jahresbericht - Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit in ...

JAHRESBERICHT
Überwachung von
Lebensmitteln,
Kosmetischen Mitteln,
Bedarfsgegenständen,
Trinkwasser
und Futtermitteln
2006
B A W Ü 2 0 0 6

JAHRESBERICHT
Überwachung
von Lebensmitteln,
Kosmetischen Mitteln,
Bedarfsgegenständen,
Trinkwasser
und Futtermitteln 2006

2 Lebensmittelüberwachung BW Teil I: Vorspann

Grußwort des Ministers Jahresbericht 2006 3
Sehr geehrte Leserinnen,
sehr geehrte Leser,
Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung sind aktiver Verbraucherschutz.
Daher misst die Landesregierung der amtlichen Lebensmittelund
der Futtermittelüberwachung eine hohe Bedeutung zu und tritt
dafür ein, dass diese auch weiterhin ihre Aufgaben als schlagkräftige
und effiziente Einheit erfüllt.
Die Verbraucher erwarten zu Recht
gesunde, qualitativ hochwertige und
sichere Lebensmittel. Um dies zu
gewährleisten, müssen die Lebensmittelunternehmer
im Rahmen ihrer
Sorgfaltspflicht betriebliche Eigenkontrollen
durchführen. Die amtliche
Überwachung ist die „Kontrolle der
Kontrolle“, sie überwacht die Wirksamkeit
dieser betrieblichen Eigenkontrollen.
Nach diesem Grundsatz findet in
Baden-Württemberg die Kontrolle der
Lebensmittelsicherheit „vom Acker
bis auf den Teller“ auf allen Produktionsstufen
statt. Das Ziel ist der optimale
Schutz der Verbraucher sowohl
vor gesundheitlichen Beeinträchtigungen
als auch vor wirtschaftlicher
Übervorteilung durch Irreführung und
Täuschung.
Lebensmittel, kosmetische Mittel, Bedarfsgegenstände,
Tabakerzeugnisse,
Trinkwasser sowie Futtermittel, sie alle
unterliegen den lebensmittel- und
futtermittelrechtlichen Vorschriften
und werden von der amtlichen Überwachung
in Baden-Württemberg risikoorientiert
kontrolliert. Dieser Jahresbericht
soll über die wichtige und
vielfältige Arbeit der amtlichen Lebensmittel-
und Futtermittelüberwachung
in Baden-Württemberg informieren.
Der Bericht zeigt, dass trotz
der Negativschlagzeilen der „Lebensmittelskandale“
bei der überwiegenden
Zahl der Überprüfungen erfreulicherweise
keine oder nur sehr wenige
Beanstandungen festzustellen sind.
Dies kann durchaus auch als Qualitätsmerkmal
für den hohen Standard des
Verbraucherschutzes im Land gesehen
werden.
Im vergangenen Jahr wurden in Baden-Württemberg
im Rahmen der Lebensmittelüberwachung
wieder mehr
als 90000 Betriebskontrollen durchgeführt
und mehr als 60000 Proben an
den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern
(CVUAs) untersucht
und begutachtet. Die Proben werden
von den Lebensmittelkontrolleuren
auf allen Stufen der Herstellung und
des Handels erhoben, aber auch Verbraucherbeschwerden
werden in die
Untersuchung einbezogen. Die notwendigen
Maßnahmen zur Beseitigung
von Mängeln werden von den
unteren Lebensmittelüberwachungsbehörden
veranlasst.
Eine sichere Lebensmittelproduktion
ist aber nur möglich, wenn die zur
Lebensmittelgewinnung dienenden
Tiere zuvor mit einwandfreien Futtermitteln
ernährt wurden. Dieses sicherzustellen,
ist Aufgabe der amtlichen
Futter mittelüberwachung, die auf allen
Stufen der Herstellung, des Handels
und in den landwirtschaftlichen
Betrieben erfolgt. Im Jahr 2006 wurden
von den Futtermittelkontrolleuren
an den Regierungspräsidien mehr als
1300 Betriebsprüfungen durchgeführt
sowie über 1300 Proben gezogen und
an den landwirtschaftlichen Untersuchungsanstalten
bzw. den CVUAs untersucht.
Ich bin stolz darauf, dass die EU-Kommission
im Berichtsjahr nach einer
europaweiten Ausschreibung drei
Laborbereiche der Chemischen und
Veterinäruntersuchungsämter in Baden-Württemberg
mit der wichtigen
Aufgabe eines europäischen Gemeinschafts-referenzlabors
betraut hat.
Beim CVUA Freiburg wurden das
Dioxin-Labor und das Labor für Pestizid-Rückstände
in Lebensmitteln
tierischer Herkunft und beim CVUA
Stuttgart wurde das Labor für Pestizid-Rückstände
in pflanzlichen Lebensmitteln
benannt. Die gemeinschaftlichen
Referenzlaboratorien sollen zur
Erreichung einer hohen Qualität und
Einheitlichkeit der Untersuchungsergebnisse
in den Mitgliedstaaten beitragen.
Dies ist ein erneuter Beweis
für die Leistungsfähigkeit der badenwürttembergischen
Untersuchungsämter
und deren europaweite Anerkennung.
Mein Dank gilt an dieser Stelle allen
Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern
in der amtlichen Lebensmittel- und
Futtermittelüberwachung in Baden-
Württemberg. Sie alle haben durch
ihr großes Engagement zu dem seit
Jahren hohen Qualitätsniveau beigetragen.
Ich wünsche Ihnen nun eine kurzweilige
Lektüre unseres Jahresberichts
2006.
Peter Hauk MdL
Minister für Ernährung und Ländlichen
Raum Baden-Württemberg
Stuttgart, im Juli 2007

4 Lebensmittelüberwachung BW Teil I: Vorspann
I Vorspann
3 Grußwort des Ministers
4 Inhaltsverzeichnis
6 Zusammenfassung: Highlights u. Sorgenkinder
66 Kosmetische Mittel
66 Chemische Untersuchung von kosmetischen
Mitteln
70 Mikroorganismen in kosmetischen Mitteln
71 Bedarfsgegenstände
II
Betriebskontrollen und Vollzug
71 Bedarfsgegenstände mit Körperkontakt und
zur Körperpflege
11 Betriebskontrollen und Vollzug
14 Betriebskontrollen im Rahmen des LFGB
25 Lebensmittelüberwachung – grenzenlos
73 Spielwaren und Scherzartikel
74 Bedarfsgegenstände mit Lebensmittelkontakt
77 Bedarfsgegenstände zur Reinigung und Pflege
sowie sonstige Haushaltschemikalien
III
Produktgruppen
78 Tabakwaren
27 Themenübersicht
28 Übersicht Untersuchungsergebnisse
30 Lebensmittel
30 Milch und Milchprodukte
32 Fleisch, Wild, Geflügel und -Erzeugnisse
34 Fische, Krusten-, Schalen-, Weichtiere und
-Erzeugnisse
35 Fette und Öle
36 Brühen, Suppen, Saucen und Feinkostsalate
37 Getreide, Backwaren und Teigwaren
39 Obst, Gemüse und -Erzeugnisse
40 Kräuter und Gewürze
43 Alkoholfreie Getränke
45 Wein und Erzeugnisse aus Wein
47 Alkoholische Getränke (außer Wein)
49 Eis und Desserts
50 Zuckerwaren, Schokolade, Brotaufstriche
53 Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse und
Nusserzeugnisse
54 Fertiggerichte
56 Diätetische Lebensmittel, Säuglingsnahrung
und Sportlernahrung
58 Nahrungsergänzungsmittel
60 Funktionelle Lebensmittel (Functional Food)
61 Neuartige Lebensmittel (Novel Food)
63 Zusatzstoffe und Aromastoffe
IV Spezielle Untersuchungsbereiche
81 Themenübersicht
82 Krankheitserregende Mikroorganismen und
mikrobiologische Besonderheiten
88 Mykotoxine
92 Marine und Süßwasser-Biotoxine
93 Pflanzenschutzmittel und Organische
Kontaminanten
104 Öko-Monitoring
107 Pharmakologisch wirksame Stoffe
111 Nachweis von Lebensmittelallergenen
114 Gentechnik in Lebensmitteln
120 Bestrahlung von Lebensmitteln
122 Radiochemische Untersuchungen
125 Industrie- und umweltbedingte Kontaminanten:
125 Dioxine und dioxinähnliche PCB
129 Schwermetalle u. toxische Spurenelemente
131 Herstellungsbedingte Kontaminanten:
131 Nitrosamine
132 Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe
(PAK)
133 Acrylamid
134 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD)
136 Furan in Lebensmitteln
138 Stabilisotopen-Analytik

Inhaltsverzeichnis Jahresbericht 2006 5
V Trinkwasser
139 Trinkwasserüberwachung
140 Perfluorierte Tenside (PFT)
Inhalt :
Wo steht was?
141 Metaboliten von Pflanzenschutzmitteln
VI
Futtermittel
143 Futtermittelüberwachung
I II III IV V VI
3 11 27 81 139 143
150 Autorenverzeichnis
152 Impressum
Vorspann
Betriebskontrollen und Vollzug
Produktgruppen
Spezielle Untersuchungsbereiche
Trinkwasser
Futtermittel

6 Lebensmittelüberwachung BW Teil I: Vorspann
Zahlen aus der Lebensmittelüberwachung
Ziel der amtlichen Lebensmittelüberwachung ist
es, gesundheitliche Gefahren, Verunreinigungen
und Verfälschungen zu erkennen und zu beseitigen,
und hierfür das qualifizierte Personal sowie
die Analysengeräte optimal einzusetzen und auszulasten.
Die Steuerung erfolgt über die risikoorientierte
Betriebskontrolle und zielorientierte
Probenahme mit wechselnden Untersuchungsschwerpunkten.
Die amtliche Lebensmittelüberwachung in Baden-
Württemberg hat im Jahr 2006 insgesamt 94987
Kontrollen in Betrieben und bei Lebensmitteltransporten
durchgeführt. Dabei wurden 57282
von 206320 in Baden-Württemberg registrierten
Betrieben (28%) überprüft. Bei 15 556 Betrieben
(27% der kontrollierten Betriebe) wurden insgesamt
23948 Verstöße festgestellt.
37 %
… aller EU-Referenz-
Laboratorien für Pestizide
und Kontaminanten sind
in Baden-Württemberg
ansässig.
93
Im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung
wurden insgesamt 53 208 Proben chemisch,
physikalisch und mikrobiologisch untersucht:
48030 Lebensmittel (19 % = 8926 Proben
beanstandet), 2041 kosmetische Mittel (21% =
422 Proben), 2 819 Bedarfsgegenstände (31 %
= 875 Proben), 231 Tabakerzeugnisse (3% = 7
Proben) und 85 sonstige Produkte, die wegen der
möglichen Gesundheitsgefahr durch Verwechselbarkeit
mit Lebensmitteln überprüft wurden (71 %
= 60 Proben).
90 t
… Futtermittel
wegen gentechnisch
verändertem Reis
unschädlich gemacht.
147
Geeignet, die Gesundheit zu schädigen, waren
insgesamt 136 (0,3 %) Proben (Lebensmittel, kosmetische
Mittel und Bedarfsgegenstände). Als
gesundheitsschädlich wurden Proben insbesondere
wegen pathogener Keime (Salmonellen,
Staphylococcus aureus und Bacillus cereus),
überhöhten Gehalten an Histamin und wegen
scharfkantiger Fremdkörper beurteilt.
Außerdem wurden 11 948 Proben im Rahmen des
Nationalen Rückstandskontrollplanes für Lebensmittel
tierischer Herkunft, bei dem unter anderem
Fleisch, Milch, Eier und Honig auf Rückstände
unerwünschter Stoffe untersucht werden, sowie
1351 Proben auf Radioaktivität und 10 626 Proben
im Rahmen der Trinkwasserüberwachung
untersucht.
Zahlen aus der Futtermittelüberwachung
48
… Strafverfahren
wegen Badezimmerspray,
der bei den Kunden
Atemwegsvergiftungen
hervorrief.
77
Im Jahr 2006 wurden 1132 Betriebe, in denen
Futtermittel hergestellt, gehandelt, eingeführt
oder verfüttert wurden, kontrolliert (davon 674 tierhaltende
Betriebe, insbesondere im Rahmen der

Zusammenfassung Jahresbericht 2006 7
Zusammenfassung:
60
… Sekunden
oder 60 Minuten?
Wie lange hält sich
essbare Unterwäsche?
Highlights und
Sorgenkinder
des Jahres 2006
71
107 t
… spanische Paprika
wurden vernichtet!
Sie enthielten das
in Europa nicht zugelassene
Insektizid
Isophen-methyl.
95
1 …
… Injektionsstelle
in der Muskulatur
reichte aus, um dem
Besitzer die zu frühe
Schlachtung des
behandelten Tieres
nachzuweisen.
15

8 Lebensmittelüberwachung BW Teil I: Vorspann
Cross-Compliance-Kontrollen). Dabei wurden verschiedene
Betriebe auch mehrfach geprüft. Insgesamt wurden 1319
Betriebsprüfungen und 47 Buchprüfungen durchgeführt
sowie 1314 Futtermittelproben gezogen, von denen 247
nicht den Vorschriften entsprachen. Beprobt wurden 450
Einzelfuttermittel, 809 Mischfuttermittel, 55 Vormischungen
und Zusatzstoffe.
Beispiele aus der Futter- und Lebensmittelüberwachung
Rückstände von Tierarzneimitteln in Schlachtfleisch
„Der routinemäßigen Fleischuntersuchung entgeht nichts!“
Eine Injektionsstelle in der Muskulatur eines Schlachttieres
erweckte beim Kontrolleur den Verdacht, dass das Tier vor
nicht allzu langer Zeit einer medikamentösen Behandlung
unterzogen worden ist. In den daraufhin zur Untersuchung
eingesandten Proben konnten Rückstände eines Antibiotikums
nachgewiesen werden.
Die nachfolgenden Ermittlungen durch die Lebensmittelüberwachung
bestätigten, dass der Landwirt das Tier aufgrund
einer akuten Erkrankung behandeln ließ und nach
eigenen Angaben versehentlich zu früh zur Schlachtung
gegeben hatte. Die durch den Tierarzt und in den Anwendungshinweisen
vorgegebenen Wartezeiten wurden nicht
beachtet. Gegen den Landwirt wurde Strafanzeige erstattet.
Der Schlachtkörper musste unschädlich beseitigt werden.
Beim Räuchern entsteht unerwünschtes
3-Monochlorpropandiol (3-MCPD)
Im Rahmen einer Stufenkontrolle bei einem Fleischwarenhersteller
und in umfangreichen Laborversuchen konnte gezeigt
werden, dass beim Räuchern 3-MCPD entsteht: Pfefferknacker
(kleinkalibrige geräucherte Rohwurst), die noch
nicht geräuchert waren, enthielten kein 3-MCPD. Dieselben
Pfefferknacker, die mit Kaltrauch von ca. 28 °C geräuchert
wurden, wiesen nach der Räucherung einen 3-MCPD Gehalt
von 133 µg/kg auf. Die zur Herstellung verwendeten
Zutaten und Zusatzstoffe enthielten kein 3-MCPD. Eine
Probe „Wandabkratzung“ aus der Räucherkammer war mit
einem sehr hohen 3-MCPD Gehalt (2455 µg/kg) belastet.
Die zur Räucherung verwendeten Holzspäne waren frei von
chlororganischen Verbindungen, die evtl. eine Quelle für
das gebildete 3-MCPD darstellen könnten und waren auch
frei von 3-MCPD. Die Holzspäne wurden anschließend im
Labor unter kontrollierten Bedingungen verschwelt. Dabei
zeigte sich, dass der aufgefangene Rauch große Mengen
an 3-MCPD enthielt. Damit war klar: Beim Räuchern entsteht
3-MCPD. Die bisherigen Untersuchungsergebnisse
deuten auch darauf hin, dass der Bildungsweg für 3-MCPD
bei der Verschwelung von Holz ein anderer ist, als z.B. in
Sojasoßen und Backwaren. Da 3-MCPD sehr gut wasserlöslich
ist, bleibt es nicht an der Oberfläche, sondern es
dringt schnell auch in die inneren Schichten des geräucherten
Erzeugnisses ein. Durch Entfernen der Wursthaut
lässt sich also leider keine nennenswerte Reduktion der
Kontamination mit 3-MCPD erreichen.
Noroviren in gekochtem Reis
Nach dem Verzehr von Reisgerichten in einem indisch-ceylonesischem
Restaurant erkrankten 16 von 21 Schülern an
Gastroenteritis. Die Symptome sowie die eintägige Inkubationszeit
entsprachen denen einer Norovirus-Infektion.
Im gekochten Reis wurden die Molekularbiologen fündig:
Noroviren positiv. Parallel dazu wurden im Regierungspräsidium
Stuttgart (Abteilung 9 Landesgesundheitsamt) Stuhlproben
von 6 Erkrankten ebenfalls mit positivem Ergebnis
auf Noroviren untersucht. Zur Abklärung der Infektionskette
wurden sowohl die Noroviren-Patientenisolate als auch das
Isolat aus dem gekochten Reis auf klonale Identität (genetische
Übereinstimmung) untersucht. Die Untersuchung
ergab zu 100 % übereinstimmende Gensequenzen zwischen
den Virenisolaten der Patienten und aus dem Reis:
ein kausaler Zusammenhang zwischen dem Konsum der
Reisspeisen im Restaurant und den Erkrankungen der 16
Schüler ist damit bewiesen. Der gekochte Reis wurde als
gesundheitsschädlich beanstandet.
Dem „Gammelfleisch“ auf der Spur …
Ausgehend vom ersten Fleischskandal in Bayern Ende
2005, folgten mit dem Begriff „Gammelfleisch“ 2006 weitere
Schlagzeilen. Zwei Schwerpunktprogramme wurden
in Baden-Württemberg ins Leben gerufen, um eine intensivierte
Kontrolle in diesem Bereich zu ermöglichen. Für
diese Aufgabe wurden gesondert Tierärzte und im Rahmen
des Kooperationsmodells mit der Polizei ehemalige WKD-
Beamte eingesetzt.
U.a. tauchten bei den zahlreichen Kontrollen in Kühl- und
Gefrierhäusern immer wieder Fleisch auf, das überlagert
und verdorben war. Manche Fleischstücke hatten einen
langen Transportweg hinter sich. Auch vor 2 Jahren aus
Brasilien importiertes Rindfleisch war durch zu lange Gefrierlagerung
ranzig geworden. Neben physikalischen und
chemischen Vorgängen im Fleisch sind die Unterbrechung
der Kühlkette oder die Verwendung von mikrobiell belasteter
Ausgangsware als Ursachen für den Verderb zu nennen.
Tiefgefrieren kann die Haltbarkeit von Fleisch verlängern,
aber nur wenn frische Ausgangsware sachgerecht verpackt
(am besten vakuumiert) tiefgefroren wird.

Zusammenfassung Jahresbericht 2006 9
Verbotenes Pestizid in spanischem Gemüsepaprika
entdeckt
Im Rahmen der Rückstandsuntersuchungen bei Gemüsepaprika
hat das CVUA Stuttgart Ende des Jahres 2006
Rückstände des in der EU nicht zugelassenen Insektizids
Isofenphos-methyl festgestellt. Auffallend war, dass dieses
Insektizid ausschließlich in den spanischen Proben
nachgewiesen wurde. In 12 der knapp 40 Proben wurde
Isofenphos-methyl nachgewiesen. Die Rückstandsgehalte
lagen in 8 Proben über der allgemeinen Höchstmenge von
0,01 mg/kg.
Der Wirkstoff Isofenphos-methyl wurde in China hergestellt
und ohne Zulassung und damit ohne toxikologische
Bewertung illegal nach Spanien eingeführt und angewendet.
Aufgrund der toxikologischen Relevanz konnten gesundheitliche
Risiken nicht mit der erforderlichen Sicherheit
ausgeschlossen werden. Die Ergebnisse wurden in
das Schnellwarnsystem der Europäischen Kommission
eingestellt und zeigten Wirkung: Nach dem Bericht der
spanischen Behörden wurden im 1. Quartal 303 Firmen
kontrolliert, 107 203 kg Paprika vernichtet, 24 Betriebe mit
Vermarktungsverbot belegt und 11 Strafverfahren eingeleitet.
EU-Referenzlaboratorien (CRL) in Baden-
Württemberg
Zur Weiterentwicklung der Lebensmittelüberwachung und
Tierseuchendiagnostik wurde 2005 die Einrichtung von Gemeinschafts-Referenz
laboratorien (Community Reference
Laboratories, CRLs) von der Europäischen Union u.a. für
verschiedene rückstandsanalytische Arbeitsgebiete ausgeschrieben.
Die EU-Referenz-Laboratorien sollen sowohl
richtungsweisend als auch koordinierend und beratend wirken.
Ziel ist eine EU-weite Verbesserung der Qualität von
analytischen Ergebnissen.
Nach Abschluss des strengen Auswahlverfahrens auf nationaler
und EU-Ebene wurden Anfang 2006 drei der acht
CRLs im Bereich „Rückstände und Kontaminanten“ an das
CVUA Stuttgart und das CVUA Freiburg vergeben: Dabei
deckt das CVUA Stuttgart den Bereich „mit Einzelbestimmungsverfahren
zu analysierende Pestizidrückstände“ ab,
das CVUA Freiburg ist für den Bereich „Pestizidrückstände
in Lebensmitteln tierischer Herkunft und Waren mit hohem
Fettanteil“ benannt. Das CVUA Freiburg wurde zudem für
den Bereich „Dioxine und PCB in Lebensmitteln und Futtermitteln“
benannt. Inzwischen sind die Arbeitsprogramme
mit der Kommission abgestimmt, und die Arbeit als CRL
wurde zum 1. Juli 2006 aufgenommen. Die eindrucksvolle
Bilanz des ersten halben Jahres: 4 Ringversuche, Aufbau eines
Internet-Portals (www.crl-pesticides.eu ), eine „method
validation database“ und erste Workshops in Freiburg
und Fellbach mit Teilnehmern aus allen EU-Ländern.
Zimt gegen Zucker?
Die Ergebnisse von medizinischen Studien deuten darauf
hin, dass durch den Verzehr von mehreren Gramm Cassia-
Zimtpulver bzw. -Zimtextrakt pro Tag der Blutzuckerspiegel
von Diabetikern günstig beeinflusst werden kann. Etliche
Firmen brachten - vor einer Zulassung als Arzneimittel! -
bereits „Zimtkapseln“ zur Senkung des Blutzuckers als
diätetische Lebensmittel oder Nahrungsergänzungsmittel
für Diabetiker in den Verkehr. Mit den Zimtkapseln werden
täglich Gramm-Mengen von Zimt verzehrt, das ist erheblich
mehr, als durch mit Zimt gewürzte Lebensmittel aufgenommen
wird. Um mögliche Gefahren durch einen erhöhten
Cumaringehalt abschätzen zu können, wurden 26 Proben
überprüft. 14 Proben enthielten hohe Cumaringehalte, 2
Proben wurden als gesundheitsschädlich beanstandet, da
der TDI-Wert (Tolerable Daily Intake = tolerierbare tägliche
Aufnahmemenge) über 100 % ausgeschöpft war.
Hinsichtlich des Cumaringehaltes unauffällig waren nur die
Proben, die wässrigen Zimtextrakt enthielten.
Abbauprodukte von Pflanzenschutzmitteln in
Trinkwasser
Chloridazon-desphenyl ist ein Metabolit (Abbauprodukt)
des Unkrautvernichtungsmittels Chloridazon, das im Zuckerrübenanbau
eingesetzt wird. Bei 28 von 80 untersuchten
Trinkwässern wurden Gehalte bis zu 3,4 µg/l nachgewiesen.
Die offene Frage, ob Chloridazon-desphenyl als
„relevanter“ Metabolit im Sinne der Trinkwasser-Verordnung
anzusehen ist und damit dem Grenzwert von 0,1
µg/l unterliegt, wird derzeit auf Bundes- und EU-Ebene
geklärt.
Aus dem im Obstanbau eingesetzten Fungizid Tolylfluanid
kann der Metabolit N,N-Dimethylsulfamid entstehen.
Gehalte deutlich über 0,1 µg/l wurden nachgewiesen. Bei
der Aufbereitung von Wasser mit Ozon kann aus diesem
Metaboliten das krebserregende N-Nitrosodimethylamin
entstehen. Das N-Nitrosodimethylamin wird durch die üblicherweise
der Ozonierung nachgeschalteten Filterstufen
teilweise wieder entfernt. Bei N,N-Dimethylsulfamid handelt
es sich um einen bislang unbekannten Pflanzenschutzmittelmetaboliten;
weil sich bei Ozonierung daraus das gesundheitsbedenkliche
N-Nitrosodimethylamin bilden kann,
muss der Metabolit als „relevanter Metabolit“ im Sinne der
Trinkwasser-Verordnung angesehen werden.

10 Lebensmittelüberwachung BW Teil I: Vorspann
Nicht zugelassener GVO-Reis macht Schlagzeilen
Amerikanische Behörden informierten die EU-Kommission
darüber, dass in amerikanischen Reisprodukten Spuren
der nicht zugelassenen gentechnisch veränderten (gv)
Reissorte LL 601 nachgewiesen wurden und vermutlich in
die Lebensmittel- und Futtermittelkette gelangt seien. In 3
der 10 untersuchten Futtermittelproben konnte in Baden-
Württemberg Reis LL 601 nachgewiesen werden. Die 3
positiven Befunde bezogen sich auf eine Partie Reisfuttermehl
von 50,6 t, die von einer Reismühle als Futtermittel
abgegeben worden war. Die Restbestände von 1,6 t beim
Hersteller wurden gesperrt und die Vertriebswege ermittelt.
Über einen Zwischenhändler waren 25,0 t an einen
Handelsbetrieb in Nordrhein-Westfalen ausgeliefert worden.
Weitere 24,0 t waren an einen Mischfuttermittelhersteller
in Baden-Württemberg geliefert worden. Insgesamt
mussten 7,6 t Reisfuttermehl und 80,4 t Ergänzungsfuttermittel
für Pferde unschädlich beseitigt werden.
Die parallel aufgenommene Untersuchung von Lebensmitteln
lohnte sich: In insgesamt 31 von 195 Proben wurden
Verunreinigungen durch nicht zugelassenen gv Reis festgestellt.
Die Verunreinigungen bewegten sich zwar durchweg
im sehr niedrigen Spurenbereich, aber derzeit sind selbst
solche Spuren von nicht zugelassenem gentechnisch verändertem
Reis verboten.
Atemnot auf Knopfdruck – Vergiftungsfälle durch ein
Badezimmerspray
Es begann Ende März 2006: in einer Angebotsaktion kommen
zwei brandneue Produkte auf den Markt: die Aerosolsprays
„Magic Nano Bad und Keramik Versiegeler“. Nach
Angaben der Firma sollen mit den Sprays Unebenheiten auf
Glas und Keramik mit kleinsten Nanoteilchen verschlossen
und die behandelten Flächen so schmutzabweisend werden.
Doch schon am ersten Tag der Markteinführung zeigt
sich ein anderer Effekt. Kunden, die das Produkt zu Hause
anwenden, spüren – nach ein bis zwei Stunden – zunächst
Kratzen im Hals, dann stellt sich ein unangenehmer Husten
ein, schließlich kommt es zu Atemnot. Viele Betroffene
werden im Krankenhaus behandelt, in Einzelfällen werden
Lungenödeme diagnostiziert.
Nachdem Beschwerden bekannt wurden, hat die Firma
einen Rückruf eingeleitet und die Öffentlichkeit gewarnt.
Dennoch konnte nicht mehr verhindert werden, dass Kunden
zum Teil schwere Vergiftungen erlitten. Bislang sind 48
Verfahren wegen fahrlässiger Körperverletzung eingeleitet
worden. Die Staatsanwaltschaft Tübingen hat die Ermittlungen
aufgenommen.
Orientalischer Modetrend „Shisha“ (Wasserpfeife)
24 Proben Wasserpfeifentabak wurden auf ihre Gehalte an
Feuchthaltemitteln überprüft. Die gesetzliche Höchstmenge
von 5 % in der Summe aller Feuchthaltemittel wurde
bei 7 Proben überschritten. Vermehrt gelangen tabakfreie
Produkte zum Rauchen in der Wasserpfeife in den Handel.
Es handelt sich dabei um Fruchtmischungen mit hohem
Honig- bzw. Melasseanteil. In Deutschland gibt es deutliche
Hinweise auf eine weite Verbreitung, nicht nur unter
den Mitbürgern aus Afrika bzw. Asien. Insbesondere unter
Jugendlichen hat das Rauchen von Wasserpfeifen einen
Kultstatus eingenommen.
Bei der Wasserpfeife wird der Tabak nicht direkt verbrannt
wie bei der Zigarette, sondern er wird durch die glühende
Holzkohle erhitzt bzw. verschwelt. Die glühende Holzkohle
trägt somit zur Zusammensetzung des Hauptstromrauches
bei. Die Nikotinkonzentration im Wasserpfeifentabak
weist erhebliche Unterschiede auf. Die Gehalte schwanken
zwischen 3,4 mg Nikotin/g Tabak bis ca. 30 mg Nikotin/g
Tabak. Das Bundesinstitut für Risikobewertung untersucht
in Zusammenarbeit mit dem CVUA Sigmaringen die Gehalte
an Feuchthaltemitteln und Nitrosaminen im Tabak. Mit
dem Nachbau einer Wasserpfeife im Labor sollen Untersuchungen
auf die Gehalte von verschiedenen toxikologisch
relevanten Substanzen im Hauptstromrauch erfolgen. Für
diese Untersuchung wurde eine spezielle analytische Abrauchmaschine
entworfen.
Kurioses
Müsliriegel mit Sicherheitsnadel – ein besonders
sicheres Lebensmittel?
In einem Müsliriegel aus einer Bäckerei war eine offene
Sicherheitsnadel eingebacken. Die Sicherheitsnadel soll
mit dem speziellen Verschlussmechanismus das gefahrlose
und sichere Aneinanderheften zweier Textilien ermöglichen.
Eine offene Nadel im Lebensmittel birgt allerdings
ein erhebliches Verletzungspotenzial, wenn sie nicht vor
dem Verzehr entdeckt wird. Diese Probe musste daher als
gesundheitsschädlich und damit als unsicheres Lebensmittel
beurteilt werden.
Unterwäsche: ausgesprochen körpernah!
Um Wäsche der „anderen Art“ handelte es sich bei den
vorgelegten Verdachtsproben „essbare Unterwäsche“.
Hier stellte sich die Frage: Gegenstand für den nicht nur vorübergehenden
Hautkontakt, also Bedarfsgegenstand, oder
Lebensmittel? Rechtlich gesehen gilt „sowohl als auch“. Für
die Beurteilung sind aber vor allem die Kennzeichnungsvorschriften
sowie die zusatzstoffrechtlichen Anforderungen
für Lebensmittel relevant, die von den untersuchten Proben
aber nicht eingehalten wurden.

Jahresbericht 2006 11
Teil II:
Betriebskontrollen
und Vollzug
der Lebensmittelüberwachung
Themen:
Betriebskontrollen und Vollzug 12
Betriebskontrollen im Rahmen des LFGB 14
Lebensmittelüberwachung – grenzenlos 25

12 Lebensmittelüberwachung BW Teil II: Betriebskontrollen und Vollzug
Betriebskontrollen und Vollzug der
Lebensmittelüberwachung
Das Jahr 2006 der Lebensmittelüberwachung war geprägt von zwei wesentlichen Ereignissen, nämlich dem
Inkrafttreten des neuen Lebensmittelrechts der Europäischen Union und den Folgen des Gammelfleischskandals.
Seit 1. Januar 2006 gelten europaweit einheitliche Vorgaben, die die Sicherheit der Verbraucher im Lebensmittelbereich
gewährleisten sollen. Das so genannte „EU-Hygienepaket“, das im Wesentlichen aus drei für alle
EU-Mitgliedstaaten verbindliche Verordnungen besteht, kam zur Anwendung. Das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz
und viele andere lebensmittelrechtlichen Gesetze wurden durch das Lebensmittel-,
Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch abgelöst. Viele der bisher in Deutschland geltenden speziellen
Hygienegesetze und -verordnungen haben in diesem Zusammenhang ihre Gültigkeit verloren. Die neuen
Vorschriften und Anforderungen gelten jedoch nicht nur für die Lebensmittel- und Futtermittelunternehmer,
sondern auch für die Tätigkeit der amtlichen Überwachungsbehörden. Erschwerend kam für die Lebensmittelüberwachungsbehörden
jedoch hinzu, dass teilweise die für die Umsetzung der Vorschriften notwendigen
Durchführungsvorschriften noch fehlten. Es ergaben sich Rechtslücken, die die Arbeit der Lebensmittelüberwachungsbehörde,
insbesondere den Verwaltungsvollzug, belasteten.
Ausgehend vom ersten Fleischskandal in Bayern Ende 2005, folgten mit dem Begriff „Gammelfleisch“ 2006
weitere Schlagzeilen. Zwei Schwerpunktprogramme wurden in Baden-Württemberg ins Leben gerufen, um
eine intensivierte Kontrolle in diesem Bereich zu ermöglichen. Für diese Aufgabe wurden gesondert Tier ärzte
und im Rahmen des Kooperationsmodells mit der Polizei ehemalige WKD-Beamte eingesetzt.
Die Lebensmittelüberwachung in Baden-Württemberg wird
von insgesamt 44 unteren Lebensmittelüberwachungsbehörden
durchgeführt. Fachlich koordiniert werden diese von
den vier Regierungspräsidien, welche ihrerseits wiederum
dem Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum unterstehen.
Die Überwachung erfolgt durch die Lebensmittelkontrolleure
und Amtstierärzte der Stadt- und Landkreise,
die in besonderen Fällen durch Sachverständige der
Chemischen und Veterinärunter suchungsämter des Landes
unterstützt werden.
Lebensmittelsicherheit und Gesundheit des Verbrauchers
sind untrennbar miteinander verbunden und somit für die
Bürger von großer Bedeutung. In einer zunehmend
globalisierten Welt sind die
komplexen Sachverhalte allerdings
für den Einzelnen kaum noch
nachvollziehbar. Umso wichtiger
ist es, dass sich der Verbraucher
auf einen wirkungsvollen
Schutz durch die Behörden verlassen
kann.
Die Überwachung von Lebensmitteln
beginnt bereits bei der
Urproduktion und endet schließlich
bei der direkten Abgabe eines Lebensmittels
an den Verbraucher, so auch das
Überwachungskonzept der europäischen Gemeinschaft
„From the stable to the table“.
Dementsprechend beginnt die Kontrolle z. B. von fleischliefernden
Tieren bei der Haltung und Fütterung im landwirtschaftlichen
Betrieb, über die hygienische Schlachtung,
den Transport des Fleisches in geeigneten Fahrzeugen, der
Verarbeitung und den Vertrieb im Groß- oder Einzelhandel,
bis hin zur Abgabe an den Verbraucher. Die Überprüfungen
erstrecken sich auf die gesamte Palette der Lebensmittelbetriebe.
Dazu gehören u. a. Groß- bzw. Wochenmärkte,
Gaststätten, Imbisseinrichtungen, Lebensmittelstände
auf Straßen- sowie Vereinsfesten, Küchen in Schulen und
Heimen. Aber auch Lebensmittel „auf der Straße“ bleiben
nicht außen vor. Gezielt werden Lebensmitteltransporte in
das routinemäßige Kontrollprogramm einbezogen. Doch
auch wenn sich Verbraucher beschweren – sei es, weil ihnen
verdorbene Ware verkauft wurde, oder weil ihnen nach
Genuss eines Lebensmittels übel geworden ist, werden
die Lebensmittelüberwachungsbehören aktiv und gehen
der Sache auf den Grund. Besonders im Zusammenhang
mit Erkrankungsfällen wird, teils mit großem Erfolg, detektivisch
auf Ursachensuche gegangen. So konnte häufig
Schlimmeres verhindert werden, indem verdorbene Lebensmittel
sofort aus dem Verkehr gezogen wurden oder
krankes Personal bis zu seiner Genesung „Zwangsurlaub“
genießen konnte. Auch bei Rückrufaktionen von Lebensmitteln,
die beispielsweise Rückstandshöchstmengenüberschreitungen
aufwiesen, werden Verbraucher direkt und
nachhaltig durch die Arbeit der Lebensmittelüberwachung
geschützt.
Die Lebensmittelüberwachungsbehörden sind jedoch nicht
nur für Überwachungsaufgaben zuständig. Ein weiterer
Teil ihrer Arbeit betrifft Zulassungen von Betrieben sowie
Beratungen von Bauvorhaben, die im Zusammenhang mit
Lebensmitteln selbst, oder deren Verarbeitung stehen. So
können und sollen baubedingte Mängel bereits bei der Planung
vermieden werden. Teure Nachbesserungen werden
unnötig. Doch auch Schulungen und Beratungen führen die
tierärztlichen Sachverständigen und die Lebensmittelkontrolleure
der Landratsämter bzw. der Bürgermeisterämter

Betriebskontrollen und Vollzug Jahresbericht 2006 13
der Stadtkreise durch. So kann z. B. durch Ratschlag an die
Eltern bei einem Schulfest vermieden werden, dass die
Grillwürstchen stundenlang ungekühlt in der Sonne auf
der Bierbank gelagert werden.
Daher konnte schon manches Fest zu einem vollen Erfolg –
auch hinsichtlich der Gesundheit der Besucher – werden.
Diese beschriebenen Aufgaben sind jedoch nur Teilbereiche
der vielfältigen Arbeitsfelder der Lebensmittelüberwachungsbehörden.
Leider wurde das Vertrauen der Bürger in die Lebensmittelüberwachung
durch diverse Missstände, die in der Presse
als „Gammelfleischskandale“ diskutiert wurden, in den
Jahren 2005 und 2006 teils getrübt. Die vermehrt bekannt
gewordenen Verstöße gegen das Lebensmittelrecht wurden
vielfach als Zeichen einer unzureichenden Lebensmittelkontrolle
interpretiert. Zur Ermittlung der Sachlage aber
auch zur Vermeidung weiterer Fälle grober Verstöße gegen
das Lebensmittelrecht und die Verbraucherbelange wurden
im Berichtsjahr in Baden-Württemberg zwei Schwerpunktprogramme
mit Unterstützung der Landesregierung und in
Zusammenarbeit mit der Polizei geplant und durchgeführt.
Im Rahmen der interministeriellen Konzeption „Kooperationsmodell“
wurden vonseiten der Polizei ehemalige Beamte
des Wirtschaftskontrolldienstes zur Unterstützung der
Lebensmittelüberwachungsbehörden als Kontrolleure zur
Verfügung gestellt. Für das zweite Schwerpunktprogramm
„Fleisch“ wurden zeitlich befristet zusätzliche Tierärzte eingestellt,
die speziell die Überprüfungen der Vertriebswege
von Fleisch und von tierischen Nebenprodukten übernahmen.
So wurden zusätzlich zu den regulären Betriebskontrollen
zahlreiche Kontrollen außerhalb des üblichen Überwachungsauftrages
durchgeführt, um neue Erkenntnisse
über Warenströme und Gepflogenheiten der Lebensmittel-
/ Fleischwirtschaft zu gewinnen. Diese Aktionen führten
zwar zu Mehrbelastungen der in der Überwachung tätigen
Personen und Dienststellen, hatten aber zur Folge, dass die
Verbraucher im „Ländle“ vor abgelaufenem und ungenießbarem
Fleisch maximal geschützt werden konnten.
Das öffentliche Interesse an der Entwicklung der Lebensmittelüberwachung
in Baden-Württemberg war selbst im
zweiten Jahr nach ihrer Neuorganisation durch die Verwaltungsreform
ungebrochen. Die politische Diskussion dazu
ist auch im Zusammenhang mit den Fleischskandalen noch
nicht verstummt. Die Ziele dieser Umstrukturierungen wurden
und werden allerdings konsequent verfolgt. So konnte
ein Teil der abgeordneten Polizisten des ehemaligen Wirtschaftkontrolldienstes
Ende 2006 zurück in ihren Dienst
bei der Polizei gehen. Diese Beamten wurden durch neu
ausgebildete Lebensmittelkontrolleure ersetzt. Einiges an
Wissen und Erfahrung der polizeilichen Lebensmittelkon-
Abb.:
Auf Megaveranstaltungen
werden die
Lebensmittelüberwachungsbehörden
ganz besonders
gefordert.

14 Lebensmittelüberwachung BW Teil II: Betriebskontrollen und Vollzug
trolleure konnte den neuen Lebensmittelkontrolleuren in
der zweijährigen Ausbildung mit auf den Weg gegeben
werden. Ergänzt wird dieses Know-how durch eine fundierte
Vorbildung dieser Kontrolleure. Nur wer bereits Meister
in einem Lebensmittelhandwerk ist oder über eine vergleichbare
berufliche Qualifikation verfügt, kann von den
Lebensmittelüberwachungsbehörden angestellt und zum
amtlichen Lebensmittelkontrolleur weitergebildet werden.
Diese Fachausbildung teilen sich die Unteren Verwaltungsbehörden
mit der zentralen Ausbildungsstelle des Landes
bei der Akademie der Polizei in Freiburg. Etwa 170 verschiedene
Fachleute aus der Landesverwaltung, den Untersuchungsämtern,
aber auch aus Kreisen der Lebensmittelwirtschaft
und des Handwerks unterrichten als Dozenten
die angehenden Kontrolleure. Das Ausbildungsprogramm
ist anspruchsvoll und sichert ein hohes fachliches Können
des Überwachungspersonals. Dieser Umstand ist eine gute
Grundlage für die zukünftige Gewährleistung des Verbraucherschutzes
in Baden-Württemberg.
Betriebskontrollen im Rahmen des LFGB
Zahl der Betriebe
Hersteller
und
Abpacker
Großhändler
und
Transporteure
Einzelhändler
landwirtschaftliche
Erzeuger
(Urproduktion)
Dienstleistungsbetriebe
handwerkliche
Hersteller
und Direktvermarkter
Gesamt
Betriebe 57 135 2 653 3 060 50 047 80 231 13 194 206 320
kontrollierte Betriebe 1 672 1 067 998 18 534 30 279 4 732 57 282
Kontrollbesuche 2 142 9 534 3 715 30 409 41 171 8 016 94 987
Betriebe mit Verstößen 162 359 230 3 566 9 538 1 701 15 556
Tabelle:
Anzahl der
Betriebskontrollen
(gemäß § 2
Nr. 1.1 AVV-DÜb)
Die Kontrollfrequenzen der amtlichen Lebensmittelüberwachung
in den einzelnen Betrieben leiten sich von der Risikobewertung
ab. Jeder Betrieb wird vom Kontrollpersonal
der zuständigen Verwaltungsbehörden auf der Basis aktueller
Erkenntnisse einer Bewertung der Risiken unterzogen,
die von dem Betrieb für den Verbraucher ausgehen können.
Aus dieser Einstufung folgern Kontrollintervalle, die
zwischen arbeitstäglich und 36 Monaten variieren können.
Nach derzeitiger Einteilung sollten knapp über 40 % der
vorhandenen Betriebe im Jahr inspiziert werden, um die
Kontrollvorgaben einzuhalten, die sich an bundeseinheitlichen
Vorgaben orientieren. An den Betriebskontrollen, die
in der Regel von Lebensmittelkontrolleuren durchgeführt
wurden, sind je nach Betriebsart und aktueller Situation
die Amtstierärzte der unteren Lebensmittelüberwachungsbehörden
als Sachverständige beteiligt. Regelmäßig sind
Vertreter (Lebensmittelchemiker und Tierärzte) der Chemischen
und Veterinäruntersuchungsämter sowie Ärzte der
Gesundheitsämter an den Kontrollen beteiligt. Hier handelt
es sich insbesondere um Kontrollen besonders großer oder
risikoreicher Betriebe wie z. B. Molkereien, Großküchen in
Krankenhäusern oder Pflegeheimen.
Insgesamt fanden 94987 Kontrollbesuche statt, bei denen
57282 der insgesamt 206320 in Baden-Württemberg erfassten
Betriebe ein- oder mehrmals überprüft wurden. In
15 556 Betrieben wurden Verstöße festgestellt, die Zahl
der Beanstandungen betrug 23948.
Führen Kontrollen zu Beanstandungen, die nicht sofort
oder freiwillig durch den Betreiber abgestellt werden, sorgen
die verantwortlichen Lebensmittelüberwachungsbehörden
mit ihren verwaltungsrechtlichen Mitteln in Form
von Anordnungen oder anderen Maßnahmen zur Gefahrenabwehr
– im Berichtsjahr in 26476 Fällen – dafür, dass
rechtskonforme Zustände wiederhergestellt werden. Dies
ist oftmals verbunden mit der Einleitung von Maßnahmen
zur Ahndung der Verstöße. Bei Verdacht des Vorliegens
einer Straftat wird die Sache an die zuständige Staatsanwaltschaft
weitergeleitet, die über das weitere Vorgehen
entscheidet.
In Zahlen ausgedrückt ergaben sich – soweit bei den unteren
Lebensmittelüberwachungsbehörden bekannt – aus
der o. g. Tätigkeiten im Jahr 2006 insgesamt
• 832 Strafverfahren (mit Geldstrafen bis zu 3000,– 1),
• 2420 Ordnungswidrigkeitsverfahren, die zu über
1530 Bußgeldbescheiden (mit Bußgeldern bis zu
2500,– 1) führten, und
• 5825 Verwarnungen mit oder ohne Verwarngeld.
218 Betriebe mussten aufgrund der dort herrschenden unhygienischen
Umstände zum Schutz der Verbraucher sofort
geschlossen werden oder wurden durch den verantwortlichen
Betreiber vorübergehend „wegen Krankheit“ freiwillig
geschlossen.
Die nachfolgenden Fallbeispiele vermitteln einen Einblick
in die Arbeit der baden-württembergischen Lebensmittelund
Fleischhygieneüberwachung. Diese Beispiele stellen
allerdings – zum Teil drastische – Einzelfälle dar, die nicht
repräsentativ für die jeweilige Branche sind und keine
Rückschlüsse auf die Lebensmittelunternehmen in Baden-
Württemberg insgesamt erlauben.

Betriebskontrollen im Rahmen des LFGB Jahresbericht 2006 15
Landwirtschaftliche Erzeuger (Urproduktion)
Rückstände von Tierarzneimitteln in Schlachtfleisch
„Der routinemäßigen Fleischuntersuchung entgeht nichts!“
Eine Injektionsstelle in der Muskulatur erweckte beim Kontrolleur
den Verdacht, dass das Tier vor nicht all zu langer
Zeit einer medikamentösen Behandlung unterzogen worden
ist. Die daraufhin zur Untersuchung eingesandten Proben
brachten die Sache ans Licht. Es wurde die Anwendung
eines Antibiotikums beim Schlachttier nachgewiesen.
Die nachfolgenden Ermittlungen durch die Lebensmittelüberwachung
bestätigten, dass der Landwirt das Tier aufgrund
einer akuten Erkrankung behandeln ließ und nach
eigenen Angaben versehentlich zu früh zur Schlachtung
gegeben hatte. Die durch den Tierarzt und in den Anwendungshinweisen
vorgegebenen Wartezeiten wurden nicht
beachtet. Gegen den Landwirt wurde Strafanzeige erstattet.
Der Schlachtkörper musste unschädlich beseitigt werden.
Tabelle: Art der festgestellten Verstöße bei Betriebskontrollen
(gemäß § 2 Nr. 1.1 AVV-DÜb)
Art der Verstöße
(Mehrfachnennungen
möglich)
Hersteller
und
Abpacker
Großhändler
und
Transporteure
Einzelhändler
landwirtschaftliche
Erzeuger
(Urproduktion)
Dienstleistungsbetriebe
handwerkliche
Hersteller
und Direktvermarkter
Gesamt
Hygiene (HACCP, Ausbildung) 19 116 60 729 2 180 590 3 694
Hygiene allgemein 130 264 129 2 800 8 783 1 522 13 628
Zusammensetzung
7 42 47 201 39 43 379
(nicht mikrobiologisch)
Kennzeichnung, Aufmachung 30 95 74 1 094 2 989 476 4 758
Andere 22 54 51 365 855 142 1 489
Verstärkte Milchkammerkontrollen
So manche durch die Milchkammer flitzende Maus wurde
nun auf Nimmerwiedersehen aus der Milchkammer verbannt.
Milcherzeugerbetriebe, die von den Molkereien im
Rahmen der Eigenverantwortung wegen erhöhter Keimoder
Zellzahlen der Liefermilch von der Milchlieferung ausgeschlossen
worden waren, hatte die Lebensmittelüberwachung
genauer unter die Lupe genommen. Die Milchgewinnung,
die Lagerung der Milch in der Milchkammer und
die für die Milchproduktion verwendeten Gerätschaften
werden dabei einer gründlichen Inspektion unterzogen.
Gründe für die Grenzwertüberschreitungen
sollen im Rahmen dieser Kontrollen ermittelt
und der betreffenden Milcherzeuger
über Möglichkeiten zur Beseitigung der
Probleme informiert und angehalten
werden. Dies konnten beispielsweise
bezogen auf die Keimzahl im einen
oder anderen Fall die defekte Kühlung
oder auch hygienisch problematische
Verunreinigungen sein, weil Winkel und
Ecken des „Milchgeschirrs“ oder der Rohrleitungen
und Lagertanks bei der Reinigung
übersehen oder nicht ausreichend behandelt
wurden. Probleme ergaben sich aus mangelhafter
oder fehlender technischer Wartung der Melkanlage, die
zu Entzündungen der Euter bei den Kühen und damit zu
erhöhten Zellzahlen in der Milch führten. Negative Folgen
hatten auch die Wahl ungeeigneter Reinigungsmittel, der
nicht ausreichende Wechsel zwischen basischen und sauren
Präparaten und die fehlerhafte Dosierung der Reinigungs-
und Desinfektionsmittel. Bringt der Landwirt den
Hygienestatus seiner Milcherzeugung nicht rechtzeitig in
Ordnung brachte ihm diese Kontrolle weitere Verluste in
Form von 1 % bis 5 % Prämienabzug ein. Nur derjenige
Landwirt, der in Übereinstimmung mit den Vorschriften
des Umweltschutzes, des Tierschutzes, der Tiergesundheit
und des gesundheitlichen Verbraucherschutzes
handelt und produziert, hat in vollem
Umfang Anspruch auf die öffentlichen
Fördermittel.
Abb.:
Unhygienische
Milchkammer

16 Lebensmittelüberwachung BW Teil II: Betriebskontrollen und Vollzug
Hersteller
Milcherzeugnisse und Milchbe- und -verarbeitungsbetriebe
Wasserstoffperoxid auf H-Milchpackungen verursachte
beim Verbraucher Verätzungen
Wasserstoffperoxid ist ein gängiges Desinfektionsmittel
in der Lebensmittelherstellung. Es wird insbesondere bei
der Packstoffentkeimung eingesetzt. Bei sachgerechter
Anwendung erweist es sich als absolut unproblematisch.
Doch in einem Fall trat in einer Molkerei bei der Abfüllung
von H-Milch ein Fehler auf. Es blieben feine Tröpfchen des
Desinfektionsmittels auf der Kunststofföffnung im Ausgießer
der Verpackung zurück. Nach Hautkontakt führte die
Flüssigkeit beim Öffnen der Verpackung zu unangenehmen,
allenfalls leicht juckenden, weißen Fingerspitzen. Grund
dafür war die ätzende Wirkung des Wasserstoffperoxids.
Die Öffentlichkeit wurde über das Problem bei den betroffenen
Chargen informiert. Bei Versuchen zeigte sich, dass
sich das Desinfektionsmittel nach Kontakt mit der Außenluft
beim Stehenlassen der Milchpackungen in wenigen
Tagen verflüchtete. Durch eine geänderte Justierung des
Luftstroms, der das Wasserstoffperoxid von dem Verpackungsmaterial
blasen soll, konnte das Problem vollständig
behoben werden.
Wegfall der amtlichen Milcherhitzergenehmigung
Nachdem die obligatorische amtliche Genehmigung
für Milcherhitzungsanlagen
aufgrund des EU-Rechtes weggefallen
ist, werden diese Anlagen nur noch im
Rahmen der Zulassung eines Betriebes
und auch bei routinemäßigen Kontrollen
vom technischen Sachverständigen des
Regierungspräsidiums geprüft. Das Angebot,
freiwillig eine amtliche Erhitzerabnahme durchführen
zu lassen, wurde bisher von den meisten Betreibern
aufgrund der eigenen Verantwortlichkeit und auch
zum Nachweis gegenüber Kunden genutzt. Für die Wärmebehandlung
von Rohmilch kommen daher in zugelassenen
Betrieben ausschließlich typgeprüfte und amtlich
abgenommene Anlagen zum Einsatz, die dem Stand der
Technik entsprechen. Obwohl die bisher geltenden und
bewährten Vorschriften weggefallen sind, hat dies in Baden-Württemberg
praktisch zu keiner Verschlechterung des
Verbraucherschutzes geführt. Die große Erfahrung, die die
Milchwirtschaft mit dem hoch empfindlichen und leicht verderblichen
Lebensmittel Milch hat, sowie die Kenntnis um
die enorme Breitenwirkung einer fehlerhaften Produktionscharge
führen dazu, dass bewährte Hygienestandards der
Produktionsprozesse nicht aufgegeben werden.
Bäckereien und Konditoreien
Jahr für Jahr die gleichen Mängel
Bäckereien und Konditoreien gehören immer noch zu
den Sorgenkindern der Lebensmittelüberwachung. 90
von 395 überprüften Bäckereien bzw. Konditoreien, mithin
23 % der Betriebe, gaben Anlass zu behördlichen
Auflagen sowie zu Bußgeld- und Strafverfahren. Sowohl
handwerkliche Betriebe (s. u., Kapitel Handwerkliche
Hersteller und Direktvermarkter) als auch namhafte,
zertifizierte, europaweit liefernde Großbäckereien nahmen
es mit der Hygiene nicht so genau. Angesichts der
keimabtötenden Wirkung im Backofen wurde die Einhaltung
von Hygienenormen eher als lästige Sache der
Behörde angesehen. Zwar konnten die Großbetriebe
im Gegensatz zu den handwerklichen Bäckereien meist
ein gut ausgearbeitetes Eigenkontrollkonzept vorlegen,
doch beim Kontrollgang durch die Produktionsräume
war von der Umsetzung des Konzeptes nicht viel zu
merken. Starker Schädlingsbefall, desolate, nicht funktionsfähige
Bodenabflüsse und verschimmelte Wände
in der „Sterilabpackung“ wurden bei Betriebskontrollen
bemerkt. Ungeniert wurden auf verschmutzten Arbeitsflächen
Kuchen und Torten hergestellt, Teiglinge auf verschimmelte
Gärtücher und Gärbretter aufgesetzt und
Backwaren mit Einschießern (eine Art flacher Riesen-
Holzlöffel) aus dem Ofen geholt, die zuvor ausgerechnet
mit der Lebensmittel-Kontaktseite auf dem schmutzverkrusteten
Fußboden abgestellt waren.
Neben der mangelnden Hygiene lag auch die bauliche
Situation in manchen Betrieben schwer im Argen. So
blätterte in einem Betrieb der Gipsmantel einer Rohrisolierung
großflächig in darunterstehende Säcke mit
Haselnüssen und anderen Backzutaten ab. Dem nicht
genug, gelangte Laub, Schmutz und Schädlinge durch
fehlende oder beschädigte Gitter an Kellerfenstern in
die Lagerräume und in Löchern, Ritzen und Spalten
verbargen sich Schaben und andere Schadinsekten.
Industrielle Hersteller von Backwaren bzw. Teigwaren
Großbäckereien und große Teigwarenhersteller
haben ihre Hausaufgaben nicht gemacht
Schimmelpilze sind Mikroorganismen des täglichen Lebens.
Ihre Sporen finden sich überall in der Außenluft.
Als Schadorganismen, die giftige Stoffwechselprodukte
(Mykotoxine) freisetzen können, treten sie vor allem
durch Befall von Lebensmitteln und anderen organischen
Materialien in Erscheinung. Ein besonders beliebter Nährboden
für Schimmelpilze ist das Getreide. Deshalb sind
Großbäckereien und große Teigwarenhersteller europaweit
verpflichtet, im Rahmen der Eigenkontrollen auf Schimmelpilze
untersuchen zu lassen. Bei den Betriebskontrollen
musste jedoch festgestellt werden, dass die überprüften
Großbetriebe ihre Hausaufgaben noch nicht gemacht hat-

Betriebskontrollen im Rahmen des LFGB Jahresbericht 2006 17
Städtische Baubehörde versäumte Anhörung
der Fachbehörde
Das Versäumnis einer städtischen Baubehörde, die
amtliche Lebensmittelüberwachung mit in das Bauvorhaben
einzubeziehen, hatte schlimme Folgen. Ein
Stehcafé war so konzipiert, dass Kunden ungehindert
an bzw. hinter die Theke treten konnten. Sie mussten
mangels geeigneter Vorrichtungen ihr Schmutzgeschirr
auf die Ablagefläche der Theke stellen. Auf einer Arbeitsplatte
standen ohne jeglichen Schutz verschiedene
Kuchen zur Auswahl. Die Personaltoilette ohne Fenster
und Abzugsmöglichkeit mündete direkt in den Bereich,
in dem Geschirr gespült und auch Teiglinge aufgelegt
wurden. Der frei im Raum stehende Backofen war an
der Rückseite zum Vorbereitungsraum nicht verschalt,
sodass sämtliche Leitungen, Rohre und Armaturen bereits
nach kurzer Zeit dicke Staub- und Schmutzkrusten
aufwiesen. Bei Sichtung der Planzeichnungen durch die
Fachleute der Lebensmittelüberwachung wären die
Probleme rechtzeitig vor der Bauausführung bekannt
geworden und der Bauherr und Planverfasser auf die
Mängel hingewiesen worden. Teure Nachbesserungen
wären ihm bzw. dem Betreiber erspart geblieben.
In einer Mühlenbäckerei war das Maß voll!
Eine Bäckerei, die zu einer Getreidemühle gehörte,
war zunehmend sowohl baulich als auch im Hinblick
auf die Hygiene heruntergekommen. Zwar wurde seitens
der verantwortlichen Betriebsleitung Besserung
zugesichert, dringend notwendige Maßnahmen sind
jedoch angesichts der schlechten Finanzlage der Mühlengenossenschaft
immer wieder verschoben worden.
Bei einer Kontrolle im Sommer flogen Motten aus verschiedenen
Zutatensäcken heraus, klebte am Schrank
des Heizraumes, in dem Altbrot für Weckmehl aufbewahrt
wurde, eine tote Kakerlake, waren große Flächen
in den Produktions- und Lagerräumen verschimmelt.
Zwischen Backofen und Gärraum lagen brechend volle
Schabenfallen, mehrere Tiere krabbelten umher. Diese Zustände
waren Anlass genug, den Betrieb sofort so lange
zu schließen, bis eine Generalreinigung, die Entsorgung
sämtlicher Lebensmittelvorräte und die dringendsten
Renovierungsarbeiten durchgeführt waren. Angesichts
dieser Umstände hat der einzige Bäcker, der vorher vergeblich
gegen den Schlendrian seiner Kollegen und der
Verantwortlichen gekämpft hatte, den Betrieb verlassen.
Tiergarten in einer Bäckerei
In einer Bäckerei in höchst desolatem Zustand wurden beinahe
unvorstellbare hygienische Missstände angetroffen.
Aus dem Gärraum drang ein penetranter fäkalischer stank. Eine stark durchgebogene Gipskartondecke droh-
Gete
herabzufallen. Auf den Fußboden tropfte Wasser. Eine
Maus flitzte an der Wand entlang und in den Kabelkanälen
waren gleich mehrere bei ihren Aktivitäten zu hören. Eine
weitere Maus hatte sich schon tot gelaufen. Dem war nicht
genug. Durch gekippte Oberlichter ohne Schutznetz kamen
auch noch vier Spatzen zu Besuch.
In einer kleineren Brauerei lagen die Reinigung der Betriebsräume
und der Gerätschaften sowie die Schädlingsbekämpfung
erheblich im Argen. Dicke Gespinste, zahlreiche
Mehlmotten, tote Mäuse, Mäusekot bzw. Fraßspuren
von Mäusen sowie dicke Malzstaubkrusten, nicht gewechselte
Filterplatten waren Zeichen nicht mehr duldbarer unhygienischer
Zustände.
Auch in der Leerflaschenkontrolle gab es Probleme, die
vornehmlich die kleineren Brauereien betrafen. Sie beschränkten
sich lediglich auf eine visuelle Kontrolle vor einem
Leuchtschirm. Dies stellt aber nicht mehr den Stand
der Technik dar. Eine schwierige Situation für die kleineren
Brauerein, da eine apparative Anlage für sie meist zu teuer
ist bzw. nicht wirtschaftlich betrieben werden kann.
ten. Als Überprüfungsparameter wurden ausschließlich die
produktionstechnisch relevanten Grundqualitäten wie beispielsweise
der Kleber- und Wassergehalt angetroffen. Die
Verantwortung für die Herstellung eines sicheren Lebensmittel
wurden zwar in detaillierten Spezifikationen auf die
Mühlen übertragen, doch Unterlagen, die die geforderten
Qualität bestätigt hätten, lagen in den Verarbeitungsbetrieben
nicht vor.
Brauereien
„Reinheitsgebot“ nicht beachtet
In den meisten überprüften Brauereien wurden wie auch
in den Vorjahren keine gravierenden hygienischen Mängel
vorgefunden. Doch auch in dieser Branche gibt es Ausreißer:
Hersteller von Säuglings- und Kleinkindernahrung
Schimmelpilzgift in Säuglingskarottensaft
Patulin ist ein Schimmelpilzgift, das vor allem in angefaultem
Kernobst und Gemüse gebildet werden kann. Es ist
im Tierversuch krebserregend, weshalb darauf geachtet
werden muss, dass kein Obst und Gemüse verarbeitet
wird, das faule Stellen aufweist. Außerdem haben Hersteller
bzw. Verarbeiter solcher Produkte durch betriebliche
Eigenkontrollen eine Kontamination durch Patulin zu überwachen.
In einem Fall wurde dies wohl nicht sehr ernst
genommen. Ein Hersteller von Säuglings- und Kleinkindernahrung
brachte Karottensaft für Säuglinge gewerbsmäßig
in Verkehr, der die dreifache Menge des zulässigen
Höchstgehaltes an Patulin enthielt. Die betroffene Charge
wurde umgehend europaweit zurückgerufen.

