Rechtliche Grundlagen zu Holzofenbrot: Sind Brote aus Pellets ...

Helmut Martell
Zusammenfassung
Rechtliche Grundlagen zu Holzofenbrot:
Sind Brote aus Pellets-Holzöfen eigentlich Holzofenbrote?
1. Die Bedeutung der „allgemeinen Verkehrsauffassung“
Die Begriffe „Holzofen“ und „Holzofenbrot“ sind in keinem europäischen Land explizit
gesetzlich definiert, sondern bemessen sich nach der jeweiligen allgemeinen Verkehrsauffassung,
die für die meisten west- und mitteleuropäischen Länder im Wesentlichen
vergleichbar ist.
Die „allgemeine Verkehrsauffassung“ setzt sich aus dem „redlichen Gewerbebrauch“
und der „berechtigten Verbrauchererwartung“ zusammen. Sowohl der „redliche
Gewerbebrauch“ als auch die „berechtigte Verbrauchererwartung“ enthalten jeweils
normative und empirische Elemente. So lässt sich der „Gewerbebrauch“ und
die „Verbrauchererwartung“ im Prinzip durch Abzählen empirisch ermitteln (z. B.
durch eine Branchenbefragung oder repräsentative Verbraucherbefragung). Ob die
so ermittelten Sachverhalte dann jeweils einen redlichen Gewerbebrauch oder eine
berechtigte Verbrauchererwartung widerspiegeln, erfordert eine Bewertung anhand
rechtlicher Beurteilungsmaßstäbe, die jeweils von dem Einzelfall abhängen. Oft lässt
sich feststellen, dass bei Widersprüchen zwischen dem tatsächlichen Gewerbebrauch
und der festgestellten Verbrauchererwartung entweder der Gewerbebrauch
nicht redlich oder die Verbrauchererwartung nicht berechtigt ist.
Die Verkehrsanschauung der beteiligten Verkehrskreise ist in der Regel nicht
statisch, sondern unterliegt einem mehr oder weniger raschen Wandel, der vielfältige
Gründe haben kann. Oft sind hierfür Fortschritte in Wissenschaft und Technik.
neue Rohstoffe, verbesserte Erkenntnisse der Ernährungswissenschaften oder auch
veränderte Verzehrsgewohnheiten oder Moden ursächlich.
In zahlreichen europäischen Ländern sind Gremien geschaffen worden, deren Aufgabe
es ist, in der Lebensmittelwirtschaft die allgemeine Verkehrsauffassung zu Herstellungsweisen,
zur Zusammensetzung von Erzeugnissen und deren irreführungsfreier
Kennzeichnung festzustellen. In Deutschland obliegt dies der Deutschen Lebensmittelbuchkommission,
einem gemäß der §§ 15 und 16 LFGB geschaffenen
Gremiums, dessen Aufgabe es ist, die „Herstellung, Beschaffenheit oder sonstige
Merkmale von Lebensmitteln die für die Verkehrsfähigkeit der Lebensmittel von Bedeutung
sind“ in Form von Leitsätzen zu beschreiben.

Diese Leitsätze haben keinen rechtsetzenden Charakter, sondern sind beschreibender
Art und beziehen sich auf die festgestellte allgemeine Verkehrsauffassung,
die sich in der Vergangenheit gebildet hat. Leitsätze gelten als „generalisierte
Sachverständigengutachten“, 1 denen von der Rechtsprechung ein besonderes
Gewicht zugebilligt wird. Wegen des fehlenden Rechtscharakters der Leitsätze ist
es daher möglich, von deren Feststellungen abzuweichen, sofern die Abweichungen
ausreichend gekennzeichnet werden.
Da die Lebensmittelbuchkommission nicht die Befugnis hat, wie ein Gesetzgeber
neues Recht zu schaffen, können Änderungen der bestehenden Leitsätze nur
durch den Nachweis eingeleitet werden, dass sich die in den Leitsätzen beschriebene
Verkehrsauffassung mittlerweile gewandelt hat.
