Weihnachten in Münster - Münstersche Zeitung

Weihnachten in Münster
Freitag, 29. November 2013
Sonderveröffentlichung
#, Nr. #, 48. Woche
Für leckeren Genuss
Frisches Fleisch mit Sorgfalt auswählen
Neben Wildschwein schätzen die Deutschen Reh – etwa in Form
von Rehnüsschen auf Burgundersoße.
Foto djv/dpa
Reh,
Wildschwein
und Co.
Wildfleisch genießen
Wild ist traditionell in der kalten
Jahreszeit sehr beliebt. Das
Fleisch schmeckt besonders
aromatisch und lässt sich vielseitig
und raffiniert zubereiten.
Zudem liefert es wertvolle
Nährstoffe und ist ein sehr mageres
Fleisch – mit Ausnahme
des Wildkaninchens und des
Wildschweins.
Für die Zubereitung braucht
man keine besonderen Fertigkeiten.
Der Braten wird schön
zart, wenn man die sehnige
Außenhaut des Fleisches entfernt.
Durch das Spicken und
Umwickeln mit Speck wird das
Fleisch zwar nicht saftiger, es
entsteht jedoch der Eindruck,
da man das Fett des Specks
zusammen mit dem Fleisch
isst. Das Fett selbst bleibt an
der Oberfläche und dringt
nicht ins Fleisch ein. Besonders
zart gelingt das Wildbret,
wenn Sie es über Nacht an einem
kühlen Ort in eine leicht
gesalzene Brühe aus Wildknochen
einlegen.
Aus gesundheitlichen und
hygienischen Gründen sollte
Wild nicht roh oder rosa angebraten
gegessen werden. Das
Fleisch ist so lange zu erhitzen,
bis die Kerntemperatur für
mindestens zwei Minuten 70
Grad Celsius oder mehr erreicht
hat, um möglicherweise
vorhandene Krankheitserreger
abzutöten. Wenn das Fleisch
beim Eindrücken mit dem Finger
nicht mehr nachgibt, ist
das Stück durchgegart. Der
austretende Saft sollte nicht
mehr rosa, sondern klar sein.
Rund die Hälfte des hierzulande
gegessenen Wildfleisches
stammen aus Deutschland
– als Wildbret aus der
Jagd oder der Gatterhaltung.
Wildschwein wird nach wie
vor am häufigsten verzehrt,
gefolgt vom Reh. Hirsch- und
Hasenfleisch werden oft aus
osteuropäischen Ländern, Spanien,
Großbritannien und Neuseeland
eingeführt.
Bratfertig zerlegtes Wildbret
ist im spezialisierten Fleischerfachgeschäft
erhältlich. Es
stammt meist aus Revieren der
Region. Aber auch Revierinhaber,
Jäger oder Forstämter bieten
ganze Tiere im Haar- oder
Federkleid an, aber auch küchenfertige
Teile.
Beim Einkauf sollte
auf die für die jeweilige
Wildart typische Fleischfarbe
und den Geruch geachtet
werden: Das Fleisch vom
Rehwild ist beispielsweise
rotbraun, das vom Rotwild
dunkelbraun. Ein angenehmer,
leicht säuerlich aromatischer
Geruch ist beispielsweise für
Reh und Wildschwein typisch.
Generell darf das Fleisch nicht
schwärzlich schimmern oder
unangenehm riechen. aid
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Ob als herzhaft gegrilltes Steak
oder langsam geschmorter Festtagsbraten:
Fleisch gehört zu einer
bewussten Ernährung einfach
dazu. Wichtig ist aber, dass man
bei Auswahl, Lagerung und Zubereitung
alles richtig macht.
Gerade beim Weihnachtsbraten
lohnt es sich, auf kontrollierte
Qualität zu achten und am besten
rechtzeitig beim Fleischerfachgeschäft
vorzubestellen. Artgerechte
Tierhaltung, geprüftes
Futter und fachgerechtes Transportieren
sind wichtige Kriterien
für die Fleischqualität. Auch die
einwandfreie Hygiene und eine
durchgehende Kühlung müssen
bei allen Verarbeitungsschritten –
vom Schlachten bis zum Abpacken
– unbedingt eingehalten
werden. Wer gründlich geprüfte
Lebensmittel will, sollte deshalb
mit Bedacht einkaufen.
Vertrauenssache
Fleischeinkauf ist Vertrauenssache.
Im Fachgeschäft erhält man
häufig Informationen zu Lieferanten
oder Transportwegen.
Darüber hinaus gibt es Fachinformationen
zu geeigneten Teilstücken
und zur Zubereitung. Auch
verschiedene Siegel geben Auskunft
über Herkunft und Qualität
des Fleischs.
Hat man „sein“ Stück Fleisch
erstanden, liegt die Verantwortung
für den Erhalt von Qualität
und Frische nun in den eigenen
Händen. Für den Nachhauseweg
sind Isolier- oder Kühltaschen die
beste Wahl, im Kühlschrank daheim
sollte man Fleischprodukte
möglichst weit unten (oberhalb
des Gemüsefachs) lagern, denn
dort ist es am kühlsten.