18 Lebensmittelüberwachung BW Teil II: Betriebskontrollen und Vollzug
GVO in Lebensmitteln – Wie wirksam ist die betriebliche Eigenkontrolle?
Lebensmittelhersteller oder -händler
scheuen sich davor, Produkte als
„gentechnisch verändert“ kennzeichnen
zu müssen und verzichten lieber
auf solche Zutaten und Erzeugnisse.
Damit dies auch der Wahrheit entspricht,
müssen – je nach Betriebsart
– mehr oder weniger umfangreiche
Vermeidungs- und Eigenkontrollmaßnahmen
erfolgen. Wie auch in
den Vorjahren wurde dies unter die
Lupe genommen. 2006 waren diese
Kontrollen erstmals auch Gegenstand
eines bundesweiten Überwachungsprogramms.
Viele Hersteller haben
mittlerweile risikoorientierte Stichprobenpläne
festgelegt, die in ihrem
Umfang zumeist als ausreichend bewertet
wurden. Neben den Konzernen
sind inzwischen auch mittelständische
Betriebe dazu übergegangen,
ihre Lieferanten vor Ort zu möglichen
gentechnischen Veränderungen zu
auditieren. Solche Maßnahmen sind
oft wirksamer als manche Analyse bei
stark verarbeiteten Produkten wie in
einem nachfolgend aufgeführten Fall
ersichtlich wird.
Viel Papier und wenig Inhalt
Lebensmittel, die aus gentechnisch veränderten
Organismen hergestellt werden,
müssen gekennzeichnet werden –
soweit die europaweite Regelung.
Nicht selten lässt sich das im fertigen
Lebensmittel auch mit den empfindlichsten
Analysenmethoden nicht
mehr überprüfen. Wichtige Beispiele
sind Speiseöle, aber auch modifizierte
Stärken und Stärkeverzuckerungsprodukte,
wie Glucose oder Maltodextrine.
Letztere werden häufig aus Mais
hergestellt und sind Zutaten in der
Rezeptur von vielen industriell hergestellten
Lebensmitteln vom Gummibärchen
bis hin zur Tütensuppe.
Zertifikate mit Untersuchungsergebnissen,
besonders wenn ein negativer
Befund für gentechnische Veränderungen
bescheinigt wird, sind jedoch im
Lebensmittelsektor viel wert. Nach
wie vor fragen nur wenige Betriebe
nach, welche Aussagekraft ein negatives
Ergebnis etwa bei der Untersu-
chung von Cornflakes, Maltodextrinen
oder gereinigten Sojalecithinen hat.
Solche Zutaten enthalten kaum oder
keine Erbsubstanz, und dementsprechend
können gentechnische Veränderungen
oft nicht mit einer ausreichenden
Empfindlichkeit nachgewiesen
werden.
Nur die Untersuchung der Rohstoffe
kann hier klären, ob ein daraus hergestelltes
Lebensmittel zu kennzeichnen
ist. Die amtliche Überwachung untersucht
daher bevorzugt Rohstoffe wie
Sojabohnen, Maiskörner oder Rapssaat.
Wenn allerdings kein Zugriff
besteht – etwa weil der Lieferant in
Frankreich ansässig ist – müssen zunächst
Lieferantenbescheinigungen
genügen. Ihre Aussagekraft ist jedoch
zu prüfen. Als vertrauenswürdig
angesehen wurden vor allem aktuelle
Bescheinigungen von unabhängigen
Zertifizierungs- und Akkreditierungsstellen,
die das GVO-Eigenkontrollsystem
bei den Lieferanten auditiert und
anerkannt haben. Außerdem haben einige
Lieferanten Rückverfolgungssysteme
eingerichtet, welche die Identität
des Rohstoffs bestätigen können.
Bei kleineren Betrieben und selten
verwendeten Zutaten wurden einfache
Lieferantenbescheinigungen, sofern
sie aktuell waren, häufig als ausreichend
angesehen. Nicht akzeptiert
wurden dagegen veraltete Belege, die
aus 2004 datierten, also dem ersten
Geltungsjahr der europäischen Kennzeichnungsregelung.
Hersteller und Importeure von Bedarfsgegenständen
Unliebsame Wanderung
Atemnot auf Knopfdruck:
Bei Kontrollen von Betrieben, die Bedarfsgegenstände
Vergiftungsfälle durch ein Bade-
herstellen, stehen zimmerspray
in der Regel nicht die hygienischen Es begann Ende März 2006: Erstmals
Belange im Vordergrund. Vielmehr kommen in einer Angebotsaktion zwei
sind anhand der Rezepturen und der brandneue Produkte auf den Markt:
Produktionsbedingungen spezielle die Aerosolsprays „Magic Nano Bad
Produktrisiken, wie die sensorische und WC Versiegeler“ sowie „Magic
Beeinträchtigung verpackter Lebensmittel
Nano Glas und Keramik Versiegeler“.
oder der Übergang von Stoffen Nach Angaben der Firma sollen mit
von Gegenständen mit Lebensmittelkontakt
den Sprays Unebenheiten auf Glaszu
im Zuge der Eigenkontrollen und Keramik mit kleinsten Nanoteil-
prüfen. Aber auch dies sollte gelernt
chen verschlossen und die behandelreichenden
sein. Oftmals wird mangels austen
Flächen so wasser- und schmutzchen
chemischen und rechtlichen
abweisend werden. Doch schon am
Hintergrundwissens auf falsche ersten Tag der Markteinführung zeigt
Parameter geprüft. Untersuchungen sich ein ungewollter, anderer Effekt.
realer, mit dem jeweiligen Gegenstand
Kunden, die das Produkt zu Hause an-
oder Verpackungsmaterial in wenden, spüren – meist nach ein bis
Kontakt kommender Lebensmittel zwei Stunden – zunächst Kratzen im
wurden gar nicht in Auftrag gegeben, Hals, dann stellt sich ein unangenehmer
was bei bestimmten Kombinationen,
Husten ein, schließlich kommt es
z. B. ölhaltigen Lebensmitteln in Gläsern
zu Atemnot. Viele Betroffene werden
mit Twist-off-Deckeln, fatale Fol-
im Krankenhaus behandelt, in Einzel-
gen hatte. Deshalb wurden gezielt in fällen werden Lungenödeme diagnostiziert.
Baden-Württemberg ansässige Hersteller
/ Importeure überprüft, die in Die Produkte wurden von einer Firma
risikobehafteten Produktionszweigen vertrieben, die ihren Sitz in einer kleinen
tätig sind, die durch Beanstandungen
Gemeinde auf der Schwäbischen
von Marktproben auffielen oder bei Alb hat. Nach Bekanntwerden der Beschwerden
denen sich Verbraucherbeschwerden
und wirkungsvollen Aktivi-
häuften.
täten der Lebensmittelüberwachungs-

Betriebskontrollen im Rahmen des LFGB Jahresbericht 2006 19
behörden hat die Firma umgehend
einen umfangreichen Rückruf eingeleitet
und die Öffentlichkeit gewarnt.
Dennoch konnte nicht mehr verhindert
werden, dass Kunden zum Teil
schwere Vergiftungen erlitten. Bislang
sind 48 Verfahren wegen fahrlässiger
Körperverletzung eingeleitet worden.
Die Staatsanwaltschaft Tübingen hat
die Ermittlungen aufgenommen. Der
verantwortliche Betriebsinhaber ist jedoch
zwischenzeitlich im Alter von 53
Jahren verstorben.
Bis heute ist noch völlig unklar, welche
Chemikalie(n) die Vergiftungen ausgelöst
haben – und ob die Vergiftungen
tatsächlich auf neuartige Nanotechnologien
zurückzuführen sind oder auf
Chemikalien „im klassischen Sinne“.
Inzwischen arbeiten mehrere Labore
sowohl im öffentlichen Auftrag wie
auch im Auftrag der beteiligten Firmen
an einer wissenschaftlich fundierten
Aufklärung der Vergiftungen.
Großhändler und Transporteure
Dem „Gammelfleisch“ auf der Spur …
Besonders die Lebensmittelgroßhändler standen verstärkt im Visier der Lebensmittelkontrollen, da dort wohl
„üble Machenschaften“ zu vermuten waren, wenn man den zahlreichen veröffentlichten Skandalen Glauben
schenken kann.
Passauer Firma hat auch in Baden-Württemberg
„gewildert“
Der große „Wildfleischskandal“ einer Passauer Firma Ende
2005 erschütterte nicht nur die Verbraucher, sondern
auch die Fleischindustrie. So kam es, dass das Bayerische
Staatsministerium Anfang Januar 2006 mitteilte, dass mehrere
Chargen Wildfleisch genussuntauglich seien und somit
zurückgerufen werden müssten.
Auch in Baden-Württemberg rückten die Lebensmittelkontrolleure
aus, um diese Rückrufaktionen aus Supermärkten,
Metzgereien und anderen Vermarktern zu überprüfen. Dabei
waren die Kontrolleure angehalten, Proben von solchen
Produkten bzw. Chargen zu nehmen, die von den Rückrufaktionen
noch nicht betroffen waren. Im Nachhinein zeigte
sich, dass diese präventive Probenahme durchaus angebracht
war. Es wurden nämlich 20 der 26 Verdachtsproben
beanstandet, was den ursprünglichen Verdacht der Lebensmittelkontrolleure
bestätigte. Die Rückrufaktionen wurden
infolge dieser Erkenntnisse erheblich ausgeweitet.
„Gammelfleisch“ oder missverstandene spanische
Spezialitäten?
Dass viele Betriebe im Vergleich auch sauber und korrekt
arbeiten, zeigte sich im Oktober 2006, da einem deutschen
Fleischverarbeitungsbetrieb das von einer spanischen Firma
per Lkw gelieferte Schweinefleisch wortwörtlich „ganz
schön gestunken“ hat. Die Annahme von ca. 4 Tonnen stinkendem
und nicht ausreichend gekühltem Schweinefleisch
in einem schlichtweg schmutzigen Lkw wurde abgelehnt.
Der deutsche Fleischverarbeitungsbetrieb verhielt sich auch
insofern vorbildlich, als er das zuständige Veterinäramt umgehend
von der Beobachtung unterrichtete.
Da zu befürchten war, dass der spanische Fahrer weiterhin
seine Ware verkaufen wollte, musste sichergestellt wer-
den, dass dieses offensichtlich verdorbene Fleisch auf keinen
Fall in den Handel kommt. Im Laufe der Ermittlungen
stellte sich heraus, dass der Fahrer schon einige Tage zuvor
seine Tour mit dem mit Fleisch beladenen Lkw aus Spanien
nach Deutschland begonnen hatte. Der Fleischverarbeitungsbetrieb,
der die Annahme verweigert und die Behörde
eingeschaltet hatte, war bereits die vierte Abladestelle.
Beim Öffnen der Laderaumtür des Lkws kam dem herbeigerufenen
Lebensmittelkontrolleur ein intensiv ekelhafter,
fauliger Geruch aus dem Laderauminneren entgegen.
Es war festzustellen, dass der Lkw bereits ca. eine Tonne
Retourenware geladen hatte. Dem Fahrer war jedoch
wohl nicht klar, dass es sich dabei um Fleisch handelte, das
sich wegen fortgeschrittener „Reifung“ nicht mehr für den
Genuss des Menschen eignete, also verdorben war. So lagerte
er diese Kisten, von denen ein stark fauliger Geruch
ausging, direkt neben der „Frischware“, sofern man diese
überhaupt noch als solche bezeichnen konnte.
Die gesamte Fleischladung wurde als „ekelerregend“ und
„für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet“ beurteilt
und deren Vernichtung angeordnet. Wegen des begründeten
Verdachts des Vorliegens einer Straftat wurde
Strafanzeige erstattet.
Landesweit verstärkte Kontrollen der Warenströme
und Entsorgungswege bei Fleisch
Aufgrund des Gammelfleischskandals verschärften Lebensmittelkontrolleure
und Tierärzte landesweit die Kontrollen
von Fleischbe- und -verarbeitungsbetrieben sowie von Lebensmitteltransporten.
Das Augenmerk der Inspekteure
war vornehmlich auf die verschiedenen Warenströme der
Lebensmittel und auf die Entsorgungswege von Abfällen
gelegt. Im Resultat wurden bei etwa einem Fünftel der
kontrollierten Betriebe Mängel unterschiedlicher Schweregrade
vorgefunden.

20 Lebensmittelüberwachung BW Teil II: Betriebskontrollen und Vollzug
Beispielsweise wurden in einem registrierten Metzgereibetrieb
wegen Überlagerung und Gefrierbrand etwa 23 kg
Fleisch und Fleischerzeugnisse „freiwillig“ aus dem Verkehr
genommen und unschädlich beseitigt. In einem anderen
Betrieb konnte nachgewiesen werden, dass es sich
bei dem als „S-Fleisch für Hackfleisch“ ausgezeichneten
Fleisch in Wirklichkeit nicht um Hackfleisch, sondern um
maschinell vom Knochen abgetrenntes Fleisch mit knochenhaltigem
Ausgangsmaterial handelte. Diese
Art von Fleisch ist auch unter dem Namen
Seperatorenfleisch bekannt und darf nicht
als Hackfleisch angeboten werden. Bei
der Überprüfung einer Frischfleischabteilung
wurde erkannt, dass
Fleisch und Fleischerzeugnisse von
einem nicht zugelassenen Betrieb
aus Österreich bezogen worden
war. Schließlich wurde in mehreren
Betrieben die Entsorgung von
Abfällen beanstandet. Sie reichte von
der unerlaubten Abfallentsorgung über
eine bayrische Gerberei, die hier Rinderhäute
aufkaufte, bis hin zu einem österreichischen
Unternehmen, über das Knochen, Schwarten und sogar
Materialien der Risikogruppe 2 entsorgt wurden. In den
genannten Fällen wurde gegen die Verantwortlichen ein
Verfahren eingeleitet sowie die zuständigen Behörden in
Österreich in Kenntnis gesetzt. Die Kontrollaktionen im
Straßenverkehr gemeinsam mit der Polizei deckten in einigen
Fällen Lebensmitteltransporte mit Temperaturabweichungen
auf.
Einzelhändler
Unsere kleinen „Freunde“
Maus-Eldorado zieht weitere Besucher an
Wenn mehr als 19 Tonnen Ware (überwiegend Lebensmittel
und Tierfutter) „freiwillig“ entsorgt werden, müssen
schon gravierende Hygienemängel vorliegen. So
geschehen in einem großen Supermarkt. Gravierende
Mängel bei der Eigenkontrolle und im
Hygienemanagement hatten zu einem
folgenschweren Schädlingsbefall geführt.
Die für die regelmäßige Schädlingsbekämpfung
engagierte Fachfirma
hatte hier ebenso versagt wie
die Marktleitung selbst.
Eine Verbraucherbeschwerde aufgrund
herumlaufender Mäuse in
der Gemüseabteilung nahmen Amtstierärztin
und Lebensmittelkontrolleur
zum Anlass, dem Betrieb einen Besuch
abzustatten. Der auf den ersten Blick saubere
Supermarkt erwies sich bei näherem Hinsehen
als reinstes Schädlingsparadies. In nahezu allen Bereichen,
in denen Lebensmittel oder Tiernahrung gelagert
wurden, hatten Mäuse ihre Spuren hinterlassen.
Nachdem die ersten Regale ausgeräumt waren, wurden
nicht nur Mäusenester und tote Tiere gefunden, sondern
auch zahlreiche angefressene, mit Mäusekot und
Mäuse-Urin durchtränkte Lebensmittelverpackungen.
Eiskalt erwischt
Ein Anfangsverdacht führte dazu, dass sich die Lebensmittelüberwachung
auch von eisiger Kälte nicht an ihrer Arbeit
hindern ließ. So wurden während der Betriebskontrolle eines
Tiefkühllagers mehrere Tonnen tiefgekühlte Fisch- und
Fleischprodukte in unterschiedlichen Fertigpackungen vorgefunden,
bei denen der Verdacht bestand, dass die Ware
zum Verzehr durch den Menschen nicht mehr geeignet
war. Daraufhin wurde der Lagerbestand kurzum komplett
beschlagnahmt und diverse Proben entnommen. Durch die
Untersuchungen des zuständigen amtlichen Laboratoriums
konnte der ursprüngliche Verdacht auch prompt bestätigt
werden. Nachdem zum Zeitpunkt der Kontrolle ein Teil der
ursprünglichen Ware bereits verkauft und ausgeliefert war,
wurden die Produkte durch den Betriebsinhaber selbst von
seinen Kunden zurückgerufen und gemeinsam mit der verdorbenen
Lagerware unter behördlicher Aufsicht entsorgt.
Das Nachspiel für den verantwortlichen Betriebsinhaber
endete in einem strafrechtlichen Ermittlungsverfahren,
welches eingeleitet wurde. Zum Jahresende 2006 hat der
eiskalt erwischte Inhaber dann den Betrieb seines Tiefkühllagers
freiwillig eingestellt.
Wechseltransporte von Rapsöl und Bio-Diesel in
Tankfahrzeugen
Ein Verkehrsunfall eines für den Lebensmitteltransport
gekennzeichneten Tankfahrzeuges brachte die Kugel ins
Rollen. Die amtliche Lebensmittelüberwachung hatte
Zweifel an dem angegebenen Transportgut und ließ es
beim Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt in
Stuttgart untersuchen. Das Ergebnis war, dass es sich
bei der Ladung nicht – wie angegeben – um Rapsöl als
Lebensmittel, sondern um raffinierten Bio-Diesel-Kraftstoff
handelte. Weitere Ermittlungen ergaben, dass von
der verantwortlichen Spedition wöchentlich bis zu 10 so
genannte Wechseltransporte durchgeführt wurden. Dabei
wurde regelmäßig raffinierter Bio-Diesel-Kraftstoff in Fahrzeugen
für den Lebensmitteltransport befördert und als
Folgeladungen wurden verschiedene Lebensmittel geladen.
Hierdurch ersparte sich die Spedition teure Leerfahrten
und verschaffte sich einen nicht unerheblichen Wettbewerbsvorteil.
Nach den gültigen lebensmittelrechtlichen
Bestimmungen dürfen Lebensmittel, die als Massengüter
befördert werden, ausschließlich in gesondert gekennzeichneten
Lebensmitteltanks transportiert werden. Der
Fall wurde der Staatsanwaltschaft übergeben.

Betriebskontrollen im Rahmen des LFGB Jahresbericht 2006 21
Auch Milben, Motten und Maden hatten schon von einigen
Lebensmitteln Besitz ergriffen und führten zu einer Erweiterung
des Schädlingsrepertoires. Dies führte letztlich dazu,
dass der gesamte Laden ausgeräumt, gereinigt und neu
bestückt werden musste.
„Es liegt was in der Luft“
Dass etwas „in der Luft“ lag, bemerkte ein Lebensmittelkontrolleur
bei der Routinekontrolle eines Supermarktes
schnell. Die Ursache für den stechenden Geruch war
schnell ermittelt. Zur selben Zeit wurden nämlich in dem
Supermarkt Umbauarbeiten durchgeführt. Dabei kamen
stark riechende Lösungsmittel zum Einsatz. Die Frage,
ob sich bereits gesundheitsschädliche Stoffe auf die Lebensmittel
niedergeschlagen hatten, konnte vor Ort nicht
ausgeschlossen werden. Im Zuge eines vorsorgenden
Verbraucherschutzes wurden unverzüglich entsprechende
Maßnahmen eingeleitet. Die Verwendung der kritischen
Lösungsmittel wurde im Einvernehmen mit dem Betrieb
sofort eingestellt und die für den Verkauf vorrätig gehaltene
Frischware sicherheitshalber entsorgt. Dass diese präventiven
Maßnahmen genau richtig waren, zeigte sich später
durch die Untersuchung des zuständigen Untersuchungsamtes.
In der vorrätig gehaltenen Frischware konnten Spuren
der Lösungsmittel nachgewiesen werden. Der Verkauf
neuer Frischware konnte erst wieder aufgenommen werden,
nachdem Lüftungsfilter ausgetauscht und durch eine
Messung der Innenraumschadstoffe die Unbedenklichkeit
der Raumluft nachgewiesen worden war.
Käferwandertag
Im Grunde wäre es seitens der Reiskäfer gar nicht nötig
gewesen, „Käferstraßen“ auf den Regalen und dem
Fußboden eines großen Supermarktes auszubauen. In der
groß konzipierten Teigwarenabteilung bestand nämlich ein
sehr reichhaltiges Nahrungsangebot für sie, sodass einer
massenhaften Vermehrung nichts im Wege stand. Die Lebensmittelüberwachung
jedenfalls schritt auch in diesem
Fall massiv ein und ordnete eine fachgerechte Schädlingsbekämpfung
an.
Dienstleistungsbetriebe
Gastronomie
Im Wein liegt nicht immer die
Wahrheit
In einer Besenwirtschaft wird von
Winzern und Weinbauern saisonal
über einen befristeten Zeitraum selbst
erzeugter Wein direkt ausgeschenkt.
Zumeist sind für die Kunden kleine,
gemütliche Weinkellerlokale eingerichtet,
in denen diese mit Wein und
allerlei kulinarischen Köstlichkeiten der
Region versorgt werden.
Dass im Wein nicht immer „die
Wahrheit liegt“, musste ein Lebensmittelkontrolleur
erkennen, der eine
Probe Tafelwein aus dem offenen
Ausschank einer solchen Besenwirtschaft
entnommen hatte. Bei der Untersuchung
im Labor wurde nicht nur
ein zu niedriger Gesamtalkoholgehalt
festgestellt, sondern auch, dass sich in
diesem Wein mindestens 10 % Fremdwasser
befand. Durch weiterführende
aufwendige Untersuchungen wurde
der Wein zudem mit dem im Betrieb
entnommenen Leitungswasser verglichen,
sodass der genaue Fremdwassergehalt,
nämlich 15 %, ermittelt
werden konnte. Die Panscherei
brachte dem Verantwortlichen einen
Strafbefehl über 3000,- 1 ein.
Schweißtreibender Thunfischsalat
Von Bauchkrämpfen geschüttelt, von
Durchfall und Erbrechen geplagt, ferner
mit Schweißausbrüchen und starken
Hautrötungen bis hin zu Herzrasen
und Kreislaufproblemen gepeinigt
wurde eine Gästegruppe nach einem
Restaurantbesuch. Schuld an dieser
Lebensmittelvergiftung war einzig und
alleine der Verzehr von Thunfischsalat
dieses Lokals.
Die Lebensmittelkontrolleure unterzogen
die Gaststätte natürlich umgehend
einer Betriebskontrolle. Dabei konnten
sie eine umfangreiche Restmenge
Thunfischfleisch in einer großen angebrochenen
Dose sicherstellen und
als Verdachtsprobe in das zuständige
Untersuchungsamt übersenden.
Thunfischfleisch, das in der Gastronomie
gerne für Salate und als Pizza-Belag
verwendet wird, ist dafür bekannt,
dass sich in ihm bei zu warmer oder
zu langer Lagerung durch mikrobiellen
Verderb bedenklich hohe Gehalte an
Histamin bilden können.
Durch die Sicherstellung der Restmenge
konnte zumindest verhindert
werden, dass sich noch weitere Gäste
eine Histaminvergiftung zuziehen.
Gegen die Verantwortlichen der Gaststätte
wurde natürlich eine Strafanzeige
erstattet.
Salmonellose in Speiselokal
Ebenfalls lange in Erinnerung bleiben
wird einer Gruppe von mehr als 20
Personen ihr Besuch in einem als „renommiert“
bekannten Speiselokal mit
gut bürgerlicher Küche. Diese hatten
ein vorbestelltes, einheitliches Mittagessen
und als Dessert ebenfalls im
Gasthof hergestellte Torten verzehrt.
Fast die Hälfte der Gäste litten kurz
danach an sich ähnelnden Magen-
Darm-Beschwerden. Einige Personen
mussten sogar im Krankenhaus stationär
behandelt werden. Bei 6 erkrankten
Personen konnte durch Untersuchung
von Stuhlproben „Salmonella
enteritidis“ isoliert werden. Jedoch
konnten im Zuge weiterer Ermittlungen
unter den Küchenmitarbeitern
keine Ausscheider von Salmonellen
gefunden werden. Die Betriebskontrolle
durch die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde
deckte
aber grobe Mängel bei der Arbeitsund
der Produkthygiene in dem Lokal
auf. Fehlende Möglichkeiten, Hände

22 Lebensmittelüberwachung BW Teil II: Betriebskontrollen und Vollzug
und Oberflächen nach der Reinigung
zu desinfizieren sowie Mängel in der
Lagerung von Lebensmitteln und fertigen
Speisen könnten zum Eintrag von
Salmonellen in die fertigen Speisen
geführt haben. So wurde gegen den
Inhaber des Speiselokales schließlich
ein strafrechtliches Ermittlungsverfahren
eingeleitet.
Küchenbetriebe in Einrichtungen
zur Gemeinschaftsverpflegung
Fehlplanung: mangelhafte Bauausführung
Bei der ersten Kontrolle in einer neu
gebauten Küche eines kommunalen
Altenheims wurden gleich mehrere
Baumängel festgestellt. Im Trockenlager
mit Süd fenster herrschten subtropische
Temperaturen von annähernd
30 °C, die allenfalls für die Geschirrlagerung
hätten akzeptiert werden können.
Hinzu kam, dass in allen Arbeitsund
Lagerräumen an den Leitungen
und Wanddurchführungen die Isolierwolle
offen hervortrat.
Im Zubereitungsraum für die Kaltverpflegung
der Bewohner waren ebenso
wie in der Spülküche stets große
Wasserlachen auf dem Fußboden zu
finden. Der Dunstabzug über dem
Heißluftdämpfer hatte wohl eher eine
Alibifunktion, da der Überstand
so gering war, dass die Dämpfe noch
nicht einmal theoretisch aufgenommen
werden konnten. Doch weder
das ausführende Planungsbüro, noch
der städtische Betreiber konnten von
der Notwendigkeit der Abhilfe der
Baumängel überzeugt werden. Einzig
für die Pfützen wurde immerhin
ein Nass-Sauger angeschafft!
Da sich jedoch die hygienerechtlichen
Erfordernisse teilweise auch mit den
Vorgaben der gesetzlichen Unfallversicherung
deckten, wurde die Unfallkasse
Baden-Württemberg zu dem
Fall hinzugezogen. So konnten die Verantwortlichen
letztlich doch zu Nachbesserungen
„bekehrt“ werden.
Fußball-WM in Stuttgart:
„54– 74 – 90 – 2006 – ja so stimmen wir alle ein …“
Auch auf Megaveranstaltungen sind gastronomische Dienstleistungsbetriebe
groß im Geschäft. Die Lebensmittelüberwachungsbehörden
werden dort ganz besonders gefordert. Im Jahr 2006 kam die Landeshauptstadt
Stuttgart in den besonderen Genuss, Austragungsort von
insgesamt sechs Spielen der Fußballweltmeisterschaft zu sein. Ein außergewöhnliches
Ereignis war das Spiel der deutschen Nationalmannschaft
gegen Portugal, das mit dem dritten Platz für die deutsche Elf gekrönt
wurde. Die Spiele selbst sowie die Fanfeste, bei denen alle Spiele auf
Videoleinwänden gezeigt wurden („public viewing“), lockten Millionen
WM-Begeisterte nach Stuttgart. Allein auf den Schlossplatz kamen insgesamt
mehr als 1,5 Millionen Besucher, um die Liveübertragungen mitzuerleben.
Unter dem Motto „zu Gast bei Freunden“ feierten Fußballfans
aus aller Welt vier Wochen lang ein unvergleichliches Fest.
Doch obwohl Stuttgart häufiger Austragungsort von Groß ereignissen, wie
z. B. Wasen oder Frühlingsfest, ist, war die Organisation der Lebensmittelsicherheit
im Rahmen der WM eine besondere Herausforderung, zumal
das sommerliche Wetter mit Höchsttemperaturen zu Problemen bei der
Wahrung der Sicherheit der Lebensmittel führte. Nicht immer konnten
die Kühleinrichtungen gegen die hohen Temperaturen ankämpfen.
Insgesamt wurden an den wichtigsten Fantreffpunkten und im Stadion
Küchen und Imbissstände vor Inbetriebnahme sowie während der
Betriebszeiten im Rahmen von insgesamt 995 Kontrollen überprüft. Zusätzliche
spezielle Vorgaben für die Lebensmittelunternehmer trugen
dazu bei, dass dieses internationale Fest auch aus kulinarischer Sicht
kein Nachspiel hatte.
Mitglied einer Fußballnationalmannschaft erkrankte nach
Restaurantbesuch
Auch die Lebensmittelkontrolleure und Veterinäre außerhalb der Landeshauptstadt
hatten während der Weltmeisterschaft ordentlich zu tun,
nachdem bekannt wurde, dass ein Mitglied einer Fußballnationalmannschaft
nach einem Restaurantbesuch unter sehr starkem Durchfall litt
und ärztlich behandelt werden musste. Mithilfe einer Stuhluntersuchung
wurde klar, dass sich der Fußballer eine bakterielle Infektion mit Campylobacter
jejuni eingefangen hatte. Diese gelten neben den Salmonellen
als häufigste Verursacher für Darmentzündungen beim Menschen.
Daraufhin wurde natürlich sofort die Küche des entsprechenden Restaurants
durch die amtlichen Kontrolleure inspiziert. Rückstellproben von Lebensmitteln,
die in dem infrage kommenden Zeitraum verzehrt wurden und
die Träger des Erregers sein konnten, wie Rohmilchkäse oder Entenbrust,
wurden noch am selben Tag zur Untersuchung an das zuständige CVUA gebracht.
Die Untersuchung der Lebensmittelproben verlief jedoch negativ,
d. h. die genannten Bakterien wurden nicht gefunden. Die wahre Ursache
der Campylobacter-Infektion konnte letztendlich nicht ermittelt werden –
vielleicht hatte dem Nationalspieler auch etwas ganz anderes auf den
Magen geschlagen?!

Betriebskontrollen im Rahmen des LFBG Jahresbericht 2006 23
Handwerkliche Hersteller und Direktvermarkter
Bäckereien und Konditoreien
Morphin in Backmohn
Morphin wirkt als Opioid und wird
aus dem getrockneten Milchsaft der
Schlafmohnpflanze gewonnen. Entsprechend
seiner Wirkung wurde
dieser Stoff nach Morpheus, dem
griechischen Gott der Träume, benannt.
Missbräuchlich wird Morphin
zur Herstellung der Droge Heroin
verwendet. In der Medizin ist
es als eines der stärksten natürlichen
Schmerzmittel bekannt. Jedoch kann es
auch unerwünschte Nebenwirkungen, wie
beispielsweise Abhängigkeit, Atemdepression und Bewusstseinsstörungen,
verursachen. Eine Überdosierung
führt zu Atemstillstand. Der Backmohn für die Backindustrie
wird hingegen aus den Samen der Schlafmohnpflanze
gewonnen. Die Untersuchungen der Vergangenheit an den
Untersuchungsämtern in der Bundesrepublik Deutschland
haben gezeigt, dass verschiedene Backmohnchargen verschieden
hohe Morphingehalte aufwiesen, deren Höhe
in Abhängigkeit zu der Gewinnung, dem Ernteverfahren,
der Mohnsorte oder der geografischen Herkunft standen.
Die Untersuchungsergebnisse im vergangenen Jahr bestätigten
erneut diese Ergebnisse. In einigen Fällen wurden
sogar Morphingehalte nachgewiesen, die auch unter Berücksichtigung
empfindlicher Personenkreise (Schwangere,
Stillende, Kleinkinder) durch eine Risikoanalyse des bayerischen
Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
(LGL) und eine toxikologischen Bewertung des
Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) als gesundheitsschädlich
beurteilt wurden.
Um gesicherte Erkenntnisse bei der Untersuchung des
Backmohns zu erlangen, müssen beim Importeur vor Ort
repräsentative Proben durch die Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung
gezogen werden. Entsprechen die
Untersuchungsergebnisse nicht den Vorschriften des europäischen
Lebensmittelrechts, muss die betroffene Backmohncharge,
die sich meist aufgrund der hohen Umsätze
und kurzen Umschlagsfristen nur noch teilweise im Handel
befindet, aus allen belieferten Betrieben zurückgerufen
werden. Dieser Ablauf ist sehr zeitintensiv und beschäftigte
beispielsweise im vergangenen Jahr die Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung
eines Landkreises, in dessen Zuständigkeitsbereich
ein zentraler Direktimporteur verschiedener
Backgrundstoffe liegt, als Aufgabenschwerpunkt
über mehrere Monate. Jedoch haben mittlerweile auch
Untersuchungslaboratorien, die in der Qualitätskontrolle
des Mohnhandels und -Importes tätig sind, die Analytik
zur Überprüfung der Morphingehalte etabliert, sodass nun
belastete Lieferungen schon vor der Verteilung in Handwerk
und Handel ausgesondert werden und Zulieferer, deren
Mohnsamen regelmäßig zu hohe Morphingehalte
aufweisen, ausgelistet werden
können (siehe auch Teil III, Kapitel Hülsenfrüchte,
Ölsamen, Nüsse und -Erzeugnisse).
Betriebsschließung einer Bäckerei
– „Wie bei Hempels unterm
Sofa“
Nicht nur große Betriebe, die ein
umfangreiches Angebot an den verschiedensten
Lebensmitteln aufweisen,
werden von den Mitarbeitern der Lebensmittelüberwachung
kontrolliert. Auch handwerklich
strukturierte Betriebe und Direktvermarkter müssen die
Anforderungen des Lebensmittelrechts einhalten. Werden
die Lebensmittel nicht entsprechend den Vorschriften
hergestellt und behandelt, muss die Lebensmittelüberwachungsbehörde
handeln. Diese kostspielige und unangenehme
Erfahrung musste beispielsweise ein Betreiber
einer Bäckerei erfahren. Die bei einem Kontrollgang vorgefundenen,
untragbar unhygienischen Verhältnisse in der
Backstube und den Lagerräumen, der erkennbare Schädlingsbefall,
die Lagerung von Unmengen nicht mehr im Gebrauch
befindlicher Gerätschaften und von nicht
zur Verarbeitung gehörendem Gerümpel
sowie die Verwendung verdorbener
Brezellauge führten zur Untersuchung
von Verdachtsprobenmaterial
und zur vorübergehenden
Betriebsschließung.
Die Behebung der baulichen
Mängel erforderte eine förmliche
Ordnungsverfügung mit
mehr als 1400,- 1 für verwaltungsrechtliche
Aufwendungen.
Zusätzlich wurde ein Bußgeld von
2000,- 1 festgesetzt.
Metzgereien
Früh am Morgen schlafen die Maden im Fleischsalat
noch
Bereits um 6:45 Uhr hatte sich ein Berufspendler in einer
Metzgereifiliale zwei Brötchen sowie einen Becher
Fleischsalat besorgt, welcher von einer Verkäuferin abgefüllt
wurde. An seinem Arbeitsplatz angekommen, verzehrte
er diesen nahezu vollständig. Hierbei verspürte er ein
leichtes „Bizzeln“. Vier Stunden später beabsichtigte er,
den verbliebenen Rest aufzuessen, unterließ dies jedoch
voller Ekel, da er leider erst jetzt den Madenbefall des Salates
bemerkte. Nach seiner Beschwerde wurde die Filiale
der Metzgerei von der Lebensmittelüberwachungsbehörde

24 Lebensmittelüberwachung BW Teil II: Betriebskontrollen und Vollzug
Abb.:
Maden im
Fleischsalat
aufgesucht. Zunächst bestritt man, den besagten Fleischsalat
verkauft zu haben, allerdings konnte eine zweifelsfreie
Herkunftsbestimmung erbracht werden. Eine
Vergleichsprobe von dem beanstandeten
Fleischsalat konnte nicht mehr gezogen
werden, da hiervon nichts mehr in
der Metzgerei vorlag. Zur Sicherheit
wurde der zum Kontrollzeitpunkt
vorliegende Fleischsalat
durch das zuständige Untersuchungsamt
untersucht. Hierbei
wurde zwar kein Madenbefall
festgestellt, jedoch wurde der
Fleischsalat als irreführend beanstandet,
da in diesem die Gurkeneinlage,
die laut den Leitsätzen für
Feinkostsalate des Deutschen Lebensmittelbuchs
hätte enthalten sein müssen, fehlte. Gegen
den Verantwortlichen wurde nicht zuletzt wegen des
Inverkehrbringens eines ekelerregenden Lebensmittels ein
Ordnungswidrigkeitsverfahren eingeleitet.
Schnittfest muss der Döner sein – Verwendung von
nicht zugelassenem Zusatzstoff: Karottenfasern
Immer wieder erscheint eine neue Variation eines Dönerspießes
auf dem Lebensmittelmarkt. Die Rezepte, insbesondere
die Zusammenstellung der verwendeten Gewürzmischungen
sind ein strenges Betriebsgeheimnis. Jedoch
müssen bei jeder Ideenvielfalt auch die Vorschriften des
Lebensmittelrechtes eingehalten werden. So manche Hersteller
sind sich bezüglich der Antwort auf die Frage – wie
muss ein Dönerspieß sein? – einig: „Günstig herzustellen,
saftig und schnittfest muss er sein“. So startete in einem
Landkreis ein Hersteller einen neuen Versuch mit wenig
Aufwand mehr Wasser in Dönerspießen zu binden. Um
Wasser schnittfest zu machen, arbeitete er Karottenfasern
in den Fleischteig ein. Jedoch konnte dies vonseiten der Lebensmittelüberwachung
nicht akzeptiert werden, da Karottenfaser
nach dem Lebensmittelrecht bei der gewerblichen
Herstellung von Lebensmitteln einen nicht zugelassenen
Zusatzstoff darstellt. Auch der „hehre“ Versuch, hier eine
ballaststoffreiche Ernährungsform kreiert zu haben, schlug
fehl, da anhand der Untersuchung einer amtlich gezogenen
Probe festgestellt werden konnte, dass der Gehalt an Karottenfasern
nicht im Entferntesten ausreichte, um hierin
eine sinnvolle und gezielte Ballaststoffzufuhr für den Menschen
zu erkennen. Somit wurden die unter Verwendung
von „Karottenfasern“ hergestellten Puten- und Hähnchen-
Fleischspieße als „nicht verkehrsfähig“ beurteilt, d. h. sie
durften nicht gewerbsmäßig als Lebensmittel in den Verkehr
gebracht werden. Zusätzlich wurde dem Hersteller die
Verwendung dieses „nicht zugelassenen Zusatzstoffes“
zur gewerbsmäßigen Herstellung von Dönerspießen durch
eine Ordnungsverfügung untersagt.
Verkehrskontrollen
Billig eingekauft – teuer bezahlt
Anlässlich einer routinemäßigen Verkehrskontrolle auf der
Autobahn während des abendlichen Berufsverkehrs wurde
eine herkömmliche Stufenhecklimousine, untere Mittelklasse,
älterer Bauart von der Polizei überprüft. Angesichts der
deutlich wahrnehmbaren überdurchschnittlichen Belastung
der Hinterachse wurde der Kofferraum näher begutachtet.
Die Polizisten entdeckten 3 übereinander gestapelte Kunststoffsteigen,
gefüllt mit 20 „Säcken“ umhülltem Fleisch.
Das Umhüllungsmaterial war sehr dünn und bereits an
seinen Verschweißstellen aufgerissen, wodurch das Fleisch
teilweise in den deutlich verschmutzten und ungekühlten
Kofferraum gerutscht war, der noch weiteres diverses Ladegut
enthielt. Zusätzlich ließ der Zustand des Kofferraumes
befürchten, dass während der Fahrt Abgase und verschmutzte
Außenluft in diesen Fahrzeugbereich gelangen
könnten. Die hinzugezogene Lebensmittelüberwachungsbehörde
stellte fest, dass es sich grobsinnlich und angesichts
der mitgeführten Papiere um Geflügelfleischteile
handelte, die vermutlich wenig zuvor in einem nah gelegenen
Verarbeitungsbetrieb der Region erworben worden waren.
Die Außen- und Kerntemperatur des Geflügelfleisches
betrug +10 bis +10,5 °C und überschritt somit weit die unbedingt
einzuhaltende Lager- und Transporttemperatur. Aufgrund
der ekelerregenden und untragbar unhygienischen
Transportbedingungen wurde das Fleisch beschlagnahmt
und am folgenden Tag auf Kosten des Verantwortlichen der
unschädlichen Beseitigung zugeführt.
Die weiterführenden Ermittlungen des Lebensmittelkontrolleurs
ergaben, dass diese Geflügelfleischteile für die
Herstellung von Drehspießen in einem ca. 150 km entfernten
Döner-Imbiss bestimmt waren. Der Imbissbetreiber
hatte diese Art und Weise der Beschaffung des Fleisches
aus Kosten sparenden Gründen seinem Verwandten in Auftrag
gegeben. Die zuständige Behörde des Bestimmungsortes
wurde verständigt und die entsprechende Ahndung
der Verstöße in die Wege geleitet.
Angetaute Döner-Kebap-Spieße auf großer Fahrt
Bei einer Verkehrskontrolle fiel ein Kühlfahrzeug auf, das 38
tiefgefrorene Döner-Kebap-Spieße mit jeweils einem Gewicht
zwischen 5 und 20 kg geladen hatte. Der Laderaum
selbst war derart verschmutzt, dass es offensichtlich war,
dass das Fahrzeug nicht nur zum Transport von Lebensmitteln
verwendet wurde und seit längerer Zeit nicht gereinigt
worden war. Das im Fahrgastraum angebrachte Kontrollthermometer
des Laderaumes zeigte lediglich –3 °C an. Bei
den Ermittlungen stellte sich heraus, dass das Fahrzeug zu
einer Döner-Produktionsfirma in Brandenburg gehörte. Der
ausländische Fahrer, ein in Baden-Württemberg ansässiger
Döner-Händler, konnte das Kühlsystem des ihm anvertrauten
Transportfahrzeuges nicht bedienen. Die Überprüfung
des Temperaturprotokolls durch die Lebensmittelkontrol-

Lebensmittelüberwachung – grenzenlos Jahresbericht 2006 25
lung der Spieße angeordnet. Anfangs sollten die „Spieße“
weiterhin zum Verkauf angeboten werden. Für diesen Fall
hätte der Verantwortliche zum Schutz des Verbrauchers
nach Maßgabe der Lebensmittel überwachungs behörde
die Unterbrechung der Kühlkette kennzeichnen und auf das
nicht mehr gewährleistete Verbrauchsdatum bzw. auf die
Notwendigkeit des sofortigen Verbrauchs hinweisen müssen.
Schlussendlich wurde ein freiwilliger Verkaufsverzicht
erwirkt, der Fahrer gemaßregelt und die für den Herstellerbetrieb
zuständige Behörde verständigt.
Lebensmittelüberwachung – grenzenlos
Lebensmittelsicherheit durch Überwachung von Produkten, die aus aller Herren
Länder ins „Ländle“ kommen.
Zusammenarbeit der Lebensmittelüberwachungs- und Veterinärämter
mit den Zollbehörden
Nicht nur die Handelsaktivitäten der
Importfirmen beschäftigen die deutschen
Hauptzollämter mit kniffligen
Aufgaben. Auch die verschiedensten
Waren, die von Privatpersonen nach
Deutschland mitge bracht werden,
können, insbesondere wenn diese
aus Drittländern importiert werden,
schier unlösbare Fragen aufwerfen.
Einige Beanstandungsgründe bezogen
sich bei den eingeführten Produkten
im Jahr 2006 auf die Nichteinhaltung
der Kosmetik verordnung,
der Textil kenn zeichnungs verordnung
oder der Lebensmittel kenn zeichnungsverordnung.
Im Zuge der fortschreitenden
Globalisierung wurden im
vergangenen Jahr den Hauptzollbehörden
häufiger Waren vorgelegt, bei
denen man sich nicht klar war, ob diese
überhaupt nach Deutschland bzw.
in die EU eingeführt werden dürfen.
In den meisten Fällen scheiterte die
Frage der Einfuhr bereits an den Produkten
selbst. So war teilweise nicht
eindeutig feststellbar, ob es sich um
ein Lebensmittel des allgemeinen
Verzehrs oder ein Nahrungsergänzungsmittel,
diätetisches Lebensmittel
bzw. kosmetisches Mittel handelte,
welche wiederum von Arzneimitteln
abgegrenzt werden müssen. Treten
derartig spezielle Fragen auf, wird
die zuständige Lebensmittelüberwa-
leure ließ erkennen, dass das Kühlaggregat bei der Verladung
der Spieße bis zu Beginn der Kontrolle ausgeschaltet
war. Die Döner-Spieße, insgesamt 285 kg empfindliches
Fleischerzeugnis, wiesen eine Oberflächentemperatur
von –6,3 °C auf. Dies entsprach bei weitem nicht der vorgeschriebenen
Temperatur von –18 °C. Folglich mussten
die Mitarbeiter der Lebens mittel überwachungsbehörde
aufgrund der über längere Zeit unterbrochenen Kühlkette
das auf dem Etikett angegebene Verbrauchsdatum infrage
stellen. Im weiteren Verlauf wurde vor Ort eine weitere
Auslieferung untersagt und die sofortige fachgerechte Küh-
chungsbehörde hinzugezogen und in
manchem Fall eine aufwendige Untersuchung
an dem zuständigen CVUA
eingeleitet.
„Gammelfleisch“ oder „viande périmée“?
Lebensmittelüberwachung im Grenzbereich
Bei der Routinekontrolle eines in der Kontrolle in Deutschland wegen
Grenznähe zum Elsass befindlichen, ihres abgelaufen Mindesthaltbarkeitsdatums
amtlich beschlag nahmt. Durch
EU-zugelassenen Betriebes mit großem
Tiefkühllager stellten Veterinärbeamte
eines Landratsamtes fest, che Proben gezogen und zur Untersu-
das Landratsamt wurden umfangrei-
dass dort kurz zuvor palettenweise chung an das zuständige Chemische
Fleischwaren und andere tiefgefrorene
Lebensmittel mit abgelaufenem bracht. Hierbei stellte sich einerseits
und Veterinäruntersuchungsamt ge-
Mindest halt bar keitsdatum eingelagert heraus, dass zwar ein beträchtlicher
worden waren. Als Verfügungsberechtigte
wurde eine französische Firma reits gravierende substanzielle Män-
Teil der überlagerten Lebensmittel be-
ermittelt, welche in Deutschland lediglich
durch eine „Postkastenadresse“ einige der untersuchten Chargen nur
gel auf wiesen, jedoch andererseits
repräsentiert wurde. Diese hatte von mehr oder weniger geringfügige Mängel
aufzeigten und wiederum weite-
Frankreich aus eine ebenfalls französische
Logistikfirma mit der Auslieferung
der Ware beauftragt. Die Lo-
unbeanstandet blieben. Es ergab ein
re Chargen vergleichbarer Produkte
gistikfirma hatte wiederum freie Lagerkapazitäten
in einem deutschen gung der Situation musste zuerst eine
perfektes Durcheinander. Zur Bereini-
Fremdbetrieb genutzt, um vorübergehend
einen Teil der auszuliefernden gierung eingeholt werden, den Teil der
Erlaubnis von der französischen Re-
Ware einzulagern. Geplant war, diese einwandfreien Ware nach Frankreich
zu einem späteren Zeitpunkt wieder rückführen zu dürfen. Dies wurde mit
zurück nach Frankreich zu verbringen der Maßgabe einer amtlichen Überwachung
genehmigt. Die nachweis-
und dort an Endkunden auszuliefern.
Allerdings wurde die Ware im Rahmen lich verdorbenen Produkte wurden

26 Lebensmittelüberwachung BW Teil II: Betriebskontrollen und Vollzug
in Deutschland unschädlich beseitigt. Die Frage, wie mit
denjenigen Chargen weiterverfahren werden soll, welche
bei der amtlichen Untersuchung mehr oder weniger geringfügige
Mängel aufzeigten, bei der Untersuchung der Gegenproben
aber unbeanstandet blieben, befindet sich noch
in Abklärung. Allerdings ließ sich schlussendlich die Frage,
ob es sich hier nun um deutsches „Gammelfleisch“ oder
um französisches „viande périmée“ gehandelt hatte, doch
recht eindeutig beantworten. Aufrechterhalten
bleibt die Erkenntnis, dass gerade auf
die Überwachung von Tiefkühllagern,
Speditionslagern und so genannten
Brokern ohne eigene Betriebsräume
ein erhebliches Augenmerk
zu richten ist.
„Ausländische Käsemilben“
An einer Grenzkontrollstelle wurde
eine Sendung mit 105 kg Hartkäse
aus einem Drittland zurückgewiesen,
da bei einer bestimmten Käsesorte
ein makroskopisch erkennbarer
Milbenbefall aufgefallen war. Der Exporteur hatte
versucht, durch Abschaben der Käserinde den Befall
zu kaschieren. Dennoch waren deutliche Fraßspuren
und Milbenlöcher mit bröseligem
Inhalt zu erkennen, die bis in den Käseteig
reichten. Der Käse wurde an die
Käserei zurückgeschickt.
Belgische Maus im Spinat
konserviert
Eine Verbraucherin bereitete aus
tiefgekühltem Spinat aus Belgien
ein köstliches Mal. Nachdem sie zwei
Drittel der zubereiteten Speise bereits
verzehrt hatte, fiel ihr im Spinat ein dunkler
Fremdkörper auf. Angeekelt reichte sie eine
Verbraucherbeschwerde ein. Bei der näherer Betrachtung
stellte sich heraus, dass es sich hier um eine halbe Maus
handelte. Das Gutachten dieses Befundes wurde an die
für die Importfirma zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde
übersandt.
Reiseproviant – Einfuhrverbote im Reiseverkehr
für Lebensmittel aus Drittländern
Den meisten Bürgern ist es durchaus bekannt, dass man
bei Reisen in die USA kein Wurstbrot mitbringen darf oder
dass Australien beispielsweise auch die Einfuhr von Äpfeln
als Reiseproviant verbietet. Vielen ist aber nicht klar, dass
auch bei Reisen aus Drittländern in die EU strenge Einfuhrregelungen
gelten, die vom Zoll überwacht werden. So darf
man aus Drittländern generell keine Fleisch- oder Wurstwaren
und auch keine Milch oder Erzeugnisse daraus, wie
beispielsweise Käse oder Joghurt, mitbringen. Grund dafür
ist die Gefahr der Einschleppung von Tierseuchen, wie die
Maul- und Klauenseuche, Schweinepest oder Vogelgrippe,
da erfahrungsgemäß viele Tierseuchenausbrüche auf
diesen Einschleppungsweg zurückzuführen sind. Neben
diesem generellen Einfuhrverbot für Fleisch- und Milchprodukte
gibt es auch für weitere Lebensmittel tierischer Herkunft
Beschränkungen im Reiseverkehr: Andere von Tieren
stammende Lebensmittel, für die das oben beschriebene
generelle Verbot nicht gilt, wie z. B. Fisch, Eier oder Honig,
dürfen nur bis zu einer Obergrenze von 1 kg im Reiseverkehr
mitgeführt werden. Werden bei Reisenden größere
Mengen durch den Zoll sichergestellt, müssen diese kostenpflichtig
beseitigt werden, es sei denn, die Anforderungen
an eine gewerbliche Einfuhr sind eingehalten. Hierbei
ist jedoch zu beachten, dass das Herkunftsland und der
Herkunftsbetrieb, aus dem die Produkte stammen, für die
Einfuhren zugelassen sind, die Warensendung von einem
entsprechenden Zertifikat begleitet ist und die Einfuhr nur
über veterinärrechtlich zugelassene Grenzkontrollstellen
erfolgt. Allein dort kann die Einfuhrfähigkeit der Waren
von Sachverständigen der Lebensmittelüberwachung geprüft
und die Lebensmittel freigegeben werden. Diese
Grenzkontrollstellen sind jedoch nicht automatisch an jedem
Flughafen eingerichtet. Sie befinden sich an
den großen, frequentierten Flughäfen wie
beispielsweise Stuttgart (mit Einschränkungen),
Frankfurt und München. Im
Zweifelsfall empfiehlt es sich, vorher
beim Zoll oder auch beim zuständigen
Veterinäramt nachzufragen,
welche Lebensmittel unter welchen
Bedingungen und in welcher Menge
über welchen Flughafen mitgebracht
werden dürfen. Ansonsten ist
die Enttäuschung oft sehr groß, wenn
beispielsweise der teuer eingekaufte und
im Schweiße des Angesichts im Koffer mitgeschleppte
Käse am Flughafen kostenpflichtig
entsorgt werden muss und unter Umständen auch noch ein
hohes Bußgeld zu begleichen ist. Mancher Angler, der im
vergangenen Jahr Wildlachs aus Alaska über den Flughafen
Friedrichshafen nach Deutschland bringen wollte, hat sich
im Nachhinein gewünscht, er hätte sich rechtzeitig über die
Einfuhrvorschriften erkundigt. So hätte er die erforderlichen
Papiere mitgeführt, seinen Rückflug in Frankfurt beendet,
die Ware der dortigen Grenzkontrollstelle vorgestellt und
sich zu Hause noch eine längere Zeit an den selbst gefangenen,
delikaten Fischen erfreuen können.