2. Was ist ein Holzofen?
a) Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck in der Fassung vom 19. September
2005 beschreiben „Holzöfen“ und „Holzofenbrot“ wie folgt:
„Holzofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und in direkt befeuerten Öfen
hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen.
Das Heizmaterial befindet sich im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als
Heizmaterial verwendet.“
(In der Leitsatz-Fassung aus dem Jahre 1999 waren angeschobene Brote noch nicht
erwähnt. Die den Leitsätzen vorausgegangenen BLL-Richtlinie für Brot und Kleingebäck
aus dem Jahre 1984 hatte gefordert, dass ab einer Stunde vor Backbeginn
sowie bei weiteren Aufheizphasen nur Holz als Heizmaterial verwendet werde.)
Weitgehend sinngleich heißt es im Österreichischen Lebensmittelbuch unter
„Holzofenbrot“ 2 .
„Holzofenbrot wird nur in aus Stein gemauerten und direkt befeuerten Öfen mit fallender
Hitze frei- und angeschoben gebacken. Dabei wird zum Anheizen ab einer
Stunde vor Backbeginn sowie während der weiteren Aufheizphasen nur chemisch
nicht behandeltes Holz als Heizmaterial verwendet.“
In diesem Sinne äußert sich auch die Richemont Fachschule Luzern in einer Veröffentlichung
aus dem Jahre 2004, in der es heißt:
„Direkt beheizt, unterschiedlich befeuert: Aus der technologischen Entwicklung des
Backens abgeleitet ist der Holzbackofen ein direkt mit Holz beheizter Ofen, bei dem
die Heizfläche mit der Backfläche identisch ist. Diese Formulierung schließt auch Ofensysteme
wie Gueulard ein, bei welchem die Feuerstelle außerhalb der Backfläche
angeordnet ist, die Flamme jedoch direkt in den Backraum geleitet wird. Die von Richemont
seinerzeit ausgearbeitete und nach wie vor aktuelle Definition
1 So ausdrücklich die Einleitung A 1 zum Österreichischen Lebensmittelbuch (CODEX ALIMENTARI-
US AUSTRIACUS, Verlag Brüder Hollinek, Wien, sinngleich auch die Einleitung zum Deutschen Lebensmittelbuch
(http://www.bmelv.de/SharedDocs/Standardartikel/Ernaehrung/SichereLebensmittel/
Kennzeichnung/Lebensmittelbuch/DeutschesLebensmittelbuch.html)
2 Codex-Kapitel B 18 Nr. 39
2

„Holzofen/Holzofenbrot“ trägt diesem System mit der Ergänzung Rechnung „… oder
zentral beheizt und die Flamme direkt in den Backraum geleitet wird“. 3
b) Die Fachliteratur unterschied bereits 1929 die direkte von der indirekten Befeuerung
wie folgt: „Es lassen sich zwei Gruppen von Öfen unterscheiden, und zwar
einmal die Öfen mit direkter Heizung, d.h. bei denen die Backplatte direkt mit den
Feuergasen in Berührung kommt und solche mit indirekter Heizung, bei denen der
Backraum mit Heizgasen überhaupt nicht in Berührung kommt.“ 4
Die Fachliteratur fasst unter direkter Befeuerung meist neben der Rostgitter- auch die
Brust- oder Seitenbefeuerung zusammen. 5 In diesem Sinne definiert das französische
„Dictionnaire Universel du Pain“ (Allgemeines Brot-Wörterbuch) die Begriffe
