04|13 Akademie för uns kölsche Sproch SK Stiftung Kultur

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Die Rubrik »Kölsche Köch« stellt in jeder Ausgabe Rezepte vor, die
in die entsprechende Jahreszeit passen und beschreibt Hintergründe
oder Besonderheiten der eingesetzten Produkte.
Süßspeisen waren in der Vergangenheit mit einigen Ausnahmen eher Festtagsals
Alltagsspeisen, und die Zubereitungen waren verhältnismäßig aufwändig.
Da sie in der Beliebtheitsskala meist jedoch sehr hoch angesiedelt sind, möchten
wir in dieser Ausgabe auch einmal ein Dessert vorstellen, eine für die
»Kölsche Köch« typische Creme: eine Mandel-Creme.
In der feinen Küche kannte man schon im 19. Jahrhundert eine – bezogen
auf ihre Bestandteile und Zubereitungsweisen – schier unendliche Menge verschiedenartigster
Cremes. In der Regel verwendete man dazu Butter, Mehl, Eier,
Milch oder Sahne, Zucker und Gewürze. Die Geschmacksrichtungen wurden
durch Frucht-Marmeladen, Säfte, Nüsse oder Mandeln, Pistazien, Schokolade
oder Gewürze, aber auch durch Weine und Liköre und vielem anderen mehr
bestimmt. Unterschieden wurden dann noch Cremes, die kalt bereitet wurden
und mit einer Hausenblase 1 , Gelatine oder dergleichen zum Erstarren gebracht
wurden oder Cremes, die warm im Wasserbad oder Ofen mit vielen Eiern ähnlich
wie ein Pudding gebacken wurden.
Interessanterweise kannten die Kölner schon seit der Gründung ihrer Stadt
Mandeln und bezogen sie in ihre Ernährung mit ein, ein Indiz dafür, dass Mandeln
über einen langen Zeitraum zur Verfügung standen. Die aus Südgallien
stammenden römischen Soldaten brachten sie in der ersten Hälfte des 1. Jahrhunderts
mit an den Rhein. Aufgrund der guten Handelsbeziehungen Kölns mit
Oberitalien waren Mandeln ständig im Angebot. Die Fruchtkerne des ursprünglich
im Orient heimischen Mandelbaums, der von den Römern nach Italien und
Südfrankreich verpflanzt wurde, erlebten über die Jahrhunderte eine vielseitige
Nutzung. Auch für die vor allem im Mittelalter üblichen Nachbildungen von
seltenen oder kostbaren Speisen nutzte man vor allem Mandeln. Noch heute
kennen wir die Nachbildung von Früchten, Brot oder ähnlichem aus Marzipan.
Selbst eine (Mandel-)Milch wurde in einem sehr aufwändigen Verfahren und
vielen Arbeitsgängen aus zerstoßenen Mandeln hergestellt.
Mandel-Creme
250 g Mandeln
2 TL Gelatine
2 EL Wasser
¼ l Milch (reichlich bemessen)
3 Eigelbe
100 g Zucker
½ Vanilleschote
¼ l süSSe Sahne
2 EL brauner Zucker
Die Mandeln in ausreichend kochendem Wasser etwa 2-3 Minuten blanchieren,
abgießen, abschrecken und die Schalen entfernen. Die Mandeln in der Mühle
fein mahlen, 2 EL davon zur Seite stellen. Die Gelatine in einer kleinen feuerfesten
Form mit 2 EL Wasser 3 Minuten einweichen lassen, dann diese Form in
einen Topf mit kochendem Wasser geben und die Gelatine langsam auflösen.
Die gemahlenen Mandeln mit der Milch und der Vanilleschote in einen Topf
geben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis am Rand Blasen entstehen.
Den Topf von der Flamme nehmen. Die Vanilleschote herausnehmen, das Mark
abschaben und wieder in die Milch geben. Mit einem Schneebesen die Eigelbe
mit dem Zucker mehrere Minuten schlagen, bis die Dotter hellgelb und dick sind.
Die heiße Milch langsam unter ständigem Schlagen dazugeben, dann den Topf
bei kleiner Flamme erhitzen, dabei ständig rühren, bis die Masse dickflüssig wird.
Sie darf nicht kochen, weil sie dann gerinnt. Den Topf vom Herd nehmen und die
aufgelöste Gelatine unterrühren. Die Creme auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die Sahne in einer gekühlten Schüssel schlagen, bis sie etwas steif, aber nicht
zu fest wird. Die Creme in eine zweite, mit Eiswürfeln gefüllte Schüssel geben und
rühren, bis sie kalt, aber noch nicht fest ist. Die Sahne zugeben und vorsichtig unterheben.
Die Creme in feuerfeste Dessertschalen geben, mit Alufolie abgedeckt
für etwa 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren die
restlichen Mandeln mit dem braunen Zucker mischen, auf die Creme streuen und
unter dem Grill oder mit einem Flambier-Brenner kurz bräunen. Thomas Coenen
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Siehe Kleines Kölsche-Köch-Lexikon
Kölsche Köch
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