Jahresbericht 2006 27
Teil III :
Produktgruppen
Themen:
Übersicht Untersuchungsergebnisse 28
Lebensmittel 30
Milch, Milchprodukte 30
Fleisch, Wild, Geflügel 32
Fische, Krusten-, Schalen-, Weichtiere 34
Fette, Öle 35
Brühen, Suppen, Saucen, Feinkostsalate 36
Getreide, Backwaren, Teigwaren 37
Obst, Gemüse 39
Kräuter, Gewürze 40
Alkoholfreie Getränke (außer Wein) 43
Wein, Erzeugnisse aus Wein 45
Alkoholische Getränke 47
Eis, Desserts 49
Zuckerwaren, Schokolade, Brotaufstriche 50
Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse 53
Fertiggerichte 54
Diätetische Lebensmittel … 56
Nahrungsergänzungsmittel 58
Funktionelle Lebensmittel 60
Neuartige Lebensmittel 61
Zusatzstoffe, Aromastoffe 63
Kosmetische Mittel 66
Chemische Untersuchung v. kosmet. Mitteln 66
Mikroorganismen in kosmetischen Mitteln 70
Bedarfsgegenstände 71
Bedarfsgegenstände mit Körperkontakt 71
Spielwaren, Scherzartikel 73
Bedarfsgegenstände mit Lebensmittelkontakt 74
Bedarfsgegenstände zur Reinigung u. Pflege 77
Tabakwaren 78

28 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppen
Untersuchungsergebnisse: Übersicht in Zahlen
Lebensmittel
19 % beanstandet
81 %
nicht
beanstandet
Kosmetische Mittel
21 % beanstandet
79 %
nicht
beanstandet
916
3 339
5 654
2 175
Beanst. Lebensmittel
126
38
Beanst. Lebensmittel
Beanst. Lebensmittel
412
90
1
Der Begriff „Beanstandung“ umfasst jede festgestellte
Abweichung von der Norm, unabhängig von der Art oder
dem Ergebnis der weiteren Verfolgung. Die Feststellungen,
die im Gutachten ihren Niederschlag finden, unterliegen
gegebenenfalls noch der richterlichen Nachprüfung. Insbesondere
sind hier nicht nur Abweichungen in stofflicher
Hinsicht, sondern auch Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften
und Kenntlichmachungsgebote aufgeführt.
Die Art der Beanstandung ist aus den nachfolgenden Tabellen
erkennbar. Die Entnahme von Proben und deren
Untersuchung im Rahmen der Lebensmittelüberwachung
erfolgt häufig gezielt. Die Zahl der Beanstandungen ist deshalb
nicht repräsentativ für das Marktangebot und erlaubt
nur eingeschränkt Rückschlüsse auf die Qualität unserer
Lebensmittel insgesamt.
Durch Zusammentreffen mehrerer Beanstandungsgründe
bei einer Probe kann die Anzahl der Beanstandungsgründe
höher sein als die der beanstandeten Proben.
Obwohl Trinkwasser das wichtigste Lebensmittel darstellt
unterliegt Trinkwasser rechtlich der Trinkwasserverordnung
und nicht dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch.
Der große Bereich Trinkwasser wird deshalb separat dargestellt.
Proben im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung
Bedarfsgegenstände
31 % beanstandet
477
Beanst. Kosmetik
Beanst. Kosmetik
510
Beanst. Kosmetik
Lebensmittel 48 030
Kosmetische Mittel 2 041
Bedarfsgegenstände (z. B. Verpackungsmaterial, 2 819
Spielwaren, Gegenstände mit Hautkontakt,
Reinigungs- und Pflegemittel)
Kein Erzeugnis nach LFGB 85
Tabakerzeugnisse 231
Gesamt 53 206
Beschwerde- und Erkrankungsproben 2 440
Davon beanstandet 783
69 %
nicht
beanstandet
9
Sonstige Proben
Nationaler Rückstandskontrollplan 11 948
Radioaktivität 1 351
Trinkwasser 10 626
Grafik:
Anteil der beanstandeten
Proben
an der Gesamtprobenzahl
und
Verteilung der
Beanstandungsgründe
Beanst. Bedarf
Kennzeichnung, Aufmachung
Beanst. Bedarf
Zusammensetzung, Beschaffenheit
Andere Verunreinigungen oder Verderbsursachen
Beanst. Bedarf
Mikrobiologischer Verderb
Verstöße gegen vorbeugenden Gesundheitsschutz
Gesundheitsschädliche Eigenschaften

Übersicht Jahresbericht 2006 29
Übersicht: Untersuchungsergebnisse
Ergebnisse der Untersuchungen an Lebensmitteln, kosmetischen Mitteln, Bedarfsgegenständen und Tabakwaren
Produktgruppe
Gesamtzahl
der Proben
Beanstandete
Proben
Zahl %
Beanstandung
aufgrund
Zusammensetzung /
Beschaffenheit
Beanstandung
aufgrund
Kennzeichnung /
Aufmachung
Lebensmittel 48 030 8 926 19 5 411 5 654
Milch und Milchprodukte 5 592 1 088 19 771 602
Eier und Eiprodukte 691 111 16 31 94
Fleisch, Wild, Geflügel und -Erzeugnisse 7 686 2 247 29 1 728 1 146
Fische, Krusten-, Schalen-, Weichtiere und -Erzeugnisse 2 406 425 18 349 162
Fette und Öle 1 413 209 15 161 65
Brühen, Suppen, Saucen, Feinkostsalate 1 065 211 20 123 143
Getreide, Backwaren, Teigwaren 4 271 657 15 381 346
Obst, Gemüse und -Erzeugnisse 5 091 552 11 349 285
Kräuter und Gewürze 1 096 166 15 123 72
Alkoholfreie Getränke (inkl. Mineral- und Tafelwasser) 3 401 528 16 195 437
Wein 2 553 307 12 72 284
Alkoholische Getränke (außer Wein) 3 027 596 20 261 584
Eis und Desserts 2 150 412 19 262 183
Zuckerwaren, Schokolade, Kakao, Brotaufstriche,
2 305 457 20 119 484
Kaffee, Tee
Hülsenfrüchte, Nüsse und Nusserzeugnisse 1 179 199 17 190 28
Fertiggerichte 1 493 322 22 165 213
Diätetische Lebensmittel, Säuglingsnahrung 1 944 227 12 45 254
Nahrungsergänzungsmittel 366 175 48 55 266
Zusatzstoffe 301 37 12 31 6
Kosmetische Mittel 2 041 422 21 91 412
Reinigungs- und Pflegemittel für die Haut 945 201 21 9 233
Haarbehandlungsmittel 388 63 16 10 68
Nagelkosmetik 82 25 30 16 10
Reinigungs- und Pflegemittel für die Mundhygiene 33 7 21 0 10
Deodorants und Parfüms 67 17 25 2 19
Mittel zur Beeinflussung des Aussehens
524 107 20 54 70
(Make-up, Sonnenschutz)
Rohstoffe für kosmetische Mittel 2 2 100 0 2
Bedarfsgegenstände 2 819 875 31 486 510
Materialien mit Lebensmittelkontakt 1 005 381 38 215 177
Gegenstände mit Körperkontakt 853 184 22 159 90
Spielwaren und Scherzartikel 509 119 23 107 56
Reinigungs- und Pflegemittel 452 191 42 5 187
Kein Erzeugnis nach LFGB 85 60 71 15 51
Tabakwaren 231 7 3 0 0

30 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel
Lebensmittel
Milch und Milchprodukte
Milchprodukte
Metallabrieb im Milcherzeugnis
Eine Verbraucherbeschwerde betraf Metallspäne in einer
Kefir-Fruchtzubereitung. Die spitz zulaufenden Metallspiralen
aus Chrom-Nickel-Stahl, die vermutlich durch Metallabrieb
in das Lebensmittel gelangten, waren geeignet,
beim Verzehr die Gesundheit zu schädigen. In den Vergleichsproben
waren dagegen keine Späne vorzufinden.
Käse
Lose Abgabe von Käse: nachlässige Kennzeichnung!
Ein echter „Kennzeichnungs-Dauerbrenner“ ist die offene
(= unverpackte) Abgabe von Käse. Die Kennzeichnungselemente,
die auf einem Schild bei der Ware angegeben
werden müssen, sind gesetzlich vorgeschrieben. Nahezu
50 % der untersuchten Proben waren wiederum auffällig.
Fehlende Angaben, wie z. B. das bei der Abgabe von
Frischkäse und Frischkäsezubereitungen vorgeschriebene
Mindesthaltbarkeitsdatum, führten erneut zu zahlreichen
Beanstandungen. Die vorhandenen Angaben zur Fettgehaltsstufe
waren nach dem Ergebnis der analytischen Untersuchungen
häufig nicht korrekt und mussten daher als
zur Täuschung geeignet beurteilt werden.
Eine weitere Auffälligkeit: Bei der Herstellung von Käse
und Erzeugnissen aus Käse dürfen verschiedene Zusatzstoffe
verwendet werden. So z. B. der Konservierungsstoff
Sorbinsäure zur Konservierung von Frischkäse / Frischkäsezubereitungen,
der Konservierungsstoff Natamycin zur
Oberflächenbehandlung von Hartkäse, Schnittkäse und
halbfestem Schnittkäse oder einige Farbstoffe bei bestimmten
Käsesorten. Bei der losen Abgabe von Lebensmitteln
an den Verbraucher müssen jedoch Konservierungsstoffe
und Farbstoffe durch die Angabe „mit Konservierungsstoff“
und „mit Farbstoff“ auf dem Schild an der Ware kenntlich
gemacht werden. Diese Kenntlichmachung der Zusatzstoffe
fehlte in zahlreichen Fällen.
Schwerpunkt 2006: Nachweis von milchfremdem
Fett und Überprüfung der angegebenen Tierart
Die Bezeichnung „Käse“ ist einem Erzeugnis vorbehalten,
welches durch Zusatz von Lab und / oder Säuerungskulturen
aus Milch hergestellt wird. Die auf diese Weise dickgelegte
Masse wird anschließend von der Molke abgetrennt und
je nach Art des erwünschten Erzeugnisses weiterbehandelt
oder gereift. Die erlaubten Zutaten und Zusätze sind
rechtlich genau festgelegt. Die Verwendung von anderen
Stoffen, wie z. B. Pflanzenfett oder Pflanzenöl, ist demzufolge
nicht erlaubt. Als Käsereimilch kann neben Kuhmilch
auch Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch eingesetzt werden.
Jedoch ist bei Käse, der neben oder anstatt Kuhmilch auch
Milch anderer Tiere enthält, ein Hinweis auf die jeweilige
Tierart verpflichtend vorgeschrieben. Käse, der mit einer
ausschließlichen Bezeichnung wie „Schafskäse“ oder „Ziegenkäse“
in den Verkehr gebracht wird, muss ausschließlich
aus Milch der genannten Tierart hergestellt sein – die
Mitverwendung von Kuhmilch ist bei diesen Erzeugnissen
unzulässig.
Im Rahmen einer Schwerpunktaktion 2006 wurden Proben
verstärkt aus dem Einzelhandel, aus Gaststätten, Imbissbetrieben
und an Marktständen erhoben; daneben sind auch
einige zur Weiterverarbeitung bestimmte Erzeugnisse zur
Untersuchung vorgelegt worden. Insgesamt 229 Proben
„Käse“ wurden auf den Zusatz von milchfremdem Fett
untersucht, bei 18 Proben (8%) konnte dabei Fremdfett
nachgewiesen werden. Solche Erzeugnisse dürfen nicht als
„Käse“ bezeichnet werden, es handelt sich um so genannte
„Käseimitate“. Bei 220 Proben wurde auch überprüft,
inwieweit die angegebene Tierart tatsächlich zutrifft. Dies
war bei 17 Proben (8%) nicht der Fall, die jeweilige Angabe
war bei diesen Produkten zur Täuschung geeignet.
Bei einem Großteil der vorgelegten Erzeugnisse, insgesamt
184 Proben, handelte es sich um Feta bzw. um andere
Weichkäse in Lake. 77 Proben waren Fertigpackungen
oder wurden direkt beim Hersteller erhoben. Von der
restlichen, offen angebotenen Ware stammten 78 Proben
aus Gaststätten und Imbissbetrieben und 29 Proben aus
dem Handel. Insbesondere bei den Proben aus Gaststätten
und Imbissbetrieben kam es zu häufigen Beanstandungen
(45%), so z. B.:
• Zubereitungen aus Milchproteinen und Pflanzenfett (so
genannte Käseimitate) wurden irreführend auf den Speisekarten
als „Käse“ geführt,
• Käse aus Kuhmilch wurde häufig in irreführender Weise
als „Schafskäse“ bezeichnet,
• in einigen Fällen traf beides zu: Auf der Speisekarte stand
„Schafskäse“, serviert wurde hingegen ein Käseimitat,
welches aus 90 % Fremdfett (z. B. Palmöl) bestand und
dessen verbleibender Milchanteil zudem ausschließlich
aus Kuhmilch stammte,
• zahlreiche Proben waren auch mikrobiologisch und sensorisch
auffällig.
Fertigpackungen aus dem Einzelhandel waren dagegen nur
selten zu beanstanden. Hier fielen ein bulgarisches und ein
griechisches, in beiden Fällen als „Schafkäse“ angebotenes
Produkt auf, bei denen Kuhmilch in geringen Mengen
nachweisbar war. Alle direkt vom Hersteller stammenden
Proben waren im Rahmen der durchgeführten Untersuchungen
unauffällig.

Milch, Milchprodukte Jahresbericht 2006 31
Information: „Feta“ oder „Käse in Lake“
Mit der Verordnung (EG) Nr. 1829 / 2002 hat die EU-
Kommission die Bezeichnung „Feta“ als geschützte
Ursprungsbezeichnung zugunsten Griechenlands
aufgenommen. Die Eintragung hat zur Folge, dass in
Griechenland hergestellter Käse nur dann unter der
Bezeichnung „Feta“ vermarktet werden darf, wenn
er den Anforderungen der Spezifikation entspricht.
Nach dieser Spezifikation muss Feta aus Schafmilch
bzw. Schaf- und Ziegenmilch hergestellt sein (der Ziegenmilchanteil
darf dabei 30 % nicht überschreiten)
und aus einem abgegrenzten, geografischen Gebiet
Griechenlands stammen. Griechischer Käse in Lake,
der Kuhmilch enthält, darf nicht unter der Bezeichnung
„Feta“ vermarktet werden. Für deutsche aus Kuhmilch
hergestellte Erzeugnisse läuft die 5-jährige Übergangsfrist
für die Vermarktung unter der Bezeichnung „Feta“
zum 15. Oktober 2007 ab.
Wie kann ich als Verbraucher ein Imitat erkennen?
Imitate und Kuhmilchkäse unterscheiden sich von „echtem“
Feta oft schon im Aussehen (s. Abbildung). Feta
aus Schafsmilch ist in der Regel weiß und oft etwas
bröckelig. Kuhmilchweichkäse ist dagegen eher cremefarben.
Beide Käse zeigen mehr oder weniger große
Bruchlöcher oder Risse. Die in unseren Untersuchungen
auffälligen Imitate sind hellweiß wie Feta, zeigen
aber in der Regel ein glattes, gleichmäßiges Schnittbild
und keine Bruchlöcher. In zerkleinerter Form ist es allerdings
sehr schwierig einen Unterschied festzustellen.
Wenn Sie Zweifel haben, fragen Sie den Verkäufer nach
den verwendeten Zutaten.
Ausführlich wird unter www.untersuchungsämterbw.de
(Aktuelle Meldungen – Archiv: 08.02.2007
„Schafskäse – Weder vom Schaf noch ein Käse?“)
über das Schwerpunktprogramm berichtet.
Käsehalbimitate
Untersucht wurden weiterhin „Käsehalbimitate“. Dabei handelt
es sich meist um Mischungen aus geriebenem Käse,
Pflanzenfett und weiteren Zutaten. Die entsprechenden
Produkte lassen sich optisch jedoch nicht von echtem geriebenem
Käse unterscheiden, was insbesondere auch für
den verarbeiteten Zustand gilt. Beim Erhitzen oder Überbacken
zeigen diese Imitate bessere Schmelzeigenschaften
und werden daher gerne als Zutat für Backwaren, Pizza und
andere überbackene Gerichte verwendet. Lebensmittel, die
unter Verwendung solcher Halbimitate hergestellt werden,
vermitteln dem Verbraucher daher den Eindruck, es handle
sich bei der Auflage um Käse. Um einer Täuschung des
Verbrauchers vorzubeugen, muss die Verwendung solcher
Produkte ausdrücklich angegeben werden – ein „Käseimitat“
darf nicht als „Käse“ bezeichnet werden!
Weichkäse aus Kuhmilch (cremefarben, mit Bruchlöchern)
Feta aus Schafsmilch (weiß, mit Bruchlöchern, leicht bröckelig)
Imitat (hellweiß, ohne Bruchlöcher, gleichmäßiges Schnittbild)
„Geriebener Hartkäse“ mit Milchzucker und
Ballaststoffen
Im Verlaufe des Reifungsprozesses von Käse wird die enthaltene
Laktose (= Milchzucker) im Normalfall durch die
Mikroorganismenkulturen abgebaut. In lange gereiftem Käse
ist Laktose folglich nicht mehr zu erwarten. Natürlicherweise
enthalten Käse auch keine Ballaststoffe. Zu diesen
zählen Stoffe wie Cellulose, Hemicellulose, usw., die durch
das körpereigene Enzymsystem im Dünndarm nicht zu resorbierbaren
Komponenten abgebaut werden können.
Bei der Untersuchung von geriebenem Hartkäse aus Italien
mussten insgesamt 14 von 64 Proben (22%) beanstandet
werden. 7 Erzeugnisse fielen durch den nicht deklarierten
Einsatz von Cellulose auf. 5 Proben zeigten deutlich
überhöhte Laktosegehalte, die auf die Verarbeitung von
Milch- oder Molkepulver schließen ließen. Bei fehlender
Deklaration solcher Zusätze handelt es sich allerdings
um eine massive Verbrauchertäuschung. Der durch den
Milchzucker bedingte süßliche Geschmack der Produkte
wurde durch die unzulässige Zugabe von Zitronensäure
abgeschwächt.

32 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel
Butter
Bei einem ansässigen Schmelzkäsehersteller wurde die
zur Herstellung von Schmelzkäse vorgesehene Butter beprobt.
Es bestand der Verdacht, dass die aus Süditalien
importierte Ware aus Fremdfett hergestellt worden war. Bei
den erhobenen Proben wurde ein milchfremder Fettanteil
von 18 % festgestellt. Dabei handelte es sich größtenteils
um raffiniertes Schweinefett und in geringeren Mengen
um pflanzliche Fette. In den jeweiligen Endprodukten des
Herstellers (in Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen)
konnte jedoch kein Zusatz von Fremdfett nachgewiesen
werden.
Gemäß der Milch-Bezeichnungsschutz-Verordnung (VO
(EWG) Nr. 1898 / 87) ist die Bezeichnung „Butter“ einem
Erzeugnis vorbehalten, das ausschließlich aus Milch gewonnen
wird. Zur Herstellung dürfen erforderliche Stoffe
zugesetzt werden, sofern diese nicht verwendet werden,
um einzelne Milchbestandteile vollständig oder teilweise zu
ersetzen. Die Verwendung von pflanzlichem Fett ist unzulässig.
Die Bezeichnung „Butter“ darf bei einem Erzeugnis
aus Milch, bei dem ein Milchbestandteil (hier: Milchfett)
ersetzt wurde – und sei es auch nur teilweise – nicht verwendet
werden. Der Europäische Gerichtshof entschied
mit seinem Urteil vom 16.12.1999 (EuGH 6. Kammer,
Rechtssache C-101 / 98) entsprechend.
Fleisch, Wild, Geflügel und -Erzeugnisse
Tiefgekühlt und doch verdorben!
Im Jahr 2006 sorgten erneut „Gammelfleisch“-Skandale für Schlagzeilen.
Kontrollen in Kühl- und Gefrierhäusern brachten immer wieder überlagertes und verdorbenes
Fleisch zutage.
Im Februar 2006 war hauptsächlich
Wildfleisch betroffen. Fasanenbrustfilet,
Hirschkeule, Hirschkalbrücken,
Hirschgulasch, Rehkeule, Rehbraten,
Rehrücken, Rehschulter, Wildschweinkeule,
Frischlingsrücken, Hasenrücken
gespickt, Hasenkeulen – die ganze
Palette beliebter Wildfleischspezialitäten
wurde zur Untersuchung vorgelegt.
Auch zahlreiche Verbraucher
beschwerten sich über verdorbenes
Wildfleisch und Fleisch mit abgelaufenem
Mindesthaltbarkeitsdatum
(MHD), wobei ein Lebensmittel
mit einem abgelaufenen MHD nicht
zwangsläufig verdorben ist.
Das Ergebnis der Untersuchungen
war dann auch wenig erfreulich. Im
Lauf des Jahres wurden im Zusammenhang
mit dem Fleischskandal von
den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern
in Baden-Württemberg
488 Proben untersucht und
davon 201 (41 %) beanstandet. Die
beanstandeten Proben verströmten
unangenehme Gerüche (sauer, faulig,
alt, ranzig) und wiesen graugrüne
Verfärbungen bzw. schmierige Oberflächen
auf. Der Verderb konnte durch
chemische Analysen, z. B. D-Milchsäuregehalt,
Peroxidzahl (Maß für Fettranzigkeit)
und mikrobiologische Untersuchung
(erhöhte Keimgehalte) bestätigt
werden. Bei einigen Proben wurden
zudem Salmonellen (S. Typhimurium),
ein Hinweis auf mangelnde Hygiene,
nachgewiesen.
Bei den zahlreichen Kontrollen in
Kühl- und Gefrierhäusern tauchte immer
wieder Fleisch auf, das überlagert
und verdorben war. Manche Fleischstücke
hatten einen langen Transportweg
hinter sich. Auch vor 2 Jahren aus
Brasilien importiertes Rindfleisch war
durch zu lange Gefrierlagerung ranzig
geworden.
Als Ursache für den Verderb sind physikalische
Vorgänge wie Austrocknung
(Gefrierbrand durch beschädigte Verpackung
bzw. offene Lagerung von
Fleisch) oder chemische Prozesse
(Fettranzigkeit) zu nennen, die durch
die Tiefkühllagerung nur verlangsamt
aber nicht gestoppt werden. Weitere
Faktoren, die zum Verderb führen, ist
die Unterbrechung der Kühlkette oder
die Verwendung von mikrobiell belasteter
Ausgangsware, deren Zustand
durch das Tiefgefrieren nur konserviert
wird. Beim Auftauen kommt es dann
zum verstärken Keimwachstum, der
schließlich zum Verderb führt. Tiefgefrieren
kann die Haltbarkeit von Fleisch
verlängern, aber nur wenn frische
Ausgangsware sachgerecht verpackt
(am besten vakuumiert) tiefgefroren
wird. Wie lange das Fleisch tiefgefroren
gelagert werden kann, orientiert
sich an der Tierart (Rindfleisch kann
länger tiefgefroren gelagert werden
als Schweinefleisch), am Fettgehalt
(durch hohen Fettgehalt ist die Lagerfähigkeit
eingeschränkt) und am Zerkleinerungsgrad
(zerkleinertes Fleisch
wie Hackfleisch besitzt eine geringere
Lagerfähigkeit als Fleisch am Stück).
Fremdwasser und andere
Verfälschungen in Kochschinken
Kochschinken ist ein sehr beliebtes,
hochwertiges Fleischerzeugnis, das
aus den wertvollen Teilstücken der
Hinterkeule bzw. bei Vorderschinken
aus der Vorderkeule hergestellt wird.
Um die Ausbeute und somit den Gewinn
zu erhöhen, wird von einigen
Herstellern versucht, bei der Herstellung
mehr Wasser als zulässig ins
Produkt einzubringen und / oder wertvolles
Muskeleiweiß des Schinkens

Fleisch, Wild, Geflügel Jahresbericht 2006 33
durch andere pflanzliche oder tierische
Eiweiße zu ersetzen.
Bei 51 Proben Kochschinken wurde
daher auf eine mögliche Verfälschung
überprüft. Ziel einer Verfälschung ist
die Anreicherung von Wasser, damit
sich das Gewicht und der Gewinn
erhöht. „Einfache“ Verfälschungen
sind z. B. über den erhöhten Wasser-
Fleischeiweiß-Quotienten oder die erhöhte
P-Zahl (Hinweis auf Zugabe von
Diphosphat zum Zweck der Wasserbindung)
gut erkennbar. So wurde bei
einer Probe eine erhöhte P-Zahl von
2,8 festgestellt. Bei Kochpökelwaren
geht man ab einer P-Zahl von 2,2 von
einem Diphosphatzusatz aus. Die Verwendung
von Diphosphaten ist jedoch
grundsätzlich unter Kenntlichmachung
erlaubt, sofern damit nicht zusätzlich
Wasser in den Kochschinken eingearbeitet
wird. Bei der Herstellung von
Kochschinken wird üblicherweise eine
wässrige Pökellake in den Schinken
eingespritzt, die als Zutaten neben
dem Wasser auch Nitritpökelsalz,
sowie andere würzende Stoffe und
Zusatzstoffe enthalten kann. Bei dem
sich anschließenden Koch- und ggf.
Räucherprozess verliert das Produkt
wieder Feuchtigkeit (Kochverlust), sodass
das Endprodukt ungefähr dasselbe
Gewicht wie das Ausgangsfleisch
haben sollte. Der Wassergehalt des
fertigen Schinkens ist durch den Gehalt
an Fleischeiweiß im fettfreien Anteil
begrenzt.
Bei 3 Proben wurde der erforderliche
Wert von 19 % nicht erreicht. Eine
dieser Proben musste als Imitat beurteilt
werden, denn hier lagen zahlreiche
weitere Abweichungen zu einem
Schinken vor, unter anderem die Herstellung
aus zerkleinertem Fleisch mit
hohem Brätanteil und einem Fleischgehalt
von lediglich 51 %.
Verschiedentlich war über den Zusatz
einzelner Aminosäuren zu Fleischerzeugnissen
berichtet worden, um
auch hierdurch wiederum für die Analyse
einen höheren Eiweißanteil vor zutäuschen.
Bei den untersuchten Proben
waren keine deutlich erhöhten
Gehalte an einzelnen Aminosäuren
feststellbar.
Schwieriger ist der Nachweis einer
Verfälschung mit tierischen Proteinen
(an Knochen anhaftende Fleischreste,
Schwarten, Schlachtabfälle) in Form
von Hydrolysaten, den so genannten
„Hydrolyzed Animal Proteins“ (HAP)
bzw. „Functional Meat Proteins“
(FMP) oder von Blutplasma, da in diesen
Fällen die übliche Stickstoffanalytik
keinen Hinweis auf eine Verfälschung
liefert. Eine Möglichkeit Hydrolysate
nachzuweisen, besteht indirekt über
die Anwesenheit von 3-Monochlorpropandiol
(3-MCPD), einem unerwünschten
Nebenprodukt der Säurehydrolyse,
oder über die mung. In keinem Kochschinken wurde
Tierartbestim-
3-MCPD gefunden, jedoch konnte in
einer Probe DNA von der Pute nach-
gewiesen werden. Wie sich bei der
eingeleiteten Betriebskontrolle jedoch
herausstellte, war der Nachweis von
Puten-DNA auf die enge Lagerung von
Kochschinken neben Putenfleisch in
der Verkaufstheke zurückzuführen.
Interessant ist in diesem Zusammenhang,
dass bei 3 von
17 Proben rohen panierten Geflügelprodukten,
wie Chicken
Nuggets und panierten Hühnerbrüsten,
sehr hohe Gehalte
an 3-MCPD bis 1150 µg / kg
festgestellt wurden. Der Grund
für diese Kontamination könnte
eine unzulässige Verwendung
von Salzsäure-Proteinhydrolysaten
sein, wodurch eine zusätzliche
Einlagerung von Wasser
erreicht wird. Die Untersuchungsergebnisse
wurden der
für den Hersteller zuständigen
Behörde übermittelt.
Die unzulässige Verwendung von
Blutplasma wird durch einen erhöhten
Gehalt an Citronensäure, die zur
Stabilisierung von Blut eingesetzt
wird, angezeigt. Immerhin waren 7
Proben Kochschinken diesbezüglich
auffällig. Eine abschließende Beurteilung,
ob es sich um eine Verfälschung
handelt, kann jedoch nur im Rahmen
einer Betriebskontrolle beim Hersteller
erfolgen, da Citronensäure auch
legal als Zusatzstoff (Stabilisator) eingesetzt
werden kann. Die zuständigen
Behörden wurden von diesem Untersuchungsergebnis
informiert.

34 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel
Fische, Krusten-, Schalen-, Weichtiere
und -Erzeugnisse
„Dekorative Kosmetik“ bei Thunfisch und Lachs
Durch die unzulässige Behandlung von rohem Thunfisch
und Lachs mit Kohlenmonoxid entsteht eine hellrote Farbe,
die eine hohe Lagerstabilität aufweist. So wird der
Verbraucher über Qualität und Frische des Erzeugnisses
getäuscht.
Die kräftig rote Farbe des Thunfischfleisches besitzt eine
große ökonomische Bedeutung, da sie dem Verbraucher
Frische signalisiert. Bei Thunfischen und anderen dunkelfleischigen
Fischarten sind der Blutfarbstoff Hämoglobin und
der Muskelfarbstoff Myoglobin für die natürliche rote Farbe
des Fischfleisches verantwortlich. Kohlenmonoxid zeigt eine
hohe Affinität zum Eisenatom des Blutfarbstoffs Hämoglobin
bzw. des Muskelfarbstoffs Myoglobin. Ergebnis der
Bindung von Kohlenmonoxid an Hämoglobin und Myoglobin
ist eine stabile, hellrote Farbe. Rohes Thunfischfleisch
wird daher beispielsweise mit so genanntem gereinigtem
Rauch behandelt, indem durch geeignete Verfahrensführung
(Filtration) die Aromabestandteile des Rauches weitgehend
entfernt werden und dem Kohlenmonoxid ungehinderter
Zutritt zum Muskelfarbstoff ermöglicht wird. Die
dadurch entstehende hellrote Farbe des Thunfischfleisches
erweist sich auch nach längerer Gefrierlagerung als stabil.
Sie vermittelt dem Verbraucher den Eindruck eines frischen
Erzeugnisses, da die Farbveränderung von Rot nach Braun,
die bei unbehandeltem Thunfischfleisch ein natürlicher Indikator
für Qualitätsverlust ist, unterbleibt. Kohlenmonoxid
ist daher als Zusatzstoff EU-weit nicht zugelassen. Auch
die Anwendung von Kohlenmonoxid über modifizierte Räucherverfahren
ist damit verboten. Von 19 Proben rohem
Thunfisch- und Lachsfleisch aus Großhandel und Gastronomie
konnte bei Lachsfleisch keine Behandlung mit Kohlenmonoxid
nachgewiesen werden. Bei zwei Thunfischproben
aus der Gastronomie wurde eine Behandlung mit Kohlenmonoxid
nachgewiesen. Diese beiden Proben fielen bereits
durch ihre leuchtend rote Fleischfarbe auf.
Nematodenlarven in Wildlachs – Renaissance eines
alten Problems
Fast alle im Meer lebenden Speisefischarten können von
Nematoden (Rundwürmern) bzw. ihren Larven befallen
sein. Bestimmte Arten können Erkrankungen bei Menschen
verursachen, sofern sie lebend aufgenommen
werden. Nachdem sich Nematodenfunde in Fischen und
Fisch erzeugnissen seit geraumer Zeit bei den klassischen
Speisefischen aufgrund strenger rechtlicher Vorgaben auf
Einzelfälle beschränken, steigen die Nachweise seit einigen
Jahren drastisch an, seitdem das Produkt „Wildlachs“
verstärkt untersucht wird.
20 Proben Wildlachs wurden auf Nematodenlarven mit
dem so genannten Digestionsverfahren untersucht. Bei
dieser Methode werden die Larven durch Auflösung des
umgebenden Fischfleisches durch eine Verdauungslösung
isoliert. In allen Proben waren Larven vom Anisakistyp (Heringswurm)
nachweisbar. Die Mengen schwankten zwischen
4 und über 80 Larven pro kg Fischfilet. Aus der Literatur
sind Befallstärken von bis über 200 Larven / kg bekannt.
Wildlachs wird in Deutschland nach unserer Kenntnis ausschließlich
tiefgefroren gehandelt. Durch das Tiefgefrieren
werden die Larven abgetötet, sodass eine Gesundheitsgefährdung
für den Verbraucher nicht besteht. Auch wenn sich
bei Wildfischen das Vorkommen von Parasitenstadien nicht
vollkommen vermeiden lässt, wird ein massiver Befall mit
Nematodenlarven als ekelerregend eingestuft. Dementsprechend
wurde ein großer Teil der Proben beanstandet.
Eine Untersuchung auf Parasiten durch den Lebensmittelunternehmer
ist bei Fischen zwar vorgeschrieben, jedoch
lediglich in Form einer Sichtkontrolle, ggf. nach Durchleuchten
mit einer starken Lichtquelle. Aufgrund ihrer Eigenfarbe
sowie ihrer undurchsichtigen Muskulatur lassen sich Wildlachsfilets
jedoch nicht durchleuchten. Außerdem sind die
Anisakis-Larven aufgrund ihrer Größe und Farbe (ca. 25 mm
lang, weiß, meist spiralig aufgerollt) in der Fischmuskulatur
generell nicht leicht zu entdecken. Wesentlich erfreulicher
war die Situation bei marinierten Heringserzeugnissen (z. B.
Bismarckhering, Rollmops, Sahneheringsfilet): In 18 von
24 Proben waren überhaupt keine Nematodenlarven nachweisbar,
in den restlichen Proben nur vereinzelt.

Fische, Krusten-, Schalentiere, … / Fette, Öle Jahresbericht 2006 35
Fette und Öle
Jeder Bundesbürger verbraucht im Durchschnitt jedes Jahr ca. 30 kg Speisefette und -öle. Davon ist
etwa ein Drittel tierischer Herkunft (hauptsächlich Butter), die anderen zwei Drittel sind pflanzlicher
Herkunft, dabei handelt es sich hauptsächlich um Speiseöle und Margarine. Diese 30 kg stellen
übrigens nur einen kleinen Bruchteil der gesamten Fettzufuhr dar, denn der überwiegende
Teil wird als „verstecktes Fett“ mit anderen Lebensmitteln aufgenommen.
Im Jahr 2006 wurden insgesamt 1413 Proben untersucht, davon waren 209 (= 15 %)
zu beanstanden, wobei 65 Beanstandungen aufgrund der mangelhaften Kennzeichnung
bzw. Aufmachung ausgesprochen wurden.
Frittierfette
Von 245 gebrauchten Frittierfetten
mussten 85 (= 35 %) beanstandet
werden. Die Verwendung von verdorbenem
Frittierfett kann vermieden
werden, wenn beim Frittieren einige
Grundregeln eingehalten werden. Mit
handlichen elektronischen Messgeräten
können potenziell verdorbene Frittierfette
recht gut erkannt und gezielt
als Probe gezogen werden. Für eine
rechtsverbindliche Beurteilung der Frittierfette
ist jedoch auch weiterhin eine
qualifizierte Untersuchung im chemischen
Labor absolut unverzichtbar.
In Bäckereien wird zum Frittieren von
Fettgebäck häufig gehärtetes Erdnussfett
mit sehr hohem Gehalt an trans-
Fettsäuren (> 30 %) eingesetzt.
Offene Speiseöle in der
Gastronomie
Von 63 offenen Speiseölen, die in Gaststätten
und Kantinen auf den Tischen,
an der Theke oder am Salatbüffet zur
Selbstbedienung angeboten wurden,
waren 14 (22%) so stark ranzig, dass
sie nicht mehr zum Verzehr geeignet
waren. Offensichtlich werden diese
Öle, die ja empfindliche Lebensmittel
darstellen, nicht immer mit der erforderlichen
Sorgfalt behandelt.
Olivenöl
Die meisten der in Deutschland verkauften
Olivenöle werden als „Natives
Olivenöl extra“ vermarktet. Olivenöle
dieser Kategorie müssen bestimmte
chemische Vorgaben einhalten, eine
wahrnehmbare Fruchtigkeit aufweisen
und frei von Fehlern sein. Im Berichtsjahr
wurden 252 Olivenöle untersucht,
davon waren 65 (26%) zu beanstanden,
etwa die Hälfte davon wegen
fehlerhafter Kennzeichnung.
Viele Olivenöle der Kategorie „Natives
Olivenöl extra“ wiesen sensorisch
wahrnehmbare Fehler auf (stichig,
schlammig, ranzig etc.), obwohl die
chemischen Kennzahlen unauffällig
waren. In einigen kritischen Fällen wurde
der sensorische Befund zusätzlich
durch ein unabhängiges Olivenölpanel
an der Bundesforschungsanstalt für
Ernährung und Lebensmittel (BFEL)
bestätigt. Auch die chemischen Kennzahlen
(z. B. Säuregehalt, UV-Absorption,
Peroxidzahl) von Ölen der Kategorie
„Natives Olivenöl extra“ entsprachen
in einigen Fällen nicht den
Vorgaben der EU-Verordnung; einige
Öle dieser Kategorie sind mit großer
Wahrscheinlichkeit auch unzulässigerweise
hitzebehandelt worden.
In einem Olivenöl im Tetrapak wurden
311 mg / kg des Photoinitiators ITX, einem
Bestandteil der Druckfarbe, nachgewiesen.
Ein natives Olivenöl extra
aus Griechenland war nicht nur ranzig,
sondern enthielt auch 77 mg / kg an Diisodecylphthalat,
einem Weichmacher
für Kunststoffe, der toxikologisch nicht
unbedenklich ist. Beide Öle wurden
beanstandet.
Obwohl Olivenöl nicht mehr offen,
sondern nur noch vorverpackt in Fertigpackungen
verkauft werden darf,
war der offene Verkauf auch im Jahr
2006 immer wieder anzutreffen.
Andere Pflanzenöle
Eine ganze Reihe von pflanzlichen
Speiseölen und -fetten wurden auf
Sortenreinheit, Verderb, Raffination
und thermische Belastung geprüft.
Einige Speiseöle wurden als „kaltgepresst“
oder „nativ“ angepriesen, obwohl
sie einer Raffination unterzogen
wurden. Zwei Proben Traubenkernöl
waren mit anderen Pflanzenölen verschnitten.
Bei ausländischen Ölen fehlte häufig
die deutsche Kennzeichnung. Auch die
Nährwertangaben waren nicht immer
korrekt.
Bei einem Hanföl wurden 60 mg / kg
des rauscherzeugenden Wirkstoffes
THC festgestellt, das Zwölffache des
Richtwertes.
2 Proben Sonnenblumenöl aus Russland
wiesen Gehalte an Benzo(a)pyren
über dem Grenzwert von 2 µg / kg
auf.
Emulgierte Bratfette
Im Handel werden zunehmend flüssige
Fettemulsionen zum Braten angeboten.
Die 12 untersuchten Proben
wiesen nur Spuren an trans-Fettsäuren
auf. Allerdings erwiesen sich 2
Proben bereits deutlich vor Ablauf
des Mindesthaltbarkeitsdatums als
stark ranzig.

36 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel
Margarine
Der Gehalt an trans-Fettsäuren lag bei
den meisten Proben unter 2 %. Lediglich
bei einigen Margarinen für spezielle
gewerbliche Anwendungen (bestimmte
Back- und Ziehmargarinen)
finden sich deutlich höhere Gehalte an
trans-Fettsäuren, bis zu 30 %.
Tierische Fette
In Griebenschmalz war in keinem Fall
eine Streckung mit Pflanzenöl nachweisbar.
Ein Hühnerfett enthielt gleich 3 verschiedene
Antioxidantien, die nicht
deklariert waren. Die Gehalte lagen
teilweise deutlich über den zulässigen
Höchstmengen.
Butter aus Italien, die für die industrielle
Weiterverarbeitung vorgesehen
war, war mit ca. 20 % Schweinefett
gestreckt.
Brühen, Suppen, Saucen und Feinkostsalate
Abb.:
Nägel im
Tomatensaft
Brühen, Suppen und Saucen
Bei einer Verbraucherbeschwerde Tomatensaft zur Herstellung
von Tomatensuppe wurden beim Verzehr der
Suppe 3 Nägel festgestellt. Nachforschungen
im Herstellerbetrieb ergaben, dass Metalldetektoren
zur Endkontrolle eingesetzt
werden, die bei der Herstellung der
abgegebenen Charge funktionsfähig
waren. Dies konnte anhand der
angegebenen Losnummer rückverfolgt
werden. Vermutlich gelangten
die Nägel bei der Zubereitung in die
Suppe (siehe Foto).
Nach dem Kauf verschiedener Trockensuppen
und Trockensaucen hatte ein Verbraucher
bemerkt, dass jede Packung mit
einem Etikett überklebt war. Das Zutatenverzeichnis
und die nährstoffbezogenen Angaben auf dem Originaletikett
und dem nachträglich überklebten Etikett waren
nicht identisch. Die Produkte waren mit der werbenden
Auslobung „ohne Glutamat“ versehen. Jedoch waren sie
unter Verwendung von Hefeextrakt bzw. Würze hergestellt,
die natürlicherweise Glutamat / Glutaminsäure enthalten.
Aufgrund der nachgewiesenen Glutaminsäure ist deren
Herkunft zu überprüfen. Eine Aussage über einen mittelbaren
oder unmittelbaren Zusatz der Glutaminsäure lässt sich
nur anhand der Rezeptur klären. Im Falle eines mittelbaren
Eintrages der Glutaminsäure über Hefeextrakt oder Würze,
ist die Werbung „ohne zugesetzte Geschmacksverstärker“
möglich. Andernfalls ist die Werbeangabe „ohne Glutamat“
als irreführend zu beurteilen.
Weitere Beanstandungen bezogen sich auf überlagerte Proben,
die bereits sensorische, physikalische und chemische
Abweichungen aufwiesen. Die Kennzeichnung asiatischer
Suppen und Saucen wurde wie in vergangenen Jahren
häufig beanstandet.
Feinkostsalate
Ein Verbraucher kaufte in einer Landmetzgerei auf dem
Weg zu seiner Arbeitsstelle einen „Fleischsalat“
und aß unmittelbar davon. Als er die Packung
nach wenigen Stunden wieder
öffnete, stellte er hierin zahlreiche
lebende Maden fest. Da die Größe
ca. 6 bis 8 mm betrug, konnten
sie sich nicht innerhalb dieser
kurzen Zeit entwickelt haben,
sondern waren schon beim Kauf
vorhanden. Darüber hinaus war
der Salat auch hinsichtlich seiner
weiteren Zusammensetzung kein
Fleischsalat: Die Majonäse war verwässert
und Gurken fehlten.
Marinierte Oliven in einer Fertigpackung ohne
Konservierungsstoffe wurden bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums
(MHD) unter kontrollierten Bedingungen
gelagert (knapp drei Wochen). Nach Ablauf dieser
Lagerfrist war die Ware mit trüben schleimigen Belägen
behaftet und sehr unansehnlich. Es konnten in großer Zahl
die Verderbniserreger Pseudomonas aeruginosa und Pseudomonas
putida nachgewiesen werden. Die Mindesthaltbarkeitsfrist
war offensichtlich zu lange kalkuliert worden.
Fleischsalat aus eigener Herstellung einer Metzgerei wurde
mit der Angabe „DLG-prämierte Wurstwaren“ auf der Fertigpackung
beworben. Abgesehen von den sensorischen,
mikrobiologischen und qualitativen Eigenschaften, die beanstandet
werden mussten, ergaben sich auch Zweifel an
der Zulässigkeit der Werbung mit einer Prämierung durch
die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). Die
DLG hat in ihren Prüfbestimmungen klare Vorgaben für
die Werbung mit erzielten Preisen getroffen. Dies betrifft
zum einen die ausschließliche Werbung mit den von der
DLG vergebenen Mustern oder Urkunden und anderer-

Brühen, Suppen, Saucen … / Getreide, Back-, Teigwaren Jahresbericht 2006 37
Getreide, Backwaren und Teigwaren
Getreide und
Getreideprodukte
In einem Müsliriegel aus einer Bäckerei war eine offene
Sicherheitsnadel eingebacken.
seits die enge Verbindung des Prämierungszeichens,
den Prämierungs- oder textlichen Hinweisen mit der
Nennung des prämierten Erzeugnisses und dem Jahr
der Prämierung. Der Hinweis darf vom Verleihungstag
auf die Dauer von 24 Monaten verwendet werden.
Durch Einsicht in die öffentlich zugängliche Liste der
Preisträger konnte festgestellt werden, dass die Voraussetzungen
für die Werbung mit einer Auszeichnung
nicht vorlagen. Die Metzgerei hatte seit 1998 an keiner
DLG-Prüfung mehr teilgenommen und hatte nur in der
Sparte Schinken und Wurst eine Prämierung erhalten,
jedoch noch nie in der Sparte Feinkost. Die Werbung
war daher irreführend.
Verschiedene verzehrsfertige Salate in Fertigpackungen
wie beispielsweise Schnittsalate oder Nudelsalate wurden
einem Lagerversuch bis zum angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum
unterzogen. Die sensorischen
als auch die mikrobiologischen Untersuchungen zeigten
erhebliche Abweichungen auf, die zum einen auf ein zu
lange bemessenes Mindesthaltbarkeitsdatum und zum
anderen auf unzureichende hygienische Bedingungen
im Herstellerbetrieb zurückzuführen waren. Bei handwerklichen
Betrieben sind diese Mängel häufig auf eine
zu warme oder zu lange Lagerung bzw. auf die Verwendung
ungeeigneter Ausgangsware, beispielsweise
Wurstresten und Anfangs- / Endstücken von Würsten
mit mangelnder Frische, zurückzuführen.
Offene Feinkostsalate, besonders von Marktständen
wurden wiederholt ohne Kenntlichmachung von Zusatzstoffen,
hier besonders Konservierungsstoffen, in den
Verkehr gebracht.
Die Probe musste als gesundheitsschädlich und damit als
unsicheres Lebensmittel beurteilt werden. In vielen Fällen
handelte es sich bei den beanstandeten Proben um Verbraucherbeschwerden,
wovon ein Großteil berechtigt war.
Einige weitere Beschwerdeproben mussten als gesundheitsgefährdend
beanstandet werden, da sie Fremdkörper
enthielten, die aufgrund ihrer Beschaffenheit (scharfkantig,
spitz, hart) Verletzungen hervorrufen können. Auch der Befall
mit Schädlingen führte vielfach zu Beanstandungen. Bei
Mehlproben aus Mühlen stimmten die Typenangaben nicht
mit den ermittelten Mineralstoffgehalten überein.
Brot, Kleingebäck, Feine Backwaren
Auch bei den beanstandeten Backwaren handelte es sich
vielfach um Verbraucherbeschwerden, von denen mehrere
als gesundheitsschädlich zu beurteilen waren. Sie enthielten
so gefährliche Dinge wie spitze Metallsplinte oder
Metallklammern, Glassplitter oder auch Steine. Zahlreiche
andere „Fremdkörper“ wie Kunststoffstreifen, Mäusekot,
Vogelfedern, Wespen und andere Insekten, lebende Mottenlarven,
Sand und kleine Glasperlen führten zu Beanstandungen
wegen ekelerregender Beschaffenheit. Auch
Schimmelbefall führte zu zahlreichen Beanstandungen. Die
bei Beschwerdeproben festgestellten Mängel sind vielfach
auf unhygienische Zustände bei der Herstellung der Backwaren
oder auf unsachgemäßen Umgang bei Transport und
Lagerung zurückzuführen.
„Mistelbrot“ wurde unter Mitverwendung von Mistelkraut
hergestellt. Mistelkraut gilt als Arzneimittel; der Zusatz von
Arzneimitteln zu Lebensmitteln ist nicht zulässig.
Wie in den Jahren zuvor wurde Laugengebäck auf erhöhte
Aluminiumgehalte untersucht. Werden unbeschichtete
oder schadhafte teflonbeschichtete Aluminiumbleche
zusammen mit den Laugengebäckrohlingen in Lauge getaucht
oder werden darauf in Lauge getauchte Gebäckrohlinge
ausgebacken, so kommt es zu einem Übergang von
Aluminium auf das Lebensmittel. Üblicherweise enthalten
Abb.:
Offene Sicherheitsnadel
aus
einem Müsli-
Riegel aus einer
Bäckerei

38 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel
Backwaren Aluminium nur in Spuren. Liegt der Aluminiumgehalt
in der Kruste deutlich über dem in der Krume,
so ist von einem nennenswerten Aluminiumübergang auf
die Backware auszugehen. Diese vermeidbaren Aluminiumübergänge
führten zu Beanstandungen.
(Weitere Ergebnisse zu Aluminium in Lebensmitteln siehe
Kapitel III, Zusatzstoffe und Aromastoffe).
Cumarin – ein kritisch bewerteter Aromastoff in
Lebensmitteln
Cumarin ist ein natürlicher Aromastoff, der in einer Vielzahl
von Pflanzen natürlich vorkommt, z. B. in Waldmeister, in
Zimt und in der Tonka-Bohne. Hohe Cumarin-Konzentrationen
kann Cassia-Zimt oder chinesischer Zimt aufweisen,
während der teurere und seltenere Ceylon-Zimt Cumarin
nur in Spuren enthält. Aufgrund früherer toxikologischer
Daten lässt die Aromenverordnung für Lebensmittel einen
Cumarineintrag aus Pflanzenteilen von maximal zwei
Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel zu. Die diesem
Grenzwert zugrunde liegende toxikologische Bewertung
von Cumarin wurde inzwischen weitgehend revidiert.
Bei einer toxikologischen Neubewertung
geht das Bundesinstitut für Risikobewertung
(BfR) heute davon aus, dass
bei normalen Verzehrsgewohnheiten
eines erwachsenen Menschen die
aus toxikologischer Sicht akzeptable
tägliche Aufnahmemenge an Cumarin
nicht überschritten wird, es jedoch
bei übermäßiger Aufnahme von
Cumarin bei besonders empfindlichen
Personen zu reversiblen Leberschäden
kommen kann. Als tolerierbare tägliche
Aufnahmemenge (TDI-Wert – tolerabel daily
intake) werden maximal 0,1 mg Cumarin je Kilogramm
Körpergewicht (KG) angesehen. Für die lebensmittelrechtliche
Bewertung der untersuchten Proben wurde
ein für Kleinkinder durchschnittliches Körpergewicht von
15 kg zugrunde gelegt und die durchschnittliche tägliche
Verzehrsmenge des untersuchten Lebensmittels abgeschätzt.
Bei Zimtsternen wurde von täglich 4 Stück (entsprechend
22,4 g) und bei Frühstückscerealien und Müsli
von einem durchschnittlichen täglichen Verzehr von 75 g
ausgegangen.
Im Berichtsjahr wurden 114 zimthaltige Proben aus den
Bereichen Getreideerzeugnisse und Feine Backwaren auf
ihren Cumaringehalt untersucht (s. Tabelle).
Weitere Ergebnisse zu Cumarin in Lebensmitteln siehe
Kapitel III, Nahrungsergänzungsmittel.
Teigwaren
Schön bunt aber eklig
Gekochte Spaghetti aus dem Kühlraum eines Gasthauses
waren über und über mit grau-, grün-, rot- und gelbfarbenen
Schimmelkolonien überzogen und rochen entsprechend
ekelerregend.
Neben zahlreichen Beanstandungen gegarter Teigwaren
aus Gaststätten wegen mikrobiologischer
Verunreinigungen und ekelerregender
Beschaffenheit waren fehlende oder
fehlerhafte Kennzeichnung von Eierteigwaren
die Hauptbeanstandungsgründe.
In 3 Nudelproben
aus China und in einer Teigware
aus einer Bäckerei konnten die
künstlichen Farbstoffe Tartrazin,
Chinolingelb und / oder Gelborange
nachgewiesen werden.
Diese Farbstoffe sind für Teigwaren
nicht zugelassen, da sie einen höheren
Eigehalt vortäuschen können.
Abb.: Gekochte Spaghetti aus dem Kühlraum eines
Gasthauses
Tabelle:
Cumarin in
Lebensmitteln
Probenart A B C
Gesamtzahl Anzahl % Anzahl % Anzahl %
Frühstückscerealien 14 3 21 5 36 6 43
Müsli 2 0 – 0 – 2 100
Feine Backwaren (o. Zimtsterne) 6 0 – 2 33 4 67
Zimtsterne 92 2 2 81 88 9 10
Gesamt 114 5 4 88 77 21 18
A: als gesundheitsschädlich beurteilte Proben (TDI > 0,1 mg / kg KG)
B: Proben mit Gehalten über dem Grenzwert der Aromenverordnung (> 2 mg / kg), aber TDI < 0,1, mg / kg KG
(Gutachten ohne Beanstandung aber Hinweis an Hersteller mit Aufforderung, Maßnahmen zu ergreifen, den Cumaringehalt
unter den Wert der Aromenverordnung zu senken)
C: Proben ohne Beanstandung (Gehalt < 2 mg / kg oder unter der Bestimmungsgrenze)

Obst, Gemüse Jahresbericht 2006 39
Obst, Gemüse und -Erzeugnisse
Tigerlilie – nicht nur beliebte
Gartenpflanze?
Die Tigerlilie, die in Europa wegen ihrer auffälligen Blüten
als Gartenpflanze sehr beliebt ist, wird in China und Japan
als Heilpflanze sowie zur Würzung von Speisen verwendet.
Die Prüfung, ob „Tigerlilien“ als neuartige Lebensmittel
im Sinne der Novel-Food-Verordnung einzustufen sind
und damit eine Genehmigung für das Inverkehrbringen
erforderlich ist, ist derzeit noch nicht abgeschlossen. Unabhängig
davon wurde die eingehende Probe „getrocknete
Blütenknospen der Tigerlilie für die Würzung chinesischer
Gerichte“ als nicht verkehrsfähig beurteilt, da sie unzulässigerweise
den Konservierungsstoff Schwefeldioxid enthielt.
Der Gehalt von beinahe 7000 mg / kg überschritt selbst
die für andere „Würzmittel“ erlaubten Höchstmengen an
Schwefeldioxid (z. B. Dijon-Senf: 500 mg / kg, Meerrettichpulpe:
800 mg / kg) um ein Vielfaches.
Wirklich „echte“ schwarze Trüffel
Frische Trüffel gehören zu den teuersten Lebensmitteln
überhaupt. Beim Kauf von frischen Trüffeln ist daher besondere
Vorsicht geboten. Als wertvollste Trüffelart gilt die
Perigordtrüffel (Tuber melanosporum Vittadini), für die ein
Kilogrammpreis von über 1000 Euro üblich ist. Nicht selten
werden jedoch weniger wertvolle Trüffelarten unter dieser
Bezeichnung verkauft. Wer weiß schon, dass es neben
dieser „echten“ schwarzen Trüffel noch ca. zehn weitere
genießbare Arten schwarzer Trüffeln gibt, die allerdings zu
einem deutlich niedrigeren Preis gehandelt werden.
Auch die deutschen Leitsätze für Pilze, in denen die allgemeine
Verkehrsauffassung in Deutschland zum Ausdruck
kommt, sind hier nicht besonders hilfreich. So dürfen
nach den Leitsätzen z. B. preiswerte chinesische Trüffel als
schwarze Trüffel in den Verkehr gebracht werden.
Eine leidvolle Erfahrung musste auch ein Verbraucher machen,
der sich über den auffälligen, desinfektionsmittelartigen
Geruch der von ihm erworbenen schwarzen Trüffel
wunderte. Makroskopische und mikroskopische Untersuchungen
ergaben, dass es sich dabei um Tuber mesentericum
Vittadini handelte, die auch als Teertrüffel bezeichnet
wird. Bei der Vergleichsprobe handelte es sich ebenfalls
nicht um Perigordtrüffel, sondern vermutlich um Tuber aestivum
Vittadini. Beide Trüffelarten dürfen nach den Leitsätzen
als Sommertrüffel in den Verkehr gebracht werden.
Um Unklarheiten und böse Überraschungen beim Kauf
von frischen Trüffeln zu vermeiden, sollte deshalb stets
nach dem exakten botanischen Namen der Trüffel gefragt
werden.
Offene Konserven im Gastronomiebereich
Zinnkontamination in Artischocken-
Konservendosen
Im Rahmen der mikrobiologischen Untersuchung
wurden schwerpunktmäßig offene Gemüseerzeugnisse
aus der Gastronomie beprobt.
Gemüseerzeugnisse aus Konserven verderben
nach dem Öffnen der Konservendose leicht. Werden
diese Erzeugnisse z. B. aufgrund einer mangelhaften
Betriebs- oder Produktionshygiene kontaminiert, finden
die Bakterien aufgrund der weichen Konsistenz
sowie der fehlenden Produktflora gute Vermehrungsbedingungen
vor. Um einen mikrobiell bedingten Verderb zu
verzögern und um im Einzelfall die Vermehrung von heitserregern oder die Bildung von bakteriellen Toxi-
nen zu unterbinden, sollten derartige Erzeugnisse in
den Lebensmittelunternehmen nach dem Öffnen
der Konservendose in geeignete, verschließbare
Behältnisse umgefüllt und konsequent bei einer
Aufbewahrungstemperatur von maximal + 7 °C
Krank-
nicht über eine angemessene Zeit hinaus aufbewahrt
werden.
Im Berichtsjahr wurden mehrere Gemüseerzeugnisse
(Konservenware) wie beispiels-
weise Artischocken, Paprikasticks, Schältomaten und
Oliven im Rahmen von Betriebskontrollen in Gaststätten
als Verdachtsproben erhoben. Die Erzeugnisse waren ausnahmslos
verdorben und wiesen dementsprechend hohen
Keimzahlen auf bzw. sie waren verschimmelt. Als mögliche
Ursache konnte in der Regel eine unsachgemäße Aufbewahrung
(ungekühlt bzw. in korrodierten Weißblechdosen)
sowie eine Überlagerung festgestellt werden.
Überdies kam es in den bereits geöffneten Konservendosen
– begünstigt durch das fruchtsaure Füllgut sowie
den Zutritt von Luftsauerstoff – zu elektrochemischen Reaktionen
zwischen dem Doseninhalt und der zinnhaltigen
Dosenlegierung und damit zu erhöhten Zinn-Gehalten im
Lebensmittel. Um eine verstärkte Zinnkorrosion wirkungsvoll
zu verhindern, ist der Inhalt von Obstkonserven unmittelbar
nach dem Öffnen der Dosen in korrosionsbeständige
und verschließbare Behältnisse wie z. B. Plastikdosen
umzufüllen.
Artischockenherzen in originalverschlossenen Dosen
wiesen einen Zinngehalt von fast 400 Milligramm
pro Kilogramm auf. Der zulässige Höchstwert
war um etwa das Doppelte überschritten. Die
Dosen wiesen im Inneren deutliche Materialablösungen
und beginnende Lochfraßkorrosion auf bei einem angegebenen
Mindesthaltbarkeitsdatum von Ende 2010.

