Erfolg im Dezember – und kein Loch im Januar!

Winter 4 • 2008
Sorgfältig geplant ist halb verkauft:
Erfolg im Dezember – und
kein Loch im Januar!
Die Metzgerei als Geschenkboutique
Verpacken – Dekorieren – Schenken 4
Wettbewerb Wein-Safari im Elsass
mit Übernachtung zu gewinnen 5
Pacovis AG
Würzt, veredelt, serviert und verpackt 10
INHALT

2
Sorgfältig geplant ist halb verkauft:
Erfolg im Dezember – und kein Loch im Januar!
Bald wird der Markt wieder mit Schinkli aller Art überschwemmt. In
Tiefkühltruhen stapeln sich Packungen voll von gefrorenem, hauchdünn
geschnittenem Fonduefleisch und Truten. Pasteten und Terrinen locken
neben Aufschnitt und Sülzen in den Auslagen, wie auch viel Frischfleisch
aller Tiergattungen. Von den Decken hängen Weihnachtsdekorationen,
und im Schaufenster blinken Lichterketten zwischen Geschenkkörben, ein
paar Weinflaschen und einer Weihnachtskrippe oder einigen Deko-Engeli.
O du fröhliche! Worin unterscheiden Sie sich von diesem Auftritt? Und dann folgt
Schlag auf Schlag bereits wieder der Januar – mit ganz anderen Anforderungen.
Das eine tun und das andere nicht lassen
Natürlich macht man mit Schinkli, Truten, TK-
Fondue, feinen Bratenstücken, Pasteten und
feinen Aufschnittplatten Jahr für Jahr guten
Umsatz. Dieser ist fast kalkulierbar, weil
die Traditionalisten nicht darauf verzichten
möchten. Nur stehen Sie damit in vergleichbarer
Konkurrenz mit jedem anderen Anbieter.
Seien wir ehrlich: Frisch geschnittenes
Fonduefleisch ist zwar nicht so dünn wie
das tiefgefrorene, schmeckt jedoch unvergleichlich
besser. Und den Rohstoff wählen
Sie vor den Augen des Kunden selbst – aus
wirkli chen Edelstücken. Das ist doch bereits
ein Unterschied.
Sein eigenes Festtagsthema finden
Stellen Sie Ihr Festtagsgeschäft unter ein eigenes
Thema. Ihr Kalbsbraten schmeckt grundsätzlich
auch nicht besser als jener des Mitbewerbers.
Der Kunde berücksichtigt Sie aus
ganz anderen Gründen: wegen der bevorzugten
Bedienung, der Fachkompetenz Ihres
Teams, dem bisschen Mehr an Dienstleistungen,
der Ausstrahlung von Frische in einer
immer perfekten Auslage, Ihren immer
guten Tipps für die Zubereitung, Ihrem Ideenreichtum
und Ihren Anregungen für die
Menüzusammenstellung, dem innovativen
und trendigen Zusatzsortiment, Ihren Convenience-Leistungen
für mehr Zeitersparnis
– von ofen- bis tischfertig – zum Beispiel für
Fondues auf fixfertig dekorierten Platten, inklusive
der Saucen in schmucken Schälchen.
Bei vielen Fernost-Take-aways gehört die
Suppenschale längst mit zum Menü und ist
das erste Mal im Preis miteingerechnet.
Festtagsdienstleistungen
Heben Sie sich ab mit Festtagsdienstleistungen:
Abholservice bis einige Zeit nach Ladenschluss,
Zustellung ab Fr. X Einkaufssumme
oder gegen einen kleinen Zuschlag. Der
Vorbestellservice ist fast ein Muss, die Abholecke
auch bei vollem Laden immer in Betrieb.
Auch schon gehört: der Saucenservice. Fünf
Saucenvarianten im Glas, die man nur noch
aufwärmen muss. Der «Fertigmenü-Service»:
Alles ist frisch zubereitet und muss nur noch
einmal kurz aufgewärmt werden. Alles ist
möglich – sofern sorgfältig geplant und im
Rahmen der vorhandenen Kapazitäten.
Sich eine Planungsauszeit nehmen
Haben Sie das Ideenpotenzial Ihrer Kader
und Mitarbeiter schon ausgeschöpft? Ein
Planungsabend oder -nachmittag mit einem
sogenannten Brainstorming führt immer
zu Neuem. Jeder Blitzgedanke wird notiert
– auch die scheinbar sinnlosen. Es gibt keine
schlechten Ideen, nur realisierbare und weniger
realisierbare. Jede Nennung wird ernst genommen.
Die Auswertung, ergänzt mit Ihren
eigenen Visionen, bildet das Arbeitspapier für
Ihre Planungsauszeit. Diese dauert vielleicht
einen Tag, ein ganzes Wochenende oder gar
ein verlängertes – ausser Haus. Das alles liegt
im November noch drin. Seriös planen lässt
sich nicht noch schnell nach Feierabend. Das

Resultat: eine praktisch lückenlose Checkliste,
nach Themen gewichtet.
Kommunikationskanäle nutzen
Nutzen Sie jede Gelegenheit, um Ihre Festtagsthemenliste
unter die Leute zu bringen:
Packzettel beim Einpacken in jede Fleischund
Wurstpackung. Damit es nicht langweilig
wird, können Sie Varianten mit Unterthemen
gestalten. Natürlich liegen diese Themenlisten
auch auf – nicht nur bei Ihnen, sondern
auch beim Bäcker und Gemüsler, mit denen
Sie zusammenarbeiten. Sie können diese ja
miteinbeziehen unter Beilagen und Brot.
Kurzes Pressebulletin ans «Lokalblättli», wo
es dieses noch gibt. Mit originellen Aktionen
setzen Sie sich in Szene. Man spricht über Sie.
Propagieren Sie während der Dezemberwochen
den «Wurschtrugelitag», «Schinkemöcklitag»
oder «Bratestücklitag». Bei Ihnen kauft
man die Katze nicht im Sack. Flugblattwerbung
im Quartier (Schüler verdienen sich dabei
gerne ein «Sackgeld») lohnt sich Anfang
Dezember.
Planen Sie den Januar ohne Loch
Was für die Festtage gilt, trifft ebenso für
die erste Januarhälfte zu. Denn der Übergang
kommt abrupt über Nacht. Die Weihnachtsdekoration
weicht jetzt rasch der Januarwerbung
– natürlich derjenigen ohne «Loch».
Denn diese vom Handel fast hausgemachte
«Mär» sollte gar nicht mehr erwähnt werden.
Die meisten haben im Januar nicht weniger
Mittel zur Verfügung. Sie sind ganz einfach
Geschätzte Kundin,
geschätzter Kunde
Das Jahr neigt sich dem Ende zu, und
die Festtage stehen vor der Tür.
Umsatzstarke Wochen, wie wir hoffen.
Bei sorgfältiger Planung ist dies sicher
möglich. Doch wer der Routine verfällt
und nur auf die Unterlagen vom
Vorjahr baut, verbaut sich mögliche Erfolge. Kein Jahr
ist wie das andere. Das Konsumverhalten ist ständig
in Bewegung. Sich mitzubewegen, ist deshalb mitentscheidend.
Für die Festtage bleibt nur noch kurze
Zeit – für das neue Jahr und das Januargeschäft aber
noch genügend. Denn dieses folgt ja unmittelbar auf
Silvester. Wir haben uns zu beidem Gedanken
gemacht und möchten zu neuen, auch anderen
Sichtweisen anregen. Noch einschneidender ist die
Planung der Geschäftsübergabe. Wie dies ein Berufskollege
angegangen ist, lesen Sie in unserem Metzgerporträt.
Interessante News fi nden Sie auch über einen
unserer Rohwurstspezialisten und über neue,
exklusive Produkte für die Metzgerschaft – und
natürlich haben Sie auch wieder Gewinnchancen bei
unserem Wettbewerb.
Zum ausklingenden Jahr wünschen wir Ihnen alles
Gute, viel Erfolg und persönliche Zufriedenheit sowie
zum neuen Jahr einen guten Start, gutes Gelingen
und gute Gesundheit, begleitet von einem herzhaften
Dankeschön für Ihre Kundentreue.
Frohe Festtage, Ihr
Daniel Härter
Leiter Marketing
Ernst Sutter AG
vollgegessen und übersatt von den vielen
Festtags-Tafelrunden. Jetzt heisst es ABNEH-
MEN! Und dazu haben Sie exakt die richtigen
Häppchen, nicht die typischen günstigen,
jedoch deftigen Januar-Aktionen wie bisher,
sondern die mageren Edelstücke. Wer wagt,
gewinnt! Natürlich steht auf der Tafel im
Schaufenster oder vor dem Haus: «Januar-Angebote
zum Abnehmen. Erfolg garantiert!»
Fazit
Sorgfältig geplant ist halb verkauft. Denn wer
sich Zeit zum Nachdenken nimmt, kommt auf
vielerlei Ideen, womit er sich von der Masse
unterscheiden kann – sei es durch Aktionen,
Dienstleistungen oder die besonders individuelle
Art der Kundenpflege. Das gilt für
die Festtage und auch für einen Januar ganz
ohne Loch!
3
EDITORIAL

