Graf Willy, Swisscontact, Ostjava

SWISSCONTACT
Ehrenamtliche Profis im Ausland
Das Swisscontact Senior
Expert Corps (SEC) ist
unseren Lesern schon
von zwei Berichten her
bekannt. Diese Organisation
entsendet pensionierte Fachkräfte
ins Ausland um «Hilfe zur
Selbsthilfe» anzubieten. Vor Ort, in
Ostjava, war auch Willy Graf, ehemals
Chef Patissier im Hotel Bellevue
Palace in Bern.
Willy Graf und
seine Mitarbeiter
Kraton Bar
Herr Graf, beginnen wollen wir
zuerst mit Ihrem beruflichen Werdegang.
Sie haben eine Lehre als
Bäcker/Konditor absolviert, waren
Sie durch die Familie auf dieses
Metier gekommen?
Willy Graf: Indirekt schon. Zuerst half
ich meiner Mutter beim Backen, dann
schnupperte ich bei dem Bruder meines
Onkels, der Bäcker in St. Gallen war
und so kam ich zum Beruf.
Ihre erste Arbeitsstelle war im
Hotel Mirador in Mont-Pélerin sur
Vevey, das war 1957, dann folgten
u.a. der Kronenhof in Pontresina
und das Hotel Victoria-Jungfrau in
Interlaken. 1960 zog es Sie erstmals
für zwei Jahre nach England,
genauer ins Metropool in Leeds in
Yorkshire. War das nur aus sprachlichen
Gründen?
Natürlich wollte ich mein Englisch vor
Ort verbessern, war aber generell an
Auslandaufenthalten interessiert. Ich
habe viele Goldmedaillen an Fachausstellungen
in der Schweiz, in Österreich
und in Deutschland gewonnen. Ausserdem
war ich immer gerne an Swiss
Culinary Weeks mit von der Partie. So
in Tokyo im Hotel Imperial, bei «unserem»
Anton Mosimann in London, aber
auch in den USA. Gerne erinnere ich
mich auch an meine Instruktorenzeit im
Gate Gourmet in Buenos Aires.
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Den Grossteil Ihres Berufslebens
verbrachten Sie als Maître Pâtissier

Was fanden Sie in der Küche vor
und wie mussten Sie sich organisieren?
Moderne Küchengeräte, genügend
grosse Kühlschränke oder eine korrekte
Waage waren Fremdwörter, ebenso
gab es kein heisses Wasser. Es war kein
Wunder, dass die Frühstücks-Brötchen
an einem Morgen 80, am andern 120
Gramm wogen und am Tag danach 60.
Ich begann da, wo jeder Patissier-Konditor
beginnt, wenn nichts vorhanden
ist, beim Erstellen von geeigneten
Rezepten in englischer Sprache. Es galt
neue Produkte für das Tea-Room und
den Bakery-Shop zu kreieren und vor
allem auch die Brotvielfalt zu vergrössern.
Der Einkauf auf dem Früchtemarkt
machte viel Spass. Wir haben
sogar die sonst so verschrieene (zuminim
Hotel Bellevue Palace in Bern,
wo Sie 2001 auch in Rente gingen.
Woran erinnern Sie sich besonders
gern und was war Ihre Motivation
für 35 Jahre Zugehörigkeit zum
Palace?
Gerne erinnere ich mich an die grossen
Anlässe wie Staatsempfänge, Bankette
des corps diplomatique und grosse
Hochzeiten. Die Arbeit im Hotel ist sehr
vielfältig und abwechslungsreich. Jeder
Tag verläuft anders, man kann kreativ
arbeiten. Wenn ich nochmals meinen
Beruf wählen könnte, würde ich mich
für die gleiche Aufgabe entscheiden.
Die Arbeitszeiten waren zwar sehr
unregelmässig, dafür konnte ich unter
der Woche Ski fahren oder baden
gehen, oder meinen Garten pflegen.
Durch einen Berufskollegen kamen
Sie zur Adresse von Swisscontact,
haben sich vorgestellt und wurden
im November bis Dezember 2003
als Senior Expert Pastry
Advisor/Trainer ins Hotel Tugu
Malang in der gleichnamigen Stadt
in Ostjava (Indonesien) entsandt.
Was fanden Sie vor?