„Holzofen“ (four à bois) und „Holzofenbrot“, wobei speziell die Gueulard-Öfen als zulässige
Holzöfen beschrieben werden. 6 Bei dem „gueulard“ handelt es sich um einen
Gusseisenrost, der unter oder vor dem Backraum gelegen ist und in dem das Heizmaterial
verbrannt wird, dessen Flammen in den Backraum schlagen. In der
deutschsprachigen Literatur ist auch von „Öfen mit Rostfeuerung“ die Rede. 7
DOOSE beschreibt den Holzofen als einen direkt befeuerten Ofen, in dem ab einer
Stunde vor Backbeginn nur chemisch unbehandeltes Holz verwendet wird. 8
Für den west- und mitteleuropäischen Raum lassen sich daher folgende gemeinsame
Kriterien für den Begriff „Holzofen“ und – daraus abgeleitet – „Holzofenbrot“
feststellen:
- Direkt befeuerte Öfen
- Backräume aus steinerndem oder steinartigem Material
- naturbelassenes Holz als Heizmaterial
Leicht divergierende Auffassungen bestehen hinsichtlich der Identität von
Brennkammer und Backraum: Bei dieser Identität erfolgt der Brennvorgang auf der
Backraumsohle selbst. Die deutschen Leitsätze gehen bislang von einer solchen
Identität aus („Das Brennmaterial befindet sich im Backraum“), während das Österreichische
Lebensmittelbuch ebenso wie die Richemont Fachschule und die französischen
Usages 9 eine direkte Befeuerung genügen lassen. Hierbei wird die Wärmeübertragung
mittels Wärmetauscher ausgeschlossen.
c) Die Rechtsprechung hatte verschiedentlich Gelegenheit, sich mit den Begriffen
„Holzofen“ und „Holzofenbrot“ auseinanderzusetzen.
3
Fachblatt 2/2004, Seite 24
4
A. Zimmermann A. Zimmermann, Ofenbau, S. 63, Wilhemshaven 1929, heute: Reprint-Verlag Leipzig
(www.reprint-verlag-leipzig.de)
Seite 63
5
z.B. Egon Schicht, Der junge Bäcker, Band 2, ISBN 8—8057-0323-6; Dr. Oetker Lexikon Lebensmittel,
3. Auflage: zum Holzofen und Holzofenbrot mit umfangreichen Herstellungsempfehlungen vgl.
auch Martin Seiffert, Backen im Holzofen, http://www.agfdt.de/loads/bt02/seiffert.pdf
6
Dictionnaire Universel du Pain, ed. par Jean-Philippe de Tonnac et Steven Laurence Kaplan, Paris
2010, Stichwörter : gueulard, four)
7
So z.B. bei A. Zimmermann, a.a.O., Seite 62:
8
Otto Doose, Verfahrenstechnik Bäckerei, 6. Auflage, Alfeld 1982
9
Recueil des Usages concernant les Pains en France"
3

Der Verwaltungsgerichtshof Baden-Württemberg hielt im Jahre 1994 eine gasgestützte
Zuheizung im Backraum zur Unterstützung der Heizleistung des verbrannten
Holzes dann für irreführend, wenn die so hergestellten Brote als „Holzofenbrote“ bezeichnet
werden. 10
Einem vom BayObLG entschiedenen Fall lag folgender Sachverhalt zugrunde: Unter
Nachahmung des typischen Temperaturverlaufs in einem Holzbackofen, in dem mit
fallender Hitze gebacken wird, hatte ein Hersteller „Bauernbrote“ zunächst in einem
ölbeheizten Vorbackofen bei 330° C vor- und anschließend in einem ölbeheizten
Netzbandofen bei 240° C fertig gebacken und dieses Erzeugnis unter der Bezeichnung
„Bauernbrot nach Holzofenart“ in den Verkehr gebracht.