FÜR SIE ENTDECKT
4
Verpacken – Dekorieren – Schenken:
Die Metzgerei als Geschenkboutique
Möchten Sie ein interessantes Zusatzgeschäft ganz der
Schokoladenindustrie überlassen? Denn diese macht
es vor. Viele Confiserien ähneln heute nämlich stark
einer Geschenkboutique. Ein Verkaufszweig, der bei
der Metzgerschaft noch weitgehend brachliegt. Mit etwas Ideenreichtum
kann jedoch manchenorts wirkungsvoll verpackt, originell dekoriert und persönlich
geschenkt werden. Wir haben einigen «Kreativgeistern» auf den Zahn gefühlt.
Oft sind es nicht die grossen Dinge, die zu
mehr Umsatz führen oder zu einer stärkeren
Kundenbindung beitragen, sondern die Summe
aller kleinen. Ihre Fachkompetenz und
-beratung überzeugt zwar viele Kunden; aber
erst eine optimal gewichtete Warenpräsentation
– auch von Zusatzprodukten oder Geschenkartikeln
–, die anregt, und viele persönliche
Tipps und Dienstleistungen binden
Ihre Kunden. Zum Ideen- und damit auch
Hilfreicheren kommt man immer wieder
gerne zurück.
Beispiel 1: Zweckmässig verpacken
Sowohl für Weihnachten wie auch für den
Jahreswechsel kaufen Ihre Kunden bei Ihnen
für mindestens drei Tage ein. Ganz klar, dass
Sie Produkte für den dritten Tag vakuumverpacken.
Eine kleine, empfehlenswerte
Dienstleistung: Versehen Sie die einzelnen
Produktpäckli mit einem Kleber mit der Produktbezeichnung.
Im prallvollen Kühlschrank,
vollgepackt mit Frühstücksprodukten, Vorund
Hauptspeisen, ist der Kunde dankbar,
wenn er auf den ersten Blick aussen am Päckli
erkennt, ob er das benötigte Bratenstück oder
die 1,2 kg Stroganoff in Händen hält.
Beispiel 2: Kreativer verpacken
Rosmarinzweiglein oder Gewürzsträusschen
wirken auf der Verpackung wie ein Tannenzweig
und können erst noch zum Kochen
verwendet werden. Ein Goldklebestern setzt
zusätzlich einen festlichen Akzent. Auch kleine
farbige Maschen sind liebevolle Schmuckstücke
und können für die eigenen Päckli benutzt
werden.
Beispiel 3: Zusatzartikel als
Geschenk verpackt
Wurstbrättli und Geschenkkörbe gehören
zum Standardangebot einer Metzgerei. Aber
auch viele Ihrer Zusatzartikel eignen sich
hervorragend als Geschenke. Sie brauchen
sie in der Boutique-Ecke nur entsprechend
als Geschenkidee zu präsentieren. Ratlose
Geschenkesucher sind Ihnen dankbar. Gewürzsalze
und Edelgewürzmischungen sowie
Gewürzmühlen sind im Trend, Aceto Balsamico,
Oliven- und Nussöle, aber auch Schaumweine,
ergänzt mit einem Apérohäppchen-
Set, Fleischbestecke, originelle Kochmützen
und -schürzen für Hobbyköche, Bratenthermometer,
Fleischmesser und -bretter oder
kleine Messer-Sets, Salz- und Pfeffermühlen.
Prominent präsentiert ist halb verkauft.
Beispiel 4: Tischdekorationen
Schon ein einziges «Minirohwürstli» oder
gar ein ganzes «Wurststräussli» mit Tannenzweiglein,
versehen mit dem «Namenstäfeli»,
ist auf der Festtafel wirkungsvoller als
das obligate «Schoggiherzli». Muster stehen
in der Geschenkboutique-Ecke zum Bestellen
bereit. Die Auszubildenden erstellen sie
termin gemäss ausserhalb der Stosszeiten.
Beispiel 5: Geschenkgutscheine
klug verkauft
Geschenkgutscheine sind in der Regel wirklich
der letzte Ausweg eines Verzweifelten
und stehen als nicht gerade «persönlich» in
Verruf. Richtig personalisiert, können sie jedoch
zum originellen Geschenk werden – mit
der richtigen Idee. Diese liefern Sie auf einem

GEWINNER
aufliegenden Handzettel. Wichtig: Geschenkgutscheine
werden immer mit einem kleinen
Geschenk ausgeliefert. Dieses kann je
nach Geschenksumme Inhalt des Geschenkangebots
sein. Gutscheinmöglichkeiten:
Einmal wöchentlich ein Fertigmenü für die
Grossmutter oder die Grosseltern, damit
diese nicht kochen müssen. Das wöchentliche
Fleisch-Häppchen für den Studenten, damit
er nicht ganz verhungert. Die Protein-Kur für
den Sportler. Das Grillpaket mit Kochmütze
oder -schürze für den Hobbykoch. Einen Riesen-Cervelat-Kranz
für die Ferienheimkehrer
– der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Beispiel 6: Tisch- oder Menükarten
Eine Idee unter dem Aspekt: «Wir tun alles
für eine unvergessliche Festtafel». Ein schönes
Gedeck steigert den Appetit. Liegt dann
noch eine persönliche Tisch- oder Menükarte
der Gastgeberin auf, ist die Überraschung
doppelt so gross. Wir haben fünf verschiedene
Tisch- oder Menükarten in 3er-Sets auf
A4-Format entwickelt und stellen die Daten
auf unsere Homepage. Sie können diese herunterladen
und entweder auf Ihre eigene
Homepage laden, von wo sich wiederum Ihre
Kunden bedienen können, oder Sie können
diese direkt für Ihre Kunden ausdrucken. Da in
vielen Haushalten heute ein Computer steht,
können Ihre Kunden das persönliche Menü
auf der Rückseite eindrucken – oder ganz
persönlich von Hand schreiben. Eine sympathische
Dienstleistung, mit der Sie sicher einige
überraschen und erfreuen können.
Es gibt sicher noch eine ganze Menge weiterer
Ideen zum Thema «Verpacken, Schenken und
Dekorieren». Vielleicht stecken gar die besten
oder originellsten in den Köpfen Ihres Mitarbeiter-Teams.
Veranstalten Sie einen internen
Kreativwettbewerb, und prämieren Sie alles
Umsetzbare mit einem kleinen Geschenk. Das
stärkt nicht nur den Teamgeist, sondern steigert
auch den Umsatz.
Wettbewerb Herbst 2008
Herzliche Gratulation!
Herr Stalder Roman,
Metzgerei Stalder GmbH,
6373 Ennetbürgen
hat Wallo’s Wellness-Special
im Ferienart Resort & Spa in
Saas-Fee gewonnen.
Wert ca. CHF 1400.–
Welche Marke wird exklusiv
von der Ernst Sutter AG
für das Metzgereifachgeschäft
angeboten?
Das ist Ihr Gewinn:
Wein-Safari mit einer Übernachtung
• Eine Übernachtung im Dreisternehotel
in Colmar, Eguisheim oder Kaysersberg
• 1 Frühstück
• 1 Abendessen in einer
gemütlichen Gaststätte
oder Weinstube (exkl.
Getränken)
• 1 Wein-Safari: Geführter
Tagesausflug (ca. von
10.00 Uhr bis 17.00 Uhr)
Die Teilnehmer werden im Hotel abgeholt, Fahrt
auf der Weinstrasse; unterwegs zwei Weinkellerbesichtigungen
inkl. Weinprobe. (Das Mittagessen
unterwegs ist nicht im Preis inbegriffen.)
• Taschengeld für Benzin und Mittagessen: CHF 200.–
Hinweis: Anreise ins Elsass und Retourreise müssen
selbst organisiert werden.
Welche Marke wird exklusiv von der
Ernst Sutter AG für das Metzgereifachgeschäft
angeboten?
Bella Italia Citterio Goldoni
Vorname, Name
Adresse
PLZ, Wohnort
Talon einsenden:
Management, Ernst Sutter AG, Wettbewerb, Schlachthofstrasse 20, Postfach 819,
CH-9201 Gossau.
Der Gewinner erhält einen Gutschein im Wert von ca. CHF 1400.– und wird
persönlich benachrichtigt. Einsendeschluss: 25. Januar 2009.
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Keine Korrespondenz. Kein Kaufzwang. Preise
können nicht in bar ausbezahlt werden. Der Wettbewerb ist allen in der Schweiz
wohnhaften Personen zugänglich. Adressen werden weder an Dritte weitergegeben
noch für weitere Werbezwecke benützt. Von der Teilnahme ausgeschlossen
sind alle Angestellten der Ernst Sutter AG.
5
WETTBEWERB

