzwasser garziehen. Die Zitronenschale in Zesten abnehmen. Die Vanillestange aufschneiden
und das Mark herauskratzen. Derweil die Preiselbeeren erwärmen. Den Portwein, das Vanillemark
und den Zitronenabrieb zu den Beeren geben und die Sauce mit Zucker abschmecken. Die
Knödelmasse in Scheiben schneiden. Das Rehrückenfilet mit den Pfifferlingen in Rahmsauce und
die Serviettenknödel mit dem Preiselbeere-Kompott auf Tellern anrichten und servieren.
Ralf Borkowski am 30. Oktober 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Kaum einer wäre ein großer Schauspieler geworden,
wenn das Publikum ohne Hände auf die Welt gekommen wäre.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Schließe Dein leibliches Auge,
damit Du mit dem inneren Auge zuerst siehest Dein Bild.
Dann fördere zutage, was Du im Dunkeln gesehen,
damit es zurückwirke auf andere von außen nach innen.
Casper David Friedrich (1774-1840)
∞∞∞∞∞∞∞
Regenschirm = Regen - Nass + Spitzer Stock im Auge
Weltformel
11

Reh-Filet mit Semmel-Knödeln und Pilz-Soÿe
Für zwei Personen:
200 g Rehfilet 400 g Kräuterseitlinge 125 g Semmelwürfel
4 Zwiebeln 1 Zitrone 20 g griffiges Mehl
80 g Butter 2 Eier 100 ml Milch
125 ml Schlagsahne 40 ml saure Sahne 1 Bund glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
Den Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Einen Topf mit Salzwasser zum
Kochen bringen. Die Petersilie zupfen und fein hacken. Die Zwiebeln abziehen und fein hacken.
Etwas Butter schmelzen und etwa 30 Gramm Zwiebeln darin glasig rösten. Die restlichen Zwiebeln
kurz beiseitelegen. Die Eier aufschlagen und mit der Milch verquirlen. Das Ganze etwas
salzen und über die Semmelwürfel gießen. Anschließend die Zwiebeln und etwas Petersilie darüber
geben und alles miteinander vermengen. Das Mehl unterheben und aus der Masse Knödel
formen. Die Knödel ins Wasser geben und wallend kochen lassen. Die Pilze putzen und in feine
Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Zwiebeln darin
farblos anschwitzen. Anschließend die Pilze hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles
kurz andünsten. Anschließend mit der Schlagsahne aufgießen und reduzieren lassen. Das Rehfilet
waschen, trocken tupfen, leicht plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Filet in einer
Pfanne mit der restlichen Butter scharf anbraten und anschließend im Ofen fertig garen. Die
Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Wenn die Pilzpfanne zu einer sämigen Sauce reduziert
ist, die saure Sahne, etwas Zitronensaft und die restliche Petersilie unterrühren. Das Ganze
nochmals nachwürzen und erneut kurz aufkochen lassen. Das Rehfilet mit den Semmelknödeln
und der Pilzsauce auf Tellern anrichten und servieren,
Jürgen Paulitsch am 30. September 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn man sich selbst zu einem niedrigen Preis verkauft,
wird niemand anderes diesen Preis erhöhen.
Wilson
∞∞∞∞∞∞∞
Die Strafen dienen zur Abschreckung derer, die keine Sünden begehen wollen.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Wer ist stärker? Gott oder der Elefant?
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Tod = Nickerchen + Für immer
Weltformel
12

Reh-Filet mit Speck-Mohn-Nudeln und Cranberry-Soÿe
Für 2 Personen:
400 g Rehfilet 100 g gewürfelter Speck 3 mehlige Kartoffeln
250 g Rosenkohl 100 g frische Cranberry 100 g geriebener Mohn
1 TL Grieß 1 Ei 80 g Butter
50 ml Schlagsahne 50 ml trockener Rotwein 120 g griffiges Mehl
1 TL Zucker 50 g Mandelblättchen gestoßenes Wildgewürz
Öl Salz schwarzer Pfeffer
Den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in
Salzwasser gar kochen. Die Kartoffeln durch die Presse drücken und Mehl drüber streuen. Die
Masse abkühlen lassen. Das Rehfleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz
würzen und gut anbraten. Anschließend das Filet in den Backofen geben. Im Bratensaft
einen Teelöffel Zucker karamellisieren und danach mit dem Rotwein ablöschen. Die Beeren klein
schneiden und dazugeben. Die Soße einkochen lassen und mit der Sahne abbinden. Zur Kartoffelmasse
einen Teelöffel Grieß, ein Ei, Salz und noch etwas Mehl dazugeben. Alles zu einem
geschmeidigen Teig verarbeiten. Anschließend Nudeln daraus formen und diese in Salzwasser
kochen. Den gewürfelten Speck anrösten, die Nudeln hineingeben, den Mohn darüber geben und
alles vermengen. Den Rosenkohl in Salzwasser dünsten und anschließend in Butter und Mandelblättchen
wälzen. Das Filet zurück in die Soße geben. Das Fleisch zusammen mit der Soße, den
Rosenkohl und den Mohnnudeln anrichten und servieren.
Elisabeth Gumpenberger am 28. Dezember 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Zu Haus ein Löwe, draußen ein Lamm.
∞∞∞∞∞∞∞
Nackt sind sie auf die Welt gekommen,
nackt werden sie wieder gehen.
H. Taner (1915-1986)
∞∞∞∞∞∞∞
Man soll das Schicksal nicht mit Vorschlägen verärgern,
es legt zu viel Wert auf eigene Einfälle.
Karl Heinrich Waggerl (1897-1973)
∞∞∞∞∞∞∞
Die wahre Ehrfurcht geht niemals aus der Furcht hervor.
Marie von Ebner-Eschenbach (1830-1916)
∞∞∞∞∞∞∞
Die Lippen einer Frau sind das schönste Tor zu ihrer Seele.
chin. Weisheit
13

Reh-Filet Wellington
Für 4 Personen:
1 Zwiebel 200 g gemischte Speisepilze 1 Bund Schnittlauch
2 Zweige frischer Majoran 10 Walnusskernhälften 600 g Rehrücken, ausgelöst
Salz 1 Prise Zimt 3 EL Butterschmalz
Pfeffer 300 g Blätterteig 80 g gekochter Schinken
2 EL Butter, flüssig 1 kg Schwarzwurzeln 80 ml Gemüsebrühe
1 EL Kartoffelstärke 150 ml Sahne
Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 170 Grad, Gas Stufe3) vorheizen. Die Zwiebel schälen und
fein würfeln. Die Pilze putzen und fein hacken. Schnittlauch und Majoran abspülen, trocken
schütteln und fein schneiden. Walnüsse fein hacken. Vom Rehrücken von allen Sehnen und Häute
entfernen. Dann den Rücken mit Salz und einer Prise Zimt würzen. In einer Pfanne mit 1
EL Butterschmalz kurz von allen Seiten braten. Dann aus der Pfanne nehmen. Pilze in einer
Pfanne mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen, die Hälfte der fein geschnittenen Zwiebel zugeben
und mit anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Majoran, die Hälfte vom Schnittlauch und
Walnüsse daruntermischen. Den Blätterteig dünn ausrollen, mit den Schinkenscheiben belegen
und darauf die Pilzmasse verteilen. Den Rehrückend darauf legen und in den Teig einpacken.
Den eingepackten Rehrücken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und die Teigoberfläche
mit flüssiger Butter bestreichen. Im vorgeheizten Ofen den Rehrücken ca. 15 Minuten
rosa garen. (Wer das Fleisch mehr durchgebraten haben möchte, etwas länger im Ofen lassen).
In der Zwischenzeit die Schwarzwurzeln schälen, in ca. 10 cm lange Stücke schneiden und diese
nochmals der Länge nach halbieren. Die restlichen Zwiebeln in einem Topf mit 1 EL Butterschmalz
anschwitzen, Schwarzwurzeln zugeben. Mit Salz würzen und ca. 80 ml Gemüsebrühe
angießen. Die Schwarzwurzeln ca. 10 Minuten lang weich dünsten. Sahne mit Stärke verrühren
unter die Schwarzwurzeln mischen und aufkochen lassen. Rest fein geschnittenen Schnittlauch
untermischen und abschmecken. Rehrücken im Blätterteig aufschneiden und anrichten. Dazu die
Schwarzwurzeln servieren.
Tipp: Wenn das Fleisch im Blätterteig verpackt ist, lässt es sich gut einen Tag im Kühlschrank
aufbewahren, bevor es im gebacken wird. Das minimiert den Stress vor dem Weihnachtsfest.
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 15. Dezember 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Der beste Weg, einen Freund zu haben, ist der, selbst einer zu sein.
Ralph Waldo Emerson (1803-1882)
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn wir bedenken, dass wir alle verrückt sind, ist das Leben erklärt.
Mark Twain (1835-1910)
∞∞∞∞∞∞∞
Niemand kann auf Dauer eine Maske tragen.
Seneca (1-65)
14

Reh-Filet, Kürbiskern-Kruste, Pfeffer-Marillen, Sellerie-Püree
Für 2 Personen:
300 g Rehrückenfilet 300 g Knollensellerie 4 Marillen, aus der Dose
40 g Kürbiskerne 40 g Mie-de-Pain 1 EL Speisestärke
1 Ei 50 g Crème fraîche Wasabi
Butterschmalz 40 g Butter kalte Butter
200 ml Milch 250 ml Wildfond 20 ml Portwein
40 ml Madeira Marillensaft weißer Balsamicoessig
1 Vanilleschote Kardamom Piment
Wacholder Zimt Zucker
schwarzer Pfeffer Salz
Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Sellerie schälen, klein schneiden und
in einem Topf mit Salzwasser und der Milch kochen. Die Marillen entkernen und vierteln. Zucker
in einer Pfanne karamellisieren, mit dem Marillensaft und weißem Balsamicoessig ablöschen. Das
Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen. Anschließend die Marillen hinzugeben,
nochmals aufkochen lassen und warm halten. Das Rehfilet waschen, trocken tupfen, in zwei Teile
schneiden, salzen und pfeffern. Eine Pfanne mit Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum
darin anbraten. Anschließend das Fleisch in den Ofen geben und zwischendurch einmal
wenden. Die Pfanne mit dem Bratensud beiseite stellen. Die Butter erhitzen und mit etwas Salz
aufschlagen. Das Ei trennen und das Eigelb hinzugeben. Den Kardamom, den Piment, den Wacholder,
die Kürbiskerne und den Zimt in den Mörser geben und zerstoßen. Anschließend die
Gewürze und das Mie de Pain hinzufügen und alles miteinander vermengen. Das Bratfett aus
der Pfanne gießen, mit dem Wildfond, dem Portwein und dem Madeira aufgießen und einkochen
lassen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Etwa die
Hälfte des Vanillemarks und etwas von den Gewürzen hinzugeben und kurz einkochen lassen. Anschließend
die Sauce abseihen, etwas kalte Butter einrühren und mit der Speisestärke abbinden.
Den Backofen auf die Grillfunktion umstellen. Die Filets mit der Gewürzmischung bestreichen
und für circa vier Minuten grillen. Den Sellerie abgießen, mit Salz, der Crème fraîche und etwas
Wasabi pürieren. Die Filets aus dem Ofen nehmen und einmal durchschneiden. Das Rehfilet mit
der Kürbiskernkruste, den Pfeffermarillen und dem Selleriepüree auf Tellern anrichten, mit der
Sauce garnieren und servieren.
Gisela Nießlbeck am 02. November 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Trenne dich nicht von deinen Illusionen.
Wenn sie verschwunden sind, wirst du weiter existieren,
aber aufgehört haben zu leben.
Mark Twain (1835-1910)
∞∞∞∞∞∞∞
Alle Lebewesen außer den Menschen wissen,
dass der Hauptzweck des Lebens darin besteht,
es zu genießen.
Samuel Butler (1835-1902)
15

Reh-Filet,Granatapfel-Chili-Soÿe,Auflauf,grüner Spargel
Für zwei Personen:
400 g Rehrückenfilet 200 g grüner Spargel 1 Granatapfel
1 Zwiebel 2 Schalotten, klein 2 Knoblauchzehen
1 Ingwerknolle 1 altbackenes Brötchen Semmelbrösel
150 g Semmelwürfel 150 ml trockenen Rotwein 250 ml Rinderfond
150 ml Milch 100 ml Mineralwasser 2 Eier
50 g Butter 20 g kalte Butter 1 Bund Rosmarin
1 Bund glatte Petersilie 1 Bund Thymian 1 Chilischote
Zucker, Olivenöl schwarzer Pfeffer, Salz
Den Ofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit heißem Wasser füllen.
Den Knoblauch abziehen und klein hacken. Den Ingwer schälen und durch eine Presse
drücken. Jeweils zwei Zweige von dem Rosmarin und dem Thymian fein hacken und zusammen
mit dem Knoblauch und dem Ingwer in einer kleinen Schale vermischen. Die Rehfilets
waschen und trocken tupfen. Mit Salz und frischem Pfeffer würzen und anschließend mit der
angemischten Kräutermischung beidseitig einreiben. Etwas Olivenöl in eine heiße Pfanne geben,
die Rehfilets hineingeben und scharf anbraten. Danach die Rehfilets aus der Pfanne nehmen, in
den vorgeheizten Ofen geben und garen lassen. Die Pfanne mit dem Bratensud beiseite stellen.
Den Granatapfel entkernen, zwei Drittel der Kerne pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Die Schalotten abziehen, klein hacken und in der Pfanne mit dem Bratensud andünsten.
Die Chilischote der Länge nach aufschneiden, von den Kernen befreien und klein hacken. Die
Chili zusammen mit einem Esslöffel Zucker dazugeben. Das Ganze mit dem Rotwein und dem
Rinderfond ablöschen, die Granatapfelkerne hinzugeben und alles einköcheln lassen. Die Zwiebel
abziehen und klein hacken. In einer Pfanne mit der restlichen Butter anrösten. Die Milch
hinzugeben, über die Semmelwürfel gießen. Das Mineralwasser ebenfalls dazugeben. Das Ganze
mit Salz, frischem Pfeffer würzen. Die frische Petersilie waschen, trocken tupfen, klein hacken,
ebenfalls hinzugeben und alles zusammen abschmecken. Die Eier über zwei Schüsseln trennen.
Das Eiweiß steif schlagen. Anschließend erst das Eigelb, dann das Eiweiß unter die Knödelmasse
heben. Kleine Auflaufförmchen mit Butter und Semmelbröseln ausstreichen, die Masse hineinfüllen,
die Förmchen in die mit Wasser gefüllte größere Auflaufform geben und für circa zwanzig
Minuten im Ofen garen. Den Spargel schälen und von den holzigen Enden befreien. Anschließend
in einen Topf mit wenig Wasser, Salz, das altbackene Brötchen, eine Prise Zucker und ein
wenig Butter hineingeben und zum Kochen bringen. Den Spargel bei kochendem Wasser circa
drei Minuten kochen lassen.
Ute Zaussinger am 07. Mai 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Man muss spielen mit der Schwere und so tun, als sei es leicht.
Martin Walser (*1927)
∞∞∞∞∞∞∞
Ich hab einen Gefangenen gemacht und er läßt mich nicht mehr los.
Karl Kraus (1874-1936)
16

Reh-Geschnetzeltes mit Brombeeren
Für 2 Personen:
300 g Rehfleisch 1 Bund Salbei 1 rote Zwiebel
200 g Pfifferlinge Salz 1 EL Butterschmalz
200 g Brombeeren 1-2 EL brauner Zucker 3 EL Butter
1/4 l Hühnerbrühe
Für den Nussbrioche:
120 g Mehl 1 Prise Salz 1 Ei
30 g weiche Butter 15 g Hefe 25 ml Milch
50 g Nussmischung
Das Rehfleisch gut parieren und in ca. 5 mm dicke Scheibchen schneiden. Den Salbei waschen,
trocken schütteln und fein hacken. Die Zwiebel schälen und in halbe Ringe schneiden, die Pilze
putzen. Das Fleisch mit Salz würzen und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten,
herausnehmen und warm stellen. Die Brombeeren in der gleichen Pfanne anbraten, mit
Zucker karamellisieren und ebenfalls warm stellen. Die Pilze in einer Pfanne mit 2 EL Butter
anbraten, dann den Salbei und die Zwiebel zugeben, mit Salz und Zucker würzen, mit Hühnerbrühe
ablöschen und um etwa die Hälfte einkochen lassen. 1 EL kalte Butter einrühren und die
Soße damit binden. Fleisch und Brombeeren in die Soße geben, durchschwenken und servieren.
Dazu passt eine Nussbrioche. Für den Brioche Mehl, 1 Prise Salz, Ei und weiche Butter in eine
Schüssel geben. Hefe in der Milch auflösen, zum Mehl geben und zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Nussmischung fein
hacken und unter den Teig mischen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Aus dem Teig vier kleine Brote formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
geben und im Ofen ca. 15 Minuten backen.
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 08. September 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Jedenfalls ist es besser, ein eckiges Etwas zu sein als ein rundes Nichts.
Friedrich Hebbel (1813-1863)
∞∞∞∞∞∞∞
Künstler ist nur einer, der aus der Lösung ein Rätsel machen kann.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Wer Freiheiten aufgibt, um Sicherheit zu gewinnen,
verdient weder Freiheit noch Sicherheit.
Benjamin Franklin (1706-1790)
∞∞∞∞∞∞∞
Die Berühmtheit mancher Zeitgenossen
hängt mit der Blödheit der Bewunderer zusammen.
Heiner Geißler (*1930)
17

Reh-Geschnetzeltes mit Knöpfli und gebackener Birne
Für zwei Personen:
250 g Rehgeschnetzeltes 100 g Kräuterseitlinge 1 weiche Birne
1 Schalotte 40 g Cranberries 50 g Preiselbeeren
3 Eier 300 g Mehl 1 TL Maisstärke
100 ml Wildfond 100 ml Sahne 3 EL trockener Weißwein
150 ml Mineralwasser 1 EL Öl 3 EL Salz
Butter, Pfeffer, Salz
Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Zunächst die Birne schälen, halbieren
und entkernen. Dann auf einen Teller legen und in den Ofen stellen. Anschließend das Mehl mit
dem Salz in einer Schüssel mischen und eine Mulde formen. Die Eier mit dem Mineralwasser und
dem Öl verquirlen. Dann zum Mehl gießen und alles verrühren. Den Teig klopfen, bis er Blasen
wirft und glatt ist. Nun den Teig zugedeckt mindestens zehn Minuten ruhen lassen. Einen Topf
mit Salzwasser zum Kochen bringen. Anschließend den Teig portionsweise auf das Knöpflisieb
geben und mit dem Teigschaber durch die Löcher streichen. Die Knöpfli im leicht kochenden
Wasser ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche sichtbar sind. Dann alle Knöpfli herausheben
und auf einer Platte, bei 80 Grad, im Backofen warm halten. Die Schalotten abziehen und klein
hacken. Die Pilze putzen und halbieren. Das Rehgeschnetzelte waschen und trocken tupfen.
Anschließend das Fleisch in einer Pfanne mit etwas Butter portionsweise scharf anbraten. Dann
das Fleisch in eine Schüssel geben und im Ofen ruhen lassen. Ein paar Cranberries, die Pilze und
die Schalotten in dem Bratensatz der Pfanne andünsten. Nun mit dem Wein ablöschen und das
Ganze einkochen lassen. Anschließend die Maisstärke in dem Wildfond auflösen und ebenfalls zu
den Pilzen geben. Die Sahne und den Fleischsaft untermischen. Das Fleisch ebenfalls hinzugeben
und vor dem Anrichten aufwärmen. Abschließend die Birne aus dem Ofen nehmen und diese mit
den Preiselbeeren belegen. Das Rehgeschnetzelte mit den Knöpfli und der gebackenen Birne auf
Tellern anrichten, mit den restlichen Cranberries garnieren und servieren.
Rolf Flückiger am 08. April 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Sie behandeln eine Frau wie einen Labetrunk.
Dass die Frauen Durst haben, wollen sie nicht gelten lassen.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Wer gar zu viel bedenkt, wird wenig leisten.
Friedrich Schiller (1759-1805)
∞∞∞∞∞∞∞
Vorgarten = Garten - Alles, wozu ein Garten gut ist
Weltformel
18

Reh-Geschnetzeltes mit Wirsing-Schmarrn
Für vier Portionen:
Für das Geschnetzelte:
400 g Rehfleisch 2 lila Gemüsezwiebeln 150 g Kräuterseitlinge
25 g Butterschmalz 4 Zweige Thymian 50 ml Holundersaft
150 ml Wildfond 1 EL Heidelbeermarmelade 50 g Heidelbeeren
1 EL Crème fraîche Speisestärke, Salz, Chili
Für den Wirsingschmarrn:
200 g feste Kartoffeln 100 g durchwachsener Speck 200 g feine Wirsingblätter
80 g Butter 4 Eier (Kl. M) 125 ml Milch
120 g Mehl 1 EL saure Sahne 50 g Butterschmalz
1
2
Bund Schnittlauch 1 Muskatnuss 4 Zweige Blattpetersilie
Salz, Pfeffer
Das Rehfleisch gegen die Faser in Streifen schneiden. Die Gemüsezwiebel schälen, halbieren und
mit der Faser in Streifen schneiden. Die Kräuterseitlinge abbürsten und je nach Größe vierteln
oder sechsteln. Das Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen und zuerst das Rehfleisch
heiß darin anbraten, danach heraus nehmen und mit Salz und Chili würzen. Anschließend in derselben
Pfanne die Pilze anbraten, mit Salz würzen und erneut herausnehmen. Jetzt die Zwiebel
anbraten, die Kräuterseitlinge sowie die abgezupften Blättchen vom Thymian. Mit Holundersaft
ablöschen und mit Wildfond aufkochen. Den Sud leicht einkochen lassen, das Rehfleisch wieder
zugeben und für sechs bis acht Minuten bei mittlerer Temperatur sanft darin ziehen lassen. Die
Marmelade und die Heidelbeeren ebenfalls zugeben und das Ganze mit Crème fraîche verfeinern
(gegebenenfalls mit ein wenig Stärke abbinden). Zum Schluss mit Salz und Chili abschmecken.
Für den Schmarrn die gekochten Kartoffeln schälen und grob raspeln. Den Speck fein würfeln,
den Wirsing putzen, waschen und fein würfeln. 30 Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen. Den
Wirsing- und Speckwürfel darin goldbraun anbraten und herausnehmen. Die Eier trennen. Die
Eigelbe in eine große Schüssel geben, das Eiweiß bis zur Verwendung kalt stellen. Milch und
Eigelb mit dem Schneebesen verquirlen. Mehl und saure Sahne dazugeben, mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen und alles mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Das Eiweiß
und eine Prise Salz mit einer Küchenmaschine steif schlagen und anschließend mit einem
Schneebesen vorsichtig unter den Teig heben. Das Butterschmalz in einer ofenfesten beschichteten
Pfanne erhitzen und den Teig hineingießen. Die Kartoffelraspel und Speckmischung darüber
verteilen und bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Dann die Pfanne auf
der mittleren Schiene in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben und den Schmarren
10 bis 15 Minuten fertigbacken (Umluft 160 Grad). Danach mit zwei Pfannenwendern in Stücke
teilen. 50 Gramm Butterflocken darüber verteilen und den Schmarren darin schwenken. Den
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und den Schmarren damit bestreuen. Zum Servieren
das Rehgeschnetzelte auf vier vorgewärmte Teller verteilen, den Wirsingschmarrn dazu reichen
und mit Blattpetersilie vollenden.
Johann Lafer am 05. Oktober 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Psychoanalyse ist jene Geisteskrankheit, für deren Therapie sie sich hält.
Karl Kraus (1874-1936)
19

Reh-Geschnetzeltes, Preiselbeer-Soÿe, Apfel-Sellerie-Gemüse
Für 2 Personen:
300 g Rehkeule, ausgelöst 300 g Sellerie 125 ml Wildfond
125 ml Rotwein 145 g Mehl 100 g Crème fraîche
2 Eier 1 Apfel 1 Zitrone, unbehandelt
2 EL Preiselbeerkompott 40 ml Sahne 100 g Butterschmalz
20 g Mehl 70 g Butter Butterschmalz
Salz
Pfeffer, schwarz
Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 125 Gramm Mehl zusammen mit den
Eiern, Salz, Sahne und 40 Millilitern Wasser zu einem Teig vermischen. Den Teig etwa zehn
Minuten quellen lassen. Das Fleisch erst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden und mit
Pfeffer und Salz würzen. Das Fleisch portionsweise in Butterschmalz anbraten. Anschließend aus
der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Zitrone halbieren und auspressen. Den Apfel schälen,
halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Den Zitronensaft mit Wasser erhitzen und die
Apfelwürfel blanchieren. Den Sellerie putzen und in gleichgroße Würfel schneiden. Anschließend
im gleichen Zitronenwasser etwa sieben Minuten weich kochen. Die Apfel- und Selleriewürfel
zusammen in 30 Gramm Butter schwenken. 20 Gramm Butter und 20 Gramm Mehl zu einer
Mehlbutter vermischen. Den Fond und den Rotwein zusammen erhitzen, auf ein Drittel reduzieren
lassen und mit ein wenig Mehlbutter binden. Die Crème fraîche und die Preiselbeeren dazugeben
und cremig einkochen lassen. Den Spätzleteig in kochendes Salzwasser schaben. Sobald
die Spätzle an der Oberfläche schwimmen mit einer Schöpfkeller herausnehmen und abtropfen
lassen. Anschließend die Spätzle in 20 Gramm Butter schwenken. Das Fleisch in die Soße geben
und zusammen mit den Spätzle und dem Apfel-Gemüse auf Tellern anrichten. Zum Schluss die
Soße darüber geben.
Joachim Herbst am 09. September 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Die Welt hat genug für jedermanns Bedürfnisse,
aber nicht für jedermanns Gier.
Mahatma Gandhi (1869-1948)
∞∞∞∞∞∞∞
Glaube nicht alles was du hörest,
sage nicht alles was du weißt,
tue nicht alles was du magst.
∞∞∞∞∞∞∞
Es gibt keine großen Entdeckungen und Fortschritte,
solange es noch ein unglückliches Kind auf Erden gibt.
Albert Einstein (1879-1955)
20

Reh-Gröstl mit Eiszapfen
Für 4 Personen:
Semmelknödel:
300 g Weißbrot, vom Vortag 170 ml Milch 3 Eier, M
0,25 Bund Petersilie 0,5 Zitrone, unbehandelt Salz
Pfeffer Muskatnuss Majoran
Wildsoße:
1 kg Reh-Fleischknochen 2 Zwiebeln 1 Möhre
150 g Knollensellerie 1 TL Puderzucker 1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein 1 EL Öl 2 l Geflügelbrühe
1 – 2 TL Speisestärke 0,5 TL Pimentkörner 1 Lorbeerblatt
0,5 Schote Vanille 1 TL Wacholderbeeren 1 Splitter Zimtrinde
0,5 Orange, unbehandelt 0,5 Zitrone, unbehandelt 0,5 TL Schokoladensplitter
0,5 TL Preiselbeerkompott 1 EL Butter, kalt Pfeffer aus der Mühle
Salz
Rehgröstl mit Eiszapfen:
500 g Kartoffeln, klein 1 TL Kümmel 1 Schote Chili
1 Lorbeerblatt 1 Zwiebel, klein 400 g Rehrücken, küchenfertig
1 Bund Frühlingszwiebeln 1 Bund Eiszapfen 1 Bund Minikarotten
150 g Rosenkohl 1 Birne 1 TL Puderzucker
1 EL Butter 2 EL Öl 2 Zehen Knoblauch
1 Prise Kümmel, gemahlen 1 Prise Majoran 2 EL Butter, gebräunt
0,25 Bund Petersilie 0,5 Schote Vanille, ohne Mark 0,5 Zitrone, unbehandelt
2 Scheiben Ingwer Chilisalz, mild Wildgewürz, gemahlen
Muskatnuss Pfeffer, schwarz Salz
Walnusshälften
Semmelknödel:
Die Zitronen-Schale abreiben. Das Weißbrot in dünne Scheiben schneiden. Die Milch einmal aufkochen,
vom Herd nehmen und die Eier einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, über
das Weißbrot gießen, zudecken und einige Minuten ausdampfen lassen. Die fein geschnittene Petersilie,
Zitronenabrieb und etwas Majoran hinzufügen. Das Ganze zu einer glatten Knödelmasse
verarbeiten. Mit nassen Händen acht Knödel daraus formen. In reichlich siedendes Salzwasser
geben und etwa 15 bis 20 Minuten darin ziehen lassen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Wildsoße:
Die Fleischknochen klein hacken, auf einem Blech verteilen und im vorgeheizten Backofen 30
Minuten rundherum bräunen. Das austretende Fett anschließend entfernen. Zwiebeln, Möhre
und Knollensellerie schälen und in eineinhalb Zentimeter große Würfel schneiden. In einem Topf
bei mittlerer Temperatur den Puderzucker karamellisieren, das Tomatenmark dazu geben, etwas
mitschwitzen lassen und mit 100 Milliliter Rotwein auf zwei mal hinzufügen und jedes Mal sirupartig
einköcheln lassen. Die Gemüsewürfel separat in einer Pfanne im Öl anschwitzen und mit
den Knochen in den Topf geben. Mit der Brühe auffüllen und das Ganze bei milder Hitze etwa
zwei Stunden mehr ziehen als köcheln lassen. Die Soße durch ein Sieb gießen und auf etwa die
Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und in die kochende
Soße rühren. Aus der Zitrone und der Orange jeweils einen Streifen Schale herausschneiden.
Piment, Lorbeerblatt, Vanilleschote, leicht angedrückte Wacholderbeeren, Zimtrinde, Orangenschale
und Zitronenschale einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Mit
etwas Zartbitterschokolade, Preiselbeerkompott, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss
21

die Butter hinein rühren.
Rehgröstl mit Eiszapfen:
Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser mit Kümmel, Chilischote und dem Lorbeerblatt weich
kochen und abgießen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Rehrücken in
eineinhalb Zentimeter große Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und halbieren. Die
Eiszapfen schälen, längs halbieren, die Minikarotten putzen und schälen, den Rosenkohl putzen.
Alle Gemüsesorten nacheinander in Salzwasser fast weich blanchieren, in kaltem Wasser
abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Birne vierteln, das Kernhaus entfernen
und in dünne Spalten schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze den Puderzucker schmelzen
lassen, die Birnenspalten auf beiden Seiten anbraten und die Butter zugeben. Die Kartoffeln
halbieren, die Knödel halbieren und in Spalten schneiden. In einer Pfanne in einem Esslöffel Öl
bei mittlerer Hitze Kartoffeln und Knödel portionsweise anbraten. Die Zwiebeln hinzufügen und
darin glasig anschwitzen. Eine halbierte Knoblauchzehe hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel,
Majoran und Muskat würzen und einen Esslöffel braune Butter dazugeben. Knoblauch anschließend
entfernen. Frisch geschnittene Petersilie hineinstreuen. Eine Knoblauchzehe schälen und in
Scheiben schneiden. Einen Streifen Schale aus der Zitrone herausschneiden. Die Eiszapfen mit
den Karotten in brauner Butter mit der Vanilleschote, der Zitronenschale, Knoblauch und Ingwer
erhitzen. Frühlingszwiebeln und Rosenkohl dazu geben, erhitzen, anschließend die Gewürze
entfernen und mit Chilisalz würzen. Den Rehrücken in einer Pfanne in einem Esslöffel Öl bei
mittlerer Hitze portionsweise anbraten und mit Salz und Wildgewürz würzen. Einen Esslöffel
braune Butter dazu geben. Die Kartoffeln und Knödel mit der Soße auf warmen Tellern anrichten,
die Rehrückenwürfel darauf anrichten und die Birnen mit dem Gemüse und den Walnüssen
dazwischen stecken.
Alfons Schuhbeck am 19. Februar 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Fehler vermeidet man, indem man Erfahrung sammelt;
Erfahrung sammelt man, indem man Fehler macht.
Laurence J. Peter (*1919)
∞∞∞∞∞∞∞
Vergib der Gattin, die dir oftmals grollte.
Vergib dem Nachbar, der dir Böses tat.
Vergib dem Schuft, der dir ans Leben wollte.
Vergib dich aber nie beim Skat.
Hansgeorg Stengel (1922-2003)
∞∞∞∞∞∞∞
Vertrauen wird oft dadurch erschöpft,
dass es in Anspruch genommen wird.
22