Hierzu führt das Bayerische Oberste Landesgericht führte in seinem Strafurteil vom
25.02.1971 aus:
„Die vom Landgericht übernommenen Ausführungen des Amtsgerichts, die Bezeichnung
„nach … Art“ sei allgemein eingeführt und dem Verbraucher bekannt als Kennzeichnung
eines Produktes, das demjenigen, worauf verwiesen werde, nicht entspreche,
sondern nur ähnle, können in dieser Allgemeinheit, insbesondere in hier gegebenem
Falle nicht gebilligt werden. (…) Da aber im vorliegenden Falle schon „Bauernbrot“
eine nicht unerhebliche Ähnlichkeit mit echtem Holzofenbrot besitzt, darf ein
Brot mit der Bezeichnung „Bauernlaib“ bzw. „Bauernschnitten nach Holzofenart“
echtem Holzofenbrot nicht mehr bloß ähneln; es muss diesem viel mehr insbesondere
auch in seinem äußeren Aussehen und in seinen geschmacklichen
Qualitäten praktisch gleichkommen, also die Art und damit alle Vorzüge des
echten Holzofenbrotes praktisch erreichen. (…) Das Landgericht wird sich bei der
erneuten Verhandlung und Entscheidung namentlich auch mit der Frage auseinandersetzen
müssen, ob nicht die bei der Herstellung echten Holzofenbrotes angewendete
direkte Holzbefeuerung geschmackliche Effekte erzeugt, die in modernen
Backofenanlagen trotz Nachahmung des Backverlaufs überhaupt nicht
erreicht werden können, so dass möglicherweise schon aus diesem Grunde
der Hinweis „nach Holzofenart“ zur Irreführung geeignet ist, und bei derartigen
Backerzeugnissen eben doch nur ein Schwarzbrot vorliegt, das in Bezug auf Zusammensetzung,
Beschaffenheit, Aussehen, Qualität und Geschmack nur dem
„Bauernbrot“ entspricht. So wäre es z. B. durchaus möglich, dass beim Vorheizen
des Backofens mit direktem Holzfeuer das – im Gegensatz zu dem beanstandeten
Brot – bei der Herstellung echten Holzofenbrotes vorgenommen wird,
schwerflüchtige Stoffe entstehen, die im Backofen erhalten bleiben und den
Geschmack des dann eingeschlossenen Brotes besonders beeinflussen. Auch
könnten Aschereste aus der Holzverbrennung, die beim Auskehren oder Ausräumen
der Holzfeuerung unvermeidlich im Backofen zurückbleiben, den Geschmack
des Brotes eine ganz besondere Note verleihen, die durch indirekte
Ölbefeuerung nicht erreicht werden kann.“ 11
Gleicher Auffassung war der 4.Senat des BayObLG in seinem Urteil vom 26. April
1977, dem folgender Sachverhalt zugrunde lag:
Das streitbefangene Brot war mit Natursauerteig hergestellt worden. Es wurde in einem
modernen Netzbandofen bei hoher Anfangstemperatur (rund 400 °C) angeba-
10 VGH Baden Württemberg, Beschluss vom 27. April 1994 (9 S 895/94)
11 Bayerisches Oberstes Landesgericht, 8. Strafsenat, Urteil vom 25.02.1971 (8 St 185/70)
4

cken und bei erheblicher niedrigerer Temperatur (ca. 160 °C) bei einer Backzeit von
etwa 65 Minuten ausgebacken. Die Brote hatten nach den Feststellungen des Gerichts
eine weiche, helbraune bis kräftigbraune, dünne Kruste, einen stark gemehlten
Boden mit Rissen, eine lockere, helle Krume und einen neutralen Geschmack.
Der Senat führte hierzu knapp aus:
„Das Landgericht hat die Bezeichnung des Roggenmischbrotes mit „2 mal gebacken,
Doppelback, nach Holzofenart“ zu Recht als zur Irreführung geeignet angesehen.“ 12
Die zitierte Rechtsprechung zeigt einmal, dass die Gerichte zum Entscheidungsdatum
die Leitsätze für Brot und Kleingebäck als zutreffenden Ausdruck der allgemeinen
Verkehrsauffassung werteten.
