PDF Bali 2 - die Kochgarage

Oleg
in der Kochgarage

“Ibu” Frau, auf den Markt Ubud
Selamat pagi!
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Guten Morgen auf Balinesisch.
Niemals hätte ich gedacht, dass
der Film „cook, pray and love“ die
Kochgarage so stark beeinflussen
würde.
Nach meinen ersten 3 Wochen im
Januar in Ubud mit vormittäglicher
Kochschule und erlebnisreichen
Nachmittagen wollte ich unbedingt
wieder zurückkehren.
Meine Mission: den Hausfrauen in
die Töpfe zu schauen. Also bin ich
im Juni ein zweites Mal nach Ubud
geflogen.

Reisfelder, Ubud
Knoblauch schällen! Hausfrau in Ubud

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Diesmal war es anders.
Ich war nicht mehr neu hier. Hatte
mehr Erfahrung und Know How.
Bahasa Indonesisch konnte ich
noch nicht gut sprechen, aber in
Ubuds Strassen kannte ich mich
aus.
Oleg – mit ihm teile ich seit Januar
meine Leidenschaft fürs Kochen
und zeitweise auch im Leben - begrüßte
mich am Flughafen in einem
traditionellen Sarong.
Er sah fantastisch aus.
Ich fühlte mich wie die „Prinzessin“
von Bayern bei einem feierlichen
Empfang in Denpasar.
Mit Oleg war alles einfacher.
Er ist dort geboren, liebt Kochen
und kennt jeden.
Zwei Sachen wollten wir sofort

Reisfelder, Ubud

Nengah Sudira, Oleg! in seiner
balinesischen Haltung
erledigen: die Reisfelder in Ubud
streichen und ein Schwein kaufen.
Nach 2 Minuten in einer balinesischen
Haltung sitzen und erhobenen
Hauptes über die riesige Landschaft
schauen – sofort war ich im
balinesischen Hier und Jetzt.
Ein paar Kilometer weg von Ubud
lebt Olegs Freund Pak Angga mit
einer Schweinefarm.
Sein großes Geschäft macht er
mit dem Verkauf an Restaurants,
die das traditionelle und berühmte
„Sakling Pig“ zubereiten.
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Das Schwein sollte etwas Symbolisches
zwischen uns sein. Ein
Mädchen.
Der kleine Zau wird mit einer
Mischung aus Gewürze im Bauch
gefüllt, genäht und 12 Stunden am

“Marta”
Spieß per Hand gedreht.
„Marta“ ist ihr Name. Sie ist quirlig
und süß. Sie wohnt bei Olegs Mutter
und teilt ihren Stall mit Ihrem
Bruder „Marto“ und Ihrer Schwester
„Marti“. Sie werden eine Familie
bleiben. Bei Olegs Mutter in Karangasem
gibt es genügend Platz
für alle.
Für eine Spanferkel von 6 Kg
brauchen wir: 6 Knoblauch, 100gr
Zwiebeln, 80 gr Ingwerwürzel, 3
lange rote Chilli, 3 Kemiri Nüssen,
2 EL Kurkumawürzeln, 6 Zitronengras
Stengel, 1 Tl Koriandersamen,
1/2 Tl frische geriebene
Muskatnuss, 2 Tl Garnelenpaste
und Erdnussöl um der Schwein zu
bepinzeln.
4Sakling pig

Sakling pig am Spieß, Ubud

Wenn er knuspriger braunt gegrillt
ist, wird transchiert und zusammen
mit der Füllung serviert.
Ein Traum für die Gaumen.
Mein Ziel bei meiner zweiten Reise
nach Bali war, die normale tägliche
Küche zu lernen und zu sehen, ob
man die detaillierten raffinierten
Zeremonie-Koch-Techniken auch
im alltags anwenden kann.
Die Zutaten sind die gleichen,
aber natürlich hat die Kreativität
der Häuser keine Grenzen. Hier
mischen Sie die alte Oma-Rezepte
zusammen mit neuen Interpretationen
der Nichten oder jüngeren
Schwestern.
Einflüsse aus China, Indien oder
sogar aus der Muslim Küche kann
man in den Häusern entdecken.
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Märkte im Nord Bali