INTERVIEW
6
Philipp Krucker – der Tausendsassa von Niederhelfenschwil:
Wenn der Ex-Chef zum Mitarbeiter wird
Seit acht Jahren wirtschaftet Metzger Philipp Krucker in der
Metzgerei Adler, einer der wohl kleinsten Metzgereien der Schweiz, im
st.-gallischen Niederhelfenschwil. Zur Seite steht ihm Anton Zwick,
sein ehemaliger Lehrmeister und einstiger Inhaber der Metzgerei.
Wir befragten Metzger Krucker zu den Themen «Nachfolgeregelung»,
«Ablösungsprozedere» und «Durchsetzung eigener Visionen». Die Antworten
sprudelten aus dem inzwischen eingefleischten Kleinunternehmer nur so heraus.
MP: Ihr ehemaliger Lehrmeister und Arbeitgeber
ist heute Ihr Mitarbeiter. Wie kam es zu diesem
offenbar für beide glücklichen Kontakt?
Als Bauernsohn mit älteren Brüdern musste
man sich früh mit Berufsplänen befassen,
denn der elterliche
Hof stand
ausser Reichweite.
Ich schnupperte
kurz beim Dorfmetzger.
Da wusste ich –
das ist mein Beruf.
Aus dem «Schnuppern»
wurde eine
Lehrzeit. Allerdings
schlummerte von
allem Anfang an
eine klare Vision in
mir: Eines Tages will ich meine eigene Metzg!
MP: Und Sie haben danach hartnäckig
auf dieses Ziel hingearbeitet?
Nicht sofort! Man kann ja nicht gleich vom
Lehrling zum Meister werden. Erst absolvierte
ich noch die Handelsschule. Dann kam die obligate
Militärzeit – für mich ein äusserst interessantes
und lehrreiches Erlebnis. Ich brachte
es vom Metzgersoldaten bis zum Feldweibel –
das war für mich eine Schulung pur in Personalführung.
Danach folgten wenige Monate
in einem Grossbetrieb. Das reichte! Von da
an wuchs mein Wunsch nach Selbständigkeit.
Es folgten Anstellungen in diversen Kleinbetrieben.
Dazwischen bildete ich mich fachlich
ganz gezielt weiter. Ich lernte immer exakt
das, was ich spezifisch brauchte und was mich
speziell interessierte. Auf die Ausbildung zum
Metzgermeister verzichtete ich bewusst.
MP: Dann trafen Sie wieder auf Anton Zwick?
Exakt! Als Helfenschwiler muss man sich ja
gelegentlich über den Weg laufen. Unser Dorf
ist nicht so gross. Bei einer dieser Begegnungen
liess mein Ex-Chef durchblicken, ich
könnte später einmal seinen Betrieb übernehmen.
Das sass! Also kehrte ich wieder in meinen
ursprünglichen Lehrbetrieb zurück. Als
Angestellter. Zwei Jahre später fragte ich erst
einmal vorsichtig, wie er das mit der Übernahme
zeitlich gemeint habe. Nun kam Bewegung
ins Gespräch, und die Möglichkeiten wurden
ausdiskutiert. Ich dachte erst mal an eine
Pacht. Wegen der Investitionen. Meister Zwick
war jedoch nur an einem Verkauf interessiert.
Ich besprach mich mit meiner Ehefrau, die
ebenfalls aus einer Geschäftsfamilie im Bereich
Getränkehandel stammt. Gemeinsam
kamen wir zur Lösung, ein Kauf sei der beste
Weg. Also kauften wir Anton Zwick die Adler-
Metzg ab. Bis zu seiner Pensionierung arbeitet
er nun bei mir weiter als mein Angestellter.
MP: Wie funktioniert die Zusammenarbeit
im umgekehrten Anstellungsverhältnis?
Perfekt! Man darf als neuer Inhaber einfach
nicht mit dem Kopf durch die Wand gehen.
Natürlich trägt man eigene Visionen in sich.
Die darf man sukzessive auch umsetzen,
nachdem man sich langsam daran herangetastet
hat. Der Ältere besitzt immerhin grosse
Erfahrung. Und nicht jede neue Idee schlägt
sofort ein. Ich musste mir mein neues Image
erst aufbauen!

MP: Und das wäre?
Ich selbst! Das tönt vielleicht verrückt, aber es
funktioniert. Sehen Sie, die Kalbsplätzli sind
ja bei mir nicht besser als bei anderen, aber
meine Art, sie zu verkaufen. Also verkaufe ich
mich selbst. Prinzip A: Der Kunde ist König.
Prinzip B: Sei nie arrogant oder unfreundlich.
Prinzip C: Stehe dem Kunden 365 Tage während
24 Stunden zur Verfügung. Ich liefere
viel für kleine und auch grosse Feste. Würste
und andere Produkte in Konsignation erhält
man bei mir jedoch nicht. Dafür darf man
auch morgens um zwei Uhr noch nachbestellen.
Ich lasse meine Kunden nie hängen.
MP: Produzieren Sie auch selbst?
Alles, was sich selbst wirtschaftlich produzieren
lässt: Brühwürste, Rohwürste, Mostbröckli,
einen eigenen Salami. Selbst Forellenfilets
räuchere ich 50 Stück pro Woche im eigenen
Bauernrauch. Die gehen weg wie frische
Weggli. Man muss innovativ bleiben. Inzwischen
sind wir auch an der Kreation einer
ganz neuen, völlig anderen Art einer besonders
fettarmen Wurst. Ausserdem schlachte
ich selbst rund 120 Tonnen pro Jahr. Alles andere,
vor allem Frischfleisch und Hinterschinken,
beziehe ich bei Suttero in Gossau. Das
ist für mich ein zuverlässiger und qualitativ
hochstehender Partner. Seit der Geschäftsübernahme
haben wir den Umsatz immerhin
verdoppelt.
MP: Gibt es weitere Berufsgeheimnisse?
Wer sich selbst verkauft, muss im Gespräch
bleiben. Ich habe den letzten Frauenausflug
des Metzgerverbands organisiert. Das
führte zu Pressestimmen. Als wir feststellten,
dass Neuzuzüger, vor allem Junge, selten
im Dorf einkaufen, haben wir
einen «Event» organisiert: ei-
Das Team der Adler-Metzg:
nen ganzen Ochsen am Spiess! Philipp und Tatjana Krucker
Das habe ich vorher noch nie Anton Zwick, ehemaliger Inhaber
gemacht. Die ganze Dorfbevöl- 2 Metzger
kerung ist zusammengelaufen, 2 Lehrlinge
auch Auswärtige, inklusive 2 Aushilfen
Presse – vor allem jedoch gab es und eine Haushalthilfe
Kontakte zu den Neuzuzügern.
Aber so was muss man rechtzeitig ankündigen
und dann auch entsprechend durchziehen
– mit Pauken und Trompeten. Das liefert
den nötigen Gesprächsstoff und führt zur
nötigen Frequenz in unserer kleinen Adler-
Metzg. An manchen Tagen platzt sie fast aus
ihren Nähten.
MP: Herr Krucker, wir danken Ihnen für das
offene Gespräch und wünschen Ihnen weiterhin
viel Motivation und einen grossen Elan.
7

