offerta Karlsruhe

Mit freundlicher Unterstützung von: 

KARLSRUHE 

26.10. - 03.11.2013 

Messe Karlsruhe | www.offerta.info | facebook.com/offerta.messe

• Zeitung lesen 

essen und trinken 

hält leib und seele zusammen. 

lesen verbindet seele und geist. 

Versuchen Sie es! 

Kostenlose Leseprobe bestellen unter: 

telefon 07 21/ 7 89 -72 | Fax 07 21/ 7 89 - 2 88 | vertrieb.leserservice@bnn.de 

Liebe offerta-Besucher, 

eine Messe lebt einerseits von ihrer Tradition 

andererseits von der innovativen Kraft der Weiterentwicklung. 

So gesehen ist die von der Karlsruher 

Messe- und Kongress-GmbH veranstaltete größte 

Verbrauchermesse in Süddeutschland geradezu 

ein Musterbeispiel. Zu einer mehr als 40-jährigen 

Tradition kommen ständige Weiterentwicklungen, 

wie zum Beispiel der „freundinnentag“ am Montag 

und der „familientag“ am Donnerstag. 

Am „freundinnentag“ kochen auf der großen 

Bühne in der Aktionshalle zwei Köchinnen und 

zwei Familien werden die Köche und Winzer am 

„familientag“ unterstützen. Am Sonntag wird das 

Elsass näher vorgestellt: Zwei französische Köche 

verzaubern Sie auf der Bühne mit ihren Gerichten! 

Winzer aus der Region zeigen, welch gute Tropfen 

ganz in unserer Nähe wachsen. Winzer und Köche 

zeigen das alles nicht nur, sie lassen Sie, liebe 

offerta Besucher, natürlich auch probieren. Sie 

können via Videotechnik den Köchen direkt in 

die Töpfe schauen und alle Fragen los werden, 

die Sie an einen Koch oder Winzer schon immer 

einmal stellen wollten. Das bewährte Rezeptheft, 

wobei wir wieder bei der Tradition wären, stellt 

Ihnen alle beteiligten Unternehmen vor. Natürlich 

freuen sich diese Unternehmen, wenn Sie sie 

einmal besuchen, und ich freue mich, Sie bei der 

offerta zu sehen. 

Herzlichst 

Ihr 

Manfred Schweiss 

Vorwort 

Foto: Stephan Hund 

Als Verlagsleiter und Testesser bei Michelin hat Manfred 

Schweiss die meiste seiner Arbeitszeit in Sterne-Restaurants 

verbracht. Heute ist er Autor und Inhaber einer Beratungsagentur 

für die Gastronomiebranche. Sein enger Kontakt 

zur deutschen Gastronomie prädestinieren ihn, Ihnen dieses 

Rezeptheft ans Herz zu legen. Manfred Schweiss lebt in 

Karlsruhe. 

Impressum 

Herausgeber: 

Karlsruher Messe- und Kongress-GmbH 

Festplatz 9 

76137 Karlsruhe 

Tel. +49 (0)721 3720-0 

Fax +49 (0)721 3720-2116 

E-Mail info@kmkg.de 

Web www.messe-karlsruhe.de 

Konzept: Karlsruher Messe- und 

Kongress-GmbH 

Redaktion: Manfred Schweiss 

Gestaltung: Peter Brümmer 

Titelbild: © Rido - Fotolia.com 

Fotos: Fotolia, KMK 

Änderungen vorbehalten 

3

Inhaltsverzeichnis 

Terminauswahl | Änderungen vorbehalten | Stand: 10.09.2013 

Alle Veranstaltungstermine 

sowie weitere Informationen 

erhalten Sie unter: 

Tel.: +49 721 3720-0 oder 

www.messe-karlsruhe.de 

Karlsruhe | Messe 

NOV 

DEZ 

JAN 

FEB 

MRZ 

Terraristikmesse 09.11.2013 

Kongresszentrum Karlsruhe 

TIERisch gut 09. - 10.11.2013 

Haustiermesse Karlsruhe 

Messe Karlsruhe 

31. Bundes-Kaninchenschau 14. - 15.12.2013 


Echtdampf Hallentreffen 10. - 12.01.2014 

Karlsruher Hochzeitsund 

Festtage 

Die Nr. 1 in Baden 


18. - 19.01.2014 


INVENTA 13. - 16.02.2014 

Garden - Living - ECO Building 


RendezVino 13. - 16.02.2014 


art KARLSRUHE 13. - 16.03.2014 

Internationale Messe für 

Klassische Moderne und 

Gegenwartskunst 


MAI 

EUNIQUE 16. - 18.05.2014 

Internationale Messe für Messe Karlsruhe 

Angewandte Kunst & Design 

NADELWELT Karlsruhe 23. - 25.05.2014 


Winzerkeller Hex vom Dasenstein eG ...................... 6 

Bareiss, Baiersbronn-Mitteltal 

• Hausgebeizter Bachsaibling in der Crêpes-Roulade ... ........ 7 

Weingut Klumpp .......................................... 8 

Anders Turmberg GmbH, Karlsruhe-Durlach 

• Confierter Lachs mit Blumenkohlpüree ... ...................... 9 

Alde Gott Winzer eG .......................................... 10 

Bergfriedel, Bühlertal 

• Gefüllter Seeteufel mit Krustentierschaum & Gurkennudeln ......... 11 

Winzerverein Deidesheim. ....................................... 12 

Waldschänke Schwanenwasen, Bühlertal 

• Rosa gebratener Rehrücken .... ...................................... 13 

Vinothek Lamm, Karl Schwemmle .................................. 14 

Atlantic Parkhotel, Baden-Baden 

• Topfenknödel mit Zwetschgenröster ... ..................... 15 

Durbacher Winzergenossenschaft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 

Bechters Restaurant Lamm, Bühl 

• Moasik von Wachtelbrüstchen und Waldpilzen ............. 17 

Wein- und Sektgut Rosenhof ............................. 18 

Gasthof zum Lamm, Neupotz 

• Lammrücken im Tramezzini-Brotmantel. .............. 19 

Winzergenossenschaft Waldulm/Baden eG ............. 20 

Trattoria da Giovanni, Karlsruhe 

• Ricotta Spinat Nocken auf Orangen-Fenchelsalat. ............ 21 

Staatsweingut Karlsruhe-Durlach ............................ 22 

Stiegeles Restaurant, Karlsruhe 

• Asiatisch marinierter Lachs. .................................... 23 

Programm ........................................... 24 – 27 

Weingut Andreas Männle ................................. 28 

Hotel-Gasthof Sternen, Staufenberg 

• Blutwurst-Apfelrisotto mit Sellerie... ................ 29 

Weinparadies Ortenau e.V. ......................... 30 

Hotel zur Pfalz, Kandel 

• Lammfilet in Kartoffelmantel .......................... 31 

Weingut Villa Heynburg GmbH ........................ 32 

Hotel Talmühle | Restaurant Fallert, Sasbachwalden 

• St. Jakobsmuscheln mit Tomaten und Gurken ... ........... 33 

Weinhaus Renner ........................................ 34 

Walk‘sches Haus, Weingarten 

• Jakobsmuscheln mit Pimentofumet ... ............................. 35 

Weingut Franckenstein ...................................... 36 

Schneider`s Restaurant & Weinstube 

• Bretonisches Lammrückenfilet im Kräuterdampf gegart ... 37 

Weingüter Heitlinger & Burg Ravensburg ............... 38 

Villa Hammerschmiede, Söllingen 

• Gegrillte Gelbflossen-Makrele .......................... 39 

Weingut-Weinhaus Bimmerle KG ........................... 40 

Le Jardin de France, Baden-Baden 

• Gebratene Wachtelbrust, Pilzduxelle ... ............. 41 

Vins D‘Alsace – Robert Blanck . ..................... 42 

Krone- Guy Graessel, Bretten 

• Kleine Speisen ...................................... 43 

Earl Mosbach ....................................... 44 

Pâtisserie Dominique 

• Cremespeise „Dreierlei Schokoladencreme“ . ............. 45 

5

Sagenhafte Weine 

AUS DEM WINZERKELLER HEX VOM DASENSTEIN 

Bester 

badischer 

Erzeuger in der 

DLG TOP 100 

Bestenliste 

E 

gal ob Sie im 3 Sterne Restaurant bei 

Claus-Peter Lumpp dinieren, dem Genuss 

in den Dorfstuben frönen oder es sich auf 

der herrlichen Gartenterrasse bei Kaffee und 

selbst gebackenem Kuchen gut gehen lassen, 

Sie werden überall mit derselben Herzlichkeit 

empfangen und während Ihres Aufenthaltes 

betreut werden. Neben allen Annehmlichkeiten 

die dieses Haus bietet, die Ihrem Entdeckergeist 

nahezu keine Grenzen setzen, ist die Basis des 

Hauses Bareiss die Gastfreundschaft. Mit dem 

1789 erbauten liebevoll renovierten Morlokhof 

und der Sattelei, einer ganzjährig geöffneten 

Wanderhütte am Baiersbronner „Wanderhimmel“ 

bietet das Bareiss weitere vielfältige Möglichkeiten 

der individuellen Urlaubsgestaltung. 

Heute kocht Oliver Ruthardt der Küchendirektor 

des Bareiss für Sie auf der offerta und fordert Sie 

auf sein untenstehendes Rezept einmal nach zu 

kochen. 

Bareiss 

Gartenbühlweg 14 

72270 Baiersbronn-Mitteltal 

Tel. +49(0)7442 470 

Fax +49(0)7442 47320 

E-Mail info@bareiss.com 

Web www.bareiss.com 

Oliver Ruthardt 

Bareiss 

Hausgebeizter Bachsaibling in der Crêpes-Roulade 

mit Meerrettichschmand und Forellenkaviar 

Der Winzerkeller Hex vom Dasenstein in Kappelrodeck im Herzen der Ortenau im 

Weinland Baden ist Garant für Spitzenweine aus besten Lagen. 80 Prozent der Rebfl 

ächen, zumeist Steillagen mit Granitverwitterungsböden, sind dem Spätburgunder 

Rotwein vorbehalten. Die „Hex“ zählt seit Jahren zu den TOP 100 Betrieben Deutschlands. 

Die 70 Winzerfamilien arbeiten mit Sorgfalt und Hingabe in ihren Weinbergen. 

Der Tradition verpfl ichtet, steht die Qualität der Weine an erster Stelle. Neben den 

Rotweinen sind auch Riesling, Weißer Burgunder, Grauer Burgunder, Sauvignon Blanc, 

Müller-Thurgau und Gewürztraminer sagenhafte Weine aus der Lage „Dasenstein“. 

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2012 WEISSBURGUNDER 

Kabinett trocken 

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In der Farbe strahlend goldgelb mit zarten grünen Refl exen. Ein exotischer Duft nach 

reifer Birne, Banane, Limette, Honigmelone und Ananas. Auf der Zunge bestätigen 

sich diese Aromen und werden durch eine feine Auftaktsüße noch verstärkt und durch 

eine fi ligrane, lebendige Säure abgerundet. 

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Winzerkeller Hex vom Dasenstein eG · Burgunderplatz 1 · D-77876 Kappelrodeck 

Tel. 07842 9938-0 · www.dasenstein.de 

Zutaten für 4 Personen 

400 gr Bachsaiblingsfilet mit Haut 

1 Zitrone 

1 Bund Dill 

15 gr Zucker 

15 gr Salz 

Für die Crêpes: 

200 gr Milch 

200 gr Vollei, 

100 gr Mehl, 

Salz, 

Pfeffer, 

Muskat, 

Schnittlauch 

gehackte Petersilie 

Meerrettichschmand: 

½ Stange frischer Meerrettich, 

400 ml Creme Fraiche, 

Salz, 

Ceyennepfeffer 

½ Zitrone 

Live auf der offerta-Bühne: 

Samstag, 26.10. | 12:00 Uhr 

Zubereitung 

Den Saibling mit Salz und Zucker würzen, mit Zitronenscheiben 

belegen und geschnittenen Dill drüberstreuen, 

24 Stunden kalt stellen und zwischendurch 

mit dem sich sammelnden Fond übergießen. 