40 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel
Ethylendiamintetraessigsäure (EDTA)
in Kirschpaprika
Der Mitbewerber eines Importeurs von Gemüseerzeugnissen
gab den Hinweis, wonach der Importeur in großem
Umfang Kirschpaprika, die den in der EU für derartige Erzeugnisse
nicht zugelassenen Zusatzstoff EDTA enthalten,
nach Deutschland einführen würde. Aus diesem Anlass
wurden in einem Verarbeitungsbetrieb, der entsprechende
Ware erhalten hatte, gezielt Proben erhoben. Der Verdacht
konnte durch die Untersuchung der Proben bestätigt werden.
Bei EDTA handelt es sich um eine Substanz, die als
Komplexbildner bei verschiedensten technischen Prozessen
zum Einsatz kommt. Sie ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff
mit stabilisierender Wirkung auf Farbe und
Geschmack jedoch nur in Konserven von Hülsenfrüchten,
Pilzen, Artischocken, Krebs- und Weichtieren sowie Fischen
und emulgierten Soßen, bestimmten Streichfetten und gefrorenen
Krebstieren zugelassen, jedoch nicht für Früchte
der Gattung Capsicum.
Kräuter und Gewürze
Ist beim Genuss weniger oft mehr?
Alles Kümmel?
Als Gewürze werden neben Kümmel (Echter Kümmel, bot. Carum carvi)
auch Kreuzkümmel (Römischer Kümmel, Cumin, bot. Cuminum cyminum)
und Schwarzkümmel (bot. Nigella sativa) verwendet.
Abb. oben:
Kümmel,
Kreuzkümmel,
Schwarzkümmel
(v. l. n. r.)
Diese Namen finden sich in den Leitsätzen
für Gewürze des Deutschen
Lebensmittelbuches und sind damit
die „nach allgemeiner Verkehrsauffassung
übliche Bezeichnung“. Die drei Arten
unterscheiden sich im Aussehen
und insbesondere im Aroma ganz wesentlich,
dennoch werden sie immer
wieder falsch bezeichnet. 4 von 33
Proben (12 %) mussten aus diesem
Grund beanstandet werden.
Nach den Leitsätzen für Gewürze ist
deren Gehalt an ätherischem Öl in der
Regel wertbestimmend. Dies trifft
auch bei Kümmel und Kreuzkümmel
zu. Mindestgehalte an ätherischem Öl
sind in den Leitsätzen jedoch nicht aufgeführt.
Zur Feststellung der Verkehrsauffassung
können aber die Normen
der International Standard Organisation
(ISO) und die Mindestanforderung
der European Spice Association (ESA)
herangezogen werden. Diese Dokumente
enthalten Mindestgehalte an
ätherischem Öl für die wichtigsten
Gewürze.
7 von 30 Proben (23%) enthielten zu Diese Abweichungen waren als Wertminderung
zu beurteilen. Die Gewür-
wenig ätherisches Öl, 2 Proben enthielten
gleichzeitig zu viel säureunlösliche
Asche („Sand“), 1 Probe Kümmel auf die Wertminderung hingewiesen
ze sind dennoch verkehrsfähig, wenn
enthielt ca. 10 % Unkrautsamen. wird.
Echter und falscher Safran
Der Safran (bot. Crocus sativus) ist eine Krokusart, die im Herbst
blüht. Die Hauptanbaugebiete sind Iran, Griechenland, Spanien und
Indien. Die blauen Safranblüten enthalten 3 ca. 10 cm lange Griffel.
Als Gewürz werden die getrockneten ca. 3 cm langen roten Narbenäste,
die sich am Ende der Griffel befinden, verwendet. Die Ernte ist
Handarbeit. Für 1 kg Safran werden ca. 600000 dieser Narbenfäden
benötigt. Dies macht Safran mit einem Kilopreis von ca. 2000,– 3
zum teuersten Gewürz.
Von den 18 Proben waren 16 bei Beide Proben wurden als irreführend
der mikroskopischen Untersuchung
und der Prüfung auf mit Hohe Dosen von Safran (ab 5 g) kön-
bezeichnet beurteilt.
Farbstoffen gefärbte andere Pflanzenteile
unauffällig. Bei 2 Proben ren. Die tödliche Dosis für den Mennen
bei Schwangeren zum Abort füh-
handelte es sich allerdings um äußerst
plumpe Fälschungen. Hier wurden in der Literatur beschrieben.
schen liegt bei 5 – 20 g. Todesfälle
wurden Blüten der Färberdistel Bei Verwendung der als Gewürz üblichen
Dosen besteht nach bisherigen
(Saflor, bot. Carthamus tinctorius),
die auch als „Falscher Safran“ bezeichnet
werden, als Safran ange-
oder chronische Toxizität.
Erkenntnissen allerdings keine akute
boten.

Kräuter, Gewürze Jahresbericht 2006 41
Zimt – Gift im Backrezept?
Nach den Leitsätzen für Gewürze ist Zimt die getrocknete Rinde von
Holzzimtarten aus der Familie der Lorbeergewächse. Ceylon-Zimt oder
Canehl ist die Innenrinde von Cinnamomum ceylanicum. Cassia ist die
Innenrinde von C. aromaticum oder C. loureirii. Zimt gemahlen wird
überwiegend aus Cassia hergestellt.
Abb.:
Cassia (l.),
Ceylon-Zimt (r.)
Zimt wurde bereits 2700 v. Chr. im
Kräuterbuch des chinesischen Kaisers
Shen Nung erwähnt und erfreut sich
seitdem großer Beliebtheit. In den
letzten Jahren ist der Zimt allerdings
immer wieder ins Gerede gekommen.
In Stangenform sind Ceylon-Zimt und
Cassia leicht zu unterscheiden. Beim
Ceylon-Zimt werden Stücke der sehr
dünn geschälten Innenrinde in einander
gesteckt. Beim Cassia-Zimt werden
dickere Stücke der nur oberflächlich
geschälten Rinde eingerollt. Auch
im Aroma und Geschmack unterscheiden
sich beide Zimtarten erheblich.
Vor allem beim Ceylon-Zimt wird z. T.
bei der Herstellung Schwefeldioxid
verwendet, um eine schöne gleichmäßig
helle Färbung zu erzielen und
um Insekten und Mikroorganismen
abzutöten. Nach der ZZulV ist die Verwendung
von Schwefeldioxid für Zimt
jedoch nicht zugelassen.
In 4 von 9 untersuchten Proben Ceylon-Zimt
(44 %) wurden Gehalte an
Schwefeldioxid von 40 bis 60 mg / kg
festgestellt. Auch wenn – wie vom
Bundesministerium für Ernährung,
Landwirtschaft und Verbraucherschutz
(BMELV) mitgeteilt – die EU Bestrebungen
des Codex Alimentarius unterstützt,
Schwefeldioxid für Zimt zuzulassen,
mussten diese Zimtproben
wegen der Verwendung eines nicht
zugelassenen Zusatzstoffes beanstandet
werden. Zudem war der Zusatzstoff
Schwefeldioxid nicht, wie vorgeschrieben,
kenntlich gemacht. Auch
eine von 23 Proben Cassia-Zimt (4%)
enthielt 47 mg / kg Schwefeldioxid.
In 13 von 30 Zimtproben (43%) wurde
Styrol mit Gehalten von 0,4 bis 5,6
mg / kg nachgewiesen. 2 Proben (7%)
mit einem Gehalt von 32 mg / kg Styrol
fielen zudem durch einen ausgeprägten
Geruch nach „Lösungsmittel“
oder genauer nach Styrol auf. Diese
beiden Proben mussten als wertgemindert
beurteilt werden. Styrol kann
sich bei zu feuchter Lagerung aus dem
natürlich im Zimt enthaltenen Zimtaldehyd
durch Abbauvorgänge bilden.
Im Herbst 2006 geriet der Zimt in die
Pressemeldungen. Ursache war das
Cumarin, ein natürlicher Inhaltsstoff
des Cassia-Zimts. Für das Gewürz
Zimt selbst gibt es keinen Höchstwert
an Cumarin. Für die meisten mit
Zimt hergestellten Lebensmittel gilt
jedoch nach der Aromenverordnung
ein Höchstwert von 2 mg / kg. Reines
Cumarin darf zur Aromatisierung von
Lebensmitteln nicht verwendet werden.
Abb.:
Narbenschenkel mit Griffelrest;
Safrangewürz;
Saflorblüten (v. o. n. u.)
Dieser Höchstwert stammt allerdings
aus den 80er-Jahren, als man mutagene
und kanzerogene Wirkungen
von Cumarin vermutete. Nach neueren
Forschungsergebnissen ist die
wesentliche gesundheitsschädliche
Wirkung des Cumarins seine Lebertoxizität,
die eine reversible Leberentzündung
zur Folge haben kann.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit
(EFSA) kam im Jahr
2004, ebenso wie das Bundesinstitut
für Risikobewertung (BfR) im Jahr
2006 zu einer unbedenklichen täglichen
Aufnahmemenge (TDI-Wert) von
0,1 mg / kg Körpergewicht. Beide Abschätzungen
enthalten einen Sicherheitsfaktor
von 100, sodass auch beim
Überschreiten dieser Aufnahmemenge
in der Regel nicht von einer akuten
oder chronischen Gesundheitsschädigung
auszugehen ist.
Cassia-Zimt ist die bedeutendste Aufnahmequelle
für Cumarin aus der Nahrung.
Im Lehrbuch heißt es aber auch
hier: Bei Verwendung der als Gewürz
üblichen Dosen besteht nach bisherigen
Erkenntnissen keine akute oder
chronische Toxizität. Eine der 10 als
Canehl oder Ceylon-Zimt bezeichnete
Proben (10 %) musste als irreführend
gekennzeichnet beurteilt werden, da
es sich um Cassia-Zimt handelte.
(Weitere Ergebnisse zu Cumarin in Lebensmitteln
siehe Kapitel III, Getreide,
Backwaren, Teigwaren und Nahrungsergänzungsmittel).

42 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel
Muskat: Von Blüten und Nüssen
Der Muskatbaum (bot. Myristica fragrans) bildet eine einsamige, pfirsich-ähnliche
Frucht. Der Samen dieser Frucht wird als Muskatnuss
bezeichnet. Der Samen wird eingehüllt von einem roten, zerschlitzten
Samenmantel (Arillus), der Macis oder Muskatblüte.
Abb.:
Muskatnuss (l.),
Macis (r.)
Von den 14 Proben Muskatnuss und
Macis mussten 2 Muskatnussproben
mit einem zu niedrigen Gehalt an ätherischem
Öl als wertgemindert beurteilt
werden.
Nach den Leitsätzen für Gewürze
gibt der Gehalt an säureunlöslicher
Asche („Sand“) Hinweise darauf, ob
das Gewürz durch mineralische Bestandteile
wie Erde und Sand, über
das technisch unvermeidbare Maß hinaus
verunreinigt oder verfälscht ist.
Für Muskatnuss gilt ein Höchstgehalt
von 0,5 g / 100 g.
Nach der Zusatzstoffzulassungsverordnung
(ZZulV) dürfen Siliciumdioxid
und Silicate („Sand“) in einer Menge
von 1 g / 100 g „Trockenlebensmitteln
in Pulverform“ und damit auch gemahlenen
Gewürzen zugesetzt werden.
Damit ist eine „Verfälschung“
durch Verwendung von Siliciumdioxid
und Silicaten legal. Von den 6 Proben
gemahlener Muskatnuss enthielten
2 Proben weniger als 0,01 g / 100 g
„Sand“. 4 Proben enthielten zwischen
0,2 und 2,1 g / 100 g „Sand“, bei diesen
war im Zutatenverzeichnis der Zusatzstoff
Siliciumdioxid angegeben. Die
Probe mit 2,1 g / 100 g lag über der
„summarischen Höchstmenge“ von
1,5 g / 100 g. Es wäre u. E. sinnvoll,
Gewürze in die Liste der Lebensmittel
im Anhang 4, Teil A der ZZulV, bei denen
diese Zusatzstoffe nicht verwendet
werden dürfen, aufzunehmen.
Muskat enthält im ätherischen Öl die
Phenylpropanderivate Myristicin, Safrol
und Elemycin. Diese sind für die
toxische Wirkung von Muskat verantwortlich.
Für eine Vergiftung sind etwa
5 g Muskat (entspricht einer kleinen
Muskatnuss) ausreichend. Todesfälle
wurden z. B. infolge einer Verwendung
von Muskat als Rauschdroge beobachtet.
Bei Verwendung der als Gewürz
üblichen Dosen von Muskatnuss und
Macis besteht nach bisherigen Erkenntnissen
aber keine akute oder
chronische Toxizität.
Sahnemeerrettich – zu wenig Sahne, zu viel Schwefel
Meerrettich kommt frisch und als Dauerware
(Glas, Tube) in den Verkehr. Ta-
mg / kg Schwefeldioxid, aber bezogen
zeugnis zwar unter dem Wert von 800
felmeerrettich enthält ca. 60 – 70 % auf die verwendete Meerrettichpulpe,
Meerrettich, Sahnemeerrettich oft nur ergaben sich Werte von bis zu 4000
15 % Meerrettich sowie mind. 2 % aus mg / kg. 8 von 10 Sahnemeerrettichen
der Sahne stammendes Milchfett. Der (80%) wurden daher beanstandet.
Sahneanteil muss auf dem Etikett angegeben
sein. Dabei ist Sahne nicht
Der Auffassung der Deutschen Feinkostindustrie,
dass die in der ZZulV
gleich Sahne. Steht im Zutatenverzeichnis
Sahne, muss die Sahne nur
genannte Höchstmenge für Meerrettichpulpe
so zu interpretieren sei,
10 % Milchfett enthalten. Nur wenn
dass unter Meerrettichpulpe auch das
Schlagsahne draufsteht, muss der
fertige Meerrettichenderzeugnis gemeint
sei, kann nicht gefolgt werden.
Milchfettgehalt der Sahne 30 % betragen.
Bei 2 von 10 Sahnemeerrettichen
Welche technologische Notwendigkeit
(20 %) lag der analytisch über den Buttersäuregehalt
ermittelte Sahneanteil
sollte gegeben sein, auch die Sahne
zu schwefeln? Die Schwefelung von
deutlich (bis zu 30 %) unter dem deklarierten
Wert.
Sahne oder Schlagsahne ist in der
ZZulV nicht zugelassen.
Zur Herstellung von Meerrettichdauerwaren
wird vorzerkleinerter Meerrettich
(Meerrettichpulpe) eingesetzt.
Farbstoffe in Chilli und Paprika –
Fortsetzung folgt
Meerrettich verfärbt sich beim Zerkleinern
bei Luftzutritt rasch bräunlich-grau.
Um dies zu unterbinden, ist Proben Paprika, Chilli, Kurkuma, Curry,
Im Jahr 2006 wurden insgesamt 118
die Verwendung von Schwefeldioxid sowie Würzmittel und Würzsoßen, die
und Sulfiten bis zu einer Höchstmenge
von 800 mg / kg in der Meerrettichten,
untersucht. Aufgrund gezielter
Chili oder Paprika als Zutaten enthielpulpe
zugelassen. Die 3 untersuchten Probenahme konnten immer noch in
Proben Tafelmeerrettich waren mit Gehalten
um 220 mg / kg im Enderzeug-
im Bereich von 2 bis 19 mg / kg aufge-
6 Proben (5,1 %) verbotene Farbstoffe
nis, dies entspricht einem Gehalt von funden werden. Dies sind geringfügig
ca. 150 mg / kg in der verwendeten mehr Proben als im Vorjahr (4,4 %).
Meerrettichpulpe, unauffällig. Anders Bei den nachgewiesenen Farbstoffen
beim Sahnemeerrettich. Alle 10 untersuchten
Produkte lagen im Ender- Pararot und Rhodamin
handelte es sich um Sudan I, Sudan IV,
B.

Alkoholfreie Getränke Jahresbericht 2006 43
Alkoholfreie Getränke
Fruchtsäfte, Fruchtnektare und alkoholfreie Erfrischungsgetränke
Patulin, Benzol und trans-1,3-Pentadien –
unerwünschte Inhaltsstoffe und ihre Ursachen
Benzol wird als krebserregender und keimzellschädigender
Stoff beurteilt. In der Trinkwasserverordnung
ist ein Grenzwert für Benzol von 1 µg / l festgelegt, der
von der WHO empfohlene Richtwert für Trinkwasser
beträgt 10 µg / l.
Berichten zufolge wurden in Großbritannien Benzolgehalte
von 11 und 28 µg / l in Erfrischungsgetränken festgestellt. Eine
mögliche Bildung von Benzol aus dem Konservierungsstoff
Benzoesäure bei Anwesenheit von Ascorbinsäure sowie
Kupfer- oder Eisen-Ionen wird in Erwägung gezogen.
Zu dieser Fragestellung wurden vom CVUA Karlsruhe 108
Erfrischungsgetränke auf ihren Benzolgehalt untersucht.
Bei einer Nachweisgrenze von 0,12 µg / l war bei 52 % der
Proben ein Benzolgehalt im Bereich der Nachweisgrenze
feststellbar, der höchste Gehalt lag bei 2,8 µg / l. Die ermittelten
Benzolgehalte in Erfrischungsgetränken sind nach
derzeitigem Kenntnistand als sehr gering einzustufen und
erscheinen in Anbetracht der Gesamtbenzolbelastung der
Verbraucher aus gesundheitlicher Sicht nicht relevant.
In mehreren Erfrischungsgetränken wurden weißliche,
watteartige Verunreinigungen sowie ein stechend-süßlicher,
an Kunststoff erinnernder Geruch festgestellt. Bei
der chemischen Untersuchung war als Hauptkomponente
trans-1,3-Pentadien nachweisbar. Zwischen beiden Beobachtungen
besteht ein Zusammenhang: So bestanden die
weißlichen Verunreinigungen aus Schimmelpilzen der Gattung
Penicillium, die den in den Getränken vorhandenen
Konservierungsstoff Sorbinsäure zu trans-1,3-Pentadien
abzubauen vermögen.
Zu Patulin siehe Teil IV, Kapitel Mykotoxine.
Ananassäfte aus Konzentrat – fehlende Aromastoffe
Unvollständige Verkehrsbezeichnung
Nach der Fruchtsaftverordnung muss zwischen den Verkehrsbezeichnungen
„Fruchtsaft“ und „Fruchtsaft aus
Fruchtsaftkonzentrat“ streng unterschieden werden. Unzulässig
ist daher die Praxis einiger Hersteller, eine für aus
Konzentraten hergestellte Fruchtsäfte korrekte Verkehrsbezeichnung
wie „Orangensaft aus Orangensaftkonzentrat“
nur an einer Stelle des Etiketts anzugeben und an anderen,
hervorgehobenen Etikettenpositionen die besser klingende
Bezeichnung „Orangensaft“ zu verwenden.
Getränke aus Schankanlagen
Zur Überprüfung der Betriebshygiene wurden auch in diesem
Jahr offen an den Verbraucher abgegebene
alkoholfreie Getränke aus Gaststätten,
Kantinen und ähnlichen Betrieben
untersucht. Teilweise war das
Vorkommen hoher Gehalte an
coliformen Keimen, Milchsäurebakterien
und Hefen zu beanstanden.
Dieses Keimspektrum
weist auf Mängel in der
Personal- bzw. Betriebshygiene
und eine damit verbundene sekundäre
Kontamination der Getränke,
z. B. durch unzureichende
Reinigung der Getränkeschankanlagen,
hin. In einigen dieser Proben ergab
die chemische Untersuchung zusätzlich erhöhte
Gehalte an Milchsäure und Ethanol. Ein weiterer Beanstandungsgrund
war die fehlende Kenntlichmachung der in
den Erfrischungsgetränken enthaltenen Zusatzstoffe, wie
Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Süßungsmittel, Koffein
oder Chinin.
Ananassäfte fielen bei der sensorischen Prüfung durch
ein nur schwach ausgeprägtes Ananasaroma auf. Die chemisch-analytische
Untersuchung zeigte, dass in den Proben
die typischen flüchtigen Aromastoffkomponenten fehlten
und somit bei der Rückverdünnung der Säfte aus Konzentrat
die fehlenden Aromen wohl nicht wieder zugesetzt
worden waren. Dies entspricht nicht den in der Fruchtsaftverordnung
festgelegten Herstellungsanforderungen
an einen Fruchtsaft aus Konzentrat, wonach dem Saft die
bei der Konzentrierung verloren gegangenen Aromastoffe
wieder hinzuzufügen sind.

44 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel
Mineralwasser, Quellwasser, Tafelwasser
Abb.:
Sensorische
Untersuchung von
Mineralwässern
Weniger Schwermetalle durch neue Grenzwerte
Nicht alle natürlich in einem Mineralwasser vorkommenden
Bestandteile sind toxikologisch unbedenklich. Um gesundheitliche
Gefahren durch diese Bestandteile beim Genuss
natürlicher Mineralwässer auszuschließen, werden ihre Gehalte
über Grenzwerte begrenzt. Zum 1. Januar 2006 wurden
einige dieser Grenzwerte aus Vorsorgegründen weiter
abgesenkt. Niedrigere Konzentrationen müssen
seitdem für Antimon, Arsen und Cadmium
eingehalten werden. Ein besonderes
Augenmerk gilt hierbei dem Arsen, da
es in vielen unbehandelten Mineral-
Rohwässern in Gehalten deutlich
über dem Grenzwert vorkommt.
Neu in Kraft getreten ist ein Grenzwert
für Mangan, nach Eisen das
zweithäufigste Schwermetall der
Erdkruste und daher auch in vielen
Rohwässern enthalten. Natürliche
Mineralwässer, in denen die Konzentrationen
dieser Schwermetalle zu hoch
sind, werden in den Brunnenbetrieben zum
Schutz der öffentlichen Gesundheit einer Behandlung
zum Ausfällen dieser Stoffe unterzogen, dies zum
Teil mit erheblichem Aufwand. Die Untersuchungen im
Jahr 2006 ergaben, dass in allen untersuchten natürlichen
Mineralwässern bei der Abfüllung die neuen Grenzwerte
eingehalten wurden.
Zum 12.12.2006 trat für abgefüllte Wässer, die mit der besonderen
Angabe „geeignet zur Zubereitung von Säuglingsnahrung“
werben, ein Grenzwert für das Schwermetall
Uran von 2 µg / l in Kraft. Begründet ist dieser niedrige
Wert mit dem nierentoxischen Potenzial von Uran. Die
Strahlenbelastung ist bei diesem Gehalt vernachlässigbar
gering. Bei der überwiegenden Zahl der untersuchten Proben
wurde der Grenzwert bereits vor seinem Inkrafttreten
eingehalten. Außerhalb der speziellen Kennzeichnung „für
Säuglinge“ gibt es für den Urangehalt keinen Grenzwert.
Jede fünfte Probe enthielt mehr als 2 µg / l, der höchste
Gehalt lag bei 35 µg / l Uran bei Mineralwasser ohne den
speziellen Hinweis „für Säuglingsnahrung“.
Weniger Mineralien: Trend zum leichten Mineralwasser
Nur etwa die Hälfte der im Berichtsjahr untersuchten natürlichen
Mineralwässer wiesen einen Mineralstoffgehalt über
1000 mg / l auf. Dieser Mindest-Gehalt war lange Jahre
für deutsche Wässer eine Voraussetzung für die amtliche
Anerkennung als natürliches Mineralwasser.
Fast 30 % betrug im Untersuchungsjahr der Anteil an Mineralwässern,
die weniger als 500 mg / l Mineralstoffe aufwiesen
und daher mit einem niedrigen Mineralstoffgehalt
werben könnten. Jedes zehnte untersuchte Wasser wies
sogar einen Mineralstoffgehalt unter 100 mg / l auf. Der
niedrigste Gehalt lag bei 13 mg / l Mineralien. Der Verzehr
von nur leicht mineralisierten Wässern wird zurzeit in der
Öffentlichkeit als besonders empfehlenswert beworben.
Rechtliche Vorgaben für einen Mindestmineralstoffgehalt
gibt es derzeit nicht, die gesundheitliche Bewertung eines
dauerhaften Verzehrs niedrigst mineralisierter Wässer steht
noch aus.
Zu viel Geruch: Abweichungen bis zur
öffentlichen Warnung
Im Berichtsjahr beschwerten sich zahlreiche Verbraucher
über bestimmte französische Quellwässer. Immer wieder
trat in einzelnen Flaschen ein penetranter Geruch nach
Diesel oder Maschinenöl oder ein deutlich schweißiger
Geruch auf. Es handelte sich um Kunststoff-Flaschen, die
alle am selben Quellort abgefüllt worden waren. Einzelne
Verbraucher klagten nach dem Genuss des Wassers über
gesundheitliche Probleme wie Schwindel, Unwohlsein
und Magenbeschwerden. Die Auffälligkeiten, die sich oft
erst einige Zeit nach dem Öffnen der Flaschen bemerkbar
machten, traten nur bei Verbrauchern auf. Vergleichsproben
derselben Chargen waren ebenso wie Rückstellproben
des Herstellers unauffällig. Auch nach längerer Lagerung
der im Labor geöffneten Flaschen traten keine Auffälligkeiten
auf. Die Ursache konnte trotz intensiver Bemühungen
nicht ermittelt werden, da die sensorischen Abweichungen
chemisch-analytisch nicht zu fassen waren. Vom Hersteller
erfolgte ein Rückruf der betroffenen Chargen. Die Öffentlichkeit
wurde durch Pressemitteilungen informiert.
Eine zweite Serie mit Beschwerdeproben begann gegen
Ende des Jahres. Mineralwasser in PET -Flaschen vorwiegend
eines Herstellers wies einen dumpfen, muffigen Geruch
und Geschmack auf. Auch hier waren aus verschiedenen
Chargen immer nur einzelne Flaschen betroffen. Im
Unterschied zu der ersten Beschwerdewelle traten auch
in Flaschen, die originalverschlossen im Labor eintrafen,
Abweichungen auf. Als mögliche Verursacher kamen zwei
Verbindungen in Betracht: 4-Allylanisol und 2,4,6-Trichloranisol.
Letztere verursacht auch den unerwünschten „Korkgeschmack“
im Wein. Auf welchem Weg die Kontamination
in das Mineralwasser gelangte, konnte noch nicht abschließend
geklärt werden. Möglicherweise führte der Weg über
die Verschlüsse der Flaschen. Einzelne Großbehälter aus
Karton, in denen die Verschlüsse verpackt waren, wurden
auf mit Holzschutzmittel behandelten Paletten gelagert.
Hierdurch könnte ein Teil der Verschlüsse geruchlich beeinträchtigt
worden sein. Dies würde auch erklären, dass immer
nur wenige Flaschen einer Charge betroffen waren.

Wein, Erzeugnisse aus Wein Jahresbericht 2006 45
Wein und Erzeugnisse aus Wein
Eingeschenkter Wein – nicht
immer rein
Ein Winzer hatte eine Teilmenge eines
angereicherten Qualitätsweines
mit Wasser versetzt und als Besenwein
ausgeschenkt. Ein Anfangsverdacht
hatte sich bei der Kontrolle der
Weinbuchführung durch den zuständigen
Weinkontrolleur ergeben. Es
konnte nachgewiesen werden, dass
der Wässerungsgrad bei etwa 10 %
lag. In einigen Fällen fielen Weine,
einschließlich Perlwein und offener
Besenwein, negativ durch Schimmelnote,
Essigstich, Böckser oder Geruch
nach freiem Schwefeldioxid auf. Einige
Tafelweine waren überangereichert
und damit nicht verkehrsfähig. Die
Anreicherung erfolgt zulässigerweise
zum Zwecke der Alkoholerhöhung,
z. B. mittels Zugabe von Saccharose
zu Traubenmost, allerdings ist dies nur
bis zu einer genau geregelten Höchstmenge
zulässig.
Berechtigter Beschwerdegrund über
einen Württemberger Trollinger war
ein beißender und stechender Geruch.
Chemisch konnte ein deutlich
erhöhter Gehalt an Schwefeldioxid
festgestellt werden, sodass die Probe
als von nicht gesunder Beschaffenheit
beanstandet werden musste. Weitere
Recherchen der Weinkontrolle im
Betrieb ergaben, dass die Ursache
in einem technischen Mangel des
Tauchbadsterilisators für die Leerflaschen
lag. Da noch eine weitere Flasche
aus einer anderen Abfüllcharge
als Verbraucherbeschwerde vorgelegt
wurde, erfolgte eine öffentlichen Information
des Herstellerbetriebes über
diesen Abfüllfehler.
Weitere begründete Beschwerden
aus anderen Betrieben betrafen Trübungen
infolge von Nachgärung oder
deutlich erhöhte Gehalte an Essigsäure
und Ethylacetat (Lösungsmittelgeruch).
Durch Importverbote auf russischer
Seite mussten sich osteuropäische
Länder alternative Absatzmärkte erschließen.
Deswegen gelangten 2006
verstärkt Weine aus ehemaligen Sowjetrepubliken
wie Moldawien und Georgien
auf den europäischen Markt.
Ein Überwachungsschwerpunkt wurde
deshalb auf diese Erzeugnisse gelegt.
Die meisten Beanstandungen
entfielen auf georgische Weine: Von
18 Proben waren 17 zu beanstanden.
Jede der beanstandeten Proben wies
vielfältige Kennzeichnungsmängel auf.
Bei 10 georgischen Weinen wurden
außerdem stoffliche Beanstandungen
ausgesprochen: In 7 Proben wurde
durch Stabilisotopenuntersuchungen
der Zusatz weinfremden Zuckers
nachgewiesen, 2 Proben waren nicht
identisch mit dem zur Einfuhr vorgelegten
Analysenzertifikat.
Im Vergleich dazu wurde bei 12 moldawischen
Weinen lediglich zweimal
(17 %) aus stofflichen Gründen beanstandet:
2 Proben waren überangereichert,
eine dieser Proben war außerdem
– unter Umständen im Zuge
der Anreicherung – mit Fremdwasser
versetzt worden. Immerhin 7 moldawische
Weine fielen jedoch durch
fehlerhafte Kennzeichnung auf. Bei
einem bulgarischen Weißwein wurde
ein Zusatz sowohl von Fremdwasser
als auch von traubenfremdem Zucker
zur Süßung festgestellt.
Bei einigen, größtenteils deutschen
Perlweinen waren erneut Überdrücke
jenseits des maximal zulässigen
Überdrucks von 2,5 bar festzustellen.
Offensichtlich weisen die Kontroll- und
Steuerungsmaßnahmen beim Füllvorgang
in den Lohnverperlbetrieben immer
noch Lücken auf.
Im Wein liegt Wahrheit – der
Schwindel liegt im Etikett
Die Flaschenausstattung ist ein wichtiges
Entscheidungskriterium beim
Kauf von Wein. So sind Flaschen etwa
mit großformatigen Abbildungen
des Heidelberger Schlosses vor allem
auch für ausländische Besucher dieser
Touristenattraktion eine beliebte
Urlaubserinnerung. Die Abbildungen
von alten Stichen des Heidelberger
Schlosses sind aber nicht immer ein
Indiz für Heidelberger Wein. Manche
untersuchten Flaschen enthielten verbotenerweise
überhaupt keinen Wein
aus der Region, z. T. sogar von ganz
anderen Anbaugebieten, etwa aus
der Pfalz.
Irreführung macht auch nicht vor
Grenzen Halt: Spanier mit russischem
Akzent
Bewohner der ehemaligen Sowjetunion
bevorzugen oft liebliche bis süße
Weine, wie sie sie auch von ihrer
Heimat her kennen. Weine aus den
dortigen Anbaugebieten des Schwarzmeergebietes,
Georgiens und Moldawiens
sind meist mit hoher Restsüße
im Handel. Schaumweine und Weine
dieser Art werden russischen Kun-

46 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel
Abb.:
Glühwein zur
Weihnachtszeit:
manchmal eine
geruchliche Disharmonie
den zum Verkauf in speziellen Läden
angeboten. Die Etikettierungen sind
vordergründig in kyrillischer Schrift
gehalten, um eine Herkunft aus der
ehemaligen russischen Heimat zu
belegen oder aber auch nur vorzutäuschen.
Bei einem als „Stalins Wein“
aufgemachten Erzeugnis handelte es
sich irreführenderweise um einen billigen
spanischen Tafelwein, wie sich
nach genauerem Studium des Kleingedruckten
auf dem Rückenetikett
herausstellte.
Mehr Schein als Sein:
Kreativität bei der Verwendung
der amtlichen Prüfungsnummer
Deutscher Qualitätswein darf nur
nach Erteilung einer amtlichen Prüfungsnummer
(A.P.Nr.) in den Verkehr
gebracht werden. Die Vermarktung
war aber in einigen Fällen erfolgt, obwohl
erst gar keine A.P.Nr. beantragt
worden war oder aber der angestellte
Wein bei der sensorischen Prüfung
von der Prüfbehörde abgelehnt worden
war und deswegen keine A.P.Nr.
erteilt werden konnte. Die z. T. frei erfundene
A.P.Nr. und die unzutreffende
Angabe „Qualitätswein“ wurden
als irreführend beurteilt. In einem
besonders dreisten Fall hatte ein Betrieb
sein gesamtes Sortiment von 31
Weinen mit frei erfundenen amtlichen
Prüfungsnummern in den Verkehr gebracht.
Weiterhin mussten 3 Weine eines
Betriebes beanstandet werden,
die zwar mit der beantragten amtlichen
Prüfungsnummer ausgestattet
waren, diese aber aufgrund von sensorischen
Mängeln bei der Qualitätsweinprüfung
gar nicht erhalten hatten.
In einem weiteren besonders schwerwiegenden
Fall hatte der verantwortliche
Kellermeister einer Winzergenossenschaft
über ein Jahr hinweg
nur knapp 25 % der erzeugten Weine
zur amtlichen Qualitätsweinprüfung
angestellt. Die restliche Menge von
ca. 1,4 Millionen Litern wurde mit
frei erfundenen Prüfungsnummern
versehen und verbotswidrig als Qualitätswein
bzw. als Qualitätswein mit
Prädikat in den Verkehr gebracht. Bis
auf die Liste über die Abfüllungen der
Weine fehlten darüber hinaus die vorgeschriebenen
Aufzeichnungen in der
Weinbuchführung.
Weihnachtsstimmung überdeckt
manchen Weinfehler
In vorweihnachtlicher Stimmung
auf dicht gedrängten
Weihnachtsmärkten bemerkt
manch einer nicht, welches
Getränk er sich für teures Geld
als stimmungsaufhellenden
„Glühwein“ hat ausschenken
lassen. Bei Glühwein handelt
es sich um ein aromatisiertes
weinhaltiges Getränk aus Wein
unter Verwendung von Gewürzen,
hauptsächlich Zimt und
Gewürznelke. Andere beigegebene
aromatisierende Lebensmittel
wie Orange oder Zitrone
sind üblich. Durch die Aromatisierung
wird der ursprüngliche
Weincharakter weitgehend zurückgedrängt
und die Gewürze
überwiegen das Geschmacksbild.
Ein Glühwein fiel durch einen
deutlichen Essigstich auf.
Analytisch wurde in dem Wein
ein deutlich erhöhter Gehalt an
flüchtiger Säure (u. a. Essigsäure)
ermittelt. Der zur Herstellung
des Glühweines verwendete
Ausgangswein war somit
nicht mehr von handelsüblicher
Beschaffenheit, d. h. er hätte
als Wein nicht mehr verkauft
werden dürfen, sondern vernichtet
werden müssen bzw.
zu Essig weiterverarbeitet werden
können. Um dies zu umgehen,
wurde der Wein einer
Pfälzer Kellerei ins Badische als
Glühwein „entsorgt“.
Glühwein – Entwarnung bezüglich
Cumarin
Cumarin ist ein natürlicher, aromatisierender
Lebensmittelinhaltsstoff in
Zimt. Im Gegensatz zu Ceylon-Zimt
sind im „Cassia-Zimt“ teilweise sehr
hohe Konzentrationen zu finden. Bei
der toxikologischen Bewertung geht
das Bundesinstitut für Risikobewertung
(BfR) heute davon aus, dass Cumarin
bei besonders empfindlichen
Personen schon in relativ kleinen Mengen
reversible Leberschäden verursachen
kann. Als tolerierbare tägliche
Aufnahmemenge (TDI-Wert – tolerabel
daily intake) werden maximal 0,1
mg Cumarin je Kilogramm Körpergewicht
angesehen.
Die Aromenverordnung lässt für Lebensmittel
einen Cumarineintrag aus
Pflanzenteilen von maximal 2 Milligramm
pro Kilogramm Lebensmittel
zu. Bei Verwendung von Cassia-Zimt
kann also auch Glühwein Cumarin
enthalten. Aufgrund der Untersuchungsergebnisse
kann Entwarnung
für Glühwein gegeben werden. 53
Proben Glühwein wurden untersucht.
Bei den Untersuchungen wurden unter
Berücksichtigung des TDI-Wertes
keine erhöhten Werte festgestellt.
Bei den untersuchten 5 Proben Kinderpunsch
waren die festgestellten
Gehalte ebenso unauffällig.
Aus der Arbeit der Weinkontrolle
Wie in den Vorjahren richtete die Weinkontrolle
auch im Jahr 2006 ein Augenmerk
auf die Verwendung negativ
beschiedener Erzeugnisse sowie auf
die Wiederholungsprüfungen vormals
abgelehnter Weine (vgl. oben).
Infolge der zunehmenden Nachfrage
seitens der Weinwirtschaft nach
Buchführungsverfahren mittels elektronischer
Datenverarbeitung wurden
im Jahr 2006 zwei neue Systeme zur
Weinbuchführung mittels Computer
erstmals zum Einsatz in Württemberg
angemeldet. Nach entsprechender
Eignungsprüfung durch die Weinkontrolle
und der Beseitigung der festgestellten
formellen und inhaltlichen
Fehler der Systeme konnte in beiden

Alkoholische Getränke Jahresbericht 2006 47
Fällen einer Zulassung der Systeme
als offizielle Weinbuchführung zugestimmt
werden. In der Herbstkampagne
2006 wurde seitens der württembergischen
Weinwirtschaft erstmals
rektifiziertes Traubenmostkonzentrat
zum Zwecke der Erhöhung des natürlichen
Alkoholgehaltes eingesetzt. Die
Überprüfung der hierfür notwendigen
Dokumentationen und die Kontrollen
während der Anwendung des Verfahrens
führten jedoch in keinem Fall zu
einer Beanstandung.
In einigen Fällen musste die Weinkontrolle
mangelnde Wahrnehmung der
Buchführungspflichten beanstanden.
Bei einigen Partien Wein, für die wegen
unzulässigerweise angewendeter
oenologischer Verfahren behördlich
die Vernichtung angeordnet worden
war, hatte die Weinkontrolle den Vollzug
dieser Anordnungen zu überwachen.
Zu überwachen war auch die
Einhaltung der Versuchsbedingungen
bei der Fortsetzung der amtlich
genehmigten Versuche zur – mittlerweile
zulässigen – Aromatisierung
von Wein mittels Eichenholzspänen.
Schließlich hatten die Weinkontrolleure
im Rahmen eines Projektes zur
Untersuchung von mittels des Transvasierverfahrens
hergestelltem Sekt auf
Fremdkohlensäure zahlreiche Proben
zu entnehmen und in den jeweiligen
Sektkellereien umfangreiche für die
Auswertung des Projektes bedeutsame
Daten zu erheben.
Eine defekte Vorfiltration während der
Abfüllung führte in einem Fall dazu,
dass das Erzeugnis nachträglich biologisch
belastet wurde. Neben der
Beanstandung des Erzeugnisses wurde
nachdrücklich auf die Überprüfung
der betrieblichen Kontrollstandards
hingewirkt.
Alkoholische Getränke (außer Wein)
Produkt Probenzahl Untersuchungs parameter Grenz- / Richtwert Grenzwertüberschreitungen
Anteil
in %
Ethylcarbamat in Steinobstbränden
Das Internationale Krebsforschungszentrum IARC („International
Es bildet sich unter anderem aus Blausäure,
die beim Brennvorgang in das
Agency for Research on Cancer“) hat vor kurzem eine Neubewertung
von Ethylcarbamat vorgenommen. Ethylcarbamat wurde dabei
Destillat übergehen kann und zuvor
als krebserregende Substanz bestätigt und sogar in die Gruppe 2A aus natürlichen Vorläufersubstanzen
(„wahrscheinlich krebserregend für den Menschen“) hochgestuft. freigesetzt wird, die besonders in
Diese Bewertung unterstreicht die Wichtigkeit der Vermeidung von Obststeinen vorkommen.
Ethylcarbamat in Steinobstbränden.
Daher wurde schon im Jahr 1986 ein
Richtwert von 0,4 mg / l Ethylcarbamat
Ethylcarbamat wurde bereits 1974 von der IARC als „möglicherweise
krebserzeugend für den Menschen“ (Gruppe ses Wertes um mehr als das Doppelte (0,8 mg / l) wird der
in trinkfertigem Brand festgelegt. Bei Überschreitung die-
2B) eingestuft. In nachfolgenden Untersuchungen wurde Obstbrand von der Lebensmittelüberwachung als nicht
Ethylcarbamat in geringen Konzentrationen in allen Arten sicheres Lebensmittel beurteilt. Die betroffene Charge
von fermentierten Lebensmitteln nachgewiesen, bedenkliche
Gehalte im Milligramm pro Liter-Bereich wurden jedoch Umbrennen wieder freigegeben werden. Zurzeit müssen
wird dann aus dem Verkehr gezogen und kann evtl. nach
nur in Spirituosen gefunden. Insbesondere in Steinobstdestillaten
kommt Ethylcarbamat bei mangelhafter Her-
Ethylcarbamatgehaltes beanstandet werden.
immer noch 24 % aller untersuchten Proben wegen ihres
stellungsweise vor.
Steinobstbrände 294 Ethylcarbamat 0,8 mg / l (Maßnahmewert) 72 24
Obstbrände 592 Methanol 1 000 – 1 350 g / hl reiner Alkohol,
3 0,5
je nach Produkt
Angabe des Alkoholgehaltes ± 0,3 Vol.- % 92 16
erhöhte Anteile an Gärungsnebenprodukten
(Vorlauf, Nachlauf unsauber
27 5
abgetrennt, Maische verdorben)
Liköre 237 Angabe des Alkoholgehaltes ± 0,3 Vol.- % 18 8
Emulsionsliköre 63 Allergenkennzeichnung Milch, (Kennzeichnung muss vorhanden 7 11
Sahne
sein)
Alkoholische
Getränke
14 Cumarin 10 mg / kg 0 0
Tabelle:
Untersuchungsschwerpunkte
bei
Spirituosen

48 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel
Mittlerweile liegen umfangreiche Erkenntnisse über den
Wirkungsmechanismus von Ethylcarbamat vor. In zahlreichen
Tierversuchen wurde die krebserregende Wirkung
bestätigt, und es konnte gezeigt werden, dass die Wirkungsweise
von Ethylcarbamat in Versuchstieren und
im Menschen identisch ist. Ein besonderes Problem ist
die gleichzeitige Aufnahme von Ethylcarbamat und Alkohol,
da durch Ethanol die krebserregende Wirkung von
Ethylcarbamat verstärkt werden kann. Aufgrund dieser
Erkenntnisse wurde Ethylcarbamat von der IARC jetzt in
Gruppe 2A eingestuft, die vergeben wird, wenn keine direkten
Daten über die Wirkung im Menschen vorliegen,
jedoch im Tierversuch ein ausreichender Nachweis
für die Karzinogenität erfolgt ist, und
starke Belege über die Übertragbarkeit
der Wirkmechanismen auf den Menschen
vorliegen (Näheres unter:
http://monographs.iarc.fr/ENG/
Meetings/vol96-summary.pdf).
Die baden-württembergischen Untersuchungsergebnisse
über Ethylcarbamat
wurden im Rahmen einer
2006 gestarteten Datensammlung
an die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit
(EFSA) zur toxikologischen
Bewertung übermittelt.
Insbesondere auch die möglichen Wechselwirkungen
mit Alkohol verlangen weiterhin alle Anstrengungen,
um Ethylcarbamat in Spirituosen zu vermeiden. Die
Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter Baden-
Württemberg hatten anhand einer umfangreichen Untersuchung
einfache und wirkungsvolle Tipps zur Vermeidung
von Ethylcarbamat in der Brennerei aufgezeigt und veröffentlicht
(siehe Jahresbericht 2005).
Die Ethylcarbamatgehalte werden vor allem durch die
Brennanlage und die Herstellung beeinflusst. Es hat sich
gezeigt, dass Anlagen mit automatischer Spülvorrichtung
besser abschneiden als Anlagen, die manuell gereinigt
werden. Außerdem reduziert ein Kupferkatalysator die
Ethylcarbamatgehalte. Diese Einrichtungen sind vor allem
in neueren Anlagen zu finden. Bei Problemen mit hohen
Ethylcarbamatgehalten lohnt die Nachrüstung mit einem
Katalysator und / oder einer Spülvorrichtung.
Bei der Herstellung von Steinobstbränden sollte man auch
den Nachlauf nicht aus den Augen verlieren. Ethylcarbamat
ist schwerflüchtig und reichert sich im Nachlauf an.
Nachlauf ist also Ethylcarbamat-Konzentrat! Wer zu spät
anfängt, auf den Nachlauf umzuschalten, macht sich unnötig
Probleme. Bewährt hat sich die Nachlaufabtrennung
spätestens bei einem Alkoholgehalt von 50 % vol. Nachläufe
von früheren Brennvorgängen sollte man nicht zugeben,
weil man so die Ethylcarbamatkonzentration in der Maische
erhöht. Besser ist es, die Nachläufe zu sammeln, gemeinsam
umzubrennen und dabei sehr großzügig abzutrennen.
Es ist unbestritten, dass Ethylcarbamatvorstufen aus den
Steinen der Früchte kommen. Schonendes Einmaischen
und kurze Maischestandzeiten haben sich deswegen bewährt.
Was nicht in der Maische landet, muss hinterher
auch nicht entfernt werden.
Panscherei und Betrug beim Ausschank
alkoholischer Getränke
Anlässlich von Gaststättendurchsuchungen aufgrund
Betrugsverdachts werden den Chemischen und
Veterinäruntersuchungsämtern Baden-Württemberg
Proben zur Untersuchung übergeben.
Als Beispiele für gefälschte Produkte seien
weißer Rum einer hochwertigen Marke
wegen Verdachts auf „Panscherei“
und Verdünnung oder mit einer Discount-Marke
gestreckter hochwertiger
Wodka genannt. Auch Bier wurde
in betrügerischer Absicht unter
der Bezeichnung Export angeboten,
obwohl es den nach badenwürttembergischer
Verkehrsauffassung
vorgeschriebenen Stammwürzegehalt
von 12 % nicht erreichte
und auf dem Faß eine andere Biersorte
angegeben war.
Mit dem zur Verfügung stehenden Analysenspektrum
kann dem Markenbetrug jedoch einfach auf die
Schliche gekommen werden. Bereits ein einfaches physikalisches
Messverfahren, eine Leitfähigkeitsmessung,
erlaubt in vielen Fällen eine eindeutige Unterscheidung zwischen
echter Marke und gefälschtem Produkt. Die Unterscheidungsmöglichkeit
beruht darauf, dass Spirituosen aus
hochprozentigen Destillaten hergestellt und mit Wasser
auf Trinkstärke verdünnt werden. Je nach Ionengehalt des
verwendeten Wassers und markenspezifischen Zusätzen
sind charakteristische Unterschiede in der Leitfähigkeit festzustellen.
Sehr vorteilhaft ist die Leitfähigkeitsmessung
insbesondere bei extraktfreien Spirituosen wie Wodka
und weißem Rum anzuwenden. Eine Absicherung der
Befunde kann durch die Bestimmung von Anionen mittels
Ionenchromatografie erfolgen. Eine weitere Möglichkeit
ist, durch das gaschromatografisch bestimmte Profil der
Gärungsbegleitstoffe eine Übereinstimmung mit der Markenware
zu prüfen.
Bei einem positiven Nachweis eines solchen Markenbetrugs
wurden die Aufmachung und Kennzeichnung der Probe
sowie die Angabe der Marke oder der Verkehrsbezeichnung
in der Getränkekarte als irreführend beurteilt.

Eis, Desserts Jahresbericht 2006 49
Hygienemängel im offenen Ausschank
von Bier
Im Gaststättenbereich sind weiterhin Mängel bei der
Hygiene zu verzeichnen, insbesondere werden die
Reinigungs- und Desinfektionsintervalle von Schankanlagen
in vielen Fällen von den Gewerbetreibenden
zu lange bemessen, so z. B. 12-Wochen-Intervalle.
Nach der EU-Hygieneverordnung (VO (EG) Nr. 852 / 2004) haben
Lebensmittelunternehmer Gegenstände und Ausrüstungen,
mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, gründlich
zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren. Die
Reinigung und Desinfektion muss so häufig erfolgen,
dass kein Kontaminationsrisiko besteht.
Die Neufassung der DIN-Normen für Getränkeschankanlagen
sieht bei Schankanlagen
für Bier Reinigungs- und
Desinfektionsintervalle von max. 7
Tagen vor. Falls notwendig (geringer
Ausstoß, längere Schankpausen,
höhere Lagertemperaturen,
schlechte Umgebungsbedingungen,
Art des Reinigungsverfahrens)
sind sogar kürzere Reinigungsintervalle
zu wählen. In den DIN-Normen
sind auch zur Bestimmung des Reinigungsbedarfs
einer Schankanlage mikrobiologische
Kriterien genannt, deren Überschreitung
im Getränk signalisiert, dass eine Reinigung angebracht
oder dass der Reinigungszustand der Anlage als schlecht
zu bezeichnen ist.
Abweichend von dem in der Norm genannten pauschalen
Kriterium „Gesamtkeimzahl“ wird in Baden-Württemberg
in Bier wegen deren Bedeutung die Gesamtzahl der grampositiven
und -negativen bierverderbenden Bakterien sowie
die Zahl der coliformen Keime, Escherichia coli mit
eingeschlossen, ermittelt.
Betrachtet man die Gesamtzahl von 233 untersuchten offenen
Bierproben, ergibt sich eine Beanstandungsquote
von 19 %. Mängel in der Betriebshygiene, v. a. im Schankanlagenbereich,
führen dazu, dass offene Bierproben gegenüber
in Flaschen abgefüllten Bieren besonders häufig
beanstandet werden müssen. Dabei waren in 2 Proben aus
derselben Brauereigaststätte E.-coli-Keime nachweisbar,
was als grober Hygieneverstoß anzusehen ist.
Insgesamt lässt sich zu offenen Getränken aus Schankanlagen
feststellen, dass kurze Reinigungsintervalle keinesfalls
zwangsläufig mit niedrigen Keimzahlen verbunden waren:
Auf die sachgerechte Reinigung kommt es an!
Eis und Desserts
Eis
Bei den insgesamt 1907 untersuchten Eisproben überwiegend
aus handwerklicher Herstellung lag die Beanstandungsquote
bei 21 %. Rund 11 % der Proben waren aus
mikrobiologischen Gründen auffällig, überwiegend wegen
hoher Gehalte an Enterobacteriaceen bzw. coliformen Keimen.
Erhöhte Gehalte an coliformen Keimen / Enterobacteriaceen
sprechen dafür, dass zur Herstellung des Speiseeises
kontaminierte Rohstoffe verwendet wurden und die
Eismasse während des Herstellungsvorgangs nicht
in ausreichendem Maße einem keimreduzierenden
Verfahren, z. B. durch Erhitzung
vor dem Ausfrieren, unterworfen wurde.
Eine Kontamination kann jedoch
auch durch eine Sekundärkontamination
des bereits ausgefrorenen
Speiseeises zustande kommen.
In keiner der untersuchten Speiseeisproben
waren Krankheitserreger
nachweisbar.
Dafür musste eine Speiseeisprobe
aus einem Eiscafé als gesundheitsschädlich
beurteilt werden. Der im Eis
gefundene Glassplitter konnte als Teil eines
am betreffenden Tag im Eiscafé zerbrochenen
Kelchglases identifiziert werden.
Kennzeichnungsmängel bei lose verkauftem Speiseeis sind
nach wie vor ein Problem. Bei zahlreichen Proben fehlte
die Kenntlichmachung der zugesetzten Farbstoffe. Auch auf
die Verwendung von kakaohaltiger Fettglasur wurde nicht
entsprechend hingewiesen. Zur Herstellung von Milcheis
wurde weniger als die vorgeschriebene Menge an Vollmilch
(70 %) verwendet. Der überwiegende Anteil der untersuchten
Vanilleeise wurde nicht mit Vanille (Vanilleschote oder
natürliches Aroma), sondern ausschließlich oder überwiegend
mit Vanillin aromatisiert. Solche Erzeugnisse dürfen
nicht als „Vanilleeis“ bezeichnet werden. Um die Irreführung
auf die Spitze zu treiben, werden solche Eise vielfach
mit gemahlenen, aber extrahierten Vanilleschoten versetzt,
denen das wertgebende Aroma entzogen worden war, um
so den Eindruck natürlicher Vanille noch zu verstärken.

50 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel
Zuckerwaren, Schokolade und Brotaufstriche
Honig
Beanstandungsquote aufgrund neuer Kennzeichnungsvorschriften
weiter gestiegen
Von 483 untersuchten Honigproben wurden im Berichtsjahr
173 beanstandet (36 %). Die Auswirkungen der im
Jahr 2004 in Kraft getretenen Honigverordnung waren
auch im Berichtsjahr im Hinblick auf die geänderten Kennzeichnungsvorschriften
verstärkt festzustellen. 94 % der
beanstandeten Proben (im Vorjahr lag die Quote bei 90 %)
wiesen fehlende oder fehlerhafte Kennzeichnungselemente
auf. So waren keine Angaben über das Mindesthaltbarkeitsdatum
vorhanden bzw. nicht in der vom Gesetzgeber
vorgegebenen Art und Weise. Ebenso verhielt es sich bei
der nun vorgeschriebenen Angabe über den Ursprung des
Honigs. Teilweise fehlte auf der
Fertigpackung auch die Angabe
der Nennfüllmenge oder die Losangabe.
Auch in diesem Jahr mussten
wieder Wabenhonige aus Drittländern
beanstandet werden, da
Waben verwendet wurden, die
nicht brutfreie Zellen aufwiesen.
Aus diesen Wabenzellen konnten
zahlreiche Puppenhüllen isoliert
werden. Weitere Honige wiesen
Hydroxymethylfurfuralgehalte
(HMF) bis zu 208 mg / kg auf. Die
Honigverordnung erlaubt einen
HMF-Gehalt von höchstens 40
mg / kg für Honige mit nicht tropischem
Ursprung. Eine Überschreitung
des Höchstgehaltes deutet
auf eine zu lange Lagerung oder
auf eine Wärmeschädigung des
Honigs hin. 2 Honigerzeugnissen
wurde Propolis, das Kittharz der
Bienen, zugesetzt. Propolis wird in
Deutschland grundsätzlich als Arzneimittel
eingestuft, ein Zusatz zu
Lebensmitteln ist nicht zulässig.
In 2 Honigen aus Drittländern wurden
Rückstände von Sulfonamiden
nachgewiesen. Sulfonamide
werden als Tierarzneimittel eingesetzt,
sind aber in der EU für die
Anwendung an Bienen nicht zugelassen.
Süßwaren
Brause-Lolly verursacht blutige
Zungen
Nachdem eine Mutter bei ihren Kindern
beim Lutschen von Brause-Lollys
blutige Zungen festgestellt hatte, übergab
sie die Lutscher der zuständigen
Lebensmittelüberwachungsbehörde.
Bei der Untersuchung von Beschwerde
und Vergleich wurden sehr niedrige
pH-Werte und hohe Weinsäuregehalte
festgestellt. Gleichzeitig war ein Aufschäumen,
wie es bei Brauseerzeugnissen
üblich ist, kaum zu beobachten.
Die hohe Säurekonzentration in Verbindung
mit einer geringen Konzentration
an pufferndem Natriumhydrogencarbonat
und die Reizung durch
das Lecken an der rauen Oberfläche
der Lutscher waren die Ursachen für
die Verletzungen im Mundbereich.
Die Brause-Lollys wurden als gesundheitsschädlich
beurteilt. Grund
für die hohe Weinsäurekonzentration
war ein Dosierfehler bei der Herstellung
der Lollys. Die Weinsäure
wurde versehentlich doppelt dosiert.
Der betroffene Hersteller veranlasste
umgehend einen öffentlichen Rückruf
der betroffenen Ware. Im Herstellerbetrieb
wurden entsprechende Sicherungsmaßnahmen
ergriffen, um eine
Fehldosierung von Zutaten in Zukunft
ausschließen zu können.
Aluminium in Süßwaren –
ein vernachlässigtes Thema?
Bei einer toxikologischen Neubewertung
des gemeinsamen Expertenkomitees
von FAO und WHO (JECFA) im
Sommer 2006 wurde die „vorläufige
wöchentlich-tolerierbare Aufnahmemenge“
(PTWI-Wert) für Aluminium
von bislang 7 auf 1 mg / kg Körpergewicht
herabgesetzt. Zwar konnte eine
Beziehung zwischen der Aluminiumaufnahme
und der Alzheimer-Erkrankung
bisher nicht bestätigt werden, es
liegen aber Hinweise vor, dass hohe
Aluminiumaufnahmen zu Störungen
bei der Fortpflanzung und der Entwicklung
des Nervensystems führen
können. Aufgrund der Herabsetzung
des PTWI wird seitens des Komitees
befürchtet, dass es insbesondere bei
Kindern zu einer deutlichen Überschreitung
der tolerierbaren Aluminiumaufnahme
vor allem durch Lebensmittelzusatzstoffe
kommen könnte.
Aluminium ist das dritthäufigste Element
der Erdkruste und natürlicher
Bestandteil vieler Lebensmittel.
Grenzwerte für den Aluminiumgehalt
in Lebensmitteln gibt es nicht. Höhere
Aluminiumgehalte in Süßwaren
sind in der Regel nicht natürlichen
Ursprungs sondern stammen aus
den verwendeten aluminiumhaltigen

Zuckerwaren, Schokolade, Brotaufstriche Jahresbericht 2006 51
Konfitüren, Gelees, Fruchtaufstriche
Nach wie vor viele Beanstandungen bei
Direktvermarktern
Zusatzstoffen (z. B.: Trennmittel, Füllmittel
in Kaugummis; Überzugsmittel,
Aluminiumfarblacke).
Im Jahr 2006 wurde in 32 Proben aus
dem Süßwarenbereich der Aluminiumgehalt
bestimmt. Die höchsten
Gehalte wiesen gefärbte und dragierte
Erzeugnisse auf: dragiertes Lakritz
zwischen 30 und 120 mg / kg, dragierte,
gefärbte Kaubonbons bis zu 190
mg / kg und Schokolinsen sogar bis
zu 320 mg / kg. Daneben wurden
aber auch vergleichbare Produkte mit
deutlich niedrigeren Gehalten festgestellt.
Legt man den PTWI von 1 mg / kg Körpergewicht
zugrunde, so ist für ein
Kind bei einem Körpergewicht von
20 kg eine wöchentliche Aufnahmemenge
von 20 mg tolerierbar. Diese
Aufnahmemenge würde beispielsweise
durch den täglichen Konsum von
knapp 20 g Schokolinsen (mit durchschnittlich
150 mg / kg Aluminium) bereits
erreicht. Die von der JECFA befürchtete
Überschreitung des PTWI
insbesondere bei Kindern scheint je
nach Verzehrsgewohnheiten damit
nicht unrealistisch. Auch wenn derzeit
für einen kausalen Zusammenhang
zwischen Aluminiumaufnahme und
neurodegenerativen Erkrankungen
keine eindeutigen Belege existieren,
Im Jahr 2006 wurden 250 Proben untersucht, davon waren
66 (26%) zu beanstanden. Hauptsächlich betroffen waren
wie in den vergangenen Jahren Erzeugnisse aus der Direktvermarktung,
die wegen Kennzeichnungsmängeln
(59 Proben), insbesondere wegen fehlender Kenntlichmachung
des verwendeten Konservierungsstoffes Sorbinsäure
(23 Proben), auffielen. Den Direktvermarktern ist
vielfach der Unterschied zwischen Konfitüre, Gelee, Marmelade
und Fruchtaufstrich nicht klar. Oftmals wird der
handelsübliche Gelierzucker 2:1 zur Herstellung verwendet,
der Sorbinsäure als Konservierungsmittel enthält. Da der
Gesamtzuckergehalt bei so hergestellten
Erzeugnissen weniger
als 60 g / 100 g beträgt, dürfen sie
nicht als Konfitüren oder Gelees
erscheint es schon allein aus heitlichen Vorsorgegründen ratsam,
gesundbezeichnet
werden. Es handelt
sich vielmehr um Fruchtaufstriche.
Diese dürfen im Gegensatz
die Verwendung aluminiumhaltiger
Zusatzstoffe auf technologisch unvermeidbare
Mengen zu beschränken
zu Konfitüren und Gelees zwar mit
Sorbinsäure konserviert werden,
und die Zulassung aluminiumhaltiger
der Zusatz muss jedoch durch korrekte
Angabe im Zutatenverzeich-
Zusatzstoffe neu zu bewerten.
(Weitere Ergebnisse zu Aluminium in
nis kenntlich gemacht werden.
Lebensmitteln siehe Kapitel III, Zusatzstoffe,
Aromen).
Bei Zwei- und Mehrfrucht-Konfitüren
oder -Gelees aus industrieller
Bei einer originalverschlossenen Probe
Halva, einer Süßwarenspezialität bei denen die enthaltenen Früchte
und handwerklicher Herstellung,
aus dem vorderasiatischen Raum, namentlich in der Verkehrsbezeichnung
angegeben oder selektiv
wurde ein ekelerregender Befall mit
Maden und Gespinsten festgestellt. durch Bilder hervorgehoben wurden,
fehlte die mengenmäßige An-
Eine weitere Probe war muffig und
überlagert. 5 Halvaproben wurden gabe (Quid-Angabe) der einzelnen
beanstandet, weil sie mit dem saponinhaltigen
Aufschlagmittel „Seifen-
wird teilweise die Auffassung ver-
Früchte. Vonseiten der Wirtschaft
krautextrakt“ hergestellt wurden, treten, dass die Angabe des laut
welches in Deutschland nicht zugelassen
ist. Die Sachverständigen in benen Gesamtfruchtgehaltes auch
Konfitürenverordnung vorgeschrie-
Baden-Württemberg beurteilen Seifenkrautextrakt
einheitlich als nicht zuge-
Nach Ansicht der Lebensmittel-
in diesen Fällen ausreichend sei.
lassenen Zusatzstoff.
überwachung ist es für die Wahl
des Verbrauchers jedoch durchaus
ausschlaggebend, ob der Gesamtfruchtgehalt
beispielsweise einer
Erdbeer-Mango-Konfitüre zu 90 %
oder zu 50 % aus Erdbeeren besteht.
Mehrere Erzeugnisse wurden
diesbezüglich beanstandet.