Fischer-Boat in Lembogan
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Nach ein paar Relax Tagen in Ubud
mit Massage und SPA war unser
erstes Ziel: Lembogan Island. Dort
gibt es „Seeweed Garden“ Felder,
auf denen die Algen getrocknet und
weiter nach Bali und Indonesien
exportiert werden.
Nur 30 Minuten von Sanur entfern
liegt die kleine Insel, die man mit
einer Vespa in 30 Minuten
überqueren kann.
Wir hatten ein kleines Motorrad und
einen Fotoapparat.
Die bessere Strände zum Baden
und Schnorcheln liegen zwar an
der „east coast“, aber wegen der
Seeweed Plantagen sind wir auf
der Westliche Küste geblieben.
Taucher, Surfer und Lokale,
spektakuläre Sonnenuntergänge
und frischen gegrillten oder

Seeweed, Lembogan

gegarten Fisch – sonst gibt es
nichts auf dieser Insel.
LEMBOGAN
Mein Wunsch war dort, am Herkunftsort
des Seeweed Salad diesen
selbst zuzubereiten und direkt am
Strand bei einem knallig orangen
Sonnenuntergang zu essen. Ein
Traum, den Oleg mir sofort erfüllte.
Aber von nichts kommt nichts: Um
5 Uhr früh mussten wir aufstehen,
um vor der Ebbe die grünen
glitschigen Blätter aus dem Meer
holen.
Zum Glück hatte Madé schon Ihren
Kiosk auf. Mit nassen Füßen und
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Bali Kopi-Kiosk , Lembogan

viel Hunger sind wir bei Ihr einmarschiert
und haben sofort einen
heißen, schwarze „Bali Koppi“
bekommen. Dazu gabe es „Banana
fritters“ in Bahasa „godoh“.
Man mixt Bananen mit Mehl, bisschen
Meersalz, Zucker, die fantastisch
duftenden Vanilleschoten und
Palm Zucker. Diese Paste
wird in Kokosnussöl frittiert. Und
dazu natürlich die knallig pinken
„rice Crackers“. Sie werden aus
gedämpftem Klebereis, geriebener
Kokosnuss, Zucker und
ein bisschen Salz gemacht. Die
pinke Farbe? Na ja das müssen wir
wirklich Oleg wieder fragen
Godoh
Auf dem Weg zu unserem Traumstrand
haben wir die restliche
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Seeweed
rumput laut
Die Alghe gut waschen im kaltes
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Zutaten gesammelt für den „rumput
laut“ Algen-Salat: Kokosnuss,
Meersalz, Keffir Limes Blätter, die
„Limes“ und eine Galangal Wurzeln.
Bei Sonnenuntergang am Strand
haben wir unseren Algen Salat
einfach mit dem gedämpften Reis
unserer Nachbarn genossen.
Wasser . Dazu geriebene getoastet
Kokosnuss Raspel und Sambal
Goreng rein geben.
Dünne geschnitten Keffir limes
Blättern und der Saft von 4 Keffir
Limes. Und gerieben und getoastet
Galangal Würzeln.
Nach 2 Tagen kannten wir jeden
Stein und jede Algenplantage
persönlich und fuhren nach Ubud
zurück. Nach einem Tage Boot und
Auto erreichen wir die spirituelle
Ruhe in Ubud.

Sonnenuntergang, Lembogan

Dieser kleine, teilweise hektische
Ort in Balis Mitte hat was.
Etwas Seelisches, das man bei
ersten Mal kaum spürt.
Es ist mysteriös, aber ich fühlte
mich dort so sicher wie zu Hause.
Und freute mich auf mein Krishna
Guest House mit Madé Familie.
Spielen mit Anita, Offering Körbe
mit Grandmother basteln oder
einfach stundenlang mit meinen
Freundinnen Ana Maria, Arianne und
Carolina aus Spanien über Gott und
die Welt zu plaudern.
Ich hatte mir 2 komplett verschiedene
neue Arten von Kochkursen
vorgenommen: . Ich wollte
wissen, wie sich die balinesische
Zutaten in der westlichen Küche
verhalten. Deshalb haben wir einen
Tag mit Chef Blake Thornley in
seiner HighTech Küche in Mozaic
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Mozaic, cooking school, Ubud

Anita, Ubud

Oleg am Flub von Ubud
Sambal matah
Und die Western Version von
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verbracht, um seine Fusion Food
kennen zu lernen. Interessante
Kombinationen wie zum Beispiel
ein Sambal Matah mit Creme
fraîche oder eine „Kecicang“ Ingwer
Blumen Sorbet-ein duftender
Traum für die Sinne.
Fein schneiden 2 rot lange chillis,
2 asiatische schalotten, 1/4 Tl Garnelen
Paste, Meer Salz, Erdnussöl,
1 Zitronengrass Stange , 1 Keffir
Lime Blatt und die “Torch Ginger”
Blumen .”Kecicang”
Hier leider muss ich euch sagen
das die Blumen hier man schwer
bekommen werden.
Deswegen mehr Zitronengrass
dazu geben.
Mozaic wird: mit etwas Crème
fraîche rein.