Anschließend abwaschen und abtrocknen. 

Crêpes: Zuerst das Mehl mit der Milch verrühren 

und dann erst das Vollei und die Gewürze, Petersilie 

und Schnittlauch dazu geben. Den Crêpes-Teig eine 

Stunde ruhen lassen und anschließend in einer 

großen Pfanne dünn ausbacken und kalt stellen. 

Meerrettichschmand: Meerretich fein reiben und 

mit der Creme Fraiche verrühren, mit den Gewürzen 

und Zitronensaft abschmecken. 

Nun werden die Crepe ausgebreitet, dünn mit 

Meerrettichcreme bestrichen und mit dünnen 

Scheiben vom Bachsaibling belegt. Die belegten 

Crêpes einrollen und anschließend schräg in drei 

Zentimeter dicke Scheiben schneiden 

Anrichteweise: Drei Rouladenstücke zu einem Stern 

anirchten. In die Zwischenräume jeweils etwas 

Schmand geben. Auf den Schmand jeweils eine 

Messerspitze Forellenkaviar und in die Mitte einen 

angemachten Zupfsalat oder einen Kräutersalat 

anrichten. 

7

» KONSTANZ AUF HOHEM NIVEAU « 

„Eichelmann“ von Gerhard Eichelmann 

» LECKER BIO AUS BADEN « 

„Stern“ von Cornelius und Fabian Lange 

» TOLLE KOLLEKTION « 

„Gault Millau“ von Otto Geisel 

D 

er Start ist gelungen… Sören Anders ist 

auf dem Turmberg angekommen. Auf 

Karlsruhes Hausberg weht ein frischer Wind. Ein 

junger Koch – der jüngste Sterne-Koch Deutschlands 

– schafft im bisher bestens bewährten 

„Klenerts“ ein neues Gourmet-Erlebnis für 

Karlsruhe. Im „Anders Superior und der Turmberg 

Brasserie zeigt er seine vielfältige Kochkunst, 

die er selbst so beschreibt: „Für mich ist das eine 

doppelte Herausforderung: das Gute und Erfolgreiche 

bewahren und gleichzeitig »Anders« 

zu sein, also meinen eigenen Akzent einbringen. 

Meine Passion ist die vielfältige regionale 

Küche, die ich mit moderner Kochkunst und 

ungewöhnlichen Aromen zu einem besonderen 

Geschmackserlebnis steigern will“. Neben 

diesem Versprechen in das der Gourmet hohe 

Erwartungen setzen darf, ist auch die herrliche 

Aussicht vom Restaurant und von der Terrasse 

aus erwähnenswert. 

Sören Anders 

Anders Turmberg GmbH 

Anders Turmberg GmbH 

Reichardtstraße 22 


Tel. +49(0)721 41459 

Fax +49(0)721 495617 

E-Mail kontakt@anders-turmberg.de 

Web www.anders-turmberg.de 

Weingut Klumpp – Heidelbergerstraße 100 – D-76646 Bruchsal – www.weingut-klumpp.com 

Weingut Klumpp – Heidelbergerstraße 100 – D-76646 Bruchsal – www.weingut-klumpp.com 

Confierter Lachs mit Blumenkohlpüree, 

Tomate und Zimtblüte 


Lachs: 

1 Lachsfilet, ungefähr 400g 

Blumenkohlpüree: 

1 Kopf Blumenkohl 

150 g Butter 

50 ml Sahne 

Salz 

Muskat 

Tomate / Zimtblüte: 

8 Frische Tomaten 

20 g Zimtblüte 

½ l Tomatensaft 

Salz 

Pfeffer 

Zucker 

150 ml Noilly Prat 

Zubereitung 

Lachs: 

Das Lachsfilet in Olivenöl, so dass das Filet bedeckt 

ist, bei 62° C confieren und nach dem Garen 

würzen. 

Blumenkohlpüree: 

Blumenkohl von Stiel und Blättern befreien und in 

Butter, Sahne kochen. 

Abschmecken mit Salz und Muskat, pürieren und 

durch ein Sieb streichen. 

Tomaten / Zimtblüte: 

Alle Zutaten mixen, in einem Topf aufkochen und 

bei Bedarf mit Tomatenmark abschmecken. 

Garnitur: 

Gebratene Blumenkohlröschen in Julienne geschnittene 

Gurke und frischer Koriander. 


Sonntag, 27.10. | 11:30 Uhr 

9

A 

m oberen Ende des wildromantischen Bühlertals 

genauer in Obertal liegt sozusagen 

„rechts oben am Hang“ das Bergfriedel der 

Familie Schäuble. Man könnte auf den Gedanken 

kommen, dass die Gäste schon wegen der 

exzellenten Lage hier her kommen. Weit gefehlt, 

die Kochkunst des Gastgebers sowie die täglich 

praktizierte Gastfreundschaft seiner Frau mit 

ihrem Serviceteam sind die wahren Gründe. Eine 

Speisekarte, die die Wahl schon deshalb schwer 

macht, weil man sie einmal `rauf und `runter essen 

möchte, lädt zum Genießen ein. In der mit mehr 

als 600 Positionen umfassenden opulenten Weinkarte, 

schlägt sich die zweite Passion des Andreas 

Schäuble nieder, die Liebe zum Wein. Ein Highlight 

Ihres Besuches könnte das „Amuse Bouche 

Menü“ werden. Ein aus sieben Gängen bestehendes 

Menü bei dem sieben verschiedene besonders 

ausgewählte Weine serviert werden. Heute kocht 

Andreas Schäuble für Sie auf der offerta. 

Andreas Schäuble 

Bergfriedel 

Haabergstraße 23 

77830 Bühlertal 

Tel. +49(0)7223/72270 

Fax +49(0)7223/999596 

E-Mail info@bergfriedel.de 

Web www.bergfriedel.de 

Bergfriedel 

Gefüllter Seeteufel mit Krustentierschaum und Gurkennudeln 


500 gr Seeteufelfilet 

Für Füllung: 

250 gr Hechtfilet 

200 gr Sahne 

Salz / Peffer 

100 gr Blattspinat 

Krustentierschaum: 

1 kg Hummerschalen 

100 gr Wurzelgemüse 

1 Esslöffel Tomatenmark 

2 Esslöffel Mehl 

5 cl Weinbrand 

0,5 l Weißwein 

1 l Hühnerbrühe 

1 l Sahne 

Gewürze: 

Salz / Pfeffer / Chilli / 

Cayennepfeffer / Lorbeer / 

etwas Zucker 

Gurkennudeln: 

1 Salatgurke 

0,1 l Sahne 

1 Esslöffel Creme fraiche 

Salz / Pfeffer 

Zubereitung 

Krustentierschaum: Hummerschalen in etwas Öl 

anbraten, Wurzelgemüse zugeben und mit anbraten, 

mit etwas Zucker beträufeln, Tomatenmark 

zufügen, dann das Mehl hinzu und mit Weinbrand 

ablöschen und flambieren. Weißwein und die 

Brühe zugeben, ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die 

Sahne zugeben, aufkochen mit den Gewürzen abschmecken 

und durch ein feines Sieb passieren. 

Hechtfarce: Feingewürfeltes, angefrorenes 

Hechtfleisch in einem Kutter fein mixen, nach 

und nach die Sahne zugeben mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

Seeteufel füllen: Seeteufel der Länge nach aufschneiden, 

leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer 

würzen, mit den blanchierten Spinatblättern auslegen, 

mit der Farce bestreichen, in gebutterter 

Alufolie einrollen und ca. 20 Minuten in 80 Grad 

heißen Wasser garen. 

Gurkennudeln: Gurken schälen und in ca. 10 cm 

lange Streifen schneiden und kurz in Salzwasser 

blanchieren. Mit der Sahne und Creme fraiche 

die Gurkennudeln warm schaukeln, mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. 


10 Sonntag, 27.10. | 12:45 Uhr 

11

A 

nfang Juni hat sich Désirée von Knoblauch, 

nach mehrjähriger Tätigkeit in der Baden- 

Badener Gastronomie, mit ihrem Partner Robert 

Kaiser selbständig gemacht. Waldschänke 

Schwanenwasen, direkt an der Schwarzwaldhochstraße 

heißt das Ziel der Wünsche. „Da haben wir 

ja noch genügend Zeit zu zeigen wie gut wir sind“, 

war die Antwort auf die Frage, wie sie sich ein 

„Überleben“ im Winter hier auf des Schwarzwalds 

Höhen vorstellen. Und sie sind wirklich gut. Die 

überschaubare Speisekarte macht Lust sie einmal 

rauf und wieder runter zu essen. Eine Vesperkarte, 

gedacht für Wanderer und Andere mit kleinem 

Hunger vervollständigt diese Karte. Und auch wer 

ein fair kalkuliertes Viertele „schlotzen“ möchte ist 

hier an der richtigen Adresse. Die KVV bringt Sie 

mit dem Bus 245 bis direkt vor die Tür. Also auf in 

den Schwarzwald mit einem genussvollen Stopp 

in der Waldschänke Schwanenwasen. Désirée von 

Knoblauch kocht heute für Sie auf der offerta 2013. 

Désirée von Knoblauch 

Waldschänke Schwanenwasen 

Waldschänke Schwanenwasen 

Hirschbachstr. 49 

77830 Bühlertal 

Tel. +49 (0)7226 / 205 

E-Mail kaisi@t-online.de 

Web www.waldschaenke-schwanenwasen.de 

Rosa gebratener Rehrücken 

mit Steinpilzen und hausgemachten Spätzle 


1 Rehrücken ohne Knochen 

300 g Steinpilze frisch 

2 Karotten 

3 Schalotten 

1 Bund frische Petersilie 

0.25 l Rotwein 

0,5 l Wildfond 

0,25 l Sahne 

Salz 

Pfeffer 

Spätzle: 

400 g Mehl 

8-10 Eier 

1 Esslöffel Oel 

1 Esslöffel Salz 


Montag, 28.10. | 11:30 Uhr 

Zubereitung 

Aus Mehl, Eiern, Öl und Salz einen dickflüssigen Teig 

herstellen.Schlagen bis er Blasen bildet. Abgedeckt ruhen 

lassen. Den Rehrücken von Silberhäuten befreien, 

halbieren und mit grobem Pfeffer würzen. Schalotten 

fein würfeln, Abschnitte aufheben, Petersilie fein hacken. 

Die Steinpilze in dünne Scheiben schneiden. Den 

Ofen auf 150° C Ober-und Unterhitze vorheizen. 

Salzwasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen. 

Spätzle vom Brett schaben. Aufkochen lassen, bei niedrigerer 

Temperatur ca. 4min köcheln lassen. In kaltes 

Wasser abschöpfen und dann abschütten.Bei zu viel 

Teig auf einmal Klumpenbildung im Wasser. 

Den Rehrücken von beiden Seiten scharf anbraten, 

Karotten und Zwiebel mit braten. Das Fleisch in einer 

Auflaufform in den Ofen schieben. Den Bratansatz 

mit Rotwein ablöschen, leicht reduzieren und mit 

Fond auffüllen. Saucenansatz abpassieren. Mit Sahne, 

Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilze in heißem 

Butterschmalz anbraten, Zwiebelwürfel dazugeben. 