Reh-Gulasch mit Bratbirne und Schupfnudeln
Für 2 Personen:
Für das Rehgulasch:
20 g getrocknete Speisepilze 500 g Rehkeule 1 Zwiebel
1
1 Knoblauchzehe 1 Karotte
4 Sellerieknolle
2 EL Butterschmalz 20 g Speckwürfel Pfeffer
1 TL grüne Pfefferkörner 1 TL Wacholderbeeren 5 g Bitterschokolade
2 EL Balsamico 1/4 l Rotwein 1/4 l Wildfond
Etwas Salz
Für die Bratbirnen:
2 reife Birnen 1 EL Butter 1 EL braunen Rohrzucker
1
4
l kräftigen Weißwein 1/8 l Cream Sherry 1 EL Apfelessig
1 Msp gemahlenen Piment
Für die Schupfnudeln:
300 g mehlige Kartoffeln Salz 2 Eigelb
4 EL Mehl 1 Prise Muskat 1 EL Butter
Für die Schupfnudeln die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Sind sie weich,
abschütten und wieder in den Topf zurückgeben. Gut ausdampfen lassen. Die Kartoffeln noch
heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Sofort das Eigelb und anschließend so wenig Mehl wie
nötig darunter rühren, so dass ein formbarer Teig entsteht. Mit Salz und Muskat würzen. Den
Teig zu kleinen Würstchen mit spitzen Enden drehen. Die Schupfnudeln in schwach kochendem
Wasser abkochen, herausnehmen, abtropfen lassen. Getrocknete Pilze in kaltem Wasser ca. 10
Minuten einweichen. Das Fleisch parieren, das heißt von Sehnen und Hautteilen befreien und
in 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Karotte und
Sellerie putzen und in Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, Zwiebel,
Knoblauch, Speck – und Gemüsewürfel kurz darin anschwitzen. Das Fleisch pfeffern, dazugeben
und rundum braun anbraten. Die Pilze dazugeben. Grünen Pfeffer und Wacholderbeeren in einem
Mörser zerdrücken. Bitterschokolade raspeln. Die Gewürze, die Schokolade und den Balsamico
zugeben und ca. 40 Minuten schmoren lassen. Währenddessen immer wieder mit etwas Rotwein
und Wildfond ablöschen. Wenn das Fleisch weich gegart ist, die Fleischwürfel mit einer Gabel
ausstechen, die zurückgebliebene Sauce mixen und mit Salz abschmecken. Die Fleischwürfel
wieder in die Sauce geben. Die Birnen schälen, halbieren, das Gehäuse herausnehmen und Birnen
in 1 cm große Würfel schneiden. In Butter anbraten, dann den Zucker dazugeben und alles
karamellisieren lassen. Weißwein, Sherry, Essig und Piment zugeben und solange reduzieren bis
die Birnen von Sirup umgeben sind. Kurz vor dem Servieren die Schupfnudeln in einer Pfanne
mit 1 EL Butter warm schwenken. Rehgulasch mit Schupfnudeln und Bratbirnen anrichten.
Vincent 01. November 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Ich bin nicht sicher,
mit welchen Waffen der dritte Weltkrieg ausgetragen wird,
aber im vierten Weltkrieg werden sie mit Stöcken und Steinen kämpfen.
Albert Einstein (1879-1955)
23

Reh-Keule mit Gin, Kürbis, Knöpfli
Für 4 Personen:
Reh:
1 EL Wacholderbeeren 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin
1 Rehkeule 2 EL Gin 3 EL Butterschmalz
600 g Hokkaido-Kürbis 3 EL Olivenöl 1 EL Pfeffer, lang
1 EL Fleur de Sel 500 ml Wildfond 2 EL Butter
Knöpfli:
0,3 l Milch 200g Mehl 3 Eier
2 EL Butter Muskat Salz
Birnen:
500 ml Gewürztraminer 75 g Zucker 5 Wacholderbeeren
8 Forellen-Birnen 150 g Preiselbeerkonfitüre
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Reh:
Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin hacken. Die Rehkeule mit Gin beträufeln und mit
Wacholder und den Kräutern einreiben. Zwölf Stunden marinieren. In einem Bräter Butterschmalz
erhitzen, die Keule von allen Seiten anbraten und im vorgeheizten Backofen 25 Minuten
braten. Den Kürbis schälen, in Spalten schneiden, mit Olivenöl beträufeln und mit zerstoßenem
Pfeffer und Fleur de Sel würzen, neben die Keule in den Bräter geben. Die Hitze auf 150 Grad
reduzieren und circa 20 Minuten weitergaren. Das Fleisch fünf Minuten unter der Folie ruhen
lassen, dann tranchieren. Den Bratensatz mit Fond ablöschen, einreduzieren und absieben. Mit
Butter montieren und abschmecken.
Knöpfli:
Zu der Milch einen Schuss Wasser geben. Mehl, Eier, verdünnte Milch und Salz verrühren und
so lange klopfen bis der Teig Blasen wirft. 20 Minuten stehen lassen. Mit einer Knöpflereibe über
knapp siedendem Wasser die Knöpfle ins Wasser gleiten lassen. Abschöpfen und in Eiswasser
geben sowie sie an die Oberfläche treiben. Butter erhitzen, die Knöpfle darin goldgelb anbraten,
mit Salz und Muskat würzen.
Birnen:
Gewürztraminer, Zucker und zerstoßene Wacholderbeeren aufkochen. Geschälte, halbierte und
entkernte Birnen darin circa 15 Minuten garen. Mit der Preiselbeerkonfitüre zur Rehkeule servieren.
Andreas C. Studer am 07. Oktober 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Die meisten Poeten kommen erst nach ihrem Tode zur Welt.
Georg Christoph Lichtenberg (1742-1799)
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn wir den Papa nicht hätten,
müssten wir die Essensreste alle wegschmeißen.
Kindermund
24

Reh-Medaillons im Nuss-Mantel, Preiselbeer-Crème, Chicorée
Für 2 Personen:
400 g Rehrücken, ausgelöst 100 g Kartoffeln (vorgekocht) 4 Scheiben Toastbrot
2 Chicorée 1 unbehandelte Orange 2 EL Preiselbeeren
3 EL Mehl 2 Eier 2 EL gehobelte Mandeln
2 EL Cashewkerne 1 EL gehackte Haselnüsse 2 EL Butter
2 EL Crème fraîche 150 ml Gemüsefond 40 ml Weißweinessig
50 ml Rapsöl 30 ml Walnussöl 1 TL Kürbiskernöl
3 Wacholderbeeren 1 Zimtstange schwarzer Pfeffer
Salz
Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. Das Toastbrot entrinden und zusammen mit den
Mandeln, den Haselnüssen und den Cashewkernen zerkleinern. Den Rehrücken waschen, trocken
tupfen, in daumendicke Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier aufschlagen
und verquirlen. Anschließend die Medaillons zuerst durch das Mehl und dann durch das Ei
ziehen. Nun die Medaillons mit den Nussbröseln panieren. Die Wacholderbeeren andrücken. In einer
Pfanne die Butter, die Wacholderbeeren und die Zimtstange aufschäumen und die Medaillons
bei milder Hitze von allen Seiten braten. Anschließend die Medaillons auf einem Küchenkrepp
abtropfen und gegebenenfalls im Ofen fertig garen. Die Preiselbeeren mit der Crème fraîche,
etwas Salz und reichlich schwarzem Pfeffer glatt rühren. Den Chicorée putzen und dekorativ
zuschneiden. Die Kartoffel in grobe Stücke schneiden und in dem Fond erwärmen. Anschließend
den Essig, eine Prise Salz, Pfeffer sowie die Ölsorten hinzugeben und zu einem sämig-cremigen
Dressing mixen. Ein paar Zesten von der Orange reißen, dann die Orange halbieren und den
Saft einer Hälfte auspressen. Das Dressing mit den Orangenzesten und dem -saft abschmecken.
Zum Anrichten die Chicoréeblätter durch das Kartoffeldressing ziehen. Die Rehmedaillons im
Nussmantel mit der Preiselbeercreme und dem Chicorée auf Tellern anrichten und servieren.
Alexander Herrmann am 09. Dezember 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Bäutigam: ein Mann, der es nicht fertiggebracht hat,
zugleich ein Mädchen und den Mund zu halten.
Dan Bennett
∞∞∞∞∞∞∞
In ein paar Minuten kann ein Computer einen Fehler machen,
den zu begehen viele Männer viele Monate brauchen würden.
M. L. Meacham
∞∞∞∞∞∞∞
Alle sind irre;
aber wer seinen Wahn zu analysieren versteht,
wird Philosoph genannt.
Ambrose Bierce (1842-1914)
25

Reh-Medaillons in Nuss-Öl mit Schokoladen-Chili-Sirup
Für zwei Personen:
3 Rehmedaillons, à 60 g 2 feste Kartoffeln, mittelgroß 2 Karotten
2 Birnen 2 Eier 25 g Bitterschokolade
1 TL Puderzucker 70 ml Sahne 50 ml Gemüsefond
2 EL trockener Rotwein 2 EL Balsamico-Essig 2 EL Walnussöl
1 rote Chilischote, klein Thymian Gewürzblütenmischung
Butterschmalz, Pflanzenöl Szechuanpfeffer Salz, Pfeffer
Den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Die Kartoffeln und die Karotten schälen und
reiben. Die Eier und 20 Milliliter der Sahne mischen und mit der Gewürzblütenmischung, Salz
und Pfeffer würzen. Die Eiermischung mit den Kartoffeln und Karotten vermengen und ruhen
lassen. Anschließend mittelgroße Taler aus den geriebenen Kartoffeln zubereiten. Die Birnen
putzen, vom Strunk und vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. In einer Pfanne
etwas Butterschmalz erhitzen. Die Rehmedaillons waschen und trocken tupfen. Anschließend
das Fleisch mit Salz würzen. Die Medaillons in der Pfanne auf beiden Seiten zusammen mit
den Birnenspalten anbraten, bis sie leicht braun sind. Diese nun in eine Form legen und mit
Szechuanpfeffer bestreuen. Das Walnussöl über das Fleisch träufeln und die Form mit Alufolie
bedecken. Die Rehmedaillons im Backofen circa acht bis zwölf Minuten garen. In einer Pfanne
etwas Pflanzenöl erhitzen und die Kartoffeltaler darin langsam goldgelb und kross braten. Für
den Sirup den Puderzucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Rotwein ablöschen und
etwas Balsamico-Essig dazugeben. Den Gemüsefond und die restliche Sahne dazugießen und
aufkochen lassen. Schließlich die Schokolade dazugeben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden. Je
nach Schärfegrad dosieren und ebenfalls in das Schokosirup geben. Die Rehmedaillons in dem
Nussöl mit dem Kartoffeltalern und den blanchierten Birnen auf Tellern anrichten, mit dem
Schokoladen-Chili-Sirup verzieren, mit dem Thymian garnieren und servieren.
Sylweli Stork am 15. Oktober 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Fortschritt: Die bekannten alten Sorgen gegen unbekannte neue,
noch kompliziertere Sorgen einzutauschen.
José Ortega y Gasset (1883-1955)
∞∞∞∞∞∞∞
Die Quantität ist kein Gedanke, aber dass sie ihn fraß, ist einer.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Bei der Eroberung des Weltraums sind zwei Probleme zu lösen:
die Schwerkraft und der Papierkrieg.
Mit der Schwerkraft wären wir fertig geworden.
Wernher von Braun (1912-1977)
26

Reh-Medaillons mit Blumenkohl-Mousse, Kartoffel-Würfeln
Für zwei Personen:
2 Rehmedaillons vom Filet 2 Blätter Filoteig 3 feste Kartoffeln
1 Blumenkohl 1 Ingwerknolle 1 Knoblauchzehe
1 Chilischote 1 Vanilleschote 1 TL Puderzucker
40 g Butter 40 g Marzipanrohmasse 30 ml Sahne
75 ml trockener Rotwein 100 ml brauner Wildjus 500 ml Frittieröl
Butterschmalz Muskatnuss, Chilisalz schwarzer Pfeffer, Salz
Den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Ingwer schälen und in Scheiben
schneiden. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Eine Scheibe Ingwer sowie etwas von
der Chilischote hinzufügen. Die Kartoffeln waschen und putzen. Den Blumenkohl putzen und
einige Röschen abtrennen. Dann die ungeschälten Kartoffeln in etwa acht gleich große Würfel
schneiden und mit den Blumenkohlröschen in das kochende Salzwasser geben. Nach etwa neun
Minuten die Kartoffelwürfel herausnehmen und kalt werden lassen. Die Blumenkohlröschen sehr
weich kochen und anschließend in einem Sieb abtropfen lassen. Die Sahne mit 20 Gramm Butter
aufkochen. Das Gemüse hinzugeben und mit dem Pürierstab cremig rühren. Anschließend
das Marzipan in Stücke teilen und unterarbeiten. Das Mousse durch ein Sieb streichen und mit
Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Crème anschließend warmhalten. Das
Fleisch von Sehnen, Häuten und Fett befreien. Anschließend waschen, trocken tupfen und mit
wenigen Tropfen Öl einreiben. In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die
Filets darin etwa vier Minuten anbraten. Das Fleisch in den vorgeheizten Backofen legen und
circa 12 bis 14 Minuten rosa durchziehen lassen. Das Ganze salzen und pfeffern. Die Knoblauchzehe
halbieren und abziehen. In der Pfanne mit dem verbliebenen Bratensatz den Puderzucker
stäuben und leicht karamellisieren. Den Rotwein und den Wildjus dazugeben. Ebenso eine Hälfte
der Knoblauchzehe, eine weitere Scheibe Ingwer sowie ein Viertel der Vanilleschote einlegen.
Die Soße einköcheln lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Das Ganze mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Den Filoteig in schmale Streifen schneiden und um die Kartoffelwürfel
wickeln. Das Frittieröl auf 160 Grad erhitzen und den Filoteig darin ausbacken. Anschließend
auf Küchenkrepp legen und mit etwas Chilisalz würzen. In einer Pfanne die restliche Butter
aufschäumen und das Fleisch darin vor dem Servieren noch einmal nachbraten. Die Rehmedaillons
mit dem Blumenkohl-Marzipan-Mousse und den frittierten Kartoffelwürfeln auf Tellern
anrichten, mit der Wildsoße garnieren und servieren.
Heinz Günther Adolphs am 11. Juli 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Es gibt viele Gründe für eine Scheidung,
aber der Hauptgrund ist und bleibt die Hochzeit.
Jerry Lewis (*1926)
∞∞∞∞∞∞∞
Wer den Feind umarmt, macht ihn bewegungsunfähig.
Nepalesisches Sprichwort
27

Reh-Medaillons mit Haselnuss-Spätzle und Grappa-Birne
Für 2 Personen:
2 Rehrückenmedaillons 150 g Mehl 50 g Haselnüsse, ganz
1 Birne, fest 1 Orange, unbehandelte 1 Zitrone, unbehandelte
1Zehe Knoblauch 1 Schalotte 1 EL Preiselbeeren
2 Eier 50 g Butter Butterschmalz
1 TL Tomatenmark 75 ml Rotwein, trocken 25 ml Wildfond
1 EL Walnussöl 10 ml Grappa 2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt 1 Vanilleschote 1 EL Pimentkörner
1 EL Szechuan-Pfeffer 2 EL Pfefferkörner, schwarz 1 EL Wachholderbeeren
Pfeffer, schwarz Salz
Den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen und einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen
bringen. Die Haselnüsse in der Moulinette fein mahlen. Für den Spätzle-Teig das Mehl, die
Haselnüsse und zwei Eier mit circa 50 Millilitern Wasser und etwas Salz vermengen und kneten.
Wenn der Teig anfängt Blasen zu werfen, beiseite stellen und zehn Minuten ruhen lassen. In einer
Pfanne Butterschmalz erhitzen. Die Rehmedaillons waschen und trocken tupfen. Anschließend
von beiden Seiten in dem Butterschmalz bei mittlerer Hitze anbraten. Die Rehmedaillons herausnehmen,
mit dem Szechuan-Pfeffer würzen und in eine ofenfeste Form geben. Das Walnussöl
darüber träufeln und die Form mit Alufolie verschließen. Die Rehmedaillons im vorgeheizten
Ofen acht bis zwölf Minuten rosa garen. Die Zitrone und die Orange putzen und jeweils ein
dünnes Stück der Schale abschneiden. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Schalotte
zusammen mit dem Tomatenmark in der Pfanne mit dem Rehsud andünsten. Anschließend
mit dem Rotwein und dem Wildfond ablöschen und die Wachholderbeeren, die Thymianzweige,
einen Esslöffel Pfefferkörner, die Knoblauchzehe und die Zitronen- und Orangenschalenstücke
dazugeben. Alles bei geringer Hitze einkochen lassen. Währenddessen das Salzwasser vom Herd
nehmen, den Spätzleteig mit einem Spätzlehobel in das nicht mehr kochende Wasser hobeln
und ziehen lassen. Wenn die Spätzle oben schwimmen, herausnehmen und in einem Sieb abtropfen
lassen. Die abgetropften Spätzle in einer Pfanne mit Butter schwenken. Die Birne waschen,
schälen und in Spalten schneiden. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit einem
Messer etwa ein Viertel der Vanille entnehmen. Die Orange halbieren und eine Hälfte auspressen.
Die Birnenspalten in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten und das Lorbeerblatt, einen
Esslöffel Pimentkörner, einen Esslöffel Pfefferkörner und die Vanille dazugeben. Anschließend
alles mit dem Grappa und dem Orangensaft ablöschen. Etwas Butter dazugeben und schmelzen
lassen. Die Birnen herausnehmen und den Saft durch ein Sieb in einen Becher abgießen. Die eingekochte
Rotweinsoße ebenfalls durch ein Sieb abgießen und auffangen. Beide Soßen miteinander
aufkochen lassen und mit der restlichen Butter binden. Die Rehmedaillons und die vorgewärmten
Teller aus dem Ofen nehmen. Die Rehmedaillons mit den Spätzle und der Birne auf Tellern
anrichten, mit Preiselbeeren garnieren und anrichten.
Regina Streitel am 30. März 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Derjenige, der zum ersten Mal anstelle eines Speeres
ein Schimpfwort benutzte, ist der Begründer der Zivilisation.
Sigmund Freud (1856-1939)
28

Reh-Medaillons mit Ingwer-Schokoladen-Soÿe
Für 2 Personen:
1/4 l Wildfond 1/4 l trockener Rotwein 5 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 3 Zweige Thymian
50 g Zartbitterschokolade 10 g frischer Ingwer 25 g Butter
2 Rehmedaillons Salz und Pfeffer 1 EL Butterschmalz
300 ml Gemüsebrühe 80 g Polentagrieß 50 g Parmesan
Für die Soße den Wildfond und Rotwein mit Pfefferkörnern, Wacholder, Lorbeerblatt und 1
Zweig Thymian in einen Topf geben und etwa um die Hälfte einkochen lassen. Dann durch
ein Sieb passieren und erneut auf den Herd stellen und aufkochen. In der Zwischenzeit die
Schokolade grob reiben. Ingwer schälen und in die Soße reiben. Dann die Schokolade und die
Butter in kleinen Stücken einrühren. Dabei immer wieder abschmecken, denn es soll nur so viel
Schokolade in die Soße, dass man sie gerade schmeckt. Die Rehmedaillons parieren, d.h. Fett
und Sehnen wegschneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit
1 EL Butterschmalz von beiden Seiten je ca. 2 Minuten braten. Dann aus der Pfanne nehmen
und etwas ziehen lassen. Das Fleisch sollte noch etwas rosa bleiben. Für die Polenta die Brühe
mit dem Thymian aufkochen und den Polentagrieß einrühren. Unter ständigem Rühren den
Polentagrieß quellen lassen. Den Parmesan reiben, zum Schluss unter die Polenta rühren und
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rehmedaillons anrichten, mit der Soße übergießen und
mit Polenta servieren. Dazu passen gut in Butter geschwenkte Karotten.
Otto Koch Freitag, 31. Oktober
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Mann kommt in eine Bar und fragt:
“Wem gehört der Dobermann da draußen?“
“Mir!“ antwortet ein riesiger, breitschultriger Mann,
“Warum fragst Du?“
“Weil eben mein Pudel Deinen Hund getötet hat,“ antwortet der erste.
“Das soll wohl ein Witz sein?!“ fragt der Dobermannbesitzer.
“Ich warne Dich, ich bin heute nicht in der Laune, solche Witze zu hören.“
“Aber ich sage die Wahrheit,“ entgegnet der erste.
“Es scheint, als ob dein Hund erstickt ist, als er meinen Pudel fressen wollte.“
∞∞∞∞∞∞∞
Wer Geld hat, kauft ein Auto.
Wer keines hat, stirbt anders.
Fernandel (1903-1971)
∞∞∞∞∞∞∞
Ich habe nur einen Grundsatz,
und das ist der gar keinen Grundsatz zu haben.
Grundsätze sind enge Kleidungsstücke,
die einen bei jeder freien Bewegung genieren.
Johann Nestroy (1801-1862)
29

Reh-Medaillons mit Kräuterseitlingen und Maronen-Püree
Für 2 Personen:
200 g Rehrücken 200 g Kräuterseitlinge 100 g vorgegarte Maronen
1 Zwiebel 1/4 Bund glatte Petersilie 1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian 250 ml Sahne 50 ml Gemüsefond
1 EL trockener Sherry 50 g Butter gemahlene Wacholderbeeren
Olivenöl Salz schwarzer Pfeffer
Den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für das Maronenpüree die Maronen
in dem Gemüsefond und 50 Milliliter Sahne zugedeckt weich kochen. Anschließend abgießen
und den Sud auffangen. Die Maronen pürieren und den Fond nach und nach zugeben, bis die
gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch waschen,
trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren würzen. Zusammen mit dem
Rosmarin und dem Thymian in etwas Butter rosa anbraten. Anschließend im Ofen weitergaren.
Die Kräuterseitlinge putzen und klein schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Etwas
Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Pilze zugeben und
mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 150 Milliliter Sahne dazugeben und das Ganze um die Hälfte
einkochen lassen. Die restliche Butter einrühren. Die Petersilie zupfen und dazugeben. Das
Fleisch aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Dann in Medaillons schneiden
und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die restliche Sahne schlagen und unter das
Püree geben und das Püree zusammen mit den Medaillons und den Rahmkräuterseitlingen auf
einem Teller anrichten und servieren.
Anette Deininger am 08. Februar 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Hase kommt in eine Kneipe, setzt sich an den Tresen und bestellt:
“Ein Bier und nen Korn du Arsch.“
Der Hase trinkt aus, bezahlt und geht. Am nächsten Tag dasselbe Spiel und am darauf
folgenden Tag wieder.
Da wird es dem Wirt zu bunt:
“Wenn du noch einmal Arsch zu mir sagst,
hole ich mir zwei Nägel und nen Hammer
und nagle dich mit deinen Ohren da oben an der Decke fest.“
“Schon gut“, sagt der Hase und geht.
Nach 2 Wochen kommt der Hase wieder in die Kneipe und setzt sich an den Tresen:
“Hat du 2 Nägel und nen Hammer?“
“Nein!“ antwortet der Wirt.
“Na dann gib mir mal ein Bier und nen Korn du Arsch!“
∞∞∞∞∞∞∞
Jeder kann wütend werden, das ist einfach.
Aber wütend auf den Richtigen zu sein,
im richtigen Maß, zur richtigen Zeit, zum richtigen Zweck
und auf die richtige Art, das ist schwer.
Aristoteles (384-322)
30

Reh-Medaillons mit Morcheln und Birnen-Kartoffel-Püree
Für zwei Personen:
500 g Rehfilet 500 g Kartoffeln 50 g Spitzmorcheln, eingelegt
1 Bund Schnittlauch 3 Schalotten 3 Birnen
3 EL Butter 3 EL Crème fraîche 100 ml Sahne
125 ml Milch 50 ml Portwein, rot 5 EL Johannisbeergelee
1 Bund Petersilie 2 Zweige Rosmarin 5 Lorbeeren
1 Muskatnuss Puderzucker, Veilchen Salz, Pfeffer
Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. Einen Topf mit Salzwasser aufstellen. Die Kartoffeln waschen,
schälen und in dem Topf garen. Die Morcheln ausdrücken und das herauslaufende Wasser
mit einer Schüssel auffangen. Eine Pfanne erhitzen. Die Morcheln in die Pfanne geben und das
aufgefangene Wasser wieder dazugeben. Die Flüssigkeit köchelnd reduzieren. Wenn das Wasser
verdampft ist, die Pfanne mit dem Portwein auffüllen. Den Portwein köchelnd reduzieren. Das
Johannisbeergelee mit in die Pfanne geben. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und
mit der Sahne aufmontieren. Das Rehfilet waschen und trocken tupfen. Den Rosmarin waschen
und trocken tupfen. Eine Pfanne mit Butter erhitzen und das Rehfilet zusammen mit etwas Rosmarin
und den Lorbeeren von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer
würzen und für 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Die Birnen waschen und klein
schneiden. Eine Pfanne erhitzen und die Birnen mit etwas Puderzucker darin karamellisieren. Die
Kartoffeln abgießen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Die Kartoffeln
und Birnen unter der Zugabe der Milch pürieren. Eventuell etwas Crème fraîche unterrühren.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Die Petersilie waschen, klein schneiden und etwas
unter das Püree mischen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller zusammen
mit den Morcheln und dem Kartoffelbirnenpüree anrichten. Das Veilchen auf das Püree legen.
Die Sauce über das Fleisch geben und servieren.
Daniela Keckeis am 12. Februar 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Die Meinung der Freiheit setzt voraus, dass man eine hat.
Heinrich Heine (1797-1856)
∞∞∞∞∞∞∞
Je kaputter die Welt draußen, desto heiler muss sie zu Hause sein.
Reinhard May (*1942)
∞∞∞∞∞∞∞
Geräusch wird störend nie empfunden,
weil stets es mit Musik verbunden.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Ändere Deine Einstellung zu den Menschen,
und die Menschen ändern Ihre Einstellung zu Dir.
Samy Molcho (*1936)
31