“Kecicang” Torch Ginger Flowers

Wo könnte der Gegensatz zwischen
Thornley’s Fusion Küche
und normaler Hausfrauen Küche
krasser spürbar werden als in
Olegs Dorf in Mamas Küche?
andere Städte geliefert. Es gibt dort
die Meeresküste, Flüße und auch
Berge. Der größte heißt „Gunung
Agung (3.142 Mt)“. Der Berg der
Got Siwa”
Nichts wie hin. Es liegt in Karangasem
an der East Coast. Eine
der größten Regionen Balis mit vielen
Resourcen: Von Holz, Nelken,
Sand, Steine und vieles Andere
werden nach Denpasar und in
Alles im Balinesischen Leben richtet
sich nach “Agung“ aus. Ob Du
ein Haus baust oder dein Schlafzimmer
einrichtest – der Kopf sollte
immer in Richtung Agung schauen.
Oleg sagte mei einmal: “Siwa
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Reis-Felder, East Coast, Bali

Seesalt, East Coast Bali
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doesn`t like feet in his face”
Auf dem Weg nach Osten legten
wir unseren ersten Stop bei Olegs
Freund I Pak Nengah ein.
Er produziert Meersalz von Kindesbeinen
an. Ein harter Job Mit wenig
Profit. Aber Salz ist nun mal seine
Leidenschaft.
Jeden Morgen genießt er es, wenn
die salzige Meeresluft über sein
Gesicht streicht.
Mit seiner Frau uns seinen 4
Kinder lebt dort ohne Luxus und
ohne große Wünsche. Für ihn ist
es wichtig, dass die Kinder eine
Schule besuchen können.
Leider ist sein Holzboot vor langer
Zeit kaputt gegangen.
Mit Fischfang könnte er sein
Monatsgehalt verdoppeln.
Wir haben versprochen, ihm zu
helfen. Unter einer Bedingung:
Dass wir die ersten sind, die mit

ihm aufs Meer hinausfahren und
ein paar Fische hereinholen.
Und diese zusammen mit seiner
Familie zu grillen, “Pepes ikan” Fish
im Bananen Blättern.
Klein hacken und auf dem Mörser
folgende Zutaten: 1 Tomaten, 1
EL Galangal, 1 Tl Turmeric (frisch
Pepes ikan
Kurkuma) 1 Tl Ingwer, 1 Tl Koriander
Seeds und 1 Tl “Kemiri “
Nüssen, 2 Knoblauchzehe und 3
asiatische Schalotten. 2 rote lange
Chillis, 1/4 Tl Garnelenpaste, 1 Tl
“Palm Sugar”, etwas Salz. Wenn
die Paste fertig ist mit Öl weiter
mischen, Fisch marinieren und im
Bananeblätter wikeln und auf dem
Grill kochen.
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I Pak Nengah
SOUP IKAN
geholfen und mit Frau und Kindern
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Wir haben uns bei I Pak Nengah so
wohl gefühlt, dass wir den ganzen
Tag geblieben sind, bei der Arbeit
geredet haben. Oleg hat als erstes
seine Schuhe ausgezogen, um mit
dem Salz Transport zu beginnen.
Und es war heiss, sehr heiss. Und
wunderschön, mit so herzlichen
Menschen einen Teller Soup Ikan
(Fischsuppe) zu teilen.
Klein hacken: 1El Galangal, 1 Tl
Ingwer, 1Tl Turmeric (frishe Kurkuma),
2 Knoblauchzehe, 2 asiatisch
Schalotten, 2 rote lange chillis, 2
medium hot chillis. Dünsten das
ganze mit etwas Öl in einem Topf
und gibt Ihtr etwas Wasser dazu.
Fischsauce, Salz, 2 Bay Leaves,
Salz und eine Zitronengrass
Stange.
Brühe kochen lassen und am ende
der Fisch in etwas großere Stücke
rein geben.