Vor dem Anrichten Petersilie untermengen. Die Spätzle 

in Butterfett anschwitzen. Den Rehrücken heraus 

nehmen, den aufgefangenen Fleischsaft in die Sauce 

geben. Das Fleisch tranchieren und mit den anderen 

Zutaten anrichten. 

13

VINOTHEK LAMM 

Vinothek VINOTHEK Lamm 

LAMM 

Karl Schwemmle 

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Ihr Lieferant für Weine von höchster Qualität 

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Qualität 

A 

n der wohl weltbekannten Lichtentaler Allee, 

einen Steinwurf entfernt von Kurhaus, 

Casino, Theater, Kongresshaus, Kunsthalle und 

Burda-Museum liegt das First-Class-Haus Atlantic 

Parkhotel. 

Die gesamte Familie Schwemmle hat sich der Hotellerie 

und Gastronomie verschrieben. Die Keimzelle 

ist das Lamm in Rotensol, das den Gourmets 

aus Karlsruhe bestens bekannt sein dürfte. Seit 

kurzem sind die Schwemmles nun auch Herr im 

Atlantic Parkhotel in Baden-Baden. Die Küchenchefin 

des Hauses Juliette Hagel kocht heute für die 

Besucher der offerta 2013. 

Egal ob Sie im Parkcafé, im Wintergarten, auf der 

herrlichen Gartenterrasse an der Oos oder im 

Kaminzimmer speisen, immer genießen Sie ein 

mit frischen Produkten zubereitetes Gericht. Sehr 

fair kalkulierte Kurzarrangements verschaffen 

allen Gestressten und Erholungsuchenden einen 

genussreichen „Wohlfühl-Kurzausstieg“ 

Juliette Hagel 

Atlantic Parkhotel Baden-Baden 

Atlantic Parkhotel 

Goetheplatz 3 

D-76530 Baden-Baden 

Tel. +49(0)7221-3610 

Fax +49(0)7221-26260 

E-Mail info@atlantic-parkhotel.de 

Internet www.atlantic-parkhotel.de 

Topfenknödel mit Zwetschgenröster und Vanilleschaum 

In meinem Gewölbeweinkeller präsentiere ich Ihnen 

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Mönchstrasse Karl Schwemmle 31 31 

Telefax: schwemmle@lamm-rotensol.de 

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76332 76332 Mönchstrasse Bad Bad Herrenalb 31 31 (Rotensol) 

schwemmle@lamm-rotensol.de 

www.lamm-rotensol.de 

76332 Bad Herrenalb (Rotensol) www.lamm-rotensol.de 


Topfenknödel: 

¾ Toastbrot ohne Rinde 

35 g Butter 

16 g Zucker 

¼ Vanillestange 

1 Eigelb 

300 g mager – Quark 

1 geschl. Eiweiß mit etwas Zucker 

etwas Weißbrot 

2 Esslöffel Butter und Zucker zum wälzen 

Zwetschgenröster: 

18 Zwetschgen 

8 cl Slibowitz oder Pflaumenschnaps 

6 cl Grenadinesaft 

50 g Zucker 

50 g Butter 

Vanilleschaum: 

150 g Zucker 

150 ml Wasser 

150 ml Amaretto 

1 Vanilleschote 

150 g Creme Fraiche 

225 g Naturjoghurt 

Garnitur: 6 Minzbouqet 


Montag, 28.10. | 12:45 Uhr 

Zubereitung 

Topfenknödel: Butter, Zucker, Eigelb und Vanille 

schaumig rühren. Den ausgedrückten Quark 

zugeben, 1 Eischnee unterheben, mit dem 

geriebenen Toastbrot abbinden. (Die Masse etwas 

ruhen lassen). 

Danach in kleine Knödel formen, ca. 5 Minuten in 

Salzwasser pochieren. Weißbrot in Butter rösten 

und Zucker zugeben, die Knödel darin wälzen. 

Zwetschgenröster: Zwetschgen entkernen, halbieren. 

Butter und Zucker karamellisieren lassen. 

Die Zwetschgen darin glacieren, das Ganze mit 

Slibowitz oder Pflaumenschnaps ablöschen. 

Mit Grenadinesaft auffüllen und den Saft etwas 

reduzieren. 

Vanilleschaum: Für den Vanilleschaum Zucker, 

Wasser, Amaretto und eine Vanilleschote aufkochen. 

Nach dem Erkalten Creme Fraiche und 

Naturjoghurt unterrühren. 

Zwetschgenröster auf den Teller geben, Quarkknödel 

obenauf setzen und Vanilleschaum dazu 

geben. Mit dem Minzbouquet dekorieren. 

15

B 

ereits mit 27 Jahren wurde er Küchenchef 

im Gourmetrestaurant Imperial auf der 

Bühler Höhe, nachdem er sich in seinen Lehr- und 

Wanderjahren bei einigen „Schwergewichten“ der 

Gastroszene, unter anderem Eckehard Witzigmann, 

die notwendige Erfahrung und Ausbildung geholt 

hatte. Seit 2005 führt er nun zusammen mit Elfriede 

Daiss sein eigenes Restaurant, „Bechters Lamm“ in 

Kappelwindeck. Frische Produkte und deren raffinerte 

Zubereitung sowie sein Hang zur Perfektion 

auch in Kleinigkeiten zeichnen Bechter besonders 

aus. Bei ihm ist auch das Minisalatsträußchen, das 

wie Deko aussieht selbstverständlich mariniert, 

die Paprika immer geschält, egal ob im Miniformat 

beim Gruß aus der Küche oder im Hauptgang. „In 

Spätburgunder geschmortes Rehschäufele mit 

hausgemachtem Rotkraut und Serviettenknödeln“ 

aus der aktuellen Speisekarte, beweist seinen 

Hang zu frischen, regionalen Produkten und deren 

elegante geschmackvolle Zubereitung. 

Ludwig Bechter 

Bechters Restaurant Lamm 

Bechters Restaurant Lamm 

Kappelwindeckstr.15 

77815 Bühl 

Tel +49(0)7223 900180 

Fax +49(0)7223 9570273 

E-Mail ludwig-bechters-lamm@t-online.de 

Web www.lamm-buehl.de 

Moasik von Wachtelbrüstchen und Waldpilzen 

Rezept für eine Terrine mit 750 g Inhalt 

Zutaten für 12 Vorspeisenportionen 

5 Wachteln 

50 g Kalbfleischbrät 

400 g Wachtelkraftbühe 

12 Bl. Gelatine (ist abhängig wie stark 

die Geflügelbrühe geliert ) 

60 g Karottenwürfelchen 

60 g Selleriewürfelchen 

60 g Lauchwürfelchen (nur das Hellgrüne 

vom Lauch verwenden) 

300 g kleine Pfifferlinge, Steinpilze, 

Herbstrompeten 

Salz 

Pökelsalz 

Pfeffer 

Butter 

Olivenöl 


Dienstag, 29.10. | 11:30 Uhr 

Zubereitung 

Die Wachteln auslösen – bei den Brüstchen den 

Flügelknochen und die Haut entfernen. Die Knochen 

für die Wachtelconsommé verwenden. Die Brüstchen 

mit Brät bestreichen und je zwei aufeinander legen 

und eine Rolle in der Länge der Terrine formen. Die 

Wachtelbrüstchen mit Pökelsalz und Pfeffer würzen 

und nacheinander in eine Klarsichtfolie und eine 

Alufolie einwickeln. Die Rolle im Salzwasser bei 90° C 

ca. 15 Minuten ziehen lassen. In Eiswasser abkühlen. 

Die Gemüsewürfelchen in Salzwasser kochen und in 

Eiswasser abschrecken. Dann auf ein Sieb schütten und 

leicht das Wasser ausdrücken. Die Pilze putzen und 

in Olivenöl und Butter braten – mit Salz und Pfeffer 

würzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die 

Wachtelconsommé aufkochen die Gelatine gut ausdrücken 

und dazu geben – mit Salz und Pfeffer abschmecken 

– die Consommé auf Eiswasser etwas abkühlen 

–die Gemüsewürfelchen und die Pilze dazu geben. Die 

Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und zur Hälfte 

füllen – die Wachtelbrüstchen aus der Folie nehmen 

und in die Terrinenform legen – mit dem Rest der 

Consomme auffüllen. Über Nacht kalt stellen. Kurz vor 

dem Servieren mit einem Elektromesser in Scheiben 

schneiden und mit einem Salatbouquet servieren. 

17

Weine aus der Südpfalz 

Wein- & Sektgut Rosenhof 

Wein- & Sektgut Rosenhof 

Familie Bohlender 

Rosenhof 6 

76872 Steinweiler 

Tel. +49(0)6349 8125 

E-Mail weingut@rosenhof-steinweiler.de 

Web www.rosenhof-steinweiler.de 

D 

ie idyllische Lage des südpfälzer Wein- und 

Sektguts Rosenhof inmitten der Feldmark 

zirka zwei Kilometer von Steinweiler entfernt, 

lädt ein zu einer ländlichen Weinreise der besonderen 

Art. 

Winzermeister Lothar Bohlender bewirtschaftet 

eine Rebfläche von 15 Hektar und versteht sich 

als Leiter eines modernen und aufstrebenden 

Familienbetriebes. 

Als besondere Spezialität bietet der Rosenhof 

sieben verschiedene Sekte an, die nach traditioneller 

Methode bereitet werden: Hier werden nur 

gutseigene Weine versektet. Nach schonendem 

Hefelager werden die Sektspezialitäten von Hand 

gerüttelt und sorgsam degorgiert. 

Gerne überzeugen wir Sie von der Spitzenqualität 

unserer Weine und Sekte und laden Sie herzlich 

zu unseren Weinprobiertagen ein, wo Sie sich 

nach Lust und Laune durch unser Programm 

probieren können. 

Wein beschreiben ist eine Sache, ihn trinken eine 

ganz andere. 

Wir freuen auf Sie bei den 

Weinprobiertagen am: 

09. oder 10. November 

zwischen 13.00 und 19.00 Uhr. 

I 

m Internet stellt Manfred Kreger sein Haus 

so vor: „Genuss vom Feinsten in elegantrustikalem 

Ambiente! Wir bieten ihnen die 

Atmosphäre eines französischen Landgasthofs. 

Erstklassige Küche, ausgesuchte Weine und kompetenten, 

freundlichen Service“. Kreger gestaltet 

seine Speisekarte nach den Produkten die frisch 

am Markt erhältlich sind, die er so verarbeitet, 

dass der produkttypische Geschmack erhalten 

bleibt, so wie man sich dies von einer marktorientierten 

Küche wünscht. 

Er ist Mitglied der „Pfälzer Landpartie, einem 

exklusiven Kreis von elf Pfälzer Köchen und 

dem Essigdoktor, von denen jeder für einen 

Monat ein spezielles Landpartie-Menü anbietet. 

Die Broschüre für alle Teilnehmer bekommen 

Sie in jedem Betrieb. So können Sie lieber 

Leser eine Kulinarische Rundfahrt durch die 

Pfalz machen. 

Lammrücken im Tramezzini-Brotmantel 


600 g Lammlachse 

100 g Putenfleisch 

100 g Sahne 

6 Scheiben Tramezzini-Brot 

200 g Puffbohnen 

2 Tomaten 

1 Esslöffel fein gewürfelter Speck 

Thymian 

Rosmarin 

Pfefferminze 

Salz 

Pfeffer 

Olivenoel 

1 Esslöffel Schalottenwürfel 

Manfred Kreger 

Gasthof zum Lamm 

Hauptstraße 7 

76777 Neupotz 

Tel. +49(0) 7272 2809 

Fax +49(0) 7272 77230 

E-Mail lamm-neupotz@t-online.de 

Gasthof zum Lamm 

Zubereitung 

Die geputzten Lammlachse mit Salz u Pfeffer 

würzen, in einer Pfanne mit Olivenöl, Thymian 

und Rosmarin anbraten. 

