Weibel Otto, Westin Stamford und Plaza Singapore

KARRIERE
Erfolgreiche
Schweizer Köche
im Ausland
«Pauli cuisine» startet diese neue Serie, um dem Nachwuchs die Möglichkeiten
aufzuzeigen, die der Kochberuf zu bieten hat.
Mit einem guten Schulsack stehen Möglichkeiten in vielen Ländern offen
und was gibt es – vor allem in jungen Jahren – schöneres als Reisen,
Sprachen vor Ort zu erlernen und interessante Menschen kennenzulernen?
Wir porträtieren Otto Weibel, Director of Kitchens im «The Westin
Stamford & Westin Plaza», Singapore.
Otto Weibel
in seinem Reich
Herr Weibel, beginnen wir wie bei
jeder guten Geschichte am Anfang.
Wie sieht Ihre Ausbildung aus und
wie kamen Sie zum Kochberuf?
Meine Eltern hatten ein Restaurant in
Uster, die «Burg». Somit lernte ich
schon früh, in der Küche zu helfen:
Abwaschen, Gemüse putzen, Pommes
Frites schneiden und blanchieren.
Natürlich hatte ich auch die Möglichkeit,
die besten Creme-Schnitten
und «Schoggi»-Moussen zu essen.
Somit war für mich schon früh ziemlich
klar, was ich beruflich werden wollte.
Ich hatte das Glück, eine sehr gute
Lehre zu absolvieren. Der Chef war
strikt, brachte uns aber viel bei und
nahm sich Zeit für seine «Stifte».
Welches waren Ihre wichtigsten beruflichen
Stationen in der Schweiz?
Ich glaube, meine wichtigste Station
war das «Eden au Lac», wo ich erstens
Disziplin lernte und auch eine umfassende
Grundausbildung bekam. Wir
mussten schon früh an den Herd und
im Service mithelfen. Der Chef hat
da auch viel mit uns gemacht. Ich
hatte die Gelegenheit, in guten Saison-
Häusern zu arbeiten. Im Winter in
Klosters, Davos, Arosa und St. Moritz,
im Sommer in Brienz, Locarno und
Lugano. An all diesen Stellen konnte
ich meine Erfahrungen sammeln und
mein Wissen vertiefen. Ich hatte die
Gelegenheit, mit Paul Hagmann das
Nova-Park Hotel in Zürich zu eröffnen.
Dieser junge und dynamische Chef
wusste, wie er uns junge Köche motivieren
und fördern konnte. Wir hatten
eine sehr starke und talentierte
Brigade. Das «Nova Park» hatte für die
damalige Zeit neue Konzepte in Form
vieler Promotionen. Wir konnten vieles
sehen und lernen und uns auch kreativ
entfalten. Ich hatte 1971 auf dem Luxus-
Schiff Sagafjord gearbeitet. Unsere
Gäste waren meistens Millionäre mit
sehr hohen Ansprüchen. Ich konnte
gleichzeitig die Welt sehen und andere
(Essens)kulturen kennenlernen, die
mich begeisterten und interessierten.
Wann entschlossen Sie sich, ins Ausland
zu gehen, gab es vor Singapore
noch andere Hotels, für die Sie ausserhalb
der Schweiz tätig waren?
Nach der geschilderten Erfahrung war
für mich klar, dass ich eine Stelle im
Ausland suchte. Ich arbeitete in London
im «Swiss Centre», wo wir fünf Restaurant-Konzepte
unter einen Hut brachten.
Das war damals das wohl erfolgreichste
Konzept in der Weltmetropole.
1973 hatte ich die Chance, in Singapore
im wunderschönen «Shangri-la»-
Hotel, das einen weltweiten Ruf
geniesst, zu arbeiten. Ich kam somit in
die Westin-Gruppe. Später wurde ich
mit der Eröffnung des «Westin Philippine
Plaza», das der Gattin des damaligen
Regierungschefs Marcos gehörte,
betraut. Da lernte ich, was Improvisation
heisst; die Organisation in
einem so grossen Hotels stellt grosse
Anforderungen. 1980 eröffnete ich das
Hotel «Shangri-la» in Kowloon, Hong
Kong. Ein wunderschönes Haus mit
sehr hohem Standard. Das waren die
Boomjahre Hong Kongs und man
konnte sich als Chef richtig entfalten.