KUNDEN-ANLASS
Nur für die
Metzgereifachgeschäfte:
unser
neues Goldoni-
Sortiment mit
echt italienischen
Spezialitäten.
8
Metzgerchilbi
Am 10. September 2008 lud die Betriebsstätte Reber ihre Metzgerkundschaft
zur vierten Metzgerchilbi ins Emmental ein. Der Anlass,
traditionellerweise immer am zweiten Mittwoch im September,
konnte bei schönstem Wetter und vor einer eindrucksvollen Kulisse
durchgeführt werden.
Kurt Baumann
Geschäftsführer
Entstehungsgeschichte
Um die Verbundenheit und die Wertschätzung
zur Metzgerschaft zu unterstreichen,
hatte die damalige Reber AG im September
2004 zu ihrer ersten Metzgerchilbi eingeladen.
Im Vordergrund dieses Anlasses stand
die Geselligkeit.
Die ersten drei Ausgaben der Metzgerchilbi
wurden in der Kantine der Reber AG durchgeführt.
Nebst Speis, Trank und Unterhaltung
zeigten wir den Kunden gerne auch unseren
Betrieb. Die Betriebsführungen wurden allgemein
geschätzt.
Ihr Reber-Verkaufsteam
Johann Stoll
Verkaufsleiter
Gilles Baudois
Trotzdem entschlossen wir uns, die vierte
Ausgabe der Metzgerchilbi an einem herausragenden
Ort in unserem schönen Emmental
durchzuführen. Das Blockhaus «Schächli» in
Bowil entsprach den Vorstellungen des Organisationskomitees,
und so trafen wir uns an
diesem wunderbaren Ort.
Stimmungsbericht
Pünktlich um 13.00 Uhr erschienen die ersten
Gäste und konnten von uns begrüsst werden.
Unserer Einladung, die an alle Metzgerkunden
sowie an alle Kunden im Ruhestand gerichtet
war, folgten etwa 50 Unternehmer mit
Ehefrauen, Kindern und Angestellten, so dass
wir über 120 Personen bewirten durften.
Wie üblich in der grossen Familie der
Metzger, traf man alte Bekannte, oder
es wurden neue Bekanntschaften
gemacht. Aus diesem Grund und
auch mit der Unterstützung des
vortrefflichen Unterhalters «Wale»
entstand schnell ein Ambiente, bei
dem sich alle wohlfühlten.
Salate, Grilladen und Meringues
sorgten für das leibliche Wohl, das durch
Raphael Hosang Bruno Kneubühler

Fachsimpeln, Wiedersehen alter Bekannter
und Zum-Wohle-Trinken abgerundet wurde.
Das Kommen und Gehen dauerte den ganzen
Nachmittag an – wobei das Gehen, ganz in
unserem Sinne, etwas länger dauerte. Die
letzten Gäste verabschiedeten sich nach dem
Einfinstern: Gut gelaunt, bestens verpflegt
und mit der Gewissheit, uns das nächste Jahr
wieder zu beehren.
Produktausstellung
Obwohl die Geselligkeit an oberster Stelle
stand, fand die Ausstellung unserer neusten
Errungenschaft grossen Anklang – die ungekühlten
Rohwürste und Rohpökelwaren aus
dem Goldoni-Sortiment.
Anfang September haben wir diese exklusiven
Artikel in unser Sortiment aufgenommen
und beliefern seitdem ausschliesslich unsere
Metzgerkunden. Dass die Nachfrage nach
einem Sortiment mit italienischen Spezialitäten
vorhanden ist, zeigt die Tatsache, dass
alle Ausstellungsstücke vor Ort verkauft werden
konnten.
In der Produktausstellung in Bowil zeigten
wir ebenfalls unser qualitativ hochwertiges
Ein gut gelaunter Gastgeber
ist doch viel wert.
Walliser Sortiment, das im Auftrag bei der
bekannten Firma Cher-Mignon hergestellt
wird. Zu diesem Sortiment gehören unter anderem
Walliser Trockenfleisch vom Eckstück
und von der Unterspälte, Rohschinken, Trockenspeck
und feine Rohwürste am Stück und
geschnitten.
Fazit und Ausblick
Alles in allem kann die vierte Ausgabe unserer
Metzgerchilbi für die Betriebsstätte Reber sicher
als grosser Erfolg verbucht werden. Für
die Metzgerchilbi Nummer fünf im nächsten
Jahr werden wir uns wiederum etwas einfallen
lassen, um unsere Kunden in grosser Anzahl
im Emmental begrüssen zu dürfen.
Wir bedanken uns ganz
herzlich bei allen Besuchern
und hoffen, dass
wir diese Chilbi als
traditionellen Anlass
weiter durchführen
können.
Wo gute Laune herrscht,
ist es einfach schöner.
Adrian König Christian Tschabold Karin Wälte Andrea Widmer Thomas Winiger
9

BACKSTAGE
10
Die Partnerseite
der Ernst Sutter AG
Pacovis AG – würzt, veredelt, serviert und verpackt
Die Unternehmensgeschichte beginnt im Jahr 1935 mit der Gründung
der Firma Pakoba in Zürich, die zu diesem Zeitpunkt ein Unternehmen
für Patisserie- und Konditorei-Bedarfsartikel war. Heute ist die
Pacovis AG der führende Anbieter von Zusatzstoffen, Gewürzen, Zutaten,
Verpackungs- und Verbrauchsmaterial für lebensmittelverarbeitende
Betriebe. Mit der Vielfalt an Dienstleistungen und innovativen Produkten
ist die Pacovis AG der ideale Partner für die Ernst Sutter AG.
Ein Unternehmen, das Gas gibt
Das Ziel der Pacovis AG ist es, Kunden zu helfen,
markt- und konsumentengerechte Endprodukte
zu entwickeln, herzustellen und
zu vermarkten. Um dies zu erreichen, scheut
sie keine Mühen, das Beste und Professionellste
für jeden Kunden herauszuholen.
Zielgerichtetes und nachhaltiges Handeln
auf qualitativ höchstem Niveau sowie kontinuierliche
Produktinnovationen zeichnen
diese Firma aus, die
durch vorausschauendes
Denken auch
Erfolge ausweisen
kann. Das Unternehmen
pflegt eine partnerschaftliche
Zusammenarbeit mit seinen
Kunden, die geprägt ist von Verantwortungsbewusstsein
und viel persönlichem Engagement.
Die lösungsorientierte Beratung und
die grosse Flexibilität zeigen der Kundschaft
auf, dass der Kunde bei der Firma Pacovis
König ist. Massgeschneiderte Angebote sind
deshalb auch keine Seltenheit.
Von Rezepturen bis hin zu Servietten
Das Angebot der Pacovis AG ist vielseitig
und erstreckt sich von der Erstellung neuer
Lebensmittelkonzepte bis zu Gewürzen in
allen Geschmacksrichtungen. Was die Pacovis
AG anbietet, erleichtert den Kunden die
Arbeit und die Vermarktung. Ob nun neue
Lebensmittelkonzepte entwickelt und realisiert
werden oder neue Produktionssysteme
und -verfahren für Nahrungsmittel evaluiert
und auf den Markt gebracht werden, die Kunden
sollen von noch effizienteren Prozessen
und noch grösserer Sicherheit profitieren.
Das Unternehmen realisiert nicht nur eigene
Produkte, sondern setzt auch Rezepturen von
Kunden um oder entwickelt diese individuell
und bedarfsgerecht weiter: anwendungsfertige
Marinaden, Panaden, Kräutersaucen, Zusatzstoffmischungen
und Gewürze in allen
Geschmacksrichtungen.
Für die Umsetzung von innovativen Ideen
verfügt die Pacovis AG über ein eigenes Entwicklungszentrum,
das es ermöglicht, die
vielseitige Produktpalette
noch auszubauen.
Das qualitativ
hohe Niveau zeigt
sich in den diversen Zertifizierungen, welche
die Pacovis AG erarbeitet hat. Es sind dies: das
BRC-Zertifikat, das ISO 9001:2000-Zertifikat
(Qualitätsmanagement), das ISO 14001:2004-
Zertifikat (Umweltmanagementsystem) und
das International-Food-Standard-(IFS-)Zertifikat.
Die Pacovis AG verfügt nicht nur über das
Know-how im Bereich Hilfsstoffe, sondern
auch in dem Bereich, der ein professionelles
Verpacken und Servieren von Lebensmitteln
ermöglicht – funktional und umweltfreundlich.
Das Sortiment
umfasst
über 6000
Artikel für die
Zubereitung und Präsentation: von Bechern,
Behältern und Schalen über Einwegplatten,
Einweggeschirr und Servietten bis hin zu Folien
und Beuteln. Damit können Lebensmittel
perfekt geschützt, sicher transportiert und