Aus Putenfleisch und Sahne eine Farce herstellen, 

mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen 

aromatisieren. Die Brotscheiben mit der Farce 

bestreichen, Lammlachse darauflegen und 

einrollen. 

Anschließend die Brotroulade in heißem Fett 

rundherum knusprig anbraten, auf ein Gitter 

legen und im Ofen bei 180 Grad bis zu einer 

Kerntemperatur von 58 - 60 Grad fertig garen. 

In der Zwischenzeit die Puffbohnen in Salzwasser 

gar kochen. 

Butter, Schalottenwürfel und Tomatenwürfel in 

der Pfanne angehen lassen, etwas Pfefferminze, 

evtl. Knoblauch dazu geben und mit dem 

Fleisch zusammen anrichten. 

18 


Dienstag, 29.10. | 12:45 Uhr 

19

E 

ine kleine aber feine Trattoria in der 

Hirschstraße in Karlsruhe betreiben die 

aus Sizilien stammenden Vergas. Giovanni Verga 

ist Küchenchef und Inhaber in Personalunion. 

In dem herrlichen Jugendstilbau war früher 

ein Postamt untergebracht, bevor die Vergas 

es in ein urgemütliches Restaurant verwandelt 

haben. Ihre landläufige Meinung von „Pizza 

Pasta und fertig“ müssen Sie hier ganz schnell 

vergessen. Hier gibt es feine italienische Küche, 

daneben selbstverständlich auch Pizza und 

Pasta, sonst wäre hier kein Italiener am Werk. 

Hier einige Beispiele aus der Karte: Seeteufelrücken 

mit Artischokenkruste und Tomatenrisotto, 

Poulardenbrust mit getrockneten Tomaten 

gefüllt, an Basilikumrahmsauce mit Nudeln 

oder aus der süße Ecke Tiramisu mit Fruchtsauce. 

Buon appetito! 

Giovanni Verga 

Trattoria da Giovanni 

Trattoria da Giovanni 

Hirschstr. 87 


Tel. +49 (0)721 / 1 61 49 63 

Fax +49 (0)721 / 2 03 87 78 

E-Mail trattoria.da.giovanni.ka@gmail.com 

Web www.trattoria-da-giovanni.de 

Ricotta Spinat Nocken auf Orangen-Fenchelsalat 

Herzlichst laden wir Sie ein unsere Weine zu erleben. 

Der Weinanbau und -ausbau hat eine lange Tradition in Waldulm. 

Erkunden Sie unsere Philosophie hautnah. 

Genießen Sie die Spezialität unseres Hauses, den Waldulmer Spätburgunder. 

Ob als fruchtigen samtigen Rotwein, als „süffigen“ Weißherbst/rosé oder 

als eleganten, filigranen Weißwein – unseren Spätburgunder weiß gekeltert. 

Die vielen Facetten werden Sie begeistern. 

Ob Grauer Burgunder, weißer Burgunder, oder ein spritziger Riesling – 

unser Sortiment ist breit gefächert. 

Unsere Öffnungszeiten sind 

Montag - Freitag 

08.00 - 12.30 Uhr 

13.30 - 17.30 Uhr 

Samstag 

09.00 - 13.00 Uhr 

Sonn- und Feiertage 

10.30 - 15.20 Uhr 

Neugierig?.... Wir freuen uns auf Ihren Besuch. 

Winzergenossenschaft 

Waldulm/Baden eG 

Weinstr. 37 

77876 Kappelrodeck-Waldulm 

Tel.: 07842 9489 0 

Fax: 07842 9489 20 

www.waldulmer.de 

mail@waldulmer.de 


Für die Nocken: 

1 Zwiebel 

1 Knoblauchzehe 

400 gr Spinat 

100 gr Parmesan 

150 gr Ricotta 

2 Eier 

250 gr Mehl 

Olivenöl zum braten 

Salz 

Pfeffer 

Muskat 

Fenchel-Orangensalat: 

2-3 Fenchel 

3 Orangen 

4 Esslöffel weißen Balsamico 

4 Esslöffel Olivenöl 

Salz 

Pfeffer 

Zubereitung 

Zwiebel, Knoblauch schälen und fein schneiden. 

Spinat putzen waschen und fein hacken, alles in 

einer Pfanne leicht schmoren lassen. Kurz abkühlen, 

in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten 

zu einem Teig kneten. 

Mit 2 Löffel zu Nocken formen und in kochendem 

Wasser köcheln lassen . 

Fenchel waschen und fein schneiden. Orangen 

schälen und filetieren.Unter den Fenschel heben, 

mit Olivenöl , Essig, anmachen und mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. Den Salat in der Mitte des 

Tellers anrichten und die lauwarmen Nocken auf 

den Salat setzen. 


Mittwoch, 30.10. | 11:30 Uhr 

21

sie haben einen 

hang zum 

geniessen. wir 

haben den 

berg dazu. 

Besuchen Sie doch einmal das Staatsweingut Karlsruhe-Durlach. Und verbinden Sie das 

Schöne mit dem Angenehmen: die Umgebung des Turmbergs mit einem feinen Tropfen. 

Die Öffnungszeiten finden Sie auf unserer Internetseite. Bis bald! Posseltstrasse 19 /// 

76227 Karlsruhe /// Tel.: 0721 94057-0 /// Fax: 0721 94057-9 /// staatsweingut@l-bank.de 

www.turmbergwein.de 

„C 

ross over“ heißt das Zauberwort für eine 

interessante Geschmacksveränderung in 

der Gastronomie. Gemeint ist eine Kreuzung 

verschiedener Komponenten oder Richtungen. 

In Bruno Stiegeles Küche wird „cross over“ 

großgeschrieben. Stiegeles Frau ist Thailänderin. 

Da sie gemeinsam in der Küche arbeiten, ist die 

thailändisch / deutsche Würzung oder wenn Sie 

so wollen die asiatisch / europäischen eigentlich 

naturgegeben und das Resultat ein geschmackliches 

Erlebnis der besonderen Art. 

Mit der häufig wechselnden Speisekarte haben 

die Stiegeles die Möglichkeit stets frische Produkte 

zu verarbeiten. Die nur wenige Positionen 

umfassende Karte macht trotzdem die Qual der 

Wahl schwer, weil man Lust hätte, alles zu probieren. 

Das preislich stark reduzierte Mittagsmenü 

schafft die ideale Möglichkeit „Stiegele“ 

einfach einmal zu probieren. 

Asiatisch marinierter Lachs 


1 Seite Wildlachsfilet 

Salz 

Pfeffer 

Zucker 

50 gr Ingwer 

100 gr Perlgraupen 

4 Cocktailtomaten 

1 Mango 

1 Staudensellerie 

1 Knoblauchzehe 

2 ml asiatische Fischsauce 

2 ml Traubenkernöl 

1 Zwiebel 

Bruno Stiegele 

Stiegeles Restaurant 

Stiegeles Restaurant 

Mathystraße 22-24 


Tel. +49(0)721 460345 

E-Mail info@stiegeles-restaurant.de 

Web www.stiegeles-restaurant.de 

Zubereitung 

Perlgraupen in Salzwasser 12 Minuten kochen. 

Anschließend unter kaltem Wasser ausspülen und 

abtropfen lassen. 

Die Mango, Staudensellerie, Tomate in Würfel 

schneiden, Koriander fein hacken und alles zu den 

Perlgraupen geben. 

Salz, Pfeffer, Öl sowie den Reisessig und die 

Fischsauce dazugeben. Alles gut vermischen. 

Die Lachsseite mit Salz, Pfeffer, Zucker und 

gehacktem Ingwer würzen und für 2-3 Stunden 

ruhen lassen Den Perlgraupensalat portionsweise 

auf einem Teller anrichten. Den Lachs in dünne 

Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. 


Mittwoch, 30.10. | 12:45 Uhr 

23

Live auf der offerta - Bühne 

Programm des 

- Kochstudios 

Samstag, 26. Oktober 2013 

12:00 Uhr Oliver Ruthardt Bareiss, Baiersbronn-Mitteltal 

Hausgebeizter Bachsaibling in der Crêpes-Roulade mit Meerrettichschmand & Forellenkaviar 

Winzerkeller Hex vom Dasenstein eG 

Sonntag, 27. Oktober 2013 

11:30 Uhr Sören Anders Anders Turmberg GmbH, Karlsruhe-Durlach 

Confierter Lachs mit Blumenkohlpüree, Tomate und Zimtblüte 

Weingut Klumpp 

12:45 Uhr Andreas Schäuble Bergfriedel, Bühlertal 

Gefüllter Seeteufel mit Krustentierschaum und Gurkennudeln 

Alde Gott Winzer eG 

Montag, 28. Oktober 2013 

11:30 Uhr Désirée von Knoblauch Waldschänke Schwanenwasen, Bühlertal 

Rosa gebratener Rehrücken mit Steinpilzen und hausgemachten Spätzle 

Winzerverein Deidesheim 

12:45 Uhr Juliette Hagel Atlantic Parkhotel, Baden-Baden 

Topfenknödel mit Zwetschgenröster und Vanilleschaum 

Vinothek Lamm, Karl Schwemmle 

Dienstag, 29. Oktober 2013 

11:30 Uhr Ludwig Bechter Bechters Restaurant Lamm, Bühl 

Moasik von Wachtelbrüstchen und Waldpilzen 

Durbacher Winzergenossenschaft 

12:45 Uhr Manfred Kreger Gasthof zum Lamm, Neupotz 

Lammrücken im Tramezzini-Brotmantel 

Wein- und Sektgut Rosenhof 

Veranstalter: 

13. – 16.02.2014 


Mittwoch, 30. Oktober 2013 

11:30 Uhr Giovanni Verga Trattoria da Giovanni, Karlsruhe 

Ricotta Spinat Nocken auf Orangen-Fenchelsalat 

Winzergenossenschaft Waldulm/Baden eG 

12:45 Uhr Bruno Stiegele Stiegeles Restaurant, Karlsruhe 

Asiatisch marinierter Lachs 

Staatsweingut Karlsruhe-Durlach 

Fortsetzung nächste Seite 

25

Karlsruher Hochzeitsund 

Festtage 

Donnerstag, 31. Oktober 2013 

11:30 Uhr Martin Ulrich Hotel-Gasthof Sternen, Staufenberg 

Blutwurst-Apfelrisotto mit Sellerie und gehobelter Gänseleber 

Weingut Andreas Männle 

12:45 Uhr Werner Koch Hotel zur Pfalz, Kandel 

Lammfilet in Kartoffelmantel 

Weinparadies Ortenau e.V. 

Live auf der offerta - Bühne 

Programm des - Kochstudios 

Freitag, 1. November 2013 

11:30 Uhr Marius Fallert Hotel Talmühle | Restaurant Fallert, Sasbachwalden 

St. Jakobsmuscheln mit Tomaten und Gurken, frischem Koriander und Joghurt-Limonensauce 

Weingut Villa Heynburg GmbH 

12:45 Uhr Jörg Lawerenz Walk‘sches Haus, Weingarten 

Jakobsmuscheln mit Pimentofumet und Avocadosalat 

Weinhaus Renner 

Samstag, 2. November 2013 

11:30 Uhr Jürgen Gushurst Schneider`s Restaurant & Weinstube, Baden-Baden 

Bretonisches Lammrückenfilet im Kräuterdampf gegart, Meerrettich-Sauce, Mantelspinat ... 