52 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel
Schokolade
Nussallergiker: Vorsicht bei Schokolade!
Nach geltendem Recht sind allergene Zutaten, die in Anlage
3 der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung aufgelistet
sind, ohne Ausnahme im Zutatenverzeichnis anzugeben.
Diese Verpflichtung gilt selbst für kleinste Mengen, die z. B.
über Trägerstoffe von Aromen und Zusatzstoffen absichtlich
in das Lebensmittel gelangen. Kontaminationen, d. h.
unbeabsichtigt in Lebensmittel gelangte Allergene müssen
dagegen nicht gekennzeichnet werden. Schwerpunktmäßige
Untersuchungen von Schokoladenerzeugnissen
insbesondere auf die Allergene Erdnuss und Haselnuss
zeigten, dass Kontaminationen mit Haselnuss zum Teil erheblich
sind.
In 153 auf Erdnuss untersuchten Schokoladenerzeugnissen
war in 11 Proben (7 %) Erdnuss nachweisbar.
Die Gehalte lagen zwischen 6 und 960
mg / kg. Die Kennzeichnung von zwei der
positiv getesteten Proben enthielt keinen
Spurenhinweis auf Erdnuss. Bei Betriebskontrollen
wurde festgestellt, das Schokoladenhersteller
im Überwachungsgebiet
große Anstrengungen zur Vermeidung
von Kontaminationen mit dem
Allergen Erdnuss unternehmen. Teilweise
wird Erdnuss aus dem Produktionsbetrieb
komplett „verbannt“. So
konnte auch in keinem der untersuchten
Schokoladenerzeugnissen
aus Herstellerbetrieben in Baden-
Württemberg Erdnuss nachgewiesen
werden.
Ein ganz anderes Bild ergibt sich bei Haselnuss. Hier
waren von 140 auf Haselnuss untersuchten laut Zutatenverzeichnis
eigentlich haselnussfreien Proben 81 (58%)
positiv. Davon trugen alle einen Warnhinweis auf Spuren
an Nüssen. Bei 37 Proben (26%) lag der Haselnussanteil
unter 100 mg / kg. In 14 Proben wurden Gehalte zwischen
1000 – 10 000 mg / kg gefunden und bei 4 Proben lagen die
Gehalte sogar über 10 g / kg (höchster Wert 23 g / kg). Solche
Gehalte können keinesfalls mehr nur als „Spur“ angesehen
werden. Offensichtlich sind Haselnusskontaminationen,
schon allein aufgrund der häufigen Verwendung in Schokoladenerzeugnissen
wesentlich schwieriger auszuschließen
als Erdnusskontaminationen. Auch wird das Risiko für den
Verbraucher durch versteckte Haselnussallergene von den
Herstellerfirmen in der Regel wesentlich niedriger eingestuft
und deshalb auch weniger konsequent verfolgt als
bei Erdnüssen.
In Ermangelung von Grenzwerten wurden formale Beanstandungen
bei Kontaminationen mit allergenen Bestandteilen
nicht ausgesprochen. Bei Kontaminationen über 100
mg / kg (0,01 %) wurde der Hersteller zu einer Optimierung
seines Allergenmanagementkonzeptes aufgefordert.
Für Verbraucher, Hersteller und Überwachung wäre eine
Festlegung von Grenzwerten für allergene Bestandteile
wünschenswert, unabhängig davon, ob sie als Zutat oder
durch Kontamination in das Lebensmittel gelangen. Dadurch
wäre eine verbindliche Beurteilung von allergenen
Bestandteilen möglich, ohne die Frage der technologischen
Machbarkeit oder der Zumutbarkeit von Minimierungskonzepten
mühsam in jedem Einzelfall abklären zu müssen.

Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse, Nusserzeugnisse Jahresbericht 2006 53
Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse und Nusserzeugnisse
Morphin in Speisemohn
Süße und Bittere Aprikosenkerne
Überhöhte Morphingehalte in Speisemohn
hatten zu ernsthaften gesundheitlichen
Problemen geführt. Ein
Baby, das zur Beruhigung von seiner
Mutter Mohnmilch verabreicht bekommen
hatte, musste ebenso wie eine
Frau, die mit Mohn bestreute Knödel
gegessen hatte, medizinisch betreut
werden.
Morphin ist nur in den mohnsaftführenden
Teilen der Mohnpflanze enthalten.
Die Mohnsamen selbst enthalten
natürlicherweise kein Morphin. Bei der
Ernte und Gewinnung der Mohnsaat
muss darauf geachtet werden, dass
möglichst kein Mohnsaft auf die Samen
gelangt und die Kontamination
der Samen mit staubigem Abrieb der
vegetativen Pflanzteile so weit wie
möglich reduziert wird. Dies kann
durch eine selektive Ernte von nur
reifen Mohnkapseln und die sorgfältige
Reinigung der Mohnsamen vor der
Abpackung erreicht werden. Eine weitere
Vorsichtmaßnahme ist der Anbau
von morphinarmen Mohnsorten.
Dem Richtwert des Bundesinstituts
für Risikobewertung (BfR) von 4 µg
Morphin je Gramm Mohnsamen genügte
Anfang 2006 keine der untersuchten
Mohnproben. Die intensive
Beprobung und regelmäßige Beanstandung
von Mohnsamen aus dem
Einzelhandel wie auch aus handwerklichen
Betrieben führte dazu, dass
die Importeure und Hersteller von
Speisemohn die erforderliche deut-
lich erhöhte Sorgfaltspflicht walten
ließen. Insbesondere Ware aus der
Türkei war Ende des Jahres kaum
noch zu beanstanden: Die Einhaltung
einer guten landwirtschaftlichen Herstellungspraxis
bis hin zur manuellen
Ernte, kombiniert mit einer sorgfältigen
Aufbereitung der Rohware und
einer effektiven Exportuntersuchung
in der Türkei, machten sich sehr positiv
bemerkbar.
Untersuchungen des CVUA Stuttgart
belegen, dass der Verbraucher im Rahmen
der küchentechnischen Bearbeitung
auch selbst einen erheblichen
Anteil zur Reduzierung der Morphinbelastung
beitragen kann, indem die
Mohnsamen vor der Verarbeitung mit
heißem Wasser überbrüht werden.
So reduziert sich der Morphingehalt
auf weniger als 10 %; zugleich verbessert
sich die sensorische Qualität des
Mohns erheblich.
Untersuchungen der CVUAs Karlsruhe
und Stuttgart deuten aber auch darauf
hin, dass die Morphinreduzierung
beim Backprozess deutlich geringer
(im Bereich von 55 bis 80 %) ausfällt
als in der Literatur beschrieben (bis zu
90 %). Wer bei der Herstellung seines
Mohnkuchens ganz sicher gehen
will, der sollte anstelle von frischen
Mohnsamen eine handelsübliche
Mohnbackmischung verarbeiten. Alle
untersuchten Mohnbackmischungen
wiesen deutlich weniger als 4 µg
Morphin / g auf.
In den Jahren 1970 bis 1985 kam es
immer wieder zu Blausäure-Vergiftungen
durch bittere Mandeln, die als
Aromakomponente, vor allem in der
Weihnachtsbäckerei, dienten. Dieses
Problem wiederholt sich, da seit
den letzten Jahren verstärkt Aprikosenkerne
auf dem Markt angeboten
werden.
Blausäure kommt in Form von Glykosiden
(z. B. Amygdalin der bitteren
Aprikosenkerne) natürlich in Lebensmitteln
vor. Die Glykoside an sich sind
relativ wenig toxisch, solange keine
Blausäure freigesetzt wird. Bei der
Zerstörung der Zellstruktur, z. B. beim
Kauen der Samen, findet durch eine
enzymatische Hydrolyse die Aufspaltung
in Blausäure, Benzaldehyd und
Glukose statt. Blausäure ist sowohl in
flüssiger als auch in gasförmiger Form
außerordentlich giftig. Sie blockiert
das Eisen des Hämoglobins der roten
Blutkörperchen und stört dadurch die
Sauerstoffaufnahme bei der Atmung.
Die Zelle kann den Sauerstoff nicht
mehr verwerten. Größere Blausäuremengen
können unter Atemnot,
Pupillenerweiterung und Krämpfen in
wenigen Sekunden zum Tod führen
(innere Erstickung).
Deshalb muss – wie bei Mandeln –
eine eindeutige Unterscheidung zwischen
„süßen“ und „bitteren“ Aprikosenkernen
getroffen werden!
Alle 8 Proben süße Aprikosenkerne,
die im Berichtszeitraum untersucht
Grafik:
Morphingehalt
in einer Mohnprobe
in % nach
unterschiedlichen
Waschvorgängen
ganz
gemahlen
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Morphin_Mohn 2006
Probe kalt sauer kochend kalt sauer kochend kochend fließend fließend
30 s 30 s 30 s 30 min 30 min 30 min 2 min 60 °C 100 °C
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Prozent

54 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel
wurden, wiesen einen freisetzbaren
Blausäuregehalt von 20 – 30 mg / kg
auf und liegen damit im gleichen Bereich
wie Mandeln. Sie sind damit uneingeschränkt
genusstauglich und völlig
ungefährlich. Aprikosenkerne sind
kleiner als Mandeln, schmecken leicht
holziger und etwas fruchtiger nach
Aprikose und sind eine Alternative zu
Mandeln. Sie stammen vor allem aus
kontrolliert biologischem Landbau mit
Herkunft Türkei und werden in Reformhäusern
und in Bioläden vertrieben.
Dagegen enthielten 4 Proben bittere
Aprikosenkerne erhebliche Gehalte
an freisetzbarer Blausäure zwischen
1800 und 2300 mg / kg.
Durch diesen hohen Gehalt an freisetzbarer
Blausäure ist davon auszugehen,
dass bei Verzehr bereits
geringer Mengen dieses Lebensmittels
eine Blausäure-Zufuhr erfolgt, die
deutlich über den nach Einschätzung
relevanter internationaler Organisationen
als unbedenklich anzusehenden
täglichen Aufnahmemengen liegen.
Bei Verzehr von ca. 15 bis 20 Gramm –
dies entspricht ca. 40 Kernen mit einem
Durchschnittsgewicht von ca. 0,4
g pro Kern – kann die geringste tödliche
Dosis für eine Person mit 60 kg
Körpergewicht erreicht werden.
Bei Kindern (16 kg, ca. 4 Jahre) würde
dies einer Aufnahme von ca. 4 g oder
10 Kernen entsprechen.
Die nach Einschätzung der WHO duldbare
tägliche Aufnahmemenge für
einen Erwachsenen ist bereits nach
Aufnahme eines Kernes überschritten.
Eine besondere Gefahr besteht
für Kinder, wenn bittere Aprikosenkerne
ohne Vorsichtsmaßnahmen im
Haushalt vorrätig gehalten werden.
Bei einem Kind würde der Verzehr eines
Kernes den Wert der duldbaren
Aufnahmemenge um mehr als das
Doppelte überschreiten.
Solche Produkte könnten jedoch dann
in den Verkehr gebracht werden, wenn
sie auf der Packung deutlich sichtbar
mit Warnhinweisen versehen werden,
die den Verbraucher über die Vermeidung
bestimmter, die Gesundheit beeinträchtigender
Wirkungen informieren.
Weiterhin muss eine Empfehlung
Fertiggerichte
Besondere Ernährungsform
Veganismus – mögliche Folgen
Eine Veganerin (Veganer lehnen aus
ethischen Gründen den Verzehr von
tierischen Lebensmitteln ab) gab an,
dass sie nach dem Verzehr einer Broccoli-Nuss-Ecke
mit Kartoffelstückchen
(potato wedges) in einer Studentenkneipe
gesundheitliche Beeinträchtigungen
erlitten habe. Sie vermutete,
dass diese Beeinträchtigungen
auf das Vorhandensein von Lactose
(Milchzucker) im Essen zurückzuführen
wären. Die Bedienung hätte ihr jedes
täglichen Maximal-Verzehrs erfolgen,
jeweils angepasst an den im Produkt
enthaltenen Blausäuregehalt.
Die zur Untersuchung vorgelegten
bitteren Aprikosenkerne waren nicht
mit solchen Warnhinweisen bzw. nur
in seltenen Fällen mit Verzehrsempfehlungen
versehen.
Der Verzehr von „bitteren“ Aprikosenkernen
wird – zuallererst im Internet –
als paramedizinische Maßnahme für
die Prävention oder als Heilmittel in
der alternativen Krebstherapie propagiert.
Die Empfehlungen zielen auf
nicht wissenschaftlich anerkannte,
therapeutische Wirkungen ab und lassen
die für Lebensmittel anzuwendenden
Sicherheitsaspekte in gefährlicher
Weise außer Acht.
Tofu aus dem Einzelhandel mit
ausreichender Haltbarkeitsreserve
Zahlreiche Tofuproben aus dem Einzelhandel
waren hinsichtlich ihrer
mikrobiologischen Qualität und ihrer
sensorischen Eigenschaften nicht zu
beanstanden, sie wiesen eine ausreichende
Haltbarkeitsreserve auf.
doch ausdrücklich versichert, dass
die Erzeugnisse für Veganer geeignet
seien. In der Speisekarte war
die Broccoli-Nuss-Ecke unter der
Rubrik Vollwert aufgeführt. Auf der
Originalverpackung befand sich die
Angabe „geeignet zur ovo-vegetarischen
Ernährung“. Beide Lebensmittel
enthielten nachweislich vom
Hersteller aus keine Bestandteile
tierischen Ursprungs bzw. Lactose.
Für Personen mit extremen Ernährungsformen
wäre es jedoch
ratsam, entweder noch genauere
Informationen über die im Restaurant
zubereiteten Lebensmittel
einzuholen oder Restaurants, die
nicht vegane Lebensmittel anbieten,
zu meiden.

Fertiggerichte Jahresbericht 2006 55
Zusatzstoffe
Asiatische Trockenfertiggerichte, so
genannte Instant-Nudeln mit z. B.
Huhngeschmack, wurden verstärkt
auf einen Gehalt an Antioxidationsmitteln
in den frittierten Nudeln sowie
im der Packung beigefügten Fett
untersucht. Nach der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung
sind die Antioxidationsmittel
Butylhydroxyanisol
(BHA) und Butylhydroxytoluol (BHT)
zugelassen. Antioxidationsmittel verlängern
die Haltbarkeit von Lebensmitteln,
indem sie diese vor schädlichen
Auswirkungen der Oxidation, wie
Ranzigwerden von Fett und Farbveränderungen
schützen und damit die
Lebensmittel vor wertmindernden Veränderungen
in Aussehen, Geruch und
Geschmack schützen. Häufig fehlte
die vorgeschriebene Kennzeichnung
bzw. Kenntlichmachung der nachgewiesenen
Antioxidationsmittel.
Im Rahmen einer Schwerpunktaktion
wurde der Gehalt an Glutamat in
Lebensmitteln aus Chinarestaurants
untersucht. Diese hatten wiederholt
hohe Gehalte dieses geschmacksverstärkernden
Stoffes, wobei eine
Kenntlichmachung auf der Speisekarte
„mit Geschmacksverstärker“ häufig
fehlte. Bei einer Probe war die in der
Zusatzstoff-Zulassungsverordnung angegebene
Höchstmenge von 10 g / kg
um mehr als die Hälfte überschritten.
Derartige Lebensmittel sind nicht verkehrsfähig
und dürfen nicht an Verbraucher
abgegeben werden.
Bei Proben aus Handwerks- und Gastronomiebetrieben
wie beispielsweise
belegte Brötchen aus Bäckereien
oder Metzgereien, Menüs und Menübestandteile
aus Gaststätten, Kantinen
oder Imbissbuden, fehlte häufig
die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen
(Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe,
Farbstoffe).
Weitere Kennzeichnungsmängel wurden
bei Pizzen mit „Schinken“ und bei
belegten Brötchen „mit Kochschinken“
festgestellt, da „Formfleischschinken“
ohne ausreichende Kenntlichmachung
verwendet wurde. Bei
einem Formfleischschinkenerzeugnis
handelt es sich nach allgemeiner Verkehrsauffassung
und Herstellerüb-
lichkeit um ein Erzeugnis, das aus
Fleischstücken zu einer größeren
Einheit zusammengefügt wird, wobei
der Gewebeverband der Fleischstücke
im Wesentlichen erhalten bleibt. Die
Bezeichnung „Schinken“ ist aufgrund
der fehlenden weiteren Angaben zur
Kenntlichmachung der abweichenden
Zusammensetzung zur Irreführung geeignet.
Die Kenntlichmachung muss in
Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung
erfolgen.
3 Brötchen mit Schnitzel wurden beanstandet,
da der Panadeanteil des
Schnitzels zu hoch war und somit nicht
der Verkehrsauffassung der Leitsätze
für Fleisch und Fleischerzeugnisse
entsprach.
Gefüllte Teigtaschen (Börek) mit Spinat
oder Schafskäse waren wiederholt
ohne Kühlung gelagert und im Inneren
mäßig bis stark verschimmelt.
Die meisten Beanstandungen betrafen
wie in den vergangenen Jahren
Mängel in der Kennzeichnung, vor allem
bei importierten asiatischen oder
osteuropäischen Produkten.
Verbraucherbeschwerdeproben: Von Fremdkörpern in Sternen bis hin zu kriechenden Käfern
• Eine Probe „Käse-Sterne“ wurde mit Verdacht auf Mäusekot abgegeben. Es handelte sich jedoch um fleischartige
dunkelweinrote Fasern. Die ursprüngliche Bezeichnung des Produktes lautete: Cheese und Bacon Stars.
• Bei einem Käsebrötchen und einem Brot derselben Bäckerei waren auf der Unterseite Insektenbestandteile
identifizierbar.
• Eine italienische Hackfleischsoße im Glas enthielt einen etwa 2 cm großen „gummiartigen“ Bestandteil, der
als Blutgefäßwand identifiziert werden konnte. Dies lässt auf eine schlechte Rohstoffauswahl schließen.
• In einer Lasagneprobe war ein Milchzahn enthalten (siehe Foto).
• Eine Beschwerdeprobe Gemüsefrikadellen war aufgrund eines schwarzen, sehr harten, scharfkantigen und
kunststoffartigen Fremdkörpers als gesundheitsschädlich zu beurteilen (siehe Foto).
• Dürüm (gerollter Döner) aus einem Schnellimbiss wies einen muffigen Geruch und Schimmelbefall am Teig auf.
• Eine Pizza aus einem Schnellimbiss wurde vom Verbraucher wegen eines „hervorkriechenden Käfers“ als
Beschwerde abgegeben. Es handelte sich dabei jedoch um Pflanzenfasern.

56 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel
Diätetische Lebensmittel, Säuglingsnahrung und Sportler
Diätetische Lebensmittel
Vorbeugung oder / und eine günstige Beeinflussung bestehender ernährungsbedingter
Erkrankungen durch eine diätetische Behandlung ist vielfach möglich. Ob jedoch einzelne
Stoffe bzw. Stoffgemische wie „Zimt“ bei Diabetes oder Kollagen-Hydrolysate bei
degenerativen Gelenkerkrankungen wie Arthrose hilfreich sind, ist mehr als fraglich …
„Zimt gegen Zucker“
Für Diabetiker angebotene Zimtkapseln mit Hinweisen auf
eine „blutzuckerregulierende“ Wirkung wurden nicht mehr
als Lebensmittel sondern als Arzneimittel eingestuft. Der
in den Kapseln enthaltene Zimt wurde auch auf Cumarin
untersucht, ein Erzeugnis wurde wegen des überhöhten
Cumaringehalts als „gesundheitsschädlich“ beurteilt
(Weitere Ergebnisse zu Cumarin siehe Kapitel Getreide,
Backwaren,Teigwaren und Kapitel Nahrungsergänzungsmittel).
Diabetiker-Lebensmittel offen im Angebot?
Diätetische Lebensmittel einschließlich Diabetiker-Lebensmittel
dürfen nur in Fertigpackungen in den Verkehr gebracht.
Der Sinn dieser Regelung besteht darin, dass die
Verwechslungsgefahr mit „normalen“ Lebensmitteln möglichst
gering gehalten wird und dass Diabetiker die für sie
wichtigen Informationen (z. B. Gehalt an Zucker, verwertbaren
Kohlenhydraten, Broteinheiten) der Kennzeichnung
entnehmen können. Ausnahmen von der Fertigpackungspflicht
bestehen für Diabetiker-Lebensmittel nur, wenn sie
an Ort und Stelle verzehrt werden (z. B. Eis in der Waffel,
Diabetiker-Kuchen im Café) sowie für Diabetiker-Backwaren.
Besonders um die Weihnachts- und Osterzeit werden
andere Diabetiker-Lebensmittel wie Pralinen, Schokoladenwaren,
Dauergebäck in der offenen Angebotsform angetroffen
– dies ist jedoch aus den beschriebenen Gründen
nicht zulässig.
Bilanzierte Diäten bei degenerativen Gelenkerkrankungen
wie Arthrose
Gemäß der Definition in der Diätverordnung dienen Lebensmittel
für besondere medizinische Zwecke (Bilanzierte
Diäten) der Deckung eines medizinisch bedingten spezifischen
Nährstoffbedarfs. Es erfolgt jedoch keine Therapie
mit einem gegen die Krankheitsursache gerichteten Heilmittel.
Dennoch werden immer wieder Erzeugnisse in den
Verkehr gebracht, die dem Verbraucher laut Kennzeichnung
eine Heilwirkung suggerieren.
Degenerative Gelenkerkrankungen bzw. -verschleiß wie
Arthrose stellen eine häufige gesundheitliche Beeinträchtigung
der Bevölkerung dar. Neben einer Vielzahl von Nahrungsergänzungsmitteln
zur Vorbeugung lagen 2006 auch
ergänzende bilanzierte Diäten mit Anwendungsgebieten
wie „zur diätetischen Behandlung von Arthritis und Arthrose“
oder: „bei beanspruchten bzw. abgenutzten Gelenken
und Knorpeln“ zur Beurteilung vor.
Die Wirksamkeit derartiger Produkte soll laut Herstellerangaben
auf der Zufuhr von Kollagen-Hydrolysat,
Glucosamin(sulfat) oder Chondroitin(sulfat) sowie von
Methylsulfonylmethan beruhen.
Ob bei Arthrosebeschwerden der Gelenke ein medizinisch
bedingter Nährstoffbedarf im Sinne der Diätverordnung
vorliegt, muss als sehr fraglich beurteilt werden. Von einer
wissenschaftlich hinreichend gesicherten positiven Wirkung
kann derzeit nicht ausgegangen werden. Die Funktionalität
von Knochen und Gelenken ist an eine adäquate Nährstoffzufuhr
gebunden. Für die „Ernährung“ der Knochen und
Gelenke ist wie für den gesamten übrigen menschlichen
Organismus eine ausreichende Zufuhr von Wasser, Eiweiß,
Kohlenhydraten, Fetten, essenziellen Fettsäuren, Mineralstoffen,
Spurenelementen und Vitaminen erforderlich.
Darüber hinaus besteht keine allgemeine Verkehrsauffassung,
dass Glucosamin, Chondroitin oder Methylsulfonylmethan
überwiegend wegen ihres Nähr-, Geruchs- oder
Geschmackswertes oder als Genussmittel verwendet
werden. Diese Stoffe werden auch üblicherweise weder
selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische
Zutaten eines Lebensmittels verwendet. In isolierter oder
angereicherter Form handelt es sich um zulassungspflichtige
Zusatzstoffe. Eine lebensmittelrechtliche Zulassung für
bilanzierte Diäten besteht jedoch derzeit nicht. Daher sind
derartig zusammengesetzte Lebensmittel für besondere
medizinische Zwecke (Bilanzierte Diäten) nicht verkehrsfähig.

Diätetische Lebensmittel, Säuglings-, Sportlernahrung Jahresbericht 2006 57
nahrung
Sojaeiweiß ernährt wurden. Die festgestellten Gehalte an
Isoflavonen von in Deutschland angebotener Säuglingsnahrung
lagen zwischen 10 und 18 mg je 100 g entsprechend
einer täglichen Aufnahmemenge von 10 – 18 mg. Die derzeit
auf dem Markt befindlichen Produkte stellen bilanzierte
Diäten dar und sind diesbezüglich als sicher anzusehen.
Das bedeutet gleichzeitig auch, dass sie nur mit begründeter
Indikation (z. B. seltene angeborene Laktoseintoleranz,
Galaktosämie) und „unter ärztlicher Aufsicht“ verwendet
werden sollen.
Sportlernahrung
Diätetische Lebensmittel für Säuglinge
und Kleinkinder
Da diese Erzeugnisse für eine besonders empfindliche Verbrauchergruppe
bestimmt sind, werden sie regelmäßig auf
eine Vielzahl von Inhaltstoffen und Kontaminanten untersucht.
Beanstandungen der Zusammensetzung waren erfreulicherweise
selten, gelegentlich waren kleinere Mängel
v. a. bei der Nährwert-Kennzeichnung feststellbar.
Eisengehalte in fleischhaltiger Beikost
Fleisch ist nach der Einführung von Beikost eine der wichtigsten
Kostkomponenten für die Eisenversorgung von
Säuglingen und Kleinkindern. Entsprechend der rechtlichen
Vorgaben der Diät-Verordnung müssen derartige Erzeugnisse
mindestens einen Fleischanteil von 8 % (ca. 15 g pro
190-g-Mahlzeit) enthalten, ein Mindest-Eisengehalt ist dagegen
nicht vorgeschrieben. Die festgestellten Eisengehalte
in diesen Produkten betrugen 0,2 – 1,2 mg / Mahlzeit, die
von der Deutschen, Schweizerischen und Österreichischen
Gesellschaften für Ernährung (DACH) empfohlene Tageszufuhr
für Säuglinge im Alter von 4 – 12 Monaten beträgt
8 mg. Die untersuchten Mahlzeiten lieferten demnach nur
2,5 – 15 % des Tagesbedarfs an Eisen. Die Festlegung eines
Mindest-Eisengehaltes für derartige Erzeugnisse ist daher
wünschenswert.
Die Werbung für „Sportlergetränke“ ist breit gefächert –
sie reicht von moderaten Werbeaussagen mit „sportivem
Touch“ (z. B. Sport-Schorle, Alles was Du beim Sport
brauchst) bis hin zu Getränken, die für Leistungssportler
extra ausgewiesen sind (z. B. Isotonischer Marathon-Drink).
Die Unterschiede in der Zusammensetzung sind vergleichsweise
gering: die Zuckergehalte liegen zwischen 40 und
90 g pro Liter und die meisten sind mit einer ganzen Reihe
von B-Vitaminen einige noch zusätzlich mit Calcium,
Magnesium und Kalium angereichert. Dagegen wird der
wichtige Mineralstoff Natrium – wegen der Schweißverluste
– nur bei einigen Erzeugnissen berücksichtigt. Die
meisten Sportlergetränke sind isoton bis leicht hypoton,
d. h. sie werden rasch resorbiert, weil das Getränk in etwa
die gleiche „gelöste Menge an Teilchen“ besitzt wie das
Blutplasma. Für die meisten Anwendungen im Freizeitsport-Bereich
können alternativ Mineralwasser oder verdünnte
Fruchtsaftschorlen als rascher Flüssigkeitsersatz
verwendet werden. Lediglich im Leistungssportbereich
z. B. bei extremen Langzeit-Ausdauersportarten oder beim
„Gewichtmachen durch Flüssigkeitsentzug“ bei bestimmten
Kampfsportarten kann ein speziell konzipiertes Getränk
für den dann zwingend erforderlichen raschen Flüssigkeitsersatz
sorgen.
Isoflavongehalte in Säuglingsnahrung auf Sojabasis
Sojaproteine enthalten Isoflavone, sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe
mit östrogener Wirksamkeit – wenn auch in weit
geringerem Maße als die menschlichen Sexualhormone.
In der wissenschaftlichen Literatur finden sich Hinweise
auf mögliche unerwünschte Einflüsse auf den Hormonstatus
bei Säuglingen, die mit Formulanahrung auf Basis von

58 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel
Nahrungsergänzungsmittel
Von 366 Proben waren 175 zu beanstanden (48%). Wie schon seit vielen Das BVL nimmt die Anzeigen nur
Jahren betrafen die meisten Beanstandungen irreführende Angaben entgegen, führt aber selbst keinerlei
(etwa 30 % aller Proben) und Kennzeichnungsmängel (etwa 30 % aller Überprüfungen durch. Es informiert lediglich
die für den Hersteller / Vertrei-
Proben). Verhältnismäßig oft wurde auch festgestellt, dass nicht zugelassene
Zusatzstoffe wie z. B. stark angereicherte sekundäre Pflanzenstoffe ber zuständigen Bundesländer über
verwendet wurden (11 % der Proben).
den Inhalt der Anzeigen, damit von
Bei immerhin 4 % der untersuchten, als „Nahrungsergänzungsmittel“ dort aus gegebenenfalls eine Überprüfung
der Produkte vorgenommen
bezeichneten Proben handelte es sich aufgrund der Zusammensetzung
oder Aufmachung nicht um Lebensmittel, sondern um Arzneimittel. werden kann.
Der Inhalt der Anzeigen spricht dafür,
Internethandel – ein rechtsfreier Raum? dass vielen Firmen die lebensmittelrechtlichen Vorschriften
nicht ausreichend bekannt sind und ihnen nicht klar
Fast alle Nahrungsergänzungsmittel sind heute auch über
ist, wann ein Produkt als Arzneimittel und wann als Lebensmittel
anzusehen ist. Etliche angezeigte „Nahrungs-
den Internethandel beziehbar. Hierbei ist mitunter das Erzeugnis
in seiner originalen Verpackung lebensmittelrechtlich
nicht zu beanstanden, während die Bewerbung
ergänzungsmittel“ waren nämlich wegen den
ausgelobten Wirkungen als Arzneimittel
auf den zugehörigen Internetseiten – teilweise
nach Bezeichnung, in Einzelfällen sogar
wegen der Zusammensetzung
grob – irreführend ist.
Folgt man den Aussagen der Werbung –
als Arzneimittel nach Funktion
besonders im Internet – bietet die Produktgruppe
der Nahrungsergänzungs-
einzustufen.
Obwohl den Firmen bekannt
mittel für jeden Verbraucherwunsch
ist, dass ihre Anzeigen an die
das passende „Mittelchen“. Ob gegen
Lebensmittelüberwachung
Alterung, Fettpölsterchen, Gelenkbeschwerden
oder Herzinfarkt – mithilfe
weitergeleitet werden, waren
ihnen überraschend oft unzulässige
Werbeaussagen oder un-
dieser Präparate soll den unliebsamen
Begleiterscheinungen des Lebens angeblich
beizukommen sein.
serer Auffassung nach unzulässige
Zutaten zu entnehmen. Z. B. werden
Die Anpreisungen sollten unbedingt kritisch
isolierte oder stark angereicherte sekundäre
Pflanzenstoffe oder aus tierischem Mate-
betrachtet werden. Je verlockender sie klingen,
umso mehr Vorsicht ist geboten. In vielen Fällen werden
rial gewonnene Stoffe wie Glucosamine, Chondroitin oder
Gesundheitsgefahren verschwiegen, oft ist auch nur das
Methylsulfonylmethan verwendet, die u. E. bei Nahrungsergänzungsmitteln
nicht zulässig sind. Bei diesen Stoffen
Geld weg – ohne die versprochenen Wirkungen. Auf die Kulanz
unbekannter Internetanbieter sollte man besser nicht
handelt es sich nicht um Nährstoffe oder charakteristische
hoffen. Selbst berechtigte Reklamationen laufen häufig
Lebensmittelzutaten. Sie müssten daher erst lebensmittelrechtlich
zugelassen werden, weil sie den Zusatzstoffen
ins Leere, weil die im Internet angegebene Adresse nicht
(mehr?) existiert oder die Ansprüche in fernen Ländern
gleichgestellt sind. Allerdings sind derzeit zur Frage der
durchgesetzt werden müssten.
Gleichstellung bestimmter Stoffe mit Lebensmittelzusatzstoffen
noch einige Gerichtsverfahren anhängig, weil vom
Erfahrungen mit dem Anzeigeverfahren
BVL gegen anderslautende höchstrichterliche Urteile Revision
eingelegt wurde. Es bleibt also abzuwarten, wie die
für Nahrungsergänzungsmittel
Mit der Nahrungsergänzungsmittel-Verordnung (NEMV) nächste Instanz entscheidet.
vom Mai 2004 wurde für Nahrungsergänzungsmittel ein Von der Flut angezeigter Produkte aus Baden-Württemberg
Anzeigeverfahren eingeführt. Spätestens beim ersten Inverkehrbringen
müssen sie nun beim Bundesamt für Ver-
überprüft werden. Schon die Probenahme gestaltete sich
konnte aus Kapazitätsgründen erst ein kleiner Prozentsatz
braucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) unter Vorlage
eines Etikettenmusters angezeigt werden. Obwohl benen Adressen die Produkte nicht immer verfügbar oder
in einigen Fällen recht schwierig. So waren bei den angege-
die Übergangsregelungen noch bis November 2005 liefen, selbst bei mehrfachem Versuchen war niemand erreichbar.
wurden schon damals einige Produkte beim BVL angezeigt. Einige Nahrungsergänzungsmittel waren auch schon relativ
Im Jahr 2006 kam es dann zu einer Anzeigenflut, die bisher bald nach ihrer Anzeige nicht mehr im Handel.
noch nicht abgeebbt ist.

Nahrungsergänzungsmittel Jahresbericht 2006 59
Lachsöl – wirklich vom Lachs?
Wie bereits im Vorjahr wurden als „Lachsöl“ bezeichnete
Proben auf die Identität des enthaltenen Fischöls geprüft.
Nur 2 von 13 Proben wiesen das charakteristische Fettsäuremuster
von Lachsen auf.
Verschiedene Rohstoffzertifikate belegen, dass es sich
bei den im Zutatenverzeichnis deklarierten „Lachsölen“
oder „Lachsölkonzentraten“ um Öl von Fischen aus der
Ordnung Salmoni formes („Lachsfische“) oder um Öl des
Capelin (Mallotus villosus) handelt. Die Standardisierung
auf den gewünschten Omega-3-Fettsäuregehalt erfolgt
durch Kaltfiltration und durch Zusatz von Fischölen der
Gattung Oncorrhynchus.
Welcher Fisch ist aus Sicht des Verbrauchers nun ein
„Lachs“? Alle Recherchen zu dem Begriff – ob er traditionell,
umgangssprachlich, küchentechnisch, wissenschaftlich
oder handelsrechtlich verstanden wird, ergaben, dass
im allgemeinen Sprachgebrauch ausschließlich Fische der
Art Salmo salar und aus der Gattung Oncorrhynchus als
„Lachs“ bezeichnet werden. Die Ausdehnung dieses Begriffes
auf die taxonomisch weit entfernte gesamte Ordnung
der „Lachsfische“ Salmoni formes ist nicht berechtigt.
Algen – Rundumversorgung mit
Nährstoffen?
Von 15 Proben, deren Angaben näher überprüft wurden,
waren nur 2 nicht zu beanstanden. Die Nährwertgehalte
waren häufig zu hoch angegeben. Zudem wurde verschwiegen,
dass bei Einhaltung der Verzehrsempfehlung
(i. d. R. 3 – 12 Tabletten) der Tagesbedarf an den meisten genannten
Nährstoffen nur zu einem unbedeutenden Anteil
gedeckt wird. Insbesondere bei Internetangeboten werden
in irreführender Weise durch „frisierte“ Maßeinheiten hohe
Zahlenwerte dargestellt und so dem Verbraucher hohe
Gehalte suggeriert.
Diese Algen enthalten die meisten der beworbenen Nährstoffen
nicht in so hohen Mengen, dass schon ein Verzehr
von wenigen Gramm pro Tag zur Nahrungsergänzung ausreicht.
In vergleichbaren Mengen wie Gemüse verzehrt,
könnten sie aber durchaus ein hochwertiger Ernährungsbeitrag
sein.
Cumaringehalt von Zimtkapseln
Die Ergebnisse von Humanstudien deuten darauf hin, dass
durch den Verzehr von mehreren Gramm Cassia-Zimtpulver
bzw. -Zimtextrakt pro Tag der Blutzuckerspiegel von
Diabetikern günstig beeinflusst werden kann, allerdings
sind weitere Studien zur Absicherung erforderlich. Dennoch
bringen etliche Firmen nun „Zimtkapseln“ zur Senkung
des Blutzuckers als „Nahrungsergänzungsmittel“ für Diabetiker
in den Verkehr. Mit dieser Zweckbestimmung sind
Zimtkapseln jedoch nach einhelliger Auffassung des Bundesinstitut
für Risikobewertung (BfR) und des Bundesinstituts
für Arzneimittel und Medizinprodukte (BfArM) keine
Lebensmittel mehr, sondern Arzneimittel. Sie dürfen dann
nicht als „Nahrungsergänzungsmittel“ oder „diätetische
Lebensmittel“ vertrieben werden.
Mit den „Zimtkapseln“ werden täglich Gramm-Mengen
von Zimt (oder die entsprechende Menge Zimtextrakt) verzehrt,
das ist erheblich mehr, als durch mit Zimt gewürzte
Lebensmittel aufgenommen wird. Es ist ferner bekannt,
dass Cassia-Zimt im Gegensatz zum Ceylon-Zimt sehr hohe
Gehalte an Cumarin, einem toxikologisch problematischen
Inhaltsstoff, aufweist. Um die Cumarin-Belastung der Verbraucher
durch die „Zimtkapseln“ festzustellen, wurde ihr
Cumaringehalt überprüft. Erwartungsgemäß enthielten viele
Kapseln Cassia-Zimtpulver, daher waren die gefundenen
Cumarinmengen bezogen auf die Tagesverzehrsmengen
entsprechend hoch. Die Proben, die wässrigen Zimtextrakt
enthielten, wiesen dagegen nur geringe Cumaringehalte
auf.
Da bei Zimtpräparaten mit einem Verzehr über einen längeren
Zeitraum gerechnet werden muss, wurden die beiden
Proben, bei denen der TDI zu über 100 % ausgeschöpft
war, als gesundheitsschädlich beurteilt. Die zwei cumarinfreien
Proben enthielten wahrscheinlich Ceylon-Zimt; bei
Ceylon-Zimt ist die blutzuckersenkende Wirkung allerdings
sehr fraglich.
(Weitere Ergebnisse zu Cumarin siehe auch Kapitel III, Getreide,
Backwaren, Teigwaren)
Tabelle: Belastung des Verbrauchers mit Cumarin beim
Verzehr von Zimtkapseln
* TDI = Tolerable Daily Intake, tolerierbarer täglicher Aufnahmewert (0,1 mg / kg bezogen auf Körpergewicht 60 kg)
Zimtkapseln
Anzahl
Proben
Cumaringehalt pro Tagesverzehrsmenge
in mg
Ausschöpfung des TDI *
in %
Gesamt 26
mit Zimtpulver 12 0,5 – 4,5 8 – 75
mit Zimtextrakt 10 0,1 – 0,5 1 – 8
mit Zimtextrakt 2 – –
mit Zimtpulver 1 8,1 140
mit Zimtpulver 1 6,4 106

60 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel
Funktionelle Lebensmittel
(Functional Food)
Funktionelle Lebensmittel sollen neben ihrem Zweck zu Ernährung
oder Genuss zusätzlich eine präventiv gesundheitsfördernde Wirkung
aufweisen, die auf den Erzeugnissen entsprechend beworben wird.
Probiotische Lebensmittel
Probiotische Lebensmittel werden
meist in Form von Milcherzeugnissen
angeboten und enthalten spezifische
Mikroorganismen, die einen günstigen
Einfluss auf die Darmflora haben
sollen. Ein solcher probiotischer Efekt
ist nur dann zu erwarten, wenn die
Erzeugnisse regelmäßig – möglichst
täglich – verzehrt werden. Ein solcher
Hinweis auf den „regelmäßigen Verzehr“
findet sich mittlerweile auf fast
allen Produkten.
Auffällig ist, dass die Werbeaussagen
von Jahr zu Jahr moderater werden
z. B. „kann bei regelmäßigem Verzehr
die natürlichen Abwehrkräfte unterstützen“
bis dahin, dass gar keine
Werbeaussagen mehr gemacht werden
und nur noch auf einen „probiotischen“
Mikroorganismus hingewiesen
wird. Gelegentlich werden
auch die verwendeten probiotischen
Stämme gar nicht mehr genannt. Offensichtlich
sind die „Probiotika“ beim
Verbraucher mittlerweile so gut etabliert,
dass die Hersteller die Wirkungen
gar nicht mehr ausloben müssen – die
Produkte werden trotzdem gekauft!
Taurin – ein Stoff zur
Steigerung der mentalen
Leistungsfähigkeit ?
Taurin wird in verschiedenen Lebensmitteln
z. B. Getränken, Süßwaren
meist in Kombination mit Coffein,
Glucuronolacton und Inositol verwendet.
Es soll die Konzentrations- und
Reaktionsfähigkeit oder die sportliche
Leistungsfähigkeit steigern. Taurin =
Aminoethylsulfansäure wird u. a. eine
Funktion bei der Entwicklung des
Nervensystems zugeschrieben und es
wird in der wissenschaftlichen Literatur
diskutiert, ob Taurin an der Reizleitung
als Neurotransmitter beteiligt
ist. Gut kontrollierte Studien bezüglich
der Wirkungen auf die sportliche Leistung
oder das Konzentrationsvermögen
sind bislang allerdings nicht bekannt.
Möglicherweise ist Taurin für
Frühgeborene und Säuglinge essenziell.
Taurin darf Lebensmitteln als geschmacksbeeinflussender
Zusatzstoff
bis zu einer Menge von 300 mg / kg
zugesetzt werden. Die Verwendung
von Taurin für „ernährungsphysiologische
Zwecke“ ist in Deutschland
ausschließlich für diätetische Lebensmittel
erlaubt, nicht dagegen für Lebensmittel
des Allgemeinverzehrs. Für
den Einsatz in Erfrischungsgetränken
(z. B. Energy-Drinks) existieren einige
Allgemeinverfügungen und Ausnahmegenehmigungen.
Die üblichen Einsatzkonzentrationen
in diesen Getränken
liegen zwischen 70 und 4000 mg
pro Liter. Werbeaussagen, die sich auf
den Inhaltsstoff Taurin beziehen und
beim Erwachsenen „mehr Fitness,
Leistungssteigerung etc.“ in Aussicht
stellen, werden als „wissenschaftlich
nicht hinreichend gesichert“ und daher
irreführend beurteilt.
ACE-Getränke mit und
ohne Ballaststoffe
Unter ACE-Getränken werden Erfrischungsgetränke
auf Basis von Mehrfruchtsäften
verstanden, die mit den
Vitaminen A (in Form des Provitamins
β-Carotin), C und E angereichert werden.
Dieser Mix aus den antioxidativ
wirkenden Vitaminen ist ebenfalls zur
Unterstützung der Abwehrkräfte gedacht.
Auch bei dieser Produktgruppe
ist festzustellen, dass sie fast keine
Werbeaussagen mehr aufweist. Die
Vitamingehalte waren in den meisten
Fällen korrekt deklariert, die β-Carotin-Gehalte
der untersuchten Proben
lagen zwischen 0,4 und 2,7 mg pro
100 ml und lagen durchschnittlich bei
1,3 mg pro 100 ml. Die Gehalte sind
gegenüber den Vorjahren unverändert.
ACE-Getränke können somit einen bedeutsamen
Anteil an der Gesamt-Aufnahme
an β-Carotin liefern, bei Verzehr
von 500 ml pro Tag bis zu 12 mg.
Bei mit Ballaststoffen angereicherten
Getränken sind gelegentlich die Nährwertangaben
ein Problem: Die Menge
an Ballaststoffen, die in der üblichen
Verzehrsportion oder der empfohlenen
Tagesverzehrsmenge des Getränks
enthalten ist, sollte einen wesentlichen
Beitrag (mindestens 3 g) zur
empfohlenen Gesamt-Ballaststoffzufuhr
(30 g) leisten. Die Kennzeichnung
und Werbung sollte so erfolgen, dass
der Verbraucher den Beitrag eindeutig
erkennen kann. Auch nach der
seit Januar 2007 in Kraft getretenen
„EG-Verordnung über nährwert- und
gesundheitsbezogene Angaben über
Lebensmittel“ ist künftig vorgesehen,
dass Lebensmittel als eine „Ballaststoffquelle“
beworben werden dürfen,
wenn sie mindestens 3 g Ballaststoffe
je 100 g oder mindestens 1,5 g
Ballaststoffe je 100 kcal enthalten,
vorausgesetzt, das Lebensmittel entspricht
auch den übrigen Anforderungen
der Verordnung z. B. hinsichtlich
des Nährwertprofils.

Funktionelle Lebensmittel / Neuartige Lebensmittel Jahresbericht 2006 61
Neuartige Lebensmittel
(Novel Food)
Zulassungen und Notifizierungen im Jahr 2006
Im Berichtszeitraum wurden von der EU sechs Zulassungsanträge für
neuartige Lebensmittel im Sinne der Verordnung der EU Nr. 258 / 97
von 1997 genehmigt: Roggenbrot mit Zusatz von Phytosterinen, Diacylglyceridöl
pflanzlichen Ursprungs zur Verwendung in verschiedenen
Lebensmitteln, Lycopin aus Blakeslea trispora zur Verwendung
in verschiedenen Lebensmitteln, Rapsöl und Maiskeimöl jeweils mit
hohem Anteil an unverseifbaren Bestandteilen zur Verwendung in
Nahrungsergänzungsmitteln.
Notifizierungen betrafen 34-mal mit Phytosterinen angereicherte verschiedene
Lebensmitteln, 8 Nonisäfte, ein Arganöl und einmal Astaxanthin
aus Haematococcus pluvialis (Blutregenalge aus der Klasse
der Grünalgen) in Nahrungsergänzungsmitteln.
Neuartige Lebensmittel als Zutaten
in Teemischungen
In einigen Teeproben mit zum Teil fantasievollen Bezeichnungen
wurden Zutaten festgestellt, die bisher noch nicht
in nennenswertem Umfang zum menschlichen Verzehr
dienten und daher als zulassungspflichtige neuartige Lebensmittel
zu beurteilen waren. Zu diesen neuartigen Zutaten
zählten z. B. Königskerzenblüten oder Wollblumenblüten,
(Verbascum densiflorum Bertol.), Birkenblätter (Betula
pubescens Ehrh.), Zinnkraut (Equisetum arvense L., syn.
Schachtelhalm, Ackerschachtelhalm), Schlüsselblumenblüten
und -wurzel (Primula officinalis (L.) Hill. und Primula
veris (L.) Hill) oder Eibischblätter und -wurzel (Althaea officinalis
L.).
Stevia
Der Pflanze Stevia rebaudiana Bertoni (Süßkraut, Süßblatt,
Honigkraut) wurde die Zulassung als Neuartiges Lebensmittel
im Jahr 2000 von der EU verweigert. Trotzdem gibt
es immer wieder Versuche, steviahaltige Produkte zu vermarkten.
So wurden im Jahr 2006 Tabletten in einer für Süßstoffprodukte
typischen Form und Größe in einer ebenso typischen
Kunststoffdose mit Dosierspender in den Verkehr
gebracht. In der Kennzeichnung wurde darauf hingewiesen,
dass nach den EU-Bestimmungen Stevia als Lebensmittel
nicht zugelassen sei. Nach mündlichen Angaben bei der
Probenahme sollte das Produkt ein Mittel zum Zähneputzen
und zur Herstellung von Haut- und Dentalkosmetik
sein. Da die Tabletten jedoch süß schmeckten und sich mit
Flüssigkeit wie Speichel sprudelnd auflösten und zudem
keinen Putzkörper enthielten, war eine Eignung als kosme-
tisches Mittel zur Zahnpflege nach objektiven Maßstäben
nicht gegeben. Ebenso konstruiert erschien der Einsatz
dieser Tabletten zur Herstellung von Hautkosmetik. Aufgrund
der süßstofftypischen Darreichungsform war davon
auszugehen, dass das Produkt auch zu diesem Zweck verwendet
werden sollte.
Neuartige Lebensmittel als Zutaten
in Nahrungsergänzungsmitteln
2 Nahrungsergänzungsmittel enthielten Clinoptilolith-
Zeolith. Clinoptilolith ist ein natürlich vorkommendes Silikat,
das der Zufuhr von Mineralstoffen dienen soll. Für Clinoptilolith
liegt der EU-Kommission ein Antrag aus dem Vereinigten
Königreich auf Inverkehrbringen als Nahrungsergänzungsmittel
vor, über ihn wurde noch nicht entschieden.
Die für die Erstprüfung zuständigen britischen Behörden
vertreten derzeit jedoch die Auffassung, dass die Sicherheit
des Verzehrs von „Clinoptilolith“ nicht ausreichend belegt
wurde und somit eine Zulassung als neuartiges Lebensmittel
noch nicht erfolgen kann.
Interessanterweise sollen andere, gleichartige Produkte dazu
dienen, Schwermetalle im Körper zu binden (dies stellt
ohnehin eher einen arzneilichen als einen Ernährungszweck
dar). Sie sind ebenfalls nicht legal auf dem Markt.

62 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel
Der Hauptbestandteil „Kulturextrakt von Natto“ eines
Nahrungsergänzungsmittels wurde ebenfalls als nicht zugelassene
neuartige Lebensmittelzutat eingestuft. Natto
selbst ist ein japanisches Lebensmittel aus fermentierten
Sojabohnen, welches in der EU bereits eine Verbrauchsgeschichte
vor 1997 hat und daher auch nicht neuartig ist.
Dagegen handelt es sich bei dem untersuchten Produkt
„Natto-Extrakt“ um ein gereinigtes Kulturfiltrat von Bacillus
subtilis natto. Aus den von der Firma eingereichten
Unterlagen war zu entnehmen, dass dieser Extrakt durch
das darin aufkonzentrierte Protein Nattokinase u. a. eine
Minderung des Thromboserisikos sowie Verbesserungen
bei Kopfschmerzen, Nackensteifigkeit und Schwindelgefühl
bewirken soll. Diese Zweckbestimmung ist eher die eines
Arzneimittels und nicht die eines Lebensmittels.
Je eine Probe „100 % Fulvinsäure“ und „100 % Huminsäure-Konzentrat“
waren als Nahrungsergänzungsmittel
aufgemacht. Bei beiden Stoffen handelt es sich um hochmolekulare
chemische Verbindungen, die beim Abbau von
biologischem Material gebildet werden. Laut Hersteller
sind die „Fulvinsäure- und Huminsäure-Komplexe das fehlende
Glied in der Nahrungskette, fördert der wundervolle
Zellnährstoffkomplex die Zellgesundheit und wirkt Alterungsprozessen
entgegen, transportiert er lebenswichtige
Nährstoffe und Mineralien direkt in jede Zelle des Körpers.“
Sie wurden als nicht zugelassene neuartige Lebensmittel
beurteilt, sofern der Verantwortliche keinen Nachweis erbringen
kann, dass sie vor Mai 1997 in nennenswertem
Umfang in der EU für den menschlichen Verzehr verwendet
wurden.
Noni-Saft – kein „Wunder der Natur“
Insgesamt wurden 6 Proben untersucht und wegen irreführender
Bewerbung beanstandet. Wie auch in den Vorjahren
wird Nonisaft mit Heilversprechen in den Verkehr gebracht,
die einer wissenschaftlichen Grundlage entbehren.
Ein Hersteller in Baden-Wuerttemberg stellt Nonisaftgetränke
in mehreren „Geschmacksrichtungen“ her. Zugesetzt
werden je nach Produkt Vitamine, Ballaststoffe, Mineralstoffe,
enzymhaltige und koffeinhaltige Pflanzenextrakte,
Taurin und / oder Glutaminsäure. 5 dieser Getränke wurden
analysiert und unter Einbeziehung der Kennzeichnung,
Rezeptur und Herstellungsprotokoll samt umfangreichem
Werbematerial bewertet. Abgesehen von falschen Vitaminund
Mineralstoffangaben, Verwechslung der Maßeinheiten
„µg“ und „mg“, unvollständigem Zutatenverzeichnis, nicht
korrekten Nährwertangaben etc. waren Teile der Kennzeichnung
auch noch schlecht lesbar. Rezepturen und Produktionsdaten
waren mit der Probenzusammensetzung nicht
in Einklang zu bringen. Schließlich war auch noch die irreführende
Werbung zu beanstanden.

Zusatzstoffe, Aromastoffe Jahresbericht 2006 63
Zusatzstoffe und Aromastoffe
Zusatzstoffe
Zusatzstoffe dürfen Lebensmitteln nur zugesetzt werden, wenn sie dafür ausdrücklich
zugelassen sind. Die Zulassung beinhaltet eine toxikologische Bewertung.
Aluminium – sind Zusatzstoffe die Quelle für erhöhte Gehalte in Lebensmitteln?
Das Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
(JECFA) legte im Juni 2006 die tolerierbare wöchentliche
Aufnahmemenge für Aluminium neu auf
1 mg pro Kilogramm Körpergewicht fest. Die Betrachtung
der JECFA gilt jedoch nicht nur für Zusatzstoffe,
sondern die gesamte Nahrung. Warum?
In einem Übersichtsartikel nennt der Bundesverband der
Lebensmittelchemiker im öffentlichen Dienst (www.lebensmittel.org/lmmit297/alu.htm
) mögliche Quellen für die
Aluminiumzufuhr durch Lebensmittel: Neben natürlich bedingten
Gehalten wie in Tee, sind auch Kontaminationen
durch aluminiumhaltige Gegenstände mit Lebensmittelkontakt
(Gärtanks, Backbleche) aber auch Zusatzstoffe möglich.
Als Beispiel hierfür werden aluminiumphosphathaltige
Backpulver genannt. Weitere mögliche Aluminiumquellen,
die der Artikel nicht erwähnt, sind Arzneimittel gegen den
übersäuerten Magen (Antacida), Zahncremes mit blutstillender
Wirkung und haushaltsübliche aluminiumhaltige Küchengeräte
wie Kochtöpfe, Metallbecher und -schüsseln
oder Bestecke.
Von den zugelassenen Zusatzstoffen kommen als
Aluminiumquellen infrage:
• Aluminiumsulfate (E 520-523): Diese sind zugelassen
gegen Verfärben vom technologischen Grundstoff Eiklar,
wobei dessen Anteil an der täglichen Nahrung gering ist
und damit die Aufnahme entsprechend gering. Ferner
sind diese Zusatzstoffe auch für kandierte Früchte zugelassen,
die jedoch ebenfalls nur einen verschwindend
geringen Anteil an der täglichen Nahrung ausmachen.
• Saures Aluminiumphosphat (E 541) wird in Backpulvern
v. a. im englischen Raum eingesetzt. Hierbei handelt es
sich um eine lösliche Verbindung, die bis zu 1 mg Al / kg
Backware liefern kann. Hier gibt es genügend Alternativen,
der Einsatz derartiger Backpulver ist vermeidbar.
• Aluminiumsilikate (E 554-559) sind als Trennmittel und
Trägerstoffe zugelassen, jedoch im menschlichen Organismus
nahezu unlöslich.
• Aluminium als silberglänzender Farbstoff E 173 ist ebenfalls
unlöslich.
Was bedeutet dies konkret für den
Verbraucher?
Die in den Medien angeführten Gehalte in Süßwaren
im Bereich von 10 – 50 mg Aluminium / kg Produkt
würden bei täglichem Verzehr dieser Produkte
bei dem empfindlichsten Verbraucherkreis Kinder
eine Verzehrsmenge von 40 – 200 g bei vierjährigen
Kindern bedeuten – eine nicht unbedingt realistische
tägliche Verzehrsmenge. Gefährdeter könnten
Säuglinge sein, denen bei Milcheiweißallergie
Milchersatzpräparate auf Sojabasis mit Calciumzusatz
die nahezu alleinige Nahrung ausmachen. Erste
Ergebnisse würden bei bestimmungsgemäßer
Anwendung eine Ausschöpfung der tolerierbaren
Aufnahmemenge von über 50 % bedeuten. Unklar
ist allerdings, welcher Anteil der in den Lebensmitteln
bestimmten Aluminiumgehalte tatsächlich vom
Körper aufgenommen wird. Sowohl die JECFA als
auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
haben sich hierzu noch nicht konkret geäußert. Angesichts
der Diskussion in der Öffentlichkeit sind
jedoch diese Daten dringend erforderlich, um die
tatsächliche Gefährdung bestimmter Verbrauchergruppen
abschätzen zu können.
• Aluminiumlacke von Farbstoffen können durch die Mitfällung
von Aluminiumoxihydraten mit den Farbstoffen
lösliches Aluminium enthalten. Bei den üblichen Einsatzmengen
von Farbstoffen und Verzehrsmengen damit
gefärbter Produkte dürfte die Zufuhr an löslichem
Aluminium aber eher gering sein.
• Aluminium als Begleiter von Calciumsalzen (die zur Calciumanreicherung
von Lebensmitteln eingesetzt werden)
kann je nach Aluminiumgehalt der Calciumsalze und deren
Einsatzmenge und Verbraucherkreis einen Beitrag zur
Aluminiumversorgung liefern.

