Inhalt

Inhalt 

Einleitung: Zur Konzeption dieses Buchs . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 

Auswahl der Fleischerzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 

Rechtliche Vorgaben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 

Nährwertangaben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 

Die Herstellung von Fleischerzeugnissen . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 

Fleischsortierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 

Rohstoffe zur Herstellung von Fleischerzeugnissen . . . . . . . . . . . . 52 

Technologie zur Herstellung von Fleischerzeugnissen . . . . . . . . . 65 

Fleisch- und Wurstkonserven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 

Pökel-Räucher-Waren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 

Rohstoff Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 

Pökelstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 

Herstellung von Pökel-Räucher-Waren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 

Fleischwaren, gepökelt, ungeräuchert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 

1-001 Schweinebrustspitzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 

1-002 Schälrippchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 

1-003 Eisbein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 

1-004 Schweinebauch, gepökelt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 

1-005 Schinkensolper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 

1-006 Schweineschäufelchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 

1-007 Frankfurter Rippchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 

1-008 Kochschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 

1-009 Kochschulter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 

1-010 Pökelbrust . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 

1-011 Rinderpökelfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 

9

10 Inhalt 

1-012 Kalbsschinken, gepökelt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 

1-013 Schweinezungen, gepökelt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 

1-014 Kalbszunge, gepökelt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 

1-015 Rinderzunge, gepökelt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 

1-016 Echter Bierschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 

1-017 Echter Bierschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 

1-018 Rindssulber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 

Fleischwaren, gepökelt, geräuchert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 

1-019 Rohschneideschinken mit Knochen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 

1-020 Rollschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 

1-021 Nussschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 

1-022 Schinkenspeck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 

1-023 Blasenschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 

1-024 Gewürzschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 

1-025 Schwarzgeräuchertes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 

1-026 Kasseler mit Knochen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 

1-027 Kasseler ohne Knochen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 

1-028 Lachsschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 

1-029 Pariser Lachsschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 

1-030 Frühstücksspeck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 

1-031 Englischer Frühstücksspeck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 

1-032 Schweinebauch, geräuchert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 

1-033 Schälrippchen, geräuchert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 

1-034 Brustspitze, geräuchert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 

1-035 Eisbein, geräuchert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 

1-036 Speck, geräuchert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 

1-037 Paprikaspeck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 

1-038 Spanferkel, geräuchert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 

1-039 Hamburger Rauchfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 

1-040 Nagelholz in der Speckhülle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 

1-041 Geräucherte Rinderbrust . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 

1-042 Rinderzunge, geräuchert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 

1-043 Münchner Bauerngeselchtes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 

1-044 Ammerländer Schinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 

1-045 Spaltschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 

1-046 Geräucherte Schweineschulter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 

1-047 Bendajola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 

1-048 Roher Mastlamm-Schinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 

1-049 Herzschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 

1-050 Luftgetrocknete Schinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

Inhalt 11 

1-051 Kochschinken, angeräuchert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 

1-052 Hamburger Kochschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 

1-053 Gekochtes Hamburger Rauchfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 

1-054 Echter Bierschinken, geräuchert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 

1-055 Bremer Rauchfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 

1-056 Gekochter Mastlamm-Schinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 

1-057 Rinderzunge, gegart . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 

Rohwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 

Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 

Technologie der Rohwurstherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 

Rohwurst, schnittfest, fein zerkleinert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 

2-001 Zervelatwurst Ia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 

2-002 Zervelatwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 

2-003 Rindfleisch Zervelatwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 

2-004 Braunschweiger Zervelatwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 

2-005 Thüringer Zervelatwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 

2-006 Gothaer Zervelatwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 

2-007 Westfälische Zervelatwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 

2-008 Holsteiner Zervelatwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 

2-009 Schlackwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 

2-010 Braunschweiger Schlackwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 

2-011 Thüringer Schlackwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 

2-012 Westfälische Schlackwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 

2-013 Lammfleisch-Zervelatwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 

2-014 Zervelatwurst in der Flomenhaut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 

2-015 Spanische Zervelatwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 

Rohwurst, schnittfest, grob gekörnt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 

2-016 Salami Ia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 

2-017 Salami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 

2-018 Weiße Salami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 

2-019 Schinkensalami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 

2-020 Deutsche Salami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 

2-021 Braunschweiger Salami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 

2-022 Holsteiner Salami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 

2-023 Thüringer Salami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 

2-024 Salami, Italienische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148


2-025 Salami, Mailänder Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 

2-026 Pfeffersalami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 

2-027 Salami, Veroneser Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 

2-028 Salami, Ungarische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 

2-029 Hirtensalami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 

2-030 Katenrauchwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 

2-031 Holsteiner Katenrauchwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 

2-032 Plockwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 

2-033 Plockwurst, einfach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 



2-036 Schinkenplockwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 

2-037 Schinkenplockwurst, luftgetrocknet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 

2-038 Westfälische Schinkenplockwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 

2-039 Westfälische Schinkenplockwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 

2-040 Schinkenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 

2-041 Schinkenwurst, Krakauer Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 

2-042 Göttinger Schinkenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 

2-043 Polnische Schinkenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 

2-044 Schinkenmettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 

2-045 Holsteiner Schinkenmettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 

2-046 Mettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 

2-047 Mettwurst, luftgetrocknet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 

2-048 Aalrauchmettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 

2-049 Hamburger grobe Mettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 

2-050 Holsteiner Mettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 

2-051 Landmettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 

2-052 Polnische Mettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 

2-053 Westfälische Mettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 

2-054 Westfälische Mettwurst, luftgetrocknet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 

2-055 Thüringer Knackwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 


2-057 Göttinger Blasenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 

2-058 Göttinger Blasenwurst, luftgetrocknet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 

2-059 Lübecker Blasenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 

2-060 Kasseler Knoblauchwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 

2-061 Knoblauchwurst, einfach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 

2-062 Krakauer, roh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 

2-063 Kolbacz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 

2-064 Kümmelwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174


2-065 Dürre Runde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 

2-066 Holsteiner Bauernwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 

2-067 Feldkieker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 

2-068 Touristenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 

2-069 Touristenwurst, einfach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 

2-070 Lothringer Mettwurst, luftgetrocknet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 

2-071 Lammfleisch-Salami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 

2-072 Mecklenburger Knochenpeter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 

2-073 Kohlwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 

2-074 Pommersche Mettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 

2-075 Mennonitenwurst, Salamiart . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 

2-076 Berner Beinwurst, luftgetrocknet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 

2-077 Französische Mettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 

2-078 Spanische Dauerwurst, luftgetrocknet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 