Weingut Franckenstein 

Die Nr. 

in Baden 

18. - 19. Januar 2014 


12:45 Uhr Leonhard Bader Villa Hammerschmiede, Söllingen 

Gegrillte Gelbflossen-Makrele 

Weingüter Heitlinger & Burg Ravensburg 

Sonntag, 3. November 2013 

11:30 Uhr Stephan Bernhard Le Jardin de France, Baden-Baden 

Gebratene Wachtelbrust, Pilzduxelle und geräucherte Geflügelstücke, glacierte Karotten an 

Ahornsirup und leichte Sauce mit Kräutern 

Weingut-Weinhaus Bimmerle KG 

12:45 Uhr Guy Graessel Krone- Guy Graessel, Bretten 

Kleine Speisen: Rote Beete Süpple & Pluma vom Iberico Schwein an Wildkräutersalat 

Vins D‘Alsace – Robert Blanck 

12:45 Uhr Dominique Charlier Pâtisserie Dominique, La Broque 

Cremespeise „Dreierlei Schokoladencreme“ 

Earl Mosbach 

Stadthalle | 10.00 - 18.00 Uhr 

www.karlsruher-hochzeitstage.de 

Veranstalter: 

27

DURBACH / ORTENAU 

DURBACH / ORTENAU 

Ü 

ber dem wild romantischen Murgtal, eingebettet 

zwischen Wald und Rebenhängen liegt 

Gernsbach-Staufenberg, die Heimat des Sternen. Die 

gastronomische Tradition der Familie Ulrich reicht 

mehr als hundert Jahre zurück. Heute führt Martin Ulrich 

hier das Regiment und schwingt den Kochlöffel. 

Er hat sich einer Küche auf Basis nachhaltig erzeugter 

Produkte, vornehmlich aus der Region und 

der jeweiligen Saison verschrieben. Beweis dafür ist 

unter anderem das jeweilige Monatsmenü. Aktuell 

lautet dieses (wir schreiben momentan den August 

2012): Cremige Pfifferlingsuppe mit Croûtons, 

Bunter Salatteller mit gerösteten Kernen, Gebratene 

Schweinefilets mit Speckkruste, Petersilienjus, 

Pfifferlingen und Weckknödelschnitte, Tagesdessert 

und ein Espresso. 

Dem Credo der Ulrichs ist wohl nichts mehr hinzuzufügen: 

Badische Gastlichkeit ist schon lange ein 

Markenzeichen und die hat bei uns schon mehr als 

100 Jahre Tradition. 

Martin Ulrich 

Sternen Staufenberg 

Hotel-Gasthof Sternen 

Staufenbergerstr. 111 

76593 Gernsbach-Staufenberg 

Tel. +49(0)7224 3308 

Web +49(0)7224 69486 

E-Mail Info@sternen-staufenberg.de 

Web www.sternen-staufenberg.de 

Blutwurst-Apfelrisotto mit Sellerie 

und gehobelter Gänseleber 

www.weingut-maennle.de 

WEINGUT ANDREAS MÄNNLE · INHABER: ALFRED MÄNNLE 

www.weingut-maennle.de 

HEIMBACH 12 · 77770 DURBACH ·TELEFON 0781 - 41486 · INFO@WEINGUT-MAENNLE.DE 

Zutaten für ca. 7 Personen 

1 kg Risottoreis (Carnaroli) 

1 l Apfelsaft 

1 – 2 l Gemüsebrühe 

etwas Öl und Butter 

1 Zwiebel 

300 gr Blutwurst 

1 kl. Sellerieknolle 

100 gr Parmesan 

500 gr frische Gänseleber 

Meersalz 

Salz 

Pfeffer 

300 ml Portwein 

ca. 70 gr Zucker 


Donnerstag, 31.10. | 11:30 Uhr 

Zubereitung 

Portwein mit Zucker in einen kleinen Topf geben, 

aufkochen und reduzieren lassen, bis der Portwein 

leicht dickflüssig wird, abkühlen lassen. 

Die Gänseleber gut gekühlt halten, evtl. kurz 

einfrieren. Den Risottoreis unter fließendem, kaltem 

Wasser abspülen. 

Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel in 

kleine Würfel schneiden und im Topf glasig dünsten, 

ohne Farbe geben zu lassen. 

Dann die ebenfalls in kleine Würfel geschnittene 

Sellerieknolle zugeben und gleich danach den 

Risot toreis zufügen, einmal kurz mit dünsten. 

Mit dem erhitzten Apfelsaft ablöschen. Nun unter 

ständigem Rühren leicht köcheln lassen und nach 

Bedarf mit erhitzter Gemüsebrühe auffüllen, bis der 

Reis fast fertig gegart ist (al dente). Zum Schluss 

die Blutwurst, die in Würfel geschnitten wurde, 

zugeben und im Reis schmelzen lassen. Kurz vor 

dem servieren dann den geriebenen Parmesan unterheben, 

das Risotto sollte jetzt schön „schlotzig“, 

nicht zu trocken sein! 

Risotto auf einen Teller anrichten, die Gänseleber 

darüber hobeln, mit Meersalz und Portweinreduktion 

würzen. Mit Selleriestroh und Kerbel 

garnieren. 

29

Viel Freude, viel Wein, viel Genuss 

... viel zu entdecken! 

W 

erner Koch führt zusammen mit seiner 

Familie dieses weithin bekannte Haus. Das 

vielfältige gastronomische Angebot umfasst drei 

Restaurants: neben dem Hauptrestaurant ein 

Gartenrestaurant und die rustikale Schänke, die 

sich Pfälzer Stube nennt. 

Als gehobene regionale Küche betrachtet Werner 

Koch sein Angebot. Wichtig ist ihm die Verwendung 

frischer Produkte, soweit möglich aus der Region, 

die ja neben exzellenten Weinen eine reiche 

landwirtschaftliche Produktpalette bereit hält. 

Angebote vom Genießer Wochenende über ein 

Candlelight Dinner bis hin zum sonntäglichen 

Brunch (jeden 1. und 3. Sonntag) wechseln sich 

ab mit Events wie „Pfalz goes Classic“ oder einer 

„kulinarischen Reise um die Welt“. Wen wundert 

es da noch, dass in diesem Rundumangebot das 

Catering oder die Ausrichtung individueller persönlicher 

Feste und Feiertage selbstverständlich 

nicht fehlen 

Lammfilet in Kartoffelmantel 


ca. 700 – 800 g Lammfilet 

6 – 8 Kartoffeln (mittelgroß) 

ca. 400 g Keniabohnen 

2 Esslöffel Speckwürfel 

1 Esslöffel Zwiebelbrunoise 

gehackte Kräuter 

(Petersilie, Thymian) 

2 Eier 

Salz 

schwarzer Pfeffer 

Muskat 

Hotel zur Pfalz 

Marktstraße 57 

76870 Kandel 

Tel. +49(0)7275 / 9855-0 

Fax +49(0)7275 / 9855-496 

Email info@hotelzurpfalz.de 

Web www.hotelzurpfalz.de 

Werner Koch 

Hotel zur Pfalz, Kandel 

Zubereitung 

Kartoffeln reiben, Ei dazu geben, mit den 

Kräutern, Salz, schwarzem Pfeffer und Muskat 

abschmecken und gut vermengen. 

Dann die Masse flach auf ein Schneidebrett 

streichen, die Lammfilets mit Salz und schwarzem 

Pfeffer würzen, mehlieren, auf die Kartoffelmasse 

legen und darin einrollen. 

danach in Olivenöl und Butter anbraten. 

Keniabohnen putzen und in Salzwasser kurz 

blanchieren (sollen bissfest bleiben). 

Speck in einer Pfanne auslassen, Zwiebeln dazu 

geben und mit anschwitzen, 

dann Bohnen dazugeben kurz anschwenken und 

mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. 

www.weinparadies-ortenau.de 

Das Weinparadies erleben ... 

Ortenauer Weinpfad, Weinbergführungen, 

Wein-Guides, Genussreigen, Klingelberger, 

Ortenauer Weinfest, Weinreisen ... 

Weinparadies Ortenau e.V. 

Bahnhofstr. 16 · 77704 Oberkirch 

Tel. +49 (0)7802 82606 

info@weinparadies-ortenau.de 


Donnerstag, 31.10. | 12:45 Uhr 

31

STOLZE VERGANGENHEIT 

GROSSARTIGE ZUKUNFT 

W 

enn ein Haus im 37. Jahr in Folge mit 

einem Michelin Stern ausgezeichnet wird, 

dann heißt dies ganz einfach, dass eine solche 

Auszeichnung jedes Jahr neu erobert werden 

muss. Marius Fallert, der heute für die Gäste 

der offerta kocht, ist sicher nicht mühelos aber 

mit viel Elan und besonders viel Können in die 

Fußstapfen seines Vaters getreten. 

Die Speisekarte beweist, dass man trotz Sterne- 

Niveau und gastronomischem Hochgenuss 

gleichzeitig badisch bodenständig geblieben 

ist. Produkte aus der Region, raffiniert und 

geschmackvoll zubereitet bilden die Basis der 

Fallertschen Küche, wobei zwangsläufig auf der 

Fischkarte diese Regel durchbrochen werden 

muss, weil es eine Reihe von Produkten in der 

Region eben nicht gibt. Aber auch hier wird 

akribisch auf Frische und Qualität geachtet. Ein 

Besuch in der Talmühle ist eine „kulinarische 

Auszeit“, vom grauen Alltag 

Marius Fallert 

Hotel Talmühle | Restaurant Fallert 

Talstr. 36 

77887 Sasbachwalden 

Tel. +49(0)78 41 / 62 82 9 - 0 

Fax +49(0)78 41 / 62 82 9 - 99 

E-Mail info@talmuehle.de 

Web www.talmuehle.de 

Talmühle - Fallert 

St. Jakobsmuscheln mit Tomaten und Gurken, 

frischem Koriander und Joghurt-Limonensauce 

Alter Glanz und neue Weine. 

Das 2008 gegründete Weingut 

Villa Heynburg steht in der 

Tradition des Château der Barone 

von Neuenstein aus dem 

19. Jahrhundert, das im Achertal 

seine Reben hatte. Acht Hektar 

mit besonderen Rebstöcken in 

ganz Baden liefern heute die Basis 

für moderne Weine. Die Villa 

Heynburg präsentiert unter anderem 

die Könige des deutschen 

Weins – Spätburgunder Rotwein 

und Riesling – nicht mehr exklusiv 

für den Adel, sondern für 

jeden mit Sinn für Klasse. 

2012 

WEISSBURGUNDER 

Qualitätswein trocken 

Typische, klare Burgundernase 

mit exotischer Nuance nach Ananas, 

feine Note von frischem Heu 

und frischen grünen Pflanzen; im 

Mund voluminös und burgundisch-großzügig 

mit lebendiger, 

gut eingebundener Säure und saftigem 

Abgang. Vielseitiger Wein, 

der sommerliche Sehnsüchte 

weckt und auch klassische bis exotische 

Speisen gekonnt begleitet. 

Burgunderplatz 3 · 77876 Kappelrodeck · Tel. 07842 9967500 · www.villa-heynburg.de 


8 – 12 Stk. Jakobsmuscheln 

2 Tomaten 

1/3 Salatgurke 

120 g Natur-Joghurt 

Saft und abgeriebene Schale 

einer Limone 

½ Bund frischer Koriander 

Frisee 

Rucola 

Kerbel 

Lollo Rosso zum garnieren 

feines fruchtiges ligurisches 

Olivenöl 


Freitag, 01.11. | 11:30 Uhr 

Zubereitung 

Tomaten einschneiden und ca. 10 Sekunden in 

kochendes Wasser tauchen und in Eiswasser abschrecken. 

Die Haut abziehen, in Viertel schneiden, 

Kerngehäuse entfernen. In 5 mm große Würfel schneiden. 

Die Gurke schälen und Kerngehäuse entfernen, 

in 5 mm große Würfel schneiden, leicht einsalzen und 

das Wasser abtropfen lassen. 