Reh-Medaillons mit Pfifferlingen und Kartoffel-Püree
Für 4 Personen:
800 g ausgel. Rehrücken, 200 g Frühstücksspeck, 6 Schalotten,
2 Knoblauchzehen, 3 Wacholderbeeren, 200 g Pfifferlinge,
800 g Mangold, 2-3 EL Parmesan, 1 Msp. Zimt,
1 Msp. Piment, 1 Pr. Paprika, Meersalz und Pfeffer,
Weißwein trocken, 200 ml Sahne, 6 EL Arganöl,
3 EL Butterschmalz.
Kartoffelpüree:
600 g Kartoffeln, 250 ml Sahne, 120 g Butter,
1 Prise Muskat, Meersalz und Pfeffer, Gebackene Ziebelringe,
1/2 l Sonnenblumenöl, 1-2 Zwiebeln.
Den Backofen auf 200 ◦ C vorheizen.
Den Rehrücken in Speck wickeln und mit Zwirn fixieren.
Die Pfifferlinge gut säubern, die großen Pfifferlinge halbieren oder vierteln.
Die Wacholderbeeren waschen und leicht zerdrücken.
Den Mangold gut waschen und abtupfen.
Die Knoblauchzehe und die Schalotten fein hacken.
Die Hälfte der Schalotten in eine Pfanne geben und anschwitzen. Die Pfifferlinge dazugeben. Das
Ganze mit dem Weißwein ablöschen und mit der Sahne aufgießen. Den Parmesan unterheben
und das Ganze mit Zimt, Piment, einer Prise Paprika, Meersalz und Pfeffer abschmecken. In
einer weiteren Pfanne den Rest der Schalotten mit dem Knoblauch in Arganöl anschwitzen.
Den Mangold hinzugeben, durchziehen lassen und Sahne hinzugeben. Butterschmalz und die
Wachholderbeeren in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch etwa drei Minuten je Seite braten. Der
Rehrücken wird anschließend für etwa 10 bis 12 Minuten in den Ofen gegeben. Danach den
Rehrücken in etwa sechs Zentimeter dicke Scheiben schneiden und servieren.
Kartoffelpüree:
Die Kartoffeln schälen, klein schneiden (vierteln - je nach Größe) und in reichlich Salzwasser
weich kochen. Anschließend die Kartoffeln durch eine Presse quetschen. In einem Topf 250 Milliliter
Sahne und Butter warm werden lassen und die Kartoffeln unterheben. Alles mit Meersalz,
einer Prise Muskat und Pfeffer abschmecken. Falls das Püree zu fest ist, noch etwas Sahne hinzugießen.
Außerdem darf man statt Sahne auch nur Butter nehmen oder statt der Sahne etwas
Milch zum Entfetten.
Gebackene Zwiebelringe für das Kartoffelpüree:
Die Zwiebeln in Ringe schneiden, in Mehl wälzen und in viel heißem Fett zwei Minuten goldbraun
und kross ausbacken. Anschließend als Verzierung auf das Püree legen.
NN
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn ein Mensch mürrisch ist, so wisse,
dass ihn irgendwo der Schuh drückt.
H. Taner (1915-1986)
32

Reh-Medaillons mit Portwein-Soÿe und Pfifferlingen
Für 2 Personen:
4 Rehmedaillons, a 80 g 8 Scheiben Speck 1 EL Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt 2 EL Johannisbeergelee 125 ml Portwein
1/2 Hokkaidokürbis 4 feste Kartoffeln 100 g Pfifferlinge
1 Zwiebel 50 g geräucherten Speck 1/2 Bund glatte Petersilie
Pflanzenöl 2 EL Butter 100 ml Sahne
50 ml Milch Muskatnuss schwarzer Pfeffer
Salz
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Rehmedaillons waschen, trocken tupfen, salzen und
pfeffern, anschließend mit je zwei Scheiben Speck umwickeln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen,
die Rehmedaillons von allen Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf
dem Rost fertig garen. Den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen, die Wacholderbeeren und
das Lorbeerblatt hinzufügen und alles einmal aufkochen. Die Sauce salzen und pfeffern und das
Johannisbeergelee unterrühren. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Kürbis
schälen und in Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls in Stücke schneiden. Das
Gemüse im Salzwasser gar kochen, abgießen und mit einem Esslöffel Butter, der Sahne und der
Milch zu Püree stampfen. Das Kürbis-Kartoffelpüree mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die
Zwiebel abziehen und würfeln, den Speck ebenfalls würfeln. Die Pfifferlinge putzen. Die restliche
Butter in einer Pfanne zerlassen, die Zwiebelwürfel und den Speck darin anschwitzen und die
Pfifferlinge dazugeben. Alles kurz schmoren. Die Petersilie abzupfen, grob hacken und zu den
Pfifferlingen geben. Die Rehmedaillons mit der Rotweinsauce, dem Kürbis-Kartoffelpüree und
den Pfifferlingen auf Tellern anrichten und servieren.
Barbara Miraglia am 07. September 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Die Astronauten haben entdeckt,
das das Hinterteil des Mondes gar nicht so glatt und rund ist,
wie man immer glaubte.
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Probleme kann man niemals mit derselben Denkweise lösen,
durch die sie entstanden sind.
Albert Einstein (1879-1955)
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn einer einen Vortrag hält,
muss er einen roten Faden mit sich ziehen.
Kindermund
33

Reh-Medaillons mit Walnuss-Soÿe und Rosenkohl
Für 2 Personen:
200 g Rosenkohl Salz 100 g Maronen, gekocht,geschält
3 EL Butter 1 TL Zucker 80 ml Gemüsebrühe
100 ml Rotwein 250 ml Wildfond 15 Walnusskernhälften
1 Spritzer Nusslikör 1 Schalotte 30 g feine Speckwürfel
100 ml Sahne Pfeffer 4 Rehmedaillons a 60 g
1 EL Butterschmalz 2 EL Preiselbeeren
Den Rosenkohl putzen und die Röschen in Salzwasser blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken
und abtropfen lassen. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen, Zucker und Maronen untermischen
und Brühe angießen. Einkochen lassen, bis die Maronen glasiert sind. Rotwein und Wildfond
mit den Walnusskernen in einen Topf geben und einige Minuten kochen lassen, dann mit
einem Pürierstab fein mixen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Auf die gewünschte
Konsistenz einkochen und abschmecken. Die Soße mit 1 EL Butter montieren. Nach Geschmack
noch etwas Nusslikör zugeben. Rosenkohl vierteln. Schalotte schälen und fein schneiden. Speck in
einer Pfanne knusprig braten. Schalotte in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, Rosenkohl
zugeben und kurz schwenken. Dann die Speckwürfel untermischen und Sahne hinzufügen. Kurz
köcheln und abschmecken. Die Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne
mit 1 EL Butterschmalz von beiden Seiten kurz braten. Die Pfanne vom Herd ziehen und das
Fleisch darin noch ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Medaillons sollen noch schön rosa sein, dann
sind sie am Zartesten. Die Medaillons mit den Maronen und dem Rosenkohl anrichten. Fleisch
mit der Soße überziehen und die Preiselbeeren dazu reichen.
Otto Koch Freitag, 5. Dezember
Reh-Medaillons Schwarzwälder Art mit Petersilien-Kartoffeln
Für 2 Personen:
300 g Rehkeule, am Stück 200 g Kartoffeln, fest 50 g Butter
150 g Sauerkirschen, frisch 10 ml Rotwein, trocken 1 TL Stärke
1 TL Preiselbeermarmelade 2 EL Sahne 1 EL Kirschwasser
1 Bund Petersilie, glatt Pflanzenöl zum Anbraten Salz
Pfeffer, weiß
Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser bissfest
garen. Das Rehfleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl rundum
anbraten. Anschließend das Fleisch in den Ofen geben. Für die Soße die Kirschen entsteinen
und mit dem Rotwein zum Kochen bringen. Das Ganze mit Stärke abbinden und zusammen
mit der Preiselbeermarmelade im Mixer pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb passieren. Die
Sahne schlagen, unter die Masse heben und das Ganze mit etwas Kirschwasser abschmecken.
Die Petersilie zupfen und fein hacken. Die Kartoffel vierteln, mit Butterflocken belegen und mit
der Petersilie bestreuen. Das gebratene Fleisch anrichten und mit der Soße übergießen.
Hubert Moser am 24. September 2009
34

Reh-Nüsschen mit gebackenem Pfirsich und Kartoffel-Talern
Für 2 Personen:
350 g Rehnüsschen 2 große Kartoffeln 1 unbehandelte Orange
2 vollreife Pfirsiche 1 Ei 60 g saure Sahne
30 g frischer Basilikum 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian
1 Zweig glatte Petersilie 2 EL Sonnenblumenöl 6 EL Olivenöl
2 EL Zucker 1 TL schwarze Pfefferkörner Salz
schwarzer Pfeffer
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Pfefferkörner grob mörsern. Die
Rehnüsschen waschen, trocken tupfen, mit Salz und groben Pfeffer einreiben und in einem Bräter
mit zwei Esslöffel Öl rundherum anbraten. Die Pfirsiche halbieren, entkernen, und die Schnittflächen
in Zucker tauchen und in einer Pfanne rösten. Das Basilikum zupfen, grob hacken und
mit dem Olivenöl fein mixen. Die übrigen Kräuterblätter abzupfen und klein hacken. Von der
Orangenschale Zesten reißen. Die Kartoffeln schälen, fein reiben und die Flüssigkeit aus der
Masse abtropfen lassen und eventuell etwas ausdrücken. Die Kartoffeln mit dem Ei, der sauren
Sahne, den Kräutern und den Orangenzesten in einer Schüssel verrühren. Die Masse mit Salz
und Pfeffer würzen. Anschließend die Masse mit einem Esslöffel portionsweise in eine heiße,
leicht geölte Pfanne geben und goldbraun braten. Die Rehnüsschen aus dem Ofen nehmen und
in Scheiben schneiden. Das Fleisch mit dem Basilikum-Öl, den gebackenen Pfirsichen und den
Kartoffeltalern auf Tellern anrichten und servieren.
Eric Jung am 31. Januar 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Manche Talente bewahren ihre Frühreife bis ins späte Alter.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Das schönste Glück des denkenden Menschen ist,
das Erforschliche erforscht zu haben
und das Unerforschliche ruhig zu verehren.
Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832)
∞∞∞∞∞∞∞
Vater: ein Mann, der seinen Sohn zu einem so tüchtigen Menschen
heranwachsen sehen möchte, wie er selbst gern einer geworden wäre.
∞∞∞∞∞∞∞
Nur wer seinen eigenen Weg geht, kann von niemandem überholt werden.
Marlon Brando (1924-2004)
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn man kämpft, kann man verlieren.
Wenn man nicht kämpft, hat man schon verloren.
35

Reh-Nüsschen mit Pilz-Rahm und Kräuter-Spätzle
Für 2 Personen:
2 Rehfilets, a 150 g 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian
1 Knolle Knoblauch 1 EL Maiskeimöl 200 g Champignons, klein
2 Schalotten 150 g Crème fraîche 2 Bund Petersilie
250 ml Sahne 125 ml Sherry, medium dry 140 g Butter, kalt
250 g Mehl, doppelgriffig 5 Eier 1 Bund Schnittlauch
1 Muskatnuss Salz Pfeffer, schwarz
Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. Die Rehfilets waschen, trocken tupfen; in fünf
Zentimeter große Stücke schneiden und flachdrücken. Anschließend mit Pfeffer und Salz würzen
und in einem Esslöffel Maiskeim und dem Rosmarin- und Thymianzweig anbraten. Ein Stück
Alufolie auf ein Backblech legen und das Fleisch zusammen mit den Rosmarin- und Thymianzweigen,
und der Knoblauchzehe auflegen. Im Ofen ziehen lassen. Die Schalotten und eine
Zehe Knoblauch abziehen und würfeln. Beides in einer Pfanne anschwitzen, mit dem Sherry
ablöschen und mit der Sahne und Crème fraîche aufgießen. Das Ganze kurz köcheln lassen. Ein
Bund Petersilie klein hacken. Die Pilze putzen und zusammen mit der Petersilie in 20 Gramm
Butter langsam andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die eingekochte Sahne-Soße mit 80
Gramm Butter leicht montieren. Anschließend von der Hitze nehmen. Das Mehl, die Eier und
etwas Salz zu einem zähen Teig rühren. Die restliche Petersilie und den Schnittlauch fein hacken
und unterrühren. Etwas Muskat darüber reiben und verrühren. In einem Topf reichlich Salzwasser
zum Kochen bringen. Mit einem Spätzlehobel den Teig portionsweise in das Wasser geben.
Anschließend mit einem Schaumlöffel die oben schwimmenden Spätzle herausnehmen und sofort
in Eiswasser geben. In einer Pfanne die restliche Butter schmelzen und die abgetropften Spätzle
darin wieder erhitzen. Die Spätzle und die Rehfiletstückchen auf Tellern anrichten. Die Soße
daneben platzieren. Das Fleisch mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Abschließend die Pilze
auf die Teller garnieren.
Renate Radlmaier am 30. September 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Eine freie Nation kann einen Befreier haben,
eine unterjochte bekommt nur einen anderen,
schlechteren Unterdrücker.
Ernst Moritz Arndt (1769-1860)
∞∞∞∞∞∞∞
Der verlorenste aller Tage ist der, an dem man nicht gelacht hat.
Sebastian Chamfort (1741-1794)
∞∞∞∞∞∞∞
Im Leben lernt der Mensch zuerst gehen und sprechen.
Später lernt er dann, still zu sitzen und den Mund zu halten.
36

Reh-Pfeffer mit Sellerie-Püree
Für 2 Personen:
300 g Rehrückenfilet 50 g Kartoffeln, mehlig 200 g Knollensellerie
50 g Trauben, rot 50 g Trauben, grün 50 g Walnüsse
1 Zweig Rosmarin 125 g braune Butter 2 EL Butterschmalz
200 ml Gemüsefond 150 ml Rotwein, trocken 75 ml Portwein, rot
75 ml Sahne 150 ml Wildfond Rapsöl
Salz Chilisalz Pfeffer, schwarz
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Den Sellerie und die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel
schneiden. In einem Topf den Gemüsefond erhitzen und die Würfel hineingeben und gar kochen.
Das Rehrückenfilet in ein Zentimeter große Würfel schneiden. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen
und die Rehfleischwürfel darin anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen
warm halten. Den Bratensatz mit Rotwein und Portwein ablöschen und einreduzieren. Mit dem
Wildfond aufgießen und aufkochen lassen. Anschließend drei Esslöffel Butter unterrühren. Die
Trauben waschen und halbieren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Trauben sowie
die Walnüsse darin anbraten. Anschließen zu der Soße geben. Die Rehrückenwürfel ebenfalls
dazu geben. Anschließend mit Chilisalz würzen. Die Kartoffel und den Sellerie abgießen und zu
einem Püree stampfen. Butter in einem Topf schmelzen und zu brauner Butter erhitzen. Die
braune Butter und die Sahne zu dem Kartoffel-Sellerie-Püree geben und mit Salz und Pfeffer
würzen. Das Rehfleisch auf einem Teller anrichten, den Kartoffel-Sellerie-Püree dazu geben. Mit
der Rotweinsoße garnieren und servieren.
Eva Hülsenbeck am 17. März 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Ehe = Bis dass der Tod uns scheidet - Scheidung
Weltformel
∞∞∞∞∞∞∞
Die Silvesterfeier ist auf dem Höhepunkt, als der Gastgeber beginnt,
sich bei seinen Gästen zu verabschieden.
“Was soll denn das,“, fragt einer der Gäste, “willst du uns vergraulen?“
“Das nicht, aber jetzt kann ich euch noch auseinanderhalten!“
∞∞∞∞∞∞∞
Eine der verbreitetsten Krankheiten ist die Diagnose.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Gib jedem Tag die Chance, der schönste deines Lebens zu werden.
Mark Twain (1835-1910)
37

Reh-Pflanzerl mit Apfel-Spalten und Waldpilzen
Für zwei Personen:
300 g Rehhack 70 g grüner Speck 100 g gemischte Waldpilze
1 Zwiebel 2 Schalotten 2 Äpfel
1 Zitrone 1 Bund Petersilie 30 ml Kalbsfond
Rapsöl, Butter, Zucker Cayennepfeffer Salz, Pfeffer
Für die Gewürzmischung:
3 Kapseln Kardamom 5 g Piment 1 Zimtstange
10 g weiße Pfefferkörner 10 g schwarze Pfefferkörner 5 g Senfkörner
10 g Wachholderbeeren 1 Sternanis 4 g Kaffeebohnen
Für das Wildgewürz alle Zutaten zusammen in eine Pfanne geben und anrösten. Anschließend
alles zerkleinern. Den Speck fein würfeln und mit dem Hack vermischen. Die Zwiebel abziehen
und fein hacken. Eine Pfanne mit Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Einen
der Äpfel schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Einen
Teil der Petersilie zusammen mit dem Apfel ebenfalls in die Pfanne geben. Anschließend alles
zu der Hackmasse geben. Die Masse mit Salz, Pfeffer und dem Wildgewürz abschmecken und
zu Pflanzerln formen. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Pflanzerl darin von beiden
Seiten braten. Eine Pfanne mit etwas Butter erhitzen. Die Pilze putzen und in der heißen Butter
anbraten. Die Schalotten abziehen, fein hacken, zu den Pilzen geben und mitbraten. Die Zitrone
halbieren und auspressen. Die Pilze mit dem Kalbsfond ablöschen und mit gehackter Petersilie,
Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Den übrigen Apfel schälen
und in Spalten schneiden. Etwas Butter zusammen mit einer Prise Zucker in einer weiteren
Pfanne erhitzen und karamellisieren. Die Apfelspalten zugeben und bei mittlerer Hitze bissfest
darin garen lassen. Die Pflanzerl zusammen mit den Pilzen und den Apfelspalten auf einem
Teller anrichten und servieren.
Ali Güngörmüs am 05. Oktober 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Exentrisch = Verrückt + Reich
Weltformel
∞∞∞∞∞∞∞
Schenken heißt, einem anderen etwas zugeben,
was man selbst am liebsten behalten möchte.
Selma Lagerlöf (1858-1940)
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn ein Mann einer Frau etwas ans Herz legt,
dann bestimmt seine Hand.
Helen Vita (1928-2001)
38

Reh-Ragout mit Quitten und Semmel-Knödeln
Für 6 Personen:
Für das Ragout:
600 g Rehfleisch Salz, Pfeffer 6 weiße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe 1 kleine Karotte 50 g Knollensellerie
40 g geräucherter Speck 40 g Ingwer frisch 1/2 Chilischote
4 EL Rapsöl 2 EL Tomatenmark 100 ml Rotwein
250 ml Wildfond 1 Gewürznelke 1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren 400 g Quitten 1 EL Vollrohrzucker
100 ml Quittensaft
Für die Knödel:
10 Brötchen 200 ml Milch 1 Zwiebel
40 g Butter 1 Bund Petersilie 4 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
Für das Ragout:
Rehfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und Knoblauch,
Karotte und Sellerie putzen, schälen und würfeln. Speck ebenfalls fein würfeln. Ingwer
schälen und fein hacken. Chilischote entkernen und fein schneiden. Öl in einem großen Topf
erhitzen. Fleisch darin von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Dann Zwiebeln, Karotte,
Sellerie und Speck im Bratfett anbraten. Ingwer, Chili und Knoblauch dazugeben und ca. 10
Minuten schmoren. Das Fleisch zurück in den Topf geben. Tomatenmark untermischen, alles mit
dem Wein ablöschen und kurz einkochen lassen. Anschließend die Brühe zugeben. Nelken, Lorbeerblatt
und Wacholder in ein Teesieb oder einen Teefilter geben verschließen und zum Fleisch
geben. Alles bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren. Die Quitten schälen, das Kerngehäuse
entfernen. Quitten in 1 cm dicke Würfel schneiden. Quitten nach ca. 40 Minuten zum Fleisch
geben und mit weitere 20 Minuten schmoren. Wenn das Fleisch weich ist mit Salz, Pfeffer, Zucker
und Quittensaft abschmecken.
Für die Semmelknödel:
die Brötchen klein schneiden und in warmer Milch einweichen. Die Zwiebel schälen und würfeln.
Petersilienblättchen von den Stielen zupfen. Petersilie fein schneiden. Butter in einer Pfanne
erhitzen. Zwiebeln darin andünsten. Petersilie untermischen und lauwarm abkühlen. Dann zum
Brot geben und verkneten. Eier unterkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Mit feuchten Händen ca. tischtennisballgroße Knödel formen. In siedendem Salzwasser etwa 25
Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Ragout abschmecken und mit den
Knödeln servieren. Dazu passt Rotkohlsalat
Flora Hohmann am 08. Oktober 2013
∞∞∞∞∞∞∞
An Rheumatismus und an wahre Liebe
glaubt man erst,
wenn man davon befallen ist.
Marie von Ebner-Eschenbach (1830-1916)
39

Reh-Ragout mit Schupf-Nudeln
Für 2 Personen:
Für das Ragout:
20 g getr. Steinpilze 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe
1 Karotte 100 g Sellerie 20 g ger. Bauchspeck
450 g Rehschulter Pfeffer 2 EL Butterschmalz
3 Wacholderbeeren 250 ml Rotwein 2 EL Balsamico
Salz
Für die Schupfnudeln:
300 g mehlige Kartoffeln Salz 2 Eigelb
4 EL Mehl 1 Prise Muskat 1 EL Butter
Für das Ragout:
Die getrockneten Pilze in kaltem Wasser zehn Minuten einweichen. Zwiebel, Knoblauch, Karotte
und Sellerie schälen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, das Gemüse in 5 mm große Würfel
schneiden. Speck fein würfeln. Die Rehschulter von den gröbsten Sehnen befreien und in 3 cm
große Stücke schneiden. Fleischstücke mit Pfeffer würzen und in einem Topf oder einer tiefen
Pfanne mit 2 EL Butterschmalz rundum anbraten. Speck, Zwiebel, Knoblauch, Karotte und
Sellerie zugeben und anbraten. Die Pilze ausdrücken zugeben und mit dem Einweichwasser und
etwas Rotwein ablöschen. Wacholderbeeren andrücken und ebenfalls zugeben. Unter gelegentlichem
Umrühren alles zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren, dabei immer wieder mit etwas Wein
ablöschen.
Für die Schupfnudeln:
Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Sind sie weich, abschütten und wieder
in den Topf zurückgeben. Gut ausdampfen lassen. Die Kartoffeln noch heiß durch eine Pürierpresse
drücken. Sofort das Eigelb und anschließend so wenig Mehl wie nötig darunter rühren, so
dass ein formbarer Teig entsteht. Mit Salz und Muskat würzen. Den Teig zu kleinen Würstchen
mit spitzen Enden drehen. Die Schupfnudeln in schwach kochendem Wasser abkochen, herausnehmen,
abtropfen lassen. Die Schupfnudeln kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit 1 EL
Butter warm schwenken. Die weich gegarten Fleischwürfel in einen anderen Topf umstechen und
die Sauce mixen und mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wieder in die
Sauce geben und mit den Schupfnudeln anrichten.
Vincent Klink 26. Januar 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Mein Bett und ich, wir lieben uns;
nur der Wecker will das nicht akzeptieren.
∞∞∞∞∞∞∞
Man sieht, dass es Spektakel gibt,
wenn man sich durcheinander liebt.
Wilhelm Busch (1832-1908)
40

Reh-Ragout mit Servietten-Knödeln
Für 2 Personen:
300 g Rehrücken 200 g Steinpilze 200 g Champignons
3 Weizenbrötchen vom Vortag 1 Zwiebel 2 Eier
1 EL Preiselbeermarmelade Butter 125 ml Sauerrahm
125 ml Sahne 500 ml Wildfond 300 ml trockener Rotwein
250 ml Milch Rapsöl 0,5 Bund glatte Petersilie
2 EL Mehl 1 Muskatnuss brauner Zucker
schwarzer Pfeffer
Salz
Die Weizenbrötchen von der Rinde befreien. Die Petersilie zupfen und fein hacken. Butter in einer
Pfanne erhitzen und die Petersilie darin leicht anschwitzen. Anschließend die Petersilienbutter
über die Brötchen geben. Die Milch mit den Eiern verquirlen. Mit etwas geriebener Muskatnuss,
Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls über die Brötchen geben. Das Ganze durchkneten und zu
einer länglichen Rolle formen. Die Knödelrolle in eine Stoffserviette einwickeln und in reichlich
Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, mit
dem Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit dem Wildfond aufgießen. Das Ganze auf
mittlerer Hitze leicht köcheln lassen. Den Sauerrahm mit dem Mehl vermengen und unter die
Soße rühren. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in dünne
Streifen schneiden. Anschließend kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Die
Zwiebel abziehen, klein schneiden und in der Pfanne mit dem Bratensatz andünsten. Die Pilze
putzen, die Stiele kürzen und die Pilze in dünne Scheiben schneiden. Anschließend in die Pfanne
geben und mitbraten. Die Soße passieren und mit dem Fleisch und der Preiselbeermarmelade
zu den Pilzen und der Zwiebel geben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und der Sahne abschmecken.
Das Rehragout mit den Serviettenknödeln auf Tellern anrichten und servieren.
Bernhard Fellner am 16. März 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Kompromiss ist die Kunst,
einen Kuchen so zu teilen, dass alle meinen,
sie hätten das größte Stück bekommen.
∞∞∞∞∞∞∞
Eine Frau muss zweimal so gut sein wie ein Mann,
um nur halb soviel zu erreichen.
F. Hurst
∞∞∞∞∞∞∞
Das Reh springt hoch, das Reh springt weit,
wieso auch nicht, es hat ja Zeit.
∞∞∞∞∞∞∞
Die Ente lacht über das Watscheln der Gans.
41

Reh-Ragout nach O. Koch
Für 2 Personen:
1 Schalotte 25 g Räucherspeck, gewürfelt 40 g Butter
2 altbackene Semmeln 100 ml Milch 1 Eigelb
2 Stiele glatte Petersilie 1 Eiweiß Butter
6 Esskastanien, gegart, geschält 100 ml Brühe 200 g Rehkeule
Salz, Pfeffer 250 ml Wildfond 150 ml trockener Rotwein
50 g Blutwurst 1 TL Dijon-Senf 60 ml Crème fraîche
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit dem Speck in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen.
Die Semmeln in 1 cm große Würfel schneiden. Mit der Milch, dem Eigelb und Schalotten
und Speck mischen. Petersilie fein hacken und dazugeben. Einige Minuten stehen lassen, damit
das Brot gut durchzieht. Nicht zu oft umrühren, denn der Teig muss locker bleiben und darf
nicht klebrig werden. Kurz vor dem Einfüllen in die Souffléformen das geschlagenen Eiweiß unterheben.
Souffléformen buttern und die Knödelmasse einfüllen. Im Backofen bei 180 Grad ca.
20 Minuten ausbacken. Brühe und 1 TL Butter erhitzen, die Kastanien darin schwenken. Das
Rehkeulenfleisch in Würfel (wie für Gulasch) schneiden, salzen, pfeffern und in Butter anbraten.
Warm stellen. Für die Soße den Wildfond mit dem Rotwein einkochen lassen. Nun den Saft, der
sich bei den Rehwürfeln gebildet hat noch unter die Soße gießen und am Schluss, kurz vor dem
Anrichten die in Würfel geschnittene Blutwurst untermixen. Mit dem Senf abschmecken. Die
Soße auf Tellern verteilen, ein Weißbrotknödelsoufflé in die Mitte geben und die Fleischstücke
ringsherum anrichten. Dazwischen die Kastanien verteilen und mit etwas Creme fraîche aus der
Tüte verzieren.
Otto Koch Freitag, 27. November 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Bei uns bestimmt der Papa alle wichtigen Dinge.
Aber die gibt es selten.
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Dreifach ist der Schritt der Zeit:
Zögernd kommt die Zukunft hergezogen,
pfeilschnell ist das Jetzt verflogen,
ewig still ist die Vergangenheit.
Friedrich Schiller (1759-1805)
∞∞∞∞∞∞∞
Vollendet sein hat man nicht dann erreicht,
wenn es nichts mehr hinzuzufügen,
sondern wenn es nichts mehr wegzunehmen gibt.
42

Reh-Ravioli in Steinpilz-Schaum mit geschmorter Zwiebel-Salsa
Für 4 Portionen:
300 g ital. Hartweizengrieß 4 Eier (M) 3 EL Olivenöl
4 Zwiebeln, rot 1 EL Honig 2 EL Rotweinessig
200 g Rehrückenfilet 400 ml Sahne 2 Zweige Zitronenthymian
30 g Walnüsse, ohne Schale 2 Schalotten 20 g Steinpilze, getrocknet
20 g Butter 1 Knoblauchzehe 50 ml Weißwein
400 ml Wildfond 1 Zitrone, unbehandelt 4 Zweige Petersilie, glatt
Salz Pfeffer, schwarz Chili
Den Hartweizengrieß, drei Eier, einen Esslöffel Olivenöl und einen halben Teelöffel Salz zu einem
glatten, geschmeidigen Nudelteig verarbeiten. Anschließend den Teig in Frischhaltefolie wickeln
und zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Zwei Esslöffeln Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
Die Zwiebeln schälen, fein hacken und in der Pfanne anschwitzen. Den Honig sowie
den Rotweinessig hinzufügen und einkochen lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Das
Rehrückenfilet in Würfel schneiden und zehn Minuten im Gefrierschrank anfrieren. Anschließend
die Würfel zusammen mit 200 Millilitern Sahne in einen Mixer geben und fein pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und
klein hacken. Den Zitronenthymian abbrausen, trocken schütteln, abzupfen, klein hacken und mit
den Walnüssen unter die Farce heben. Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine oder einem
Nudelholz zu langen Bahnen ausrollen. Die Rehfarce in kleinen Portionen mit etwas Abstand auf
die Nudelbahnen setzen. Das vierte Ei trennen. Die Teigränder mit dem Eigelb bestreichen und
mit einer zweiten Nudelbahn belegen. Die Ravioli mit Hilfe eines Ravioli-Ausstecher ausstechen.
Anschließend die Ravioli in leicht gesalzenem Wasser zwei bis drei Minuten sieden lassen. Die
Steinpilze mit lauwarmem Wasser bedeckt zehn Minuten einweichen. Die Zitrone halbieren und
den Saft auspressen. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen, klein hacken und in der Butter
anschwitzen. Die eingeweichten Steinpilze klein hacken und hinzufügen. Mit dem Weißwein
ablöschen und einkochen lassen. Den Wildfond zugeben und mit der übrigen Sahne auffüllen.
Zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und
mit einem Pürierstab aufschäumen. Abschließend die Petersilie abbrausen, trocken schütteln,
abzupfen und klein hacken. Die Ravioli in tiefen Tellern anrichten und mit dem Steinpilzschaum
beträufeln. Die Zwiebeln darauf geben, mit der fein gehackten Petersilie bestreuen und servieren.
Johann Lafer am 07. Januar 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn die Sonne der Kultur niedrig steht, werfen selbst Zwerge einen Schatten.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Egal wie weit der Weg ist, man muss den ersten Schritt tun.
Mao Tse-tung (1893-1976)
43