attraktiv angeboten werden. Überdies hat die
Pacovis AG die Vorteile von Einweggeschirr
und Verpackungen aus nachwachsenden
Rohstoffen früh erkannt und baut die Angebotspalette
konsequent aus. So bietet die
Pacovis unter dem Label «naturesse» ein vollständiges
Sortiment
an Einweggeschirr,
Verpackungsschalen
und -materialien sowie
Folien und Tragtaschen aus biologisch
abbaubaren Rohstoffen an.
Die Zusammenarbeit mit der Pacovis AG
Die Ernst Sutter AG braucht Partner, die zuverlässig,
exakt und sehr flexibel sind – die
Pacovis AG erfüllt alle diese Erwartungen
und unterstützt uns bei der Entwicklung von
neuen Produkten oder Prozessen. Die Rezepturen
werden gemeinsam überarbeitet und
die Kundenanforderungen umgesetzt. Lagerhaltung,
Sicherstellung der immer strenger
werdenden Qualitätsanforderungen vonseiten
Markt und Gesetzgebung sind Bereiche,
in denen bereits eine jahrelange, erfolgreiche
Zusammenarbeit besteht. Ob nun im Bereich
Schinken, Halbfabrikate, Brühwurst oder
Non-Food, die Pacovis AG ist ein kompetenter
Partner, auf den man sich verlassen kann.
Die Pacovis AG im Überblick
Meilensteine
1935 Gründung als Unternehmen für Patisserieund
Konditorei-Bedarfsartikel
1946 Wandel zum Dienstleister für Industrie
und Gewerbe der Fleischverarbeitung
1955 Einstieg in den Food-Packaging-Markt
1984 Umzug von Zürich nach Stetten
1986 Erste Kaltvermahlung der Schweiz
1997 Rebranding zu Pacovis AG
2003 Lancierung des Labels «naturesse»
2005 Lancierung «designline»
Beteiligungen
1999 Gründung Pacovis Amrein AG
2002 Gründung Pacovis Romania (Rumänien)
2005 Gründung Pacovis Deutschland GmbH
2008 Gründung Pacovis Gida Sanayi ve Ticaret A.S.
(Türkei)
Zertifizierungen
ISO 9001 (seit 1994)
BRC (seit 2004)
Umwelt-Zertifizierung nach ISO 14001
IFS (seit 2007)
Pacovis AG
Grabenmattenstrasse 19
5608 Stetten
Tel. +41 (0) 56 485 93 93
Fax +41 (0) 56 485 93 00
info@pacovis.ch
11

PORTRÄT
12
Vom Privatmetzger zum Grossunternehmer in der Fleischverarbeitung:
Gattiker – aus Tradition innovativ!
Die Schweiz befand sich gerade im Aufbruch, als die Metzgerei Gattiker vor über
160 Jahren am oberen Zürichsee eröffnet wurde. Dank dem Einsatz von Dampfschiffen
rückte die Stadt Zürich in Reichweite – dort, wo der grosse Innovationsschub
stattfand: zum Beispiel unter Alfred Escher die Gründung der Kredit- und
Rentenanstalt oder die Planung des Gotthardtunnels. Der Tradition verpflichtet,
jedoch vom Innovationsgeist seiner Zeit von Anfang an beflügelt, entwickelte sich
Gattiker vom kleinen Privatmetzger zu einem der führenden, national tätigen
Grossunternehmen in der Fleischverarbeitungsbranche.
Sind Tradition und Innovation vereinbar?
Gattiker, beheimatet in Freienbach am Zürichsee,
ist das beste Beispiel für ein innovatives
Unternehmen, das sich streng der Tradition
verpflichtet hat. Bereits die Lage ermöglichte
immer einen direkten, engen Kontakt zu
Bauer und Tier. Während Jahren unterhielt
Gattiker auch eine eigene Schäferei. Bis heute
setzt sich das Unternehmen konsequent für
ein umfassendes Qualitätsverständnis ein,
das auch ethische Aspekte, vor allem in Bezug
auf Tier und Umwelt, immer miteinschliesst.
Dazu gehören artgerechte Tierhaltung und
Fütterung, Transparenz betreffend Verarbeitung
und Haltbarkeit sowie die Einhaltung
von Verkaufsfristen. Und nicht zuletzt unterstützt
Gattiker die Forderung nach einer
umweltgerechten Landwirtschaft.
ISO-9001:2000-, BRC- und Bio-zertifiziert
Gattiker gehörte schon früh zu den Betrieben,
die sich dem Audit für eine Zertifizierung unterzogen.
Der modern aufgebaute Betrieb
ermöglicht die rationelle Verarbeitung von
Frischfleisch und Fleischwaren. Man arbeitet
energie- und somit umweltbewusst. Erklärtes
Ziel für die Betriebsabläufe sind der geringe
Energiebedarf, eine fortschrittliche Wärmerückgewinnung
mit entsprechender Umweltverträglichkeit
sowie ein Höchstmass an
Hygiene.
Hauptzielgruppe Metzgerschaft
Gattiker spezialisierte sich bereits früh in der
Produktion von Qualitätsprodukten für die
Metzgerschaft und den Detailhandel. Produktionsschwerpunkte
sind Rohpökelwaren,
Rohwurst, Streichleber- und Mettwürste sowie
Bündner Spezialitäten von höchster Güte.
Dank der Einbindung in die Ernst Sutter AG ist
Gattiker ein Anbieter von Vollsortimenten, inklusive
Geflügel und regionaler Spezialitäten,
und deckt damit alle Bedürfnisse ab.
Kompetente Fachberatung
Die Verkaufsabteilung von Gattiker beschäftigt
ausschliesslich gelernte Metzger mit
langjähriger, praktischer Berufserfahrung.