Joghurt in eine Schüssel geben, die Limone waschen, 

etwas von der Schale abreiben und auspressen, den 

Saft und Abrieb dem Joghurt hinzufügen, umrühren 

und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Salate putzen, waschen anschließend trocken schleudern. 

Kerbel leicht waschen und auf ein Tuch zum 

trocknen legen. 

Gurken und Tomaten in eine Schüssel geben und 

Joghurt-Limonensauce hinzufügen, ein paar Blätter 

des Korianders aufheben als Garnitur, den Rest hacken 

und den Gurken/Tomaten beigeben und auf die Teller 

anrichten. Die Jakobsmuscheln salzen, pfeffern und 

in einer Teflonpfanne kurz und sanft braten. Die Muscheln 

halbieren und mit der Schnittfläche nach oben 

auf Tomaten/Gurken-Bett anrichten mit den ganzen 

Koriander-Blättern dekorieren. Den Salat mit Essig/Öl 

und Salz/Pfeffer anmachen ebenfalls 

anrichten. 

33

Wein erleben und genießen 

I 

m Zentrum des idyllischen badischen Weinortes 

Weingarten residiert das Walk‘sche 

Haus. Eine in Gourmetkreisen seit langem 

weithin bekannte Adresse. Ein Fachwerkhaus 

vom „Feinsten“, wie man es in solcher „Reinkultur“ 

nur noch selten antrifft, beherbergt dieses 

Restaurant. Ob Sie in der ersten Etage in lukullischen 

Freuden schwelgen oder im Erdgeschoss 

einen feinen aber Zeit sparenden Bistrogenuss 

erleben wollen, Jörg Lawerenz, der Küchenchef 

des Hauses wird sie mit frischen Produkten 

und deren raffinierte Verwandlung zu einem 

kulinarischen Höhepunkt verwöhnen, wobei er 

großen Wert darauf legt den produkttypischen 

Geschmack zu erhalten. 

Gerne gibt er seine Kochkunst an Andere weiter 

(jeweils samstags von 9.30 Uhr bis ca. 14.30 Uhr). 

Falls Sie interessiert sind, Termine, Themen und 

Anmeldeformulare gibt es im Internet. 

Jörg Lawerenz 

Walk´sches Haus 

Marktplatz 7 

76356 Weingarten 

Tel. +49(0)7244 - 70 37 -0 

Fax +49(0)7244 - 70 37 -40 

E-Mail info@walksches-haus.de 

Web www.walksches-haus.de 

Walk´sches Haus 

Weingut & Weinkellerei 

Tradition, Wissen und Lebensfreude... 

begleiten unseren Wein von der Traube bis ins Glas. 

Erleben und genießen Sie unsere Weine bei einem Besuch in unserem 

Weinhaus oder unserer Weinstube in Oberkirchs romantischer Bachanlage. 

Ob bei einer informativen Verkostung, einer moderierten Weinprobe oder 

dem Genuss von einem Glas Wein - Sie sind herzlich willkommen! 

Möchten Sie unsere Weine intensiver erleben? 

Dann nehmen Sie doch an unserer Weinwanderung oder Weinbergsafari teil, 

denn „Lernen und genießen sind die Grundlagen eines erfüllten Lebens“. 

Termine unter www.juliusrenner.de oder nach Vereinbarung. 

Weinhaus Renner 

Öffnungszeiten: 

Bachanlage 2 

Montag bis Freitag von 9.00 Uhr - 18.15 Uhr 

77704 Oberkirch Samstag von 9.00 Uhr - 14.00 Uhr 

Telefon: 07802-3396 

Sonntag (Mai-Oktober) 10.00 Uhr - 12.00 Uhr 

www.juliusrenner.de 

Jakobsmuscheln mit Pimentofumet und Avocadosalat 

Zutaten für 4 bis 5 Personen 

Jakobsmuscheln: 

8 Jakobsmuscheln in der Schale 

1 Esslöffel Pflanzenöl 

2 Esslöffel Mehl 

Pimentofumet: 

8 Paprikaschoten 

1 – 2 Peperoncini, getrocknet 

4 Schalotten 

2 Knoblauchzehen 

1 l Krustentierfond 

2 l Fischfond 

500 ml Noilly Prat 

5 cl weißer Portwein 

3 Thymianzweige 

3 Zitronen-Thymianzweige 

1 Esslöffel Mondamin, angerührt 

200 ml Olivenöl, kaltgepresst 

Salz 

Avocadosalat: 

1 reife Avocado 

1 rote Zwiebel 

3 Tomatenfilets 

1 Teelöffel Schnittlauch 

1 Esslöffel Limonen-Olivenöl 


Freitag, 01.11. | 12:45 Uhr 

Zubereitung 

Die Jakobsmuscheln mit einem robusten Messer 

öffnen. Mit dem Messer auf der flachen Seite der 

Muschel den Schließmuskel durchtrennen und 

das Muschelfleisch herausschneiden. In kaltem 

Wasser säubern, auf Küchenpapier trocknen und 

abgedeckt kaltstellen. Die Jakobsmuscheln salzen, 

mehlieren und in heißem Öl saftig, goldbraun braten. 

Paprikaschoten, vierteln, entkernen und in Streifen 

schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen, klein 

schneiden und mit den Paprikastreifen in wenig Olivenöl 

etwa 2 min anschwenken. Mit Krustentierfond 

und Fischfond auffüllen, Peperoncini zufügen und 

ca. 12 min köcheln, bis die Paprika weich ist. Alles im 

Mixer sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb 

passieren. Etwas einkochen und mit der angerührten 

Stärke binden. Die Kräuter zufügen und einige 

Minuten ziehen lassen. Den Noilly Prat auf ein Viertel 

reduzieren und zufügen, mit Portwein und Salz würzig 

abschmecken. Den Fumet nochmals durch ein 

feines Sieb passieren und das Olivenöl einmixen. Die 

geschälte Avocado, die Zwiebel und die Tomatenfilets 

in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch in 

feine Ringe schneiden. Alles miteinander verrühren, 

Limonenöl zugeben, mit Salz und Pfeffer würzig 

abschmecken 

35

Die Geschichte des Weingutes reicht zurück bis ins 13. 

Jahrhundert. Die Geschichte Damalige des Weingutes Besitzer reicht waren zurück die Ritter bis ins von 

13. 

Bach, Jahrhundert. Grundherren Damalige im Raum Besitzer Offenburg. waren die Die Ritter älteste 

von 

betriebliche Bach, Grundherren Aufzeichnung im Raum über Offenburg. einen Rebhof Die älteste stammt 

aus betriebliche dem Jahre Aufzeichnung 1517. Durch über Heirat einen kamen Rebhof die Wein- 

stammt 

berge aus dem 1710 Jahre in den 1517. Besitz Durch der Heirat jetzigen kamen Eigentümer, die Weinberge 

1710 von in den und Besitz zu Franckenstein. 

der jetzigen Eigentümer, der 

Freiherren von und zu Franckenstein. 

der 

Freiherren 

Seit Februar 2008 ist Stefan Huschle Pächter des 

Weingutes Seit Februar Freiherr 2008 ist von Stefan und Huschle zu Franckenstein. 

Pächter des 

Gemeinsam Weingutes Freiherr mit seiner von Familie und zu bewirtschaftet Franckenstein. er 14 

Hektar Gemeinsam Besten mit seiner Ortenauer Familie Lagen. bewirtschaftet Wein ist für er Stefan 

14 

Huschle Hektar in Leidenschaft, Besten Ortenauer Passion. Lagen. Alles Wein Tun und ist für Handeln 

Stefan 

ist Huschle auf die Leidenschaft, Erzeugung von Passion. großen, Alles charaktervollen 

Tun und Handeln 

Weinen ist auf die im Erzeugung Einklang mit von der großen, Natur charaktervollen 

ausgerichtet. 

Weinen im Einklang mit der Natur ausgerichtet. 

Verkauf: Mo–Fr 9–12 Uhr u. 14–18 Uhr, 

Verkauf: Sa 9–13 Uhr Mo–Fr und nach 9–12 Vereinbarung 

Uhr u. 14–18 Uhr, 

Sa 9–13 Uhr und nach Vereinbarung 

Rebfläche: 14 ha 

Rebfläche: 14 ha 

Spezialitäten: Winzersekt aus eigener Herstellung, 

Spezialitäten: Brände aus der Winzersekt Hausbrennerei 

eigener Herstellung, 

Brände aus der Hausbrennerei 

Veranstaltungen: Weinfest mit kulinarischen 

Köstlichkeiten Veranstaltungen: in idyllischer Weinfest Streuobstwiesen-Atmo- 

mit kulinarischen 

sphäre, Köstlichkeiten am zweitletzten in idyllischer August-Wochenende 

Streuobstwiesen-Atmo- 

(Fr–So), sphäre, am Weinprobe zweitletzten im Weinberg 

August-Wochenende 

(Fr–So), Weinprobe im Weinberg 

E 

in perfektes Essen besteht bekanntlich aus drei 

Komponenten, der Atmosphäre die ein Restaurant 

ausstrahlt, dem freundlichen Service und 

der Qualität der Küche. Schön wenn bereits beim 

Betreten des Restaurants zwei von drei Komponenten 

positiv in Erscheinung treten, wie dies bei 

Schneiders Weinstube in Baden-Baden der Fall ist. 

„Mein Name ist Helmut Schneider. Seien Sie herzlich 

willkommen“, so wird jeder Gast persönlich begrüßt, 

was einige Besucher erstaunt zusammenzucken lässt, 

da man solches anscheinend nicht mehr gewohnt ist. 

Das Inventar, das aus liebevoll renovierten Möbeln 

eines alten, stillgelegten Restaurants stammt, die 

Accessoires, die gesamte Farbgebung vermitteln eine 

Wohnzimmeratmosphäre, die bereits den Beginn 

eines Essens zum positiven Erlebnis werden lässt. 

Die Küche wird von Jürgen Gushurst (49) geleitet, der 

seine Ausbildung im Ritter in Durbach beim legendären 

Wilhelm Brunner absolviert hat. Frische Regionalität 

und Saisonalität der Produkte sind sein Credo. 

Jürgen Gushurst 

Schneider’s Restaurant und Weinstube 

Merkurstr. 3 

76530 Baden-Baden 

Tel. +49(0)7221 976 69 29 

Fax: +49(0)7221 970 57 73 

E-Mail info@schneiders-weinstube-baden-baden.de 

Web www.schneiders-weinstube-baden-baden.de 

Bretonisches Lammrückenfilet im Kräuterdampf gegart, 

Meerrettich-Sauce, Mantelspinat und Rosmarin-Kartoffeln 


600 gr Lammlachse, ausgelöst und pariert 

30 gr Fleur de Sel 

Olivenöl 

Pfeffer aus der Mühle 

1 Bund Thymian 

1 Bund Koriander 

1 Bund Rosmarin 

1 Bund glatte Petersilie 

1 Bund Minze 

¼ l Fleischbrühe 

150 gr Meerrettich (Glas) 

200 ml Sahne 

400 gr Blattspinat geputzt 

80 gr weißes Mandel-Mus 

2 Knoblauchzehen 

3 Schalotten 

1 kg festkochende Kartoffeln 

60 gr Butterschmalz 

Schneider’s Restaurant und Weinstube 

Zubereitung 

Alle Kräuter in etwa 2,5 l Wasser zum Kochen 

bringen. Dann den Topf mit einem Passiertuch 

überspannen, oder den Topf mit Siebeinsatz 

verwenden. 

Die Lammlachse mit Öl bestreichen und leicht 

pfeffern. In einer großen Sauteuse (Schwenkpfanne) 

die fein geschnitten Schalotten und den 

Knoblauch mit zwei Esslöffel Öl glasig andünsten. 