Reh-Rücken auf lauwarmem Melone-Pinienkern-Salat
Für 4 Personen:
400 g Rehrücken, ausgelöst 1 TL Butterschmalz 1 TL Pfeffer, geschrotet
0,5 Cavaillon-Melone 0,5 Wassermelone, kernlos 0,5 Zitrone, unbehandelt
2 Zweige Basilikum 1 EL Olivenöl 2 EL Pinienkerne
1 EL Butter 1 TL Aceto Balsamico Salz
Den Backofen auf 120 Grad erhitzen.
Den Rehrücken mit Salz und der Pfeffermischung würzen. In einer Pfanne mit Butterschmalz bei
wenig Hitze anbraten und anschließend im vorgeheizten Backofen 20 Minuten fertig garen. Die
Pinienkerne in der aufschäumenden Butter braun rösten, den Rehrücken hinzugeben und noch
einmal in der Pinienbutter durchschwenken. Pinienkerne und Rehrücken auf Küchenpapier abtropfen
lassen. Die Schale der Zitrone abreiben. Die Cavaillon-Melone schälen, entkernen, in feine
Würfel schneiden und in einem kleinen Topf mit Olivenöl langsam weich schmoren. Zum Schluss
mit Zitronenschale, Aceto Balsamico, Pfeffer und Basilikum abrunden. Die Wassermelone in
nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit einer Form Ringe herausstechen. Die Wassermelonenringe
circa zwei Minuten von jeder Seite grillen. Den Rehrücken mit den Pinienkernen und
den der Melone anrichten.
Alexander Herrmann am 26. Juni 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Es ist kein Fisch ohne Gräten und kein Mensch ohne Fehler.
∞∞∞∞∞∞∞
Eine Möglichkeit, das letzte Wort zu haben, hat der Ehemann immer.
Er darf um Verzeihung bitten.
Noel Coward (1899-1973)
∞∞∞∞∞∞∞
Wer mausen will, dem kann man mit Gesetzen nit alle Löcher verstopfen.
∞∞∞∞∞∞∞
Warum bekommt der Mensch die Jugend in einem Alter,
in dem er nichts davon hat?
George Bernard Shaw (1856-1950)
∞∞∞∞∞∞∞
Mit bösen Worten, die man ungesagt hinunterschluckt,
hat sich noch niemand den Magen verdorben.
Winston Churchill (1874-1965)
∞∞∞∞∞∞∞
Sorgen ertrinken nicht in Alkohol. Sie können schwimmen.
Heinz Rühmann (1902-1994)
44

Reh-Rücken auf orientalischem Milch-Reis, Mandel-Wirsing
Für vier Personen:
Milchreis:
0,5 Zitrone, unbehandelt 0,5 Orange, unbehandelt 400 ml Milch
100 g Risottoreis 10 Kardamomkapseln, grün 2 Scheiben Ingwer
0,5 Schote Vanille 1 Splitter Zimtrinde 50 g Zucker
1 Prise Kaffeegewürz 2 EL Sahne, geschlagen 1 TL Berberitzen, getrocknet
1 TL Pistazien, gehackt 1 TL Aprikosen, getrocknet 1 TL Mandelblättchen, geröstet
Salz
Rehrücken:
1 EL Öl 500 g Rehrücken, ausgelöst 1 EL Butter
1 TL Wildgewürz Pfeffer aus der Mühle Salz
Rahmwirsing:
1 Kopf Wirsing 200 g Sahne 3 EL Butter, kalt
2 EL Butter, braun 2-3 EL Mandelblättchen, geröstet 1 EL Sahnemeerrettich
Chilisalz Muskatnuss Salz
Wildsoße:
1 TL Puderzucker 100 ml Portwein, rot 100 ml Rotwein
100 ml Wildfond 100 g Butter, sehr kalt 0,5 Zitrone, unbehandelt
Wildgewürz
Pfeffer, Salz
Milchreis:
Jeweils einen Streifen Schale aus der Zitrone und der Orange herausschneiden. Die Milch mit
dem Risottoreis aufkochen, nach zehn Minuten Kardamom, Ingwer, Vanille, Zimtrinde und jeweils
einen Streifen Zitronenund Orangenschale hinzugeben. Den Milchreis in etwa 20 bis 30
Minuten ausquellen lassen. Dabei hin und wieder umrühren. Dann den Zucker zugeben und mit
Salz würzen. Zum Schluss die getrockneten Früchte und Nüsse untermischen und mit arabischem
Kaffeegewürz abschmecken und der geschlagenen Sahne verfeinern. Den Backofen auf 100 Grad
vorheizen.
Rehrücken:
Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer
Pfanne erhitzen und die Rehrückenfilets darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Das
Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Ofengitter etwa 50 Minuten rosa durchziehen
lassen. In einer Pfanne die Butter bei milder Hitze zerlassen, das Wildgewürz zugeben,
salzen, pfeffern und das Fleisch darin wenden. Das Fleisch in Medaillons schneiden.
Rahmwirsing:
Den Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen, diese halbieren und dabei die Blattrippe entfernen.
Die Blätter waschen, in kochendem Salzwasser in einigen Minuten bissfest blanchieren, in
kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen das Wasser aus den Blättern
drücken, anschließend in kleine Stücke schneiden. Die Sahne in einem Topf erhitzen, den Wirsing
und die Butter hinein geben und mit Chilisalz und Muskatnuss abschmecken, zum Schluss den
Meerrettich und Mandelblättchen untermischen.
Wildsoße:
Den Puderzucker in einem Topf oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen,
mit Portwein und Rotwein ablöschen, den Wildfond zugeben und das Ganze auf ein Drittel
reduzieren. Bei milder Hitze nacheinander die kalten Butterstückchen unter ständigem Rühren
unterschlagen. Eventuell eine Zitronenschale kurz mitziehen lassen und mit Salz, Pfeffer und
Wildgewürz abschmecken.
45

Alfons Schuhbeck am 14. Dezember 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Phantasie hat ein Recht,
im Schatten des Baumes zu schwelgen,
aus dem sie einen Wald macht.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Tatsachen schafft man nicht dadurch aus der Welt, dass man sie ignoriert.
Aldous Huxley (1894-1963)
∞∞∞∞∞∞∞
Die Kölner wohnen in Köln,
und die Hamburger bei MäcDonälds.
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Offizier in Preußen:
Meine Herren! Die Lage ist ernst, aber nicht hoffnungslos!
Offizier in Österreich:
Meine Herren! Die Lage ist hoffnungslos, aber nicht ernst!
∞∞∞∞∞∞∞
O seltenes Glück der zeiten,
in denen du sagen darfst, was du willst,
und sagen kannst, was du denkst.
Publicus Cornelius Tacitus (um 55 - um 120)
∞∞∞∞∞∞∞
Du darfst an der Olive zupfen, sooft du willst.
Davon wird sie nicht schneller reif.
Toskanische Weisheit
∞∞∞∞∞∞∞
Der entwischte Fisch ist immer der größte.
∞∞∞∞∞∞∞
Bildung ist eine Krücke, mit der der Lahme den Gesunden schlägt,
um zu zeigen, daß er auch bei Kräften ist.
Karl Kraus (1874-1936)
46

Reh-Rücken auf Sellerie-Püree und Kürbis-Gemüse
Für 4 Personen:
Selleriepüree:
350 g Knollensellerie, 100 g Sahne, 50 g Butter, braun,
Salz, Muskatnuss, Chilipulver.
Rehrücken:
500 g Rehrückenfilet, 1 EL Öl, 4 EL Butter,
2 TL orientalische Gewürze, Salz.
Gemüse:
10 Datteln, frisch, 1 – 2 TL Butter, 1 Pr. arabisches Kaffeegewürz,
150 g Kürbis, eingelegt, Zimtrinde, Salz, Pfeffer.
Wildsauce:
250 ml Wildfond, 50 ml Rotwein, Wildgewürz, Butter,
Salz, Pfeffer, Kardamom, Piment, Nelke, Chili, Muskat,
Walnüsse, schwarz.
Den Backofen auf 100 ◦ C vorheizen.
Selleriepüree:
Sellerie putzen, schälen und würfeln. Sahne mit Salz würzen, erhitzen und den Sellerie darin
zugedeckt 20 Minuten weich garen. Den Sellerie mit dem Kochsud in einen hohen Rührbecher
geben und mit dem Stabmixer nicht fein pürieren. Die braune Butter unterrühren. Das Selleriepüree
mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und nach Belieben Chilipulver abschmecken.
Rehrücken:
Den Rehrücken sorgfältig häuten, mit Salz, Pfeffer und zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben.
Mit 100 Gramm Speck spicken und mit zerlassener Butter bestreichen. Den restlichen Speck in
Würfel schneiden, in einer nicht gefetteten Pfanne auslassen. Rehrücken hineingeben und von
allen Seiten scharf anbraten. Danach mit Rotwein ablöschen und im vorgeheizten Backofen etwa
20 Minuten garen. Gelegentlich mit dem Bratsud übergießen. Nun den Rehrücken hinausnehmen
und warmstellen. Danach den Bratfond mit der Fleischbrühe ablöschen und durch ein Sieb in
einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen. Die Sahne unterrühren und einreduzieren. Mit
Preiselbeergelee, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Gemüse:
Die Datteln häuten, halbieren und entkernen, den Kürbis abtropfen lassen. Datteln und Kürbis
bei milder Hitze in etwas Butter erhitzen. Die Zimtrinde kurz dazu geben. Salzen, pfeffern und
mit arabischem Kaffeegewürz abschmecken.
Wildsauce:
Wildfond und Rotwein einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Kardamom, Piment,
Nelke, Chili, Muskat und Wildgewürzen abschmecken. Mit etwas Butter binden.
Anrichten:
Die Wildsauce auf Tellern verteilen, je zwei Nocken Selleriepüree daneben setzen, den Rehrücken
aufschneiden und in die Mitte der Sauce setzen. Das Gemüse außen herum verteilen und mit
einigen Scheiben von schwarzen Nüssen garnieren.
NN
47

Reh-Rücken Baden-Baden
Für 4 Personen:
Preiselbeergelee:
0,5 Zitrone, unbehandelt 300 g Preiselbeeren 50 g Zucker
4 – 5 Agar-Agar Chili aus der Mühle Salz
Birnen:
4 Mini-Birnen, frisch 0,5 Zitrone, unbehandelt 50 g Zucker
200 ml Weißwein, trocken 2 Sternanis Essig
Rehrücken:
1 Rehrückenfilet, 800 g 2 EL Rapsöl 2 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian 4 Wacholderbeeren 2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch Salz Pfeffer
Pfifferlingstatar:
400 g Pfifferlinge 2 Schalotten 1 Zehe Knoblauch
30 g Butter 0,5 Bund Schnittlauch 2 EL Crème fraîche
Preiselbeergelee:
Die Schale der Zitrone abreiben, den Saft auspressen. Preiselbeeren waschen, verlesen und mit
dem Zucker, Zitronensaft und –schale in einen Topf geben. 300 Milliliter Wasser zufügen und
aufkochen. Zehn Minuten köcheln lassen, abpassieren und 250 Milliliter Saft abmessen. Mit Salz
und etwas gemahlenem Chili abschmecken. Drei Esslöffel Flüssigkeit abnehmen, abkühlen lassen
und mit dem Agar-Agar verrühren. Die restliche Flüssigkeit aufkochen, Agar-Agar-Mischung
einrühren und zwei Minuten kochen lassen. Preiselbeergelee in eine flache Form gießen und kalt
stellen.
Birnen:
Die Birnen waschen, schälen und das Kerngehäuse mit Hilfe eines kleinen Kugelausstechers von
der Blüte her entfernen. Zitrone auspressen und die Birnen damit beträufeln. Zucker in einem
Topf karamellisieren, mit dem Weißwein und einem Spritzer Essig ablöschen und aufkochen lassen.
Die Birnen und zerstoßene Sternanis zugeben und fünf bis acht Minuten köcheln lassen, bis
die Birnen weich sind. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.
Rehrücken:
Rehrückenfilet von allen Seiten salzen und pfeffern. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Rehrückenfilet
darin anbraten, dabei Rosmarin, Thymian, angedrückte Wacholderbeeren, ungeschälte, halbierte
Schalotten und Knoblauch mit ins Bratfett geben. Alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes
Backblech geben und im vorgeheizten Backofen circa 15 Minuten garen. Anschließend fünf Minuten
im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.
Pfifferlingstatar:
Die Pfifferlinge putzen, mit einer Pilzbürste gründlich reinigen und klein würfeln. Schalotten
und Knoblauch schälen und ebenfalls klein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten,
Knoblauch und Pfifferlinge darin kurz und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und zusammen mit Crème fraîche unter die angebratenen
Pfifferlinge rühren. Preiselbeergelee in Quadrate schneiden. Die Birnen aus dem Sud heben
und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Rehfilet in Tranchen schneiden und nochmals mit
etwas Salz auf der Schnittfläche würzen. Das Pfifferlingstatar in einem Ring (etwa fünf Zentimeter)
anrichten, das Rehfilet darauf setzen. Einen Würfel Preiselbeergelee daneben anrichten
und eine Birnen auf das Gelee geben. Mit zwei Schnittlauchhalmen garnieren und servieren.
Johann Lafer am 17. September 2010
48

Reh-Rücken im Brot-Mantel auf Petersilienwurzel-Püree
Für zwei Personen:
350 g Rehrückenfilet 100 g mehlige Kartoffeln 1 Kastenweißbrot
200 g Petersilienwurzeln 150 g Rosenkohl 30 g Butter
30 ml Milch 100 ml Sahne 50 ml Sahne, eiskalt
50 ml Gemüsefond 2 EL Rapsöl 1 TL Zucker
Muskat, Salz, Pfeffer
Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Rehrückenfilet waschen, trocken
tupfen und von Haut und Sehnen befreien. Anschließend etwa 100 Gramm Fleisch abschneiden,
in kleine Würfel schneiden und für 20 Minuten in das Gefrierfach legen. Das restliche Fleisch
in zwei gleich große Stücke schneiden. Die angefrorenen Fleischwürfel mit der eiskalten Sahne
und etwas Salz im Mixer fein pürieren und eventuell noch einmal mit Salz abschmecken. Das
Kastenweißbrot entrinden und der Länge nach zwei fünf Millimeter dicke Scheiben abschneiden.
Anschließend alle Scheiben auf jeweils einer Seite gleichmäßig mit der Fleischpaste bestreichen.
Die Filetstücke mit Salz und Pfeffer würzen, jeweils auf die bestrichenen Brotscheiben legen und
diese zusammenrollen. Die Kartoffeln und die Petersilienwurzeln waschen, schälen und in Würfel
schneiden. Anschließend 15 Minuten in Salzwasser weich kochen. Die weich gekochten Kartoffeln
durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch und 50 Milliliter Sahne zu den Petersilienwurzeln
geben und fein pürieren. Anschließend mit den Kartoffeln mischen und mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen. Das Püree zugedeckt warm halten. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und
die Weißbrotrollen darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Anschließend auf Küchenkrepp
kurz abtropfen lassen, auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 16 bis 18
Minuten fertig garen. Den Rosenkohl waschen, den Strunk entfernen und die einzelnen Blätter
ablösen. Anschließend die Blätter in reichlich Salzwasser zwei Minuten blanchieren, kurz unter
kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen
und die Blätter darin schwenken, den Zucker darauf streuen und leicht karamellisieren lassen.
Anschließend die restliche Sahne und den Gemüsefond dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen
und sämig einkochen lassen. Die Weißbrotrollen halbieren und auf einem Teller anrichten. Das
Petersilienwurzelpüree und die Rosenkohlblätter dazugeben und servieren.
Johann Lafer am 14. Dezember 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Wer nichts wagt, der darf nichts hoffen.
Friedrich Schiller (1759-1805), Wallenstein
∞∞∞∞∞∞∞
Wer auf Grund seines Reichtums und seiner Ehrenstellung
einen höheren Rang einnimmt, ist nicht groß.
Warum erscheint er aber als groß?
Weil man ihn mit dem Sockel mißt.
Lucius Annaeus Seneca (1-65)
49

Reh-Rücken im Crêpes-Mantel mit Pilzen und Wirsing
Für 4 Personen:
1 Rehrücken a ca. 1,4 kg Salz frisch gemahlener Pfeffer
6 Wachholderbeeren Öl zum Braten 100 g Karotten
100 g Sellerie 100 g Lauch 100 g Zwiebeln
100 ml roter Portwein 100 ml Rotwein 1,2 l Rehfond
100 g Mehl 120 g Butter 4 Eier
250 ml Milch 150 g Geflügelfleisch 130 g Sahne
20 g Petersilie 2 Schalotten 400 g kleine Pfifferlinge
500 g Wirsing 50 ml Sahne Muskat
Den Rehrücken mit der Fleischseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen und zuerst die beiden
kleinen Filets links und rechts vom Rückgrat auslösen. Danach den Rücken wenden. Die Sehnen
und Häute mit einem scharfen Messer abziehen und die beiden langen Rückenstränge vorsichtig
von den Knochen lösen. Die Filets und Rückenstränge mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Wacholder
würzen und kurz in einer Pfanne in heißem Öl rundum anbräunen. Herausnehmen und
abkühlen lassen. Für die Soße die Rückenknochen in walnussgroße Stücke hacken und zusammen
mit dem restlichen Fleischabschnitt in einem Topf mit heißem Öl scharf anbraten. Karotten,
Sellerie, Lauch und Zwiebel waschen bzw. schälen, in Würfel schneiden, dazu geben und Farbe
nehmen lassen. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und mit dem Rehfond aufgießen. Bei
schwacher Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen und mehrmals mit der Schaumkelle abschäumen.
50 g Butter im Topf zerlassen und aus Mehl, Butter, Eiern, Milch und 1/8 l Wasser einen Crepeteig
anrühren und diesen in einer Pfanne mit etwas Öl zu Crepes ausbacken. Das gut gekühlte
Geflügelfleisch würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mixer pürieren. Dabei die eiskalte
Sahne vorsichtig einlaufen lassen, so dass eine cremige Farce entsteht. Die Farce dünn auf die
Crepes streichen. Jeweils ein Rehstück darauf legen und mit dem Crepes einrollen. Aluminiumfolie
auf einer Seite einbuttern und diese fest um die Crepesrollen wickeln. Die Rollen bei 180
Grad (Umluft: 160 Grad / Gasherd: Stufe 3) circa 13 Minuten garen, herausnehmen und einige
Minuten ruhen lassen. Die Soße durch ein Sieb passieren, auf ca. 200 ml einkochen lassen und
2 EL Butter unterrühren. Die Petersilie waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. Die
Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pfifferlinge putzen und in einer Pfanne mit
Öl heiß anbraten. Schalotten und ca. 30 g Butter hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und die Petersilie zugeben. Von dem Wirsing die einzelnen Blätter lösen, den Strunk heraus
schneiden und die Blätter im kochenden Wasser mit Salz gar kochen und herausnehmen. 50 ml
Sahne in einen Topf geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, die Wirsingblätter zugeben alles
circa 5 Minuten kochen lassen, bis es eine cremige Konsistenz hat. Den Wirsing in der Mitte
der Teller anrichten, die Crepesrollen auswickeln, halbieren und je zwei Stücke auf dem Wirsing
anrichten. Die Pfifferlinge darum legen und alles mit der Soße vollenden. Tipps: Für die Soße
kann man auch einen Reh – oder Kalbsfond einkochen, mit Rot- und Portwein abschmecken
und mit Butter aufmontieren. Übrige Crepes aufrollen, in feine Streifen schneiden und mit einer
klaren Brühe als Flädlesuppe servieren oder einfach so naschen.
Karlheinz Hauser Montag, 01. September
50

Reh-Rücken im Gewürz-Sud mit Apfel-Püree und Rotkraut
Für 2 Personen:
Für das Rotkraut:
20 g Zucker 200 ml Orangensaft 200 ml Rotwein
100 ml Portwein 4 Wacholderbeeren 3 Gewürznelken
6 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 1 kleine Zimtstange
400 g Rotkraut 1 Zwiebel 1-2 Äpfel (Boskop)
3 EL Gänseschmalz 1 EL Johannisbeergelee Salz, Pfeffer
Für den Rehrücken:
250 ml Spätburgunder 6 Pfefferkörner 2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian 2 Tannenspitzen 3 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren 1 Msp. abgeriebene Orangenschale Salz
300 g Rehrücken, ausgelöst 300 ml Wildfond 2 EL Butter
Pfeffer
Für das Apfelkompott:
1 Bio-Zitrone 150 ml Weißwein 1/2 Vanilleschote
60 g Zucker 1 -2 Äpfel 1 TL Speisestärke
Rotkraut: Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Orangensaft, Rotwein und Portwein ablöschen.
Wacholderbeeren, Gewürznelken, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Zimtstange in einen
Teefilter geben, zubinden, mit in den Sud geben und etwas köcheln lassen. Vom Rotkraut die
äußeren unschönen Blätter und den harten Strunk entfernen. Kraut dann in feine dünne Streifen
schneiden oder hobeln. Die heiße Marinade über die Kohlstreifen geben (den Gewürzbeutel
wieder entfernen) und über Nacht ziehen lassen. Den Backofen auf 180 Grad (Ober-Unterhitze)
vorheizen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und
fein reiben. Den marinierten Rotkohl passieren, den Fond auffangen und mit dem Johannisbeergelee
in einem kleinen Topf zu Sirup einkochen. Zwiebel in einem Schmortopf (backofengeeignet)
mit Gänseschmalz anschwitzen, Rotkohl und Äpfel zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Im vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten weich dünsten. Herausnehmen, den Sirup untermischen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rehrücken: Rotwein, Pfefferkörner, Rosmarin, Thymian, Tannenspitzen, Lorbeerblätter, Wacholderbeern,
Orangenschale und eine Prise Salz in einem Topf aufkochen und auf 60 Grad
abkühlen lassen. Alle Kräuter und Gewürze aufkochen und auf 60 ◦ C runterkühlen. Rehrücken
mit Salz und Pfeffer würzen, in den Sud legen und bei einer Temperatur von 55 Grad ca. 20
Minuten garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 54 Grad hat. Anschließend das Fleisch
warm stellen, den Gewürzsud passieren und auf 100 ml einkochen. Dann den Wildfond zugeben,
nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Die Butter in kleinen Stücken darin auflösen und die
Sauce abschmecken.
Apfelkompott: Von der Zitrone etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. Zitronensaftund
schale mit Weißwein in einen Topf geben. Von der Vanilleschote das Mark ausstreichen und
mit dem Zucker zum Wein geben. Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in
dünne Schnitze schneiden. Die Schnitze in den Weißwein legen und weich kochen. Speisestärke
mit 1 EL Wasser anrühren, unter das Kompott mischen, aufkochen und so leicht binden. Zum
Anrichten Rotkraut auf die Mitte des Tellers geben. Rehrücken aufschneiden, auf das Rotkraut
setzen, mit Gewürzsud übergießen und das Apfelkompott dazu reichen.
Jörg Sackmann 01. November 2011
51

Reh-Rücken im Riesen-Champignon mit Wirsing-Gemüse
Für 2 Personen:
1 Rehrücken, a 250 g 200 g Kalbsbrät 1 Kopf Wirsing
4 Riesenchampignons 5 Champignons 1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel 1 Zitrone 1 Orange
1 Birne 1 Knolle Ingwer, klein 1 Vanilleschote
1 Muskatnuss 50 g getrocknete Aprikosen 0,25 Bund glatte Petersilie
1 EL Meerrettich 50 g Butter 1 Zweig Kerbel
1 Stange Zimt 1 Prise Chilipulver 1 Prise Chilisalz
1 Prise Zimt 2 EL schwarze Pfefferkörner 2 TL Speisestärke
1 TL Puderzucker 200 ml Sahne 300 ml Geflügelfond
20 ml Cognac 80 ml Apfelsaft 1 EL Orangenlikör
Olivenöl Salz Pfeffer, schwarz
Den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Von den Riesenchampignons den Stiel
entfernen und die Wände entfernen. Die Zitrone auspressen und etwas Saft über die Champignons
geben. Den Kalbsbrät mit vier Esslöffeln Sahne glatt rühren und mit Salz, Pfeffer, Chilipulver,
etwas Muskatnuss und Zitronenabrieb würzen. Die Petersilie und den Kerbel zupfen, hacken
und vermischen. Etwas Kalbsbrät in die Riesenchampignons streichen und mit der Petersilien-
Kerbel-Mischung bestreuen. Das Rehrückenfilet waschen, trocken tupfen und in mehrere gleich
große Stücke schneiden. Je ein Stück Fleisch in die Champignons setzen und mit dem restlichen
Brät bestreichen. Die Champignons auf ein Backblech geben und im Ofen garen. Den Wirsing
zerteilen, die Blattrippen entfernen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend
kalt abschrecken, abtropfen lassen und in Rauten schneiden. Die getrockneten Aprikosen klein
schneiden. Den Wirsing und die Aprikosen in circa 50 Milliliter Gemüsefond erhitzen. Die Sahne
und den Meerrettich unterrühren und mit dem Chilisalz, etwas Muskat und dem Zimt würzen.
Das Ganze nun ziehen lassen. Die Pfefferkörner kurz in Wasser aufkochen und anschließend
abtropfen lassen. Die Champignons putzen und klein schneiden. Die Zwiebel abziehen und in
kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Champignons und
Zwiebeln darin anbraten. Mit dem Cognac ablöschen. Den restlichen Geflügelfond, die Sahne
und den Apfelsaft zugeben. Den Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Den Ingwer
schälen und in Scheiben schneiden. Beides zusammen mit der Vanilleschote in die Soße geben. Bei
Bedarf mit der Speisestärke andicken. Die Soße durch ein Sieb passieren und mit etwas Zitronenund
Orangenabrieb würzen. Zum Schluss etwas Butter einrühren. Die Birnen vierteln, vom
Kerngehäuse befreien und in schmale Spalten schneiden. Etwas Butter in der Pfanne erhitzen und
den Puderzucker und die Zimtstange zugeben. Die Birne nun von beiden Seiten anbraten. Mit
dem Orangenlikör ablöschen. Die Champignons aus dem Ofen nehmen und auf Tellern anrichten.
Den Wirsing und die Birnen daneben anrichten. Die Pfeffersoße über die Champignons geben
und servieren.
Kornelia Fink am 07. Dezember 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Es ist ein Jammer, dass die Spanne so kurz ist zwischen der Zeit,
wo man zu jung ist, und jener, wo man zu alt ist.
Montesquieu (1689-1755)
52

Reh-Rücken im Speck-Mantel mit Sellerie-Püree
Für vier Personen:
Geflügelfarce:
1 Hähnchenbrust, gewürfelt 100 g Sahne Pfeffer, Salz
Rehrücken:
500 g Rehrücken, ausgelöst 6 - 8 Scheiben Speck, hauchdünn 4 – 5 EL Bratbutter
2 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 1 Zweig Rosmarin
1 dl Cassislikör 5 dl Wildfond Pfeffer, Salz
Gewürzbrot:
2 Scheiben Toastbrot 1 EL Marmelade Lebkuchengewürz
Butter, Pfeffer, Salz
Selleriepüree:
1 Knolle Sellerie Butter, Rahm Pfeffer, Salz
Geflügelfarce::
Die Hähnchenbrustwürfel mit der Sahne und etwas Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine zu
einer feinen Masse aufmixen. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
Rehrücken:
Vom Rehrücken die Silberhäutchen entfernen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Den
Speck mit der Geflügelfarce bestreichen, den Rehrücken darauf legen und straff einrollen. Das
Fleisch in der Bratbutter mit den Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Rosmarin rundum drei
bis vier Minuten anbraten, dabei fleißig mit einem Löffel Bratbutter über das Fleisch gießen.
Danach fünf Minuten in der Ofenmitte im vorgeheizten Backofen garen. An einem warmen Ort
zehn Minuten ruhen lassen. Den Bratansatz mit dem Likör und Wildfond ablöschen und einkochen,
bis sich die Soße bindet. Durch ein Sieb in eine neue Pfanne gießen und warm stellen.
Gewürzbrot:
Die Toastbrote halbieren, mit Marmelade bestreichen und mit etwas Lebkuchengewürz, Salz und
Pfeffer abschmecken. In Würfel schneiden und in einer Teflonpfanne mit etwas Butter knusprig
braten.
Selleriepüree:
Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser ganz weich köcheln und kurz ausdämpfen
lassen. Danach in einer Küchenmaschine mit Butter und etwas Sahne fein pürieren. In
einen Topf geben, abschmecken und für das Anrichten bereithalten. Den Rehrücken aufschneiden
und mit dem Selleriepüree, der Soße und den Gewürzbrotwürfelchen anrichten.
Andreas Caminada am 10. August 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Nur wer sich ändert, bleibt sich treu.
Wolf Biermann (*1936)
∞∞∞∞∞∞∞
In einer irrsinnigen Welt vernünftig sein zu wollen,
ist schon wieder ein Irrsinn für sich.
Voltaire (1694-1778)
53