Allerdings konnten sie wegen der andersartigen Sachverhalte nicht zu den hier interessierenden
Fragen Stellung nehmen, ob die Charakteristika eines Holzbackofen
erhalten bleiben, wenn die Back- und Brennkammer nicht identisch, aber räumlich so
eng verbunden sind, dass der Backraum allein durch die entstehenden Rauchgase
und/oder die in den Backraum eingeführten Verbrennungsprodukte aufgeheizt werden.
Desgleichen stand bei diesen Entscheidungen nicht die Frage an, ob Holz-
Pellets taugliches Brennmaterial für Holzöfen sind.
Ferner ist zu berücksichtigen dass die zitierten Entscheidungen teilweise schon älteren
Datums sind, so dass sie die mittlerweile in der Ofentechnik erzielten Verbesserungen
nicht berücksichtigen konnten; zum anderen verwendeten sie noch den inzwischen
überholten Begriff „des besonders schutzbedürftigen, flüchtigen Verbrauchers“,
der mittlerweile europaweit durch den "durchschnittlich interessierten und informierten
Verbraucher“ („Normativverbraucher“) ersetzt worden ist.
3. Trennung von Back- und Brennraum
Sachlicher Kern der Holzofen-Beschreibungen in der Literatur, der Rechtsprechung
und den Leitsätzen/Richtlinien ist die direkte Befeuerung der Holzöfen, also die Wärmeübertragung
ohne Wärmetauscher. Zum anderen müssen die Flammen und
Rauchgase in den Backraum selbst geleitet werden, um die steinerne oder steinartige
Ummantelung des Backraums zu erhitzen, von der dann mittels Kontakt und/oder
Wärmestrahlung die Erhitzung des Backguts erfolgt. Ferner ist eine Zu-Heizung mittels
anderer Heizmaterialien oder Heizverfahren bei Holzöfen nicht üblich. Aus diesem
Grunde wird in Holzbacköfen ausschließlich mit fallender Hitze gebacken, was
zu einer deutlichen Krustenbildung der Brote führt. Schließlich spielen Bestandteile
der Rauchgase selbst und ihre Migration auf das Backgut nach weitverbreiteter Meinung
auch eine Rolle für den Geschmack des Backgutes.
Bei dieser Sachlage scheint es mir für den Begriff „Holzofen“ nicht entscheidend zu
sein, ob der Verbrennungsvorgang im Backraum selbst oder in einer räumlich eng
damit verbundenen Brennkammer erfolgt, sofern die hierbei entstehende Hitze und
die Rauchgase alleiniges Mittel zur Erhitzung der steinernen oder steinartigen Ummantelung
des Backraums sind, von der dann der Backprozess bewirkt wird. Dies
12 Bayerisches Oberstes Landesgericht, 4. Strafsenat, Urteil vom 26.4.1977 (4 St 3/77)
5

scheint mir in Übereinstimmung mit der zitierten Fachliteratur vom Begriff der direkten
Befeuerung gedeckt zu sein.
Soweit (nur) die Leitsätze für Brot und Kleingebäck ausdrücklich von einer Identität
von Back- und Brennraum sprechen, werden diese Feststellungen von den Beschreibungen
des Österreichischen Lebensmittelbuches und den Richtlinien der Richemont
Fachschule relativiert, die lediglich eine direkte Befeuerung ohne expliziter
Forderung nach einer Identität von Back- und Brennraum fordern. Dies deckt sich im
Übrigen auch mit der französischen Verkehrsauffassung.
4. Sind Holz-Pellets taugliches Heizmaterial im Sinne der Leitsätze für Brot und
Kleingebäck?
Die Leitsätze sprechen von „naturbelassenem Holz“ als Heizmaterial für Holzbacköfen.
Was darunter zu verstehen ist, verdeutlichen die DLG-Richtlinien sowie das
Österreichische Lebensmittelbuch, die übereinstimmend von „chemisch nicht vorbehandelten
Holz“ sprechen.