2-079 Salami, Kroatische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 

2-080 Kleinrussische Wurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 

2-081 Polnische Wurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 

2-082 Sommer-Salami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 

2-083 Jägerwurst, Schweizer Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 

2-084 Graubündener Dauerwurst, luftgetrocknet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 

2-085 Norwegische Schafs-Rohwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 

2-086 Geldernsche Rookwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 

2-087 Rentier-Rohwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 

Rohwurst, streichfähig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 

2-088 Teewurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 

2-089 Teewurst, Rügenwalder Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 

2-090 Teewurst, Göttinger Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 

2-091 Teewurst, Berliner Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 

2-092 Mettwurst, streichfähig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 

2-093 Braunschweiger Mettwurst Ia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193 

2-094 Braunschweiger Mettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193 

2-095 Mettwurst, Göttinger Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 

2-096 Schmierwurst, fettreich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 

2-097 Mettwurst, einfach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 

2-098 Fränkische Rindfleischwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 

2-099 Pommersche Teewurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 

2-100 Grobe Mettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 

2-101 Rheinische grobe Mettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 

2-102 Grobe Braunschweiger Mettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198


2-103 Westfälische grobe Mettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 

2-104 Westfälische grobe Mettwurst, luftgetrocknet . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 

2-105 Sächsische grobe Mettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 

2-106 Berliner Mettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 

2-107 Mettwurst, Königsberger Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 

2-108 Grobe Mettwurst, fettreich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 

2-109 Grobe Teewurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 

2-110 Grobe Teewurst, Rügenwalder Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 

2-111 Braunschweiger Knoblauchwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 

2-112 Mettwurst in Flomenhaut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 

2-113 Thüringer Grobe Mettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 

2-114 Thüringer Mett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 

2-115 Rheinische Mettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 

2-116 Mettwurst, Schwedische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 

Rohwurst, Würstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 

2-117 Dresdner Appetitwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 

2-118 Bratwurst, geräuchert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 

2-119 Westfälinger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 

2-120 Bauernseufzer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 

2-121 Schwarzwälder Bauernwürstle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 

2-122 Schinkenwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 

2-123 Vesperwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 

2-124 Berliner Knackwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 

2-125 Sächsische Knackwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 


2-127 Thüringer Bauernknackwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 

2-128 Landjäger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214 

2-129 Jägerwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 

2-130 Schweizer Landjäger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 

2-131 Kolbac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 

2-132 Rohpolnische Würstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 

2-133 Debrecziner, roh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 

2-134 Cabanossi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 

2-135 Lippische Kohlwurst, einfach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 

2-136 Schlesische Landwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 

Rohwurst, gegart . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 

2-137 Kochmettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 

2-138 Hannoversche Weißwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 

2-139 Schmorwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222


2-140 Bremer Kochmettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 

2-141 Hamburger Kochmettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 

2-142 Hannoversche Fleischwurst (Kochwurst) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 

2-143 Kochsalami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 

2-144 Gekochte Mettwurst nach Schwedischer Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 

2-145 Salami, gegart, Böhmische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 

2-146 Hannoversche Bregenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 

Brühwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 

Rohstoffe zur Brühwurstherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 

Technologie der Brühwurstherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 

Brühwurst, fein zerkleinert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 

3-001 Aufschnitt-Grundbrät . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241 

3-002 Mortadella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242 

3-003 Mortadella, süddeutsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242 

3-004 Paprikamortadella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 

3-005 Bunte Mortadella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 

3-006 Frankfurter Fleischwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 

3-007 Fleischwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 

3-008 Fleischwurst, einfach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246 



3-011 Rheinische Fleischwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 

3-012 Pommersche Fleischwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 

3-013 Lyoner Wurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 

3-014 Rinderbrät-Grundmasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251 

3-015 Sardellenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251 

3-016 Fleischsalat-Grundmasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 

3-017 Gelbwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 

3-018 Frankfurter Gelbwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254 

3-019 Weiße im Ring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 

3-020 Kalbfleischwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 

3-021 Straßburger Wurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256 

3-022 Paprikaspeckwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256 

3-023 Kümmelwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257 

3-024 Breslauer Knoblauchwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258 

3-025 Lyoner Wurst, Französische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258


3-026 Schwedische Medisterwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 

3-027 Lyoner, Schweizer Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 

3-028 Geldernsche Rookwurst (Fleischwurst) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 

3-029 Bregenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261 

Brühwurst mit grober Fleischeinlage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262 

3-030 Bierschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263 

3-031 Käsebierschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263 

3-032 Kaiserjagdwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 

3-033 Jagdwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 

3-034 Käseschinkenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 

3-035 Stadtwurst, grob . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 

3-036 Schweizer Schützenwurst, Jagdwurstart . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 

3-037 Helle Zungenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267 

3-038 Herzwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 

3-039 Schweinskopfwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 

3-040 Hamburger Sardellenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 

3-041 Milzwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 

3-042 Hamburger Kochmettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 

3-043 Norddeutsche Kochmettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 

3-044 Rinderbierschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 

3-045 Westfälische Schinkenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 

3-046 Schlesischer Presskopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 

3-047 Hirnwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273 

3-048 Zungenwurst, grob . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273 

3-049 Fränkische Fleischwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274 

3-050 Gerauchte Schinkenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 

3-051 Pfeffer-Bierschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 

3-052 Spanische Schinkenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 

3-053 Spanische Presswurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 

3-054 Russischer Presskopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278 

3-055 Weiße Zungenwurst, Spanische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278 

3-056 Tiroler Schinkenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279 

3-057 Bierwurst Ia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 

3-058 Bierwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 

3-059 Göttinger Bierwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282 

3-060 Göttinger Blasenwurst mit Emmentaler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283 

3-061 Krakauer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283 

3-062 Touristenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 

3-063 Touristenwurst, einfach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 

3-064 Knoblauchwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286


3-065 Breslauer Knoblauchwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286 

3-066 Cabanossi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287 

3-067 Kielbossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288 

3-068 Presskopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289 

3-069 Anspacher Weißer Presskopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290 

3-070 Schlesischer Presskopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291 

3-071 Straßburger Presskopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292 

3-072 Schinkenkrakauer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 

3-073 Frühstücksfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294 

3-074 Pariser Schinkenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294 

3-075 Presssäckel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 

3-076 Nierenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296 

3-077 Weißer Presskopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 

3-078 Kochsalami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298 

3-079 Hessischer Presskopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299 

3-080 Spießbratenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 

3-081 Kosakenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 

3-082 Jägerwurst, nach Krakauer Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301 

3-083 Stuttgarter Presskopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302 

3-084 Krakauer Schinkenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303 

Brühwurst, Fleisch- und Leberkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304 

3-085 Fleischkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304 

3-086 Gebackener Fleischkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304 