Reh-Rücken mit Birnen-Püree und Preiselbeer-Knödel
Für vier Portionen:
Für den Rehrücken:
1
1 Rehrücken
2 TL schwarze Pfefferkörner 1
2
TL Wacholderbeeren
1
1 TL Piment
2
TL Korianderkörner 1 unbehandelten Limette
50 g Butterschmalz 2 junge Knoblauchzehen 4 Zweige Thymian
grobes Salz
braunen Rohrzucker
Für die Jus:
4 Schalotten 4 junge Knoblauchzehen 1 Bund Wurzelgemüse
50 g Butter 2 Zweige Thymian 1 Lorbeerblatt
150 ml Rotwein 100 ml Madeira 300 ml Wildfond
Für die Preiselbeerknödel:
500 g mehlige Kartoffeln 100 g grobes Meersalz 45 g Speisestärke
1 Eigelb, Größe M 80 g Mandelsplitter 50 g Preiselbeermarmelade
Für das Birnenpüree:
6 reife Birnen 50 g Kastanienhonig feines Salz
Für die Marinade die Pfefferkörnen, Wacholderbeeren, Piment, Korianderkörner, Abrieb der Limette
wenig grobes Salz, braunen Rohrzucker mit Hilfe einer Küchenmaschine sehr fein mahlen.
Die beiden Filets an der Innenseite des Knochens ablösen und von Fett und Sehnen befreien.
Beide Rücken vom Knochen lösen und ebenso von Fett und Sehnen befreien. Rücken und Filets
gründlich mit der Marinade einreiben. Danach den Rücken (sowie die Filets an der dünneren
Seite der Rücken)wieder auf die Knochen legen, Mit Küchengarn fixieren und für mind. 30 Minuten
bei Zimmertemperatur marinieren. (Am besten über Nacht im Kühlschrank) Danach das
Butterschmalz in der Pfanne hoch erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten Gold-braun
anbraten. Danach auf ein Backofengitter zusammen mit Thymian, Knoblauch legen und bei 140
Grad Ober-/ Unterhitze für circa 20 bis 25 Minuten rosa garen. Danach den Backofen ausschalten
und den Rücken für weitere fünf Minuten mit leicht geöffneter Backofentüre ruhen lassen. Kurz
vor dem Servieren das Küchengarn entfernen und den Rücken einfach vom Knochen trennen.
Schalotten, Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Wurzelgemüse ebenso putzen
und würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten, Knoblauch, Gemüse darin
bei mittlerer Temperatur langsam glasig anschwitzen. Thymian, Lorbeerblatt zugeben und mit
Rotwein ablöschen. Madeira zugeben und fast vollständig reduzieren. Mit Wildfond aufgießen
und erneut langsam auf die Hälfte reduzieren. Danach die Sauce durch ein feines Sieb laufen
lassen. Zum Schluss ggf. mit feinem Salz abschmecken. Die Kartoffeln waschen und gründlich
trocken tupfen. Das Meersalz auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen und die
Kartoffeln darauf legen. Im Backofen nun bei 200 Grad Ober-/Unterhitze für circa eine Stunde
garen. Die fertig gegarten Kartoffeln quer, mittig halbieren und mit der Schnittseite durch die
Kartoffelpresse drücken. Somit bleibt die Schale in der Presse. Den Kartoffelschnee ausdampfen
lassen, mit Stärke, Eigelb vermengen und mit wenig Salz würzen. Die Kartoffelmasse circa einen
Zentimeter dick ausrollen und in circa acht bis zehn Zentimeter große Kreise ausstechen. Die
Mandelsplitter in einer Küchenmaschine so lange mixen bis die Mandeln fast püriert sind. Danach
die Mandeln mit der Marmelade verrühren. Die Marmelade darin mittig platzieren und zu
Kugel formen. Das Wasser zum Kochen bringen und die Klößchen für circa drei bis vier Minuten
kochen und weitere vier bis fünf Minuten mit reduzierter Hitze ziehen lassen. Die Birnen schälen,
vierteln, vom Kerngehäuse befreien und grob würfeln. Den Honig in einem Topf erhitzen und die
Birnen zugeben. Die Birnen mit Backpapier abdecken und mit mittlerer Temperatur langsam
garen. So lange bis die gezogene Flüssigkeit wieder verdunstet ist und die Birnen vollständig eingefallen
sind. Dann mit feinem Salz würzen und in der Küchenmaschine zu einem feinen Püree
54

mixen. Das Birnenpüree tropfenförmig auf die Teller streichen und den Knödel aufsetzen. Die
Rehrücken in Tranchen schneiden und anlehnen. Zum Schluss das Fleisch mit Sauce übergießen
und mit Gartenkresse vollenden.
Johann Lafer am 26. Oktober 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Ein freundliches Lächeln kann mehr sein als ein gutes Essen.
Afrikanisch
∞∞∞∞∞∞∞
Eine Frau, die mit einem Archäologen verheiratet ist, darf sich glücklich schätzen,
denn je älter sie wird, desto interessanter wird sie für ihren Mann.
Agatha Christie (1890-1976)
∞∞∞∞∞∞∞
Die Politik ist ein Betätigungsfeld,
auf dem man ständig die Wahl zwischen zwei Fehlern hat.
J. Morley
∞∞∞∞∞∞∞
Das Glück mancher Ehe beruht auf einer alten Weisheit:
Was man nur ahnt, das weiß man noch lange nicht.
Max Pallenberg (1877-1934)
∞∞∞∞∞∞∞
Gutes kann niemals aus Lüge und Gewalt entstehen.
Mahatma Gandhi (1869-1948)
∞∞∞∞∞∞∞
Es genügt nicht, ein Nadelöhr zu passieren,
man muss auch noch beweisen,
dass man ein Kamel ist.
G. Aronow
∞∞∞∞∞∞∞
Kriege und Geschäftsbücher werden mit Gott geführt.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Die Nordhalbkugel dreht sich entgegengesetzt zur Südhalbkugel.
Kindermund
55

Reh-Rücken mit Gewürz-Kruste und gefüllten Knödeln
Für 4 Personen:
Für den Rehrücken:
100 g Butter 65 g Kristallzucker 1 EL brauner Zucker
120 g Mehl 1 Msp. Speisesoda 1 Msp. Zimt
1 Msp. Ingwerpulver 1 Msp. Nelken, gemahlen 500 g Rehrücken
Pfeffer, Salz
2 EL Butterschmalz
Für die gefüllten Knödel:
500 g Kartoffeln, mehlig Salz 4 rote Zwiebeln
1 EL Olivenöl 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt 4 Wacholderbeeren 40 ml roter Portwein
40 ml Rotwein 40 ml Burgunderessig 1 TL Johannisbeergelee
Pfeffer, Muskatnuss 25 g Butter 100 g Mehl
40 g Kartoffelmehl 2 Eigelb
Für den Rehrücken:
100 g Butter und beide Zucker schaumig rühren. Mehl, Soda, Zimt, Ingwer und Nelke zugeben
und zu kleinen Streuseln verkneten. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Krümel auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech geben und auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten goldbraun
backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Rehrücken kurz abspülen und trockentupfen. Von
allen Seiten mit Pfeffer würzen. Rehrücken in heißem Fett von allen Seiten abraten. Backofen auf
180 Grad vorheizen. Rehrücken auf ein Backblech geben und ca. 30 Minuten schmoren, dabei ab
und zu wenden. Danach den Backofen auf 70 Grad herunterschalten und den Rehrücken ruhen
lassen. Rehrücken vor dem Servieren herausnehmen und salzen. Gewürzstreusel gleichmäßig auf
der Oberfläche des Rehrückens verteilen und im Backofen, bei 180 Grad, ca. 10 Minuten erhitzen.
Für die Knödel:
Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen und durch eine
Presse drücken. Kartoffelmasse auf eine Platte geben und ca. 20 Minuten abkühlen lassen. Zwiebeln
schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin anbraten. Thymian,
Rosmarin, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben und ca. 20 Minuten köcheln. Mit Port-,
Rotwein und Essig ablöschen. Gelee unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles
sirupartig einkochen. 15 g kalte Butter unterrühren und abkühlen lassen. Abgekühlte Kartoffeln
mit Mehl, Kartoffelmehl, 10 g weicher Butter, Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem
geschmeidigen Teig verkneten. Kartoffelteig ca. 2 mm dünn ausrollen. Aus dem Teig ca. 4 Kreise
à 7 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils etwas Zwiebel-Confit in die Mitte des Teiges geben. Die
Teigränder einschlagen und mit leicht angefeuchteten Händen, kleine Knödel formen. Knödel in
leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Knödel herausnehmen, abtropfen
lassen. Zum Rehrücken servieren.
Jörg Sackmann 27. November 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Was der liebe Gott vom Gelde hält,
kann man an den Leuten sehen, denen er es gibt.
Peter Bamm (1897-1975)
56

Reh-Rücken mit Grieÿ-Knödel und Rotkohl
Für 4 Personen:
Sud:
0,5 l Wasser 1/2 EL Five Spice 4 Stck Sternanis
2 EL Szechuanpfeffer 3 kl Zimtstangen 50 g Zucker
200 g süße Sojasauce 20 g Reisessig 100 g Sojasauce
Grießknödel:
250 ml Milch 100 g Hartweizengrieß 1 Ei
50 g Butter Salz Gänsestopfleber
Rotkohl:
1 Kopf Rotkohl 1 Fl Rotwein 100 ml Portwein
100 ml Cassis 100 ml Orangensaft Steranis, Lorbeer
Nelke, Zimt Wacholder brauner Zucker
Rotkohlgelee:
200 ml Rotkohlsaft 2 g Agar-Agar 2 Blatt Gelatine
Pistazienbutter:
100 g flüssige Butter 80 g Pistazien Salz
Zimtcroutons:
4 Scheiben Toastbrot 100 g Butter Zimt, Salz
Sud:
Alles zusammen aufkochen. Den Rehrücken für 20 Minuten in den 70 ◦ C heißen Sud legen.
Grießknödel:
Die Milch mit der Butter aufkochen, den Grieß einrühren und mit Salz abschmecken. Wenn es etwas
erkaltet ist, dass Ei unterheben; kleine Knödel formen und mit einem Stück Gänsestopfleber
füllen. In Salzwasser abkochen und zum Schluss in der Pistazienbutter wenden.
Rotkohl:
Den Kohl klein schneiden und mit den Säften, Weinen und den Gewürzen 2 Tage marinieren.
Karamell vom braunen Zucker ansetzen, den Rotkohl mit der Marinade draufgeben und durchkochen
lassen, bis er weich ist. Nun den Rotkohl entsaften. Abschmecken.
Rotkohlgelee:
Einen Teil des Rotkohlsaftes mit dem Agar Agar und der Gelatine aufkochen und in einen hohen
Einsatz geben, erkalten lassen und zurechtschneiden.
Pistazienbutter:
Die Butter in einem Topf flüssig werden lassen und mit den Pistazien zusammen in einer Moulinette
klein mixen, salzen.
Zimtcroutons:
Das Toastbrot in Würfel schneiden und in der Butter knusprig braten; kurz vor dem Ende mit
dem fein gemahlenen Zimt würzen, salzen. Auf Küchenpapier trocknen lassen.
Anrichten; dabei Rotkohlgelee als Unterlage den Saft als Soße verwenden.
NN
57

Reh-Rücken mit grünem Bergpfeffer und Kräutern gebraten
Für 2 Personen:
350 g Rehrücken 1/2 Bund glatte Petersilie 1/2 Bund Kerbel
1/2 Bund Schnittlauch 1/2 TL tasman. Bergpfeffer 2 EL Speiseöl
Meersalz 300 g Rosenkohl 8 Steinchampignons
1 Bio-Zitrone 2 Schalotten 4 EL Butter
50 g feine Speckwürfel Pfeffer, Muskat 1 EL Olivenöl
2 Zweige Thymian 100 ml Rehsoße
Rehrücken in 4 Medaillons schneiden und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Kräuter abspülen,
trocken schütteln, fein schneiden und vermischen (etwas Petersilie zurück behalten).
Tasmanischen Pfeffer im Cutter oder Mörser fein schroten und mit dem Öl vermengen. Medaillons
leicht salzen und in dem ”
Pfefferöl“ wälzen, anschließend in den gehackten Kräutern wenden,
so dass diese reichlich am Rehrücken hängen. Die Medaillons in hitzestabile Folie einrollen und
die Enden zubinden. Einen Topf mit heißem Wasser aufstellen und diesen auf ca. 65 Grad erhitzen.
Die Fleischpäckchen in das heiße Wasser geben und für ca. 15 Minuten pochieren. Den
Rosenkohl in Blätter zupfen, diese waschen und abtropfen lassen. Pilze putzen und halbieren.
Von der Zitrone etwas Schale dünn mit dem Sparschäler abschälen und den Saft auspressen.
Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen,
eine fein geschnittene Schalotte und Speck glasig anschwitzen. Rosenkohlblätter zugeben, darin
schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einer weiteren Pfanne 1 EL Butter und
1 EL Olivenöl erhitzen, übrige Schalotte glasig anschwitzen und die Pilze zugeben. 1 Zweig Thymian
in die Pfanne geben und die Pilze goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum
Schluss etwas Zitronensaft und die restliche Petersilie untermischen. Den gegarten Rehrücken
aus dem Wasser nehmen und aus der Klarsichtfolie auspacken. Eine Pfanne mit 2 EL Butter,
1 Zweig Thymian und etwas Zitronenschale erhitzen. Die Medaillons darin kurz nachbraten.
Soße in einem Topf erwärmen. Den Rosenkohl in die Mitte des Tellers geben, den Rehrücken
darauf geben. Die Pilze rund herum anlegen und den Rehrücken mit der Rehsoße nappieren.
Den Rehrücken mit etwas grobem Meersalz noch mal nachwürzen.
Karlheinz Hauser Montag, 06. Dezember 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Die nicht lieben, trinken, rauchen,
sind auch sonst nicht zu gebrauchen.
∞∞∞∞∞∞∞
Je größer unsere physische Macht,
desto empfindlicher unsere sozialen
und moralischen Beschränkungen.
Lewis Mumford (1895-1990)
∞∞∞∞∞∞∞
Ehe du von deinem Freund Geld borgst, überlege, was dir wichtiger ist.
G. Ubekow
58

Reh-Rücken mit Karotten und Brot-Pfifferling-Gröstl
Für 4 Personen:
Rehrücken:
300 g Rehrücken 5 Wacholderbeeren Salz
Pfeffer
Karotten:
10 Fingermöhren 100 g Butter 3 Lorbeerblätter
Salz Pfeffer Chilipfeffer
Soße:
50 g Zucker 2 Schalotten 400 ml Rotwein
100 ml Blaubeersirup 50 g Datteln
Brot-Pfifferlings-Gröstl:
2 Scheiben Toast 100 g Pfifferlinge 50 g Butter
0,5 Bund Petersilie, glatt Salz Pfeffer
Den Backofen auf 90 Grad vorheizen.
Rehrücken:
Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Wacholder anbraten, danach im vorgeheizten
Backofen circa 15 Minuten garen.
Karotten:
Fingermöhren blanchieren und abpellen, in Butter zusammen mit den Lorbeerblättern braten.
Mit Salz, Pfeffer und Chilipfeffer leicht würzen.
Soße:
Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren. Schalotten fein würfeln und dazu geben. Mit
Rotwein und Blaubeersirup ablöschen. Datteln entkernen und fein hacken, dazu geben und einkochen
lassen.
Brot-Pfifferlings-Gröstl:
Toast und Pfifferlinge in feine Würfel schneiden und zusammen in Butter anbraten. Gehackte
Petersilie dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Steffen Henssler am 16. April 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Einfach ein Mensch zu sein genügt nicht,
’Unser’ Mensch muss man werden.
I. Iwanow
∞∞∞∞∞∞∞
Der verfluchte Kerl, rief sie, hat mich in gesegnete Umstände gebracht.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Toleranz ist der Verdacht, dass der andere Recht hat.
Kurt Tucholsky (1890-1935)
59

Reh-Rücken mit Kochbananen, Rosmarin-Kirschen und Maisbrot
Für 4 Personen:
Maisbrot:
1 Ei 240 ml Milch 20 ml Apfelessig
40 g Mehl 165 g Maismehl, fein 30 g Zucker
9 g Backpulver 5 g Salz 45 g Butter, flüssig
Soße:
20 Süßkirschen 4 Zweige Rosmarin 200 ml Wildjus
Portwein Rotwein Butter
Kochbananen:
4 Kochbananen, klein, gelb Butterschmalz Salz
Pfeffer, schwarz
Rehrücken:
4 Rehrücken, á 150g 2 Zweige Rosmarin Öl
Butter Salz Pfeffer
Koriander, geröstet
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Maisbrot:
Ei, Milch, Essig, flüssiger Butter, Mehl, Maismehl, Zucker, Backpulver und Salz mit einander
vermengen und den flüssigen Teig in eine Form (circa 32 Zentimeter mal 25 Zentimeter) füllen.
Für circa 20 bis 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
Soße:
Die Kirschen waschen und vorsichtig entsteinen, so dass die Früchte möglichst intakt bleiben.
Die Kirschen in einer Pfanne mit etwas Butter durchschwenken und mit Port- und Rotwein
ablöschen. Den Rosmarin fein hacken. Den Wildjus aufkochen lassen, von der Flamme nehmen
und zu den Kirschen geben.
Kochbananen:
Die Kochbananen schälen und längs halbieren. Den Pfeffer in einer kleinen Pfanne unter ständigem
Schwenken trocken rösten und anschließend in einem Mörser zerstoßen. Die Kochbananen
im heißen Fett braten, bis sie leicht gebräunt und weich sind. Aus der Pfanne nehmen und auf
einem Küchentuch überschüssiges Fett abtropfen lassen. Leicht salzen und mit dem gerösteten
Pfeffer würzen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
Zubereitung:
Die Rehrücken salzen, pfeffern und in heißen Öl kurz von allen Seiten anbraten. Im vorgeheizten
Backofen circa 15 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch vor dem Anrichten nochmals in
aufgeschäumter Butter nach braten. Auf Küchenpapier etwas trocknen und durch die gerösteten
Korianderkörner, etwas Salz und gehackten Rosmarin wälzen. Die Wildsoße noch mal erhitzen
und den Rosmarin zufügen. Das fertige Maisbrot in mundgerechte Stücke brechen und auf dem
Teller anrichten.
Kolja Kleeberg am 16. Juli 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Gerücht = Hast du schon gehört? - Wahrheit
Weltformel
60

Reh-Rücken mit orientalischen Gewürzen
Für 4 Personen:
Selleriepüree:
350 g Knollensellerie 100 g Sahne 50 g Butter, braun
Salz Muskatnuss Chilipulver
Rehrücken:
500 g Rehrückenfilet 1 EL Öl 4 EL Butter
2 TL orientalische Gewürze Salz
Gemüse:
10 Datteln, frisch 1 – 2 TL Butter 1 Prise arab. Kaffeegewürz
150 g Kürbis, eingelegt Zimtrinde Salz
Pfeffer
Wildsoße:
250 ml Wildfond 50 ml Rotwein Wildgewürz
Butter Salz Pfeffer
Kardamom Piment Nelke
Chili Muskat Walnüsse, schwarz (eingelegt)
Selleriepüree:
Sellerie putzen, schälen und würfeln. Sahne mit Salz würzen, erhitzen und den Sellerie darin
zugedeckt 20 Minuten weich garen. Den Sellerie mit dem Kochsud in einen hohen Rührbecher
geben und mit dem Stabmixer nicht fein pürieren. Die braune Butter unterrühren. Das Selleriepüree
mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und nach Belieben Chilipulver abschmecken.
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.
Rehrücken:
Ein Ofengitter in die mittlere Einschubleiste schieben und ein Abtropfblech darunter stellen. Das
Rehrückenfilet in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl rundherum anbraten, auf das Ofengitter
in den vorgeheizten Backofen legen und in etwa 40 Minuten rosa durchziehen lassen. Anschließend
in einer Pfanne bei milder Hitze die Butter schmelzen lassen, die Gewürze dazu geben,
salzen und das Fleisch darin wenden.
Gemüse:
Die Datteln häuten, halbieren und entkernen, den Kürbis abtropfen lassen. Datteln und Kürbis
bei milder Hitze in etwas Butter erhitzen. Die Zimtrinde kurz dazu geben. Salzen, pfeffern und
mit arabischem Kaffeegewürz abschmecken.
Wildsoße:
Wildfond und Rotwein einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Kardamom, Piment,
Nelke, Chili, Muskat und Wildgewürzen abschmecken. Mit etwas Butter binden.
Anrichten:
Die Wildsoße auf Tellern verteilen, je zwei Nocken Selleriepüree daneben setzen, den Rehrücken
aufschneiden und in die Mitte der Soße setzen. Das Gemüse außen herum verteilen und mit
einigen Scheiben von schwarzen Nüssen garnieren.
Alfons Schuhbeck am 23. Dezember 2008
∞∞∞∞∞∞∞
Es gibt Menschen, die angesichts ihres Chefs
selbst ihre eigene Meinung vergessen.
61

Reh-Rücken mit Pfifferlingen, Wachholderbeer-Soÿe
Für 2 Personen:
300 g Rehrücken, ausgelöst 200 g Pfifferlinge 200 g Cranberries
10 g Bitterschokolade 500 ml Wildfond 100 ml Rotwein, trocken
25 ml Cognac 3 Wachholderbeeren 0,5 Zimtstange
3 EL Butter 3 EL Zucker 0,5 EL Butter
0,5 EL Gänseleberpastete 1,5 EL Cognac Salz
Pfeffer, schwarz
Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Den Rehrücken waschen, trocken tupfen und in
circa zwölf Zentimeter lange Stücke schneiden. Das Fleisch rundum salzen und pfeffern und in
zwei Esslöffeln Butter anbraten. Den Rehrücken mit 25 Milliliter Cognac ablöschen und flambieren.
Anschließend das Fleisch für circa zehn Minuten in den Ofen geben. Den Wildfond in
einem Topf einköcheln lassen. Währenddessen einen halben Esslöffel Butter mit der Gänseleberpastete
und fünf Millilitern Cognac zu einer feinen Paste verrühren. Die Wachholderbeeren und
die Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen und unter die Paste mischen. Das Ganze in einem
Esslöffel Wildfond auflösen und mit einem Schneebesen wiederum in den Wildfond rühren.
Anschließend die Soße durch ein Sieb passieren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Falls die Soße säuerlich wird oder nicht richtig bindet, hilft ein Stück Bitterschokolade.
Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und in Alufolie zehn Minuten ruhen lassen. Den Zucker
mit dem Rotwein aufkochen lassen, dann die Cranberries und eine halbe Zimtstange hinzugeben.
Anschließend die Soße vom Herd nehmen und erst kurz vor dem Garnieren noch einmal
erwärmen. Die Pfifferlinge putzen, die großen Pfifferlinge halbieren und in der restlichen Butter
anschwitzen. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen.
Lea Linster am 06. November 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Menschen mit einer neuen Idee gelten so lange als Spinner,
bis sich die Sache durchgesetzt hat.
Mark Twain (1835-1910)
∞∞∞∞∞∞∞
Es gibt kaum etwas auf dieser Welt,
das nicht irgendjemand ein wenig schlechter machen
und etwas billiger verkaufen könnte.
John Ruskin (1819-1900)
∞∞∞∞∞∞∞
Die Gürtellinie ist eine fliegende Grenze,
die von Generation zu Generation neu definiert werden muss.
Jürgen von der Lippe (*1948)
62

Reh-Rücken mit Pflaumen-Soÿe und Kürbis-Grieÿ-Strudel
Für 4 Personen:
Rehrücken:
600 g Rehrücken, geputzt 1 Zweig Rosmarin, frisch 1 Zehe Knoblauch
1 Stück Butter Butterschmalz Pfeffer, Salz
Pflaumensoße:
1 Schalotte 50 g Pflaumen, getrocknet 1 Zehe Knoblauch
1 Zweig Rosmarin, frisch 1 Zweig Thymian, frisch 250 ml Portwein
500 ml Rehfond 150 g Zwetschgen Zucker, braun
Butterschmalz Balsamicoessig, alt Pfeilwurzelstärke
Pfeffer, Salz
Kürbis-Grießstrudel:
200 ml Milch 50 ml Geflügelbrühe 2 Zweige Thymian
2 Zehen Knoblauch 80 g Grieß 250 g Hokkaidokürbis
20 g Butter 1 Schalotte 1 Blatt Salbei
3 Eier 85 g saure Sahne 2 Blätter Strudelteig
Butter Pfeffer, Muskat Salz, Milch
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Rehrücken: Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und sanft in etwas Butterschmalz anbraten.
Kurz vor dem Herausnehmen Rosmarin, angedrückte Knoblauchzehe und Butter dazugeben
und das Fleisch mehrfach darin wenden. Herausnehmen und in den vorgeheizten Backofen schieben
und für circa sieben Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und in Alufolie eingepackt an
einem warmen Ort circa fünf Minuten ruhen lassen.
Pflaumensoße: Die Schalotte und Pflaumen in grobe Stücke schneiden und mit der angedrückten
Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian in etwas Butterschmalz anschwitzen. Mit Portwein und
Fond aufgießen. Einen Spritzer Essig dazugeben und um die Hälfte reduzieren, passieren und
etwas mit Pfeilwurzelstärke abbinden. Die Zwetschgen waschen und in Spalten schneiden. Etwas
Zucker in einer Pfanne karamellisieren die Zwetschgenspalten dazugeben und mit Salz und
Pfeffer würzen. Durchschwenken, bis die Zwetschgen einen schönen Glanz haben. Den Backofen
auf 180 Grad vorheizen.
Kürbis-Grießstrudel: Milch und Geflügelbrühe mit Salz, Pfeffer, Muskat, einem Thymianzweig
und einer angedrückter Knoblauchzehe zum Kochen bringen, den Grieß unter Rühren einrieseln.
Am Herdrand 20 Minuten quellen lassen, Thymianzweig und Knoblauchzehe entfernen und den
Grieß einmal durchrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen. Den Kürbis in Würfel schneiden
und in Butter anschwitzen. Die Schalotte und eine Knoblauchzehe in Würfel schneiden und
mit Thymianzweig und Salbeiblatt dazugeben und mitschwitzen, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.
Wenn der Kürbis weich ist, die Kräuter herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Kürbiswürfel und zwei Eigelbe in die Grießmasse rühren und die Eiweiße mit etwas Salz steif
schlagen. Erst die saure Sahne und dann vorsichtig den Eischnee unterheben. Ein Strudelblatt
mit Butter bestreichen ein zweites darüber legen und die Grießmasse bis auf ein Drittel auf dem
Strudelteig verteilen. Den Strudel einrollen und an den Seiten zusammenfalten. Den Strudel mit
Eigelb– Milchgemisch einstreichen und im vorgeheizten Backofen zehn Minuten garen.
Sybille Schönberger am 30. September 2011
63

Reh-Rücken mit Pilzen, Spätzle und Rahm-Soÿe
Für 2 Personen:
1 Rehrücken, mit Kn. à 500 g 100 g Bauchspeck 100 g Schwarzw. Schinkenspeck
100 g Pfifferlinge 150 g Feldsalat 1 Zwiebel
1 Williamsbirne 4 Eier 100 ml Schlagsahne
50 g Speisestärke 250 g Spätzlemehl 50 g Preiselbeermarmelade
100 ml trockener Rotwein 100 ml Walnusswein 50 g Walnüsse
100 ml Walnussessig 100 ml Walnussöl 5 Wachholderbeeren
1 Lorbeerblatt 1 Tannenzweig 5 mg Safran
1 TL Thymian Spätzle-Salz (Schweiz) Pflanzenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Topf mit Wasser und Spätzle-
Salz zum Kochen bringen. Die Rehfilets waschen, trocken tupfen und vom Rehrücken lösen.
Anschließend von Haut und Sehnen befreien. Das Fleisch salzen und pfeffern und zusammen
mit den Wachholderbeeren und dem Lorbeerblatt in Öl anbraten. Anschließend in den Backofen
geben. Aus dem Bratenfond zusammen mit dem Rotwein, Thymian, Pfeffer und Salz eine Soße
herstellen und mit der Speisestärke abbinden. Den Tannenzweig beilegen, damit dieser den
Geschmack an die Soße abgibt. Abschließend die Soße mit der Schlagsahne verfeinern. Das
Spätzlemehl mit den Eiern, Spätzle-Salz, Pfeffer und Safran vermengen und einige Minuten
ziehen lassen. Den Feldsalat waschen und trocken schleudern. Die Zwiebeln abziehen und würfeln.
Zusammen mit dem gewürfelten Speck andünsten. Für die Salatsoße aus dem Walnussessig, dem
Walnusswein und Walnussöl eine Vinaigrette herstellen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Feldsalat damit marinieren und den Speck und die Zwiebeln dazugeben. Den Salat auf
einem separaten Teller anrichten und mit den Walnüssen garnieren. Den Spätzleteig in das
siedende Wasser schaben und gar ziehen lassen. Den Rehrücken aus dem Backofen nehmen und
in Scheiben schneiden. Die Birnen schälen, halbieren und mit Preiselbeermarmelade füllen. Das
Fleisch zusammen mit den Spätzle und der Birne auf Tellern anrichten und zusammen mit dem
Salat servieren.
Emil Franz am 22. Februar 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Liliputaner kommt in eine Kneipe und bestellt einen Schnaps.
Er bekommt ein Glas, kippt es, schüttelt sich und ruft:
“Brrrrr, der ist ja so stark, da zieht sich einem ja alles zusammen!“
Der Wirt: “Also bitte keine Reklamationen, Sie sind schon so klein reingekommen!“
∞∞∞∞∞∞∞
Es ist anatomisch schwierig und immer ein wenig lächerlich,
sich gratulierend auf die Schulter zu schlagen.
Edward Heath (1916-2005)
∞∞∞∞∞∞∞
Zwei schöne Lippen sind mehr wert als alle Beredsamkeit der Welt.
Gustave Flaubert (1821-1888)
64

