GASTROFACTS 2007 BRAnChenBuCh - B&N Service AG

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FACTS & FIGuReS KennZAhLen: STRuKTuRIeRen Kennzahlen, unter Einbezug von soziodemographischen Aspekten, sind nicht einfach Geschichtsschreiberei, sondern Werkzeuge, mit deren Hilfe sich ein Markt strukturieren lässt, um Tendenzen von Angebot und Nachfrage erkennen und für die eigenen Bedürfnisse interpretieren zu können. Das wichtigste und umfassendste Zahlenmaterial zur Schweiz und ihrer Bevölkerung bietet das Bundesamt für Statistik entweder kostenlos unter www.bfs.admin.ch oder im «Statistischen Jahrbuch der Schweiz», erhältlich im Buchhandel. Tendenziell wird sich die Wohnbevölkerung der Schweiz durch einen verminderten Geburtenüberschuss stabilisieren. Das heisst, die Bevölkerung wird eher älter. Die Altersgruppe der 20- bis 64- Jährigen, die tendenziell mehr Geld in der Gastronomie ausgeben, wird leicht schrumpfen, während die Altersgruppe der über 65- Jährigen steigen wird. Dies steht im Zusammenhang mit der Struktur der Konsumausgaben. Z.B. geben Paarhaushalte ohne Kinder, gemessen in Franken, mehr oder mindestens gleich viel aus für gastronomische Leistungen und für Lebensmittel als ein Paarhaushalt mit drei und mehr Kindern. Ein Indiz dafür, dass kinderlose Haushalte nicht nur über mehr Geld verfügen, sondern auch bereit sind, dieses auszugeben. 20 MILLIARDen AuSGABen Zu den Haushalten mit mehr als einer Person, kommen noch zirka 1,1 Millionen Haushalte mit nur einer Person hinzu. Die Gesamtheit aller Haushalte gibt knapp 20 Milliarden Franken in Restaurants und Hotels aus. Bei knapp 3,1 Millionen Haushalten macht das ca. 6500 Franken pro Haushalt und Jahr. Das entspricht in etwa 1031 Big Macs. Beträchtlich sind auch die Ausgaben in den Sparten Nahrungsmittel, Getränke und Ta- 1 | FACTS & FIGURES bak mit knapp 37 Milliarden, die bis heute praktisch ausschliesslich dem Detailhandel zufallen. Es ist auffallend, dass sich der Detailhandel zunehmend am «Gastronomiekuchen» bedient (Migros und Coop sind die grössten Restaurateure der Schweiz), während die Gastronomie keine Anstalten macht, sich am Markt des Detailhandels zu bedienen. Die Leistungen der Gastronomie, sowie die Preise der Nahrungsmittel haben sich sowohl während der Periode 1990 bis 2004, als auch zwischen 2000 und 2005 konstant verteuert, während sich alkoholische Getränke und Tabak zwischen den Jahren 2000 und 2005 verbilligt haben. Die Teuerung von 48,3 Prozent im Bereich Restaurants und Hotels hebt sich während der Zeitspanne von 1990 bis 2005 deutlich von den anderen Sparten ab. Dagegen hat sich die Teuerung der gastronomischen Leistung gegenüber dem Gesamtmarkt zwischen 2000 und 2005 normalisiert. Der Vergleich zeigt deutlich, dass die Schweiz bei entscheidenden Konsumgütern – bezüglich des Nahrungsmittelverbrauches – z.T. unverständlich stark über dem Durchschnitt der 15 alten EU Staaten (ohne Osterweiterung) liegen. Gerade Fleisch ist in der Schweiz diesbezüglich knapp doppelt so teuer wie in den Nachbarländern. 2002 lagen die in privaten Haushalten konsumierten Güter und Dienstleistungen in der Schweiz... 43 % über dem Durchschnitt der eu-Länder 37 % über dem gesamteuropäischen Durchschnitt 34 % über dem Preisniveau Deutschlands 45 % über dem Preisniveau Frankreichs 52 % über dem Preisniveau Italiens