3-087 Fleischkäse, grob . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 

3-088 Fleischkäse, weiß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 

3-089 Stuttgarter Fleischkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306 

3-090 Fleischkäse, einfach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306 

3-091 Kalbskäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307 

3-092 Kalbfleischkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307 

3-093 Leberkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307 

3-094 Fränkischer Leberkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308 

3-095 Stuttgarter Leberkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308 

3-096 Schweinskäse, weiß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309 

3-097 Italienischer Leberkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310 

3-098 Pariser Fleischkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310 

3-099 Holländischer Schweinskäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311 

Brühwurst, Würstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312 

3-100 Münchner Weißwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313 

3-101 Würstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314


3-102 Appetitwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314 

3-103 Bouillonwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315 

3-104 Cocktailwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316 

3-105 Currywürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316 

3-106 Delikatesswürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317 

3-107 Paprikawürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317 

3-108 Würstchen in der Fleischhaut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317 

3-109 Badische Zervelatwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318 

3-110 Frankfurter Würstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318 

3-111 Altdeutsche Würstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319 

3-112 Rheinische Würstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 

3-113 Wiener Würstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 

3-114 Sardellenwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321 

3-115 Kümmelwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322 

3-116 Knacker, einfach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322 

3-117 Mürbe Knacker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323 

3-118 Gothaer Siedewürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323 

3-119 Frankfurter Rindswurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324 

3-120 Knoblinchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 

3-121 Münchner Dampfwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 

3-122 Lungenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326 

3-123 Landbregenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326 

3-124 Berliner Knoblauchwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327 

3-125 Schweidnitzer Kellerwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328 

3-126 Pommersche Lungenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328 

3-127 Bayerische Bockwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 

3-128 Badische Fleischwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 

3-129 Badische Bockwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 

3-130 Rote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 

3-131 Thüringer Knoblauchwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331 

3-132 Champagnerwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332 

3-133 Augsburger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 

3-134 Bergische Würstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 

3-135 Debreziner Würstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 

3-136 Jauersche Würstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 

3-137 Krainer Würstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336 

3-138 Krakauer Würstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336 

3-139 Pfälzer Würstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337 

3-140 Regensburger Würstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338 

3-141 Touristenwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338


3-142 Jagdwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339 

3-143 Stuttgarter Knackwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339 

3-144 Regensburger Bierwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 

3-145 Münchner dünne geselchte Würste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 

3-146 Schüblinge, einfach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341 

3-147 Stuttgarter Schützenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341 

3-148 Brühpolnische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342 

3-149 Geselchte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342 

3-150 Peitschenstecken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343 

3-151 Feuerteufel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344 

3-152 Cabanossi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344 

3-153 Badische Bauernwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 

3-154 Stockwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346 

3-155 Münchner Servilati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346 

3-156 Hirnwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347 

3-157 Pfälzer Bauernseufzer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348 

3-158 Thüringer Halbgeräucherte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348 

3-159 Nierenwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349 

3-160 Grobe Frankfurter Würstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 

Brühwurst, Bratwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351 

3-161 Bratwurst-Grundbrät . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352 

3-162 Bratwurst, fein zerkleinert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352 

3-163 Böhmische Weinbratwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353 

3-164 Currybratwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354 

3-165 Wollwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354 

3-166 Berliner Dampfwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355 

3-167 Kalbsbratwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355 

3-168 Waadtländer Bratwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356 

3-169 Elsässer Bratwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356 

3-170 Grobe Bratwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357 

3-171 Bratwurst, mittelgrob . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358 

3-172 Rostbratwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359 

3-173 Nürnberger Bratwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 

3-174 Oberbayerische Bratwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 

3-175 Schweinfurter Bratwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361 

3-176 Bratwurst in Bierbeize . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361 

3-177 Bratwurst-Kroketten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 362 

3-178 Champagnerbratwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363 

3-179 Bratwurst mit Ei und Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363


3-180 Calvadoswürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364 

3-181 Spanische Rote Bratwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364 

3-182 Pariser Weißwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365 

3-183 Italienische Bratwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365 

Kochwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366 

Rohstoffauswahl zur Kochwurstherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366 

Technologie der Kochwurstherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370 

Leberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373 

4-001 Delikatessleberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374 

4-002 Feine Leberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 

4-003 Berliner feine Leberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376 

4-004 Kalbsleberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377 

4-005 Leberfleischwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378 

4-006 Leberfleischwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379 

4-007 Zungenleberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380 

4-008 Berliner Zungenleberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381 

4-009 Trüffelleberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381 

4-010 Champignonleberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382 

4-011 Hausmacher Leberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382 

4-012 Bauernleberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383 

4-013 Landleberwurst, grob . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384 

4-014 Leberwurst, einfach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 

4-015 Gutsleberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386 

4-016 Kalbsleberwurst, grob . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386 

4-017 Sardellenleberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387 

4-018 Rosinenleberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387 

4-019 Sahneleberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388 

4-020 Schalottenleberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388 

4-021 Tomatenleberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388 

4-022 Bayerische Bierleberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388 

4-023 Leberpresssack, einfach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389 

4-024 Berliner Leberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 

4-025 Dresdner Leberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 

4-026 Dunkle Fränkische Leberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391 

4-027 Lebergriller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391 

4-028 Frankfurter Leberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392


4-029 Oberhessische Leberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392 

4-030 Hessische Leberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393 

4-031 Kasseler Leberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394 

4-032 Kölner Leberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394 

4-033 Münchner Leberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395 

4-034 Pfälzer Leberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396 

4-035 Rheinische Leberwurst mit Sahne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397 

4-036 Sächsische Leberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397 

4-037 Leberwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398 

4-038 Oberfränkische Siedewurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398 

4-039 Leberrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399 

4-040 Hannoversche Leberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 

4-041 Braunschweiger grobe Leberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401 

4-042 Zerbster Zwiebelwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402 

4-043 Spezialleberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402 

4-044 Kräuterleberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403 

4-045 Kalbsleberwurst mit Kalbsbries und Trüffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404 

Blutwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405 

4-046 Blutwurst-Grundmasse I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406 

4-047 Blutwurst-Grundmasse II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406 

4-048 Hausmacher Blutwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407 

4-049 Frankfurter Blutwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407 

4-050 Sächsische Blutwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407 

4-051 Oberfränkische Speckwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408 

4-052 Hausmacher Blutwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408 

4-053 Zungenblutwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409 

4-054 Gewürfelte Zungenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410 

4-055 Berliner Fleischwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410 

4-056 Dresdner Fleischwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411 

4-057 Gutsfleischwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412 

4-058 Thüringer Fleischrotwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413 