Reh-Rücken mit Polenta und Bratapfel
Für 2 Personen:
1 Rehrücken, ausgelöst 2 Äpfel, Boskoop 2 Schalotten
2 Backpflaumen 100 g Maisgrieß 70 g Butter
2 EL Butter, eiskalt 2 EL Butterschmalz 200 ml Milch, 3,5
500 ml Rotwein 100 ml Portwein 4 EL Gemüsefond
2 EL Oliven-Öl 2 Zweige Rosmarin 1 kleiner Trüffel
Meersalz
Pfeffer, grob
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Bei den Äpfeln die Kerne ausstechen und das
entstehende Loch unten mit einer Backpflaume verschließen und mit Portwein aufgießen. Ein
Blech mit Butter einfetten, die Äpfel darauf setzen und sie in den Ofen geben. Die Milch in einen
Topf geben und den Gemüsefond hinzufügen. Anschließend mit etwas Salz zum Kochen bringen.
Dann den Maisgrieß einrühren, die Hitze reduzieren und das Ganze 15 Minuten quellen lassen.
Gegebenenfalls die Konsistenz noch mit etwas Milch regulieren, um die Masse noch cremiger zu
machen. Den Trüffel reiben und zusammen mit der Butter unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anschließend ruhen lassen. Den Rehrücken waschen und trocken tupfen. Alle Seiten
mit dem Meersalz und dem groben Pfeffer einreiben. Die Schalotten abziehen und halbieren. Das
Butterschmalz und das Oliven-Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Rehrücken zusammen mit den
halbierten Schalotten und den Rosmarinzweigen von allen Seiten kurz anbraten und anschließend
in der Pfanne für zehn Minuten in den Ofen stellen und garen lassen. Mit Alufolie abdecken und
ziehen lassen. Den Bratensatz aus der Pfanne mit dem Rotwein ablöschen, reduzieren lassen und
mit der kalten Butter binden. Dann ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta auf
einem Teller anrichten, den Rehrücken in Scheiben schneiden und darauf setzen und mit etwas
Sauce garnieren. Auf einem anderen Teller den Bratapfel anrichten und alles servieren.
Christin Ballenberger am 30. März 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Präsident ist wie ein Friedhofsverwalter.
Er hat eine Menge Leute unter sich, aber keiner hört zu.
Bill Clinton (*1946)
∞∞∞∞∞∞∞
Die Strafe des Lügners ist nicht,
dass ihm niemand mehr glaubt,
sondern dass er selbst niemandem mehr glauben kann.
George Bernard Shaw (1856-1950)
∞∞∞∞∞∞∞
Der Ursprung, ja das eigentliche Wesen der Religion ist der Wunsch.
Hätte der Mensch keine Wünsche, so hätte er auch keine Götter.
Was der Mensch sein möchte, aber nicht ist, dazu macht er seinen Gott.
Ludwig Feuerbach (1804-1872)
65

Reh-Rücken mit Preiselbeer-Pfefferkruste und Maronen
Für 2 Personen:
Für die Kruste:
10 Pfefferkörner 100 g Pumpernickel 125 g Butter
1 Eigelb 1 TL Curry Orangenabrieb
1 EL eingelegte Preiselbeeren 1 Msp. Kakaopulver Salz, Pfeffer
Für die Kastanien:
5 Schalotten 50 g Butter 400 g geschälte Esskastanien
400 ml Geflügelfond Salz, Pfeffer
Für den Rehrücken:
300 g Rehrückenfilet 1 EL Pflanzenöl Salz, Pfeffer
Für die Preiselbeer-Pfefferkruste:
Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten. Mit Pumpernickel mischen und pürieren. Weiche
Butter und Eigelb schaumig schlagen, mit Pumpernickel-Pfeffer, Curry, Orangenschale, Preiselbeeren
und Kakaopulver verrühren. Würzen. Masse auf Backpapier streichen, mit Backpapier
abdecken und 3 mm dick ausrollen. Gewürzkruste kalt stellen.
Für die confierten Esskastanien:
Schalotten schälen.10 g Butter in einem Topf erhitzen. Kastanien darin anbraten. Schalotten
zugeben und mit braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Geflügelfond zugießen. Alles abgedeckt
ca. 35 Minuten garen. Deckel abnehmen und vorhandene Flüssigkeit nahezu einkochen lassen.
Übrige kalte Butter unterrühren und abschmecken.
Für den Rehrücken:
Backofen auf 170 Grad vorheizen. Für den Rehrücken das Fleisch parieren. Öl in einer ofenfesten
Pfanne erhitzen. Fleisch darin von allen Seiten ca. 4 Minuten braten. In den Backofen geben und
ca. 5 Minuten garen. Filet herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Preiselbeer-Pfefferkruste
etwa 2cm breit zuschneiden und das gebratene Rehfilet der Länge nach damit belegen. Rehfilet
unter dem Backofengrill ca. 1 Minute grillen. Rehfilet in Stücke schneiden, mit den confierten
Kastanien anrichten. Dazu passt Sellerie-Kartoffelpüree. Nach Belieben mit Petersilienblättchen
anrichten.
Jörg Sackmann am 12. November 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Es ist durchaus nicht dasselbe,
die Wahrheit über sich zu wissen
oder sie von anderen hören zu müssen.
Aldous Huxley (1894-1963)
∞∞∞∞∞∞∞
Eine Revolution ist die erfolgreiche Anstrengung,
eine schlechte Regierung loszuwerden
und eine schlechtere zu errichten.
Oscar Wilde (1854-1900)
66

Reh-Rücken mit Pumpernickel-Wacholder-Kruste
Für vier Personen:
Für den Rehrücken:
700 g Rehrücken, ausgelöst 1 EL Butterschmalz 2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian 8 Scheiben Frühstücksspeck 3 Wacholderbeeren
2 Knoblauchzehen 80 g Pumpernickel 3 Wacholderbeeren
80 g Butter Salz, Pfeffer
Für das Apfel-Rosmarinmus:
4 Äpfel, mürbe 1 Zwiebel 100 ml Weißwein
30 g Zucker 2 Zweige Rosmarin 100 g Butter
Chili
Für die Steckrübe:
1 Steckrübe, ca. 600 g 2 Schalotten 1 EL Zuckerrübensirup
20 g Butter 100 ml Portwein, rot 150 ml Holundersaft
Zucker
Den Backofen auf 120 ◦ C Umluft vorheizen. Den Rehrücken von allen Seiten mit Salz und Pfeffer
würzen und in einer Pfanne im heißen Butterschmalz mit den Kräutern, Wacholder, Knoblauch
und Speckscheiben rundum anbraten. Auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im
Backofen 10 bis 14 Minuten garen. Für die Kruste den Pumpernickel und die Wacholderbeeren
in einer Küchenmaschine zermahlen. 80 Gramm Butter in einer Schüssel schaumig schlagen.
Den Pumpernickel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und verrühren. Die Masse in einem
Gefrierbeutel etwa drei Millimeter dick ausrollen und zum Festwerden in den Kühlschrank legen.
Die Äpfel waschen, die Zwiebel schälen und anschließend beides grob würfeln. In einen Topf mit
Weißwein, Zucker und einem Rosmarinzweig geben und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten
kochen lassen. Danach die Apfel- und Zwiebelstücke in ein feines Sieb zum Abtropfen geben. Den
Apfelsud anderweitig verwenden. Die Apfel- und Zwiebelstücke durch das Sieb oder durch die
flotte Lotte streichen und in den Topf zurückgeben. 100 Gramm Butter nach und nach unter das
heiße Püree rühren, so dass sie langsam schmilzt und das Püree bindet. Das Apfelmus mit Salz,
Pfeffer und etwas Chili würzen. Zuletzt nochmals einige Rosmarinnadeln klein schneiden und
unterrühren. Die Steckrübe waschen, schälen und in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Die
Schalotten schälen und klein würfeln. 20 Gramm Butter in einem Topf erhitze und das Gemüse
darin anschwitzen. Mit rotem Portwein ablöschen und verkochen lassen. Zuckerrübensirup und
Holundersaft angießen, mit Salz, Pfeffer würzen und die Steckrüben im Sud bei mittlerer Hitze
weich garen. Die Kruste in fünf Zentimeter breite Streifen schneiden und die Folie entfernen.
Auf das Fleisch legen, im Backofen bei Grillfunktion (oder 220 ◦ C Oberhitze) fü nf bis acht
Minuten gratinieren. Das Fleisch in Stücke schneiden, salzen und auf den Steckrüben anrichten.
Das Apfelpüree als Nocke daneben setzen und mit etwas Holundersud beträufeln.
Johann Lafer am 17. November 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Nichts hat sich geändert, höchstens, dass man es nicht sagen darf.
Karl Kraus (1874-1936)
67

Reh-Rücken mit Rahm-Wirsing und Pommes-macaire
Für 4 Personen:
Rehrücken:
1 Rehrücken 5 Wacholderbeeren 200 ml Fleischbrühe
150 g Speck 50 g Butter, zerlassen 125 ml Rotwein
200 ml Sahne 1 TL Preiselbeergelee Salz
Zucker
Pfeffer
Pommes macaire:
600 g Kartoffeln, mehlig 1 Schalotte 6 Scheiben Baconspeck
2 Zweige Blattpetersilie 2 Eier Muskat
Stärke Butterschmalz Salz
Wirsingrahm:
1 Wirsing, klein 1 Gemüsezwiebel 4 EL Butter
200 ml Gemüsebrühe 200 g Schlagsahne Salz
Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss 4 Birnen, aus dem Glas
2 TL Preiselbeeren
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Rehrücken:
Den Rehrücken sorgfältig häuten, mit Salz, Pfeffer und zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben.
Mit 100 Gramm Speck spicken und mit zerlassener Butter bestreichen. Den restlichen Speck in
Würfel schneiden, in einer nicht gefetteten Pfanne auslassen. Rehrücken hinein geben und von
allen Seiten scharf anbraten. Danach mit Rotwein ablöschen und im vorgeheizten Backofen etwa
20 Minuten garen. Gelegentlich mit dem Bratsud übergießen. Nun den Rehrücken hinausnehmen
und warmstellen. Danach den Bratfond mit der Fleischbrühe ablöschen und durch ein Sieb in
einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen. Die Sahne unterrühren und einreduzieren. Mit
Preiselbeergelee, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Pommes macaire:
Kartoffeln schälen. Ganz in Salzwasser weich kochen. Schalotte und Speck fein würfeln. Zusammen
in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fettzugabe drei bis vier Minuten dünsten. Petersilie
fein schneiden. Kartoffeln abgießen. Restlichte Flüssigkeit verdampfen lassen. Kartoffeln durch
die Kartoffelpresse drücken. Speck, Schalotte, Petersilie und Eigelb unter die warme Kartoffelmasse
arbeiten. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Auf wenig Stärke zu einer
Rolle von circa vier Zentimeter Durchmesser formen. Auskühlen lassen. Kartoffelrolle in circa
eineinhalb Zentimeter breite Scheiben schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne in wenig
Butterschmalz beidseitig braten.
Wirsingrahm:
Wirsing putzen, vierteln, kurz waschen, gut abtropfen lassen. Den Strunk raus schneiden und
die Blätter in feine Streifen schneiden, zuvor die dicken Rippen entfernen. Zwiebel abziehen, fein
würfeln. Zwiebelwürfel in Butter andünsten. Wirsingstreifen zugeben, kurz mitdünsten. Gemüsebrühe,
Schlagsahne angießen, in circa acht Minuten bissfest garen, dabei gelegentlich umrühren.
Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Den Rehrücken in
Scheiben schneiden, mit der Soße, dem Rahmwirsing und den Pommes macaire auf den Tellern
anrichten. Je eine halbe Birne gefüllt mit Preiselbeeren zur Dekoration darauf legen.
Horst Lichter am 12. Dezember 2008
68

Reh-Rücken mit Rosmarin-Kartoffeln und Kirsch-Soÿe
Für 2 Personen:
4 Rehrückenfilets, à 150 g 300 g feste, kleine Kartoffeln 20 Süßkirschen
250 g Butter 200 ml Wildjus 50 ml Portwein
150 ml trockener Rotwein 8 Zweige Rosmarin 2 TL Korianderkörner
Meersalz Rapsöl Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen
bringen. Die Rehrücken waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Olivenöl in einer Pfanne
erhitzen und darin die Filets von allen Seiten anbraten. Anschließend im Backofen für etwa 15
Minuten ruhen lassen. Die Kartoffeln im Salzwasser bissfest kochen. Für die Soße die Kirschen
waschen und vorsichtig entsteinen, so dass die Früchte möglichst intakt bleiben. 20 Gramm
Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die Kirschen schwenken und mit Port- und Rotwein
ablöschen. Die Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Den Wildjus kurz aufkochen und zu
den Kirschen geben. Die Korianderkörner ohne Fett in einer Pfanne rösten. Die übrige Butter in
einer Pfanne aufschäumen und die Rehrückenfilets kurz darin braten. Das Fleisch anschließend
auf Küchenpapier abtupfen und durch die gerösteten Korianderkörner und etwas Salz und gehackten
Rosmarin wälzen. Die Kirschsoße nochmals erhitzen und etwas Rosmarin hinzufügen.
Die gekochten Kartoffeln in einer Pfanne mit Olivenöl, Meersalz, Rosmarin und etwas Pfeffer
braten. Die Rehrücken mit den Rosmarinkartoffeln und der Kirschsoße auf Tellern anrichten und
servieren.
Myriam Heinskill am 11. Juli 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Materialist ist ein Mensch, der die Schönheit des Sternenhimmels
durch das Zählen der Sterne erfassen zu können glaubt.
Christian Wagner (1835-1918)
∞∞∞∞∞∞∞
Der Vorteil der Klugheit besteht darin,
dass man sich dumm stellen kann.
Das Gegenteil ist schon schwieriger.
Kurt Tucholsky (1890-1935)
∞∞∞∞∞∞∞
Um eine gut improvisierte Rede halten zu können,
braucht man mindestens drei Wochen.
Mark Twain (1835-1910)
∞∞∞∞∞∞∞
Für Mädchen ist es besser, nicht zu heiraten,
aber Männer brauchen jemanden zum Putzen. Kindermund
69

Reh-Rücken mit selbstgemachten Spätzle und Apfel-Rotkraut
Für 2 Personen:
500 g Rehrücken 1 Kopf Rotkohl 1 Apfel
1 Knoblauchzehe 1 Zwiebel 300 ml Portwein
150 ml Wildfond 500 ml Pfirsich-Maracuja-Saft 100 ml Gemüsefond
250 ml Wasser 100 ml Schlagsahne 1 Ei
125 g Mehl 1 Lorbeerblatt 4 Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin Pflanzenöl Muskatnuss
Salz
schwarzer Pfeffer
Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Knoblauchzehe abziehen und klein
schneiden. Den Rosmarin abzupfen und ebenfalls klein schneiden. Anschließend Pflanzenöl in
einer Pfanne erhitzen. Den Rehrücken waschen, trocken tupfen und zusammen mit dem Knoblauch
und dem Rosmarin scharf anbraten. Anschließend das Fleisch für etwa zwölf Minuten in
den Backofen geben. Den Rosmarin und den Knoblauch in der Pfanne mit dem Portwein und
dem Wildfond ablöschen und reduzieren. Anschließend die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt
dazugeben. Das Ganze mit der Sahne verfeinern. Für den Spätzleteig die Eier zusammen
mit dem Mehl, 250 ml Wasser, etwas Salz und Muskat in eine Schüssel geben und alles gut
vermengen. Den Rotkohl von den äußeren Blättern befreien und klein schneiden. Etwas Öl in
einem Topf erhitzen und den Rotkohl darin andünsten. Anschließend die Äpfel schälen, klein
schneiden und dazu geben. Das Apfelrotkraut abwechselnd mit dem Pfirsich-Maracuja-Saft und
dem Gemüsefond auffüllen und einkochen lassen bis der Rotkohl bissfest gegart ist. Abschließend
einen Topf mit Salzwasser erhitzen und die Spätzle mit einer Reibe in das siedende Wasser
reiben. Die fertigen Spätzle mit einer Schaumkelle abschöpfen. Den Rehrücken mit den Spätzle
und dem Apfelrotkraut auf Tellern anrichten und servieren.
Isabell Goldhammer am 16. August 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Meine Liebe, wir leben in einer Übergangszeit,
sagte Adam, als er Eva aus dem Paradies führte.
Dean William Ralph Inge (1860-1954)
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn einer mit Vergnügen zu einer Musik in Reih und Glied marschieren kann,
dann verachte ich ihn schon; er hat sein großes Gehirn nur aus Irrtum bekommen,
da für ihn das Rückenmark schon völlig genügen würde. Diesen Schandfleck der
Zivilisation sollte man so schnell wie möglich zum Verschwinden bringen,
Heldentum auf Kommando, sinnlose Gewalt und die leidige Vaterländerei,
wie glühend hasse ich sie, wie gemein und verächtlich erscheint mir der Krieg!
Ich möchte mich lieber in Stücke schlagen lassen, als mich an einem so elenden Tun
beteiligen! Töten im Krieg ist nach meiner Auffassung um nichts besser
als gewöhnlicher Mord.
Albert Einstein (1879-1955)
70

Reh-Rücken mit Spätzle und lauwarmem Pilz-Tatar
Für 2 Personen:
400 g ausgelöster Rehrücken 30 g Speckstreifen 150 g vorgekochte Spätzle
3 Schalotten 50 g weiße Champignons 50 g Austernpilze
50 g Pfifferlinge 1 Knoblauch-Zehe 1 EL Crème fraîche
80 g Butter 1 Muskatnuss 2 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian 4 Wacholderbeeren 0, 5 Bund glatte Petersilie
20 ml Oliven-Öl 2 EL Rapsöl 1 EL Trüffelöl
30 g Trüffelbutter 1 EL weißer Balsamicoessig Salz
schwarzer Pfeffer
weißer Pfeffer
Den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen.
Die Rehrückenfilets waschen, trocken tupfen und von allen Seiten pfeffern. Die Rosmarinnadeln
abzupfen. Die Wacholderbeeren andrücken und zwei Schalotten ungeschält halbieren. Das Rapsöl
in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Speckstreifen mit den Filets anbraten. Den Rosmarin
mit den Wacholderbeeren und den Schalotten in das Bratfett geben und rösten. Anschließend
50 Gramm Butter hinzufügen, das Filet salzen und in der Butter schwenken. Auf das Backblech
geben und im Backofen etwa 15 - 20 Minuten garen. Anschließend fünf Minuten im ausgeschalteten
Backofen ruhen lassen. Die Petersilienblätter abzupfen und klein hacken. Die Trüffelbutter in
einer Pfanne erhitzen, die Spätzle darin anbraten, mit Salz, Muskatrieb und weißem Pfeffer würzen,
mit dem Trüffelöl verfeinern und abschließend einen Esslöffel Petersilie beigeben. Die Pilze
putzen und in feine Würfel schneiden. Die übrige Schalotte und die Knoblauch-Zehe abziehen
und beides fein hacken. Die Thymianblätter abzupfen. Das Oliven-Öl in einer Pfanne erhitzen,
die Pilze darin anbraten, die gewürfelten Schalotten und den gehackten Knoblauch untermischen,
kurz mitbraten lassen, mit dem Balsamicoessig ablöschen und die Crème fraîche zufügen.
Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Anrichten die übrige Petersilie und
die Thymianblätter beigeben. Abschließend die restliche Butter unterrühren, die Rehrückenfilets
in Tranchen schneiden und nochmals mit etwas Salz auf der Schnittfläche würzen. Das Pilztatar
mit dem Rehrückenfilet und den Spätzle auf Tellern anrichten und servieren.
Johann Lafer am 19. Januar 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Wird’s besser? Wird’s schlimmer?
fragt man alljährlich.
Seien wird ehrlich:
Leben ist immer lebensgefährlich.
Erich Kästner (1899-1974)
∞∞∞∞∞∞∞
Die Männer halten zwar um die Hand eines Mädchens an,
aber ich wette, sie meinen etwas ganz anderes.
Ingrid van Bergen (1931)
71

Reh-Rücken mit Spätzle, pochierter Birne und Preiselbeeren
Für zwei Personen:
1 Rehrücken, ausgelöst 500 g Wirsing 1 Birne
1 Zitrone 6 Wachholderbeeren 2 Zwiebeln
2 Schalotten 6 Eier 50 g Bitterschokolade
1
400 g Mehl 80 g Zucker
2 Vanilleschote
1
2
Stange Ceylonzimt 1 Sternanis 140 g Butter
250 g Quark 125 ml Sahne 100 ml Holundermark
50 ml Ahornsirup 100 ml Wildfond 50 ml Sojasauce
300 ml Rotwein 200 ml Weißwein 100 ml Portwein
50 ml Mineralwasser Stärkemehl, Sonnenblumenöl Muskatnuss, Salz, Pfeffer
Den Backofen auf180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schalotten abziehen und feine Streifen
schneiden. Von der Butter 50 Gramm in einem Topf erhitzen. Die Schalotten darin andünsten
und die Wachholderbeeren darin anschwitzen. Mit dem Rotwein sowie dem Portwein ablöschen
und mit dem Wildfond auffüllen. Das Holundermark sowie den Ahornsirup zugeben. Alles leicht
reduzieren lassen. Die Bitterschokolade raspeln. Die Sauce mit etwas Stärkemehl binden und mit
der Bitterschokolade, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rehrücken in Medaillons schneiden.
Etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin anbraten. Mit Salz
und Pfeffer würzen und für fünf Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Von der Butter 40
Gramm in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln abziehen, fein hacken und in der heißen Butter
glasig dünsten. Den Wirsing waschen, in feine Streifen schneiden und in der Butter blanchieren.
Die Sahne in einem weiteren Topf reduzieren lassen, mit Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Wirsing zugeben und unterrühren. Den Quark mit den Eiern, dem Mehl, dem
Mineralwasser einer Prise Salz und etwas Muskatnuss zu einem glatten Teig verrühren, bis er
Blasen wirft. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und den Teig in das siedende
Wasser schaben. Die Spätzle abschöpfen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und
die Spätzle darin leicht anbraten. Die Birne schälen, entkernen und klein schneiden. Das Mark
aus der Vanilleschote kratzen. Die Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Den Weißwein
zusammen mit dem Zucker, dem Vanillemark, der Zimtstange einem Spritzer Zitronensaft sowie
dem Sternanis aufkochen lassen. Die Birne in den kochenden Fond geben, bis sie gar ist. Das
Reh zusammen mit den Spätzle, dem Wirsing und der Birne auf einem Teller anrichten. Die
Preiselbeeren darüber geben und servieren.
Nelson Müller am 18. Oktober 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Alle Revolutionen haben bisher nur eines bewiesen,
nämlich, dass sich vieles ändern läßt,
bloß nicht die Menschen.
Karl Marx (1818-1883)
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn du nichts Schlechtes über einen anderen zu sagen hast,
sage lieber überhaupt nichts.
Jane Austen (1775-1817)
72

Reh-Rücken mit Stampf-Kartoffeln, Rotwein-Zimt-Soÿe
Für 2 Personen:
500 g Rehwildrücken, ausgelöst 800 g große Mehlkartoffeln 3 Schalotten
2 Romatomaten 1 Apfel (Boskop) 3 Wacholderbeeren
5 Backpflaumen 1 Zitrone 1 Knoblauchzehe
200 g Butter 50 g Trüffelbutter 250 ml Sahne
50 ml Marsala 250 ml Wildfond 350 ml Rotwein
100 ml Madeira 40 ml Calvados 2 TL Zuckerrübensirup
2 EL Quittengelee 3 Zweige Rosmarin 3 Zweige Zitronen-Thymian
2 TL Zimtpulver 2 TL Lebkuchengewürz 1 Muskatnuss (mit Reibe)
20 g schwarzen Trüffel gerebelter Rosmarin gerebelter Thymian
Wildgewürz 3 TL Zucker 6 EL Sonnenblumenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. In einer Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen. Die Schalotten
abziehen, vierteln und kurz dünsten. Anschließend mit 350 Milliliter Rotwein ablöschen.
Die Tomaten waschen, grob vierteln und mit den Backpflaumen und den Wacholderbeeren in die
Pfanne geben. Mit dem Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend 100
Milliliter Madeira, 50 Milliliter Marsala und zwei Teelöffel Zuckerrübensirup hinzugießen und
die Soße bei mittlerer Hitze sich bis zum Ende reduzieren lassen. Mit Wildfond weiter anreichern.
Im Anschluss die Soße fein aussieben und bei schwacher Hitze auf dem Herd warm halten.
Das Zimtpulver und das Lebkuchengewürz hinzugeben und schließlich die Soße mit einem kalten
Stück Butter binden. Salzwasser zum Kochen bringen. Die Mehlkartoffeln schälen, würfeln
und kochen. Den Boskop-Apfel entkernen und schälen. In circa ein Zentimeter dicke Scheiben
schneiden und diese mit der Zitrone beträufeln. Den Rehwildrücken mit einer Knoblauchzehe
bestreichen und in die Soße einlegen. Anschließend kurz von beiden Seiten in der Pfanne anbraten
und in den vorgeheizten Ofen für zwölf Minuten garen lassen. In die Pfanne anschließend
zwei Esslöffel Quittengelee und drei Teelöffel Zucker hinzugeben und bei mittlerer Hitze karamellisieren
lassen. Die Apfelscheiben hinzufügen und mit 40 Milliliter Calvados ablöschen. Die
Kartoffeln nach 25 Minuten abgießen und ausdampfen lassen. Anschließend im Topf mit der
Trüffelbutter und Sahne gleichmäßig von oben stampfen. Etwas Muskatnuss hineinreiben und
mit einer Prise Salz abschmecken. Den Kartoffelstampf auf einem Teller in den Metallring geben.
Den Rehrücken in der Mitte schräg durchschneiden und auf dem Soßenspiegel mit dem
Rosmarin- und Thymianzweig belegen. Den Trüffelkartoffelstampf mit dem Trüffel belegen und
zu einem Turm aufrichten. Anbei die Calvados-Äpfel anrichten und servieren.
Johann Jencquel am 19. Dezember 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Glücklich, wem von allen Gaben,
klaren Sinn die Götter gaben.
Sophokles (497/496 - 406/405)
∞∞∞∞∞∞∞
Waffen, Frauen und Bücher muss man all Tag versuchen.
73

Reh-Rücken mit Szechuan-Pfeffer pochiert
Für 4 Personen:
1 Knoblauchzehe 1 Schalotte 3 Stängel Zitronengras
1 EL Szechuan-Pfeffer 100 ml salzarme Sojasoße 200 ml roter Portwein
400 g Muskatkürbis 1 Bio-Zitrone 3 EL Orangensaft
2 EL Olivenöl 1 EL Haselnussöl Meersalz
weißer Pfeffer 600 g ausgelöste Rehrückenfilet 200 ml Wildfond
1 EL Pistazienöl 10 g feine Speckwürfel 1 EL geröstete Pistazien
10 g Wildschweinsalami 1 EL Traubensenf
Den Backofen auf 60 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Schalotte und Knoblauch schälen und
fein schneiden. Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen und wegwerfen. Zitronengras
fein schneiden. Szechuan-Pfeffer vorsichtig in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann fein
mörsern und mit Schalotte, Knoblauch, Zitronengras in einen Topf geben, mit Kejab Manis
und 100 ml Portwein aufgießen und aufkochen. Dann den Topf mit dem Gewürzfond vom Herd
ziehen. Kürbis schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in dünne Streifen schneiden.
Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und etwas Schale abreiben. Den Saft der Zitrone auspressen.
Zitronenschale und –saft mit Orangensaft, Oliven- und Haselnussöl mischen, mit etwas Salz und
Pfeffer würzen. In dieser Marinade die Kürbisstreifen einlegen, 20 Minuten ziehen lassen und
dann nachschmecken. Rehrücken parieren und die Silberhaut entfernen. Den Gewürzfond auf
60 Grad erhitzen, in eine Kastenform gießen, Rehrückeneinlegen und ca. 20 Minuten im vorgeheizten
Backofen konfieren. In der Zwischenzeit den Wildfond mit 100 ml Portwein zur Hälfte
einkochen, Pistazienöl untermixen und mit Meersalz abschmecken. Für den Crumble Speck fein
würfeln und in einer Pfanne auslassen. Die Pistazien hacken, die Salami fein würfeln. Speck mit
Salami und Pistazien mischen. Den gegarten aus der Form nehmen, abtropfen lassen und in
einer Grillpfanne scharf anbraten. Dann das Fleisch tranchieren, mit dem Senf bestreichen und
im Pistaziencrumble wälzen. Kürbisstreifen aufrollen und auf vorgewärmten Tellern anrichten,
Rehrücken daneben legen. Die Soße aufmixen und um das Fleisch geben.
Michael Kempf Samstag, 04. September 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Liebe deinen Nächsten wie dich selbst.
Denn: Jeder ist sich selbst der Nächste.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Der große Reichtum unseres Lebens
sind die kleinen Sonnenstrahlen,
die jeden Tag auf unseren Weg fallen.
∞∞∞∞∞∞∞
Die ersten Schritte sind wertlos,
wenn der Weg nicht zu Ende gegangen wird.
Adi Shankara (788-820)
74