Spinat zugeben mit Salz und Pfeffer würzen, 80 

Gramm Mandel-Mus mit ca. 100 ml Wasser mixen 

und zum Spinat in die Sauteuse geben, dann 3 bis 

4 Minuten leicht köcheln lassen. 

Die Lammlachse auf das Passiertuch legen, die 

Temperatur im Topf reduzieren, sodass nur eine 

leichte Dampfentwicklung entsteht, mit Deckel 

verschließen und ca. 8 bis 10 Minuten garen, 3 Minuten 

ruhen lassen, mit Fleur de Sel würzen und 

bis zum tranchieren mit Alufolie abdecken. 

Mit der Fleischbrühe, 100 ml Kräutersud und der 

Sahne eine Sauce zubereiten. Meerrettich dazugeben, 

mit Salz und Pfeffer fein abschmecken. 

Kartoffeln in Butterschmalz goldbraun anbraten, 

mit Salz und Pfeffer und ca. 1 Esslöffel fein 

geschnittenem Rosmarin würzen. 


Samstag, 02.11. | 11:30 Uhr 

37

N 

eben dem Luxus eines 5 Sterne Hotels 

ist die Villa Hammerschmiede für viele 

Karlsruhe Feinschmecker die Pilgerstätte für erlesenen 

Gourmet Genuss. Bietet aber auch, was 

viele vielleicht gar nicht wissen, mit den Guten 

Stuben ein regionales Angebot, das gerade 

mittags mit seinem „Villa Lunch“ (Vorspeise oder 

Suppe plus Hauptgang zu 27,50 Euro bei freier 

Wahl aus der Karte) zu einem Schnupperkurs in 

die Villa einlädt. 

Als leichte, zeitgenössische, französische Küche 

bezeichnet Leonhard Bader seine Küchenphilosophie. 

Die frischen Produkte werden aus der 

Region bezogen, wobei die Nähe zum Elsass 

auch in dieser Beziehung ideal und hilfreich ist. 

Die Villa Hammerschmiede verfügt über 25 

bestens eingerichtete Zimmer und fünf Luxussuiten. 

Am Wochenende sind Pauschalen zu 

reduziertem Preis möglich. 

Leonhard Bader 

Villa Hammerschmiede 

Villa Hammerschmiede 

Hauptstraße 162 

76327 Pfinztal-Söllingen 

Tel. +49(0)7240 – 60 10 

Fax +49(0)7240 – 60 160 

E-mail info@villa-hammerschmiede.de 

Web www.villa-hammerschmiede.de 

WEINGÜTER HEITLINGER & BURG RAVENSBURG 

VISIONÄRE WEINE UND TRADITIONELLES WINZERTUM 

Weinbau kann man als Handwerk verstehen, 

das stark mit der Natur verwachsen ist. Oder 

aber als gestalterische und schöpferische 

Tätigkeit. Dass das eine das andere nicht 

ausschließt, sondern vielmehr ergänzt, ist 

der Anspruch von Claus Burmeisters Winemaking, 

zuständig für die Weingüter Heitlinger 

(Tiefenbach/Kraichgau-Baden) und Burg Ravensburg 

(Sulzfeld/Kraichgau-Baden). Im Mittelpunkt 

dieser Vision steht der Wein als Erlebnis, 

das sich zwischen Zunge und Gaumen abspielt 

und über den gewohnten Rand des 

Weinglases hinausgeht. 

Die Weingüter gehören als VDP-Mitglied zur 

Qualitätsspitze im Deutschen Weinbau Als 

größter ökologisch wirtschaftender Betrieb 

Deutschlands vereinen die Güter beispielhaft 

kompromisslose Qualitätsarbeit mit Nachhaltigkeit 

und Verantwortung. 

Gegrillte Gelbflossen-Makrele 


1 Stk. Gelbflossen-Makrele (¾ kg) 

Peperoni-Früchte Chutney: 

10 Peperoni ¼ Ananas 

je 1 Birne & Apfel 

2 Paprika, rot 

¼ BD Koriander 

2 EL Korinthen 

5 cl Mirin 80 g Ingwer in Lake 

5 cl Reisessig HonigXanthan 

Salz 

Pfeffer 

Gewürz-Joghurt: 

200 g Türkischer Joghurt 2,5 g Agar Agar 

3 Bl Gelatine ½ Teelöffel Minze 

½ TL Kreuzkümmel 

Anis 

1 MSP Piment dÈspelette Koriander 

Salz 

Pfeffer 

Kamillensud: 

200 g Lauch 300 g Schalotten 

160 g Zwiebel 400 g Kartoffel 

350 g Champignons 2 l Wasser 

35 g Getrocknete Kamille 1 l Geflügelfond 

Zubereitung 

Die Makrele filetieren, die Haut abschneiden und 

die Gräten rausschneiden. 

Die Makrele in einer Grillpfanne von beiden Seiten 

grillen und mit Fleur de Sel würzen 

Die Früchte, Paprika und Peperoni schälen und 

in feine Würfel schneiden. Alles zusammen in 

einem Topf mit Olivenöl anschwitzen und dann 

den Essig und Mirin hinzufügen. Alles zusammen 

bissfest dünsten und mit Salz, Pfeffer und Honig 

abschmecken.. 

Den Joghurt mit Agar Agar etwa 2 Minuten 

köcheln. Dann die eingeweichte Gelatine unterrühren 

und mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer 

abschmecken. Die Masse in Röhrchen füllen 

Lauch, Schalotte, Zwiebel, Champignons und 

Kartoffel anschwitzen. Mit Geflügelfond und 

Wasser auffüllen. Alles zusammen aufkochen 

und ziehen lassen. Dann die Kamille hinzufügen 

und 3–4 min nach dem aufkochen ziehen lassen. 

Passieren, mit Salz und Zucker abschmecken und 

mit Xantana binden. 

VINOTHEK I RESTAURANT I WEINGUT HEITLINGER 

BADEN GOLF & COUNTRY CLUB 

www.weingut-heitlinger.de I www.restaurant-heitlinger.de 

www.badengolf.de 

Baden Golf 

& Country Club 


Samstag, 02.11. | 12:45 Uhr 

39

SPITZENWEINE, 

DIE BEGEISTERN! 

Spätburgunder Blanc de Noirs 

Goldmedaille 

Goldmedaille 

Der Spätburgunder (frz. Pinot Noir, ital. Pinot Nero) ist eine 

Der Spätburgunder (frz. Pinot Noir, ital. Pinot Nero) ist eine 

bedeutende und qualitativ sehr hochwertige Rebsorte für 

bedeutende und qualitativ sehr hochwertige Rebsorte für 

Rotwein. Der Spätburgunder scheint in fast direkter Linie 

Rotwein. Der Spätburgunder scheint in fast direkter Linie 

von einer Wildrebe abzustammen. Dies belegten umfangreiche 

Genanalysen in den 90er-Jahren. Die frühere Er- 

von einer Wildrebe abzustammen. Dies belegten umfangreiche 

Genanalysen in den 90er-Jahren. Die frühere Erklärung 

Ferdinand Regners, Pinot Noir sei eine spontane 

klärung Ferdinand Regners, Pinot Noir sei eine spontane 

Kreuzung des Schwarzriesling mit Traminer, konnte nicht 

Kreuzung des Schwarzriesling mit Traminer, konnte nicht 

bestätigt werden. „Blanc de Noirs“ ist die französische 

bestätigt werden. „Blanc de Noirs“ ist die französische 

Bezeichnung für einen aus roten Trauben gekelterten weißen 

Wein, wie es hier der Fall ist. Das Fruchtfl eisch der 

Bezeichnung für einen aus roten Trauben gekelterten weißen 

Wein, wie es hier der Fall ist. Das Fruchtfl eisch der 

Spätburgundertraube ist hell, die Farbstoffe der Traube 

Spätburgundertraube ist hell, die Farbstoffe der Traube 

sitzen zu fast 100 in der Haut. Wird der Saft vor der 

sitzen zu fast 100 % in der Haut. Wird der Saft vor der 

Gärung von den Schalen getrennt, erhält man hellen Traubensaft 

und somit auch einen Weißwein. 

Gärung von den Schalen getrennt, erhält man hellen Traubensaft 

und somit auch einen Weißwein. 

Charakter: 

Charakter: 

Intensive frische und exotische Fruchtaromen (Ananas, 

Intensive frische und exotische Fruchtaromen (Ananas, 

Stachelbeere, Mango) im Duft kennzeichnen diesen lebendigen 

Weißwein, im Gaumen präsentiert er sich vollmundig 

Stachelbeere, Mango) im Duft kennzeichnen diesen lebendigen 

Weißwein, im Gaumen präsentiert er sich vollmundig 

und spritzig mit langem Nachhall: Eine badische Besonderheit! 

und spritzig mit langem Nachhall: Eine badische Besonderheit! 

Serviertemperatur: bis 10 °C 

Serviertemperatur: 7 bis 10 °C 

Analyse: 

Alkohol 13,5 vol. 

Analyse: 

Alkohol 13,5 % vol. 

Restzucker 6,5 g/l 

Restzucker 6,5 g/l 

Säure 6,7 g/l 

Säure 6,7 g/l 

14 

14 

Jahre 

Jahre 

Prämierungen 

Prämierungen 

für 

für 

Genuss 

Genuss 

Landesehrenpreis des Badischen Weinbauverbandes 

5 x Landesehrenpreis des Badischen Weinbauverbandes 

Bundesehrenpreis der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft 

(DLG) 

Bundesehrenpreis der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft 

(DLG) 

Gold Extra, TOP 10 Weine, 268 Gold-, 75 Silber- 

5 Gold Extra, 8 TOP 10 Weine, 268 Gold-, 75 Silberund 

13 Bronzemedaillen des Badischen Weinbauverbandes 

und 13 Bronzemedaillen des Badischen Weinbauverbandes 

und der DLG seit Prämierungsbeginn 1999 

und der DLG seit Prämierungsbeginn 1999 

Top-Platzierungen bei „Beste Collection Rotwein trocken“ (DLG) 

Top-Platzierungen bei „Beste Collection Rotwein trocken“ (DLG) 

Platz Bester Rotwein-Betrieb der Ortenau 

2 x Platz 1 – Bester Rotwein-Betrieb der Ortenau 

Platz Bester Riesling-Betrieb der Ortenau 

Platz 1 – Bester Riesling-Betrieb der Ortenau 

Gehört zu den Top100 Weinbetrieben Deutschlands (DLG) 

Gehört zu den Top100 Weinbetrieben Deutschlands (DLG) 

TOP TEN Ortenau Rotwein Riesling 

TOP TEN Ortenau Rotwein & Riesling 

Gold Silber bei internationalen Weinpreisen Gold & Silber bei internationalen Weinpreisen – 

MUNDUS VINI und AWC VIENNA 

MUNDUS VINI und AWC VIENNA 

Weinführer Gault Millau verleiht zwei „Trauben“ 

Weinführer Gault Millau verleiht zwei „Trauben“ 

D 

er Garten Frankreichs und das mitten in Baden- 

Baden, genauer gesagt in der Lichtentalerstraße. 

Neben dem lichtdurchfluteten Restaurant bieten 

Stephan und Sophie Bernhard ihren Gästen kulinarischen 

Genüsse in einer herrlichen Innenhofterrasse. 

Er in der Küche sie im Service. Als Verfechter der 

Frischeküche nutzt Stephan Benhard die am Markt 

aktuellen Produkte, die er mit viel Kreativität und 

ebenso viel fachlicher Kunst zubereitet. 