4-059 Rotwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414 

4-060 Norddeutsche Blutwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414 

4-061 Thüringer Rotwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415 

4-062 Fränkische Bauernblutwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416 

4-063 Presswurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416 

4-064 Berliner Presswurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417 

4-065 Süddeutsche Presswurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418 

4-066 Blutpresssack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418


4-067 Kulmbacher roter Presssack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419 

4-068 Blutpresskopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420 

4-069 Roter Presskopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420 

4-070 Nordhäuser Magenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421 

4-071 Blutwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421 

4-072 Leberrotwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422 

4-073 Bremerhavener Rotwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422 

4-074 Braunschweiger Blutwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423 

4-075 Schlesische Presswurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424 

4-076 Oberländer Blutwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424 

4-077 Rosinenbeutelwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425 

4-078 Mainzer Schwartenmagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426 

4-079 Blutbregenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427 

4-080 Mannheimer roter Magen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428 

4-081 Bayerische Bierblutwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428 

4-082 Feine Rotwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429 

4-083 Schwarzsauer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430 

4-084 Nürnberger Bratwurst-Presssack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430 

4-085 Stuttgarter Schwarze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431 

4-086 Lungenblutwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432 

4-087 Griebenblutwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432 

4-088 Italienische Blutwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433 

4-089 Italienische Blutwurst mit Rotwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434 

4-090 Blutwurst mit Kürbis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434 

4-091 Breite Blutwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435 

4-092 Hessische Landrotwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436 

Sülzwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437 

4-093 Aspik, natürliche Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438 

4-094 Aspik, natürliche Herstellung, geklärt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438 

4-095 Aspik, künstliche Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439 

4-096 Aspik, Madeira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439 

4-097 Braunschweiger Schweinefleischsülze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439 

4-098 Feine weiße Sülze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440 

4-099 Hausmacher Sülze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440 

4-100 Feine Weinsülze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441 

4-101 Kalbfleischsülze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 442 

4-102 Magensülze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443 

4-103 Thüringer Kümmelsülze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443 

4-104 Wurstsülze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444 

4-105 Sülzwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445


4-106 Sülzwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446 

4-107 Berliner Sülzwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447 

4-108 Thüringer Sülzwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 448 

4-109 Schwartenmagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 448 

4-110 Grauer Schwartenmagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 449 

4-111 Kasseler Schwartenmagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 

4-112 Sülzpresskopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 

4-113 Hannoversche Weißwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451 

4-114 Schwartenmagen, einfach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452 

4-115 Fuldaer Schwartenmagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452 

4-116 Fränkischer Fleischpresssack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453 

4-117 Sächsischer Presskopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454 

4-118 Hannoversche Kochmettwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455 

4-119 Harzer Weißwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455 

4-120 Braunschweiger Schweinssülze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 456 

4-121 Saure Rolle (Sülze) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 456 

4-122 Rollpens (Sülze) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 458 

4-123 Weiße Rollwurst (Sülze) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 458 

4-124 Fränkische Fleischsülze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 459 

4-125 Sülzwurst mit Rindfleischzusatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 459 

4-126 Rindfleischsülze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 460 

4-127 Sächsische Eisenbahnwurst (Sülze) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461 

4-128 Zungenpresskopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 462 

4-129 Mannheimer Presssack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463 

4-130 Schinkenpresskopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 464 

4-131 Schweinekümmelmagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 464 

4-132 Gekochte Zwiebelwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 465 

4-133 Süddeutsche Presssülze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466 

4-134 Stuttgarter Salvenatwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467 

4-135 Milzwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 468 

4-136 Schwedische Presssülze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 469 

4-137 Französischer Presskopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470 

4-138 Amerikanische Frühstückswurst nach alter englischer Art . . . . . . . . . 470 

4-139 Deutsches Corned Beef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 471 

4-140 Rindfleisch in Gelee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 472 

Fleischwaren in Aspik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 473 

4-141 Tellersülze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474 

4-142 Geleetorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474 

4-143 Rinderzunge in Aspik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475 

4-144 Rinderbrust in Weißweinaspik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476


4-145 Ochsenmaulsülze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476 

4-146 Gesülzter Hackbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 477 

4-147 Kalbfleisch-Sülzpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 477 

4-148 Kalbfleischrolle in Aspik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 477 

4-149 Kalbsbrust in Aspik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 478 

4-150 Kalbszunge in Weißweinaspik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 478 

4-151 Schweinefleischsülze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 478 

4-152 Schinkenröllchen in Aspik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479 

4-153 Filet-Geleetorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479 

4-154 Spanferkel in Gelee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 480 

4-155 Sülzkotelett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 480 

4-156 Schweinebauch in Aspik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 480 

4-157 Eisbeinsülze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 480 

4-158 Delikatess-Eisbein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 481 

4-159 Schweinskopf in Aspik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 482 

4-160 Schweinskopf in Gelee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 482 

4-161 Schweinezungensülze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 483 

4-162 Schinkentorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 483 

4-163 Ochsenschwanz in Gelee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484 

4-164 Schinken-Käse-Sülze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484 

4-165 Burgunder Schinken in Aspik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485 

Kochwurst mit Nährmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 486 

4-166 Berliner Blutwurst mit Schrippen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 488 

4-167 Grützblutwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 489 

4-168 Holsteiner Grützblutwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490 

4-169 Schlesische Grützwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491 

4-170 Blutpudding, mit Grützezusatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 492 

4-171 Schwarze Graupenwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 493 

4-172 Westfälische Beutelwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494 

4-173 Weiße Graupenwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494 

4-174 Westfälischer Panhas (Mehlblutwurst) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 495 

4-175 Berliner Semmelleberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 496 

4-176 Harzer Semmelwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 497 

4-177 Kasseler Weckewerk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 497 

4-178 Oldenburger Rulken, mit Reis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498 

4-179 Grützleberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 499 

4-180 Westfälische Grützwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 

4-181 Bremer Pinkel (Grützwurst) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 

4-182 Panhas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501


4-183 Reiswurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 502 

4-184 Kartoffelwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 502 

4-185 Erbswurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503 

4-186 Pfälzer Saumagen I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504 

4-187 Pfälzer Saumagen II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 505 

4-188 Möpkenbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 506 

4-189 Pinkelwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 507 

Fettreduzierte Wurstwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 508 

5-001 Salami Ia, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513 

5-002 Schinkenplockwurst, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 514 

5-003 Plockwurst, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 514 

5-004 Mettwurst, luftgetrocknet, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 515 

5-005 Teewurst, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 516 

5-006 Braunschweiger Mettwurst, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 517 

5-007 Grobe Mettwurst, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 517 

5-008 Bratwurst, geräuchert, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 518 