Unverpacktes Schweine- und
Kalbsfleisch kann man dort etwa
zwei Tage aufbewahren, Rindfleisch
auch drei Tage. Hack sollte
möglichst noch am selben Tag
verarbeitet werden. Bei abgepackter
Ware findet man das
Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatum
auf der Packung.
Was länger gelagert werden soll,
wandert in die Tiefkühltruhe
Wenn wir Lebensmittel kaufen,
achten wir auf Frische – klar, je
frischer, desto besser. Das gilt allerdings
nicht unbedingt für
Fleisch, denn das muss erst reifen,
damit es richtig gut
schmeckt.
Fleischreifung
Die Fleischreifung ist ein natürlicher
biochemischer Vorgang
nach der Schlachtung. Er läuft
während der Lagerung innerhalb
Im Fleischerfachgeschäft erhält man häufig Informationen zu Lieferanten oder Transportwegen. Darüber
hinaus gibt es Fachinformationen zu geeigneten Teilstücken und zur Zubereitung. Auch verschiedene
Siegel geben Auskunft über Herkunft und Qualität des Fleischs.
Foto Rolf Vennenbernd /dpa
Für Genuss
und Qualität
Fleisch nährstoffschonend zubereiten
Wer Fleisch wirklich genießen
möchte, kauft lieber weniger,
dafür aber in guter Qualität.
Damit die Qualität und die
wertvollen Nährstoffe erhalten
bleiben, kommt es vor allem
auf die Zubereitung an.
Eine nährstoffschonende
und fettsparende Zubereitungsart
ist Grillen. Die Speisen
werden durch Strahlungsoder
Kontaktwärme bei etwa
250 Grad Celsius gegart, ohne
zusätzliches Fett. Wichtig
sind der sachgerechte Umgang
mit dem Grill sowie die
sorgfältige Auswahl geeigneter
Fleischstücke. Im Hinblick
auf einen hohen Genusswert
sind leicht fettdurchzogene
Fleischstücke optimal.
Beim Braten wird das Fleisch
im eigenen Fett (ohne Fettzugabe)
oder mit wenig Fett
bei 170 bis 200 Grad Celsius
gebräunt und gegart. Man
unterscheidet zwischen
Kurzbraten und
lang dauerndem Braten.
Um ein heftiges Spritzen
zu vermeiden, sollte das
Fleisch möglichst trocken sein.
Frittieren ist das Garen in
160 bis 175 Grad Celsius heißem
Fett oder Öl. Das Fleisch
kann natur frittiert werden
oder mit einem Ausbackteig
umhüllt sein. Der nimmt allerdings
Fett auf. Nach einem
gut durchgeführten Frittiervorgang
ist das Fleisch außen
goldbraun und knusprig, innen
zart und saftig. Beim
Niedrigtemperaturgaren wird
das Fleisch zunächst angebraten,
damit sich die gewünschten
Röststoffe bilden und
dann bei einer Temperatur
von etwa 80 bis 90 Grad Celsius
über längere Zeit im Ofen
gegart. Die Kerntemperatur
des Fleisches liegt zwischen
60 und 70 Grad Celsius. Vor
allem große Braten, aber
auch Steaks und Filets werden
zart und bleiben saftig;
das Fleisch
verliert nur wenig
Gewicht durch Austrocknen.
aid
der Muskelfasern des Fleisches
ab. Vereinfacht gesagt passiert
dabei Folgendes: Die zunächst
weiche und schlaffe Muskulatur
geht in die Muskelstarre über. In
diesem Zustand ist das Fleisch
zäh und hat nur eine geringe
Wasserbindungsfähigkeit.
Die
zur Energiegewinnung gespeicherten
Kohlenhydrate werden
zu Milchsäure abgebaut. Das
saure Milieu unterstützt die Bildung
muskeleigener Enzyme.
Diese lösen das Innere der Muskelzellen
sowie das Bindegewebe
auf und machen damit das
Fleisch zart. Die Muskelstarre löst
sich wieder. Das dauert beim
Rindfleisch normalerweise 36 bis
40 Stunden. Die Wasserbindefähigkeit
erhöht sich und das
Fleisch bleibt beim Braten saftig.
Ferner entstehen durch den
Abbau von Eiweiß und Fett Substanzen,
die für die Ausbildung
des Aromas wichtig sind. Das
Fleisch wird durch die Fleischreifung
insgesamt zarter, saftiger
und geschmackvoller, die rote
Farbe wird dunkler und geht ins
Rotbräunliche.
Diese Vorgänge dauern je nach
Tierart und vorgesehenem Verwendungszweck
unterschiedlich
lange. Deshalb lohnt auch hier
der Gang zum Fachgeschäft, um
› Geflügelfleisch: 1 Tag
› Schweinefleisch: 2 bis 3 Tage
› Lammfleisch: 7 bis 10 Tage
› Kalbfleisch: 10 bis 15 Tage
› Rindfleisch (zum Kochen): 4 bis
7 Tage
› Rindfleisch (zum Braten): 10 bis
14 Tage
› Rindfleisch (zum Kurzbraten):
21 bis 28 Tage
Neben Wildschwein schätzen die Deutschen Reh – etwa in Form von Rehnüsschen
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Foto djv/dpa
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