Die Kunden verhandeln deshalb mit ihresgleichen
und profitieren dadurch von einer
hohen Fachkompetenz.
Realisierung neuester
Verarbeitungsmethoden
An innovativen, neuen Ideen orientiert, verliert
Gattiker dennoch traditionelle Grundsätze
nie aus den Augen. Das betrifft sowohl die
Verwendung von bewährten, überlieferten
Rezepturen als auch den Einsatz modernster
Technologie, wo der Mensch mit seiner jahrelangen
Erfahrung jedoch immer in den Prozess
miteingebunden ist und alle Abläufe präzise
verfolgt und streng kontrolliert. Wo die Umsetzung
sinnvoll erschien, hat Gattiker immer
investiert, modernisiert und rationalisiert.
Das schlägt sich nicht nur in den Bereichen
Sicherheit und Hygiene, sondern auch in der
Produktqualität und -kontinuität nieder.
Hand in Hand mit der Produktqualität geht
jedoch auch die Entwicklung von zweckmässigen
und umweltgerechten Verpackungen
mit minimalem Abfall. Die Verkaufseinheiten
orientieren sich an den Bedürfnissen des
Fachhandels der Schweizer Metzgerschaft.
Ein Partner für Vollsortimente
Als Partner für Vollsortimente in den Bereichen
Fleisch und Fleischwaren erarbeitet
Gattiker klare Marktstrategien und Marketingkonzepte,
die vor allem auch der Metzgerschaft
erfolgreiche neue Plattformen
und Verkaufsunterstützung bringen; dies
unter anderem durch die Entwicklung neuer,
exklusiver Produkte oder Dienstleistungen.
Anton Wirth
Geschäftsführer
• Verheiratet, Vater von zwei nahezu
erwachsenen Kindern
• Gelernter Metzger
• Weiterbildung zum Detailhandels -
kaufmann und in Marketing
• Praxiserfahrung auf allen Stufen:
Bankmetzger, Metzgerei Verkauf,
Verkaufsleiter bei Grossverteilern,
Einkaufsleiter, Marketingchef
• Verantwortlicher in der Produktion
• Qualitätsbeauftragter
• Bei Gattiker tätig seit mehreren Jahren
Gattiker
Ernst Sutter AG
CH-8807 Freienbach
Telefon 055 416 41 11
info@gattiker.ch
Hersteller von Rohwurst-Spezialitäten
sowie dem Agri Natura-Sortiment
Geschäftsführer: Anton Wirth
Mitarbeiter: ca. 200
Umsatz: ca. 215 Mio. CHF
Gründung: 1846
Zertifizierungen: ISO 9001:2000
Bio-Knospe
BRC-Zertifikat
13
FACTS & FIGURES

PORTRÄT
14
Wendelin Dobler – ein Leben für die Rohwurst, seit über 20 Jahren:
Der Rohwurst-Meister von Gattiker
Seine grosse Sorgfalt und Hingabe für die Salamiproduktion erkennt man
bereits nach einem kurzen Gespräch. Immer wieder bringt Wendelin Dobler kleine
Korrekturen an, hakt nach, wenn er das Gefühl hat, man hätte ihn nicht exakt
verstanden. «Die Herstellung von Salami verträgt keine Kompromisse. Da kommt es
auf viele Kleinigkeiten an – und auf Genauigkeit», betont der gelernte Metzger aus der
Region. Stolz spricht er auch über seine Familie und seine inzwischen 19- und 21-jährigen
Töchter. Da ist nichts aufgesetzt oder übertrieben. Da spürt man ganz einfach: Hier steht ein
Meister seines Fachs vor dir!
Wendelin Dobler spricht langsam
und versichert sich immer
wieder, dass man ihn richtig
versteht. Seit 1984 arbeitet er
bereits bei Gattiker. Immer im
Bereich Rohwurst. «In dieses Metier
muss man hineinwachsen»,
bemerkt er bescheiden, «da spielen
so viele Faktoren eine Rolle,
und jeder einzelne kann zu einer
Fehlproduktion führen. Deshalb
bin ich so pingelig pingelig und genau.» Er zeichnet
verantwortlich für die gesamte Rohwurstproduktion
von Gattiker, geräucht oder geschimmelt
– vom kleinen Salametti über den Landjäger
bis zu Stücksalami
von 500 g bis 2,5 kg.
«Ausschlaggebend ist das
Rohmaterial. Das müssen
ausschliesslich frische,
sehnenfreie kleine Stücke
von rund einem Kilo
sein, hauptsächlich vom
Schwein, aber auch vom
Rind – je nach Bedarf. Wir
produzieren sowohl Salami
aus reinem Schweinefleisch
als auch gemischte
und reine Rindfleischsalami.
Der Markt mit seinen
verschiedenen Ethnien
erfordert dies.» Fast
entschuldigend meint er:
«Das Fleisch stammt von
eher älteren Tieren. Aber
das muss so sein. Vom
Schwein verwenden wir nur ausgesuchte
Stücke von der Laffe,
Brustabschnitte sowie Rückenund
Nackenspeck, jedoch mög-
lichst keinen Schwartenanteil,
der zwar als Geschmacksträger
gilt, sich in grösseren Mengen in
der Salami jedoch nicht verträgt.
Auch vom Rind wählen wir nur
Stücke erster Qualität: vom Laf-
fenteil des Vorderviertels, von der
Laffe, dem Hals und vom Hohrücken. Diese
Abschnitte lagern erst in einem feuchtigkeitsgesteuerten
Raum, bis sie entsprechend
abgetrocknet sind.»
Nach sorgfältiger Einkleidung mit Mantel,
Kopf- und Nackenhaube mit Mundschutz
und Schuhtaschen führt uns Wendelin Dobler
nun durch eine Hygieneschleuse in den
Produktionsbereich: «Diese abgetrockneten
Fleischstücke gelangen nun über ein Rollband
in den Wolf, wo sie durch Scheiben von 3 bis
6 mm geschnitten werden. Absolut notwendig
sind nicht nur die geringe Feuchtigkeit,
sondern auch perfekt saubere Schnittflächen,
sonst entsteht bei der Mischung des Bräts
ein Schmierbelag – der absolute Gräuel jedes
Rohwurstproduzenten. Die exakte Einhaltung
der Temperatur spielt zusätzlich eine zentrale
Rolle. Unter Vakuum wird diese Masse nun
gemischt. Der Luftentzug ist notwendig, damit
in der Wurst in eventuell zurückgebliebenen
Luftblasen keine Graubildung entsteht,
sonst wird die Masse ranzig. Zum Schluss
wird noch gewürzt, und zwar mit einer computergesteuerten
Fertigmischung nach alten

Hausrezepten. Dieses Vorgehen garantiert
uns höchste Hygiene, Produktsicherheit und
absolute Kontinuität punkto Qualität.» Doch
dann ergänzt er noch: «Trotz modernstem
Maschinenpark kann auf den Menschen nicht
verzichtet werden. Jeder dieser Produktionsschritte
muss nämlich peinlich genau mitverfolgt
werden, sonst passieren Fehler.»
Wendelin Dobler führt uns daraufhin direkt
zur Doppelklipp-Abfüllmaschine: «Hier wird
das Brät sofort in Hautfaserdärme auf Zellulosebasis
abgefüllt – kleinere Kaliber werden
geschnürt, grössere, über einem Kilo, kommen
in ein Netz. Je nach Produktion gelangen
die fertigen Würste an Stangen, direkt
auf den Wagen und von dort in den Rauch –
oder sie wandern erst durch das Schimmel -
bad und dann auf dem Wagen in den Schwitzund
Umrötungsraum. Hier beginnt nun der
anspruchsvolle Prozess der Salamiproduktion,
der einer permanenten Pflege durch den
Fachmann bedarf.»
«Im Umrötungsraum bleiben die Rohwürste
bei einer konstanten Temperatur mit hoher
Luftfeuchtigkeit für die nächsten zwei bis
drei Tage. Anschliessend wird die Temperatur
abgesenkt, damit Säure und Flüssigkeit abgebaut
werden können. Haben die Rohlinge
einen Schmierbelag, kann dieser Abbau nicht
stattfinden. Deshalb muss der vorangehende
Prozess zur Herstellung des Bräts so genau ablaufen.
Innerhalb der folgenden fünf bis sieben
Tage senkt sich nun erst die Luftfeuchtigkeit,
um durch die abgegebene Feuchtigkeit
wieder anzusteigen.» Wendelin Dobler zeigt
uns eine aufgezeichnete Kurve dieses ersten
Prozesses. «Erst jetzt kommen die Würste in
die eigentliche Reifung», fährt er weiter, «wo
sie je nach Kaliber während zwei bis sieben
Wochen reifen. Sehen Sie!» Er prüft mit geübtem
Handgriff die Festigkeit und kontrolliert
die Schimmelbildung: «So muss man die
Rohwurst nun mittels täglicher Kontrollen
durch den Reifeprozess begleiten. Das erfordert
eine langjährige Erfahrung, denn Fehlentwicklungen
können in jeder Prozessstufe
eine ganze Produktion gefährden.»
Zurück im Degustierzimmer dürfen wir seine
Aussagen nochmals an fertigen Produkten
visuell überprüfen und mit Zunge und Gaumen
kosten. Wir müssen Wendelin Dobler
in allen Punkten zustimmen:
Das sind Meistersalami –
von Meisterhand
produziert!
15

PRODUKTE-NEWS
16
Goldoni – exklusiv
für das Metzgereifachgeschäft
«Ich kaufe Goldoni, weil …»
Concerut Olivier
Place St-Martin 3
1260 Nyon
«Ich kaufe Goldoni, weil …
… meine Kunden die Produkte schätzen
und weil die Spianata ohne Darm für mich
und die Kunden sehr praktisch ist.»
Grande Boucherie des Palettes
Chemin des Palettes 1
1212 Grand-Lancy
«Ich kaufe Goldoni, weil …
… man seine Ursprünge nicht leugnet,
besonders bei Qualitätsprodukten.»