64 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel
Aromastoffe
Mehr Schein als Sein?
Aromastoffe gewinnen immer mehr Bedeutung bei der Herstellung von
Lebensmitteln. Ihr Einsatz in industriell hergestellten Produkten dient
dazu, geringe Mengen und hohe Preise von Original-Rohstoffen auf dem
Weltmarkt auszugleichen bzw. dem produzierten Lebensmittel mehr Akzeptanz
zu verleihen. Je nach Aromaintensität des eingesetzten Stoffes
benötigt man oft nur kleinste Mengen, um einem Produkt die entscheidende
Note zu verleihen.
Was wird überwacht?
Die amtliche Überwachung von Aromastoffen
konzentriert sich auf folgende
Bereiche:
Im Berichtsjahr 2006 wurden 15 Aromamischungen,
die nicht zur Abgabe
an den Verbraucher, sondern als Zutaten
zur gewerblichen Lebensmittelherstellung
vorgesehen waren, untersucht.
Es handelte sich um Aromen zur
Erzielung von Geschmacksrichtungen
wie Gurke, Granatapfel, Honig, Kaki,
Pfirsich, Citrus, Apfel, Orange u. a. Dabei
wurden Zusammensetzung und
Kennzeichnung überprüft. Keine Probe
gab Anlass zur Beanstandung.
Aromastoffe müssen drei Bedingungen
erfüllen, damit sie für die Wahrnehmung
von Lebensmitteln von
Bedeutung sind: Sie müssen flüchtig
sein, in ausreichender Menge im
Lebensmittel enthalten sein und das
geruchssensitive Organ des Menschen
– die Riechschleimhaut in der
Nase – muss darauf ansprechen. Dies
trifft für zahlreiche Stoffe in Lebensmitteln
zu, die aber bezüglich ihrer Eigenschaften
und der im Lebensmittel
vorhandenen Konzentrationen höchst
unterschiedlich sein können.
Lebensmittelrechtlich gesehen handelt
es sich bei Aromastoffen um
Stoffe, die Lebensmitteln zur Erzielung
eines besonderen Geruchs oder
Geschmacks zugesetzt werden. Einzelstoffe
werden unterteilt in natürliche,
naturidentische und künstliche
Aromastoffe. Als weitere Kategorien
werden in der Aromenverordnung
Aromaextrakte, Reaktionsaromen und
Raucharomen genannt.
Natürliche Aromastoffe sind solche
Stoffe, die in der Natur vorkommen
und nicht über chemische Verfahren
synthetisiert wurden.
Als naturidentisch bezeichnet man solche
Aromastoffe, die ein Vorbild in der
Natur mit der gleichen Molekülstruktur
haben, jedoch mittels chemischer Synthese
hergestellt wurden.
Künstliche Aromastoffe sind mittels
chemischer Synthese hergestellt und
kommen nicht in der Natur vor.
• Konzentrierte Aromastoff-Mischungen,
die bei der Herstellung von
Lebensmitteln eingesetzt werden.
Hier müssen gesetzliche Bestimmungen
bezüglich Kennzeichnung
oder Zusammensetzung eingehalten
werden, die in der Aromenverordnung
niedergelegt sind.
• Aromatisierende Lebensmittel mit
toxischen Bestandteilen. Zu diesen
gehören Verbindungen wie
Safrol (z. B. in Safran), Thujon (z. B.
Absinth) oder Cumarin (z. B. in Zimtsternen),
die in Gewürzen oder
Kräuterextrakten enthalten sind.
Die maximalen Gehalte dieser toxischen
Inhaltsstoffe im Lebensmittel
sind durch Grenzwerte in
der Aromenverordnung festgelegt.
Für nähere Informationen über die
hierzu im Berichtsjahr durchgeführten
Untersuchungen wird auf
die entsprechenden Kapitel dieses
Jahresberichtes verwiesen (Kräuter
und Gewürze, Backwaren, Spirituosen).
• Die unzulässige „Veredelung“ von
Lebensmitteln mit Aromastoffen.
Dies ist beispielsweise dann der
Fall, wenn Obstprodukte, die laut
Kennzeichnung oder aufgrund einer
Rechtsvorschrift nur verarbeitetes
Obst enthalten dürften, naturidentische
Aromastoffe enthalten.
• Die Aufklärung von Fehlaromen, die
den betroffenen Lebensmitteln negative
Aromaeigenschaften verleihen
(so genannten off-flavour).
8 Milcherzeugnisse mit Fruchtanteil
und ein Aprikosennektar wurden mittels
enantioselektiver Gaschromatografie
daraufhin überprüft, ob sie naturidentische
Aromastoffe enthalten. Dieses
Verfahren beruht auf der Tatsache,
dass manche Aromastoffe, die „natürlich“,
also von der Pflanze produziert
werden, ein anderes Verhältnis der
Spiegelbildisomeren (Enantiomeren)
aufweisen, als die entsprechenden
naturidentischen „synthetischen“
Aromastoffe. Bei keiner der Proben
fiel ein abweichendes Enantiomerenverhältnis
auf und die Proben waren
dementsprechend nicht auffällig.
Eine spezielle Studie zur Aufklärung
des Fehlaromas „Kunststoffgeschmack“
ergab, dass diese Fehlnote
aus dem als Gleitmittel eingesetzten
Erucamid entsteht. Diese Verbindung,
ein Derivat der ungesättigten Fettsäure
Erucasäure, neigt zum oxidativen
Abbau und es entstehen dabei die für
das Fehlaroma verantwortlichen Verbindungen
1-Octen-3-on, (E)-2-Nonenal,
Octanal und γ-Nonalacton.

Zusatzstoffe, Aromastoffe Jahresbericht 2006 65
Eine schwere Geburt – die neue EU-Aromenverordnung
Voraussichtlich noch im Laufe des
Jahres 2007 werden die die Aromen
betreffenden Rechtsvorschriften
grundlegende Änderungen erfahren.
Eine neue – in allen Mitgliedsstaaten
direkt verbindliche – EU-Aromenverordnung
soll die europäische Aromen-
Richtlinie 88 / 388 sowie die deutsche
Aromenverordnung ablösen. Eckpunkte
dieser neuen Rechtsvorschrift, die
inzwischen schon im dritten Entwurf
vorliegt, sind u. a.:
gemäß
AromenVO
(bisher)
gemäß Entwurf
der EU-AromenVO
(zukünftig)
• Die Festschreibung einer Positivliste
analog dem Zusatzstoffrecht,
d. h. zukünftig dürfen Lebensmitteln
nur noch die Aromastoffe zugesetzt
werden, die in dieser Liste
ausdrücklich genannt sind.
• Die „Abschaffung“ der Aromastoffkategorien
„künstlich“ und „naturidentisch“.
• Eine stärkere Risikoorientierung bei
der Festlegung von Grenzwerten für
toxische Verbindungen aus Lebensmitteln
mit Aromaeigenschaften,
d. h. es werden im entsprechenden
Anhang nur noch Lebensmittel
berücksichtigt, die substanziell
zur Belastung mit entsprechenden
toxischen Stoffen beitragen; Grenzwerte
für „sonstige Lebensmittel“
werden nicht mehr festgelegt.
• Die Neuregelung der Kennzeichnung
natürlicher Aromen.
Insbesondere die beabsichtigte Neuregelung
der Kennzeichnung von natürlichen
Aromen ist vonseiten des
Verbraucherschutzes als sehr unbefriedigend
anzusehen:
Momentan gilt gemäß der Aromenverordnung,
dass nur solche Aromen
als „natürlich“ bezeichnet werden dürfen,
die ausschließlich oder „fast ausschließlich“
aus der namensgebenden
Quelle gewonnen worden sind. In der
Praxis bewirkte die Formulierung „fast
ausschließlich“, dass dem Hersteller
die Möglichkeit zugestanden wird, ein
Aroma durch Zusatz von natürlichen
Aromastoffen aus anderen Quellen
abzurunden, aber nicht zu verstärken.
natürliches Aroma
aus der Erdbeere
(mind. 90 Gew.-%)
sonstiges beliebiges
natürliches Aroma
zur Abrundung, d. h.
darf Erdbeeraroma
nicht verstärken
(max. 10 Gew.-%)
Beispielsweise kann ein „natürliches
Erdbeeraroma“ zur Abrundung geringe
Anteile natürliches Citrusaroma
enthalten, trotzdem darf es aber als
natürlich bezeichnet werden.
Demgegenüber sieht der neue Entwurf
vor, dass zukünftig auch solche
Aromen als natürlich bezeichnet werden
dürfen, die neben den authentischen,
also aus der namensgebenden
Frucht stammenden Bestandteilen,
zusätzlich 10 Gew.-% aus anderen
Quellen enthalten können. Hierdurch
wird nur der Gewichtsanteil reglementiert,
ohne die in diesem Zusammenhang
entscheidende Eigenschaft Aromawirksamkeit
zu berücksichtigen.
Um bei dem Beispiel zu bleiben,
würde dies bedeuten, dass ein „natürliches
Erdbeeraroma“ gemäß der
geplanten Vorschrift auch ein Produkt
aus 90 Gew.-% eines alkoholischen
Extraktes aus Erdbeeren (z. B. 10 g
Erbeeren auf 100 ml Alkohol) und 10
Gew.-% einer Mischung aus natürlichen
Aromastoffen aus beliebiger
(auch biosynthetischer) Quelle (z. B.
Furaneol, Z-(3)-Hexenal, Zimtsäuremethylester,
γ-Decalacton, Vanillin)
sein könnte.
Falls die geplante Vorschrift wie vorgesehen
in Kraft tritt, wird die konsequente
Ausschöpfung dieser Regelung
bei der Herstellung von aromatisierten
Lebensmitteln zu einer
Verbrauchertäuschung führen, gegen
die vonseiten der Überwachung keine
rechtliche Handhabe besteht.
natürliches Aroma
aus der Erdbeere
(mind. 90 Gew.-%)
sonstiges beliebiges
natürliches Aroma,
d. h. darf Erdbeeraroma
verstärken
(max. 10 Gew.-%)
Abb.:
Zusammensetzung
eines
„natürlichen Erdbeeraromas“

66 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Kosmetische Mittel
Kosmetische Mittel
Im Berichtsjahr wurden 2041 kosmetische Mittel untersucht.
Hiervon wurden 422 Proben (= 21 %) beanstandet.
Chemische Untersuchung von kosmetischen Mitteln
Wichtig für den gesundheitlichen Verbraucherschutz: Verbesserung des
UV-A-Schutzes von Sonnenschutzmitteln
Ein modernes Sonnenschutzmittel benötigt sowohl wirksamen UV-Aals
auch UV-B-Schutz. Der UV-B-Schutz wird durch den Lichtschutzfaktor
charakterisiert. Beim UV-A-Schutz gab es bisher keine einheitliche Norm.
Dies wird sich mit den Leitlinien der Europäischen Kommission von
2006 ändern. Die Überprüfung des Marktes zeigte, dass noch nicht alle
Produkte der UV-A-Qualität diesen Empfehlungen entsprechen.
Noch vor 20 Jahren galt die UV-A-Strahlung
(320 – 400 nm) als relativ harmlo-
veröffentlicht. Danach sollen Sonnen-
diesbezügliche Herstellerangaben“
ser Spektrenanteil des Sonnenlichts, schutzmittel eine ausreichende Wirkung
gegen UV-B- und UV-A Strahlung
der für gesunde Hautbräunung sorgt.
Die UV-B-Strahlung (280 – 320 nm), die haben. Der Lichtschutzfaktor soll mindestens
6 betragen, d. h. Produkte mit
den Sonnenbrand auslöst, stand allein
für die Risiken der Hautkrebserkran-
niedrigeren Lichtschutzfaktoren (LSF
kungen und der Hautalterung. In-
2 oder 4) würde es dann nicht mehr
zwischen ist jedem aufgeklärten
Verbraucher bekannt, dass
vor, dass der UV-A-Schutz mindestens
geben. Die Empfehlungen geben auch
auch UV-A-Strahlung Haut-
1
⁄ 3
des UV-B-Schutzes betragen soll.
schäden mit verursacht. Es ist
Der Grund sind Ergebnisse wissen-
wichtig, dass sich die Hersteller schaftlicher Studien, die zeigen, dass
von Sonnenschutzmitteln auf diese bestimmte biologische Hautschäden
Situation einstellen und Produkte mit verhindert oder verringert werden
ausreichendem UV-A-Schutz auf den können, wenn der nach dem „persistent
pigment darkening test“ gemes-
Markt bringen.
sene UV-A-Schutzfaktor mindestens
Der Gesetzgeber schrieb bisher keine 1
⁄
Normen oder Empfehlungen zur Bestimmung
und Kennzeichnung des
3
des UV-B-Schutzfaktors beträgt.
Dies heißt, ein Sonnenschutzmittel
mit dem LSF 15 muss demnach einen
UV-A-Schutzes vor. Dies führte aber zu
UV-A-Schutzfaktor von mindestens 5
der unbefriedigenden Situation einer
aufweisen.
uneinheitlichen und unverständlichen
Kennzeichnung. Während der Schutz Im Berichtszeitraum wurden Sonnenschutzmittel
aus Drogeriemärk-
vor UV-B-Strahlen weltweit einheitlich
durch den Lichtschutzfaktor (LSF; englisch:
sun protecting factor SPF) cha-
Parfümerien mittels in-vitro-Messung
ten, Apotheken, Reformhäusern und
rakterisiert wird, findet der Verbraucher
zum UV-A-Schutz unterschiedli-
des ausgelobten UV-A-Schutzes über-
der diffusen Transmission auf die Güte
che Hinweise wie z. B. „UV-A-Schutz prüft. Die Methode lehnt sich an das
nach australischem Standard“. Mit dieser
Norm wird die UV-A-Qualität aber insgesamt 254 untersuchten Sonnen-
Prüfverfahren DIN 67502 an. Von den
nur unzureichend charakterisiert. schutzmitteln wiesen ca. 10 % einen
Um einheitliche Kennzeichnungsnormen
zu schaffen und die Qualität des Hersteller der bemängelten Produk-
unzureichenden UV-A-Schutz auf. Die
UV-A-Schutzes zu erhöhen, hat die Europäische
Kommission im September Qualität des UV-A-Schutzes zu verte
wurden darauf hingewiesen, die
2006 Empfehlungen „über die Wirksamkeit
von Sonnenschutzmitteln
bessern.
und
Der Verbraucher soll künftig an einem
einfachen Logo erkennen, dass ein
Sonnenschutzmittel die Mindestwirksamkeit
an UV-A-Schutz einhält.
Die EU-Empfehlungen regeln auch
Anwendungshinweise. So sollten
Angaben unterbleiben, die geeignet
sind, Verbraucher zu exzessivem Sonnenbaden
anzuregen. Insbesondere
sollten keine Angaben gemacht werden,
die einen vollständigen Schutz
der Produkte vor UV-Strahlen vermuten
lassen wie z. B.: „Sunblock“,
„Sun blocker“, „vollständiger Schutz“,
„Schutz für den ganzen Tag“ o. Ä.
Im Rahmen der Produktbeschreibungen
sollte grundsätzlich auf die Gefahren
einer übermäßigen Sonnenexposition
hingewiesen werden. Die
Empfehlung sieht vor, nachfolgende
Anwendungs- bzw. Warnhinweise in
dieser oder ähnlicher Form auf allen
Sonnenschutzmittelpackungen anzugeben:
• Intensive Mittagssonne vermeiden.
• Vor dem Sonnen auftragen.
• Mehrfach auftragen, um den Lichtschutz
aufrechtzuerhalten, insbesondere
nach dem Aufenthalt im
Wasser.
• Sonnenschutzmittel großzügig auftragen.
Geringe Auftragsmengen
reduzieren die Schutzleistung.
• Babys und Kleinkinder vor direkter
Sonneneinstrahlung schützen.
• Für Babys und Kleinkinder schützende
Kleidung sowie Sonnenschutzmittel
mit hohem Lichtschutzfaktor
(LSF größer als 25) verwenden.
• Auch Sonnenschutzmittel mit hohen
Lichtschutzfaktoren bieten keinen
vollständigen Schutz vor UV-Strahlen.

Chemische Untersuchung von kosmetischen Mitteln Jahresbericht 2006 67
Im Berichtsjahr wurde an einer großen
Serie Sonnenschutzmitteln überprüft,
inwieweit die Hersteller entsprechende
Anwendungshinweise auf den Produkten
anbringen. Es zeigte sich, dass
in den meisten Fällen – entsprechend
den bisherigen Empfehlungen – Hinweise
zur richtigen Anwendung vorhanden
waren. Sie entsprachen damit
jedoch in der Regel noch nicht
vollständig den Empfehlungen der
Kommission.
Antioxidative Kapazität von
Sonnenschutzmitteln – ein neues
Qualitätskriterium?
Sonnenschutzmittel schützen nicht
nur durch ihre Lichtfiltersubstanzen
vor schädlichen UV-Strahlen,
sondern auch durch Inhaltsstoffe,
die hochreaktive freie Radikale
eliminieren. Zur Charakterisierung
dieser antioxidativen Kapazität der
Produkte wurden erste Arbeiten
mit einem neuen Messverfahren,
der Photochemolumineszenz,
durchgeführt.
Als Ursache für Hautschäden durch
UV-Strahlen kommen neben der direkten
Einwirkung der hochenergetischen
Strahlung auf die Hautzellen
auch in der Haut gebildete freie Radikale
mit ungepaarten Elektronen infrage.
Diese hochreaktiven Moleküle
sind leicht oxidierbar und können
durch Reaktion mit Hautbestandteilen
Zellschäden verursachen. Die Haut
selbst schützt sich vor dauerhaften
Schäden durch „dark-repair-Mechanismen“
in der Nacht; hier werden
DNA-Schäden repariert. Außerdem
verdickt sich im Sommer bei UV-Einstrahlung
die äußere Hornschicht, die
so genannte Lichtschwiele, um das
Eindringen von UV-Strahlen in lebendes
Gewebe zu erschweren. Weitere
natürliche Schutzmechanismen stellen
die Melaninfarbstoffe (Sonnenbräune)
und zelleigene Radikalfänger
wie Tocopherol, Ascorbinsäure und
Superoxiddismutase dar. Äußeren
Schutz vor UV-Strahlen bieten Sonnenschutzmittel
mit ihren UV-Filtern
und zugesetzten Antioxidantien wie
z. B. Tocopherol oder Tocopherolacetat.
Ein umstrittener UV-Filter: 4-Methylbenzylidene Camphor
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) teilte in der Stellungnahme
vom 22.08.2005 mit, dass bei der zugelassenen
Filtersubstanz 4-Methylbenzy lidene Camphor (4-MBC) der im
Tierversuch aufgekommene Verdacht auf eine Beeinflussung von
Schilddrüsenhormonen bislang nicht widerlegt werden konnte
(www.bfr.bund.de/cm/206/informationen_tipps_und_empfehlungen_zu_sonnenschutzmitteln.pdf
).
Bereits im Jahre 2003 hatte das BfR in der Stellungnahme (www.bfr.
bund.de/cm/206/uv_filter_in_sonnenschutzmitteln.pdf ) darauf hingewiesen,
dass die Verwendung von 4-MBC dann als nicht ausreichend
sicher beurteilt werden kann, wenn es sowohl in Hautpflegeprodukten,
wie z. B. Sonnenschutzmittel, als auch zusätzlich in Lippenpflegeprodukten
eingesetzt wird.
Äußerung des BfR: „Für 4-MBC liegt auch eine Bewertung des wissenschaftlichen
Beirates für Kosmetika und Non-Food-Produkte bei der EG-
Kommission (SCCNFP – SCCNFP/0779/04, Opinion concerning 4-Methylbenzylidene
Camphor. Colipa No. S60. 2004) vor. Das Gremium kam
zu der Auffassung, dass für diese Substanz aus den vorliegenden Daten
keine Dosis ohne unerwünschten Effekt (No Observed Adverse Effect
Level, NOAEL) im Tierversuch abgeleitet werden kann. Vielmehr zeigte
sich in einer Studie mit Ratten noch in der niedrigsten Dosisgruppe (25
mg pro kg Körpergewicht) ein Anstieg des schilddrüsenstimulierenden
Hormons TSH. Im Hinblick auf mögliche Schilddrüseneffekte forderte das
SCCNFP weitere Informationen, insbesondere zu einem eindeutigen
NOAEL sowie zur Hautpenetration.“
Das BfR empfiehlt deshalb, die UV-Filtersubstanz vom Markt
zu nehmen, wenn keine Menge ohne gesundheitsschädliche
Wirkung (No Observed Adverse Effect Level, NOAEL) bestimmt
werden kann.
In einer aktuellen Bewertung vom 10.10.2006 hat das SCCP (ehemals
SCCNFP) die oben dargestellte Auffassung erneut bestätigt (SCCP, Opinion
on 4-Methylbenzylidene Camphor, SCCP/1042/06).
Einige Hersteller verwenden in ihren Produkten den UV-Filter 4-Methylbenzylidene
Camphor, da er nach Kosmetikverordnung noch bis zu
4 % eingesetzt werden darf. Dem Firmen wurde aber empfohlen, diese
Substanz aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes in kosmetischen
Mitteln nicht mehr zu verwenden.
Tocopherolacetat besitzt selbst keine Ascorbylpalmitat, Alpha-glucosylrutin,
Radikalfängereigenschaften, sondern Polyphenole (z. B. Traubenkernextrakt)
muss erst in der Haut enzymatisch in oder Coenzym Q10.
das wirksame freie Tocopherol umgewandelt
werden.
Sonnenschutzmitteln zu bestimmen,
Um die antioxidative Kapazität (AOC) in
Es wird allerdings gerne als synthetische
Verbindung in Sonnenschutz-
eine Methode getestet, die bisher bei
wurde im Rahmen einer Diplomarbeit
mitteln eingesetzt, vermutlich da es anderen analytischen Fragestellungen
stabiler als Tocopherol ist. Seltener zum Einsatz kam (Lebensmittel-, Pharma-
und klinische Analytik): die Photo-
werden eingesetzt: Tocopherylglucosid,
Ascorbinsäure, Ascorbylphosphat, chemolumineszenz-Messung (PCL).

68 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Kosmetische Mittel
Die PCL-Bestimmung wurde mit dem
Gerät Photochem ® von Analytik
Jena durchgeführt. Die aufgearbeitete
Probe wird dabei mit
fotosensiblem Luminolreagenz
versetzt, welches unter
Licht- und Sauerstoffeinfluss
zu Superoxid-Anionradikalen
reagiert. Diese Radikale werden
durch die Antioxidantien der Probe je
nach Konzentration eliminiert. Dadurch
wird die Lumineszenz der ursprünglichen
Luminolkonzentration verringert.
Dieser Messwert ergibt eine direkte
Korrelation zur antioxidativen Kapazität
der Probe. Als Bezugs-Standard wurde
Tocopherol verwendet.
Insgesamt wurden 99 unterschiedliche
Produkte des deutschen Marktes
untersucht. Dabei wurde keine Korrelation
der AOC-Werte zum Lichtschutzfaktor
festgestellt. Mithilfe einer
im Labormaßstab hergestellten
Öl-in-Wasser-Basiscreme mit unterschiedlichen
Gehalten an Tocopherol
und UV-Filterkombinationen konnte
gezeigt werden, dass UV-Filter und
Tocopherol synergistisch wirken können.
Durch geschickte Kombination,
auch mit dem Breitbandfilter Titandioxid,
können sehr gute antioxidative
Kapazitäten erreicht werden.
Bei Produkten mit synthetischem Tocopherolacetat
ist eine Aussage zur
antioxidativen Kapazität mittels PCL
nicht möglich, da die Verbindung zuerst
gespalten werden muss. Laut
Literatur kann aus Tocopherolacetat
in der Haut bei günstiger Matrix
und einem entsprechenden Hauttyp
durch Esterasen maximal 20 % Tocopherol
entstehen. Die Diplomarbeit
beschränkte sich auf die Wirkung von
Tocopherol. In welchem Maße andere
Antioxidantien zur Verbesserung der
antioxidativen Kapazität der Produkte
beitragen, muss in weiteren Untersuchungen
abgeklärt werden. Erst dann
wird sich zeigen, ob dieses Verfahren
geeignet sein könnte, die antioxidative
Kapazität von Sonnenschutzmitteln
als weiteres Qualitätskriterium neben
dem Lichtschutzfaktor und dem UV-A-
Faktor einzuführen.
Spuren von Benzol in Nagellackentfernern
Benzol kann als Verunreinigung,
z. B. über Rohstoffe, in Nagellackentferner
gelangen. Wegen der
krebserregenden Eigenschaft dieser
Substanz muss der Gehalt so
weit wie möglich gesenkt werden.
Im Berichtsjahr wurden 10 Nagellackentferner
untersucht, die vorwiegend
die organischen Lösungsmittel Ethylacetat
und Alkohol sowie Aceton
enthielten. In 4 der 10 Proben wurde
Benzol als Verunreinigung nachgewiesen.
Die Gehalte betrugen 0,8 bis
0,07 mg / l.
Benzol zählt zu den als kanzerogen
und reproduktionstoxisch eingestuften
Chemikalien und darf in Kosmetika
nicht enthalten sein. Lediglich die Anwesenheit
von Spuren wird geduldet,
wenn sie unter guten Herstellungspraktiken
technisch unvermeidlich sind
und bei normaler oder vernünftigerweise
vorhersehbarer Verwendung
die menschliche Gesundheit nicht
schädigen. Um einen vorbeugenden
gesundheitlichen Verbraucherschutz
zu gewährleisten, muss dabei das
ALARA-Prinzip (as low as reasonably
achievable) für kanzerogene Verbindungen
berücksichtigt werden. Die in
den Proben festgestellten Gehalte an
Benzol sind u.E. nicht gesundheitlich
bedenklich, aber technisch vermeidbar.
Es kann davon ausgegangen werden,
dass Benzol über belastete Rohstoffe
(z. B. Lösungsmittel) in das Produkt gelangte.
Anhand von Rohstoffspezifikationen
mit vorgegebenen Reinheiten
und insbesondere durch Eingangskontrollen
bei den angelieferten Rohstoffen
sind Hersteller dazu verpflichtet,
Maßnahmen zu ergreifen, die Verunreinigung
zu minimieren. Von einem
betroffenen Hersteller kamen hierzu
bereits positive Rückmeldungen, dass
diesem Problem nachgegangen wird.
Im Sinne des Verbraucherschutzes
wäre es wünschenswert, dass technische
Richtwerte, die bislang fehlen,
festgelegt werden.
Weichmacher Dibutylphthalat
in Nagellack
Mit Änderung der Kosmetik-Verordnung
vom 20.12.2004 wurde
Dibutylphthalat aus toxikologischen
Gründen für kosmetische
Mittel verboten (Anlage 1 unter
lfd. Nr. 675 Kosmetik-Verordnung).
Dibutylphthalat ist nach Chemikalienrecht
als fruchtschädigend und
reproduktionstoxisch eingestuft.
Dieser Stoff wurde früher häufig
als Weichmacher in Nagellack
verwendet.
Dibutylphthalathaltige Nagellacke,
die vor dem 23.12.2004 hergestellt
wurden, durften noch bis zum 24.
März 2005 erstmals in den Verkehr
gebracht und danach noch bis zum
24. Juni 2005 an den Endverbraucher
abgegeben werden. Da im vergangenen
Jahr bereits festgestellt wurde,
dass auch nach Ablauf der Übergangsfrist
immer noch Nagellacke mit
Dibutylphthalat im Handel angeboten
wurden, wurden in diesem Jahr die
Untersuchungen auf Dibutylphthalat
in Nagellack verstärkt fortgesetzt. Die
Untersuchungen ergaben, dass dieser
Stoff immer noch in einzelnen Produkten
im Prozentbereich enthalten ist.
Insgesamt 12 Nagellacke wurden
nach Ablauf der Übergangsfrist als
nicht mehr verkehrsfähig beurteilt.
Bei einigen dieser Produkte war klar,
dass es sich um „Altprodukte“ handelte,
da Dibutylphthalat im Verzeichnis
der Bestandteile deklariert war.
Die Überprüfungen der zuständigen
Behörden ergaben in einigen Fällen,
dass die Hersteller die Rezepturen
entsprechend geändert hatten, die
Einzelhändler jedoch nicht darüber informiert
wurden, dass die alten Produkte
nicht mehr an die Verbraucher
abgegeben werden durften.

Chemische Untersuchung von kosmetischen Mitteln Jahresbericht 2006 69
Methyldibromoglutaronitril – ein
nur eingeschränkt verwendbarer
Konservierungsstoff
Methyldibromoglutaronitril darf
derzeit nur in rinse-off-Produkten
eingesetzt werden. Aber auch dafür
steht ein Verbot bevor.
Seit 2004 darf der Konservierungsstoff
Methyldibromoglutaronitril wegen
steigender allergischer Reaktionen in
der Bevölkerung nur noch in rinse-off-
Produkten (Produkte, die nach der Anwendung
abgespült werden wie z. B.
Seifen, Shampoos) bis maximal 0,1 %
eingesetzt werden, während der Einsatz
in leave-on-Produkten (Produkte,
die auf der Haut bleiben wie z. B.
Cremes, Maskara) verboten ist. Die
Übergangsvorschriften für das Inverkehrbringen
von Altware endeten am
23. September 2005. In 3 leave-on-
Produkten (Selbstbräunungscreme,
Hautcreme, Haartinktur) wurde
nach Ablauf der Übergangsfrist
noch Methyldibromoglutaronitril
festgestellt. In anderen ten Proben war dieser Stoff
nicht nachweisbar, obwohl
er in der Liste der Bestandteile
noch deklariert wurde.
Vermutlich wurden die Rezepturen
bereits geändert, die Liste
der Inhaltsstoffe jedoch noch nicht.
untersuch-
Inzwischen wurde die Verwendung
dieses Konservierungsstoffes mit
der Richtlinie 2007 / 17 / EG der Kommission
vom 22. März 2007 auch in
rinse-off-Produkten verboten. In einer
Stellungnahme des wissenschaftlichen
Kosmetikausschusses (SCCP)
wurde festgestellt, dass Methyldibromoglutaronitril
nicht in kosmetischen
Mitteln enthalten sein sollte, weil weder
für auf der Haut verbleibende noch
für abzuspülende Mittel unbedenkliche
Konzentrationen ermittelt werden
konnten.
Verbraucherschutz fordert neue Wege – Karlsruher Kosmetiktag
„Abgrenzung kosmetische Mittel/Arzneimittel“ am 6. Dezember 2006
im CVUA Karlsruhe
Kosmetische Mittel mit angepriesenen hochwirksamen bioaktiven
Wirkstoffen zum Erhalt eines guten Hautzustands oder zur Pflege von
Hautveränderungen ohne Krankheitswert haben in Europa schon längst
den Markt erobert. Bei zunehmend mehr Produkten fällt die Beurteilung
schwer, ob es sich noch um ein kosmetisches Mittel oder schon um ein
Arzneimittel handelt (so genannte Borderline-Produkte).
Während Arzneimittel in einem aufwändigen
Verfahren behördlich zugelassen
werden müssen, liegen die
gesundheitliche Unbedenklichkeit
und die angepriesene Wirkung von
Kosmetika allein in der Verantwortung
des Herstellers. Deshalb ist die
amtliche Überwachung hier besonders
gefordert, den Verbraucher vor
Produkten mit auf Krankheiten bzw.
Heilung bezogenen Werbeaussagen
(Präsentationsarzneimittel) oder vor
Produkten mit signifikant pharmakologischer
Wirkung auf den menschlichen
Körper (Funktionsarzneimittel)
zu schützen. Der im Dezember 2006
durchgeführte Karlsruher Kosmetiktag
„Abgrenzung kosmetische Mittel / Arzneimittel“
diente 90 Sachverständigen
aus Chemischen Untersuchungsämtern
Deutschlands und Österreichs,
aus Behörden des Bundes und der
Länder, von Kosmetikverbänden sowie
freiberuflichen Kosmetikchemikern
und Sicherheitsbewertern als
Informationsquelle und Diskussionsforum,
um den aktuellen Stand der Beurteilungsmöglichkeiten
von „Borderli-
wird. Deshalb ist die Beurteilung von
Borderline-Produkten eine aufwändige
und oft umstrittene Einzelfallentscheidung,
zumal auch Gerichte
entsprechende Produkte nicht immer
einheitlich beurteilen. Insofern muss
nach geeigneten Abgrenzungskriterien
gesucht werden. Angesprochen
wurde, ob die Kriterien „therapeutischer
Zweck“ oder „Auswirkungen
auf die Gesundheit“ besser geeignet
wären. Einzelstoffregelungen im Rahmen
der EU-Kosmetik-Richtlinie sind
keine Lösung des Problems. Häufig
dauert es zu lange, bis diese Regelungen
zustande kommen, sodass diese
Stoffe dann möglicherweise keine
Marktbedeutung mehr haben.
Einigkeit bestand darin, dass die Sicherheitsbewertung
das geeignete
Instrumentarium zur Gewährleistung
der Verbrauchersicherheit unabhängig
von einer Abgrenzung von Kosmetika
zu Funktionsarzneimitteln darstellen
könnte, falls konkretere Anforderungen
an die Sicherheitsbewertungen
gestellt und diese auch konsequent
überwacht würden. Um diese Auf-
ne-Produkten“ unter Berücksichtigung
gabe bewältigen zu können, ist es
der naturwissenschaftlichen Fakten, für die amtlichen Untersuchungseinrichtungen
erforderlich, die
der rechtlichen Maßgaben und der
marktwirtschaftlichen Gegebenheiten
zu erhalten.
national und EU-weit zu stärken, die
administrative Zusammenarbeit
Die Podiumsdiskussion im Anschluss beteiligten Fachdisziplinen zusammenzuführen
und auch die Kommunikation
an die Vorträge machte deutlich, dass
das Abgrenzungskriterium „signifikante
pharmakologische Wirkung“ wertern zu verbessern. Der Karlsru-
mit den Herstellern und Sicherheitsbe-
bei der Einstufung Kosmetisches her Kosmetiktag war hierzu ein erster
Mittel / Arzneimittel (nach Funktion) Schritt in diese Richtung.
für alle beteiligten Fachdisziplinen ein Weitere Informationen s. unter www.
Problem darstellt. Der Grund liegt darin,
dass dieser Begriff nicht eindeutig
cvua-karlsruhe.de
wissenschaftlich definiert ist, sondern
aus verschiedenen Positionen heraus
immer wieder anders verstanden

70 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Kosmetische Mittel / Bedarfsgegenstände
Mikroorganismen in kosmetischen Mitteln
Der mikrobiologische Standard kosmetischer Mittel ist sehr hoch.
Dennoch fallen immer wieder Produkte auf, bei denen eine mangelhafte
Betriebshygiene zur Verkeimung führte.
Für kosmetische Mittel fehlen verbindliche
Grenzwerte für zu tolerierende
Keimgehalte. In den geltenden Gesetzen
(Kosmetik-Verordnung und LFGB)
sind lediglich allgemeine Vorschriften
zum Schutz der Gesundheit und zur
Herstellung kosmetischer Mittel enthalten.
Zur Beurteilung konkreter
Werte wird deshalb eine Empfehlung
des wissenschaftlichen Beirates für
Kosmetika und Non-Food-Produkte
bei der EG-Kommission (SC-
CNFP – inzwischen SCCP)
herangezogen. Danach gilt
ein kosmetisches Mittel als
sicher, wenn folgende Anforderungen
erfüllt sind:
Kosmetika für Kinder und dukte, die im Bereich der Augen oder
Pro-
der Schleimhäute verwendet werden,
dürfen nicht mehr als 100 koloniebildende
Einheiten (KBE) pro g oder ml
enthalten. Alle anderen Produkte nicht
mehr als 1000. Alle Produkte müssen
frei sein von Krankheitserregern wie
Staphylococcus aureus, Pseudomonas
aeruginosa und Candida albicans;
auch Verunreinigungen durch andere
Pseudomonas- oder Enterobacteriacae-Species
dürfen nicht vorkommen.
Im Jahr 2006 wurde bei 398 Proben
die aerobe Gesamtkeimzahl bestimmt.
Lediglich bei 13 Proben wurden erhöhte
Gesamtkeimzahlgehalte gefunden,
wobei 7 dieser 13 Proben Hennaprodukte
zur Haarfärbung waren. Da es
sich bei Henna um ein pflanzliches
Naturprodukt handelt, ist eine erhöhte
Gesamtkeimzahl bei diesen Produkten
zu erwarten und ist per se nicht
besorgniserregend.
Entscheidend ist, ob es sich um humanpathogene
bzw. potenziell humanpathogene
Keime handelt. In einem
Fall konnte zwar ein potenziell
humanpathogener Keim (Klebsiella
pneumoniae) nachgewiesen werden,
der häufig aus Kosmetika isoliert werden
kann, jedoch nicht zwangsläufig
als Krankheitserreger einzustufen ist.
Gesunde Haut stellt normalerweise
eine für viele Keime nahezu unüberwindliche
Schranke dar. Um eine
Eignung zur Gesundheitsschädigung
bei Hennaprodukten auszuschließen,
wurde ein Warnhinweis gefordert, der
darauf hinweist, dass die Produkte nur
auf unverletzter Kopfhaut angewandt
werden dürfen. Bei den
verbleibenden 6 Produkten,
die ebenfalls eine erhöhte
Gesamtkeimzahl aufwiesen,
handelte es sich um
Produkte, bei denen die
mangelnde Betriebshygiene
beim Hersteller zu der Verkeimung
führte. Bei einer Hautcreme,
die in einem Ein-Mann-Betrieb hergestellt
wurde, waren Klebsiella pneumoniae
und Enterobacter cloacae
nachweisbar. Die durchgeführte Betriebskontrolle
führte zur Einstellung
der Produktion, da die Räumlichkeiten
nicht geeignet waren, kosmetische
Mittel mit der erforderlichen mikrobiologischen
Reinheit herzustellen.
Die Verwendung von Konservierungsstoffen
verhindert nicht prinzipiell eine
Verkeimung. Die strikte Einhaltung der
Produktionshygiene und die unbedingt
erforderliche mikrobiologische Endproduktkontrolle
sind unverzichtbar. Die
Produktkonservierung kann ebenso
durch falsche Dosierung oder Auswahl
der Konservierungsmittel sowie
durch das Auftreten resistenter Keime
versagen.
Festgestellt wurde, dass kosmetische
Mittel, die ohne Zusatz von zugelassenen
Konservierungsstoffen hergestellt
wurden, nicht häufiger keimbelastet
waren als konservierte Produkte. Ein
Grund für diese Beobachtung ist, dass
„nicht konservierte“ Produkte zwar
keinen der nach der Kosmetik-Verordnung
zugelassenen Konservierungsstoffe
enthalten, dafür jedoch häufig
andere Stoffe, die rechtlich nicht als
Konservierungsstoffe gelten, aber
dennoch eine antimikrobielle Wirkung
als erwünschte Nebenwirkung
aufweisen.

Bedarfsgegenstände mit Körperkontakt Jahresbericht 2006 71
Bedarfsgegenstände
Phthalate als Weichmacher weiterhin
verbreitet
Auch im Hinblick auf die Erweiterung des Phthalatverbotes
in Spielzeug ab Januar 2007 wurde die Weichmacherproblematik
in Bedarfsgegenständen weiter unter die Lupe
genommen. Dazu wurden 130 verschiedene Proben, wie
Spielzeugfiguren, Puppen, Schwimmhilfen, Masken, Taucherbrillen
usw., alle hergestellt aus Weich-PVC, hinsichtlich
der Art und des Gehalts an Weichmachern untersucht.
Trotz der toxikologischen Relevanz der Substanzen Di-2-
ethylhexylphthalat (DEHP), Dibutylphthalat (DBP) und Benzylphthalat
(BBP) wurden diese auch im Jahr 2006 in fast
40 % der o. a. Proben festgestellt.
Im Vergleich zu den Ergebnissen aus dem Jahr 2005 waren
für 2006 darüber hinaus zwei Trends erkennbar:
Während für Gegenstände mit längerem Hautkontakt, z. B.
Masken, Badeschuhe, die o. a. besonders kritischen Phthalate
DEHP, DBP und BBP häufig durch Diisononylphthalat
(DINP) ersetzt werden, sind Spielzeug und Kleinkinderartikel
zunehmend phthalatfrei: hier werden die Phthalatweichmacher,
z. B. durch Citrate und Carbonsäureester ersetzt.
Kurioses
Aromatische Damensöckchen
Ein Marktstandbetreiber war
sehr erfinderisch: Die Gewürzmischung,
verpackt in Damen-
Feinsöckchen, verlieh seinem
selbst zubereiteten Glühwein
eine sehr aromatische Note.
Unterwäsche: ausgesprochen
körpernah!
Um Wäsche der „anderen Art“ handelte
es sich bei den vorgelegten Verdachtsproben
„essbare Unterwäsche“. Hier
stellte sich die Frage: Gegenstand
für den nicht nur vorübergehenden
Hautkontakt, also Bedarfsgegenstand,
oder Lebensmittel?
Rechtlich gesehen gilt
„sowohl als auch“. Für die Beurteilung
sind aber vor allem
die Kennzeichnungsvorschriften
sowie die zusatzstoffrechtlichen
Anforderungen für Lebensmittel
relevant, die von den untersuchten
Proben aber nicht eingehalten wurden.
Bedarfsgegenstände mit Körperkontakt
und zur Körperpflege
Bunte Textilien – nicht alle sind frei von krebserzeugenden
Azofarbstoffen und sensibilisierenden
Dispersionsfarbstoffen
Seit September 2003 besteht ein EU-weites Verwendungsverbot
für Azofarbstoffe. Gelangen Azofarbstoffe auf die
Haut oder in den Organismus, so können unter Umständen,
in Abhängigkeit von den zur Farbstoffherstellung
verwendeten Ausgangsstoffen, krebserzeugende Amine
freigesetzt werden.
Im Jahr 2006 wurden 373 gefärbte Textil- und Lederproben
untersucht. Die Beanstandungsquote war erfreulicherweise
niedrig: Nur in 10 Proben (Karnevalkostüme,
Ledergürtel, Ledergeldbörse, Schildmütze, Handtuch) war
die Verwendung von verbotenen Azofarbstoffen über die
Bestimmung der abspaltbaren und reglementierten Amine
nachweisbar.
Außerdem waren in 31 von 261 untersuchten Proben sensibilisierende
Dispersionsfarbstoffe enthalten. Am häufigsten
festgestellt wurden Disperse Orange 37 / 76 (23 Proben)
und Disperse Red 1 (5 Proben).
Mehr als 50 Dispersionsfarbstoffe werden
zum Färben von Polyester, Acetatfasern
und Nylon eingesetzt. Einzelne Farbstoffe
aus dieser Gruppe sind als
potenziell gefährlich eingestuft. Ihnen
werden hautsensibilisierende
Eigenschaften zugeschrieben. Personen,
die gegenüber bestimmten
Stoffen bereits sensibilisiert sind,
reagieren dann auf geringste Mengen
mit allergischen Hautreaktionen.
Je nach Färbetechnik sind sensibilisierende
Farbstoffe unter Umständen nicht farbecht
fixiert und können durch Schweiß herausgelöst
werden. Wegen dieser Unsicherheit
sollten hautsensibilisierende Farbstoffe
zum Färben körpernah getragener
Kleidung aus Gründen des vorbeugenden
gesundheitlichen Verbraucherschutzes
nicht verwendet werden.
Die Expertenarbeitsgruppe
„Textilien“ des Bundesinstitut für
Risikobewertung (BfR) empfiehlt
für 8 derartige Farbstoffe, diese zur
Färbung von körpernah getragenen
Bekleidungsgegenständen nicht mehr
einzusetzen.

72 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Bedarfsgegenstände
Saisonware – immer noch ein Problem?
Kurzfristig verfügbare Saisonware (Fastnacht, Halloween,
Weihnachten) fällt nach wie vor durch qualtitativ minderwertige
Produkte auf: So wurden von 47 untersuchten Kostümen
für Kinder und Erwachsene, Handschuhe, Strümpfe,
Strumpfhosen, Kopfbedeckungen, Hüte und Masken insgesamt
19 Erzeugnisse (40%) beanstandet:
• Azofarbstoffe in 2 Proben,
• sensibilisierende Dispersionsfarbstoffe in 15 Proben,
• Kennzeichnungsmängel bei 4 Proben.
Die Beanstandungsquote ist damit mit der des Jahres 2005
(42 %) vergleichbar.
Preis„werte“ Ledergürtel – alle „Echt Leder“?
Lederwaren aus dem Discountersortiment genügen häufig
nicht der Anforderung an die Bezeichnung „Leder“. Bei
schwerpunktmäßiger Untersuchung solcher Produkte wurden
im Jahr 2006 20 Proben untersucht, wovon 5 Ledergürtel
sowie ein Uhrarmband (30%) nicht den Kennzeichnungsvorgaben
entsprachen. Es handelte sich durchweg
um Erzeugnisse, die auf der Gürtelinnenseite (Hautseite)
mit der Auslobung „Echt Leder“ bzw. dem Lederhaut-Symbol
versehen waren. Die millimeterdünne Schicht mit besagter
Prägung war zwar tatsächlich aus Leder, aber das
war dann auch schon alles. Die weitere Zusammensetzung:
Die Oberseite bestand aus einer sehr dünnen Kunststofffolie
und der Kern aus gepresstem und mit Klebemitteln
filzartig verbundenem Fasermaterial. Selbst wenn es sich
bei Letzterem um Lederfasermaterial, mit Bindemittel gepresst,
handeln würde, genügte dies nicht der Bezeichnungsanforderung.
Denn als Leder, Echt Leder oder mit
einem Ausdruck, der nach der Verkehrsauffassung auf Leder
hinweist, darf beim Angebot oder Verkauf nur ein Material
bezeichnet werden, das aus der ungespaltenen oder
gespaltenen tierischen Haut bzw. dem Fell durch Gerben
unter Erhaltung der gewachsenen Fasern in ihrer natürlichen
Verflechtung hergestellt ist (zusammenfassender
Bericht: www.cvua-freiburg.de ).
Der „chemische Zustand“ von Leder hat sich weiter verbessert:
Insbesondere lag der Gehalt an Pentachlorphenol,
das u. U. zur Lager- und Transportkonservierung von Leder
eingesetzt wird, in allen untersuchten Proben (72) unter
dem Grenzwert von 5 mg / kg (Chemikalienrecht).
Auch Chrom-(VI)-Verbindungen waren nur noch in wenigen
Proben zu finden: Nur 3 Proben (eine Geldbörse, ein Ledergürtel
und ein Brustbeutel) wiesen erhöhte Chrom(VI)-Gehalte
zwischen 4,5 und 34 mg / kg auf und wurden mit dem
Hinweis auf die Expertenäußerung des BfR beanstandet,
wonach ein Höchstwert von 3 mg / kg emfpfohlen wird.
„Lass jucken Kumpel!“ oder „Ist Körperertüchtigung
gesund?“
Allergische Reaktionen werden immer wieder und immer
häufiger bei Personen beobachtet, die mit Latexmaterialien
in Kontakt kommen. Neben den spezifischen Verarbeitungshilfsstoffen
sind es hauptsächlich die natürlichen
Latex-Bestandteile (= Proteine), die zu Hautausschlag, Ödemen,
Konjunktivitis, Asthma aber auch zu anaphylaktischem
Schock führen können. Die Exposition erfolgt oral, dermal
aber auch aerogen (z. B. bei gepuderten Handschuhen).
Um der Gefahr von Allergien vorzubeugen, muss daher bei
Erzeugnissen auf Basis von Natur- und Synthesekautschuk
insbesondere mit Mundschleimhautkontakt sowie nicht nur
vorübergehendem Körperkontakt (z. B. Bekleidung, Erotik-Accessoires,
Gymnastikbänder) der Gehalt an löslichen
Proteinen minimiert werden. Als ein Schwerpunkt wurde in
2006 Erotikwäsche aus Latex unter die Lupe genommen.
Von insgesamt 30 untersuchten Proben wiesen 11 Erzeugnisse
stark erhöhte Proteingehalte auf (260 bis 820 µg / g
Latexmaterial). Diese Quote ist noch eher positiv zu sehen,
denn Latexerzeugnisse zur Körperertüchtigung (z. B. elastische
Gymnastikbänder), bei denen es zu einem intensiven
Körperkontakt mit dem Gummimaterial kommt, weisen
eine deutlich schlechtere Bilanz auf: Von 16 Erzeugnissen
waren 13 stark mit extrahierbaren Proteinen belastet. Der
Gehalt lag hier zwischen 320 und 900 µg / g Latexmaterial.
Die Proben wurden beanstandet und die Hersteller aufgefordert,
alle Anstrengungen zur Minimierung des Gehaltes
an löslichen Proteinen zu unternehmen.
Nickel- und Bleilässigkeit – schöne Accessoires mit
Folgen?
Mit dem Hintergrund der Nickelallergien wurden auch
wieder zahlreiche Gegenstände für den nicht nur vorübergehenden
Hautkontakt, insbesondere Modeschmuck für
Kinder, Gürtelschnallen sowie Haarspangen, überprüft.
Nachdem im Jahr 2005 zwei Armbanduhren auffielen,
war es im Berichtsjahr nur eine Gürtelschnalle, bei der die
Nickelabgabe mit 3,3 µg / cm² / Woche (sehr deutlich) über
dem in der Bedarfsgegenständeverordnung genannten
Höchstwert von 0,5 µg / cm² / Woche lag. Bei allen anderen
42 Proben konnten erfreulicherweise keine erhöhte
Nickellässigkeit festgestellt werden.
Allerdings ergaben sich aus einem glücklicherweise kleinen
Teil der Modeschmuck-Proben andere bedenkliche Befunde.
Bei verschluckbaren Schmuck-Gegenständen wurde
zusätzlich der Bleigehalt bestimmt. Bei sehr hohen Bleigehalten
wurden die Schmuckstücke in einem Magensäuresimulanz
auf ihre Bleiabgabe untersucht. 2 Proben, ein Kinderring
und ein herzförmiger Kettenanhänger, hätten bei
Kindern nach Verschlucken zu einer Bleivergiftung führen
können. Sie wurden daher beanstandet.

Spielwaren und Scherzartikel Jahresbericht 2006 73
Spielwaren und Scherzartikel
Chemiecocktail der besonderen Art
Ein Spielzeugset, bestehend aus einem Rucksack mit einer
Stoffpuppe, enthielt gleich mehrere verbotene Azofarbstoffe.
Während im Rucksack das aromatische Amin
3,3’-Dimethoxybenzidin nachweisbar war, wurden in den
braunen Wollhaaren der Puppe der verbotene Azofarbstoff
Disperse Yellow 23 und sein Spaltprodukt 4-Aminoazobenzol
nachgewiesen.
Holzspielzeug: ein Naturprodukt mit besonderem
Reiz?
Neueste wissenschaftliche Untersuchungen belegen jetzt
eindeutig, dass Formaldehyd gesundheitsschädlich ist, die
Schleimhäute reizt und Krebs im Nasenraum auslösen
kann, wenn es eingeatmet wird. Da
Formaldehyd in vielen Klebstoffen eingesetzt
und als Bindemittel bei der
Herstellung von Holzwerkstoffen
verwendet wird, standen insbesondere
Spielzeugpuzzle auch 2006
wieder auf dem Prüfstand.
Ziel dieser Aktion war u. a. aber
auch, Bestrebungen entgegenzutreten,
wonach die Begrenzung der
Formaldehydabgabe für Spielzeug
nach den Ausführungen eines EN-Entwurfes
deutlich angehoben werden soll.
Demnach dürfte dann die Formaldehydabgabe,
die während einer Testzeit von nur 3 Stunden
ermittelt wird, bis zu 80 mg / kg Holzwerkstoff betragen.
Aktuell werden dagegen die Richtwerte von 110 mg / kg
(Kontaktdauer: 24 Stunden = 8 x längere Testzeit) sowie
30 mg / kg (Kontaktdauer: 5 Stunden) als Indiz dafür gewertet,
dass die in der Chemikalienverbotsverordnung für
Holzwerkstoffe festgelegter Raumluftwert von 0,1 ppm
Formaldehyd möglicherweise überschritten ist.
Insgesamt wurden 85 Spielzeugproben aus Holzwerkstoffen
auf die Formaldehydabgabe getestet. Bei 66 Proben
lagen die Abgabewerte nach 24-stündiger Testzeit deutlich
unter 110 mg / kg Holz. Die für diese Proben korrespondierenden
Abgabewerte nach 3-stündiger Testzeit lagen
im Mittel – wie erwartet – deutlich unter 10 mg / kg Holzwerkstoff.
Die restlichen 19 Proben wiesen dagegen hohe bis sehr
hohe Formaldehydabgaben auf und lagen deutlich über
dem o. a. Richtwert von 110 mg / kg (Testzeit: 24 Stunden).
Würde dagegen der Grenzwert von 80 mg / kg (Testzeit: 3
Stunden) eingeführt werden, wären lediglich nur 2 Proben
zu beanstanden gewesen. Die Einführung eines derartigen
(unrealistischen) Richtwertes wäre unter dem Gesichtspunkt
des vorbeugenden Verbraucherschutzes und insbesondere
des Gesundheitsschutzes von Kindern als großer
Rückschritt zu werten.
Nitrosamine in Gummi – eine Bedrohung für
Kleinkinder?
Wie die Untersuchungen in 2006 gezeigt haben, ist dies
zumindest für die „Kleinsten“ nicht der Fall: Denn keine der
49 untersuchten Flaschen- und Beruhigungssauger waren
diesbezüglich auffällig.
Dagegen werden bei Luftballonen zwar immer noch auffällige
Werte erhalten, doch ist gegenüber dem Vorjahr eine
weitere Qualitätssteigerung zu verzeichnen. Denn inzwischen
halten schon 10 von 19 Luftballonproben (= 52 %; in
2005: 33 %) den vom BfR empfohlenen Abgaberichtwert
für Nitrosamine von 10 µg / kg Gummimaterial ein. Bei weiteren
6 Proben lag die Nitrosaminabgabe zwischen 10 und
max. 50 µg / kg (= 31 %, in 2005: 37 %). Auch für die
Abgabe von
nitrosierbaren Stoffen (= Vor-
stufe der Nitrosamine) ist eine deutliche
Verbesserung zu beobachten: Hier lagen
die Abgabewerte inzwischen für
16 von 19 Proben (= 84 %; in 2005:
50 %) deutlich unter dem vom BfR
vorgeschlagenen Richtwert von
2 000
µg / kg.
Leider ist der Gesetzgeber noch
immer nicht aktiv geworden, sodass
auch die für 2006 erwartete
EU-weite Reglementierung von Nitrosaminen
und nitrosierbaren Stoffen
in Spielzeug nicht erfolgt ist. Da es sich bei
den Nitrosaminen um genotoxische Kanzerogene
handelt und für alle Expositionspfade das EU-weit eingeführte
Minimierungsprinzip ALARA (as low as reasonable
achievable) gilt, wurde in Zusammenarbeit mit dem Lebensmittelchemischen
Institut der Universität Hohenheim
im Rahmen einer wissenschaftlichen Abschlussarbeit nach
„Strategien zur Verringerung von N-Nitrosaminen in Bedarfsgegenständen
aus Gummi“ gesucht und gefunden:
demnach kann durch den Einsatz einfacher Behandlungsmethoden
(z. B. Waschen, Bestrahlen, Vakuumbehandlung)
die Nitrosaminabgabe auch im Fertigerzeugnis deutlich verringert
werden.