Reh-Rücken mit Topinambur und Rote Bete-Sauce
Für 4 Personen:
4 Medaillons vom Rehrücken 400 ml Rote Bete Saft 400 ml Apfelsaft
1 Prise Fenchelsamen 1 Prise Kümmel 700 g Topinambur
3 EL Butter 50 ml Weißwein 100 ml Gemüsebrühe
1/2 Bund glatte Petersilie ca. 300 g Frittierfett Salz
60 ml Sahne Pfeffer, Muskat 1 EL Butterschmalz
1 Spritzer Balsamico 2 Tropfen Tabasco 1 TL Speisestärke
Den Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen. Die Rehrückenmedaillons auf ein Backofengitter
geben und ca. 25 Minuten im vorgeheizten Ofen garen. Für die Sauce Rote Bete, Saft und
Apfelsaft in einen Topf geben. Fenchel- und Kümmelsamen mit dem Mörser fein zerstoßen und
zugeben. Die Flüssigkeit langsam um etwas mehr als die Hälfte einkochen lassen. 2 Topinamburknollen
zur Seite legen, restlichen Topinambur schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem
Topf 2 EL Butter schmelzen, Topinamburwürfel zugeben und leicht anschwitzen. Mit Weißwein
ablöschen und mit Brühe auffüllen. Topinambur weich kochen. Die übrigen Topinamburknollen
gut waschen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Petersilie abspülen, trocken schütteln und die
Blätter abzupfen. Frittierfett in einem Topf auf ca. 130 Grad erwärmen und nacheinander Topinamburscheiben
und Petersilienblätter knusprig ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen
und leicht salzen. Zu den weich gekochten Topinamburwürfeln die Sahne geben, kurz aufkochen,
dann fein pürieren. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Fleischstücke
aus dem Ofen nehmen und in einer heißen Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von beiden Seiten
kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rote Bete Sauce mit Essig, Tabsaco, Salz und
Pfeffer abschmecken. Stärke mit 1 EL Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Zuletzt 1
EL Butter unter die Sauce rühren. Die Rehmedaillons mit dem Topinamburpüree anrichten, die
Sauce angießen und über das Püree die frittierten Topinamburscheiben und Petersilie streuen.
Sören Anders 21. September 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Begegne den Menschen mit der gleichen Höflichkeit,
mit der du einen teuren Gast empfängst.
Konfuzius (551-479)
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn man ein Haus bauen will,
braucht man Holz, Steine, Eisen und Hypotheken.
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Seltsamerweise trifft uns immer das unerwartet,
worauf wir schon lange gewartet haben.
L. Leonidow
75

Reh-Rücken mit Trüffel-Remoulade und lauwarmen Mischpilzen
Für 2 Personen:
300 g Rehrückenfilet 1 Knolle schwarzer Trüffel 150 g Rucola
80 g Champignons, braun 50 g Kräuterseitlinge 50 g Austernpilze
50 Shiitake-Pilze 1 Zitrone, unbehandelt 50 g Walnusshälften
2 Schalotten 2 Zehen Knoblauch 2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin 0,5 Bund Petersilie, glatt 0,5 Bund Schnittlauch
20 g Butterschmalz 1 TL Dijon-Senf 7 EL Honig, flüssig
1 EL Crème fraîche 1 Ei 1 EL Balsamico-Essig, weiß
1 EL Balsamico-Essig, schwarz 140 ml Olivenöl 100 ML Sonnenblumenöl
3 EL Walnussöl 1 EL Trüffelöl 1 Prise Zucker
Chili, gemahlen Pfeffer, weiß Pfeffer, schwarz
Salz
Den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Knoblauchzehe und eine Schalotte
abziehen, halbieren und andrücken. Den Thymian und den Rosmarin zupfen. Das Rehrückenfilet
waschen und trocken tupfen. Das Filet mit dem Knoblauch, der Schalotte, dem Thymian, dem
Rosmarin und dem Walnussöl in eine Schüssel geben und kurz marinieren. Das Butterschmalz
in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken darin anbraten. Die Kräuter aus der Rehrückenmarinade
zugeben, kurz mit braten und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Backblech mit
Alufolie auslegen und den Rehrücken und die Kräuter darauf geben. Das Ganze für 15 Minuten
im Backofen garen. Die Zitrone halbieren und auspressen. Für die Mayonnaise das Ei mit dem
weißen Balsamico-Essig, dem Saft einer halben Zitrone, eine Prise Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker,
einen halben Teelöffel Dijon-Senf, 100 Milliliter Olivenöl und 100 Milliliter Sonnenblumenöl
zu einer homogenen Masse aufmixen. Einen halben schwarzen Trüffel fein würfeln. Die Petersilie
zupfen und zusammen mit dem Schnittlauch fein hacken. Für die Remoulade vier Esslöffel von
der Mayonnaise mit der Crème fraîche, jeweils einem halben Teelöffel Petersilie und Schnittlauch
vermengen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer, einem Esslöffel Zitronensaft und dem Trüffelöl
abschmecken. Anschließend den Trüffel unterrühren. Die Mischpilze putzen und in Stücke schneiden.
Die restliche Schalotte und Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. 20 Milliliter Olivenöl
in einer Pfanne erhitzen und die Pilze, die Schalotte und den Knoblauch darin anbraten. Drei
Esslöffel Honig hinzugeben und mit einem halben Teelöffel Chili würzen. Den Rucola waschen
und trocken schleudern. Das restliche Olivenöl, den schwarzen Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer
zu einem Dressing verrühren und über den Rucola geben. Den restlichen Honig in einer Pfanne
erhitzen, die Walnüsse hineingeben, darin schwenken und anschließend erkalten lassen. Die karamellisierten
Walnüsse über den Rucolasalat geben. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz
ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Das Rehrückenfilet mit der Trüffelremoulade und den
lauwarmen Mischpilzen auf Tellern anrichten und mit dem Rucolasalat servieren.
Heike Ames am 09. März 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Etwas säubern heißt, dass man etwas anderes dreckig macht,
aber man kann durchaus etwas dreckig machen,
ohne etwas anderes zu säubern.
Laurence J. Peter (*1919)
76

Reh-Rücken mit Wacholder-Soÿe und Macadamia-Nuss-Püree
Für 4 Personen:
Macadamia-Nuss-Püree 500 g Kartoffeln, mehlig Salz
80 g Macadamianüsse 80 ml Milch 30 g Butter
1 Prise Muskat
Für die Sauce:
6 Wacholderbeeren 5 Pfefferkörner 100 ml roter Portwein
50 ml Cognac 500 ml Wildsauce 1 TL Speisstärke
Salz, Pfeffer
Für den Rosenkohl:
500 g Rosenkohl 1 Schalotte 50 g geräucherter Speck
2 EL Butter Salz, Pfeffer, Muskat
Für den Rehrücken:
600 g ausgelöster Rehrücken Salz, Pfeffer 2 EL Butterschmalz
3 EL Butter 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian
2 Wacholderbeeren
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Für das Püree die Kartoffeln schälen halbieren und in
Salzwasser garkochen. Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und
fein hacken. Die gegarten Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel
drücken. Milch und Butter in einem Topf erhitzen, über die Kartoffeln geben und zu einem
sämigen Püree vermengen. Mit Salz und Muskat abschmecken und die fein gehackten Nüsse
unter das Püree ziehen. Für die Sauce Wacholderbeeren und Pfefferkörner andrücken und mit
dem Portwein und Cognac in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen lassen. Rehsauce
angießen und um die Hälfte einkochen. Stärke mit 1 EL Wasser anrühren, unter die Sauce
rühren, aufkochen und die Saue damit binden. Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken.
Vor dem Servieren nochmals erhitzen. Von den Rosenkohlröschen den Strunk abschneiden und
die Röschen entblättern. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls
in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen, Schalotte und Speck darin
anschwitzen Rosenkohlblätter zugeben und darin gar schwenken. Mit Salz, Pfeffer und einer
Prise Muskat würzen. Vom Rehrücken Sehnen und die Silberhaut entfernen, das Fleisch in 4
Medaillons schneiden. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer backofengeeigneten
Pfanne mit 2 EL Butterschmalz rundherum bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Dann im
vorgeheizten ca. 7-8 Minuten rosa garen, den Backofen ausschalten die Türe öffnen und noch
weitere 5 Minuten ziehen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen und Rosmarin, Thymian und
Wacholderbeeren zugeben. Mit einem Esslöffel die aromatisierte Butter über die geben. Zum
Anrichten auf jeden Teller in die Mitte etwas Rosenkohl geben, das Püree mit einem Esslöffel zu
Nocken formen und oberhalb des Rosenkohls ansetzen. Die Medaillons zugeben und die Sauce
dazu reichen.
Karlheinz Hauser Montag, 17. Januar 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Was wir brauchen, sind ein paar verrückte Leute;
seht euch an, wohin uns die Normalen gebracht haben.
George Bernard Shaw (1856-1950)
77

Reh-Rücken mit Zimt und Pastinaken-Gemüse
Für 2 Personen:
3 Schalotten 3 Scheiben Toastbrot 2 Zweige Thymian
3 EL Butterschmalz Zimt Salz
100 g weiche Butter 400 g Pastinaken 300 g ausgelöster Rehrücken
ca. 100 ml Gemüsebrühe 3 Stängel glatte Petersilie
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Schalotten schälen und
fein schneidend. Toastbrot in einem Cutter zu Bröseln zermahlen. Thymianblätter vom Zeig abstreifen.
2/3 der Schalotten in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen. Mit Zimt, Salz
und Thymian würzen. Aus der Pfanne nehmen, mit den Brotbröseln und der weichen Butter zu
einer Gratiniermasse vermischen. Pastinaken schälen und in 5 cm lange und ca. 5 mm starke
Stifte schneiden. Den Rehrücken mit Salz und Zimt würzen. In einer Pfanne (mit hitzestabilem
Griff) mit 1 EL Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Mit der Gratiniermasse bestreichen
und dann im Ofen ca. 7-8 Minuten rosa braten. In einem Topf mit 1 EL Butterschmalz restliche
Schalotte anschwitzen, Pastinake zugeben, Gemüsebrühe angießen und weich dämpfen. Petersilie
fein hacken. Unter das weiche Gemüse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Herausnehmen,
kurz ruhen lassen und aufschneiden. Mit dem Pastinakengemüse servieren. Dazu passt
auch gut Kartoffel-Püree.
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 28. Oktober
∞∞∞∞∞∞∞
Wer zu geschäftig Gutes tut, hat nicht die Zeit, gut zu sein.
Rabindranath Tagore (1861-1941)
∞∞∞∞∞∞∞
Wer keine üblen Gewohnheiten hat,
hat wahrscheinlich auch keine Persönlichkeit.
William Faulkner (1897-1962)
∞∞∞∞∞∞∞
Unser Kopf ist rund, damit das Denken die Richtung ändern kann.
Francis Picabia (1879-1963)
∞∞∞∞∞∞∞
Des Nachts sein all’ Katzen grau
und all’ Schäflein schwarz.
∞∞∞∞∞∞∞
Den Vorzug der Frau immer erhören zu können,
hat ihr die Natur durch den Nachteil des Mannes verrammelt.
Karl Kraus (1874-1936)
78

Reh-Rücken-Filet mit Nuss-Kruste und Salat
Für zwei Personen:
400 g Rehrückenfilet 1 Knolle Sellerie, klein 1 Knolle Rote Bete, gekocht
1 Stange Lauch 50 g Blattspinat, jung 1 Karotte
100 g Feldsalat 2 EL Wildpreiselbeeren 50 g Haselnüsse, gemahlen
50 g Walnüsse, gehackt 1 Zweig Rosmarin 50 g Mehl
50 g Semmelbrösel 1 TL Meerrettich 50 g Butter
500 ml Olivenöl 3 EL Weißweinessig 3 EL Walnussöl
Wildgewürz, Zucker Pfeffer, Meersalz
Den Backofen auf 90 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Filet waschen, trocken tupfen und in
zwei Portionen teilen. Eine Pfanne mit einem Esslöffel Olivenöl erhitzen und das Filet von beiden
Seiten zwei Minuten scharf anbraten. Den Rosmarinzweig mit ins Bratöl legen. Anschließend das
Fleisch mit dem Wildgewürz, Salz und Pfeffer würzen und in eine feuerfeste Schale legen. Die
Butter und die Semmelbrösel mit den Hasel- und Walnüssen verkneten und mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Masse fünf Millimeter dick auf die Filetstreifen streichen und für zehn Minuten in
den Ofen geben. Den Feldsalat und den Spinat waschen und trocken schleudern. Drei Esslöffel
Weißweinessig, den Meerrettich, etwas Zucker, Salz und Pfeffer mit den Wildpreiselbeeren
verrühren. Je drei Esslöffel Walnuss- und Olivenöl unterrühren. Anschließend mit dem Pürierstab
aufmixen, nochmals abschmecken und über den Feldsalat und Spinat träufeln. Den Lauch
von den Enden befreien und die äußere Schale abziehen. Den Sellerie und die Karotte ebenfalls
von den Enden befreien und schälen. Anschließend das Gemüse mit einem Julienneschneider in
Streifen schneiden und in Mehl wenden. Einen Topf mit dem restlichen Olivenöl zum Kochen
bringen und das Gemüse kurz darin frittieren. Anschließend das Gemüse mit einer Schaumkelle
abschöpfen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Rote Bete in sehr dünne Scheiben
schneiden. Das Filet aus dem Backofen nehmen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Den
Salat, das Gemüse und die Rote Bete auf die Teller geben und die Rehrückenfiletscheiben darauf
anrichten.
Astrid Schmitt am 07. August 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Wer das, was schön war, vergißt, wird böse.
Wer das, was schlimm war, vergißt, wird dumm.
Erich Kästner (1899-1974)
∞∞∞∞∞∞∞
Zeit ist Geld, vor allem, wenn die Zeit die Gestalt von Überstunden hat.
E. Esar
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Plagiator sollte den Autor hundertmal abschreiben müssen.
Karl Kraus (1874-1936)
79

Reh-Rücken-Filet mit Nuss-Kruste und winterlichem Salat
Für 2 Personen:
400 g Rehrückenfilet 1 Knolle Sellerie, klein 1 Knolle Rote Bete, gekocht
1 Stange Lauch 50 g Blattspinat, kleine Blätter 1 Karotte
100 g Feldsalat 2 EL Wildpreiselbeeren 50 g Haselnüsse, gemahlen
50 g Walnüsse, gehackt 1 Zweig Rosmarin 50 g Mehl
50 g Semmelbrösel 1 TL Meerrettich 50 g Butter
500 ml Olivenöl 3 EL Weißweinessig 3 EL Walnussöl
Wildgewürz Zucker Pfeffer, schwarz
Meersalz
Den Backofen auf 90 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Filet waschen, trocken tupfen und in
zwei Portionen teilen. Eine Pfanne mit einem Esslöffel Olivenöl erhitzen und das Filet von beiden
Seiten zwei Minuten scharf anbraten. Den Rosmarinzweig mit ins Bratöl legen. Anschließend das
Fleisch mit dem Wildgewürz, Salz und Pfeffer würzen und in eine feuerfeste Schale legen. Die
Butter und die Semmelbrösel mit den Hasel- und Walnüsse verkneten und mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Masse fünf Millimeter dick auf die Filetstreifen streichen und für zehn Minuten in
den Ofen geben. Den Feldsalat und den Spinat waschen und trocken schleudern. Drei Esslöffel
Weißweinessig, den Meerrettich, etwas Zucker, Salz und Pfeffer mit den Wildpreiselbeeren
verrühren. Je drei Esslöffel Walnuss- und Olivenöl unterrühren. Anschließend mit dem Pürierstab
aufmixen, nochmals abschmecken und über den Feldsalat und Spinat träufeln. Den Lauch
von den Enden befreien und die äußere Schale abziehen. Den Sellerie und die Karotte ebenfalls
von den Enden befreien und schälen. Anschließend das Gemüse mit einem Julienneschneider in
Streifen schneiden und in Mehl wenden. Einen Topf mit dem restlichen Olivenöl zum Kochen
bringen und das Gemüse kurz darin frittieren. Anschließend das Gemüse mit einer Schaumkelle
abschöpfen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Rote Bete in sehr dünne Scheiben
schneiden. Das Filet aus dem Backofen nehmen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Den
Salat, das Gemüse und die Rote Bete auf die Teller geben und die Rehrückenfiletscheiben darauf
anrichten.
Astrid Schmitt am 20. Januar 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Die Anfangserfolge des Fernsehens werden nicht von Dauer sein.
Die Leute werden es bald satt haben, auf eine Sperrholzschachtel zu starren.
Darry F. Zanuck (1902-1979)
∞∞∞∞∞∞∞
James Bond sagt zu der Kellnerin: “Stell mir nen Martini hin.“
“Soll ich ihn rühren oder schütteln?“
“Ich wär gerührt, wäre er geschüttelt!“
∞∞∞∞∞∞∞
Gott hat den Menschen erschaffen, weil er vom Affen enttäuscht war.
Danach hat er auf weitere Experimente verzichtet.
Mark Twain (1835-1910)
80

Reh-Rücken-Filet mit rotem Stampf und Rosenkohl-Blättern
Für 2 Personen:
2 Rehrückenfilets, a 200 g 200 g mehlige Kartoffeln 100 g Rote Bete
10 Rosenkohlröschen 3 EL Butter 1 EL Butterschmalz
50 ml Schlagsahne 50 ml Madeira 50 ml Cognac
100 ml Wildfond 1 TL Speisestärke 1 Muskatnuss
5 Wacholderbeeren 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian
schwarzer Pfeffer Salz
Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Filets waschen, trocken tupfen, salzen
und pfeffern. Anschließend die Wacholderbeeren in das Fleisch drücken. Das Butterschmalz
in einer Pfanne erhitzen, den Rosmarin- und den Thymianzweig hinzugeben und das Fleisch
rundherum anbraten. Daraufhin das Fleisch in eine Auflaufform setzen und für 15 Minuten im
Backofen garen. Den Bratensatz mit dem Cognac und dem Madeira ablöschen. Das Ganze mit
dem Wildfond aufgießen und einkochen lassen. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und die
Soße damit binden. Anschließend alles mit Pfeffer und Salz abschmecken. Einen Topf mit Salzwasser
zum Kochen bringen. Die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und gar kochen.
Die Rote Bete klein schneiden und pürieren. Die Kartoffeln abgießen und im noch heißen Zustand
in die Rote Bete pressen. Anschließend zwei Esslöffel Butter und die Sahne unter das
Püree heben und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vom Rosenkohl einzelne
Blätter lösen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Blätter kurz blanchieren.
Danach den Rosenkohl im Eiswasser abschrecken. Die Muskatnuss reiben. Die restliche Butter
in einer Pfanne erhitzen, die Rosenkohlblätter darin schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. Das Rehrückenfilet mit dem roten Stampf und den Rosenkohlblättern auf Tellern
anrichten, mit der Soße garnieren und servieren.
Michele Nafziger am 20. Oktober 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Ehe: Eine Verbindung, zu der ein Mann nicht rechtzeitig sein Neinwort gab.
Ron Kritzfeld (*1921)
∞∞∞∞∞∞∞
Früher rasierte man sich, wenn man Beethoven hören wollte,
jetzt hört man Beethoven, wenn man sich rasieren will.
Peter Bamm (1897-1975)
∞∞∞∞∞∞∞
Ein fähiger Untergebener hat bessere Chancen,
einen unfähigen Vorgesetzten zu lenken,
als ein unfähiger Vorgesetzter,
einen fähigen Untergebenen zu leiten.
Laurence J. Peter (*1919)
81

Reh-Rücken-Medaillons mit Morchel-Rahm und gefüllte Crêpes
Für 4 Personen:
Rehmedaillons:
4 Rehrückenmedaillons Salz Pfeffer
Butter
Walnussöl
Morchelrahmsoße:
25 g Spitzmorcheln, getrocknet 4 cl Grappa 300 ml Wildfond
300 ml Sahne 400 ml Wasser d.eingew.Morcheln Soßenpulver
Tomatenmark Salz Pfeffer
Cassis-Feigen:
50 g Zucker, braun 150 ml Johannisbeersaft, schwarz 3 Gewürznelken
1 Zimtstange 1 Orange, unbehandelt 5 EL Aceto-Balsamico
8 Feigen, frisch
Feigenchutney:
12 Feigen, frisch 2 Schalotten 1 – 2 Zehen Knoblauch
3 EL Rohrzucker, braun 1 Stück Ingwer, frisch 1 Sternanis
1 Schote Chili, rot 100 ml Balsamico bianco Butter
Salz Pfeffer Pimentkörner
Crepes:
250 g Mehl 200 ml Milch 200 ml Wasser
50 g Butter 2 Eier Salz
Vanillezucker
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
Rehmedaillons:
Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Rehmedaillons auf beiden Seiten mit Salz
würzen. In einer beschichteten Pfanne die Medaillons in heißer Butter bei mittlerer Hitze rundherum
anbraten - maximal zwei Minuten pro Seite. Übrig gebliebene Butter nicht weggießen. Die
Medaillons mit Pfeffer bestreuen und eine gebutterte ofenfeste Form legen. Mit dem Walnussöl
beträufeln und die Form mit Alufolie verschließen. Im vorgeheizten Backofen circa acht bis zwölf
Minuten rosa braten.
Morchelrahmsoße:
Die bereits eingeweichten Spitzmorcheln gut waschen und vom Sand befreien. Das Spitzmorchelwasser
nicht weggießen. Spitzmorcheln und Spitzmorchelwasser aufsetzen und circa zehn Minuten
köcheln lassen, anschließend abschütten. Dabei das Wasser wieder auffangen. Die Spitzmorcheln
klein schneiden und beiseite stellen. Die Butter von den angebratenen Rehmedaillons nehmen.
Soßenpulver in einer beschichteten Pfanne mit etwas Tomatenmark kurz anrösten und mit dem
Grappa flambieren, dann mit dem Wildfond ablöschen. Morchelwasser und Sahne hinzufügen
und auf eine gute Sämigkeit reduzieren. Die klein geschnittenen Spitzmorcheln zur Soße geben
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Cassis Feigen:
Die Feigen schälen und beiseite stellen. Orange heiß abspülen. Von der Orange die Schale abreiben
und den Saft auspressen. Beides beiseite stellen. Zucker in einem Topf karamellisieren und
mit dem Johannisbeersaft ablöschen. Nelken, Zimt, Schale und Saft der Orange und Aceto Balsamico
hinzufügen. Auf drei Viertel der Menge reduzieren. Die Feigen in den Cassis Sud geben,
kurz aufkochen und ziehen lassen.
Feigenchutney:
Die Feigen, die Schalotten, den Knoblauch, den Ingwer und die Chilischote sehr klein schneiden.
82

Die Schalotten in einer beschichteten Pfanne mit der Butter hellgelb anrösten. Die klein geschnittenen
Feigen, Knoblauch, Ingwer, und Chili dazu geben und kurz mitrösten. (Knoblauch darf
nicht dunkel werden). Mit dem Zucker karamellisieren und dem Balsamico bianco ablöschen.
Sternanis, Pimentkörner, etwas Salz und Pfeffer hinzugeben und circa 20 Minuten einkochen
lassen. Eventuell immer wieder mit Wasser bedecken. Sternanis und Piment herausholen und
mit Salz, Pfeffer und Chili nachwürzen.
Crepes:
Butter zerlassen. Das Mehl mit einer Prise Salz, dem Vanillezucker, der zerlassenen Butter, der
Milch und dem Wasser zu einem glatten Teig verrühren und circa zehn Minuten quellen lassen.
Die Eier unter den Teig quirlen. In einer beschichteten Pfanne dünne Crepes ausbacken, dabei
den Teig langsam und gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Fertige Crepes warm stellen. Die
Crepes mit dem Feigenchutney dünn bestreichen und ausrollen. Die Crepes dann diagonal aufschneiden
und auf dem Teller anrichten. Den Rehrücken aufschneiden und mit der Morchelsoße
auch auf dem Teller anrichten. Cassis Feigen aus dem Sud nehmen und ebenfalls auf dem Teller
anrichten.
Horst Lichter am 31. Oktober 2008
Reh-Rücken-Medaillons mit Portwein-Soÿe, Sellerie-Püree
Für 6 Personen:
1/2 Rehrücken am Knochen 1 kg Röstgemüse 1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl 1/2 l Wildfond 1/2 l trockener Rotwein
2 Knoblauchzehen 2 Thymianzweige 3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter 100 ml Portwein 1 EL kalte Butterwürfel
500 g Sellerie, geschält Salz Zitronensaft
ca. 300 ml Sahne 2 EL Butter Pfeffer
2 EL Speiseöl 1 EL Zucker 250 g Maronen, gekocht
Den Rehrücken auslösen (kann auch schon vom Metzger gemacht werden), parieren und in
ca. 3 cm starke Medaillons schneiden. Die Knochen klein hacken und mit dem Röstgemüse in
Öl anbraten. Tomatenmark dazu geben und anbraten bis der Ansatz schön braun ist. Mit Mehl
bestäuben und mit dem Wildfond und dem Rotwein ablöschen. Knoblauch und Kräuter zugeben
und zwei Stunden kochen lassen. Dann passieren und den Portwein zugeben, noch einige Minuten
köcheln lassen. Zuletzt mit kalter Butter montieren und abschmecken. Sellerie in kleine Stücke
schneiden und in Salzwasser mit Zitronensaft weich kochen. Abschütten und mit Sahne und 1
EL Butter pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Medaillons leicht plattieren, mit Salz und
Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Öl rosa braten (von beiden Seiten je ca. 2 Minuten). 1
EL Zucker in einer Pfanne schmelzen, 1 EL Butter zugeben und die Maronen darin schmelzen.
Die Medaillons mit Soße und Maronen anrichten, dazu Selleriepüree reichen.
Otto Koch Freitag, 05. November 2010
83

Reh-Rücken-Medaillons mit Semmel-Knödeln und Gurken-Salat
Für 2 Personen:
300 g Rehrücken, ausgelöst 6 Brötchen 4 Scheiben Graubrot
1 Gurke 4 Radieschen 3 EL Butter
1 EL Mehl 2 Eier 100 ml Wildfond
25 ml trockener Rotwein 500 ml Milch 100 ml saure Sahne
2 EL Salatmayonnaise 2 EL Tomatenmark 4 Wachholderbeeren
2 Lorbeerblätter 1 Zweig Rosmarin 2 Thymianzweige
1 Muskatblüte Salz Pfeffer, schwarz
Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rehrücken waschen und trockentupfen.
Zwei Esslöffel Butter in einer heißen Pfanne zergehen lassen und den Rehrücken zusammen
mit einem Thymianzweig darin kurz anbraten. Anschließend herausnehmen und zusammen
mit dem Wildfond, den Lorbeerblättern und den Wacholderbeeren in einen Bratschlauch geben
und im Backofen 15 Min garen lassen. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen und einen
weiteren mit der Milch erwärmen. Die Brötchen in Scheiben schneiden und zusammen mit dem
Graubrot und den Eiern in eine Schüssel geben und alles mit der warmen Milch übergießen.
Anschließend mit Salz, Muskatblüte und Pfeffer abschmecken. Die Masse durchkneten, daraus
handgroße Knödel formen und diese in dem kochenden und gesalzenen Wasser garen. Die Gurke
schälen, in Scheiben schneiden und die Radieschen stiften. Alles zusammen mit der sauren Sahne
und der Mayonnaise vermengen und mit Salz abschmecken. Den Bratensatz mit einem Esslöffel
Butter vermengen, das Tomatenmark und das Mehl hinzugeben, das Ganze anbraten und
mit dem Rotwein ablöschen. Anschließend mit der Flüssigkeit aus dem Bratschlauch aufgießen,
einen Thymianzweig und den Rosmarinzweig beifügen und alles nochmal reduzieren lassen. Die
Rehrückenmedaillons auf Tellern anrichten, mit der Soße garnieren und mit den Semmelknödeln
und dem Gurkensalat servieren.
Benedikt von Lüninck am 03. Januar 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Die Weisheit eines Menschen mißt man nicht nach seinen Erfahrungen,
sondern nach seiner Fähigkeit, Erfahrungen zu machen.
George Bernard Shaw (1856-1950)
∞∞∞∞∞∞∞
Nur Persönlichkeiten bewegen die Welt,
niemals Prinzipien.
Oscar Wilde (1854-1900)
∞∞∞∞∞∞∞
Sie siegen klar, die Braven und Gerechten,
beim Kampf mit den Faulen und Schlechten.
Was Marx nur träumte, schaffen diese Guten
in nicht mal 80 Fernsehspielminuten.
Hansgeorg Stengel (1922-2003)
84

Reh-Saltimbocca mit Bandnudeln
Für 2 Personen:
200 g Rehschnitzel, dünn 6 Sch Südtiroler Speck, dünn 250 g Bandnudeln
75 g weiße Weintrauben 20 g Walnusskerne 2 EL Butter, kalt
80 ml Portwein, rot 1 Zimtstange 5 Wacholderbeeren
6 Salbeiblätter, klein 1 Lorbeerblatt 1 TL Puderzucker
Sonnenblumenöl Salz
Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Speck in dünne Scheiben schneiden.
Zwei Lagen Frischhaltefolie mit Sonnenblumenöl bestreichen. Die Rehschnitzel waschen, trocken
tupfen, halbieren und zwischen den beiden Lagen Frischhaltefolie platt klopfen. Das Fleisch
anschließend leicht salzen und die Speckscheiben und den Salbei mit Zahnstochern daran feststecken.
Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel bei mittlerer Hitze darin
zuerst auf der Speckseite, dann auf der anderen Seite je zwei Minuten anbraten. Anschließend
aus der Pfanne nehmen und zum Warmhalten in den Ofen geben. Das Bratfett abgießen, eine
Messerspitze Puderzucker in die Pfanne mit dem Bratsatz stäuben, karamellisieren lassen und
mit dem Portwein ablöschen. Die Zimtstange in kleine Stücke brechen. Die Wacholderbeeren,
die Salbeiblätter, das Lorbeerblatt und etwas Zimtrinde in die Soße geben und einreduzieren.
Anschließend die Soße passieren und einen Esslöffel Butter unterrühren. Daraufhin das Ganze
leicht salzen und das Fleisch wieder dazu geben. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen
und die Bandnudeln darin bissfest garen. Die Teller zum Vorwärmen in den Ofen geben. Die
Trauben waschen, halbieren und die Walnusskerne hacken. Zusammen mit der restlichen Butter
und einer Messerspitze Puderzucker in einer Pfanne erhitzen. Die Bandnudeln abgießen. Die
vorgewärmten Teller aus dem Ofen nehmen. Das Saltimbocca mit den Bandnudeln auf Tellern
anrichten und mit der Soße, den Trauben und den Walnüssen garnieren.
Renate Eichinger am 06. Mai 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Ein dick aufgetragener Vaterstolz
hat mir immer den Wunsch eingegeben,
dass der Kerl wenigstens Schmerzen der Zeugung verspürt hätte.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Auch aus Steinen,
die einem in den Weg gelegt werden,
kann man Schönes bauen.
Erich Kästner (1899-1974)
∞∞∞∞∞∞∞
Endlich fand er zu sich, war aber nicht mehr wiederzuerkennen.
M. Frenkel
85