Chez Eddy
5, av. de la Gare
1870 Monthey
«Ich kaufe Goldoni, weil …
… nach drei Generationen in der
Schweiz die Wurzeln immer noch
dort sind und die Treue an den
Geschmack unseres Landes auch.»
Metzgerei Kalberer AG
Dorfzentrum
7323 Wangs
«Ich kaufe Goldoni, weil …
… der Preis und die Leistung
der Produkte stimmen stimmen .»
Zurfluh Paul
Adelgartenstrasse 2
6467 Schattdorf
«Ich kaufe Goldoni, weil …
… Preis und Qualität
stimmen.»
Das ganze Goldoni-Sortiment
für Ihre Festtage, immer
erhältlich und exklusiv für
die Metzgereifachgeschäfte!
17

18
Suttero immer am Ball!
Seit Anfang der Saison 2008 ist Suttero-Ernst Sutter AG neuer Hauptsponsor
beim Challenge-Ligisten FC Wil 1900. Dieses neue Engagement ist für Suttero
eine wichtige, langfristige und naheliegende Ergänzung zum bisherigen
umfassenden Sport-Sponsoring und bringt für alle Partner entsprechende Synergien.
Besonderes Gewicht wird dabei auf die Unterstützung von jungen Nachwuchssportlern
gelegt und so ein Beitrag zur Förderung der Schweizer Nachwuchsszene geleistet.
«Suttero – Ihr Spezialist für Fleisch- und
Wurstwaren», tönt es aus den Lautsprechern
des «Bergholz» in Wil SG. «Suttero» ist auf der
Brust der Spieler der 1. Mannschaft zu lesen,
wenn sie auf dem grünen Rasen auflaufen.
Suttero, der neue Hauptsponsor des FC Wil,
hat sich als nationale Unternehmung mit internationaler
Ausrichtung immer schon für
regionale sowie auch für nationale Teams und
auch Einzelsportler/innen engagiert. Durch
die Partnerschaft mit dem FC Wil hat Suttero
nun eine neue Etappe eingeleitet.
Zuverlässig, frisch und modern
«Der FC Wil repräsentiert in idealer Weise
die traditionellen Suttero-Tugenden wie Leistung,
Zuverlässigkeit und Zielstrebigkeit»,
sagt Daniel Härter, Marketingleiter der Ernst
Sutter AG. «Gleichzeitig zeigen wir mit unserem
Engagement aber auch die visionäre
und moderne Seite der Marke Suttero. Wir
wollen überraschen und begeistern, so, wie
es diese junge Mannschaft immer wieder
aufs Neue tut. Für Suttero ist die Unterstützung
des FC Wil ein wichtiger Bestandteil
einer Reihe von Massnahmen, mit denen wir
die Marke jünger und moderner machen und
noch stärker emotional aufladen möchten.»
Ein legendäres Spiel
Der FC Wil 1900 kann bereits auf ein über
hundertjähriges Bestehen zurückblicken. In
dieser Zeit konnten viele spannende Spiele
sowie Hochs und Tiefs erlebt werden. Ein

esonderes Highlight bildet dabei das Spiel
gegen den Lokalmatador FC St. Gallen, welches
in die Geschichte des Clubs einging. Am
3. November 2002, an einem verregneten
Sonntag nachmittag, besiegte der FC Wil in
der damaligen Nationalliga A den FC St. Gallen
auf dem Bergholz 11:3. Seither haben die Wiler
Fans dieses Datum zum Feiertag erklärt und
lassen das legendäre Spiel jedes Jahr mit
einem Fest noch einmal hochleben.
Hochspannung ist angesagt
Ziemlich genau sechs Jahre später, nämlich
am 10. November 2008, treffen die beiden
Ostschweizer Clubs erneut aufeinander. In
der AFG Arena in St. Gallen steigt das Meisterschafts-Derby
zwischen dem FC St. Gallen und
dem FC Wil. Ein Spiel, auf welches die ganze
Region mit Hochspannung wartet! Wer als
Sieger vom Platz gehen wird und ob wieder
so viele Tore beklatscht werden können, steht
bei Redaktionsschluss noch nicht fest. Wir
sind gespannt!
Eine Vorbereitung der besonderen Art
Ein besonderes Spiel verlangt eine besondere
Vorbereitung! Um sich auf das Spiel gegen
den FC St. Gallen einzustimmen, hat sich der
Wiler Trainer Dieter Münstermann ein «Spezial-Training»
einfallen lassen. Zusammen
mit Spielern der 1. Mannschaft hat er die Firma
Gemperli-Ernst Sutter AG besucht. Hier
wurden die Spieler in die Geheimnisse der
Herstellung der berühmten St. Galler Bratwurst
von Gemperli eingeweiht. Das Staunen
war gross – denn auch hier sind Schnelligkeit,
Präzision und Taktik entscheidend, um ein
hervorragendes Ergebnis erzielen zu können!
Der Spassfaktor kam dabei auch nicht zu kurz,
und am Ende konnten die Spieler herzhaft in
die frisch produzierten St. Galler Würste beissen!
So gestärkt steht einem erneuten Sieg
am 10. November 2008 eigentlich nichts mehr
im Weg. Wir drücken ganz fest die Daumen!
19