5-009 Aufschnitt-Grundbrät, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 518 

5-010 Mortadella, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519 

5-011 Fleischwurst, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 520 

5-012 Gelbwurst, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 520 

5-013 Bierschinken, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521 

5-014 Jagdwurst, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 522 

5-015 Herzwurst, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 522 

5-016 Schlesischer Presskopf, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 523 

5-017 Krakauer, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 524 

5-018 Fleischkäse, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 524 

5-019 Leberkäse, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 525 

5-020 Knackwürstchen, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 525 

5-021 Wiener Würstchen, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526 

5-022 Frankfurter Rindswurst, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526 

5-023 Pfälzer Würstchen, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 527 

5-024 Bratwurst, fein zerkleinert, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 528 

5-025 Grobe Bratwurst, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 528 

5-026 Bratwurst, mittelgrob, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 529 

5-027 Feine Leberwurst, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 529 

5-028 Kalbsleberwurst, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 530 

5-029 Leberfleischwurst, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 531


5-030 Zungenleberwurst, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 532 

5-031 Kalbsleberwurst, grob, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 532 

5-032 Zungenblutwurst, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 533 

5-033 Thüringer Fleischrotwurst, fettreduziert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 534 

Fleisch- und Wursterzeugnisse aus Geflügel und Wild . . . 535 

Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536 

Geflügelwurst und Geflügelspezialitäten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 538 

6-001 Puten-Aufschnitt-Grundbrät . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 538 

6-002 Puten-Jagdwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 539 

6-003 Puten-Bierschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 539 

6-004 Puten-Bierwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540 

6-005 Puten-Lyoner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 541 

6-006 Puten-Fleischkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 541 

6-007 Puten-Wiener . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 542 

6-008 Puten-Fleischwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 542 

6-009 Puten-Mettwurst, grob . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 542 

6-010 Puten-Leberwurst, fein zerkleinert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 543 

6-011 Puten-Leberwurst, grob . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 544 

6-012 Putensülze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 544 

6-013 Geflügelmortadella (Hähnchenfleisch) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545 

6-014 Geflügelgalantine (Hähnchenfleisch) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 546 

6-015 Getrüffelte Huhngalantine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 546 

6-016 Gänseleber in Aspik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 547 

6-017 Gänsepresskopf (mit Gänsemagen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 547 

6-018 Gänseleberkäse, getrüffelt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 548 

6-019 Gänseleberwurst mit Trüffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 549 

6-020 Straßburger Gänseleberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550 

6-021 Gänsegriebenwurst mit Sardellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551 

6-022 Geräucherte Gänsekeule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551 

6-023 Gänsebrust, geräuchert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552 

6-024 Gänsezervelatwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552 

Wurst und Spezialitäten aus Wild . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 553 

6-025 Rehschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 553 

6-026 Hirschsalami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 553 

6-027 Wildbretkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 554 

6-028 Wildpaste (Brotaufstrich) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 554


6-029 Hirschfleischpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 555 

6-030 Wildschweinterrine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 556 

6-031 Wildbretgalantine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557 

Aufschnitt-Rouladen und -Pasteten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558 

Rohstoffe für Rouladen und Pasteten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 560 

Pasteten ohne Teighülle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 560 

Einlagen für Rouladen und Pasteten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 567 

7-001 Brätblock hell, zur Rouladenherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 567 

7-002 Brätblock mittel, zur Rouladenherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 568 

7-003 Brätblock dunkel, zur Rouladenherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 568 

7-004 Mosaikumrandung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569 

7-005 Zungenrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569 

7-006 Blutwurst als Rouladeneinlage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569 

7-007 Grobe Mettwurst als Rouladeneinlage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570 

7-008 Eierrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570 

Aufschnitt-Rouladen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570 

7-009 Mosaikroulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570 

7-010 Delikatessroulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571 

7-011 Mainzer Roulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 572 

7-012 Pariser Roulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573 

7-013 Schinkenroulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573 

7-014 Schweinefleischroulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 574 

7-015 Schweineroulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 574 

7-016 Dresdner Schweineroulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575 

7-017 Filetroulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575 

7-018 Schweinekopfroulade mit Zunge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576 

7-019 Kalbsroulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 577 

7-020 Kalbsroulade mit Zungeneinlage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 577 

7-021 Gerollte Kalbsbrust mit Zungeneinlage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 578 

7-022 Kalbsroulade mit Lachsschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 578 

7-023 Kalbsbriesroulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 579 

7-024 Presssäckel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 579 

Pasteten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 580 

7-025 Schachbrettpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 580 

7-026 Sternpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 581


7-027 Sternpastete mit bunten Ringen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 582 

7-028 Würfelpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 583 

7-029 Kronenpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 584 

7-030 Zungenpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 584 

7-031 Schwedische Leberpastete mit Sardellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585 

7-032 Trüffelmosaikpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586 

7-033 Champignonpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586 

7-034 Olivenpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 587 

7-035 Frühlingspastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 587 

7-036 Mainzer Pastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 588 

7-037 Zungenblutwurst in Pastetenform . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 588 

7-038 Schinken-Käsepastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 589 

7-039 Schinkenbombe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 589 

7-040 Eisbeinpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 590 

7-041 Rüsselpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 590 

7-042 Wildpastete (Hasenfleisch) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 591 

7-043 Wildschweinpastete, imitiert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 592 

7-044 Kalbfleischpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593 

7-045 Leberpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 594 

7-046 Leberpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 595 

7-047 Leberpastete, gebacken, schnittfest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 596 

7-048 Leberpastete, gebacken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 596 

7-049 Haselnusspastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 597 


7-051 Eierpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 598 

7-052 Kopf-Zungen-Pastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 598 

7-053 Lachsschinkenpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 599 

7-054 Imitierte Auerhahnpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 599 

7-055 Schinkenbrätterrine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 

7-056 Paté Paris (Pastete fein zerkleinert) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601 

7-057 Französische Schweinefleischterrine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 602 

7-058 Paté Campagne (Grobe Leberpastete) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 602 

7-059 Bauernpastete, mit Anchovis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 603 

7-060 Hirnpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 604 

7-061 Schwedische Sardellen-Leberpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 604 

7-062 Italienische Pastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605 

Pasteten und Terrinen im Teig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 606 

7-063 Schweinerückenpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 611 

7-064 Getrüffelte Zungenpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 612


7-065 Getrüffelte Zungenpastete mit Champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . 612 

7-066 Pastete im Brotteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 613 

7-067 Hühnerpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 613 

7-068 Getrüffelte Gänseleberpastete in der Kruste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614 