Es war längst dunkel, als wir endlich
bei Olegs Elternhaus ankamen.
Von der Einfahrt aus war nur nur
ein winziges Licht zu erkennen.
Das Haus liegt mitten im Dschungel
– genau so grün, genau so dicht,
genau so wild.
Nach den wir geparkt hatten,
tauchten nach und nach Kindergesichter
auf. Mit großen,
staunenden Augen - so wie beim
Legong-Tanz.
In der Dunkelheit konnte selbst
Oleg seine jungen Familienmitglieder
nicht sofort erkennen. Diese
wiederum hatten Angst von mir und
brauchten Zeit, sich am mich zu
gewöhnen.
Langsam und vorsichtig sind wir
in die Küche geschlichen. Ich war
versessen darauf, eine „traditionell
balinese Küche“ zu erleben.
Früher wurde mit Holzkohle und
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Mutter gekocht. So macht es Olegs
Mutter Ni Nengah heute noch.
Der Küchenduft hat mich sofort
an meine Kindheit in Argentinien
zurückversetzt. Genau so hatten
wir in Argentinien damals die
„guisos“ (Eintöpfe) gekocht. In den
„campos“ bei meiner Tante.
bis zur Decke Eine einzige kleine
Flamme schwelte im Herd vor sich
hin.
Mamma wusste , dass man nach
einer langen Fahrt hungrig ist.und
hat „Cram Cram“, eine helle Hühner
Suppe, für uns gekocht. Und
natürlich eine Sambal Tomax dazu.
Bei Olegs Mutter “Ni Nengah” ist
die Küche tiefschwarz vom Boden
Man macht wieder eine Paste
in dem Mörser mit 3 Tomaten, 3
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traditionell balinese Küche

Kemiri Nüssen, 3 rote lange Chillis,
5 mini kleine schrafes , 2 asiatische
schalotten,, 5 Knoblauchzehe, 1 Tl
Garnelenpaste, Meer Salz. Die rote
schrfe Paste im heißes Öl 2 Minuten
langsam dünnsten und dazu
Sambal tomax
die “aromatic leaves” rein geben: 1
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Keffir lime Blatt, 1 Zitronenstangen
und 1 Bay Blatt.
Voller Stolz hat mir Oleg alle seine
Handwerke im Haus gezeigt.
Er kann nicht nur mit Wok und
Mörser zaubern, sondern auch ein
Aquarium aus bunten Steine aus
dem Dorf bauen. So simpel das
Material für das Wasserbecken, so
wertvoll die Fische: japanische Kois
in weiß und pink mit schwarzen
Punkten.
Es war so eine Stille im Haus. Nicht
zu vergleichen mit einer Familie
in Lateinamerika, wo alle schreien

und sich mit lauten Stimmen unterhalten.
Normale Häuser in Bali haben 3
Ebenen. Die erste gehört Gott
und seinem Tempel, in der zweiten
wohnt die Familie und die dritte ist
den Tieren zugeteilt.
Die zweite Ebene ist zugleich ein
Raum für Familienkonferenzen“.
Hier wird debattiert und hier werden
gemeinsam Entscheidungen getroffen
.„ Eine oder zwei Schlafzimmer
und ein Hof.
Das Leben der Menschen dort in
Bali findet unter freiem Himmel
statt. In der Freiheit.
Auch während der Regenzeit mit
der mit täglichen Regenstunden ist
es immer warm.
Für mich zumindest.
Für Oleg sind 18° Winter und er
läuft mit Jacke und Socken rum.
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Oma zu Hause, Tenganan
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Bei Oleg war es richtig gemütlich.
Papa und Mamma und andere
Familienmitglieder waren sehr nett.
Ziemlich spät wurde es, als wir
nach Ubud zurück gefahren sind.
Meine Wunschliste wurde mit
jedem Tag kürzer. Mir wurde klar,
dass ich irgendwann wieder ans
Kofferpacken denken und mein
duftendes Bali verlassen musste.
Aber ein großer Wunsch stand
noch aus: Der zweite Kochkurs.
Dieses Mal bei Puspa im Ort
Giangiar.
Zu Hause bei ihr und ihrem Mann.
20 unterschiedliche Kochkurs-Teilnehmer
aus aller Herren Länder.
Bereits im Hof wurden wir mit
einer frischen, selbstgemachten
Limonade aus Keffir Limetten und
Reiswein begrüßt. Als sie uns von
ihrer Familie erzählten entstand
schnell eine vertraute Atmosphäre.