„Naturbelassenes Holz“ ist nicht gleichsinnig zu „Holz wie gewachsen“. Dass auch
die Deutsche Lebensmittelbuchkommission unter „naturbelassenen Holz“ nicht „Holz
wie gewachsen“ verstanden hat, wird deutlich, wenn man sich den Sinn und Zweck
der Leitsatzformulierung vor Augen führt. Es sollte hiermit die Verwendung von
Holzmaterialien ausgeschlossen werden, die unter gesundheitlichen Aspekten bedenklich
sind. Dies kann z. B. bei Verwendung von Bauholz, Paletten-Holz und sonstigen
Hölzern mit anhaftenden Lack- und Farbresten sowie anderen Additiven der
Fall sein, die für Lebensmittelzwecke ungeeignet sind. Hätte die Deutsche Lebensmittelkommission
„Holz wie gewachsen“ als Ausdruck der Verkehrsauffassung feststellen
wollen, so hätte sie dies aufgrund ihrer Sachkunde zweifellos auch in den
Leitsätzen niedergelegt. 13
Daraus folgt, dass Pellets immer dann verwendet werden können, wenn sie in ihrer
Zusammensetzung „naturbelassenem Holz“ äquivalent sind. Hierfür spricht im Blick
auf die Verkehrsauffassung auch, dass dem durchschnittlich informierten und interessierten
Verbraucher mittlerweile Hoz-Pellets als Heizmaterial (auch für den heimischen
Kamin) bekannt sein dürften.
Die DIN 51731 für Holzpellets stellt im Vergleich zur ÖNORM 7135 für Österreich
geringere Anforderungen an die Beschaffenheit von Pellets. Dies bezieht sich u. a.
auf die Maximalwerte für Schwefel, Chlor und Abrieb (wichtig für die Verringerung der
Staubentwicklung), so dass in Deutschland von Qualitätsherstellern häufig die
DINplus zugrunde gelegt wird, deren Inhalt sich der österreichischen Norm annähert,
die zudem auch Festlegungen für den Transport und die Lagerung von Holz-Pellets
trifft.
Um „naturbelassenes Holz“ handelt es sich bei Pellets stets dann, wenn diese ausschließlich
aus geeignetem Holz 14 hergestellt werden und die Haltbarkeit der Pellets
zum Beispiel durch die bei dem Druck entstehende Erwärmung des im Holz enthal-
13 Dies hat die DLBK beispielsweise in den Leitsätzen für Fleischerzeugnisse deutlich unterschieden
(„Fleisch wie gewachsen“ (2.19 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse))
14 Besonders geeignet sind Laubhölzer wie Buche oder Esche.
6

tenen Lignins dieses verflüssigt, so dass es als Bindemittel wirken kann. Dies ergibt
sich vor allem aus den DLG-Richtlinien für Brot und Backwaren sowie dem Österreichischen
Lebensmittelbuch, die übereinstimmend von „chemisch nicht behandeltem
Holz“ sprechen und keine weiteren Feststellungen hinsichtlich des Zerkleinerungsgrades
des verwendeten Holzes treffen. 15
Bei Zugabe weiterer Bindemitttel (z. B. Stärke oder Melasse) mit Anteilen bis zu 2 %,
wie sie bei verschiedenen Pellets üblich sind, entsprechen diese Pellets nicht mehr
der Leitsatzbeschreibung von „naturbelassenem Holz“. Ob sie gleichwohl verwendet
werden können, weil sie gesundheitlich unbedenklich sind, ist derzeit offen. Die
Rechtsprechung hatte noch keine Gelegenheit, hierzu Stellung zu nehmen.