7-069 Jagdwurstpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614 

7-070 Delikatesspastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 615 

7-071 Pariser Pastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 616 

7-072 Bierschinkenpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 616 

7-073 Schweinekammpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 617 

7-074 Schweinefiletpastete mit Schafskäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 617 

7-075 Kalbsbriespastete mit Krabben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618 

7-076 Eisbeinpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 619 

7-077 Schinkentorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 619 

7-078 Pastete von Hasenfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 620 

7-079 Imitierte Wildschweinpastete im Teig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 620 

7-080 Kalbfleischpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 621 

7-081 Haselnusspastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 621 


7-083 Entenpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 622 

7-084 Fleischwurstrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 623 

7-085 Kümmelbratwurst in Blätterteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 623 

7-086 Fleischkäse im Teigmantel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 623 

7-087 Wurstkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624 

7-088 Lammpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 625 

7-089 Lammrücken im Teigmantel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 625 

7-090 Schweinefilet im Teigmantel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 626 

7-091 Kasseler mit Käse im Blätterteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 627 

7-092 Kasseler im Brotteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 627 

7-093 Schinken im Brotteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 628 

7-094 Schinkenpastete im Mürbeteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 628 

7-095 Spargel und Schinken im Mürbeteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 629 

Küchenfertige und verzehrsfertige Spezialitäten . . . . . . . . 630 

Schweinefleischspezialitäten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 632 

8-001 Schweinerückensteak Saltimbocca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 632 

8-002 Schweinekotelett mit Schinken-Paprika-Füllung . . . . . . . . . . . . . . . . 633 

8-003 Pfefferminzsteak mit Schweinerücken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633 

8-004 Mandel-Schweinesteak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633


8-005 Kiwi-Schweinesteak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634 

8-006 Schwedenbraten vom Schwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634 

8-007 Husarenspieß vom Schweinebauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634 

8-008 Hausfrauenspieß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 635 

8-009 Balkanspieß vom Schweinebauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 635 

8-010 Fleischspieß „Spezial“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 635 

8-011 Schweine-Aschebraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 636 

8-012 Werktagskotelett (vom Schweinebauch) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 636 

8-013 Delikate Schweinerippen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637 

8-014 Mandelkotelett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637 

8-015 Gefüllter Schweinebauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637 

8-016 Gefülltes Schweinefilet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 638 

8-017 Gefüllter Schweinerücken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 638 

8-018 Überraschungskotelett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 638 

8-019 Schweineroulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639 

8-020 Schweineroulade „Seemannsart“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639 

8-021 Schinkenroulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639 

8-022 Schweinebauchroulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 640 

8-023 Adventsroulade vom Schwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 640 

8-024 Schwalbennester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 641 

8-025 Kasseler Käsetaschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 641 

8-026 Schweinekamm, gefüllt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 642 

8-027 Schweine-Rosinenbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 642 

8-028 Schweinespießbraten, mit Beilagen am Spieß . . . . . . . . . . . . . . . . . . 642 

8-029 Gefülltes Kasseler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 643 

Rindfleischspezialitäten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644 

8-030 Gefüllter Rinderrollbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644 

8-031 Familienroulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644 

8-032 Rinderspiralbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 645 

8-033 Rindfleisch-Schaschlik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 645 

8-034 Porterhouse-Steak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 646 

8-035 T-Bone-Steak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 646 

8-036 Gefülltes Rindersteak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 646 

8-037 Marinierter Rinderbraten (Bruststück) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 646 

8-038 Pfeffersteak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 647 

8-039 Pikanter Leberspieß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 647 

8-040 Rinderspickbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 647 

8-041 Rinderbraten mit Pflaumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 648 

8-042 Sauerbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 648


8-043 Geschnetzeltes vom Rind . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 648 

8-044 Rouladen-Spieß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 649 

8-045 Rindfleisch-Spieß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 649 

8-046 Gefüllte Rinderlende . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 649 

8-047 Rinderrouladen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 650 

8-048 Gefüllte Zunge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 650 

8-049 Wiener Bruckfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 650 

Kalbfleischspezialitäten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 651 

8-050 Ossobuco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 651 

8-051 Cordon bleu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 651 

8-052 Kalbsbrustschnitte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 652 

8-053 Geschnetzeltes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 652 

8-054 Wiener Schnitzel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 653 

8-055 Kalbsbrust, gefüllt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 653 

8-056 Kalbsrollbraten, mit Schinken und Ei gefüllt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654 

8-057 Kalbsnierenbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654 

8-058 Gefüllte Delikatess-Kalbsbrust . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 655 

8-059 Gepökelte Kalbsbrust, gefüllt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 655 

8-060 Kalbsroulade mit Zungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 656 

8-061 Kalbsbrust Arrostini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 656 

8-062 Vitellino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 656 

8-063 Kalbfleischgalantine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 657 

8-064 Kalbszungengalantine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 657 

8-065 Bananen-Kalbsroulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 658 

8-066 Gespickter Kalbsbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 658 

8-067 Kalbsroulade mit Leber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 658 

8-068 Gefüllter Kalbsrollbraten mit Ei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 659 

8-069 Kalbsbrust „da angelo“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 659 

8-070 Kalbsroulade mit Leberfüllung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 660 

8-071 Kalbsbrust, gefüllt, nach Gärtnerinnenart . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 660 

8-072 Kalbsroulade „Jägerart“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 661 

8-073 Königsberger Klopse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 661 

Lammfleischspezialitäten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 662 

8-074 Hammelfleisch-Schaschlik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 662 

8-075 Hammelfleisch-Schaschlik, türkisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 662 

8-076 Hammelfleisch-Schaschlik, russisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 662 

8-077 Hammelfleisch-Schaschlik, orientalisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 663 

8-078 Hammelfleisch-Schaschlik, kaukasisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 663


8-079 Lammspieße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 664 

8-080 Lammspieß, indisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 664 

8-081 Bulgarischer Lammspieß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 665 

8-082 Lammspieß, marokkanisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 665 

8-083 Gefüllte Lammkeule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 665 

8-084 Lammrollbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 666 

8-085 Marinierter Hammelbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 666 

Hackfleischspezialitäten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 666 

8-086 Hacksteak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 666 

8-087 Pfefferhacksteak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 667 

8-088 Kräuterhacksteak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 668 

8-089 Curryhacksteak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 668 

8-090 Schlemmerhacksteak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669 

8-091 Sahnehacksteak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669 

8-092 Allgäuer Hacksteak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670 

8-093 Mandelhacksteak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670 

8-094 Griechisches Hacksteak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 671 

8-095 Frikadellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 671 

8-096 Frikadellen, rumänische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 672 

8-097 Frikadellen, russische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 672 

8-098 Frikadellen, rätische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 673 