Die Gäste hatten Geld und wollten nur
das Beste.
Seit wann sind Sie im Westin Stamford
& Westin Plaza als Küchenchef tätig?
Seit 1985 bin ich Director of Kitchens
im «Westin Stamford & Westin Plaza»-
Hotel. Wir haben 2'085 Zimmer, zehn
Restaurants und können Bankette mit
bis zu 5'500 Gästen durchführen.
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Luxuriöse Suiten kombinieren internationalen
Komfort mit asiatischem Touch
Wieviele Leute arbeiten in Ihrer Crew?
Das ganze Hotel zählt 1'650 MitarbeiterInnen.
Ich bin verantwortlich
für die 17 Küchen, 250 Köche und 150
Stewards.
Gibt es gastgewerbliche Ausbildungsmöglichkeiten
in Singapore?
Die Hotelfachschule «Shatek» weist
einen guten Standard auf und arbeitet
eng mit den Top-Hotels zusammen.
Haben Sie MitarbeiterInnen, welche
eine Hotelfachschule in der Schweiz
besuchten?
Ja, wir haben einige, die in Lausanne
und Bluche ihre Ausbildung erhielten.
Wie sieht Ihr Tagesabauf aus?
Ich bin um 7.30 h morgens im Hotel.
Frühstück ist für mich eine wichtige
Mahlzeit. Ich nehme es nach einer
Besprechung mit der Hotelleitung
zusammen mit meinen Sous-chefs um
Beschäftigen Sie andere Schweizer
oder andere Ausländer?
Zu Beginn meiner Tätigkeit zählten wir
18 Ausländer, darunter acht Schweizer.
Heute sind es noch vier Ausländer und
ich bin der einzige Schweizer.
Haben Sie an internationalen Kochwettbewerben
teilgenommen?
Ja, als Mannschaftsmitglied, als Team
Manager und auch als Juror. Dabei
habe ich viele Top-Küchenchefs kennengelernt,
die sich über die ganze
Welt verteilen. Im August z.B. war ich
als Chief Judge am «Culinary Arts
Competition» in Shanghai. Weitere
Stationen waren Bangkok, Jakarta,
Kuala Lumpur, Penang, Frankfurt. Ausserdem
bin ich bin an der jetzigen
IGEHO Jurymitglied.
Vorbereitungen zum Bankett abgeschlossen
Otto Weibel mit Gattin
anlässlich der Verleihung des
«Restaurateur of the Year»
9.00 h ein. Hier wird der Tagesablauf
besprochen. Auf 9.30 h ist die Besprechung
mit dem Banquet Sales-Catering
Department-Convention Central Staff
angesagt. Dazu stossen auch die Bankett
Manager. Um 10.30 geht’s ans Planen
und die Bestellung der Lebensmittel.
Das Mittagessen nehme ich um 11.30 h
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mit allen Sous-chefs, manchmal auch
mit dem General Manager und den
F+B Managern, ein. Der Rundgang
durch alle Restaurants und Banketträume
folgt um die Mittagszeit. Dazu
gehört auch, dass ich verschiedene
Produkte wie Saucen oder Suppen auf
deren Qualität überprüfe. Ich packe aber
auch selber zu. Um halb drei treffe
ich Gäste, um mit ihnen Menüs für
spezielle Anlässe zu besprechen. Gegen
vier Uhr löse ich Probleme mit den
Sous-chefs von der Personalabteilung
und um 17.30 h verhandle ich mit den
Lieferanten bezüglich Spezialbestellungen.
Das Nachtessen folgt um 18.00 h,
manchmal gilt es auch, Gäste zu unterhalten.
