Erfolg im Dezember – und kein Loch im Januar!

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Viaca
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� 041 926 37 37
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Die attraktive Rezeptkarte –
als Dienstleistung für Ihre Kunden
WINTER 2008
Der Festtagsbraten
für sicheres Gelingen!
Ihr Metzgereifachgeschäft:
Roastbeef
Servieren Sie Ihren Gästen ein Zutaten:
wirklich edles Bratenstück, das 1 kg Roastbeef küchenfertig
garantiert zart und saftig bleibt Olivenöl
und genau auf den Punkt gegart Salz
ist. Das Geheimnis heisst «Nieder- Pfeffer
temperaturgaren».
Thymian
Ist das Fleisch erst einmal kräftig Oregano
angebraten und im Ofen, können Paprikapulver scharf
Sie sich ruhig um all die anderen Estragon
Dinge kümmern, die auch noch Majoran
erledigt sein wollen: um den Senfkörner
Aperitif, die Beilagen, das Dessert, Petersilie
die mit Ihrer persönlichen Note
festlich dekorierte Festtafel. Und tenthermometer an der dicksten
wenn sich die Gäste verspäten, Stelle anbringen. Falls Sie noch kei-
dann bleibt das Roastbeef bei nes besitzen, erhalten Sie dieses
60 °C noch mindestens eine inkl. Anleitung bei Ihrem Metzger.
Stunde in «Höchstform». Erfolg Anschliessend während ca. 2 Std.,
garantiert!
bis zum Erreichen der Kerntemperatur
von 57 °C (à point), im Ofen
Zubereitung:
garen. Das Fleisch bleibt innen
Das Roastbeef mit Olivenöl einrei- durchgehend rosa (siehe auch Nieben
und ohne Salz mit der Kräudergartabellen auf der Rückseite).
termischung bestreuen. Im Kühl- Kann bei 60 °C ohne Nachgaren bis
schrank 12, mindestens jedoch zu 1 Std. warm gehalten werden.
3 Std. kühl stellen. 60 Min. vor dem Kann ohne Saftverlust sofort auf-
Anbraten aus dem Kühlschrank geschnitten werden.
nehmen. Backofen inkl. Porzellanoder
Steingutgefäss auf 80 °C vor- Saucen: Bratenjus (leichte Varianheizen.te)
oder Sauce béarnaise (mastigere
Variante).
Fleisch in der Bratpfanne von allen Beilagen: Kartoffelgratin oder
Seiten 10 Min. im heissen Olivenöl Bratkartoffeln, knackig gekochtes
gleichmässig anbraten. Salzen. Bra- Saisongemüse.
Roastbeef mit Niedertemperatur
Frühling 2009
Was bringt uns das neue Jahr? Wir
wagen einen Blick Richtung Ostern.
Gitzi und Lamm werden auch 2009
ein Oster-Thema bleiben. Wir beobachten
dabei den Importmarkt und
die Inlandproduktion. Sicher jedoch
wird Schinken & Co., eine unserer
Stärken, zum Thema – denn die
Frühlingsnummer trägt uns ja bis
zur Spargelzeit. Porträts, nützliche
Tipps, Hintergrundberichte und
natürlich neue Gewinnchancen bei
einem spannenden Wettbewerb
setzen bei dieser ersten Ausgabe im
Jahr 2009 klare Akzente.
Zart, saftig und rosa gegart
1 bis 100 Exemplare
GRATIS (ohne Firmeneindruck)
Pro 100 weitere Exemplare
Selbstkostenpreis: nur Fr. 23.70*
Firmeneindruck pauschal
Selbstkostenpreis: nur Fr. 129.–*
(*exkl. Versandkosten)
Informationen Informationen zu zu Rindfleisch
Rindfleisch
Das Fleisch stammt von ein bis zwei Jahre
alten Tieren. Stücke vom Vorderviertel
werden vom Tier viel beansprucht und
eignen sich deshalb zum Sieden und
Schmoren. Im Hinterviertel befinden sich
die Edelstücke.
Die Teilstücke vom Rind
Vorderviertel Hinterviertel
1 Lempen 8 Schenkel
2 Brust 9 Stotzen
3 Federstück
4 Rücken
5 Schenkel
6 Schulter
7 Hals
10 Huft
11 Nierstück
0. Huft/Filet
Kopf
Innereien
Schwanz
Die Lempen: Es gibt einen dicken und einen
dünnen Lempen. Eignen sich als Siedfleisch,
aber auch für Eintöpfe.