8-099 Frikadellen, italienische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 673 

8-100 Hamburger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674 

8-101 Pineappleburger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674 

8-102 Versteckte Eier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674 

8-103 Hackfleischpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 675 

8-104 Senfburger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 675 

8-105 Hackfleisch-Spieß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 675 

8-106 Balkan-Hackfleisch-Spieß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 676 

8-107 Hackfleisch-Würstchen, mit Sardellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 676 

8-108 Gefüllte Paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 676 

8-109 Gefüllter Sellerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 677 

8-110 Gefüllte Gurken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 677 

8-111 Gefüllte Tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 677 

8-112 Gefüllte Aubergine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 678 

8-113 Hackfleischstrudel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 678 

8-114 Hackfleisch-Käse-Strudel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 679 

8-115 Metzgergeheimnis (Hackfleischspezialität) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 679 

8-116 Kohlroulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 680


8-117 Hackfleischroulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 680 

8-118 Hackfleischtaschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 681 

8-119 Cevapcici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 681 

8-120 Hackfleischkugeln mit Zwetschgenherzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 682 

8-121 Hackfleischbällchen, italienische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 682 

8-122 Kebaptscheta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 682 

8-123 Cannelloni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 683 

8-124 Schwäbische Laubfröschle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 683 

8-125 Hackfleisch-Currystangen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 684 

8-126 Falscher Hase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 684 

8-127 Igel-Hackbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 685 

8-128 Hackfleischroulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 685 

8-129 Hackbraten mit Pflaumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 685 

8-130 Nordischer Hackbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 686 

8-131 Pfeffer-Hackbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 686 

8-132 Hackbraten mit Lauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 687 

8-133 Hackfleischpastetchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 687 

8-134 Gehacktes Kalbskotelett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 687 

8-135 Pikanter Hackbraten in Mürbeteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 688 

8-136 Hackbraten nach italienischer Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 688 

8-137 Hackbraten mit ganzen Eiern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 689 

8-138 Hackbraten mit Rosinen und Mandeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 689 

8-139 Hackfleischkugeln, paniert (Rind- und Schweinefleisch) . . . . . . . . . . . 690 

8-140 Indonesische Hackfleischröllchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 690 

8-141 Indische Lammfleischbällchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 691 

8-142 Lammhackfleischkugeln, griechische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 691 

8-143 Netzbratlinge vom Schwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 692 

8-144 Thüringer Mett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 692 

8-145 Tatarnest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 693 

8-146 Tatartorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 693 

8-147 Falsches Lammkotelett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 694 

8-148 Lammburger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 694 

8-149 Lammhackbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 695 

8-150 Griechische Lammhackfleischpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 695 

Wurstspezialitäten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 696 

8-151 Fleischwurst im Blätterteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 696 

8-152 Würstchen im Frack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 696 

8-153 Filet-Bratwurst-Spieß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 697 

8-154 Bratwurst-Spieß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 697


8-155 Würstchenpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 698 

8-156 Regensburger Wurstspieß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 698 

8-157 Gefüllte Würstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 699 

8-158 Versteckte Würstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 699 

8-159 Würstchen im Dörrfleischmantel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 699 

8-160 Fleischwurst-Senf-Taschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 

8-161 Schinken-Wurst-Auflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 

8-162 Kümmelbratwurst im Blätterteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 701 

8-163 Gefüllter Fleischkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 701 

8-164 Bratwurst-Brötchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 702 

8-165 Saure Bratwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 702 

Suppen und Eintöpfe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 703 

8-166 Ochsenschwanzsuppe, gebunden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 703 

8-167 Beef-tea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 704 

8-168 Französische Zwiebelsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 704 

8-169 Schwäbische Wurstsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 704 

8-170 Hühnersuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 705 

8-171 Gulaschsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 705 

8-172 Gulaschsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 706 

8-173 Markklößchensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 706 

8-174 Leberknödelsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 706 

8-175 Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 707 

8-176 Reissuppe nach Balkanart . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 707 

8-177 Schtschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 708 

Feinkostsalate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 709 

Herstellung von Feinkostsalaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 709 

Rohstoffe für die Herstellung von Feinkostsalaten . . . . . . . . . . . . . 709 

Salate auf Fleischbasis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 714 

9-001 Rindfleischsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 714 

9-002 Rindfleischsalat „Pikant“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 715 

9-003 Rindfleischsalat „Feinschmecker Art“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 715 

9-004 Rindfleischsalat, deftig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 716 

9-005 Rindfleischsalat mit Artischocken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 716 

9-006 Ochsenmaulsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 717 

9-007 Füßchensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 717 

9-008 Indonesischer Fleischsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 718


9-009 Fleischsalat, amerikanische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 718 

9-010 Italienischer Fleischsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 719 

9-011 Geflügelsalat mit Orangen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 719 

9-012 Geflügelsalat Hawaii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 720 

9-013 Geflügelsalat nach Feinschmeckerart . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 720 

9-014 Hähnchensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 721 

9-015 Schinkensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 721 

9-016 Polnischer Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 722 

9-017 Teufelsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 722 

9-018 Eiersalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 722 

9-019 Westfalensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723 

9-020 Champignonsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723 

9-021 Schinkensalat mit Auberginen und Paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 724 

9-022 Schinken-Käse-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 724 

9-023 Kasseler-Käse-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 725 

9-024 Kasseler-Salat mit Früchten und Nüssen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 725 

9-025 Fleischermeisters Nudelsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 726 

9-026 Grüner Nudelsalat mit Schinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 726 

Salate auf Wurstbasis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 727 

9-027 Fleischsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 727 

9-028 Wurstsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 727 

9-029 Schweizer Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 727 

9-030 Schweizer Wurstsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 728 

9-031 Fränkischer Wurstsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 728 

9-032 Nürnberger Wurstsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 728 

9-033 Russischer Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 729 

9-034 Fleischwurstsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 729 

9-035 Wurstsalat mit Trauben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 730 

9-036 Zigeunersalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 730 

9-037 Balkansalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 731 

9-038 Partysalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 731 

9-039 Landknechtssalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 732 

9-040 Cocktailsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 732 

9-041 Fleischwurst-Bohnen-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 732 

9-042 Fleischwurstsalat nach Gutsherrenart . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 733 

9-043 Herrensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 733 

9-044 Corned-Beef-Salat, englische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 734 

Salate auf Gemüsebasis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 734 

9-045 Kartoffelsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 734


9-046 Kartoffelsalat mit Majonäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 735 

9-047 Kartoffelsalat mit Kaviar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 735 

9-048 Kartoffelsalat mit Schinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 735 

9-049 Pariser Kartoffelsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 736 

9-050 Pikanter Champignonsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 736 