eVOLuTIOn, nIChT ReVOLuTIOn Die Zeiten, in denen saisonal neue Trends ausgerufen wurden, sind vorbei – ein Neunzigerjahrephänomen. Es war ein Jahrzehnt des postmodernen Anything-goes und der unbegrenzten Möglichkeiten, der Soziologe Francis Fukuyama hatte das Ende der Geschichte ausgerufen,die Demokratisierung der Welt schien auf dem Weg ihrer Vollendung. Mit der Spassgesellschaft ist es allerspätestens seit dem Tag vorbei, als die Türme des WTC in sich zusammensanken. Die Zeiten haben sich aber geändert.Weltpolitisch – und auch in der Gastronomie. Es gibt kaum mehr gastronomische Innovationen, die alles Bestehende auf den Kopf stellen. Eigentlich haben wir alles gesehen, gegessen und gehabt. Und trotzdem geht es weiter. Es ist ein Prozess der Ausdifferenzierung, in dem Bestehendes sublimiert wird. Es ist Evolution, nicht Revolution. Es liegt in der Natur der Gastronomie, dass sich Innovationen nicht permanent überschlagen. Sie funktioniert nicht wie die Mode, wo Hersteller wie H&M fast monatlich mit neuen Kollektionen auf den Markt kommen. Sie ist ein mittelbis langfristiges Business, geprägt von hohen Investitionen und geringen Margen. Und dies ist ein Problem; obwohl mittelbis langfristig konzipiert, reagiert die Gastronomie stark auf die ökonomische Stimmung. Keine andere Branche spürt jeden VAPIAnO, hAMBuRG BAR ROuGe Fusce at turpis ac elit volutpat scelerisque. Integer tortor tellus, tempus ut, congue a, volutpat eu, tellus. Etiam vitae urna vel massa dapibus lobortis. Nam consequat ultricies enim. Aenean tellus orci, pharetra at, sollicitudin in, hendrerit placerat, pede. Aliquam erat volutpat. Fusce at turpis ac elit volutpat scelerisque. Integer tortor tellus, tempus ut, congue a, volutpat eu, tellus. Etiam vitae urna vel massa dapibus lobortis. Nam consequat ultricies enim. www.vapiano.de 2 | TRENDS Hauch von wirtschaftlichem Aufschwung oder Krise so direkt wie sie. Kaum verkünden die grossen Finanzinstitute mehr Gewinn, geben die Leute im Restaurant mehr Geld aus – obwohl ihr Budget gleich geblieben ist. Denn Konsumenten verhalten sich in der Gastronomie motional, nicht rational. TRenD 1: eMOTIOnALISIeRunG Ein Gastronom tut gut daran, sich der hohen Emotionalität seines Geschäfts bewusst zu sein, denn dies hat sehr wohl Konsequenzen fürs alltägliche Handeln. Wieso denn nicht einmal einem gut onsumierenden Gast ganz unschweizerisch einen Espresso ausgeben? Damit setzt ein Gastronom sehr wohl einen Akzent und hebt sich von der Masse ab. Das ist eine verhältnismässige, günstige Werbeaktion im Gegensatz zur eigenen Hauszeitung oder einer neuen Innenarchitektur, sie kann jedoch erhöhte Kundenloyalität zur Folge haben. In der klassischen Erlebnisgastronomie, in Villen Wahnsinn und Kunterbunt emotionalisierte die Kulisse – auch das waren die Neunzigerjahre. Mit grossen Tönen wurde damals angekündigt, dass TGI Fridays in der Schweiz auf Expansionskurs gehen wird – ein Konzept, von dem heute kein Mensch mehr spricht. Mit Lärm und Bluff wurde an der Fusce at turpis ac elit volutpat scelerisque. Integer tortor tellus, tempus ut, congue a, volutpat eu, tellus. Etiam vitae urna vel massa dapibus lobortis. Nam consequat ultricies enim. Aenean tellus orci, pharetra at, sollicitudin in, hendrerit placerat, pede. Aliquam erat volutpat. Fusce at turpis ac elit volutpat scelerisque. Integer tortor tellus, tempus ut, congue a, volutpat eu, tellus. Etiam vitae urna vel massa dapibus lobortis. www.barrouge.ch
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