Rechtliche Grundlagen zu Holzofenbrot: Sind Brote aus Pellets ...

Diese Leitsätze haben keinen rechtsetzenden Charakter, sondern sind beschreibender
Art und beziehen sich auf die festgestellte allgemeine Verkehrsauffassung,
die sich in der Vergangenheit gebildet hat. Leitsätze gelten als „generalisierte
Sachverständigengutachten“, 1 denen von der Rechtsprechung ein besonderes
Gewicht zugebilligt wird. Wegen des fehlenden Rechtscharakters der Leitsätze ist
es daher möglich, von deren Feststellungen abzuweichen, sofern die Abweichungen
ausreichend gekennzeichnet werden.
Da die Lebensmittelbuchkommission nicht die Befugnis hat, wie ein Gesetzgeber
neues Recht zu schaffen, können Änderungen der bestehenden Leitsätze nur
durch den Nachweis eingeleitet werden, dass sich die in den Leitsätzen beschriebene
Verkehrsauffassung mittlerweile gewandelt hat.
2. Was ist ein Holzofen?
a) Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck in der Fassung vom 19. September
2005 beschreiben „Holzöfen“ und „Holzofenbrot“ wie folgt:
„Holzofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und in direkt befeuerten Öfen
hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen.
Das Heizmaterial befindet sich im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als
Heizmaterial verwendet.“
(In der Leitsatz-Fassung aus dem Jahre 1999 waren angeschobene Brote noch nicht
erwähnt. Die den Leitsätzen vorausgegangenen BLL-Richtlinie für Brot und Kleingebäck
aus dem Jahre 1984 hatte gefordert, dass ab einer Stunde vor Backbeginn
sowie bei weiteren Aufheizphasen nur Holz als Heizmaterial verwendet werde.)
Weitgehend sinngleich heißt es im Österreichischen Lebensmittelbuch unter
„Holzofenbrot“ 2 .
„Holzofenbrot wird nur in aus Stein gemauerten und direkt befeuerten Öfen mit fallender
Hitze frei- und angeschoben gebacken. Dabei wird zum Anheizen ab einer
Stunde vor Backbeginn sowie während der weiteren Aufheizphasen nur chemisch
nicht behandeltes Holz als Heizmaterial verwendet.“
In diesem Sinne äußert sich auch die Richemont Fachschule Luzern in einer Veröffentlichung
aus dem Jahre 2004, in der es heißt:
„Direkt beheizt, unterschiedlich befeuert: Aus der technologischen Entwicklung des
Backens abgeleitet ist der Holzbackofen ein direkt mit Holz beheizter Ofen, bei dem
die Heizfläche mit der Backfläche identisch ist. Diese Formulierung schließt auch Ofensysteme
wie Gueulard ein, bei welchem die Feuerstelle außerhalb der Backfläche
angeordnet ist, die Flamme jedoch direkt in den Backraum geleitet wird. Die von Richemont
seinerzeit ausgearbeitete und nach wie vor aktuelle Definition
1 So ausdrücklich die Einleitung A 1 zum Österreichischen Lebensmittelbuch (CODEX ALIMENTARI-
US AUSTRIACUS, Verlag Brüder Hollinek, Wien, sinngleich auch die Einleitung zum Deutschen Lebensmittelbuch
(http://www.bmelv.de/SharedDocs/Standardartikel/Ernaehrung/SichereLebensmittel/
Kennzeichnung/Lebensmittelbuch/DeutschesLebensmittelbuch.html)
2 Codex-Kapitel B 18 Nr. 39
2