Die Brust: Eignet sich ebenfalls für Siedfleisch
oder als Braten.
stück, die Tournedos und Filets mignons
von der Filetspitze, die auch für Bœuf
Stroganoff Verwendung findet. Auch das
Hackfleisch für Tatar stammt von den erwähnten
zarten Stücken.
Die Huft: Aus der Rindshuft werden die
zarten Rumpsteaks und das Fonduefleisch
geschnitten.
Der Kopf: Am bekanntesten sind die Rindszunge,
gesalzen und geräuchert oder nur
gesalzen, und der Ochsenmaulsalat.
Der Schwanz: Er findet für eine echte
Ochsenschwanzsuppe Verwendung.
Wichtigste Schnittstücke vom Rind
Siedfleisch
durchzogen
Das Federstück: Es wird für Siedfleisch oder
saftige saftige Schmorbraten Schmorbraten verwendet.
verwendet.
Der Der Rücken: Rücken: Abgedeckter Rücken und
Hohrücken Hohrücken für für saftige saftige Braten Braten und und Ragouts. Ragouts. Niedergaren besteht aus zwei Teilen. Zu-
Die Die Schenkel:
Schenkel: Ergeben die Haxen sowie die erst wird das Bratgut in der Pfanne bei
beliebten beliebten Markknochen. Markknochen. Schenkelknochen
Schenkelknochen hoher Temperatur gut angebraten, an-
machen machen jede jede Sauce Sauce sämiger. sämiger.
schliessend im Ofen bei 80 °C langsam und
Die Die Schulter Schulter (Laffe): (Laffe): Sie ist ein vielseitiges schonend fertig gegart. Dadurch bleibt es
Stück Stück und und eignet eignet sich sich für für mageres mageres Sied Sied- schön zart und verliert keinen Saft. Dazu
fleisch, fleisch, Eintopf- Eintopf- und und Saucengerichte.
Saucengerichte.
benötigt man einen Bratthermometer.
Der Der Bug Bug ergibt ergibt Rollbraten, Rollbraten, Gulasch Gulasch und und Denn massgebend ist das Erreichen einer
Geschnetzeltes.
Geschnetzeltes.
bestimmten Kerntemperatur. Während
Der Der Hals: Hals: Er eignet sich für gutes des relativ langen Garprozesses bleibt
Gulasch. Gulasch.
genügend Zeit, um alle übrigen Vorberei-
Der Der Stotzen: Stotzen: Von der Nuss gibt’s Braten, tungsarbeiten zu erledigen. Wichtig ist die
von von der der Unterspälte Unterspälte Braten Braten und und Schmor Schmor- strikte Einhaltung der Temperaturen.
plätzli plätzli sowie sowie vom vom Eckstück Eckstück Braten, Braten, Plätzli, Plätzli,
Steaks Steaks und und Geschnetzeltes.
Geschnetzeltes.
Das Das Nierstück/Filet:
Nierstück/Filet: Das ganze Roastbeef
eignet eignet sich sich zum zum Kurzbraten.
Kurzbraten.
53–55 °C saignant, rot
Geschnitten Geschnitten erhalten erhalten wir wir Entrecôtes Entrecôtes oder, oder, 57–60 °C à point, rosa
dicker dicker geschnitten, geschnitten, Entrecôtes Entrecôtes doubles. doubles. 60–65 °C bien cuit, rosa-durch
Entrecôte Entrecôte mit mit Knochen Knochen gibt gibt die die klassische
klassische
Côte Côte de de bœuf. bœuf. Entrecôte Entrecôte und und Filet, Filet, mit mit Kno Kno-
chen chen geschnitten, geschnitten, ergeben ergeben die die berühmten
berühmten Entrecôtes 200 g: 2 Min.
Porterhouse- Porterhouse- und und T-Bone-Steaks. T-Bone-Steaks. Das Das Filet Filet Tournedos, Filet mignon bis 120 g: 4 Min.
gibt gibt herrlichen herrlichen Filetbraten Filetbraten oder oder Filetsteaks.
Filetsteaks. Filet 800 g: 5 Min.
Das Das Châteaubriand Châteaubriand ist ist vom vom Filetmittel
Filetmittel- Roastbeef, Hohrücken bis 1,2 kg: 15 Min.
Filet vom
Nierstück
Niedergaren leicht gemacht
Kerntemperaturen für Rindfleisch:
50 °C bleu, blutig
Bratenstück
Schulter
Anbratzeiten für Rindfleisch:
Gulasch
vom Hals
Entrecôte Rindshuft
Quelle: Proviande
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