4. Zusammenfassung
Gemeinsamer Nenner für den Begriff „Holzofen“ sind demnach die folgenden Eigenschaften:
o Die Erhitzung der für die Wärmeübertragung auf das Backgut erforderlichen
steinernen oder steinartigen Ummantelung des Backraums erfolgt durch direkte
Befeuerung, also ohne Verwendung von Wärmetauschern, die den Backraum
erhitzen.
o Backraum und Brennraum sind in unmittelbarem räumlichen Zusammenhang,
wobei hierzu mehrere grundsätzlich gleich geeignete technische Realisierungen
möglich sind (z.B. Brennmaterial auf der Backsohle selbst: Rostgitterofen
(„Gueulard“), bei dem die Flammen und Rauchgase direkt in den Backraum
geleitet werden; Brennkammern neben oder hinter dem Backraum, von dem
nach Öffnung von Klappen die Flammen und Rauchgase und teilweise auch
die Abbrennprodukte in den Backraum geleitet werden).
o Die Wärmeübertragung auf das Backgut erfolgt ausschließlich von der steinernen
oder steinartigen Ummantelung des Backraums, die für diesen Zweck
ausreichend dimensioniert sein muss, um die für den Backvorgang erforderliche
Wärmespeicherkapazität aufzuweisen. Ein Zu-Heizung auf andere Weise
ist nach den Leitsätzen und der einschlägigen Rechtsprechung nicht üblich.
o Das Brennmaterial ist naturbelassenes Holz geeigneter harzarmer Holzarten.
Naturbelassenes Holz ist chemisch nicht behandeltes Holz (z. B. durch Imprägnierung,
Lacke oder Farben).
o Gegen die Verwendung von Holz-Pellets anstelle von Holz „wie gewachsen“
bestehen demzufolge keine Bedenken, wenn die Pellets ausschließlich aus
den natürlichen Bestandteilen von Holz aus nicht harzreichen Holzarten hergestellt
worden sind und nur das holzeigene Lignin als Bindemittel verwendet
wird. Zudem bieten Hol-Pellets zahlreiche Handhabungs- und Produktvorteile
(Z: b: automatische Zuführung, definierte Heizwerte):
15 a.a.O.
7

o Der Zusatz von bis zu 2 % Melasse oder Stärke ist zwar gesundheitlich unbedenklich,
entspricht aber nicht der Beschreibung der Leitsätze für Brot und
Kleingebäck.
o „Holzofenbrote“ werden bei fallender Hitze in Holzöfen wie vorstehend beschrieben
gebacken.
o Für die Zukunft wäre zu erwägen, ob im Blick auf die moderneren Holzbacköfen
eine differenzierende Zusatzbezeichnung für Holzbacköfen alter Art wie
„Traditionelles Holzofenbrot“ etabliert werden sollte.
o Wenn die interessierten Verkehrskreise für die Zukunft eine andere Zusammensetzung
der Pellets für Zwecke eines Holzbackofens erreichen wollen, so
sollten sie bei der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission auf eine Änderung
der Leitsätze hinwirken. Der Deutschen Lebensmittelbuchkommission
müssen sie zu diesem Zweck nachweisen, dass von solchen mit Additiven
versehenen Pellets keine im Vergleich zu naturbelassenem Holz höheren Belastungen
der Backerzeugnisse ausgehen.
o Wenn dieser Nachweis gelingt, stehen die Chancen gut für eine entsprechende
Änderung der Leitsätze, da es nicht Aufgabe der Deutschen Lebensmittelbuchkommission
ist, den technischen Fortschritt zu behindern, sondern lediglich
die Qualitätsauffassungen zu den beschriebenen Lebensmitteln zu beschreiben.
_______
Danksagung: Ich danke insbesondere Herrn Dr. Klaus Bernhard für seine kenntnisreiche
Stellungnahme und für die verdienstvolle Zusammenstellung von Belegstellen in der Literatur.
Mein Dank gilt gleichermaßen Frau Inès Stritter sowie den Herren Jürgen Mayer, Thomas
Schmid, Walter Schmidt, Ingo Sonne, Hermann Späth, Franz-Josef Walter und Joachim
Zickler für wertvolle Erläuterungen und Hinweise.
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