Danach schliesst sich ein Rundgang
durch alle Küchen an inkl. Tests
mit Gästen. Stehen keine Bankette auf
dem Programm, so endet mein Berufsalltag
gegen halb neun. Nicht zu vergessen
die Meetings mit dem Komitee
der «Chaîne des Rôtisseurs», der «Singapore
Chef's Association» und der
Hotelleitung.

Wie würden Sie Ihre Küche bezeichnen?
Ist es eine «typische» internationale
Hotelküche oder dominieren
asiatische Speisen?
Unsere Küche ist international und
somit sehr vielseitig: Italienisch, Europäisch,
Chinesisch, Japanisch, Thailändisch-Einheimisch
und beinhaltet
auch die Neue Asiatische Küche.
Gibt es eine spezielle einheimische
Küche?
Singapore hat eine ganz spezielle
Küche, wir haben aber auch eine sehr
gute Indische und Malaysische Küche.
Man kann mit Fug und Recht unseren
Stadtstaat als asiatisches Essparadies
bezeichnen.
Was raten Sie denen, welche Mühe
haben, im Ausland einen Job zu finden?
Es genügt nicht, dass Sie einfach ein
guter Koch sind. Erst mal sollten Sie
gute Englischkenntnisse haben. Organisationstalent
und menschliche Führungsqualitäten
sind gefragt. Sie müssen
aber auch anpassungsfähig sein.
Gegenwärtig ist es aufgrund der ökonomischen
Krise in Asien nicht einfach,
einen Job zu finden, aber die Zeiten
werden sicher wieder besser.
Zum Privatmann Otto Weibel: verraten
Sie uns etwas über Ihre Familie, Ihre
Hobbies?
Ich bin Jahrgang 1946, verheiratet
mit einer chinesischen Singapurin und
habe eine Tochter und einen Sohn.
Meine Hobbies sind Joggen, Tennis,
Golf, guter Wein und gutes Essen. Ich
finde, wer hart arbeitet, soll das Leben
auch geniessen.
Wann waren Sie zum letzten Mal in der
Schweiz?
Im November 1998 nach der «Expogast»
in Luxemburg, wo Singapore
Weltmeister wurde, und ich Jurymitglied
war.
In Singapore herrschen strenge Sitten
bezüglich Disziplin und Sauberkeit –
wie empfinden Sie Ihr Leben hier?
Singapore ist eine wunderschöne Stadt,
sehr sauber und organisiert. Sie könnte
aber auch in Europa oder Amerika
stehen, leider ist nicht mehr viel Asiatisches
vorhanden. Es leben über 800
Schweizer hier. Strenge Sitten und Disziplin
sorgen dafür, dass wenig Kriminialität,
Drogenfälle usw. vorkommen.
Für mich ist Singapore die beste Stadt
Asiens zum Leben wie zum Arbeiten.
Was machen Sie am 31. Dezember ‘99?
Wir sind an diesem Tag voll ausgebucht
und Sie können sich vorstellen, wo
mein Platz ist – im Westin in der Küche.
Ihre Message an unsere Leser?
Immer mit beiden Beinen auf dem Boden
bleiben. Das beste aus dem Leben
machen – hart arbeiten, aber auch
geniessen. Der Kochberuf ist einmalig,
hier kann man täglich Menschen glücklich
machen. Als Chef hat man Freunde
auf der ganzen Welt, und ich kann nur
sagen: Es lebe der Kochberuf!
Herzlichen Dank für dieses Interview,
Otto Weibel, und weiterhin alles Gute.
In der asiatischen Küche
isst das Auge mit
Was reizt Sie an Ihrer Arbeit?
Ich habe sehr viele Gästekontakte. Ich
liebe es, jeden Tag neue Ideen auszuprobieren
und mit meinem Team zusammenzuarbeiten.
Führung und Motivation
ist wichtig, um die bestmögliche
Leistung hervorzubringen.
Haben junge Schweizer/Innen eine
Chance, bei Ihnen zu arbeiten?
Wir schauen in erster Linie auf die
Qualifikation und da die Schweizer eine
der besten Grundausbildungen haben,
stehen ihre Chancen gut.
Beliebte Showeinlagen an der Hotelbar
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