Ein Hotel, vorab mit Privat- und
Geschäftskundschaft, weniger Touristen,
da im Landesinnern gelegen. Das
Haus ist mit typisch verschwenderischem
asiatischen Stil eingerichtet und
die Zimmer teilweise sehr luxuriös. Da
gibt es beispielsweise eine Kubilai Khan
Chamber, genannt nach dem Kriegsfürst,
der diesen Landesteil einst im 14.
Jahrhundert eroberte. Aus der selben
Periode stammen viele Kunstschätze.
Die Hotelinhaberin, Frau Dr. Weyda Julianti
und Gatte, führen noch weitere
Häuser. Sie gelten als landesweit
bekannte Sammler von Antiquitäten.
Dem Gast wird jeder Wunsch von den
Augen abgelesen. Gepflegte Aufenthaltsräume,
Swimming-Pool und Garten,
Spa-Einrichtungen und elegante
Suiten werden von 190 Mitarbeitenden
in Schwung gehalten. Für meinen
Bereich standen ein Chef Patissier und
ein Chef Bäcker nebst ca. 20 weiteren
Mitarbeitern zur Verfügung.
The Sahara vereinigt art nouveau und art déco
dest bei den Touristen) Durian für
Früchtekuchen verwendet. Sonst ist
hier viel Mango zu haben und Äpfel
die, kaum geernet, schon bald wieder
nachwachsen.
Wie wird gekocht?
Mit Gasöfen. Verschiedene Geräte wie
Mixer standen zur Verfügung und bei
hiesiger Temperatur von 30°C geht der
Hefeteig ganz von alleine auf.
Wie hat es Ihnen und Ihrer Gattin -
sie hat Sie einen Monat lang begleitet
- in Java gefallen, fanden Sie
leicht Kontakt zu den Einheimischen?
Es hat mir gut gefallen, die Leute sind
freundlich und hilfsbereit. Ausländische
Mitarbeiter haben sie hier übrigens keine.
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SWISSCONTACT
Was empfehlen Sie einem Berufskollegen
oder einer –kollegin, die
sich für diese ehrenamtliche Tätigkeit
für Swisscontact interessiert?
Die meisten Eignungen werden Interessierte
schon von Berufs wegen mitbringen,
man muss sich sprachlich ausdrücken
können, in meinem Fall gings
mit Englisch. Eine Vorbereitung auf ein
neues Land ist wichtig, aber da gibt es
genügend Reiseliteratur und andere
Quellen. Und es braucht Geduld. Aber
Hand aufs Herz, das war doch bei uns
in der Schweiz auch nicht viel anders.
Ich freue mich schon heute auf meine
nächste Reise.
Sie haben fast vier Dutzend Rezepte
hinterlassen, vom Apfelstrudel
über den Gugelhopf bis zu Grittibänzen
und wir veröffentlichen
nachstehend gerne eines davon.
Swisscontact Senior Expert Corps
(SEC)
Döltschiweg 39, 8055 Zürich
Tel. 01 454 17 17
www.swisscontact.org
Charlotte royale
Rouladenbiscuit:
1 Blech 25 x 30 cm
4 Eigelb
60 g Zucker
1 Zitrone, abgerieben,
cremig rühren
3 Eiweiss
40 g Zucker
75 g Mehl
Eier, Zucker zusammen steif schlagen
Das geschlagene Eiweiss unter die
Eigelbmasse mischen. Zuletzt das
Mehl unter die Masse ziehen und auf
ein Backpapier ca. 8 mm dick aufstreichen.
Ca. 10 Min. bei 230 °C
backen.
Rouladenfüllung:
150 g Himbeermarmelade
Charlotteform mit Klarsichtfolie
auslegen
Biscuit mit Marmelade bestreichen
und zu 3-4 cm dicken Rouladen
aufrollen, in 4 mm dicke Scheiben
schneiden und die Form damit auskleiden.
Bavaroise Füllung:
6 dl Milch
1 Vanillestängel
1 Prise Salz
aufkochen
150 g Eigelb
200 g Zucker
cremig rühren und in der Milch zur
Rose abziehen
20 g Gelatine 10 Minuten im kalten
Wasser einweichen
Gelatine ausdrücken und in der weissen
Grundmasse auflösen,
kalt rühren bis die Creme zu stocken
beginnt.
500 g geschlagenen Rahm und
150 g Ananas in Würfeln darunterziehen
und
in die Form füllen,
kühl stellen,
nach dem Festwerden stürzen und
mit Ananas
oder Rahm garnieren.
«selamat makan» (bon appétit)
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