Das Credo der Bernhards ist ihre Philosophie und 

gleichzeitig ihre Herausforderung: Mit Kreativität und 

Individualität suchen wir im Heute nach Spuren der 

Kulinarik von Morgen. Wir nennen Sie nach unseren 

Ansprüchen „la cuisine du coeur“. Alles was Sie im Le 

Jardin de France genießen kommt von Herzen und 

mit der Hingabe zur Professionalität vollendet“. 

Bleibt noch ein wichtiger Hinweis: Werktags genießen 

Sie einen täglich wechselnden dreigängigen 

Businesslunch für 32 Euro. Wochenplan und Livereservierung 

im Internet. 

Stephan Bernhard 

Le Jardin de France 

Lichtentaler Straße 13 

76530 Baden-Baden 

Tel. +49(0)7221 3 00 78 60 

Fax +49(0)7221 3 00 78 70 

E-Mail info@lejardindefrance.de 

Web www.lejardindefrance.de 

Gebratene Wachtelbrust,Pilzduxelle und geräucherte Geflügelstücke, 

glacierte Karotten an Ahornsirup und leichte Sauce mit Kräutern 


16 Wachtelbrüste 

400 gr Karotten 

1 Geräucherte Geflügelkeule 

ca. 100 gr Butter 

1 Schalotte 

10 ml Ahornsirup (Honig) 

300 gr Champignons 

Petersilie 

Estragon 

Salbei 

10 cl Milch 

Le Jardin de France 

Zubereitung 

Pilze waschen, vierteln und in 10 gr Butter anbraten, 

Salz+Pfeffer. Abtropfen lassen und Kochsud 

aufbewahren. Abkühlen. Karotten waschen, 

schälen und im ganzen kochen, danach abkühlen 

(die Karotten sollen sehr knackig bleiben) 

Geflügelkeule entbeinen und das Fleisch in „ 

Brunoise“ (kleine Würfel) schneiden. Pilze ebenso 

in Brunoise schneiden. Schalotte schälen und 

klein schneiden. Kräuter hacken. Den Kochsud der 

Champignons reduzieren. Schalotten in 10 gr Butter 

anschwitzen, Pilze dazugeben und kochen (bis 

die Flüssigkeit verdunstet ist), das Geflügelfleisch 

und die Kräuter dazugeben, nach Bedarf würzen. 

Wachtelbrust würzen. Wachtelbrust in 20 gr Butter 

anbraten. 1 bis 2 min auf der Hautseite, dann 

umdrehen, Wärmequelle ausschalten und noch 

ziehen lassen. Karotten in 20 gr Butter + Ahornsirup 

glacieren. 10 ml Milch in den reduzierten 

Kochjus geben und mit 30 gr Butter montieren, 

ein paar Kräuter dazugeben, nach Bedarf würzen. 

Anrichten: Pilzduxelle + geräuchertes Geflügel in 

die Mitte, die Wachtelbrust darauf und Karotten 

außen herum, mit geschäumter Sauce fertig 

anrichten. 

Weingut-Weinhaus Bimmerle KG 77871 Renchen-Erlach Telefon 078 43 654 info@wein-bimmerle.de 

Weingut-Weinhaus Bimmerle KG · 77871 Renchen-Erlach · Telefon 078 43 - 654 · info@wein-bimmerle.de 


Sonntag, 03.11. | 11:30 Uhr 

41

Vins D´ Alsace – Robert Blanck 

167 Route d’Ottrott 

F - 67210 Obernai 

Tél. +33(0)3 88 95 58 03 

Fax +33(0)3 88 95 04 03 

Email: info@blanck-obernai.com 

www.blanck-obernai.com 

Seit Ende des Mittelalters ist die Familie Blanck in Obernai, am 

Fuss vom Odilienberg im Elsass, nicht von der Rebe zu trennen. 

Die Leidenschaft für Weinbau und Wein blieb bis heute über Generationen 

erhalten, ebenso wie der Keller voll riesiger Eichenfässer. 

Robert Blanck, ein Mann vom Land, arbeitet im Einklang mit der 

Natur. Er gehört zu den unabhängigen Winzern Frankreichs. Dies 

bedeutet, er lebt nur von seiner eigenen Produktion. Diese Philosophie 

bedeutet: Alles wird ab Haus vom Winzer produziert, von 

der Traube bis zur Flasche. Der Wein wird exklusiv an private Kundschaft 

und Restaurants verkauft. 

DIE WEINE 

In seinem Probierstüblein entdecken Sie alle typischen elsässischen 

Sorten, weiß oder rot, auch seine Spezialitäten wie den Rouge d’Ottrott, 

den Cremant d’Alsace, Weine aus alten Reben und Spätlese sowie 

Traubensaft. 

K 

rone á la table de Guy Graessel – ein etwas 

ungewöhnlicher Namen, aber leicht zu 

erklären. Das Restaurant des Elsässers Guy Graessel 

befindet sich im Hotel Krone, mitten in der 

historischen Altstadt von Bretten direkt gegenüber 

dem berühmten Melanchthonhaus. Der in 

Haguenau geborene Elsässer Graessel ist ein Verfechter 

der guten gesunden Küche, ausschließlich 

zubereitet aus frischen regionalen und saisonalen 

Produkten. Dass für ihn als Elsässer das Elsass 

zur Region gehört dürfte selbstverständlich sein. 

Sein Credo: Jeder kann sich ein frisches Essen 

zubereiten und wenn er es nicht tut, bringt er sich 

um den größten Genuss und schadet außerdem 

seiner Gesundheit. Ein Blick in die Speisekarte 

zeigt deutlich die Philosophie des Guy Graessel: 

Kalbskutteln in Balsamico und Wildkräuter Salat, 

Kalbscarré mit Steinpilzen bunte Nudeln und 

Marktgemüse oder als süßer Abschluss: Crème 

Brûlèe Vanille mit Quitte und Früchten 

Kleine Speisen 

Rote Beete Süpple & Pluma vom Iberico Schwein an Wildkräutersalat 


Rote Beete Suppe: 

5 kl Rote Beete 

3 Lauchzwiebeln 

1 Konoblauchzehe 

4 Tomaten 

Spinat 

Sauerampfer 

Petersilie 

ca. 1 l Bouillon 

eventuell Sahne 

Guy Graessel 

Krone - Guy Graessel 

Marktplatz 2 

75015 Bretten 

Tel. +49 (0)7252 7138 

Fax +49 (0)7252 958637 

E-Mail guy.graessel@t-online.de 

Web www.restaurant-krone.de 

Krone - Guy Graessel 

Zubereitung 

Rote Beete würfeln, Lauchzwiebeln in Ringe 

schneiden, Knoblauchzehe zerdrücken, Tomaten 

würfeln , Spinat putzen. Alle gewürfelten 

Zutaten in Butter glasig andünsten und die gehackten 

Kräuter zugeben, mit Bouillon auffüllen 

und weich kochen. Die Suppe pürieren und je 

nach Geschmack noch frische andere Kräuter zugeben. 

Falls gewünscht kann auch mit flüssiger 

Sahne verfeinert werden. Mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

Öffnungszeiten 

• Montag bis Samstag: 

9 bis 12 Uhr und 14 bis 18 Uhr 

• Sonn- und Feiertage: 

10 bis 13 Uhr und 15 bis 18 Uhr 

Pluma vom Iberico Schwein an Wildkräutersalat: 

ca. 1 kg Pluma vom Iberico Schwein 

Zwiebeln 

Tomaten 

Karotten 

Lauch 

Pluma vom Iberico anbraten von beiden Seiten 

salzen und pfeffern. 

Pluma auf ein Backblech legen und die gewürfelten 

Gemüsestücke darauf verteilen, bei 150°C 

ca. 15 min garen. 

42 


Sonntag, 03.11. | 12:45 Uhr 

43

EARL MOSBACH 

10, place Kaufhaus 

F - 67520 MARLENHEIM 

+33 (0)3 88 87 50 13 

Gaec.mosbach@wanadoo.fr 

www.vinsmosbach.com 

Öffnungszeiten 

• Montag bis Samstag: 

9 bis 12 Uhr und 13.30 bis 18 Uhr 

• Sonn- und Feiertage: 

9 bis 12 Uhr 

Weinanbau seit mehreren Generationen – Das Haus Mosbach 

befindet sich in Marlenheim an der Nordpforte der elsässischen 

Weinstrasse, etwa 15 min von Straßburg entfernt. 

Ihr Landgut erstreckt sich auf 23 Hektar, ein Viertel davon auf 

dem “Grand Cru Steinklotz” Gebiet. Der traditionelle Familienbetrieb 

verarbeitet die Ernte noch selbst. 

Bis zur Flaschenabfüllung werden ihre Weine nach alter Tradition 

in Eichenfässern gelagert und gepflegt. 

Bei den Produkten handelt es sich um die sieben original elsässischen 

Rebsorten: Sylvaner, Pinot-Blanc, Riesling, Muscat, Pinot- 

Gris, Pinot-Noir und Gewürztraminer. 

Hinzu kommen auch die berühmten Crémants (Weiss, Rosé, 

Chardonnay), die Spätlese, Berenauslese und diverse Obstbrände 

– natürlich auch aus eigener Herstellung. 

Das Haus Mosbach lädt Sie herzlich zu einer Besichtigung ihres 

Weinkellers ein. 

E 

s dürfte allseits bekannt sein, dass unsere 

französischen Nachbarn Genießer sind. 

Zu Genießern gehören aber auch Könner in Küche 

und Backstube. Besonders bekannt für diese 

Fähigkeiten sind die Elsässer. Für Feingebäck, 

süße Cremes, Torten und Kuchen sind dort die 

Patissiers zuständig. Ein Spitzenkönner dieses Metiers 

ist Dominique Charlier, der die gleichnamige 

Patisserie in La Broque (im herrlichen Breuschtal 

im Elsass), Ecke Rue General de Gaulle und der 

Rue du Donon bereits in der dritten Generation 

betreibt. Berühmt ist er für seine Obsttorten, 

egal ob Heidelbeeren, Kirschen, Himbeeren oder 

Mirabellen verarbeitet werden, das Ergebnis ist 

zum Zungenschnalzen. 

Aber auch bei Guglhupf, Schwarzwälder Torte und 

verschiedener Mousse schlägt das „süße Herz“ 

höher. Heute bereitet Dominique Charlier auf der 

offerta „Dreierlei Schokoladencreme“ zu und lässt 

die Besucher der offerta davon „naschen“. 

Cremespeise „Dreierlei Schokoladencreme“ 

Zutaten 

Dunkle Schokoladencreme 

1200 g dunkle Schokolade 

35 g Gelatine 

400 g frische Sahne 

445 g Eigelb 

310 g Zucker 

1200 g Schlagsahne 

Milchschokoladencreme 

900 g Milchschokolade 

27 g Gelatine 

350 g frische Sahne 

250 g Eigelb 

200 g Zucker 


Weiße Schokoladencreme 

600 g weiße Schokolade 

20 g Gelatine 

150 g Eigelb 

100 g Zucker 


Dominique Charlier 


4, rue du Donon 

67130 La Broque | FRANCE 

Tel. +33 3 88 97 05 47 

E-Mail dominique335@orange.fr 


Zubereitung 

Eine aufgeschlagene Eiermasse herstellen: den 

Zucker mit etwas Wasser bei 115°C aufkochen, 

dann das Eigelb hinzufügen und zu einer weißen 

Eiermasse aufschlagen. 

Danach die Sahne aufkochen und auf die dunkle 

Schokolade gießen. Das Ganze mit der Eiermasse 

mischen, die weichen Gelatineblätter auflösen 

und in die Masse einrühren, die Sahne schlagen, 

alles vermischen und in die Formen einfüllen. 

Den Vorgang mit den zwei anderen Schokoladensorten 

wiederholen, 4 Stunden kaltstellen 

und dann genießen! 

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Sonntag, 03.11. | 12:45 Uhr 

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Notizen 

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