Reh-Strudel auf Aprikosen-Rahm-Wirsing
Für 2 Personen:
400 g Rehrückenfilet 2 Strudelblätter 2 Schalotten
400 g Wirsing 40 g getr. Aprikosen 3 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 0,5 Bund Schnittlauch
0,5 Bund glatte Petersilie 20 g Butterschmalz 60 g Butter
50 ml Sahne 50 ml Gemüsefond 1 TL Zucker
Muskatnuss Salz, schwarzer Pfeffer
Den Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Das Rehrückenfilet von Haut und Sehnen befreien,
mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in dem Butterschmalz von allen Seiten
anbraten. Die Knoblauchzehen abziehen und halbieren. Den Thymian und den Rosmarin
zu dem Fleisch geben und die Knoblauchzehen ebenfalls dazugeben. Das angebratene Fleisch
herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und klein
hacken. Das Rinderfilet in der gehackten Petersilie wenden. 30 Gramm Butter zerlassen. Die
beiden Strudelblätter mit zerlassener Butter bestreichen, übereinander legen und das vorbereitete
Fleisch darauf legen, in den Strudelteig einwickeln und nochmals mit Butter bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten garen. Den Wirsing putzen, waschen und in feine
Streifen schneiden. Die Aprikosen ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Schalotten abziehen
und klein würfeln. Die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalotten und Aprikosen
darin anschwitzen. Mit etwas Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Den Wirsing
zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit der Sahne und dem Gemüsefond ablöschen und den Wirsing
garen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und
schräg in Stücke portionieren. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Den Aprikosen-Wirsing
mit den Schnittlauchröllchen verfeinern und auf Tellern anrichten. Das Fleisch darauf legen und
mit frisch gemahlenem Pfeffer verfeinern.
Johann Lafer am 23. November 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Mann, der kein Wort mit “B“ aussprechen kann, geht in eine Kneipe.
Dort will er sich ein Bier bestellen und sagt:
“Ich hätte gerne ein Glas B...b....bbb....Wasser.“
Er trinkt das Glas Wasser und ist verärgert.
Irgendwann muss es doch klappen.
Er versucht es noch einmal:
“Ich hätte gerne ein Glas B...b...b...bbb...Wasser.“
Er wird noch wütender aber gibt nicht auf:
“Ich hätte gerne ein Glas B...b...b...Bier! Juhu!“ Darauf der Barkeeper: “Becks oder
Budweiser???“
“B...b...b...“
∞∞∞∞∞∞∞
Man kann noch so sehr mit Ruhm, bedeckt sein,
im Winter friert man ohne Pelz.
Norwegisches Sprichwort
86

Rosa Reh-Rücken mit Maronen-Pfannkuchen und Birnen
Für 4 Personen:
Für die Maronenpfannkuchen:
25 g Butter 70 g Mehl 60 g Maronenmehl
250 ml Milch 2 Eier (Kl. M) 1 Prise Zucker
Salz
Für die Birnen:
4 Birnen 1 Zitrone, unbehandelt 50 g Zucker
50 g Honig 150 ml Weißwein, trocken 2 Sternanis
1 Stange Zimt
Für den Rehrücken:
1 Rehrückenfilet, pariert 2 EL Rapsöl 2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian 4 Wacholderbeeren 1 Orange, unbehandelt
2 Zehen Knoblauch Salz Pfeffer
Für die Wildsoße:
50 g Zucker 2 Schalotten 200 ml Portwein, rot
300 ml Rotwein, kräftig 500 ml Wildfond 4 Zweige Thymian
1 Orange, unbehandelt 2 Nelken 2 Wacholderbeeren
50 g Butter, kalt 25 g Bitterschokolade (90 %) 2 EL Butterschmalz
Den Backofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Für die Maronenpfannkuchen die
Butter schmelzen. Mehl, Maronenmehl, Milch, Eier, Zucker und eine Prise Salz in einen hohen
Becher geben, die flüssige Butter zufügen und mit einem Pürierstab glatt mixen. Den Teig durch
ein feines Küchensieb in eine Schüssel gießen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Für die
karamellisierten Birnen die Birnen waschen, trocknen, halbieren, entkernen und schälen. Die
Zitrone auspressen und die Birnen mit dem Saft beträufeln. Anschließend den Zucker in einem
Topf karamellisieren, die Birnen darin anschwitzen, Honig zugeben, mit dem Weißwein ablöschen
und aufkochen lassen. Den Sternanis und die Zimtstange zugeben und drei bis fünf Minuten köcheln
lassen, bis die Birnen weich sind. Die Wacholderbeeren mit dem Stößel zerdrücken. Das
Rehrückenfilet von allen Seiten salzen und pfeffern. Die Schale der Orange fein abreiben. Das
Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Rehrückenfilet darin anbraten, dabei Rosmarin, Thymian,
angedrückte Wacholderbeeren, Orangenschale, ungeschälte, halbierte Knoblauchzehe mit ins
Bratfett geben. Das Ganze auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im Backofen 15
bis 20 Minuten garen. Anschließend fünf Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Für
die Soße den Zucker in dieselbe Pfanne geben und darin karamellisieren lassen. Die Schalotten
abziehen, klein würfeln und anschwitzen. Mit Portwein, Rotwein und Wildfond ablöschen. Zesten
von der Orange reißen und zusammen mit Thymian, Nelke und Wacholder hinzugeben und
einkochen lassen. Die Soße durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer würzen.
Die kalte Butter in Würfeln sowie die Schokolade darin auflösen und unterrühren, bis eine
sämige Soße entstanden ist. Das Butterschmalz schmelzen und eine flache beschichtete Pfanne
dünn damit auspinseln. Etwas Maronenteig mit einer kleinen Schöpfkelle in die Pfanne geben,
unter Schwenken den Teig verlaufen lassen und goldgelb backen. Die Pfannkuchen wenden und
auf der zweiten Seite ebenfalls goldgelb backen. Auf diese Weise acht Pfannkuchen backen. Die
Pfannkuchen übereinander legen und warmhalten. Anschließend ausstechen, so dass vier kleine
Türmchen entstehen. Danach auf Teller geben. Den Rehrücken in Stücke schneiden und mit der
Soße und den Birnen neben den Pfannkuchen anrichten und servieren.
Johann Lafer am 09. Oktober 2010
87

Saltimbocca vom Reh mit Wachholder-Soÿe und Ciabatta
Für zwei Personen:
200 g Rehkeulenfleisch 40 g Tagliatelle 1 Schalotte
12 Wacholderbeeren 14 Salbeiblätter 70 g Hirschschinken
60 g Butter 150 ml Marsala 200 ml Wildfond
100 ml Crème double Wildgewürz, Pfeffer
Die Schalotte abziehen und klein hacken. Eine Pfanne mit 20 Gramm Butter erhitzen und
die Schalotte darin glasig anbraten und mit 50 Milliliter Marsala ablöschen. Den Wildfond
hinzufügen und auf ein Drittel einkochen lassen. Anschließend den restlichen Marsala hinzufügen.
Die Tagliatelle in einem Topf mit siedendem Wasser gar kochen. Die Wacholderbeeren zerdrücken
und zusammen mit der Crème double hinzugeben und erneut auf die Hälfte einkochen lassen.
Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren, durch ein Sieb passieren lassen und erneut leicht köcheln
lassen. Die Rehkeule waschen, trocken tupfen, schräg in mehrere flache Scheiben schneiden und
zwischen Klarsichtfolie plattieren. Anschließend die Scheiben mit Wildgewürz bestreuen und
mit dem Hirschschinken und einem oder zwei Salbeiblättern belegen und mit einem Zahnstocher
feststecken. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und aufschäumen, anschließend das
Fleisch beidseitig je drei Minuten bei starker Hitze braten. Das Saltimbocca mit der Tagliatelle
auf Tellern anrichten mit der Marsalasauce garnieren und servieren.
Irmgard Bremer am 26. September 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Es ist besser, für das, was man ist, gehasst,
als für das, was man nicht ist, geliebt zu werden.
André Gide (1869-1951)
∞∞∞∞∞∞∞
Zehn Küsse werden leichter vergessen als einer.
Jean Paul (1763-1825)
∞∞∞∞∞∞∞
Der Klügere gibt nach!
Eine traurige Wahrheit; sie begründet die Weltherrschaft der Dummheit.
Marie von Ebner-Eschenbach (1830-1916)
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Ehepaar abends vor dem Fernseher schaut sich eine Tiersendung an.
Sie: “Schatz, findest du auch, dass Nagetiere dumm und gefräßig sind?“
Er: “Ja, mein Mäuschen.“
∞∞∞∞∞∞∞
Rückwärts einparken = Autoscooter - Rummelplatz
Weltformel
88

Sauerbraten von der Reh-Schulter mit Hefe-Knödel
Für 4 Personen:
2 EL Balsamico 250 ml Rotwein 1 TL Wacholderbeeren
800 g Rehschulter Salz, Pfeffer 2 EL Butterschmalz
2 Schalotten 1 Karotte 1/2 Sellerieknolle
1 Msp Piment 1 Lorbeerblatt ca. 500 ml Fleischbrühe
2 EL Crème fraîche
Für die Hefeknödel:
10 g Hefe 125 ml Milch 250 g Mehl
1 Prise Zucker 1 Ei 20 g weiche Butter
1 Prise Salz
Essig, Rotwein und Wacholderbeeren in eine flache Schüssel geben. Das Fleisch in die Schüssel
geben, mit einer Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank eine Nacht durchziehen lassen.
Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade
nehmen und gut abtrocknen. Die Marinade durch ein Sieb passieren. Das Fleisch rundum
pfeffern und salzen und in einem Bräter mit 2 EL Butterschmalz sanft anbraten. Schalotten schälen
und grob schneiden. Das Röstgemüse in 2 cm große Würfel schneiden und mit den Schalotten
zum Fleisch geben. Piment und Lorbeerblatt dazugeben und die Marinade ca. einen Zentimeter
hoch auffüllen. Alles in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 40 Minuten schmoren. Dabei immer
wieder mit etwas Brühe ablöschen. Mit einer Stricknadel, oder einer schmalen Spießgabel sticht
man nach ca. 40 Minuten ins Fleisch. Lässt sie sich leicht herausziehen, ist die Schulter gar. Das
Fleisch aus dem Bräter nehmen, den entstanden Fond durch ein Sieb passieren und etwas einkochen
lassen. Crème fraîche untermischen und die Soße abschmecken. Für die Knödel die Hefe in
der lauwarmen Milch auflösen. Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken und Zucker,
Hefemilch, Ei, weiche Butter und Salz zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig
abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Mit bemehlten Händen Knödel von
3 cm Durchmesser formen. 30 Minuten gehen lassen. Damit sich keine trockene Haut oder Risse
bilden, mit einem feuchten Tuch abdecken. Einen Topf mit etwas Wasser füllen und aufkochen,
ein Siebeinsatz darauf geben. Die Hefeknödel einlegen und zugedeckt ca. 25 Minuten dämpfen.
Den Braten aufschneiden und mit der Soße und den Hefeknödeln anrichten.
Vincent Klink Donnerstag, 18. Dezember
∞∞∞∞∞∞∞
Wer eine unglückliche Liebe in Alkohol ertränken möchte, handelt töricht.
Denn Alkohol konserviert.
Max Dauthendey (1867-1918)
∞∞∞∞∞∞∞
Moralische Verantwortung ist das, was dem Manne fehlt,
wenn er es von der Frau verlangt.
Karl Kraus (1874-1936)
89

Schlemmer-Schnitte a la King mit Reh-Medaillons
Für 4 Personen:
Maibockrücken:
12 Rehmedaillons 1 Zweig Thymian Sonnenblumenöl
Pfeffer
Salz
Schalottenkompott:
0,5 Zitrone 300 g Schalotten 1 Lorbeerblatt
50 g Butter, frisch Sonnenblumenöl Thymian, fein gehackt
Rosmarin, fein gehackt Champagneressig Pfeffer, schwarz
Zucker
Salz
Selleriepüree:
0,5 Zitrone 300 g Knollensellerie 100 ml Milch
50 ml Wasser 1 Prise Zucker Meersalz, grob
Pfeffer aus der Mühle, weiß
Bratbrot:
6 Sch. Sauerteigbrot, hell 200 g Gänsestopfleber, frisch 100 g Trüffel, schwarz (Glas)
Sonnenblumenöl Butter, geklärt Pfeffer, schwarz
Fleur de Sel
Anrichten:
100 ml Trüffeljus (Dose)
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
Maibockrücken: Die Rehmedaillons von beiden Seiten vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen. In
einer heißen Pfanne zusammen mit einem Thymianzweig in etwas Sonnenblumenöl von beiden
Seiten leicht anbraten und dann im vorgeheizten Backofen circa fünf Minuten garen. Die Rehmedaillons
auf ein Backblech legen und abgedeckt an einem warmen Ort circa zehn Minuten
ruhen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Schalottenkompott: Saft der Zitrone auspressen. Die ungeschälten Schalotten mit Sonnenblumenöl
beträufeln, salzen, pfeffern und so lange im vorgeheizten Backofen garen, bis sie weich
sind. Die Schalotten mit einer Schere ”
pellen“, dann zusammen mit einem Lorbeerblatt in einer
Pfanne mit frischer Butter leicht anbraten und glacieren. Mit etwas fein gehacktem Thymian
und Rosmarin, sowie frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, Zucker, etwas Zitronensaft und einem
Spritzer Champagneressig abschmecken. Nun das Lorbeerblatt entfernen und alles andere mit
dem Mixstab zu einem feinen Schalottenkompott mixen.
Selleriepüree: Saft der Zitrone auspressen. Den Knollensellerie schälen, in grobe Würfel schneiden
und mit wenig Salz-Milch-Wasser zugedeckt bei geringer Hitze weich kochen. (Nur so viel
Salz-Milch-Wasser verwenden, dass die Flüssigkeit gerade ausreicht, um den Sellerie weich zu
kochen.) Nun den Sellerie ganz fein pürieren. Mit grobem Meersalz, frisch gemahlenem weißen
Pfeffer, einigen Tropfen Zitronensaft und einer kleinen Prise Zucker abschmecken.
Bratbrot: Die Brotscheiben in einer heißen Pfanne mit Sonnenblumenöl und Butter von beiden
Seiten knusprig braten. Abtropfen lassen und mit dünn geschnittener Gänsestopfleber belegen.
Leicht mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Reichlich eingemachten
schwarzen Trüffel darüber hobeln.
Anrichten: Das Selleriepüree auf einen Teller geben. Etwas Schalottenkompott darauf häufen, die
Rehmedaillons darauf setzen und mit der Bratbrotscheibe mit der Gänsestopfleber abschließen.
Mit etwas Trüffeljus beträufeln.
Johannes King am 29. April 2011
90

Teutoburger Reh-Rücken mit Walnuss-Kruste und Rotwein-Soÿe
Für 2 Personen:
300 g ausgelöster Rehrücken Salz, Pfeffer 1 EL Butterschmalz
1 Ei (Gr. S) 40 g weiche Butter 40 g Semmelbrösel
40 g Walnüsse 2 TL Wildgewürz 1 EL Honig
200 ml Rotwein 200 ml Wildfond 20 g kalte Butterwürfel
250 g Kartoffeln 250 g Spitzkohl 2 EL Butter
40 ml Sahne
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Den Rehrücken salzen, pfeffern und in einer Pfanne
rundherum im heißen Butterschmalz anbraten. Im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten auf
den Rost geben und dann bei 80 Grad ruhen lassen. Für die Walnusskruste, das Ei trennen,
die Butter mit Eigelb schaumig rühren und mit den Semmelbröseln vermengen. Die Walnüsse
hacken, dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Masse in einen Plastikbeutel geben,
flach ausrollen und kaltstellen. Für die Soße das Wildgewürz im heißen Topf trocken anrösten,
den Honig dazugeben und karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen, gut einreduzieren, den
Fond dazugeben und die Flüssigkeit weiter einreduzieren lassen. Die Soße durch ein feines Sieb
passieren, erhitzen, mit eiskalter Butter montieren (die Butter stückchenweise unterrühren) und
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Püree die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden
und im Salzwasser weich kochen. Den Spitzkohl putzen, in Streifen schneiden, 1 EL Butter
in einer Pfanne erhitzen, den Spitzkohl dazu geben und garen. Die Kartoffeln abgießen, gut
ausdämpfen lassen und zerstampfen. Die Sahne in einem Topf erwärmen, mit den Kartoffeln
vermengen, den Spitzkohl unterheben, etwas Butter darunter geben und alles mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Den Backofen – Grill auf Stufe 3 vorheizen. Die Walnusskrustenmasse aus
dem Kühlschrank nehmen, in Stücke schneiden und dann die Folie abziehen. Den Rehrücken mit
den Stücken belegen und unter dem Grill goldbraun überbacken. Das Fleisch in portionsgroße
Stücke schneiden, auf dem Kartoffel-Spitzkohl-Püree anrichten und alles mit der Gewürzsoße
umgießen.
Christel Hoffmann aus Lage Montag, 13.Oktober
∞∞∞∞∞∞∞
Arbeitsteilung: Ich denke – er existiert.
A. Ras
∞∞∞∞∞∞∞
Diplomatie ist ein Schachspiel, bei dem die Völker matt gesetzt werden.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Neben der edlen Kunst, Dinge zu verrichten,
gibt es die edle Kunst, Dinge unverrichtet zu lassen.
Chinesische Weisheit
91

Wilde Ökologie mit Reh-Rücken
Für 2 Personen:
1 große Bio-Zwiebel 1 Apfel Rapsöl
2-3 Scheiben Brot ohne Rinde 100 g gewürfelter Speck 6 Eier
300 g Spätzles–Mehl 200 ml Silvaner 400 g Rehrücken
Salz, Pfeffer 50 g Bio – Rohrzucker 75 ml Rotweinessig
1 Bund frische grüne Kräuter 250 ml Milch
Als erstes die Zwiebel schälen, den Apfel entkernen und beides in kleine Würfel schneiden. Dann
die Würfel in einen Topf mit einem Esslöffel Rapsöl geben und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer
Hitze etwa fünf Minuten dünsten. Den Backofen auf 150 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die getrockneten Scheiben vom Bauernbrot in einen Beutel geben und mit einem Fleischklopfer
zu Krümeln verarbeiten. Die Krümel mit den Speckwürfeln vermischen und auf einen Teller
geben. In einem tiefen Teller zwei Eier aufschlagen und in einem flachen Teller fünf Esslöffel
Spätzlemehl verteilen. Die Zwiebel – Apfelmischung ab und zu umrühren und den Silvaner zugeben.
Das Kompott bei offenem Topf langsam und bei geringer Hitze einkochen lassen. Als
nächstes eine beschichtete, ofenfeste Pfanne mit Rapsöl auf dem Herd erhitzen. Den Rehrücken
in Ei wälzen, dann im Spätzles-Mehl, dann noch einmal im Ei und dann in der Brotkrümel
– Speckwürfel- Mischung wenden. Dieses Mäntelchen dem Reh fest an den Leib drücken. Das
angezogene Reh in der Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten sehr gut und ausgiebig anbraten.
Danach die Pfanne in den Backofen geben und die Hitze auf ca. 100 Grad herunterdrehen.
Das Zwiebel – Apfel- Gemisch rühren, salzen und mit Zucker und Essig abschmecken und den
Herd ausschalten. Thymian und glatte Petersilie klein schneiden, dazu geben und wieder herumrühren.
Die letzten 3 Eier mit der Milch und dem restlichen Spätzlesmehl sowie einer Prise
Salz zu einem Teig verrühren. Daraus in einer Pfanne mit etwas Öl kleine Pfannküchle backen.
Teig in die Pfanne geben und darauf sofort Petersilien- Blätter geben, bevor der Pfannekuchen
gewendet und gebacken wird. Die fertigen kleinen Pfannküchle auf einem Teller im Backofen
beim Reh warm halten und das Zwiebel - Apfel – Gsälz immer wieder umrühren. Das Reh im
Mantel nach circa 15 Min aus dem Ofen nehmen, in schöne Scheiben schneiden und dekorativ
mit den Kräuter- Flädle und dem Apfel – Zwiebel – Gsälz auf Tellern, mit schönen Kräutern
servieren.
Karin Gneithing aus Sulzbach–Laufen Donnerstag, 16.Oktober
∞∞∞∞∞∞∞
Hund = Katze + Treue
Weltformel
∞∞∞∞∞∞∞
Wer tadeln will, findet auch den Zucker sauer.
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn Karrieren schwindelnde Höhen erreichen,
ist der Schwindel häufig nicht mehr nachzuweisen.
Werner Schneyder (*1937)
92

Wildschwein-Reh-Terrine mit Schalotten-Konfitüre
Für 14 Stücke:
Für den Teig:
600 g Mehl 300 g kalte Butter 1 TL Salz
1 Ei
Für die Farce:
140 g Rehfleisch 140 g Wildschweinfleisch 120 g frischer grüner Speck
1 Ei 2 Eigelb 100 g Schlagsahne
3 zerst. Wacholderbeeren 1/2 Orangen-Abrieb Salz, Pfeffer
2 Rehfilets (á 200 g) 1 EL Öl 60 g gekochter Schinken
5 Blätter weiße Gelatine 150 ml Wildlfond 1 Stiel Rosmarin
2 EL Portwein 1/2 Zitronen-Abrieb 2 Pimentkörner
1 EL Weißweinessig
Für die Konfitüre:
10 Schalotten 1 EL Butter 2 EL Zucker
300 ml roter Portwein 2 Lorbeerblätter 1 EL Honig
Salz
Für die Sauce Cumberland:
2 unbehandelte Orangen 100 ml Rotwein 120 g schwarzes Johannisbeergelee
3 TL scharfer Senf 1 TL Meerrettich 4 EL Portwein
Salz
Für den Teig:
Mehl, Butter und Salz mischen. Ei und ca. 100 ml Wasser zugeben und in einer Schüssel zu Teig
verkneten, in Folie gewickelt mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Für die Farce:
Das sehr kalte Reh- und Wildschweinfleisch und Speck mit Ei, 1 Eigelb, Sahne (bis auf 1 EL),
Wacholder, Orangenschale, Salz und Pfeffer in 2 Portionen nacheinander fein pürieren. Die Farce
auf Eiswürfeln kühl stellen. Das Rehfilet abspülen, trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl erhitzen. Rehfilet darin von allen Seiten kurz anbraten. Herausnehmen, abkühlen lassen.
Gekochten Schinken leicht überlappend nebeneinander legen. 2 EL Farce gleichmäßig darauf
verteilen, Filets darauf legen und fest einwickeln. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3-4 mm
dünn ausrollen Eine Pastetenform (1 L Inhalt)) einfetten. Den Teig rundum 2 cm größer als die
Form zuschneiden. Die Form mit der Teigplatte auskleiden. Den Teig vorsichtig an die Wände
der Form drücken, damit keine Löcher oder Risse entstehen. Etwa 1/3 der Farce hineingeben. An
den Rändern mit einem Löffel leicht andrücken, Rehfilet längs in die Mitte legen. Restliche Masse
gleichmäßig darauf verteilen. Überstehende Teigränder über der Füllung zusammenklappen.
Restlichen Teig erneut ausrollen, einen Deckel für die Pastete ausschneiden und kleine Muster
zum Verzieren ausstechen. Restliches Eigelb mit 1 EL Sahne verquirlen, Teigränder auf der
Pastete damit bepinseln, Deckel darauf legen. Mit einem kleinen runden Ausstecher vorsichtig
zwei Kamine in den Deckel stechen. Doppelt gefaltete Alufolie passend zusammen rollen, in die
Kamine stecken. Den Deckel mit Eigelb bepinseln, die Verzierungen darauf setzen und ebenfalls
einpinseln. Den Backofen auf 225 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, die Pastete auf der
untersten Schiene 15 Minuten backen. Dann bei 180 Grad weitere 25 Minuten backen (Gas 2-3);
dabei einmal mit dem restlichen Eigelb bepinseln. Aus dem Ofen nehmen, die Alufolie entfernen.
Die Form öffnen, die Pastete mit einem scharfen Messer von den Wänden der Form lösen. Über
Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Tag die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Fond
mit Rosmarin, Portwein, Zitronenschale und Piment etwa um ein Drittel einkochen. Durch ein
Sieb zurück in den Topf geben. Ausgedrückte Gelatine und Essig dazugeben. Die Flüssigkeit
93

kurz vorm Gelieren vorsichtig in die Kamine der Pastete gießen und sie damit verschließen. Die
Pastete im Kühlschrank über Nacht zugedeckt kühl stellen.
Für die Konfitüre:
Die Schalotten schälen. In 1 EL heißer Butter andünsten, mit Zucker bestreuen und 4 Minuten
weiterdünsten. Portwein, Lorbeer und Honig dazugeben und einkochen lassen bis die gewünschte
Konsistenz entstanden ist. Danach mit Salz würzen.
Für die Sauce:
Cumberland Orangen waschen und trockenreiben. Die Hälfte der Orangenschale mit einem scharfen
Küchenmesser sehr dünn, ohne die weiße Haut abschälen. Orangensaft auspressen. Wein,
Orangensaft und Orangenschale bei milder Hitze 5 Minuten einkochen. Dann durch ein Sieb in
eine Schüssel gießen. Johannisbeergelee, Senf, Meerrettich und Portwein zugeben und zu einer
glatten Sauce verrühren. Mit etwas Salz abschmecken. Pastete in Scheiben schneiden, mit Sauce
Cumberland und Portweinzwiebeln anrichten. Dazu passt Feldsalat.
Sören Anders am 03. Dezember 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Wo ein Schaf vorgeht, folgen die anderen.
Spanisches Sprichwort
∞∞∞∞∞∞∞
Die jungen Leute sprechen soviel vom Leben, weil sie es nicht kennen.
Es würde ihnen die Rede verschlagen.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Sicher ist, dass nichts sicher ist.
Selbst das nicht.
Joachim Ringelnatz (1883-1934)
∞∞∞∞∞∞∞
Es gibt Wichtigeres im Leben,
als beständig dessen Geschwindigkeit zu erhöhen.
Mahatma Gandhi (1869-1948)
∞∞∞∞∞∞∞
Laßt uns das Leben genießen, solange wir es nicht begreifen.
Kurt Tucholsky (1890-1935)
∞∞∞∞∞∞∞
Wie kommt das Betreten-Verboten-Schild mitten auf den Rasen?
94

Wirsing-Reh-Geschnetzletes mit Preiselbeer-Küchle
Für 2 Personen:
Für die Preiselbeerküchle:
125 g Buchweizenmehl 10 g frische Hefe 1 Ei
1 TL Sonnenblumenöl ca. 100 ml Milch Salz, Zucker
3 EL Preiselbeeren Butterschmalz
Für das Geschnetzelte:
1 Schalotte 2 Wacholderbeeren 3 Stängel glatte Petersilie
300 g Wirsing 300 g Rehschnitzel 2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer 1 TL Mehl 150 ml Fleischbrühe
100 ml Rotwein 1 EL Preiselbeeren 2 EL Crème fraîche
Für die Preiselbeerküchle Mehl, Hefe, Ei, Öl und Milch mit einer Prise Salz und Zucker in eine
Schüssel geben und zu einem glatten Teig mischen. Mit einer Frischhaltefolie die Teigschüssel
abdecken und den Teig 30 Minuten gehen lassen. Dann den Teig sanft umrühren, er sollte die
Konsistenz von einem dicken Pfannkuchenteig haben, ist er zu dick, dann noch etwas Milch
zugeben. Dann die Preiselbeeren untermischen. In einer Pfanne mit Butterschmalz esslöffelweise
Teig geben und kleine Preiselbeerküchle ausbacken, von beiden Seiten je ca. 2 Minuten. Für
das Geschnetzelte Schalotte schälen und fein schneiden. Wacholderbeeren zerdrücken. Petersilie
abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Wirsing waschen, den Strunk entfernen und die
Kohlblätter in Streifen schneiden. Fleisch in Streifen schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz
die Wirsingstreifen wie Röstzwiebeln anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, dann
aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. In derselben Pfanne mit 1 EL Butterschmalz die
Fleischstreifen kurz rundum anbraten mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und
auf einen Teller geben. Dann in der Fleischpfanne die Schalottenwürfel anschwitzen, mit Mehl
bestäuben und mit Fleischbrühe und Rotwein aufgießen. Wacholder und Preiselbeeren untermischen
und kurz köcheln lassen. Dann den aus den Fleischstreifen ausgetretenen Saft zugeben und
Crème fraîche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Fleischstreifen und Wirsing wieder
zugeben, kurz erwärmen, Petersilie untermischen und anrichten. Mit den Preiselbeerküchle
servieren.
Vincent Klink Mittwoch, 24. November 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Übrigens ist, bei Tage besehn,
der goldene Pfad der Tugend doch das kleinere Übel.
∞∞∞∞∞∞∞
Leben ist das, was Dir passiert,
während Du dabei bist,
andere Pläne zu schmieden.
John Lennon (1940-1980)
95