Fleisch Information - Schweizer Fleisch

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1. Pfeiler: Lebensmittelgesetzgebung Die Lebensmittelhersteller, -lieferanten und -verteiler sind auf eine einschlägige Gesetzgebung zur Herkunftsdeklaration bei Fleisch angewiesen. Um die Konsumenten vor Täuschung und Gesundheitsgefährdung zu schützen, gibt es eine Vielzahl gesetzlicher Vorschriften zur Deklaration der Herkunft, der Produktionsart oder des Produktionsortes. So ermöglicht die Angabe des Produktionslandes den Konsumenten, diejenigen Produkte zu meiden, denen sie nicht volles Vertrauen schenken. Aufgrund solcher Überlegungen wurde auch die neue «Rohstoffdeklarationsverordnung» verabschiedet, durch welche verhindert werden soll, dass ein Lebensmittel, dessen Hauptrohstoff nicht aus der Schweiz stammt, aufgrund seiner Kennzeichnung beim Konsumenten den Eindruck erweckt, es sei vollständig in der Schweiz produziert worden. So muss künftig bei Bündnerfleisch oder anderen Fleischwaren, deren Rohstoff zu mehr als 50 % aus ausländischer Ware besteht, auf die Herkunft des Fleisches hingewiesen werden. 2. Pfeiler: Rückverfolgbarkeit in der Fleischverarbeitung Immer mehr Fleischverarbeiter und –vermarkter erachten eine transparente Dokumentation von Qualitätssicherungsmassnahmen ihrer Fleischlieferanten als unumgänglich. Denn nur damit können sie ihrerseits eine korrekte Deklaration ihrer Produkte sicherstellen. Deklaration macht nur dann Sinn, wenn die Angaben leicht verständlich, kontrollierbar und damit vertrauenswürdig sind. Alle Fleischverarbeitungs- und -verkaufsbetriebe haben ähnliche Ziele. Sowohl der gewerbliche Metzger, der Wirt oder der Fleischverkäufer im Grossverteiler wollen das Vertrauen ihrer Kunden zum Fleisch stärken. Der gewerbliche Metzger: “Label sind gut. Informationen im Klartext sind besser.” Der Metzgermeister im Gewerbebetrieb hat den Überblick in seinem Fachgeschäft. Er kennt seine Kunden und seine Lieferanten. Deshalb nutzt er die Chance, im Klartext zu informieren. Er verlässt sich nicht auf die mit einem Label verschlüsselten Produktionsmethoden. Der Metzgermeister weiss, woher das Fleisch stammt. Viele Metzgereifachgeschäfte geben deshalb Hof und Bauer bekannt und erklären, wie die Tiere dort gehalten, gefüttert und transportiert werden. Wichtig ist dem gewerblichen Metzger die Information seiner Kunden über die klaren Bestimmungen des Bundes, die von seinen Lieferanten eingehalten werden: die Tierschutzvorschriften und die für Ökobeiträge massgebenden Bedingungen einer besonders tierfreundlichen Stallhaltung oder der kontrollierten 2
Freilandhaltung. Dank der Nähe zu den Lieferanten informieren und dokumentieren sie die Kunden in überschaubaren Produktions- und Vermarktungsstrukturen. Balz Horber, Verband Schweizer Metzgermeister Der Grossverteiler: “Rückverfolgbarkeit in der Fleischabteilung. Vertrauen durch Transparenz.” Die Rückverfolgbarkeit und damit die vollständige Deklaration der gesamten Produktions- und Verarbeitungskette ist gerade für Grossverteiler wie die Genossenschaft Migros Luzern von enormer Wichtigkeit. Bereits von Geburt an werden die Schlachttiere von der Tierverkehrsdatenbank erfasst und dokumentiert. Sowohl Schlachtung als auch Zerlegung und Verpackung erfolgen in speziell ausgewählten und kontrollierten Betrieben. Im Verkauf wird dem Konsumenten ein Optimum an Information weitergegeben. So wird beim Frischfleisch zwischen den Kategorien «Aus der Region – für die Region», «Schweizer Fleisch» und «Import» unterschieden. Auch bei den Fleischprodukten ist die Genossenschaft Migros Luzern um grösstmögliche Transparenz bemüht. Je nach Herkunft des Rohmaterials ergeben sich drei verschiedene Deklarationen: «Aus der Region – für die Region», «Hergestellt in der Schweiz mit Schweizer Fleisch» oder aber «Hergestellt in der Schweiz mit Schweizer und ausländischem Fleisch». Lückenlose Transparenz einerseits, grosse Regionalität und dadurch eine breite Verankerung in der regionalen Landwirtschaft andererseits, bilden wichtige Stützen im Kampf um das Vertrauen der Kunden. Jules Christen, Genossenschaft Migros Luzern Die Gastronomie: “Den Gast mit klarer Deklaration des Fleisches auf der Speisekarte informieren.” «Lebensmittel entsprechen den berechtigten Erwartungen der Konsumenten. Anpreisungen auf Speise- und Getränkekarten oder andere Angebote sollten wahrheitsgetreu sein und jede Täuschung ausschliessen.» Mit diesen Sätzen wird im Handbuch für die Hygiene- Selbstkontrolle im Gastgewerbe das Thema «Deklaration» umschrieben. In der Praxis ist diesen Vorschriften nicht einfach nachzuleben. Für Grosshaushalte und Gastroketten, wo sich der Einkauf von Fleisch und anderen Lebensmitteln nach klaren Einkaufskriterien abwickelt, ist die Qualitätssicherung meistens gewährleistet. Die Deklaration des Fleisches auf der Speisekarte für Gäste kann auf verschiedene Art gelöst werden. Zum Beispiel: «Sofern nicht anders vermerkt, stammt unser Schweine-, Kalb- und Rindfleisch aus regionaler und inländischer Produktion.» Auf Ausnahmen 3
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