74 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Bedarfsgegenstände
Bedarfsgegenstände mit Lebensmittelkontakt
Übergang von Weichmachern in Lebensmittel – Twist-off-Deckel weiterhin
problematisch!
Kennzeichnungsmängel bei
Gegenständen für den Lebensmittelkontakt
Dichtungsmaterialien von Schraubdeckeln
bestehen derzeit ausschließlich
aus weichgemachtem PVC. Bei
fetthaltigen Lebensmitteln wie in Öl
eingelegtem Gemüse, Käse- oder
Fischkonserven, und bei fetthaltigen
Brotaufstrichen wie Pesto besteht die
Gefahr, dass die Weichmacher nach
Lebensmittel migriert. Trauriger „Spitzenreiter“
war eine Probe Thunfisch in
Öl mit 1370 mg / kg DEHP. Diese Probe
überschritt das aus toxikologischer
Sicht zulässige Sicherheitsniveau um
den Faktor 456 und musste daher als
gesundheitsschädlich beanstandet
werden.
– keine Kleinigkeit
Bei Materialien und Gegenständen für
den Lebensmittelkontakt ist es rechtlich
vorgeschrieben, den Namen und
auch die Anschrift des Produktverantwortlichen
(Hersteller, Importeur oder
Verkäufer) anzugeben. Falls erforderlich
sind außerdem besondere Hinweise
für eine sachgerechte Anwendung
und nach herausgelöst werden.
Aufgrund der Tatsache, dass viele
Nachdem im Vorjahr derartige Produkte
stark erhöhte Weichmacher-
Obwohl diese Anforderungen nicht ge-
zu nennen.
Deckelhersteller nicht in der Lage
sind, rasch rechtskonforme Deckel
übergänge aufwiesen, hat das CVUA
rade neu sind, ist die Kennzeichnung
zu produzierten, die den zulässigen
Stuttgart ein bundesweites Überwachungsprogramm
(BÜP) zu dieser Pro-
Im Jahr 2006 war dies bei 19 % (177
immer noch häufig zu beanstanden.
Gesamtmigrationsgrenzwert von 60
mg / kg einhalten, plant die EU eine
blematik initiiert und im Jahr 2006 133
von 934) der Proben der Fall.
Übergangsverordnung zu erlassen,
Proben untersucht. Die in 2005 entwickelte
Screening-Methode für die
cher Produkte sowie vor allem für
Für eine sichere Anwendung man-
bei der für bestimmte Weichmacher
(u. a. ESBO) für einen Zeitraum von ca.
in den Dichtungsmaterialien enthaltenen
Weichmacher musste fortlaufend
oder Beanstandungsfall ist die Anga-
die Nachverfolgung im Reklamations-
1 Jahr ein Summengrenzwert von 300
mg / kg zulässig sein wird. Gleichzeitig
angepasst werden, da die Deckelproduzenten
ständig neue Rezepturen
ne lästige Formalität. Beispielsweise
be des Herstellers eben nicht nur ei-
sollen die toxikologisch bedenklichen
Phthalate für den Kontakt mit fetthaltigen
(nicht jedoch für wässrige oder
(leider viele erfolglos) entwickelten,
fielen im Berichtsjahr 2 Backformen
um der Migrationsproblematik Herr
aus Keramik durch eine stark erhöhte
alkoholhaltige) Lebensmittel verboten
zu werden.
Bleilässigkeit auf. Die höchstzulässige
werden.
Abgabe von 1,5 mg / l Blei wurde um
Der bislang hauptsächlich verwendete
Wie die Untersuchungsergebnisse das 9- bis 12fache überschritten. Die
Weichmacher „epoxidiertes Sojabohnenöl“
(ESBO) wurde zunehmen er-
aus 2006 (s. Tabelle) zeigen, wiesen Angabe des Produktverantwortlichen
54 % aller untersuchten Proben Migrationswerte
über dem Grenzwert schwer zu belangen war, bzw. wei-
fehlte, sodass dieser auch nur sehr
setzt durch:
• Polyadipate
• Hydriertes und acetyliertes Rizinusöl
(Markenname Grindsted-Soft-N-
Safe ® )
• 1-2-Cyclohexandicarbonsäure-diisononylester
(DINCH) meist in Kombination
mit Di-(2-Ethylhexyl)-Adipat
(DEHA)
von 60 mg / kg auf. Besonders auffällig
waren „Fische in Öl“: Hier waren
bei 86 % der Proben Grenzwertüberschreitungen
festzustellen. Aber auch
nach Einführung des neuen, um ein
Vielfaches angehobenen Grenzwertes
von 300 mg / kg, wäre dieser immer
noch bei 11 % der untersuchten Proben
tere derartige Produkte nur schwer
oder gar nicht von den Behörden vom
Markt genommen werden konnten.
Die Backform mit der höchsten Bleilässigkeit
wurde kurioserweise in einem
Schuhgeschäft verkauft – nicht
unbedingt die beste Adresse für derartige
Haushaltswaren.
Leider waren immer noch in 22 Deckeln
nicht eingehalten!
(= 16 %!) die gesundheitlich bedenklichen
Phthalate DEHP, DINP und
DIDP enthalten und in die jeweiligen Tabelle: Migrationswerte über dem Grenzwert
Weichmachermigration
mg / kg
Alle Proben
%
Gemüse in Öl
%
Fische in Öl
%
Käse in Öl
%
Pesto
%
0 – 60 46 48 14 75 51
61 – 120 22 18 29 25 24
121 – 180 10 14 19 – 3
181 – 240 5 8 10 – –
241 – 300 6 3 – – 16
> 300 11 9 28 – 6

Bedarfsgegenstände mit Lebensmittelkontakt Jahresbericht 2006 75
Qualitätsunterschiede bei
Küchenhelfern aus Silikon
Der Trend zu Küchenutensilien aus
Silikon hält nach wie vor an. Neben
Backformen und -unterlagen sind inzwischen
auch Pinsel, Schneebesen,
Teigschaber und Handschuhe, mit
denen man Frischgebackenes direkt
aus dem Ofen holen kann, auf dem
Markt. Wie im Berichtsjahr festgestellt
wurde, gibt es bei den Silikongegenständen
aber große Qualitätsunterschiede,
denn teilweise wurde
offensichtlich aus Kostengründen bei
der Herstellung der Gegenstände auf
ein „Tempern“ der Produkte verzichtet
oder es wurde bei zu niedriger Temperatur
durchgeführt.
Die korrekte Durchführung dieses Erhitzungsprozesses
ist aber zur Entfernung
von Resten der Ausgangsstoffe
und von flüchtigen Reaktionsprodukten
zwingend erforderlich, andernfalls
würden diese Stoffe bei der Verwendung
der Gegenstände in die Lebensmittel
übergehen.
Bei 23 Proben verschiedenster Art
wurde überprüft, ob der Richtwert des
Bundesinstituts für Risikobewertung
(BfR) von 0,5 für flüchtige organische
Bestandteile eingehalten ist. Bei 9 Proben
wurde dieser Wert überschritten,
teilweise um etwa den Faktor 2.
Druckfarbenbestandteile in
Lebensmitteln – ein Ende in Sicht?
Auch im Jahr 2006 wurden verschiedene
Lebensmittel und deren Verpackungsmaterialien
(v. a. Getränke in
Kartonverbunden, Joghurt in Kunststoffbechern
und Wurst in bedruckten
Hüllen) auf den Druckfarbenbestandteil
Isopropylthioxanthon (ITX) untersucht.
ITX beschleunigt das Trocknen
von Druckfarben und kann durch Abklatsch
bzw. Migration in das Lebensmittel
gelangen.
Bei 16 (23 %) von insgesamt 71 untersuchten
Lebensmittelproben konnte
ITX in der Verpackung nachgewiesen
werden. Während bei Kartonverbunden
die Zahl ITX-haltiger Verpackungsproben
auf dem Markt aufgrund der
Umstellung auf ein anderes Druckverfahren
abgenommen hat, enthielt der
überwiegende Teil der Kunststoffbecher
weiterhin ITX. In den Kunststoffbechern
konnte zudem noch ein weiterer
Druckfarbenbestandteil, Diethylthioxanthon
(DTX), nachgewiesen
werden. Die ITX- bzw. DTX-Gehalte
im Lebensmittel, hier Joghurt, lagen
unter 0,05 mg / kg. DTX ist wie ITX toxikologisch
nicht vollständig bewertet.
Bei Gehalten unter 0,05 mg / kg Lebensmittel
ist von keinem erbgutveränderndem
Potenzial auszugehen.
Kochbesteck aus Kunststoff:
muss man „schwarz“ sehen?
In den vergangenen Jahren wurden
derartige Produkte immer wieder
beanstandet, weil das Kunststoffmaterial
für den Gebrauch bei den üblichen
Brat- und Backtemperaturen von
> 200 °C nicht geeignet war. Inzwischen
werden deutlich hitzestabilere
Werkstoffe für die Herstellung derartiger
Küchenutensilien eingesetzt. In
2006 standen daher weniger grundsätzliche
Eignungstests im Fokus als
vielmehr Untersuchungen zum möglichen
Übergang gesundheitlich relevanter
Stoffe auf das Lebensmittel.
Die Ergebnisse dieser Untersuchungen
stimmen optimistisch. U. a. lagen
die Werte bei allen 8 Proben, die auf
einen Übergang von Caprolactam (=
Ausgangsstoff bei der Herstellung
von Polyamid) untersucht wurden, mit
0,2 bis max. 5,5 mg / kg deutlich unter
dem für diese Substanz festgelegten
Migrationsgrenzwert von 15 mg / kg
Lebensmittel.
Die Untersuchung von Koch- und Bratbesteck
war in 2006 außerdem Teil
eines BÜP-Projektes. Insbesondere
sollte hier der mögliche Übergang
von primären aromatischen Aminen
(PAA) aus dem Kunststoffmaterial in
das Lebensmittel getestet werden.
Der Gesetzgeber schreibt vor, dass
PAAs, die als krebserzeugende Substanzen
eingestuft sind, im Lebensmittel
nicht nachweisbar sein dürfen.
Die Nachweisgrenze ist mit 20 µg / kg
Lebensmittel definiert. Auch hier ist
die Ergebnisbilanz der Untersuchungsaktion
erfreulich positiv, denn von insgesamt
48 untersuchten Proben (z. B.
Bratenwender, Suppenschöpfer, Gemüselöffel
für den Wok) war nur bei
insgesamt 4 Erzeugnissen tatsächlich
ein Übergang dieser Substanzen nachweisbar.
Allerdings lagen die Werte für
diese Produkte mit 110 bis 1000 µg
PAA / kg Lebensmittel außerordentlich
hoch und machten sich teilweise sogar
schon durch einen unangenehmen
und stechenden Geruch bemerkbar.
Die Proben wurden beanstandet.

76 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Bedarfsgegenstände
Antibakteriell ausgerüstete
Pfannen, kritisch bewertet
In Laufe des Jahres 2006 wurde das
CVUA Stuttgart auf Pfannen mit antibakteriell
ausgerüsteter Keramikinnenfläche
aufmerksam. Der Hersteller
lobt diese Neuheit auch auf seiner Internetseite
als seinen Beitrag für mehr
Hygiene in der Küche aus: „Edelmetall-Ionen
wirken permanent an der
Innenfläche der Pfannen aktiv gegen
Bakterien, Wachstum und Verbreitung
von Bakterien wird gehemmt, gezielte
Prophylaxe beim Zubereiten, Servieren
und Aufbewahren von Speisen.“
Vonseiten der Lebensmittelüberwachung
wird eine antibakterielle Ausrüstung
von Lebensmittelkontaktmaterialien
sehr kritisch gesehen. Der
Verwender könnte zu mangelhafter
Hygiene verleitet werden. Außerdem
sind Wirkung und Nutzen letztlich
durch die Verbraucher nicht nachprüfbar,
insbesondere im häuslichen
Bereich. Hinzu kommt, dass im speziellen
Fall der Pfannen eine antibakterielle
Ausrüstung der Innenfläche
keinen Sinn macht, da die Hitze beim
Braten oder Kochen eine stärkere
und vor allem weiter ins Innere des
Lebensmittels reichende keimtötende
Wirkung hat.
Derzeit bieten die rechtlichen Vorschriften
keine Möglichkeit, die antibakterielle
Ausrüstung von Pfannen oder
anderem Kochgeschirr zu verbieten,
solange konservierende Stoffe nur an
der Oberfläche der Materialien wirken
und nicht in das Lebensmittel übergehen.
Jedoch darf die Aufmachung der
Produkte und die Werbung dazu beim
Verbraucher keine falschen Erwartungen
wecken oder ihn auf eine andere
Art und Weise irreführen.
Guten Appetit?
Wenn Lebensmittel nach
Kunststoff schmecken
Nickelfrei kochen!
Auch 2006 wurden wieder zahlreiche
sensorische Prüfungen von Gegenständen
mit Lebensmittelkontakt
Nickel, das als Bestandteil verschiedenster
Legierungen in zahlreichen
durchgeführt. Grundsätzlich gilt hierbei,
dass Lebensmittel durch diese
metallischen Küchengeräten und
-utensilien vorkommt, ist eines der
Materialien geruchlich und geschmacklich
nicht beeinflusst werden dürfen.
häufigsten Kontaktallergene. Über die
Nahrung aufgenommen verursacht es
Leider wird diese Anforderung, wie
weniger Beschwerden als bei Hautkontakt,
allerdings kann es bei oraler
die nachfolgende Tabelle zeigt, nicht
immer erfüllt:
Aufnahme zu Aufflammreaktionen bei
bestehenden Allergien kommen. Aus Um die stofflichen Ursachen der organoleptischen
Veränderung von Le-
diesem Grund wurde in den “Guidelines
on metals and alloys used as food bensmitteln, z. B. durch Polyethylenfolienbeutel,
aufzuklären und aus den Er-
contact materials“ des Council of Europe
für den Übergang von Nickel in gebnissen ggf. Handlungsoptionen für
Lebensmittel ein maximal zulässiger Hersteller ableiten zu können, wurde
Wert von 0,1 mg Nickel pro kg bzw. l 2006 eine Diplomarbeit in Zusammenarbeit
mit dem Lebensmittelchemi-
Lebensmittel festgelegt (0,05 mg / l für
Wasserkocher). Zudem wird empfohlen,
keine vernickelten bzw. nickelbeheim
durchgeführt: Hier wurde anhand
schen Institut der Universität Hohenschichteten
Lebensmittelbedarfsgegenstände
zu verwenden.
tersucht, welche Stoffe maßgeblich
eines konkreten Produktbeispiels un-
Von insgesamt 38 untersuchten Lebensmittelbedarfsgegenständen
beitragen und wo die Quellen dieser
zu den sensorischen Veränderungen
konnte bei 3 Proben (Kaffeemaschinen,
Pfeffermühle) – selbst bei wiese
zeigen, dass die zum Off-Flavour
Stoffe zu suchen sind. Die Ergebnisderholtem
Kontakt – ein Übergang auf führenden Aromastoffe z. T. bereits im
das Lebensmittel größer 0,1 mg / kg Ausgangsmaterial zu finden sind, der
nachgewiesen werden. Diese Proben größte Anteil jedoch bei der Folienherstellung
selbst entsteht.
wurden beanstandet.
Tabelle: Sensorische Prüfungen von Gegenständen mit Lebensmittelkontakt
* ( ) Ergebnisse aus 2005
Probenart Proben Auffällige Proben
Anzahl Anzahl %
Schnabelbecher für Kinder 14 6 43
Trinkrucksäcke 7 (16) * 2 (9) * 29 (56) *
Trinkflaschen 12 – –
Softkühltaschen 4 2 50
Mikrowellengeschirr 19 6 32
Gefrierdosen 14 2 14
Gefrierbeutel 4 4 100

Bedarfsgegenstände zur Reinigung und Pflege Jahresbericht 2006 77
Bedarfsgegenstände zur Reinigung und Pflege
sowie sonstige Haushaltschemikalien
Bedarfsgegenstände, die gefährliche Produkte im Sinne des Chemikalienrechtes
sind, müssen entsprechend ihrer chemischen Zusammensetzung
sicher verpackt sein. Die Angaben auf den Verpackungen müssen
Verbraucher über die Gefahren, die bei der Aufbewahrung oder Anwendung
bestehen, informieren. Warnhinweise und Gefahrensymbole
müssen so angebracht sein, dass sie deutlich sichtbar sind und nicht in
Werbetexten und Anwendungshinweisen, die teilweise mehrsprachig
auf den Etiketten vorhanden sind, „untergehen“.
Die Beanstandungsquote bei den untersuchten
Wasch- und Reinigungslich?
Duftöle – natürlich und ungefährmitteln
war mit 42 % (190 von 450
Bei vielen natürlichen Ölen besteht
Proben) sehr hoch. Sie ist in erster
aufgrund des Anteils an Kohlenwasserstoffen
und der physikalischen Ei-
Linie auf Kennzeichnungsmängel zurückzuführen.
Nicht alle Hersteller hatten
die Kennzeichnung ihrer Produkte
genschaften (niedrige Viskosität und
niedrige Oberflächenspannung) ein
fristgerecht an die erweiterten Kennzeichnungsvorschriften
der Detergen-
Aspirationsrisiko.
Öle, die die Stoffe Limonen oder Citral
zien-Verordnung der EU angepasst.
in einer Menge > 1 % enthalten, werden
als reizend eingestuft und müssen
mit dem Warnhinweis „Sensibi-
Kunststoffreiniger mit Vanillearoma
– und das ohne Gefahrenkennzeichnunlisierung
durch Hautkontakt möglich“
gekennzeichnet werden. Ab Gehalten
Auf dem Etikett eines für jedermann von 20 % ist die Angabe „Reizt die
erhältlichen Kunststoffreinigers waren Haut“ vorgeschrieben. Öle, die wegen
des Aspirationsrisikos mit dem
keine Gefahren- oder Warnhinweise
vorhanden. Die Flüssigkeit roch angenehm
nach Vanille. Aufgrund der chelich“
gekennzeichnet sind, benötigen
Gefahrensymbol „gesundheitsschädmischen
Zusammensetzung und der nicht zusätzlich das Gefahrensymbol
physikalischen Eigenschaften (niedrige „reizend“.
Viskosität und niedrige Oberflächenspannung)
musste die Probe wegen
Von 22 Proben ätherischer Öle wiesen
16 Proben, von denen 15 gefährliche
des daraus resultierenden Aspirationsrisikos
aber als gesundheitsschädlich
Flüssigkeiten waren, Kennzeichnungsmängel
auf. Im Vergleich zu den Vorjahren
war häufiger bei der Kennzeich-
mit dem Warnhinweis „Gesundheitsschädlich:
Kann beim Verschlucken
nung das Aspirationsrisiko berücksichtigt
worden. Es fehlten jedoch bei 9
Lungenschäden verursachen“ eingestuft
werden und hätte dementsprechend
mit Sicherheitshinweisen ver-
Proben die Kennzeichnungselemente,
die wegen der hautreizenden, sensibilisierenden
und umweltgefährdensehen
werden müssen. Der Behälter
der Probe war außerdem nicht mit
den Eigenschaften von Limonen erforderlich
sind. Bei 2 Proben fehlten
einem kindergesicherten Verschluss
ausgestattet und es fehlte das ertastbare
Warnzeichen für Sehbehinderte.
Gefahrensymbole, Warnhinweise und
Sicherheitsratschläge fast vollständig.
Für Anwender des Produktes ist an
Weitere Kennzeichnungsmängel waren
fehlende oder unvollständige An-
der Aufmachung und durch das Fehlen
einer Gefahrenkennzeichnung
gabe des Herstellers, zu kleine Schriftgröße
oder verwischte Aufdrucke.
nicht erkennbar, dass die Flüssigkeit
eine Gefahr bei der Anwendung oder
für Personen im Haushalt darstellen
kann wie beispielsweise für Kleinkinder
oder verwirrte Menschen. Die Probe
war deshalb nicht verkehrsfähig.
Was bedeutet Nano?
Enthalten „Nano-Produkte“ auch
wirklich „Nanopartikel“?
Unter Nanopartikeln werden üblicherweise
Partikel mit einem Durchmesser
kleiner 100 nm angesehen. Haushaltsprodukte
mit Nanopartikeln werden
zunehmend auf dem Markt angeboten
und auch massiv beworben.
Im Frühjahr sorgten „Nano-Sprays“
eines baden-württembergischen Herstellers
für Aufregung. Bereits wenige
Tage nach der Markteinführung hatten
sich ca. 100 Personen mit Atemwegsbeschwerden
bei den Giftinformationszentren
gemeldet.
Aufgrund der teilweise schwerwiegenden
Erkrankungsfälle wurden die
Sprays wegen der offensichtlichen
Gesundheitsgefahren als nicht verkehrsfähig
beurteilt und öffentlich zurückgerufen.
In den Sprays wurden die Lösungsmittel
Ethanol und Dimethylether
identifiziert, dies sind gebräuchliche
Lösungsmittel, die z. B. auch in Haarsprays
verwendet werden. Nachweis-
oder Bestimmungsverfahren
für Nanopartikel stehen derzeit nicht
zur Verfügung. Die durchgeführten
sonstigen Untersuchungen und die
Angaben im Sicherheitsdatenblatt
führten aber nicht zu Erkenntnissen,
die Rückschlüsse auf die Ursachen für
die aufgetretenen Atemwegserkrankungen
erlaubt hätten.
Die Versiegelung der Gegenstände
sollte laut Herstellerangaben durch
Besprühen von Flächen mit anschließendem
Einpolieren erfolgen. Die
Sprays sollten auch für sehr große
Flächen wie z. B. Badenwannen oder
Fliesenwände verwendet werden. Bei
der Anwendung der Sprays entstehen
feine Sprühnebel (Aerosole), die sehr
lange in der Luft bleiben. In kleinen
Bädern oder Toiletten mit schlechter
Belüftung ist es unausweichlich, dass
diese Aerosole auch eingeatmet werden.

78 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Tabakwaren
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) wurde
mit der Abklärung beauftragt, ob Nanopartikel die Ursache
für die Gesundheitsbeschwerden waren oder ob
die Erkrankungen durch andere, bereits in traditionellen
Imprägniersprays bekannt gewordene Gefahrstoffe hervorgerufen
wurden.
Zwischenzeitlich hatte der Hersteller aber mitgeteilt,
dass in den Sprays gar keine Nanopartikel enthalten seien.
Mit der Bezeichnung sollte lediglich zum Ausdruck
gebracht werden, dass durch Anwendung des Sprays
sehr dünne Beschichtungen im Nanometerbereich zu
erzielen sind. Nanopartikel konnten somit nicht die Ursache
für die Erkrankungen gewesen sein. Inwieweit
andere Bestandteile des Produktes die Symptome verursacht
haben, konnte letztendlich nicht geklärt werden.
Fest steht nur, dass eine gleichartige Flüssigkeit
in Form eines Pumpsprays schon mehrere Jahre ohne
Meldung von Beeinträchtigungen im Verkehr war. Daher
bleibt nur die Hypothese, dass das Einatmen der feinst
verteilten Flüssigkeit im Aerosol für die Beschwerden
verantwortlich war. Welche toxikologischen Mechanismen
zugrunde liegen, sollen weitere Studien des BfR
klären.
Tabakwaren
In Deutschland wurden im Jahr 2006 Tabakwaren im Wert von 23 Milliarden
Euro versteuert. Das waren rund 859 Millionen Euro weniger als im
Vorjahr (– 3,6 %). Die Zahl der produzierten Zigaretten hat sich um 2,5 %
verringert. Pro Tag werden in Deutschland ca. 263 Millionen Zigaretten
konsumiert. Damit kommen auf jeden potenziellen Verbraucher 4 Zigaretten
pro Tag und jeden sechsten Tag eine Zigarre. Deutlich verringert
hat sich die abgesetzte Menge beim Feinschnitt (– 31 %). Dies ist vor
allem auf die steuerliche Anhebung von Feinschnitt auf den Steuersatz
von Zigaretten zurückzuführen.
Das Tabaklabor des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes Sigmaringen
wurde auch im Jahr 2006 vom MLR Baden-Württemberg als
Prüflaboratorium gemäß der Tabakprodukt-Verordnung zugelassen und
der Europäischen Union gemeldet.
Zigaretten
Nach einer Vereinbarung zwischen dem Ministerium für Ernährung und Ländlichen
Raum Baden-Württemberg und dem Ministerium für Umwelt und Forsten
Rheinland-Pfalz werden die in Rheinland-Pfalz im Rahmen der amtlichen
Überwachung zu untersuchenden Zigarettenproben am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt
Sigmaringen auf die Rauchinhaltsstoffe Nikotin, Kondensat
und Kohlenmonoxid überprüft. Im Berichtsjahr waren dies 30 Proben.
Beanstandungen aufgrund der stofflichen Zusammensetzung bzw. aufgrund
von Höchstwertüberschreitungen waren nicht gegeben.
Fazit: Nicht alle Produkte, die mit der Bezeichnung
„Nano“ beworben werden, enthalten tatsächlich Nanopartikel.
Zusatzstoffe in Zigaretten
Im Auftrag des Bundesministeriums
für Ernährung, Landwirtschaft und
Verbraucherschutz (BMELV) wurde im
Jahr 2005 eine Arbeitsgruppe „Tabakwaren“
unter der Leitung eines Mitarbeiters
des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes
Sigmaringen
gegründet. In drei Sitzungen hat die
Arbeitsgruppe verschiedene Vorschläge
für eine Prüfstrategie zur toxikologischen
Bewertung von Zusatzstoffen
in Tabakerzeugnissen diskutiert. Ziel
der Arbeitsgruppe ist es, dem BMELV
Prüfstrategien als Entscheidungshilfe
für die Bewertung von Zusatzstoffen
vorzulegen.
Derzeit werden für den deutschen Zigarettenmarkt
bis zu 600 Zusatzstoffe
verwendet, die gesetzlich geregelt
und erlaubt sind. Für die Herstellung
einer bestimmten Marke wird jedoch
nur ein kleiner Teil davon eingesetzt.
Seit 2001 sind die Hersteller von Tabakerzeugnissen
zur Offenlegung
sämtlicher verwendeter Zusatzstoffe
verpflichtet. Dies beinhaltet eine vollständige
Auflistung der verwendeten
Zusatzstoffe mit Informationen über
eingesetzte Mengen, die Funktion
im Produkt und toxikologische Daten.
Diese Listen werden seit 2002 in einer
aggregierten Zusammenstellung
auf den Internetseiten des BMELV
(www.verbraucherministerium.de)
veröffentlicht.
Die Zuständigkeit für die qualitative
und quantitative Überprüfung der
von den Herstellern und Einführern
übermittelten Daten liegt bei den jeweiligen
Bundesländern. Das Chemische
und Veterinäruntersuchungsamt
Sigmaringen wurde vom Ministerium
für Ernährung und Ländlichen Raum
Baden-Württemberg beauftragt, die
Überprüfung durchzuführen. Dabei
werden Untersuchungen auf folgende
Zusatzstoffe und Parameter durchgeführt:
Glucose, Fructose und Saccharose,
Glycerol, Propylenglycol und Sorbitol,
Benzoesäure und Sorbinsäure,
Wassergehalt, p-Hydroxybenzoesäure-(PHB-)Methylester,
PHB-Ethylester
und PHB-Propylester, Kakaoanteil

Tabakwaren Jahresbericht 2006 79
sowie Nikotin, Kondensat und Kohlenmonoxyd
im Zigarettenrauch. Zur
Bestimmung weiterer Zusatzstoffe
wird derzeit ein hausintern erprobtes
Verfahren in den Routinebetrieb eingeführt,
mit dem folgende Substanzen
bestimmt werden können: Propylenglykol,
Pyridin, Benzaldehyd, 2-Ethyl-1-
hexanol, Benzylalkohol, Acetophenon,
Menthol, Phenylpropanol, Indol, Zimtsäuremethylester,
Vanillin, Ethylvanillin,
o-Phenylphenol, 6-Methylcumarin.
Die Angaben der Hersteller zur Toxikologie
der Zusatzstoffe werden mittels
Literaturrecherchen überprüft.
Zusatzstoffe haben in der Zigarette
verschiedene Funktionen:
Die so genannten „Casing-Substanzen“
sind Stoffe, die dem Tabak am
Anfang des Produktionsprozesses zugefügt
werden, wie Extrakte aus Aprikosen,
Äpfeln, Kakaoschalen, Karobe-
Bohnen, Lakritz, Feigen, Ahorn, Rosinen
und Sherry, aber auch Zucker und
Feuchthaltemittel wie Propylenlykol,
Glyzerin und Sorbitol. Casing-Substanzen
sollen den Geschmack und die
sensorische Qualität des Rauches der
Blendmischung verbessern und einen
bestimmten Geschmack verstärken
und entwickeln. Außerdem trägt das
Casing zu einem verbesserten Mundgefühl
und Rauchcharakteristik bei. In
der Regel werden bei American-Blend-
Mischungen ca. 1 % – 5 % des Tabakgewichtes
als Casing eingesetzt.
Top-Flavors sind u. a. wichtig für das
Markenprofil. Sie werden dem Tabak
erst nach dem Trocknen und Schneiden
in Gehalten von ca. 0,1 % zugefügt. Typische
Beispiele hierfür sind Menthol,
Anisol, Vanillin und verschiedene ätherische
Öle. Es handelt sich dabei um
leicht flüchtige aromatische Substanzen.
Viele Aromastoffe gehen nahezu
unverändert in den Rauch über. Von
291 untersuchten Einzelzusatzstoffen
gehen 184 Substanzen, also zwei Drittel,
zu über 95 % unverändert in den
Rauch über.
Neben diesen Tabakzusatzstoffen
spielen auch Zusatzstoffe bei der Her-
stellung der Zigarettenfilter und des
Papiers eine Rolle. Dies sind z. B. die
Farbstoffe für den Markenstempel, die
Nahtleime oder Substanzen, die ein
gleichmäßiges Verbrennen der Zigarette
gewährleisten.
Viele der verwendeten Substanzen
sind natürliche Stoffe oder daraus
hergestellte Auszüge. Die meisten
dieser Zusatzstoffe sind „generally
recognised as safe“ (GRAS) für den
Zusatz in Lebensmitteln und / oder in
der FEMA-Liste (Flavour and Extract
Manufactures Association) aufgelistet.
Hervorzuheben ist dabei, dass
als Tabakzusatzstoffe auch Substanzen
eingesetzt werden (z. B. Zucker), die
bereits als tabakeigene Inhaltsstoffe
im Ausgangsprodukt enthalten sind.
Das Rauchen einer Zigarette ist ein
komplexer Vorgang, bei dem verschiedene
Prozesse wie Verbrennung, Pyrolyse,
Destillation und thermaler Zerfall
bei unterschiedlichen Temperatur- und
Sauerstoffverhältnissen parallel ablaufen.
Wie bei jeder Verbrennung von

80 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Tabakwaren
organischem Material entsteht auch
bei der Verbrennung von Tabak – unabhängig
von allen Zusatzstoffen – eine
Vielzahl an toxischen und kanzerogenen
Substanzen.
Insgesamt konnten bisher über 4800
verschiedene Substanzen im Zigarettenrauch
identifiziert werden, darunter
sind 69 als eindeutig kanzerogen eingestuft.
In den USA wurde in Zusammenarbeit
von Wissenschaftlern und
regulierenden Behörden eine Liste mit
den wichtigsten toxischen Verbindungen
im Zigarettenrauch zusammengestellt,
die als relevant für rauchbedingte
Erkrankungen gelten. Diese so
genannte Hoffmann-Liste umfasst 44
Substanzen. Die Hoffmann-Analysen
werden neben anderen gemessenen
Substanzen auch benutzt, um den Einfluss
von Zusatzstoffen auf die Rauchzusammensetzung
zu bewerten.
Bei einer Neubewertung der zugelassenen
Zusatzstoffe sollten die Veränderungen
in der Rauchzusammensetzung,
z. B. durch die Bestimmung
verschiedener Hoffmann-Substanzen
und die Veränderungen in der Toxizität,
bei der Gesamtbewertung mit berücksichtigt
werden. Da bei Verbrennungsprozessen
immer toxische oder kanzerogene
Substanzen entstehen, wäre
eine Prüfung von einzelnen Zusatzstoffen,
isoliert von der Matrix Tabak,
nicht sinnvoll. Wichtig für den Verbraucher
ist der Gehalt an toxischen Substanzen
im Hauptstromrauch, also die
Situation nach der Pyrolyse von Tabak
mit der Gesamtheit aller verwendeten
Zusatzstoffe.
Durch die Verwendung von Zusatzstoffen
sollen keine zusätzlichen Gefahren
für den Raucher entstehen. Deshalb
müssen vergleichende Untersuchungen
der Rauchbestandteile einer Ta-
bakmischung ohne Zusatzstoffe und
der Tabakmischung mit allen Zusatzstoffen
auf bestimmte toxische Substanzen
durchgeführt werden. Durch
eine toxikologische Bewertung der
Gehaltsverschiebungen kann eine
Gesamtbewertung erfolgen. Bei Auffälligkeiten
sind die einzelnen Zusätze
zu überprüfen. Die Verwendung von
Zusatzstoffen, die in der Liste der
krebserregenden Stoffe aufgeführt
sind, sollte bei der Herstellung von
Tabakerzeugnissen grundsätzlich verboten
werden.
Das Bundesministerium für Ernährung,
Landwirtschaft und Verbraucherschutz
hat einen Forschungsauftrag zu
dieser Problemstellung an das Chemische
und Veterinäruntersuchungsamt
Sigmaringen vergeben. Es soll der
Einfluss ausgewählter Zusatzstoffe
auf die toxikologisch relevanten Rauchinhaltsstoffe
überprüft werden.
Wasserpfeifentabak
Neue Produkte
Im Berichtsjahr wurden 24 Proben Wasserpfeifentabak auf ihre Gehalte an
Feuchthaltemitteln überprüft. Die gesetzliche Höchstmenge von 5 % in der
Summe aller Feuchthaltemittel wurde bei 7 Proben überschritten. Es ist zu beobachten,
dass vermehrt tabakfreie Produkte zum Rauchen in der Wasserpfeife
in den Handel gelangen. Es handelt sich dabei um Fruchtmischungen mit hohem
Honig- bzw. Melasseanteil. Rund 100 Millionen Menschen in Afrika, Asien und
einigen mediterranen Ländern dürften täglich Wasserpfeifentabak rauchen. In
Deutschland gibt es deutliche Hinweise auf eine weite Verbreitung, nicht nur
unter den Mitbürgern aus Afrika bzw. Asien. Insbesondere unter Jugendlichen
hat das Rauchen von Wasserpfeifentabak einen Kultstatus eingenommen.
Die Industrie hat auf das Rauchverbot
in öffentlichen Räumen reagiert und
bietet verstärkt rauchlose, nikotinhaltige
Produkte wie z. B. nikotinhaltiges
Bier und zigarettenartige Inhalationsgeräte
an. Dadurch dürften zukünftig
vermehrt Fragestellungen zur rechtlichen
Zuordnung solcher Erzeugnisse
auftreten.
Beim Rauchen einer Wasserpfeife wird der Tabak in den oben liegenden Tabakkopf
gepackt und mit einer durchlöcherten Metallfolie abgedeckt. Auf diese Metallfolie
wird glühende Holzkohle gelegt. Der Tabakkopf sitzt auf der Rauchsäule.
Über einen Schlauch wird der Rauch durch den tiefer liegenden Wasserbehälter
gesogen und gelangt so in den Mund des Rauchers. Bei der Wasserpfeife wird
der Tabak also nicht direkt verbrannt wie bei der Zigarette, sondern er wird durch
die glühende Holzkohle erhitzt bzw. verschwelt. Die glühende Holzkohle trägt
somit zur Zusammensetzung des Hauptstromrauches bei. Die Nikotinkonzentration
im Wasserpfeifentabak weist erhebliche Unterschiede auf. Die Gehalte
schwanken zwischen 3,4 mg Nikotin / g Tabak bis ca. 30 mg Nikotin / g Tabak.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung untersucht in Zusammenarbeit mit
dem Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen die Gehalte an
Feuchthaltemitteln und Nitrosaminen im Tabak. Mit dem Nachbau einer Wasserpfeife
im Labor sollen Untersuchungen auf die Gehalte von verschiedenen
toxikologisch relevanten Substanzen im Hauptstromrauch erfolgen. Für diese
Untersuchung wurde eine spezielle analytische Abrauchmaschine entworfen.

Jahresbericht 2006 81
Teil IV :
Spezielle
Untersuchungsbereiche
Themen:
Krankheitserregende Mikroorganismen
und mikrobiologische Besonderheiten 82
Mykotoxine 88
Marine und Süßwasser-Biotoxine 92
Pflanzenschutzmittel und Organische
Kontaminanten 93
Öko-Monitoring 104
Pharmakologisch wirksame Stoffe 107
Lebensmittelallergene 111
Gentechnik in Lebensmitteln 114
Bestrahlung von Lebensmitteln 120
Radiochemische Untersuchungen 122
Industrie- und umweltbedingte
Kontaminanten 125
Dioxine und dioxinähnliche PCB 125
Schwermetalle u. toxische Spurenelemente 129
Herstellungsbedingte Kontaminanten 131
Nitrosamine 131
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe
(PAK) 132
Acrylamid 133
3-MCPD 134
Furan in Lebensmitteln 136
Stabilisotopen-Analytik 138

82 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Krankheitserregende Mikroorganismen und
mikrobiologische Besonderheiten
Im Jahr 2006 wurden in den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern in Baden-Württemberg 18 990
Proben mikrobiologisch untersucht. Die mikrobiologischen Untersuchungen haben den qualitativen und
quantitativen Nachweis von verderbniserregenden Keimen, von Indikatorkeimen für mangelnde Hygiene
und von Keimen, die direkt oder indirekt eine Lebensmittel-Infektion oder -Intoxikation auslösen können, zum
Ziel. Aufgrund der Untersuchungen wurden 9,3 % der Planproben und 30,9 % aller Anlassproben beanstandet.
1583 Proben (8,3 %) waren aufgrund des grobsinnlichen und mikrobiologischen Untersuchungsbefundes
„nicht mehr zum menschlichen Verzehr geeignet“ oder „im Genusswert gemindert“. 59 Proben (0,3 %) waren
geeignet, beim Verzehr durch den Menschen aufgrund ihrer mikrobiologischen Beschaffenheit gesundheitliche
Schäden hervorzurufen.
Listeria monocytogenes
Histamin
verotoxinbildende E. coli
Potenziell gesundheitsschädliche
Lebensmittel und lebensmittelbedingte
Erkrankungsfälle
Salmonellen
Staphylococcus aureus
Grafik:
Anzahl der als
gesundheitsgefährdend
beurteilten
Proben
Im Zusammenhang mit lebensmittelbedingten Erkrankungen wurden im
Jahr 2006 insgesamt 461 Erkrankungsfälle (Erkrankung von 1 bis zu über
100 Personen) mit 1546 Lebensmittelproben bearbeitet.
Insgesamt wurden 59 Lebensmittelproben (Erkrankungsproben und
andere Anlassproben sowie Planproben) als gesundheitsgefährdend
beurteilt, weil Erreger von Lebensmittel-Infektionen
(Listeria monocytogenes, Salmonellen, Noro-Viren),
Lebensmittel-Intoxikationserreger (Verotoxin-bildende
E. coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus) oder 8
mikrobiell verursachte toxische Eiweißabbauprodukte
(Histamin) nachgewiesen wurden (siehe Grafik).
Darüber hinaus gab es Lebensmittel, die aufgrund
anderer, nicht unmittelbar mikrobiologischer Ursachen
(z. B. scharfkantige, spitze Fremdkörper etc.) als
gesundheitsgefährdend beurteilt werden mussten. Siehe
hierzu Kapitel III, Produktgruppen.
12
5
Bacillus cereus
Noro-Viren
12
19
2 1
Krankheitserreger 2006

Krankheitserregende Mikroorganismen … Jahresbericht 2006 83
Salmonellen-Untersuchung:
deutlich weniger Erkrankungen als
im Vorjahr
Eine Lebensmittelvergiftung durch Salmonellen führt
in der Regel 12 bis 36 Stunden nach dem Verzehr
des Lebensmittels zu Symptomen wie Kopfschmerz,
Unwohlsein, Erbrechen, Leibschmerzen, Fieber bis
ca. 38 °C und Durchfälle. Die Schwere der Erkrankung
ist bei Kleinkindern und alten Menschen am ausgeprägtesten.
Von 9000 Untersuchungen auf Salmonellen verliefen 115
(= 1,3 %) positiv. Naturgemäß erfolgten aus Geflügelfleisch
die häufigsten Salmonellen-Nachweise (33 Fälle = 9,6 %
aller Geflügelfleischproben). Die am häufigsten nachgewiesenen
Salmonellenserovare waren S. Typhimurium (39
Fälle) und S. Hadar (14 Fälle). Gegenüber dem Vorjahr gab
es deutlich weniger durch Salmonellen bedingte Erkrankungsfälle.
Während im Jahr 2005 noch 39 Lebensmittel
wegen Salmonellen als gesundheitsschädlich beurteilt wurden,
waren dies im Jahr 2006 nur noch 8. Wir vermuten,
dass diese Entwicklung auf den Rückgang der Verbreitung
von Salmonella Enteritidis im Schlachtgeflügel und in Eiern
zurückzuführen ist. 40 Salmonella-Enteritidis-Nachweisen
im Jahr 2005 stehen nur 11 Nachweise des virulenten Serotyps
im Jahr 2006 gegenüber. Ob sich hier bereits die
Salmonellen-Tilgungsmaßnahmen nach der Hühner-Salmonellen-Verordnung
auswirken, wird die weitere Entwicklung
zeigen.
Salmonellen in Bandnudeln
In einer von einem Wochenmarkt stammenden, planmäßig
entnommenen Probe Bandnudeln eines kleinen Teigwarenherstellers
wurden Salmonellen nachgewiesen.
Rohe trockene Teigwaren sind zwar nicht per se zum Rohverzehr
bestimmt, zu den normalen Bedingungen ihrer Verwendung
gehört jedoch bei bestimmten Verbrauchergruppen
(z. B. gerade auch bei Kleinkindern) das Lutschen und
Kauen in rohem Zustand. Nach vernünftigem Ermessen
kann nicht erwartet werden, dass trockene Teigwaren vom
Verbraucher immer nur nach vorheriger Durcherhitzung verzehrt
werden. Die Probe wurde deshalb als gesundheitsschädlich
beurteilt.
Listerien-Untersuchungen
Bei Listeria monocytogenes handelt es sich um
grampositive Stäbchenbakterien, die in der Umwelt
weit verbreitet sind. Sie finden sich vor allem in tierischen
Ausscheidungen (Mist), Abwasser und dem
Erdboden. Werden Listerien in Lebensmittelbetrieben
nachgewiesen, ist dies in der Regel als Hinweis auf
eine mangelnde Betriebshygiene zu werten.
Listeria monocytogenes ist pathogen für zahlreiche Tierarten.
Beim Menschen gibt es kein spezifisches Krankheitsbild.
Bei immunkompetenten Patienten verläuft die
Infektion meist stumm oder mit leichter, grippeähnlicher
Symptomatik. Dagegen können die Erreger bei Patienten
mit Abwehrschwäche schwere Infektionen (v. a. Sepsis,
Meningoenzephalitis) verursachen. Die Listeriose während
der Schwangerschaft kann zum Abort oder konnataler Listeriose
führen.
Bei empfindlichen Personengruppen kann
Listeria monocytogenes bereits ab
Keimgehalten von 100 – 1000 KbE / g
Erkrankungen auslösen. Daher
wurde für diesen Keim in der
EU-Verordnung Nr. 2073 / 2005
über mikrobiologische Kriterien
ein strenger Grenzwert festgesetzt,
der von den Lebensmittelunternehmern
einzuhalten ist.
In verzehrsfertigen Lebensmitteln
darf der Grenzwert von 100 KbE L.
monocytogenes / g Lebensmittel bis
zum Ende der Mindesthaltbarkeitsfrist
nicht überschritten werden.
Von 8039 durchgeführten Untersuchungen auf Listerien
verliefen 248 mit positivem Ergebnis. Durch weitere Differenzierungen
konnte hierbei in 94 Fällen (= 1,2 %) Listeria
monocytogenes nachgewiesen werden. Am häufigsten
wurde Listeria monocytogenes bei Fischerzeugnissen
nachgewiesen (42 Nachweise). Wegen der Überschreitung
des o. g. Grenzwertes wurden 19 verzehrsfertige Lebensmittel
als gesundheitsschädlich beurteilt. Dabei handelte
es sich überwiegend um vakuumverpackte Räucherfischwaren
und Weichkäsesorten.
Abb:
Salmonellen
im Labor
Lebensmittel
Listeria monocytogenes positiv (Anzahl Proben)
Fisch und Fischerzeugnisse, v. a. vakuumverpackter Räucherfisch 42
Geflügelfleisch, roh 10
Frischfleisch (ohne Geflügel) 11
Erhitzte Fleischerzeugnisse, z. B. Brühwurstaufschnitt, verpackt 5
Feinkostsalate 5
Hackfleisch, Hackfleischerzeugnisse, roh 4
Stabilisierte Fleischerzeugnisse, z. B. Zwiebelmettwurst, Teewurst 4
Milch, Milcherzeugnisse, v. a. Weichkäse 4
Sonstige 9
Tabelle:
Am häufigsten
mit Listeria monocytogenes
kontaminierte
Lebensmittel
2006

84 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Abb:
Listerien
im Labor
So ein Käse!
Der o. g. Grenzwert für Listeria monocytogenes wurde von
2 untersuchten Sauermilchkäsen (Mainzer Käse, Olmützer
Quargel) nicht eingehalten. Sie wiesen Gehalte von 15 000
bzw. 13 000 KbE / g auf. Als besonders kritisch sind diese
Befunde zu beurteilen, weil die kontaminierten Produkte
häufig gerne von älteren Verbrauchern konsumiert
werden, deren Immunabwehr
aufgrund von Grunderkrankungen
geschwächt sein kann. Die Proben
des Sauermilchkäses waren im
Zusammenhang mit einer Rückrufaktion
einer Käserei erhoben
worden. Der Hersteller hatte
bei seinen Eigenkontrolluntersuchungen
festgestellt, dass
mehrere Chargen des Sauermilchkäses
im erheblichen Umfang
mit L. monocytogenes belastet
waren. Daher hatte die Käserei kurz
vor Weihnachten die Verbraucher mit einer
öffentlichen Warnung über die Medien vor dem Verzehr
bestimmter Käsesorten (u. a. Harzer, Mainzer, Olmützer
Quargel) gewarnt. Im zeitlichen Zusammenhang mit dieser
Rückrufaktion verzeichneten die Gesundheitsbehörden einen
auffälligen Anstieg der Listeriose-Erkrankungen beim
Menschen. Nach Aussage des Landesgesundheitsamtes
konnten bereits in 6 Erkrankungsfällen ein Zusammenhang
mit dem Verzehr von mit L. monocytogenes kontaminierten
Käse nachgewiesen werden.
Unbekömmliche gebratene Ente
Ca. 5 Stunden nach dem Verzehr von gebratener Ente an
einem China-Imbissstand klagte ein junger Mann über
Übelkeit, Durchfall und Erbrechen. Eine am folgenden Tag
im Imbissbetrieb von der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde
entnommene Verdachtsprobe wurde
mikrobiologisch untersucht. Dabei stellte sich heraus, dass
die gebratene Ente hochgradig mikrobiell kontaminiert war
(Gesamtkeimgehalt 140 Millionen Keime / g). Da gebratene
Ente infolge des vorausgegangenen Bratvorgangs praktisch
keimfrei ist, muss die Ente im vorliegenden Fall unsachgemäß
(zu lange und / oder unzureichend gekühlt) gelagert
worden sein. Dies begünstigte auch die Vermehrung des
Keimes Listeria monocytogenes, der in einer Konzentration
von ca. 17 000 Keimen je Gramm nachgewiesen werden
konnte. Auch wenn in diesem Fall Listeria monocytogenes
wahrscheinlich nicht die Ursache für die beschriebenen
Krankheitserscheinungen war, wurde die gebratene
Ente aufgrund des hohen Gehaltes an Listeria monocytogenes
als geeignet beurteilt, die menschliche Gesundheit
zu schädigen.
Listeria monocytogenes in Räucherlachs
Wie bereits in den vergangenen Jahren beobachtet, ist
Räucherlachs ein potenzieller Träger von Listeria-monocytogenes-Keimen.
Um ihre Vermehrung und das Erreichen
einer gesundheitsgefährdenden Konzentration vor Erreichen
des auf Fertigpackungen angegebenen Verbrauchsdatums
zu verhindern, ist es unbedingt notwendig, dass
der Räucherlachs ununterbrochen nicht über der auf der
Packung angegebenen Maximaltemperatur (in der Regel
+ 4 °C) gelagert wird.
Im vorliegenden Fall war vakuumverpackter Räucherlachs in
einem Lebensmittel-Einzelhandelsgeschäft bei einer Temperatur
von + 10,5 °C gelagert worden. Die Untersuchung
der im Rahmen einer Betriebsbegehung eine Woche vor
Ablauf des auf der Packung angegebenen Verbrauchsdatums
entnommenen Verdachtsprobe ergab den Nachweis
von 3500 Listeria-monocytogenes-Keimen je Gramm. Der
Räucherlachs wurde deshalb als gesundheitsgefährdend
beurteilt, und die unschädliche Beseitigung der noch vorhandenen
Restware wurde veranlasst.
Bacillus-cereus-Untersuchungen
Bacillus cereus ist ein Umweltkeim, aber auch
ein potenzieller Lebensmittelvergifter und
Enter o toxinbildner, dessen unterschiedliche
Toxine entweder Durchfall (Diarrhoe-Toxin)
oder Übelkeit und gelegentlich Erbrechen
(emetisches Toxin) hervorrufen.
Zur Auslösung einer Lebensmittelvergiftung durch
Bacillus cereus werden in der Literatur Mindestkeimgehalte
zwischen 10 5 und 10 6 / g Lebensmittel
genannt. Von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene
und Mikrobiologie (DGHM) wird als Bacilluscereus-Warnwert
für die meisten Lebensmittel eine
Menge von 10 4 Keimen / g angegeben.
Auch Cereus-Bazillen mögen gekochte Nudeln
Etwa 6 Stunden nach dem Verzehr von gekochten
Nudeln mit Hackfleischsoße auf einer privaten Feier
erkrankten 5 Personen an Kopfschmerzen, Erbrechen,
Durchfall und Bauchkrämpfen. Reste des Essens
gelangten daraufhin zur Untersuchung. Während
die Hackfleischsoße mikrobiologisch unauffällig
war, wurden in den gekochten Nudeln hohe Gehalte
an Bacillus cereus nachgewiesen. Mit sehr großer
Wahrscheinlichkeit dürfte dies auch der Grund für
die beschriebenen Erkrankungen gewesen sein.
Bacillus cereus findet besonders gute Wachstumsbedingungen
auf feuchten, stärkehaltigen Lebensmitteln.
Deshalb sollten gekochte Nudeln, gekochter
Reis o. Ä. stets ausreichend gekühlt und nie über
mehrere Tage vorrätig gehalten werden.

Krankheitserregende Mikroorganismen … Jahresbericht 2006 85
Staphylococcus-aureus-Untersuchungen
Staphylococcus aureus ist ein potenzieller Lebensmittelvergifter. Voraussetzung
für eine Erkrankung ist jedoch, dass der Keim in Lebensmitteln
bestimmte Giftstoffe, so genannte Enterotoxine, bildet. Nicht alle Stämme
sind in der Lage, diese Giftstoffe zu bilden.
Staphylococcus aureus kommt bei sehr vielen Menschen im Nasen-Rachen-
Raum, auf der Haut, in den Haaren, aber auch in eiternden Wunden vor. Werden
Lebensmittel infolge von mangelhafter Personalhygiene mit Staphylococcus
aureus kontaminiert und danach unsachgemäß (zu lange und ohne ausreichende
Kühlung) gelagert, können sich die Staphylokokken massenhaft vermehren und
Enterotoxin bilden. Das von Staphylokokken gebildete Toxin ist hitzestabil. Es
wird durch das Erhitzen des Lebensmittels in der Regel nicht inaktiviert.
Gesundheitsrisiko durch beschädigte Konservendosen
Bereits eine Stunde nach dem Genuss fall handelte. Bei der beanstandeten
von Hausmacher Schwartenmagen Konservendose war der Dosenfalz
aus einer Konservendose stellten beschädigt und Doseninhalt war ausgetreten.
Offenbar konnten durch die
sich bei einem Mann Übelkeit, Magenschmerzen,
Erbrechen und schließlich
starke Durchfälle ein. Neben Keime in die Konserve eindringen,
beschädigte Stelle Staphylokokkenanderen
„Verdachtsproben“ wurde sich dort vermehren und Toxin bilden.
auch die Dose mit dem verbliebenen Andere Dosen aus der gleichen Herstellungscharge
waren unbeschädigt.
Schwartenmagen zur Untersuchung
eingeschickt. Die mikrobiologische Die mikrobiologische und toxikologische
Untersuchung dieser Vergleichs-
Untersuchung ergab den Nachweis
von Staphylococcus aureus in großer proben ergab keine Auffälligkeiten.
Menge (750 000 KbE / g). Darüber hinaus
konnte aus dem Schwartenmagen
mittels fluoreszenzimmunologischer
Untersuchung (VIDAS) das Staphylokokken-Enterotoxin
isoliert und nachgewiesen
werden. Ein ursächlicher
Zusammenhang zwischen dem Verzehr
des Schwartenmagens und der
Erkrankung war somit gegeben. Der
Schwartenmagen wurde als „gesundheitsschädlich“
beanstandet.
Weitere Nachforschungen ergaben,
dass es sich hierbei um einen Einzel-
Krank durch Hähnchen vom
Imbissstand
Etwa 1 Stunde nach dem Verzehr von
gegartem Hähnchenfleisch an einem
Imbissstand erkrankte eine Person mit
den Symptomen Durchfall und Erbrechen.
Gebratenes Hähnchenfleisch,
das daraufhin in dem Imbissbetrieb als
Verdachtsprobe entnommen wurde,
wurde im CVUA Stuttgart auf mögliche
mikrobielle Lebensmittelvergifter
sowie auf deren Toxine untersucht. Die
Untersuchung ergab zwar den Nachweis
von relativ wenigen Staphylococcus-aureus-Keimen,
jedoch verlief der
Nachweis des Staphylokokken-Enterotoxins
positiv. Dieser Befund deutet
darauf hin, dass es bereits vor dem
Garen des Hähnchenfleisches zu einer
Staphylokokken-Vermehrung und
Toxinbildung gekommen war. Ursächlich
hierfür dürfte eine unsachgemäße
Lagerung (zu lange und / oder zu warm)
gewesen sein. Durch den anschließenden
Garprozess waren die Staphylokokken-Keime
größtenteils abgetötet
worden, während das hitzestabile Enterotoxin
durch den Garprozess nicht
inaktiviert wurde. Ein Zusammenhang
zwischen dem Verzehr des gegarten
Hähnchenfleisches und der beschriebenen
Erkrankung war deshalb mit
großer Wahrscheinlichkeit gegeben.
Die Probe wurde als gesundheitsgefährdend
beanstandet.
Clostridium-perfringens-Untersuchungen
Clostridium perfringens ist ein ubiquitär vorkommender Sporenbildner und in Lebensmitteln ab einer
Konzentration von 10 6 KbE / g ein potenzieller Lebensmittelvergifter.
Die meisten Tiere scheiden Clostridium
perfringens mit dem Stuhl
aus, sodass eine Kontamination
von rohem Fleisch nicht ungewöhnlich
ist. Kontaminationsquellen für
Clostridium perfringens sind Fäkalienspuren,
Staub, Erdboden und
Abwasser. Während des Stehenlassens
von hauptsächlich fertigen
Zubereitungen auf Fleischgrundlage
bei Zimmertemperatur bzw. ungenügender
Kühlung können sich die
Erreger in den zubereiteten Speisen
innerhalb kurzer Zeit auf Konzentrationen
von über 10 6 Keime / g
Lebensmittel vermehren. Eine Vermehrung
findet nur unter anaeroben
Verhältnissen statt.
Die Sporen sind teilweise hitzeresistent.
Durch erneutes Aufwärmen
wird die stark erhöhte Keim- / Sporenzahl
nicht unbedingt ausreichend
verringert. Im Berichtszeitraum
konnte allerdings kein Erkrankungsfall
auf Clostridium perfringens zurückgeführt
werden.