IMPRESSUM
HERAUSGEBER
Management
Ernst Sutter AG
Schwerzistrasse 34
Postfach 448
CH-8807 Freienbach
Telefon 055 416 44 11
www.ernstsutterag.ch
REDAKTION
D. Härter, M. Hintermann,
J. Stoll, S. Moser, A. Wirth
S. Bischofberger
info@ernstsutterag.ch
GESTALTUNG
AMW, fenaco
8401 Winterthur
www.amw.ch
DRUCK
Steiner Druck
8808 Pfäffi kon
www.steiner-druck.ch
F&W
Ernst Sutter AG
CH-9015 St. Gallen
� 071 313 32 11
info@fuw-stgallen.ch
Gattiker
Ernst Sutter AG
CH-8807 Freienbach
� 055 416 41 11
info@gattiker.ch
Gemperli
Ernst Sutter AG
CH-9015 St. Gallen
� 071 313 72 72
info@gemperli.ch
Reber
Ernst Sutter AG
CH-3550 Langnau i. E.
� 034 409 77 00
info@reber-fl eischwaren.ch
Sulai AG
CH-7075 Churwalden
� 081 356 21 21
Suttero
Ernst Sutter AG
CH-9201 Gossau
� 071 313 71 71
CH-4852 Rothrist
� 062 785 60 60
CH-1008 Prilly
� 021 621 70 30
CH-6930 Bedano
� 091 930 95 15
info@suttero.ch
Viaca
Ernst Sutter AG
CH-6232 Geuensee
� 041 926 37 37
info@viaca.ch
®
®
Die attraktive Rezeptkarte –
als Dienstleistung für Ihre Kunden
WINTER 2008
Der Festtagsbraten
für sicheres Gelingen!
Ihr Metzgereifachgeschäft:
Roastbeef
Servieren Sie Ihren Gästen ein Zutaten:
wirklich edles Bratenstück, das 1 kg Roastbeef küchenfertig
garantiert zart und saftig bleibt Olivenöl
und genau auf den Punkt gegart Salz
ist. Das Geheimnis heisst «Nieder- Pfeffer
temperaturgaren».
Thymian
Ist das Fleisch erst einmal kräftig Oregano
angebraten und im Ofen, können Paprikapulver scharf
Sie sich ruhig um all die anderen Estragon
Dinge kümmern, die auch noch Majoran
erledigt sein wollen: um den Senfkörner
Aperitif, die Beilagen, das Dessert, Petersilie
die mit Ihrer persönlichen Note
festlich dekorierte Festtafel. Und tenthermometer an der dicksten
wenn sich die Gäste verspäten, Stelle anbringen. Falls Sie noch kei-
dann bleibt das Roastbeef bei nes besitzen, erhalten Sie dieses
60 °C noch mindestens eine inkl. Anleitung bei Ihrem Metzger.
Stunde in «Höchstform». Erfolg Anschliessend während ca. 2 Std.,
garantiert!
bis zum Erreichen der Kerntemperatur
von 57 °C (à point), im Ofen
Zubereitung:
garen. Das Fleisch bleibt innen
Das Roastbeef mit Olivenöl einrei- durchgehend rosa (siehe auch Nieben
und ohne Salz mit der Kräudergartabellen auf der Rückseite).
termischung bestreuen. Im Kühl- Kann bei 60 °C ohne Nachgaren bis
schrank 12, mindestens jedoch zu 1 Std. warm gehalten werden.
3 Std. kühl stellen. 60 Min. vor dem Kann ohne Saftverlust sofort auf-
Anbraten aus dem Kühlschrank geschnitten werden.
nehmen. Backofen inkl. Porzellanoder
Steingutgefäss auf 80 °C vor- Saucen: Bratenjus (leichte Varianheizen.te)
oder Sauce béarnaise (mastigere
Variante).
Fleisch in der Bratpfanne von allen Beilagen: Kartoffelgratin oder
Seiten 10 Min. im heissen Olivenöl Bratkartoffeln, knackig gekochtes
gleichmässig anbraten. Salzen. Bra- Saisongemüse.
Roastbeef mit Niedertemperatur
Frühling 2009
Was bringt uns das neue Jahr? Wir
wagen einen Blick Richtung Ostern.
Gitzi und Lamm werden auch 2009
ein Oster-Thema bleiben. Wir beobachten
dabei den Importmarkt und
die Inlandproduktion. Sicher jedoch
wird Schinken & Co., eine unserer
Stärken, zum Thema – denn die
Frühlingsnummer trägt uns ja bis
zur Spargelzeit. Porträts, nützliche
Tipps, Hintergrundberichte und
natürlich neue Gewinnchancen bei
einem spannenden Wettbewerb
setzen bei dieser ersten Ausgabe im
Jahr 2009 klare Akzente.
Zart, saftig und rosa gegart
1 bis 100 Exemplare
GRATIS (ohne Firmeneindruck)
Pro 100 weitere Exemplare
Selbstkostenpreis: nur Fr. 23.70*
Firmeneindruck pauschal
Selbstkostenpreis: nur Fr. 129.–*
(*exkl. Versandkosten)
Informationen Informationen zu zu Rindfleisch
Rindfleisch
Das Fleisch stammt von ein bis zwei Jahre
alten Tieren. Stücke vom Vorderviertel
werden vom Tier viel beansprucht und
eignen sich deshalb zum Sieden und
Schmoren. Im Hinterviertel befinden sich
die Edelstücke.
Die Teilstücke vom Rind
Vorderviertel Hinterviertel
1 Lempen 8 Schenkel
2 Brust 9 Stotzen
3 Federstück
4 Rücken
5 Schenkel
6 Schulter
7 Hals
10 Huft
11 Nierstück
0. Huft/Filet
Kopf
Innereien
Schwanz
Die Lempen: Es gibt einen dicken und einen
dünnen Lempen. Eignen sich als Siedfleisch,
aber auch für Eintöpfe.
Die Brust: Eignet sich ebenfalls für Siedfleisch
oder als Braten.
stück, die Tournedos und Filets mignons
von der Filetspitze, die auch für Bœuf
Stroganoff Verwendung findet. Auch das
Hackfleisch für Tatar stammt von den erwähnten
zarten Stücken.
Die Huft: Aus der Rindshuft werden die
zarten Rumpsteaks und das Fonduefleisch
geschnitten.
Der Kopf: Am bekanntesten sind die Rindszunge,
gesalzen und geräuchert oder nur
gesalzen, und der Ochsenmaulsalat.
Der Schwanz: Er findet für eine echte
Ochsenschwanzsuppe Verwendung.
Wichtigste Schnittstücke vom Rind
Siedfleisch
durchzogen
Das Federstück: Es wird für Siedfleisch oder
saftige saftige Schmorbraten Schmorbraten verwendet.
verwendet.
Der Der Rücken: Rücken: Abgedeckter Rücken und
Hohrücken Hohrücken für für saftige saftige Braten Braten und und Ragouts. Ragouts. Niedergaren besteht aus zwei Teilen. Zu-
Die Die Schenkel:
Schenkel: Ergeben die Haxen sowie die erst wird das Bratgut in der Pfanne bei
beliebten beliebten Markknochen. Markknochen. Schenkelknochen
Schenkelknochen hoher Temperatur gut angebraten, an-
machen machen jede jede Sauce Sauce sämiger. sämiger.
schliessend im Ofen bei 80 °C langsam und
Die Die Schulter Schulter (Laffe): (Laffe): Sie ist ein vielseitiges schonend fertig gegart. Dadurch bleibt es
Stück Stück und und eignet eignet sich sich für für mageres mageres Sied Sied- schön zart und verliert keinen Saft. Dazu
fleisch, fleisch, Eintopf- Eintopf- und und Saucengerichte.
Saucengerichte.
benötigt man einen Bratthermometer.
Der Der Bug Bug ergibt ergibt Rollbraten, Rollbraten, Gulasch Gulasch und und Denn massgebend ist das Erreichen einer
Geschnetzeltes.
Geschnetzeltes.
bestimmten Kerntemperatur. Während
Der Der Hals: Hals: Er eignet sich für gutes des relativ langen Garprozesses bleibt
Gulasch. Gulasch.
genügend Zeit, um alle übrigen Vorberei-
Der Der Stotzen: Stotzen: Von der Nuss gibt’s Braten, tungsarbeiten zu erledigen. Wichtig ist die
von von der der Unterspälte Unterspälte Braten Braten und und Schmor Schmor- strikte Einhaltung der Temperaturen.
plätzli plätzli sowie sowie vom vom Eckstück Eckstück Braten, Braten, Plätzli, Plätzli,
Steaks Steaks und und Geschnetzeltes.
Geschnetzeltes.
Das Das Nierstück/Filet:
Nierstück/Filet: Das ganze Roastbeef
eignet eignet sich sich zum zum Kurzbraten.
Kurzbraten.
53–55 °C saignant, rot
Geschnitten Geschnitten erhalten erhalten wir wir Entrecôtes Entrecôtes oder, oder, 57–60 °C à point, rosa
dicker dicker geschnitten, geschnitten, Entrecôtes Entrecôtes doubles. doubles. 60–65 °C bien cuit, rosa-durch
Entrecôte Entrecôte mit mit Knochen Knochen gibt gibt die die klassische
klassische
Côte Côte de de bœuf. bœuf. Entrecôte Entrecôte und und Filet, Filet, mit mit Kno Kno-
chen chen geschnitten, geschnitten, ergeben ergeben die die berühmten
berühmten Entrecôtes 200 g: 2 Min.
Porterhouse- Porterhouse- und und T-Bone-Steaks. T-Bone-Steaks. Das Das Filet Filet Tournedos, Filet mignon bis 120 g: 4 Min.
gibt gibt herrlichen herrlichen Filetbraten Filetbraten oder oder Filetsteaks.
Filetsteaks. Filet 800 g: 5 Min.
Das Das Châteaubriand Châteaubriand ist ist vom vom Filetmittel
Filetmittel- Roastbeef, Hohrücken bis 1,2 kg: 15 Min.
Filet vom
Nierstück
Niedergaren leicht gemacht
Kerntemperaturen für Rindfleisch:
50 °C bleu, blutig
Bratenstück
Schulter
Anbratzeiten für Rindfleisch:
Gulasch
vom Hals
Entrecôte Rindshuft
Quelle: Proviande
REZEPT
VORSCHAU