Rechtliche Grundlagen zu Holzofenbrot: Sind Brote aus Pellets ...

scheint mir in Übereinstimmung mit der zitierten Fachliteratur vom Begriff der direkten
Befeuerung gedeckt zu sein.
Soweit (nur) die Leitsätze für Brot und Kleingebäck ausdrücklich von einer Identität
von Back- und Brennraum sprechen, werden diese Feststellungen von den Beschreibungen
des Österreichischen Lebensmittelbuches und den Richtlinien der Richemont
Fachschule relativiert, die lediglich eine direkte Befeuerung ohne expliziter
Forderung nach einer Identität von Back- und Brennraum fordern. Dies deckt sich im
Übrigen auch mit der französischen Verkehrsauffassung.
4. Sind Holz-Pellets taugliches Heizmaterial im Sinne der Leitsätze für Brot und
Kleingebäck?
Die Leitsätze sprechen von „naturbelassenem Holz“ als Heizmaterial für Holzbacköfen.
Was darunter zu verstehen ist, verdeutlichen die DLG-Richtlinien sowie das
Österreichische Lebensmittelbuch, die übereinstimmend von „chemisch nicht vorbehandelten
Holz“ sprechen.
„Naturbelassenes Holz“ ist nicht gleichsinnig zu „Holz wie gewachsen“. Dass auch
die Deutsche Lebensmittelbuchkommission unter „naturbelassenen Holz“ nicht „Holz
wie gewachsen“ verstanden hat, wird deutlich, wenn man sich den Sinn und Zweck
der Leitsatzformulierung vor Augen führt. Es sollte hiermit die Verwendung von
Holzmaterialien ausgeschlossen werden, die unter gesundheitlichen Aspekten bedenklich
sind. Dies kann z. B. bei Verwendung von Bauholz, Paletten-Holz und sonstigen
Hölzern mit anhaftenden Lack- und Farbresten sowie anderen Additiven der
Fall sein, die für Lebensmittelzwecke ungeeignet sind. Hätte die Deutsche Lebensmittelkommission
„Holz wie gewachsen“ als Ausdruck der Verkehrsauffassung feststellen
wollen, so hätte sie dies aufgrund ihrer Sachkunde zweifellos auch in den
Leitsätzen niedergelegt. 13
Daraus folgt, dass Pellets immer dann verwendet werden können, wenn sie in ihrer
Zusammensetzung „naturbelassenem Holz“ äquivalent sind. Hierfür spricht im Blick
auf die Verkehrsauffassung auch, dass dem durchschnittlich informierten und interessierten
Verbraucher mittlerweile Hoz-Pellets als Heizmaterial (auch für den heimischen
Kamin) bekannt sein dürften.
Die DIN 51731 für Holzpellets stellt im Vergleich zur ÖNORM 7135 für Österreich
geringere Anforderungen an die Beschaffenheit von Pellets. Dies bezieht sich u. a.
auf die Maximalwerte für Schwefel, Chlor und Abrieb (wichtig für die Verringerung der
Staubentwicklung), so dass in Deutschland von Qualitätsherstellern häufig die
DINplus zugrunde gelegt wird, deren Inhalt sich der österreichischen Norm annähert,
die zudem auch Festlegungen für den Transport und die Lagerung von Holz-Pellets
trifft.
Um „naturbelassenes Holz“ handelt es sich bei Pellets stets dann, wenn diese ausschließlich
aus geeignetem Holz 14 hergestellt werden und die Haltbarkeit der Pellets
zum Beispiel durch die bei dem Druck entstehende Erwärmung des im Holz enthal-
13 Dies hat die DLBK beispielsweise in den Leitsätzen für Fleischerzeugnisse deutlich unterschieden
(„Fleisch wie gewachsen“ (2.19 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse))
14 Besonders geeignet sind Laubhölzer wie Buche oder Esche.
6