Puspa House, Giangiar
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Mit viel Freude haben wir alle
zusammen gekocht, geplaudert
und gegessen. Auf einer langen
Tafel, hatte jeder viele Zutaten zum
Schälen und Schneiden. Die Kinder
haben einfachere Aufgaben bekommen
wie Schalotten schälen oder
Bohnen putzen.
Dazu der Duft von Räucher Stäbchen
und ein absolut einmaliger
Ausblick auf die Landschaft.
In einem sehr alten Lava Mörser
habe ich im Stehen meine Curry
Paste gemörsert und dann zusammen
mit den anderen im Garten
Saté gegrillt. Fantastisch war auch
das knusprige Tempe Goreng.
Tempe ist eine fermentierte Tofu
oder besser gesagt eine Soja
Produkt. Man schneidet in kleine
Stückchen und man fritiert knackig
in heißes Öl. Kalt lassen. Extra ein

Sambal Goreng vorbereiten mit 2/3
geschnitten Tomaten dazu.
Beide Zutaten mischen und mit
süße dunkel sojasauce, leicht heller
sojasauce abschmecken.
Tempe goreng
vielen jungen australischen Surfern
Und schon war es da, das letzte
Wochenende meiner Reise. Im
Zentrum von Ubud habe ich mir
einen balinesischen Kalender
gekauft. Wie eine echte Balineserin
habe ich mir das Datum des Tages
angeschaut und beschlossen: wir
fahren nach Amed. an den Strand.
Amed ist ein Ort an der East Coast,
nördlich von unserem Salz Strand.
Eine etwas alternativer Ort mit
und wenigen Touristen.
Der frische Fisch, den uns die Fischer
früh morgens an den Strand
brachten, hat uns für unser Mittagsessen
inspiriert:„Seafood Satay“
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Bali-Girl vor der Zeremonie

Nicht alle balinese können Oleg als “driver” haben
2 EL Galangalwürzeln, 1 EL Ingwer,
1 EL frische Kurkuma, 1 EL Kencur,
2 Candle nuts (Kemiri), 1 EL
Koriandersamen, 1/4 TL Muskatnuß,
1 TL schwarzes Pfefferkörner,
1 TL weiß Pfefferkörner, 1 EL
Sesamsamen, 2 Knoblauchsehe, 3
asiatische Schalotten, 3 lange rote
oder grüne Chilli, 1 Medium
und 2 minis, 1 EL Palmzucker, 1 TL
Garnelenpaste und 1 EL Tamarind
Paste.
Alle Zutaten schällen und klein schneider
und im Morser eine Paste
machen mit: dazu reinmischen
fein gehackte 300gr Fisch, 120 gr
geriebene Kokosnuss oder Kokosnussraspeln,
45ml Kokosnuss
Sate Lilit ikan
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Amed Strand

Cream, 5 fein geschnitten Keefir
limes Blättern, schwarz Pfeffer aus
der Mühle, 1 EL Palmzucker und
etwas Meer Salt.
Mit dem Hilfe ein Bambus Spieß
oder Zitronengrass Stange und
der Hand 2 große EL von der
Fischpaste (wie ein Wurst wäre)
formen.
Auf den Grill sehr langsam grillen.
Plötzlich zog ein Gewitter am
Horizont auf und man spürte schon,
wie die Luft feucht wurde. Trotzdem
wollte mir Oleg noch die Berge von
seiner Heimat Kerangasem zeigen.
Nach 2 Stunden Fahrt war es uns
nur noch kalt. Eine heiße Suppe
an einem Kiosk am Strassenrand
hat uns gewärmt und Kraft für die
Rückfahrt nach Ubud gegeben.
Karangasem, East Bali
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Es war Samstag, der letzte
Samstag mit Oleg, dem besten
Kochlehrer aus Ubud und vielleicht
von ganz Bali.
Und wir mussten zurück, denn
am Tag drauf sollte er einen Kurs
für sein berühmtes Smoke Duck
“Bebek Betutu“ geben.
war, dass mir der Abschied leichter
fiel.
Auf überschwemmten Straßen und
mit 1,5 Stunden Verspätung bin ich
rechtzeitig am Flughafen angekommen.
Ich habe den Flieger nicht
verpasst.
Und komme wieder. Immer wieder.
Strand Amed, Bali
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Das Gute am schlechten Wetter
Selamat tinggal Bali