9-051 Spargelsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 737 

9-052 Selleriesalat, amerikanische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 737 

9-053 Mexikanischer Maissalat mit Schinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 737 

9-054 Käsesalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 738 

Zwischenprodukte 

(Soßen, Füllungen, Marinaden, Aufgüsse etc.) . . . . . . . . . . . 739 

Dressings, Dips und Soßen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 739 

10-001 Salatsoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 739 

10-002 Kräuter-Salatsoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 740 

10-003 Teufelsoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 740 

10-004 Salatsoße „Spezial” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 740 

10-005 Gourmet-Salatsoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 741 

10-006 Feinschmecker-Salatsoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 741 

10-007 Jogurt-Kräuter-Salatsoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 741 

10-008 Apfel-Dressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 742 

10-009 Salatsoße für Meeresfrüchte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 742 

10-010 Remouladen-Salatsoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 742 

10-011 Salatsoße mit Rotweinessig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 743 

10-012 Eier-Dressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 743 

10-013 Gourmet-Dressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 743 

10-014 Prinzess-Dressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 744 

10-015 Burgfrauen-Dressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 744 

10-016 Burgherren-Dressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 745 

10-017 Käse-Dressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 745 

10-018 Gurken-Dressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 746 

10-019 Paprika-Dressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 746 

10-020 Ananas-Weinbrand-Dressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 747 

10-021 Senf-Dressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 747 

10-022 Curry-Dressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 747 

10-023 Fischcocktail-Dressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 748 

10-024 Geflügel-Dressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 748 

10-025 Dressing für Heringssalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 748


10-026 Remouladensoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 749 

10-027 Jogurtmajonäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 749 

10-028 Quarkmajonäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 750 

10-029 Sardellenmajonäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 750 

10-030 Apfelkren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 750 

10-031 Frankfurter Grüne Soße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 751 

10-032 Schaschliksoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 751 

10-033 Meerrettichsoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 752 

10-034 Champignonsoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 752 

10-035 Italienische Grüne Soße (Salsa verde) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 752 

10-036 Worcestershire-Soße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 753 

10-037 Cumberland-Soße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 754 

10-038 Sauce Hollandaise mit Senf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 754 

10-039 Pfeffer-Hollandaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 754 

10-040 Zigeunersoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 755 

10-041 Teufelsoße nach Hausfrauenart . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 755 

10-042 Orientalische Pfeffersoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 756 

10-043 Kräuter-Käse-Soße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 756 

10-044 Tomatensoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 757 

10-045 Teufelsoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 757 

10-046 Meerrettichsoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 758 

10-047 Roquefort-Gemüsesoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 758 

10-048 Dunkle Bratensoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 759 

10-049 Béchamelsoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 759 

10-050 Sauce Hollandaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 760 

10-051 Tomatensoße mit Apfelmus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 760 

10-052 Gemüsesoße nach Farmer Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 760 

10-053 Koriandersoße mit Sardellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 761 

10-054 Rotwein-Pflaumen-Soße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 762 

10-055 Bologneser Soße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 762 

Füllungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 763 

10-056 Füllung für Spanferkel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 763 

10-057 Füllung für Kalbsbrust . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 764 

10-058 Füllung für Schweinebraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 764 

10-059 Käse-Füllung für Schweinebraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 765 

10-060 Füllung für Kalbsbrust „da angelo” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 765 

10-061 Schweineleberfüllung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 766 

10-062 Füllung für Schweinefilet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 766 

10-063 Füllung für Lammbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 767


10-064 Füllung für Lammrouladen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 767 

10-065 Füllung für Rouladen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 767 

10-066 Hähnchenfüllung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 768 

10-067 Geflügelfüllung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 768 

10-068 Gänsefüllung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 769 

Laken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 769 

10-069 Gewürzlake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 769 

10-070 Gewürzlake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 770 

10-071 Gewürzlake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 770 

10-072 Gewürzlake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 770 

10-073 Rotweinlake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 770 

10-074 Gewürzlake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 771 

Würzende Mischungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 771 

10-075 Weingeist mit Wacholder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 771 

10-076 Rum mit Kümmel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 771 

10-077 Weingeist mit Knoblauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 772 

10-078 Rum mit Knoblauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 772 

10-079 Rotwein mit Knoblauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 772 

10-080 Rum mit Wacholder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 773 

10-081 Knoblauchmasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 773 

10-082 Madeira mit Knoblauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 773 

10-083 Suppengewürz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 774 

Marinaden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 774 

10-084 Beize für Wildfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 774 

10-085 Burgundermarinade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 775 

10-086 Marinade für Schweinebraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 775 

10-087 Senfmarinade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 775 

10-088 Honigmarinade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 776 

10-089 Marinade für Geschnetzeltes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 776 

10-090 Rotweinmarinade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 776 

10-091 Lammfleischmarinade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 777 

10-092 Marinade für Schaschlikfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 777 

10-093 Marinade für Sauerbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 777 

10-094 Lammfleischmarinade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 778 

10-095 Marinade für Rouladen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 778 

10-096 Marinade für Rindfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 778 

Aufgüsse mit und ohne Aspik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 779 

10-097 Kräuteraufgussbrühe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 779


10-098 Kräuteraufgussbrühe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 779 

10-099 Aspik-Aufguss . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 780 

10-100 Aspik-Aufguss . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 780 

10-101 Rotweinaspik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 780 

10-102 Kräuter-Aspik-Aufguss . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 781 

10-103 Überzugsmasse, klar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 781 

10-104 Überzugsmasse, weiß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 781 

Teige . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 782 

10-105 Mürbeteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 782 

10-106 Mürbeteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 782 

10-107 Bierteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 782 

10-108 Mürbeteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 783 

Suppen-Brühen und -Einlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 783 

10-109 Knochenbrühe, hell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 783 

10-110 Fleischbrühe, hell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 784 

10-111 Knochenbrühe, dunkel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 784 

10-112 Markklößchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 784 

10-113 Leberknödel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 785 

Fette und Fettmixprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 786 

10-114 Schweineschmalz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 786 

10-115 Griebenschmalz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 787 

10-116 Schinkenschmalz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 787 

10-117 Leberschmalz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 788 

10-118 Gänseschmalz (mit 30 % Schweineschmalz) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 788 

10-119 Zungenbutter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 789 

10-120 Schinkenbutter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 789 

10-121 Kräuterbutter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 790 

10-122 Petersilienbutter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 790 

Fehlfabrikate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 791 

Pökel-Räucher-Waren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 791 

Rohwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 795 

Brühwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 800 

Kochwurst, Leberwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805


Kochwurst, Blutwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 806 

Kochwurst, Sülzwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 807 

Konserven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 808 

Stichwortverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 811 

Rezeptverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 821

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