86 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Campylobacter-Untersuchungen
Thermophile Campylobacter-Keime (C. jejuni und C. coli) sind nach ser Teil gelangte zur mikrobiologischen
Angaben des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) neben Salmonellen
die häufigsten bakteriellen Verursacher von lebensmittelbeding-
Campylobacter jejuni nachgewiesen.
Untersuchung. Hierin wurde ebenfalls
ten Darminfektionen in Deutschland. Trotzdem gelingt es nur selten, den Unter Berücksichtigung der langen
Zusammenhang zwischen dem Verzehr eines bestimmten Lebensmittels Inkubationszeit bei Campylobacter-Infektionen
kann nicht ausgeschlossen
und einer Campylobacter-Erkrankung nachzuweisen. Dies liegt daran,
dass Campylobacter-Infektionen mit einer meist mehrere Tage dauernden
Inkubationszeit einhergehen. Wenn erste Erkrankungssymptome bern nachgewiesenen Campylobacter-
werden, dass die in den Hähnchenleauftreten,
wird ein vor mehreren Tagen verzehrtes Lebensmittel in der Keime für die Erkrankungen ursächlich
waren. Dies kann aber nur der Fall
Regel nicht mehr als Ursache der Erkrankung angenommen bzw. es
steht für eine Untersuchung nicht mehr zur Verfügung.
gewesen sein, wenn die Hähnchenlebern
entgegen dem bestimmungsgemäßen
Gebrauch vor dem Verzehr nicht ausreichend durch-
Eine Campylobacter-Infektion geht in der Regel mit den
Symptomen Durchfall, Erbrechen und Fieber einher. Routinemäßig
werden daher alle Proben, die im Zusammenhang Umgang mit den rohen Lebern im Küchenbereich zu einer
erhitzt worden sind oder wenn es durch unsachgemäßen
mit fieberassoziierten Erkrankungen eingeschickt wurden, Kontamination anderer Lebensmittel (z. B. des Salates)
auf Campylobacter untersucht. Einen weiteren
Untersuchungsschwerpunkt bildet
und / oder Bedarfsgegenstände gekommen ist.
die Untersuchung von rohem Geflügelfleisch,
da dieses sehr häufig Yersinia-enterocoliticamit
Campylobacter-Erregern belastet
ist. Untersuchungen auf
Untersuchungen
Nach oraler Infektion mit Y. enterocolitica kommt es
thermophile Campylobacternach
einer Inkubationszeit von vier bis sieben Tagen
Keime wurden an 1165 Lebensmitteln
durchgeführt, 83 Proben
zu akuten Magen-Darm-Störungen, deren Dauer
zwischen wenigen Tagen bis Wochen variieren kann.
davon waren positiv (= 7,1 %).
Klinisch treten Durchfall, kolikartiger Bauchschmerz,
Die meisten positiven Befunde
Fieber, Übelkeit, blutiger Stuhl sowie Entzündungen
betrafen den Nachweis von C. jejuni
im Halsbereich auf.
(55-mal) und C. coli (27-mal), in der
Yersinien kommen im Darm von Tieren vor. Als Infektionsquelle
für die humane Yersiniose spielt ro-
Regel in rohem Geflügelfleisch. Zweimal
wurden Campylobacter-Keime in Rohmilch
nachgewiesen, einmal in Miesmuscheln (C. lari).
hes oder nicht vollständig durcherhitztes Schweinefleisch
(Hackfleisch und Rohwürste) die größte
Die positiven Befunde blieben lebensmittelrechtlich weitgehend
ohne Folgen: Bei einer bestimmungsgemäßen
Rolle. Als Ursache für die Kontamination des Fleisches
gelten einzelne, hygienisch problematische
Behandlung durch ausreichende Durcherhitzung vor dem
Verfahrensschritte beim Schlachtprozess und in der
Verzehr des Geflügelfleisches werden Campylobacter-Keime
mit Sicherheit abgetötet. Gleiches galt für die beiden
Verarbeitung.
Da nicht alle Y.-enterocolitica-Stämme für den Menschen
pathogen sind, muss der Yersinien-Nachweis
Nachweise in Rohmilch. Rohmilch darf nicht unerhitzt zum
Verzehr gelangen. Deshalb schreibt die Milch-Verordnung
immer in Verbindung mit einem Pathogenitätsnachweis
(mittels PCR und / oder biochemisch) erfolgen.
vor, dass bei der Rohmilch-Abgabe ab Hof der Kunde, ggf.
auch durch ein entsprechendes Schild an der Abgabestelle,
Nur wenn pathogene Yersinia enterocolitica nachgewiesen
werden, kann ein Gesundheitsrisiko ver-
darauf hingewiesen werden muss, dass die Milch vor dem
Verzehr abzukochen ist.
mutet werden.
Im Berichtszeitraum wurden 192 Untersuchungen,
Krank durch nicht durcherhitzte Hähnchenlebern?
überwiegend bei rohem Schweinefleisch, auf Yersinia
enterocolitica durchgeführt. Pathogene Yersinia
Ein Ehepaar erkrankte gleichzeitig an Magenschmerzen,
Übelkeit, Fieber und Brechdurchfall. Beide Personen mussten
sich für 4 Tage in stationäre Behandlung im Krankensen.
enterocolitica wurden in keinem Fall nachgewiehaus
begeben. Dort wurde in den Stuhlproben Campylobacter
jejuni nachgewiesen. Die Eheleute hatten 2 Tage vor
dem Ausbruch der ersten Krankheitssymptome gegarte
Hühnerleber mit Sahnesoße und grünem Salat gegessen.
Von den rohen Lebern war ein Teil eingefroren worden. Die-

Krankheitserregende Mikroorganismen … Jahresbericht 2006 87
VTEC / EHEC-Untersuchungen
EHEC-Infektionen können durch bestimmte Escherichia-coli-Bakterien
(gramnegative Stäbchen) verursacht werden, welche die grundsätzliche
Eigenschaft der Bildung bestimmter Toxine besitzen. Sie werden
unter dem Begriff Shigatoxin- bzw. Verotoxin-bildende E. coli (STEC
bzw. VTEC) zusammengefasst. Als EHEC werden diejenigen STEC / VTEC
bezeichnet, die fähig sind, beim Menschen Krankheitserscheinungen
auszulösen und damit ›Pathovare‹ für den Menschen sind.
Wiederkäuer, vor allem Rinder, Schafe
und Ziegen, aber auch Wildwiederkäuer
(v. a. Rehe und Hirsche) werden
als Hauptreservoir für EHEC angesehen.
Der relativ aufwändige Nachweis von
VTEC erfolgt über eine Kombination
aus molekularbiologischen und klassisch
Viele EHEC-Infektionen verlaufen klinisch inapparent und
mikrobiologischen Verfahren.
bleiben daher oft unerkannt. Etwa ein Drittel der manifesten
Im Berichtsjahr wurden 901 Lebensmittel auf VTEC unter-
Erkrankungen tritt als leichter Durchfall in Erscheinung. sucht. Dabei wurden VTEC 41-mal in Lebensmitteln nachge-
Die Erkrankung beginnt in der Regel mit wässrigen Durchfällen,
wiesen. In 12 Fällen wurden die betroffenen Lebensmittel
die im Verlauf der Erkrankung zunehmend wässrig-
als gesundheitsschädlich beurteilt. Es handelte sich dabei
blutig erscheinen und ein der Ruhr ähnliches Bild aufweisen
8-mal um rohes Hackfleisch (vom Rind bzw. gemischt) und
können. Begleitsymptome sind Übelkeit, Erbrechen 4-mal um rohe Zwiebelmettwurst.
und zunehmende Abdominalschmerzen, selten Fieber. Rohes Hackfleisch, das mit VTEC belastet ist, ist geeignet,
In wenigen Fällen entwickelt sich als schwere
die menschliche Gesundheit zu schädigen, da
Verlaufsform eine hämorrhagische Kolitis
der Rohgenuss möglich ist (z. B. als Tatar
mit Leibschmerzen, blutigem Stuhl und
oder Hackepeter). Der Rohverzehr liegt,
häufig mit Fieber. Säuglinge, Kleinkinder,
auch unter Würdigung eines evtl. auf
alte Menschen und abwehr-
der Verpackung angebrachten Erhit-
geschwächte Personen erkranken
zungshinweises, im Rahmen des
erfahrungsgemäß häufiger schwer.
vorhersehbaren Gebrauchs.
Eine gefürchtete Komplikation ist
Rohe Zwiebelmettwurst ist immer
hierbei das hämolytisch urämische
für den Rohverzehr bestimmt. Der
Syndrom (HUS), das zu Nierenversagen
Nachweis von VTEC macht Zwietauglich.
mit Todesfolge führen kann.
belmettwurst immer genussun-
Norovirus-Untersuchungen
Noroviren sind hochinfektiöse Erreger von Magen-Darm-Erkrankungen.
Das Virus wird mit dem Mund aufgenommen und führt nach einer
Inkubationszeit von 1 bis 2 Tagen zu den typischen Symptomen einer
Norovirus-Erkrankung: Massives und unkontrollierbares Erbrechen und
begleitend dazu sehr starker Durchfall.
Die Norovirus-Übertragung erfolgt sammenleben (z. B. Altenheime oder
meist von Person zu Person, kann Krankenhäuser).
aber auch durch kontaminierte Lebensmittel
erfolgen. Erkrankungen
Noroviren in gekochtem Reis
treten ganzjährig auf, häufen sich aber Nach dem Verzehr von Reisgerichten
oft in den Wintermonaten. Im Patienten-Stuhl
sowie in Erbrochenem sind staurant erkrankten 16 von 21 Schü-
in einem indisch-ceylonesischem Re-
sehr hohe Viruszahlen vorhanden, wobei
zum Auslösen der Krankheit nur 10 sowie die eintägige Inkubationszeit
lern an Gastroenteritis. Die Symptome
bis 100 Viruspartikel benötigt werden. entsprachen denen einer Norovirus-Infektion.
Deshalb wurden die zur Unter-
Diese hohe Infektiosität in Verbindung
mit der Übertragbarkeit von Person zu suchung eingeschickten Lebensmittelproben
neben der mikrobiologischen
Person erklärt auch, warum Norovirus-
Infektionen meist zu Gruppenerkrankungen
führen, oft in Einrichtungen, tersuchung auf Noroviren unterzogen.
auch einer molekularbiologischen Un-
wo Menschen auf engem Raum zu- In der Probe „gekochter Reis“ wurden
Noroviren nachgewiesen. Parallel dazu
wurden im Regierungspräsidium
Stuttgart (Abteilung 9 Landesgesundheitsamt)
Stuhlproben von 6 Erkrankten
ebenfalls mit positivem Ergebnis
auf Noroviren untersucht.
Zur Abklärung der Infektionskette
wurden sowohl die Noroviren-Patientenisolate
als auch das Isolat aus dem
gekochten Reis auf klonale Identität
untersucht. Die Gensequenzierung
ergab zu 100 % übereinstimmende
Sequenzen zwischen den Virenisolaten
der Patienten und aus dem Reis.
Deshalb musste davon ausgegangen
werden, dass ein kausaler Zusammenhang
zwischen dem Konsum der
Reisspeisen im Restaurant und den
Erkrankungen der 16 Schüler bestand.
Der gekochte Reis wurde als gesundheitsschädlich
beanstandet.

88 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Mykotoxine
Mykotoxine sind Stoffwechselprodukte der verschiedensten Spezies von Schimmelpilzen,
die Lebensmittel je nach äußeren Bedingungen in den unterschiedlichsten
Stadien befallen. Ihre negativen Auswirkungen auf den Menschen
reichen von Haut- und Zellschädigungen über Verursachung von Nierenschäden,
Beeinträchtigung des Immunsystems bis zur Entstehung von Krebs und
Mutationen. Aus diesem Grunde sind die zulässigen Gehalte der meisten für
Lebensmittel relevanten Toxine in den einzelnen Lebensmittel-Gruppen entweder
national oder auf europäischer Ebene festgelegt worden. Aufgabe der
amtlichen Lebensmittelüberwachung ist insbesondere die Untersuchung der
Warengruppen, die vorrangig von Schimmelpilzen befallen sein können und damit
möglicherweise einen oder mehrere der unerwünschten Giftstoffe enthalten.
Im Jahr 2006 wurden in insgesamt etwa 2500 Lebensmittelproben rund 4200 Toxinbestimmungen
durchgeführt. Ausgewählte Ergebnisse werden nachfolgend
zusammengefasst.
Aflatoxine B 1
, B 2
, G 1
und G 2
Aflatoxine gehören zu den giftigsten der bisher
bekannten Substanzen. Sie sind Lagertoxine, deren
Bildung wesentlich von den Bedingungen während der
Lagerung und des Transportes der Lebensmittel abhängt.
Die Pilzarten Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus
benötigen feucht-warme Bedingungen, die in den Hauptanbauzonen
der betroffenen Lebensmittel vorherrschen. Länder wie der
Iran, die Türkei, Aserbeidschan, Brasilien und China stellen mit ihren oft
unzulänglichen Trocknungsbedingungen und der daraus resultierenden
Aflatoxinbelastung verschiedener Lebensmittel Problemzonen dar. Aus
diesem Grund gelten für solche Länder strenge Einfuhrkontrollen.
Mehr als die Hälfte der 895 im Berichtszeitraum
untersuchten Proben
wies Gehalte an Aflatoxinen auf; über
den zulässigen Höchstgehalten von 2
µg / kg Aflatoxin B 1
bzw. 4 µg / kg für die
Summe aus den Aflatoxinen B 1
,B 2
,G 1
und G 2
(für Gewürze gelten 5 bzw. 10
µg / kg) lagen die Befunde bei 5 % der
untersuchten Erzeugnisse.
Nüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse
Während Walnüsse hinsichtlich der
Mykotoxinbelastung kein Problem
darstellen, müssen Erdnüsse, Haselnüsse,
Mandeln und Pistazien
regelmäßig und intensiv überwacht
werden. Dabei sind es überwiegend
Verarbeitungsprodukte, die auffällige
oder gar über den Höchstgehalten liegende
Werte aufweisen. Ausnahmen
sind ganze Erdnüsse, bei denen 67 %
belastet und 44 % zu beanstanden
waren, sowie Pistazien mit 90 % belasteten
Proben und 20 % Überschreitungen
der Höchstgehalte (jeweils bei
der Summe der Aflatoxine). Geröstete
und gesalzene Pistazien fielen erneut
mit 15 % Beanstandungen auf. Bei
Paranüssen, die in der Vergangenheit
durch häufige und hohe Kontaminationen
aufgefallen waren, hat sich die
Situation entscheidend verändert.
Angesichts des hohen Risikos, mit
Schimmel befallene ganze Nüsse in
den Verkehr zu bringen, geht der Trend
eindeutig zur geschälten Ware; das
Angebot auf dem Markt ist insgesamt
erheblich zurückgegangen. Nur in 8 %
der untersuchten Paranüsse waren Aflatoxine
nachweisbar, im Vorjahr waren
dagegen 80 % belastet.
Erstmals ergab sich eine Überschreitung
für das Aflatoxin B 1
bei Maronen;
diese Spur wird durch verstärkte Untersuchungen
im Jahr 2007 weiter
verfolgt.
Auch bittere und süße Aprikosenkerne,
die im Rahmen eines Untersuchungsprogramms
auf Cyanid
entnommen worden sind, wiesen
teilweise beträchtliche Gehalte an Aflatoxinen
auf.
Bei Erzeugnissen aus Nüssen steigt
der Prozentsatz der Proben mit Aflatoxinbelastung
mit zunehmendem Zerkleinerungsgrad
an. Dieses Ergebnis
lässt den Schluss zu, dass für diese
Produkte minderwertige Ware zum
Einsatz kommt, die der Verbraucher
praktisch nicht erkennen kann. Mehr
als 70 % der gemahlenen Haselnüsse
und Mandeln waren mit Aflatoxinen
belastet, bei 4 bzw. 14 % waren die
Höchstgehalte überschritten. Nusspasten
für die Schokoladenindustrie
und die Speiseeisherstellung waren
bis zu 100 % aflatoxinhaltig; jedoch
musste nur eine Pistaziengrundmasse
beanstandet werden.
Bei Marzipan, Nougatrohmasse und
Pralinen waren nur wenige Proben aflatoxinfrei,
die Gehalte lagen alle unter
der Höchstmenge. Aufgrund der geringen
Probenzahl für diese Produkte
sind allgemein gültige Aussagen allerdings
nicht möglich.

Mykotoxine Jahresbericht 2006 89
Trockenobst
Aus dieser Erzeugnisgruppe sind nur
Feigen als problematisch anzusehen.
65 % aller Proben ergaben positive Befunde
für ein oder mehrere Aflatoxine,
in 12 Fällen (19 %) war der festgelegte
Höchstgehalt entweder beim Aflatoxin
B 1
oder bei der Summe der Aflatoxine
überschritten, in einem Fall sogar um
mehr als das 50fache (B 1
) bzw. das
30fache (Summe).
Gewürze
Sowohl Frucht-, Rinden, Samen- als
auch Wurzelgewürze sind sehr häufig
mit Aflatoxinen belastet. Besonders
häufig traten die Toxine in Paprika
und Chili (78 und 50 %), Zimt (89%)
und Muskatnuss (71 %) auf. Die
Höchstmenge war nur bei einer Probe
Muskatnuss überschritten. Sämtliche
Gewürzmischungen enthielten
Aflatoxine, allerdings unterhalb der
Höchstgehalte. Die Problematik der
Mehrfachbelastung, z. B. mit Ochratoxin
A, relativiert jedoch auch geringe
Gehalte.
Ochratoxin A
Dieses Toxin wird von Penicillien und Aspergillen unter unzureichenden, zu feuchten
Lagerbedingungen auch in gemäßigten Klimazonen gebildet. Wegen seiner
nierentoxischen, erbgutverändernden, Fehlbildung erzeugenden und das Immunsystem
nachteilig beeinflussenden Wirkung ist der zulässige Gehalt für
einige Lebensmittelgruppen EU-weit bzw. national festgelegt worden. Leider
fehlen noch Regelungen für mehrere sehr häufig betroffene Erzeugnisse wie
Gewürze, Lakritz, Kakao und daraus hergestellte Erzeugnisse.
Knapp die Hälfte der 737 untersuchten Lebensmittel enthielt Ochratoxin A,
in 5 Fällen lag eine Überschreitung der Höchstgehalte vor.
Getreide und Getreideerzeugnisse
Weizenmehl der verschiedensten Ausmahlungsgrade,
Hartweizengrieß für
die Herstellung von Teigwaren, Mahlerzeugnisse
aus Buchweizen und Dinkel,
Vollkornbrot und Vollkornzwieback
sowie Teigwaren enthielten sehr häufig
Ochratoxin A, wenn auch zumeist
deutlich unter den Höchstgehalten.
Fruchtsäfte, Wein und weinhaltige
Getränke
Bei roten Traubensäften (80%), Weinen
und Traubenmosten (durchschnittlich
55 %) und vor allem Glühwein
(100 %) enthält ein beträchtlicher Teil
das gesundheitlich bedenkliche Toxin,
allerdings deutlich unter den jeweiligen
Höchstgehalten.
Trockenobst
Spitzenreiter mit 8 % Beanstandungen
(4 Proben) bei 42 % positiven
Befunden waren getrocknete Feigen.
Die für Deutschland geltende Höchstmenge
von 8 µg / kg wurde teilweise
erheblich überschritten; der höchste
festgestellte Gehalt lag bei 155 µg / kg.
EU-weit ist noch kein Höchstgehalt für
getrocknete Feigen festgelegt. Die
teilweise hohen Ochratoxin-A-Gehalte
in Feigen sind auf ungünstige Witterungsbedingungen
während der
Ernte und vor allem auf die Bildung
von Schimmelnestern während der
Lagerung zurückzuführen.
Nahezu alle Proben getrocknete Weintrauben
(Korinthen, Sultaninen und Rosinen)
enthielten Ochratoxin A; Überschreitungen
des EU-weit geltenden
Höchstgehaltes waren jedoch nicht zu
verzeichnen.
Lakritz, Kakao und daraus
hergestellte Erzeugnisse
Nahezu alle untersuchten Proben wiesen
Ochratoxin-A-Gehalte auf, bei einem
Lakritzerzeugnis lag der Wert bei
168 µg / kg. Dies ist insofern bedenklich,
da derartige Produkte auch von
Kindern in größeren Mengen verzehrt
werden.
Gewürze
Wenn auch Gewürze mengenmäßig
einen eher geringen Anteil an der Ernährung
haben, ist der Ochratoxin-A-
Eintrag in die Nahrungskette nicht zu
vernachlässigen, da mit 75 % ein sehr
hoher Prozentsatz an Gewürzen und
Gewürzmischungen belastet ist.

90 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Patulin
Dieses Toxin entsteht beim Wachstum von Schimmelpilzen der Gattungen
Penicillium, Aspergillus und Byssochlamys vor allem auf Kernobst telproben auf Patulin untersucht.
Insgesamt wurden 311 Lebensmit-
und Gemüse. Der Verzehr patulinhaltiger Produkte kann Übelkeit und Überschreitungen ergaben sich bei 5
Magenschleimhautentzündung verursachen. Da Patulin im Gegensatz Apfelsäften mit einem Maximalwert
zu anderen Mykotoxinen z. B. durch längeres Kochen oder im Laufe der von 294 µg / kg sowie bei 2 Karottensäften
für Säuglinge und Kleinkinder
Gärung abgebaut wird und chronische Schädigungen nicht zweifelsfrei
belegt sind, spielt die Toxizität eine eher geringe Rolle.
mit einem Maximalwert von 34 µg / kg.
Relativ häufig war Patulin auch in Tomatenmark
und anderen Tomatenerzeugnissen enthalten.
Im Rahmen des vorbeugenden Verbraucherschutzes wurden
jedoch EU-weit Höchstgehalte für Fruchtsäfte und alkoholische
Getränke aus Äpfeln (50 µg / kg), feste Apfelerzeug-
oder weniger verschimmelter Ausgangsmaterialien. Da die
Ursache für die positiven Befunde ist die Verarbeitung mehr
nisse (25 µg / kg) und apfelhaltige Nahrung für Säuglinge o. g. Pilze nicht nur oberflächlich auf den Früchten wachsen,
und Kleinkinder (10 µg / kg) festgelegt.
gelangt trotz Sichtkontrolle auch mit äußerlich einwandfreien
Früchten braun verfärbtes und damit möglicherweise
patulinhaltiges Fruchtfleisch zur Verarbeitung.
Fusarientoxine
Diese Toxingruppe, zu der u. a. die Fumonisine, die Trichothecene und Zearalenon gehören, entstehen
als Stoffwechselprodukte unterschiedlicher Fusarienarten überwiegend auf dem Feld. Zum Wachstum
benötigen diese Schimmelpilze relativ hohe Wassergehalte, sodass mit der Toxinbildung bevorzugt in
kühlen und feuchten Klimazonen, z. B. in Nord- und Mitteleuropa zu rechnen ist.
Fumonisine
Fumonisine stehen im Verdacht, beim Menschen Krebs
auszulösen und Neuralrohrdefekte sowie Fehler in der
Gehirnentwicklung von Babys zu verursachen. Insgesamt
wurden 281 Lebensmittelproben untersucht. Positive Befunde
traten vor allem bei Mais- und Maiserzeugnissen
auf, die meisten Produktgruppen waren zu 100 % fumonisinhaltig.
Bei 6 % der Proben lag der Gehalt teilweise
erheblich über den national geltenden Höchstmengen für
die Summe der Fumonisine B 1
und B 2
von 500 µg / kg bei
Mais und Maiserzeugnissen zum direkten Verzehr bzw.
100 µg / kg bei Cornflakes.
Aufgrund ungewöhnlich hoher Fumonisingehalte in Spezialbroten
für Zöliakiekranke wurden die Rohstoffe entsprechend
überprüft. Die dabei entnommenen Maismehle
lieferten mit bis zu 12 500 µg / kg die höchsten Fumonisingehalte
aller im Laufe des Jahres untersuchten Proben.
Ursache für die Verarbeitung derart hoch belasteter
Rohstoffe war die fehlende Qualitätskontrolle beim importierenden
Mühlenbetrieb und in der Spezialbrotbäckerei.
Teilweise erhebliche Höchstmengenüberschreitungen
lagen auch bei einem Maisgrieß, bei 14 % aller untersuchten
Cornflakes ohne Zusätze, bei Teigwaren auf der
Basis von Maisgrieß und bei Maisgebäck vor. Tacos und
Rollos aus Maismehl lieferten Werte knapp unterhalb der
Höchstmenge.
Ab Oktober 2007 werden EU-weit geltende Höchstgehalte
für Mais und Maiserzeugnisse in Kraft treten. Sie
liegen größtenteils erheblich über den bisher geltenden
nationalen Höchstmengen, sodass die Beanstandungsquote
bei gleichbleibender Belastung der Lebensmittel
zukünftig zurückgehen wird.
Trichothecene
Trichothecene werden unterteilt in Substanzen des Typs
A und des Typs B. Zur ersten Gruppe gehören u. a. die
Toxine T -, HT -2 und T2-Tetraol, die hauptsächlich in Getreide,
insbesondere in Hafer und Haferprodukten, z. B.
auch Müsli auftreten. Da ausreichendes Datenmaterial
über die Belastungssituation bisher nicht vorliegt, wurden
innerhalb der EU noch keine Höchstgehalte festgelegt.
Angesichts der bekannten negativen Einflüsse wie Hemmung
der Proteinsynthese und Schädigung der Zellen
vor allem bei Organen mit hoher Zellteilungsrate – wie
Leber und Magen-Darm-Trakt – ist dies jedoch unbedingt
erforderlich.
Insgesamt wurden 231 Proben untersucht. 78 % der
unverarbeiteten Haferkörner enthielten T -2, HT -2 und
T2-Tetraol mit Maximalwerten von 435, 1260 und 465
µg / kg. Müsli und Haferflocken enthielten nur vereinzelt
Trichothecene des Typs A; bei 80 % der untersuchten
Braugerste waren HT -2 und T2-Tetraol nachweisbar.

Mykotoxine Jahresbericht 2006 91
Alternariatoxine
Ein Trichothecen des Typs B ist das seit langem bekannte
und durch nationale Höchstmengen geregelte
Toxin Deoxynivalenol (DON), das in allen Getreidearten
sehr weit verbreitet ist. 54 % aller 570 untersuchten
Proben enthielten dieses Toxin, Überschreitungen der
Höchstmengen bzw. Höchstgehalte waren bei unverarbeitetem
Weizen, Mais und Maismehl zu verzeichnen (6
Proben = 1 %). Getreideerzeugnisse für Säuglinge und
Kleinkinder waren insgesamt nur sehr gering belastet.
Mit Einführung der großzügigen EU-Höchstgehalte zum
01.07.2006 ist auch bei DON die Zahl der Beanstandungen
rückläufig.
Zearalenon
Zearalenon kann möglicherweise auch beim Menschen
Krebs verursachen, belegt ist seine ausgeprägte
östrogene Wirkung. Die nationale Höchstmenge für
sämtliche Getreideerzeugnisse lag bei 50 µg / kg, die
EU sieht ab 01.07.2006 bzw. 01.07.2007 nach Produkten
gestaffelte Höchstgehalte vor. Überschreitungen
ergaben sich lediglich bei einer Probe Maismehl und
einem Maiskeimöl, andere Getreide- und Getreideprodukte
wiesen allenfalls geringe Gehalte an Zearalenon
auf, wobei überwiegend Mais und Maiserzeugnisse
betroffen waren. Messbare Werte lagen nur bei 26 %
aller 594 untersuchten Produkte vor.
Die Gattung Alternaria (Schwärzepilze innerhalb der
Deuteromycetes) besteht aus mehr als 40 Arten, die
in unterschiedlichem Maße Toxine und sekundäre
Metaboliten bilden. Den Alternaria-Toxinen werden
sowohl akute als auch chronische toxische Wirkungen
zugeschrieben. In einer toxikologischen Bewertung
kommt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
im Jahr 2003 zum Schluss, dass die Datenlage bezüglich
der Belastung mit Alternaria-Toxinen derzeit
nicht ausreicht, um eine Risikoabschätzung für den
Verbraucher vorzunehmen. Das BfR hält daher unter
anderem weitere Untersuchungen zur Exposition für
erforderlich. Eine Höchstmengenregelung existiert
derzeit nicht.
Screening- und Bestätigungsverfahren stehen für die Untersuchung
auf ausgewählte Parameter (insbesondere Alternariol,
Alternariol-Monomethylether, Altenuen, Tenuazonsäure
und Tentoxin) zur Verfügung. Von 157 untersuchten
Proben enthielten 75 (48 %) eines, zumeist jedoch mehrere
Alternariatoxine. Am häufigsten bzw. am höchsten belastet
waren kaltgepresste Sonnenblumenöle (bis zu 390 µg / kg
Tenuazonsäure), Distel- und Sesamöl (bis zu 270 µg / kg
Tenuazonsäure), Sonnenblumenkerne (bis zu 1000 µg / kg
Tenuazonsäure und 880 µg / kg Tentoxin), Sesamsaat (bis
zu 430 µg / kg Tenuazonsäure), Roggen (bis zu 110 µg / kg
Tenuazonsäure) und Tomatenmark (bis zu 360 µg / kg Tenuazonsäure),
wobei Tenuazonsäure in 67 Proben, Tentoxin in
32 Proben, Alternariol-Monomethylether in 32 Proben und
Alternariol in 25 Proben vorlag.

92 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Marine und Süßwasser-Biotoxine
(Algentoxine)
Marine Biotoxine
PSP-Toxine
(Paralytic Shellfish Poisoning,
Saxitoxine)
In der VO (EG) Nr. 853 / 2004 wurde ein
Grenzwert für PSP-Toxine in Muscheln
von insgesamt 800 Mikrogramm pro
kg Muschelfleisch (Gesamttoxizität)
festgelegt.
In 43 von 204 Proben Muscheln und
Muschelprodukten (= 21 %) wurden
PSP-Toxine nachgewiesen. Nur in 8
Proben wurden relativ hohe Gehalte
von über 140 µg STXeq / kg festgestellt.
Keine der Proben lag über dem
o. a. Grenzwert.
ASP-Toxine
(Amnesic Shellfish Poisoning,
Domoinsäure)
Insgesamt wurden 191 Proben Muscheln
und Muschelprodukte, Algen
und Nahrungsergänzungsmittel
untersucht. Nur in einer Probe Jakobsmuscheln
wurde Domoinsäure
nachgewiesen. Der Gehalt lag mit
1,75 mg / kg noch weit unterhalb des
Grenzwertes von 20 mg Domoinsäure
(ASP) je kg Muschelfleisch.
DSP-Toxine
(Diarrhetic Shellfish Poisoning,
Okadasäure)
Die VO (EG) 853 / 2004 enthält einen
Grenzwert für Okadasäure, Dinophysistoxine
und Pectenotoxine von insgesamt
160 Mikrogramm pro kg Muskelfleisch.
In 74 von insgesamt 205 untersuchten
Muschelproben (= 36 %) wurden klassische
DSP-Toxine nachgewiesen. Bei
Miesmuscheln, die frisch oder in gefrorenem
Zustand zur Untersuchung
gelangten, war ungefähr jede zweite
Probe (29 von 55 Proben) mit DSP-
Toxinen belastet, größtenteils mit Herkunft
Europa.
AZP-Toxine
(Azaspiracid Shellfish Poisoning,
Azaspirsäuren)
In der VO (EG) Nr. 853 / 2004 ist für
Azaspirsäuren ein Grenzwert von
160 µg / kg Muschelfleisch festgelegt.
In keiner der 207 Proben Muscheln
waren Azaspirsäuren nachweisbar.
Cyclische Imin-Toxingruppe
Spirolide (SPX-Toxine) und
Gymnodimin
Gymnodimin konnte fast ausschließlich
in Grünschalenmuscheln und deren
Produkten nachgewiesen werden.
Fast drei Viertel der zur Untersuchung
gelangten 19 Proben enthielten die
Substanz, wenn auch in geringen
Mengen im Bereich unter 10 µg / kg.
Auffällig waren die relativ hohen Gehalte
von 90 µg / kg und 104 µg / kg in
2 dieser Muschelproben.
Bei der Herstellung von Muschelpulver
aus Grünschalenmuscheln als
Rohstoff für Nahrungsergänzungsmittel
wird Gymnodimin durch Gefriertrocknung
aufkonzentriert. In solchen
Proben lassen sich Gehalte von 20 bis
80 µg / kg Gymnodimin nachweisen.
Darüber hinaus wurden in Teppichbzw.
Venus-, Mies-, Grünschalenmuscheln
und Austern nur geringe
Gehalte an des-methyl-C-Spirolid
(vereinzelt knapp über 10 µg / kg) nachgewiesen.
Süßwasser-Biotoxine
Microcystine
Zur Beurteilung von Microcystinen
in Trinkwasser wurden bisher keine
Grenzwerte erlassen, es wird der
von der WHO vorgesehene Richtwert
von 1 µg Microcystin LR je Liter Wasser
angesetzt. Die wenigen Oberflächengewässer,
aus denen in Baden-
Württemberg Trinkwasser gewonnen
wird, wurden im Berichtsjahr auf Microcystine
untersucht. In keiner der
Proben konnten Microcystine nachgewiesen
werden.
Auch für Badegewässer wurden in
Deutschland und in der EU bisher
keine Grenzwerte verabschiedet. Allerdings
werden 1000 µg pro Liter als
Richtwert für die Summe der Microcystine
LR, RR und YR angesehen. In
allen 10 untersuchten Wasserproben
aus Badeseen waren keine Microcystine
nachweisbar. Hingegen waren die
aus 2 Seenproben isolierten Algen mit
über 1000 µg / kg hoch mit Microcystinen
belastet.
Bestimmte Blaualgen finden als Nahrungsergänzungsmittel
Verwendung.
Da einige Cyanobakterien aus
natürlichen Süßwasserseen geerntet
und zu Nahrungsergänzungsmitteln
verarbeitet werden, wurden 19 Nahrungsergänzungsmittel
überprüft. In
einem Produkt aus Chlorella-Algen
und in 15 Produkten aus Spirulina-Algen
konnten keine Microcystine nachgewiesen
werden. Dagegen waren
alle drei AFA-Algen-Produkte mit Microcystinen
belastet. Die Gehalte lagen
im Bereich zwischen 50 und 80 µg / kg.
Wahrscheinlich waren die Erzeugnisse
mit Microcystis-Algen verunreinigt.
Abb.:
Taschenkrebs (o.);
Spirulina (li.)

Pflanzenschutzmittel und Organische Kontaminanten Jahresbericht 2006 93
Pflanzenschutzmittel und Organische Kontaminanten
Zwei von vier EU-Referenzlaboratorien (CRL) für Pestizidrückstandsanalytik
sind in Baden-Württemberg angesiedelt!
Mit Wirkung vom 1. Juli
2006 wurden das CVUA
Stuttgart und das CVUA
Freiburg durch die EU-Kommission
als CRLs für die Analytik
von Pestizidrückständen benannt. Dabei
deckt das CVUA Stuttgart den Bereich „mit Einzelbestimmungsverfahren
zu analysierende Pestizidrückstände“
ab, ein Arbeitsgebiet, das analytisch außerordentlich fordernd
ist, da es sich hierbei in der Regel um Stoffe handelt,
die aufgrund ihrer chemischen Eigenschaften nicht in bestehende
Multimethoden integriert werden können. Das
CVUA Freiburg ist für den Bereich „Pestizidrückstände in
Lebensmitteln tierischer Herkunft und Waren mit hohem
Fettanteil“ benannt. Hier geht es unter anderem darum,
bestehende Multimethoden zu erweitern und neue Verfahren
für bisher unzureichend untersuchte Stoffgruppen
zu entwickeln. Für beide Aufgabengebiete ist neben einer
sehr guten apparativen Ausstattung vor allem analytisches
Können und Geschick erforderlich.
Zur angestrebten Weiterentwicklung und Harmonisierung
der Lebensmittelüberwachung und Tierseuchendiagnostik
wurde im Jahr 2005 die Einrichtung von Gemeinschafts-
Referenz laboratorien (Community Reference Laboratories,
CRLs) von der Europäischen Union u. a. für das Gebiet der
Pestizidrückstandsanalytik ausgeschrieben. Dabei sollen
die EU-Referenz-Laboratorien sowohl eine richtungsweisende
als auch eine koordinierende und beratende Funktion
erfüllen.
Die Referenzlabore sollen analytische Qualitäts-Richtlinien
erstellen, die dann von allen anderen Laboratorien innerhalb
der EU übernommen und umgesetzt werden sollen. Ziel
ist eine EU-weite Verbesserung der Qualität von analytischen
Ergebnissen. In den jeweiligen Zuständigkeitsbereichen
sollen möglichst zügig Netzwerke von CRLs und
NRLs (nationale Referenz-Laboratorien) aufgebaut werden,
die jeweils von den entsprechenden CRLs koordiniert werden.
Unter Berücksichtigung der analytischen Defizite und
Gegebenheiten in den Mitgliedsstaaten, sollen die CRLs
Forschungsarbeit zur Entwicklung neuer analytischer Methoden
durchführen. Durch Workshops sollen die Experten
der nationalen Referenzlabore aus den Mitgliedstaaten,
und bei Bedarf auch aus Drittländern, zur Anwendung neuer
Analysenmethoden geschult werden.
Mit der Vergabe dieser anspruchsvollen Aufgabe an die
CVUAs Stuttgart und Freiburg hat die Auswahlkommission
die bisherigen Leistungen beider Untersuchungsämter im
analytischen und innovativen Bereich gewürdigt.
Im Mai 2006 wurden Rahmenarbeitsprogramme über 5
Jahre mit der Kommission abgestimmt, Arbeitsprogramme
für 2006 aufgestellt und die Arbeit als CRL wurde bereits
zum 1. Juli 2006 aufgenommen.
Ein Methodenvalidierungs-Ringversuch für Phenoxyalkancarbonsäure-Herbizide,
ein Ringversuch für einige Einzelbestimmungsverfahren
wie für Chlormequat und Organozinn-Verbindungen
(in Zusammenarbeit mit dem CRL
in Almeria), ein Ringversuch für Organochlor- und Organophosporverbindungen
sowie Pyrethroide in Öl, ein Internet-Portal
(www.crl-pesticides.eu ), eine „method
validation database“ und erste Workshops in Freiburg und
Fellbach, um nur einiges aufzuführen, waren zusätzlich zu
den Routinetätigkeiten im Rahmen der Lebensmittelüberwachung
zu bewältigen.
Dabei war die Organisation und Durchführung der Internationalen
Workshops mit Teilnehmern aus allen EU-Ländern
eine besondere und neue Herausforderung, die nur durch
den unermüdlichen Einsatz der gesamten Teams bewältigt
werden konnte.

94 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Lebensmittel pflanzlicher Herkunft
Durch umfangreiche Methodenentwicklung, verbunden mit dem Einsatz neuer Analysentechniken, konnte das
untersuchte Wirkstoffspektrum nochmals stark erweitert werden. So können nun pflanzliche Proben routinemäßig
auf potenzielle Rückstände von über 500 Pflanzenschutzmittelwirkstoffen und Metaboliten mit sensitiven
und selektiven Verfahren untersucht werden. Durch die Erweiterung des Untersuchungsspektrums erhöhte
sich auch die Anzahl der verschiedenen, in pflanzlichen Lebensmitteln nachgewiesenen Wirkstoffe nochmals
deutlich. So wurden insgesamt 170 verschiedene Wirkstoffe in Obstproben und 199 verschiedene Wirkstoffe
in Gemüseproben nachgewiesen. Dies verdeutlicht die große Bedeutung die der ständigen Weiterentwicklung
und Aktualisierung des der Untersuchung zugrunde liegenden Stoffespektrums für die erfolgreiche Rückstandsüberwachung
von Lebensmitteln zukommt. Die einzelnen Höchstmengenüberschreitungen, die Häufigkeit
der nachgewiesenen Stoffe und andere Informationen sind über das Internet abrufbar (www.cvua-stuttgart.de
). Allgemeine Daten zu Analytik, Rückstandsbefunden und Anwendungsempfehlungen sind über
eine Internet-Datenbank des CVUA Stuttgart verfügbar (www.pesticides-online.com ).
Von den 2 536 Proben pflanzlicher
Lebensmittel, die auf Rückstände
an Pflanzenschutzmitteln untersucht
wurden, stammten 2032 Proben aus
konventionellem und 504 Proben aus
ökologischem Anbau. Der Anteil an
Proben aus konventionellem Anbau
mit Höchstmengenüberschreitungen
beträgt 9,5 % (193 Proben von 2032
Proben). Die Ergebnisse der Rück-
standsuntersuchungen bei Lebensmitteln
aus ökologischem Anbau sind
im Kapitel Öko-Monitoring sowie im
Bericht zum Öko-Monitoring 2006
dargestellt. Siehe auch www.untersuchungsaemter-bw.de
.
Paprika – weniger Höchstmengenüberschreitungen, Rückstände
verbotener Pestizide in spanischem Paprika
Der Anteil an Paprikaproben mit
Höchstmengenüberschreitungen
verringerte sich im Vergleich zu den
vorhergehenden Jahren. Die Be anstandungsquote
nahm von 25 %
(2005) auf 14 % (2006) deutlich ab.
Dies ist u. a. auf die im Rahmen der
EU-Harmonisierung erfolgte Anhebung
von Rückstands höchstmengen
für einzelne Wirkstoffe sowie die
Beantragung und Erteilung von Allgemeinverfügungen
zurückzuführen.
Nach wie vor weisen jedoch Paprika
aus der Türkei mit 23 % sowie Spanien
mit 15 % vergleichsweise hohe
Quoten an Proben mit Höchstmengenüberschreitungen
auf. Die mittlere Anzahl
nachgewiesener Wirkstoffe pro
Paprikaprobe hat im Jahr 2006 jedoch
ebenso wie die Anzahl an Proben mit
Mehrfachrückständen im Vergleich zu
2005 deutlich zugenommen. Bei den
Untersuchungen des Vorjahres wies
jede Paprikaprobe im Mittel 5,4 Wirkstoffe
auf, im Jahr 2006 wurden jedoch
im Mittel 7 Wirkstoffe pro Probe
nachgewiesen (max. 21 Wirkstoffe).
Gemüsepaprika zählen somit weiterhin
zu den höher mit Pflanzenschutzmitteln
belasteten Gemüsearten.
Tabelle:
Pflanzenschutzmittelrückstände
in Proben pflanzlicher
Lebensmittel
differenziert nach
Herkunft
Pflanzliche
Obst, konventionell erzeugt
Gemüse, konventionell erzeugt
Lebensmittel
Inland Ausland Inland Ausland
Anzahl % Anzahl % Anzahl % Anzahl %
Proben gesamt 380 43 481 54 285 33 544 63
davon mit Rückständen 364 96 455 95 224 79 482 89
Proben über HM 27 7 39 8 20 7 86 16
Tabelle:
Rückstände in
Gemüsepaprika
differenziert nach
Herkunftsland
Herkunftsland
Anzahl
Proben
Proben mit
Rückständen
Proben mit
Rückständen
Proben mit
Mehrfach rückständen
> HM
Anzahl % Anzahl % Anzahl %
HM = Höchstmenge
* Datenbasis für
prozentuale Auswertung
zu gering
Griechenland 3 3 ** 0 3 **
Israel 18 14 78 1 6 9 50
Marokko 4 4 ** 0 4 **
Niederlande 13 12 92 1 8 9 69
Ohne Angabe 1 1 ** 0 1 **
Spanien 101 100 99 15 15 99 98
Türkei 30 25 83 7 23 21 70
Gesamt 170 159 94 24 14 146 86

Pflanzenschutzmittel und Organische Kontaminanten Jahresbericht 2006 95
Das CVUA Stuttgart deckt verbotenes Pestizid in
spanischem Gemüsepaprika auf
Im Rahmen von Rückstands unter suchungen bei Gemüse paprika hat toxikologische Bewertung der Rückstandsgehalte
nicht möglich. Da der Wirkstoff
das CVUA Stuttgart Ende des Jahres 2006 Rückstände des in der EU
nicht zugelassenen Insektizids Isofenphos-methyl festgestellt. Auffallend
war, dass dieses Insektizid ausschließlich in Proben aus Spanirotoxischen
Phosphorsäureester gehört
Isofenphos-methyl zur Gruppe der neuen
nachgewiesen wurde. In 12 der ca. 40 Proben, die auf Isofenphosmethyl
untersucht wurden, konnte dieser Wirkstoff nachgewiesen Isofenphos aufgrund eines sehr niedrigen
und der chemisch sehr ähnliche Wirkstoff
werden. Die Rück stands gehalte lagen in 8 Proben über der allgemeinen
Höchstmenge von 0,01 mg / kg.
1986) eine vergleichsweise hohe Toxizität
ADI von 0,001 mg / kg KG (BfR 1992, WHO
aufweist, war von einer entsprechenden
Hintergrundinformation:
toxi kologischen Relevanz des Wirkstoffs Isofenphos-methyl
Isofenphos-methyl enthaltende Pflanzenschutzmittel sind auszugehen. Die Ergebnisse wurden in das Schnellwarnsystem
der Europäischen Kommission gemäß Artikel 50
weder in Spanien noch in einem anderen EU-Mitglieds staat
zugelassen. Dieser Wirkstoff ist daher weder in Anhang 1 der VO (EG) 178 / 2002 eingestellt (RASFF News 06-347
der EU-Richtlinie 91 / 414 auf ge nommen, noch zur Prüfung vom 21.12.2006).
einer möglichen Aufnahme vorgesehen. Er wurde ohne
Zulassung und damit ohne toxikologische Bewertung illegal
aus China nach Spanien eingeführt und angewendet. Da
auch dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) keine
Angaben zur Toxizität des Wirkstoffs vorlagen, war eine
Chronologie der Ereignisse
November 2006
Entwicklung einer Methode zur Bestimmung von Isofenphos-methyl
bei spanischem Gemüsepaprika, erste
Rückstandsbefunde
20.12.2006
Pressemitteilung – Verbraucherministerium Baden-
Württemberg warnt vor dem Verzehr von spanischem
Paprika.
Erste Internetveröffentlichung des CVUA Stuttgart mit
Angaben zur Analytik und Untersuchungs ergebnissen.
60 % der spanischen Proben enthielten Rückstände des
Insektizids Isofenphos-methyl.
22.12.2006
Nach retrospektiver Auswertung früherer Untersuchungen
traten Isofenphos-methyl-Rückstände bei spanischem
Paprika erstmals im Januar 2006 auf.
27.12.2006
Deutschland meldet Proben mit Isofenphos-methyl-Befunden
an das EU-Schnellwarnsystem (RASFF).
28.12.2006
Es folgen weitere Meldungen an das EU-Schnellwarnsystem
aus England, Finnland, Holland, Spanien.
28.12.2006
Die Rückverfolgung der Informationen über die Warenströme
hat ergeben, dass die Paprikas der ersten
Schnellwarnung aus Deutschland von 37 verschiedenen
Erzeugern stammten.
29.12.2006 – 03.01.2007
Inspektion der betroffenen Erzeugerbetriebe in Spa-
nien, Beschlagnahmung vorhandener Ware, Untersuchung
auf Isofenphos-methyl-Rückstände, Sperrung
von Betrieben, Vernichtung der Ware.
06.02.2007
2. Pressemeldung des Ministeriums für Ernährung
und Ländlichen Raum MLR: „Die Warnung vor Paprika
aus Spanien bleibt bestehen“. Verbraucherministerium
Baden-Württemberg fordert wirksamere Kontrollen in
Spanien und intensivere Eigenkontrolle des Handels in
Deutschland / Aktuelle Untersuchung zeigen Rückgang
von Rückständen in spanischem Paprika / Ergebnisse
noch nicht zufrieden stellend. 32 % der spanischen Proben
mit Isofenphos-methyl-Rückständen.
1. Quartal 2007
Bericht der spanischen Behörden im RASFF-System:
In Almeria werden insgesamt 303 Firmen kontrolliert,
123 Proben Paprika untersucht, 11 Strafverfahren eingeleitet,
24 Betriebe erhalten ein Vermarktungsverbot,
107 203 kg Paprika werden vernichtet.

96 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Salatarten – viele Höchstmengenüberschreitungen
bei Rucola und Kopfsalaten
Aufgrund häufiger Rückstandsbefunde bei Salaten wurden
Salate auch im Jahr 2006 verstärkt untersucht. Bei 89 % der
253 untersuchten Salatproben wurden Rückstände festgestellt,
dabei lagen die Rückstandsgehalte in 13 % der
Proben über der gesetzlich festgelegten Höchstmenge.
Auch bei Salaten ist der Nachweis mehrerer Wirkstoffe je
Probe die Regel, im Durchschnitt konnten 4 Wirkstoffe pro
Probe nachgewiesen werden.
Mit sehr hohen Beanstandungsquoten fallen wie schon in
den vergangenen Jahren wieder Kopfsalat mit 29 % (14 von
48 Proben) und Rucola mit 63 % (5 von 8 Proben) auf. Aus
diesem Grund werden im Jahr 2007 verstärkt Rückstandsuntersuchungen
bei Rucola durchgeführt. Eisbergsalat wies
die geringste Beanstandungsquote bei den Salatarten auf,
lediglich bei einer von 38 Proben (3%) war die gesetzlich
festgelegte Höchstmenge überschritten.
Beerenobst
In der Obstvermarktung zeichnet sich der Trend ab, die Angebotssaison
für Beerenobst deutlich auszudehnen und
Beeren obst nahezu ganzjährig anzubieten. Aufgrund des
Angebotsumfangs und der Beliebtheit beim Verbraucher
sowie der Anfälligkeit dieser Kulturen für Krankheiten und
Schaderreger und infolgedessen erforderlicher Pflanzenschutzmaßnahmen
wurden auch dieses Jahr in größerem
Umfang Rückstandsuntersuchungen bei Beerenobst durchgeführt.
Insgesamt wurden 348 Proben Beerenobst (Erdbeeren,
Johannisbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Stachelbeeren
und Heidelbeeren; Tafeltrauben hier ausgenommen)
aus konventionellem Anbau untersucht. Erhöhte Beanstandungsquoten
werden, wenn auch auf niedrigerem
Niveau, nach wie vor bei Strauchbeerenobst festgestellt.
Zusammenfassend sind die Ergebnisse in nachfolgender
Tabelle dargestellt.
Frische Kräuter – hohe Beanstandungsquote
bei Petersilie
Aufgrund der hohen Anzahl an Proben mit Mehrfachrückständen
und der hohen Beanstandungsquote
bei Küchenkräutern im Jahr 2005 wurden auch im
Berichtsjahr Küchenkräuter verstärkt untersucht.
Rückstandsbefunde meist mehrerer Wirkstoffe sind
bei Küchenkräutern die Regel. In 28 von 83 Proben
(34%) lagen die nachgewiesenen Rückstandsgehalte
über den gesetzlich festgelegten Höchstmengen.
Dabei handelte es sich in 22 Fällen um
Petersilienblätter-Proben, dies entspricht 47 % der
untersuchten Petersilienblätter. Diese Untersuchungsergebnisse
verdeutlichen, dass auch nahezu
alle Küchenkräuter aus konventionellem Anbau
Rückstände an Pflanzenschutzmitteln aufweisen,
wobei insbesondere Petersilienblätter durch vergleichsweise
hohe Beanstandungsquoten auffallen.
Aufgrund der relativ geringen Verzehrsmengen wurden
trotz höherer Rückstandsgehalte in keinem Fall
gesundheitsgefährdende Rückstandsmengen bei
Küchenkräutern festgestellt. Ausführlicher Bericht
im Internet unter www.cvua-stuttgart.de .
* Summe. Diese beinhaltet sowohl Stoffe, die generell in Deutschland zur Anwendung nicht zugelassen sind, als auch Stoffe,
die zwar in Deutschland, nicht aber zur Anwendung in dieser Kultur zugelassen sind.
Tabelle:
Rückstände in
einheimischem und
ausländischem
Beerenobst aus
konventionellem
Anbau
HM = Höchstmenge
Beerenobst Anzahl
Proben
Proben mit
Rückständen
Proben mit
Rückständen
> HM
Proben mit
Mehrfach rückständen
Proben mit
nicht zugelassenen
Stoffen *
Anzahl % Anzahl % Anzahl % Anzahl %
Brombeere 6 6 100 0 4 67 0
Erdbeere 171 171 100 9 5 162 95 1 1
Heidelbeere 7 6 86 0 5 71 0
Himbeere 31 27 87 2 6 23 74 4 13
Johannisbeere 97 92 95 17 18 87 90 18 19
Stachelbeere 36 36 100 3 8 35 97 7 19
Gesamt 348 338 97 31 9 316 91 30 9

Pflanzenschutzmittel und Organische Kontaminanten Jahresbericht 2006 97
Strauchbeerenobst deutscher Herkunft – geringere Beanstandungsquote im Vergleich zum Vorjahr,
nach wie vor erhöhte Beanstandungsquoten bei Johannisbeeren
In 16 Proben (17 %) der untersuchten
94 Proben Johannisbeeren deutscher
Herkunft wurden Höchstmengenüberschreitungen
festgestellt, weiterhin
Bei Himbeeren deutscher Herkunft
wurden in 2 (9%) der 22 untersuchten
Proben Überschreitungen von
Rückstandshöchstmengen festgestellt.
mengenüberschreitungen, als auch
Befunde von nicht zugelassenen
Pflanzenschutzmitteln immer noch
auffallend häufig vorkommen.
In Proben von 2 Erzeugern
wurden in 17 Proben (18 %) Rückstände
nicht zugelassener Pflanzen-
wurde der in Deutschland nicht zuge-
Im Vergleich zum Vorjahr hat sich die
Beanstandungsquote jedoch verringert,
was u. a. auf verstärkte Inforschutzmittel
nachgewiesen. Dabei lassene Wirkstoff Bifenthrin nachgewiesen.
In 2 weiteren Proben wurden
handelte es sich in 4 Fällen um in
mationsangebote für einheimische
Deutschland generell nicht zugelassene
Wirkstoffe, in 13 Fällen wurden gewiesen, die für eine Anwendung
Pflanzenschutzmittelrückstände nach-
Obstanbauer und Änderungen in der
Zulassungssituation zurückzuführen
Pflanzenschutzmittel nachgewiesen, bei anderen Kulturen – jedoch nicht
ist. Aufgrund der vergleichsweise
die für eine Anwendung bei anderen bei Himbeeren – zugelassen sind.
hohen Beanstandungsquote insbesondere
bei Johannisbeeren werden
Kulturen – jedoch nicht bei Johannisbeeren
– zugelassen sind (Verstöße Heidelbeeren und Brombeeren
Auch in einheimischen kultivierten
die Untersuchungen jedoch auch im
gegen die Indikationszulassung). werden üblicherweise Pestizidrückstände
festgestellt, die ermittelten
Jahr 2007 auf hohem Niveau fortgesetzt.
Durch Veröffentlichungen und
Bei Stachelbeeren wurden in 3 (9%)
Rückstandsgehalte sowie das festgestellte
Wirkstoffspektrum waren
der 35 untersuchten Proben deutscher
Herkunft Überschreitungen
schutzdienstes werden die Erzeuger
Schulungen des amtlichen Pflanzen-
jedoch erfreulicherweise unauffällig.
von Rückstandshöchstmengen festgestellt.
und Vermarkter auf die Problemstellung
In 6 Fällen wurden Pflanzen-
schutzmittel nachgewiesen, die für
eine Anwendung bei anderen Kulturen
– jedoch nicht bei Stachelbeeren –
Zusammenfassend ist festzustellen,
dass in den Beerenobstkulturen Johannisbeeren,
Stachelbeeren und
Himbeeren weiterhin sowohl Höchstwiesen
sowie ihre Sorgfaltspflicht hingeschutzmittel
und durch intensive Beratung
wird Hilfestellung zur Verbesserung
der Rückstandssituation gegeben.
zugelassen sind.
Obstkultur Jahr Proben
Anzahl
Proben mit
Rückständen
> HM
Proben mit
nicht zugelassenen
Stoffen *
Anzahl % Anzahl %
Johannisbeeren
2005 53 9 17 20 38
2006 94 16 17 17 18
Stachelbeeren
2005 14 3 21 4 29
2006 35 3 9 6 17
Himbeeren
2005 19 4 21 4 21
2006 22 2 9 4 18
Tabelle:
Rückstände in
Johannisbeeren,
Stachelbeeren
und Himbeeren
aus einheimischer
Erzeugung
2005 – 2006
HM = Höchstmenge
* Summe. Diese
beinhaltet sowohl
Stoffe, die generell
in Deutschland zur
Anwendung nicht
zugelassen sind,
als auch Stoffe, die
zwar in Deutschland,
nicht aber
zur Anwendung in
dieser Kultur zugelassen
sind.
Erdbeeren – geringe Quote an Höchstmengenüberschreitungen
In diesem Jahr wurden 171 Proben, davon 85 Proben aus
Deutschland, auf Pestizidrückstände untersucht. In allen
untersuchten Erdbeeren aus konventionellem Anbau
wurden Pflanzenschutzmittelrückstände nachgewiesen –
hierbei waren in 95 % der Proben Rückstände mehrerer
Wirkstoffe festzustellen. Bei 2 Proben deutscher und 7
Proben ausländischer Erdbeeren wurden Höchstmengenüberschreitungen
festgestellt.
Der positive Trend eines vergleichsweise niedrigen Niveaus
an Höchstmengenüberschreitungen hat sich aber
erfreulicherweise bestätigt: 2004 waren es noch insgesamt
13 % Höchstmengenüberschreitungen im Vergleich zu 4 %
(2005) und 5 % (2006).
Tafeltrauben – geringere Höchstmengenüberschreitungsquote
Tafeltrauben gehören nach wie vor zu den Obstarten, die
vergleichsweise viele Rückstandsbefunde aufweisen. Erfreulicherweise
waren in 2006 jedoch deutlich weniger
Proben von Tafeltrauben aufgrund von Höchstmengenüberschreitungen
zu beanstanden als die Jahre zuvor. Im
Jahr 2006 wurden 147 Proben Tafeltrauben auf Rückstände
an Pflanzenschutzmitteln untersucht. 141 (96%) Proben
wiesen Rückstände von Pflanzenschutzmitteln auf, wobei
bei 14 Proben (10 %) die Rückstandsgehalte über der gesetzlich
festgelegten Höchstmenge lagen. Im Jahr 2005 betrug
die Beanstandungsquote aufgrund von Höchstmengenüberschreitungen
dagegen noch 17 %. Insgesamt wurden
in den untersuchten Tafeltrauben 82 verschiedene Pestizide

98 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
nachgewiesen – die durchschnittliche Anzahl lag bei 6,4 verschiedenen
Wirkstoffen je Probe wobei bis zu 21 Pestizide
in einer Probe festgestellt wurden (ausführlicher Bericht im
Internet unter www.cvua-stuttgart.de ).
Bezogen auf die jeweiligen Anbauländer bestehen nach
wie vor deutliche Unterschiede hinsichtlich der Rückstandssituation.
Erfreulicherweise waren bei den untersuchten
einheimischen Tafeltrauben weder Höchstmengenüberschreitungen
noch Rückstände nicht zugelassener Stoffe
feststellbar.
Sultaninen – auffallend viele Rückstandsbefunde
je Probe
4 von 16 auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln untersuchten
Proben Sultaninen wiesen Höchstmengenüberschreitungen
der Wirkstoffe Flufenoxuron bzw. Lufenuron
auf. Auffallend bei den untersuchten Proben war jedoch die
hohe Anzahl an nachgewiesenen Wirkstoffen: Durchschnittlich
waren 9 Wirkstoffe pro Probe nachweisbar, im Maximum
jedoch bis zu 33 Wirkstoffe pro Probe. Ursächlich für
diese hohe Anzahl an Wirkstoffen dürfte die Vermischung
unterschiedlich behandelter Traubenpartien sein.
Kernobst – keine Höchstmengenüberschreitungen
festgestellt
Die Untersuchung von 68 Proben
Äpfeln und 42 Proben Birnen aus
konven tioneller Erzeugung – davon
insgesamt 69 Proben aus
Deutschland – ergab in keinem
Fall Beanstandungen wegen
Höchstmengenüberschreitungen.
Nachweisbare Rückstände
meist mehrerer Wirkstoffe
sind auch bei Kernobst die Regel,
wobei jedoch keine signifikanten
Unterschiede zwischen
einheimischer und importierter Ware
festzustellen sind. Rückstände von für
den Kernobstanbau nicht zugelassenen Pflanzenschutzmitteln
wurden lediglich in einer Birnenprobe
nachgewiesen (Dichlofluanid). Erfreulicherweise
waren im Jahr 2006 keine auffälligen Rückstandsbefunde
der Wachstumsregulatoren Chlormequat
und Mepiquat in einheimischen Birnen mehr feststellbar.
Steinobst – Höchstmengenüberschreitungen
und Rückstände nicht zugelassener Wirkstoffe bei
Pflaumen
Insgesamt wurden 133 Proben Steinobst aus konventionellem
Anbau auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln
untersucht. Bei Süßkirschen (6%), Nektarinen (7%), Aprikosen
(7 %) wurden Überschreitungen von Höchstmengen
festgestellt, bei Mirabellen und Nektarinen erfreulicherweise
nicht. Auffällig waren Pflaumen: in 4 (10 %)
von 39 untersuchten Proben wurden Höchstmengenüberschreitungen
festgestellt, 3 dieser Proben stammten aus
Deutschland. Bei 3 Proben einheimischer Erzeuger wurden
darüber hinaus Rückstände von nicht zur Anwendung bei
Pflaumen zugelassener Wirkstoffe (Indikationszulassung)
nachgewiesen.
Lebensmittel-Monitoring
Im Jahr 2006 wurden im Rahmen
des Lebensmittel-Monitorings am
CVUA Stuttgart insgesamt 206
Lebensmittelproben auf ein Spektrum
von ca. 400 verschiedenen
Pestizidwirkstoffen untersucht.
183 dieser Proben stammten aus
konventionellem und 23 Proben aus
ökologischem Anbau. In 85 % der
konventionell erzeugten Proben konnten
Rückstände an Pflanzenschutzmitteln
nachgewiesen werden, 15 der 183 Proben
(8 %) wiesen Rückstandsgehalte auf, die über den
gesetzlich festgelegten Höchstmengen lagen.
Das Lebensmittel-Monitoring wird seit 4 Jahren in zwei sich
ergänzenden Untersuchungsprogrammen durchgeführt:
Untersuchung von Lebensmitteln des aus dem Ernährungsverhalten
der Bevölkerung entwickelten Warenkorbes, um
die Rückstandssituation unter repräsentativen Beprobungsbedingungen
verfolgen zu können (Warenkorb-Monitoring),
und Untersuchungen zu speziellen aktuellen Fragestellungen
in Form von Projekten (Projekt-Monitoring). Im Warenkorb-Monitoring
wurden in diesem Jahr 70 Proben (Aubergine
(20), Eichblattsalat (18), Tafelweintraube (23), Tee (9)),
im Projekt-Monitoring 136 Proben (Paprika (33) und anderes
Gemüse (103)) untersucht. Die bundesweiten Ergebnisse
des Lebensmittel-Monitorings werden im gemeinsamen
Bericht des Bundes und der Länder (www.bvl.bund.de )
veröffentlicht werden.
Das CVUA Stuttgart bearbeitete auch in diesem Jahr wieder
federführend das Projekt „Herbizidrückstände in bestimmten
Gemüsearten“. Ziel diese Projektes war es, die gezielte
Untersuchung verschiedener Gemüsekulturen auf Rückstände
anwendungsrelevanter Herbizide verschiedener
Stoffklassen des Jahres 2005 fortzuführen und auf andere
Gemüsesorten auszudehnen, um weitere Rückstandsdaten
zu der mengenmäßig am meisten ausgebrachten
Pestizidgruppe der Herbizide zu erhalten.

Pflanzenschutzmittel und Organische Kontaminanten Jahresbericht 2006 99
Lebensmittel tierischer Herkunft
Gesamtergebnisse
Insgesamt wurden 894 Proben Lebensmittel tierischer Herkunft auf Rückstände an Pflanzenschutzmitteln und
persistente organische Kontaminanten untersucht. Davon wurden 541 Proben im Handel sowie 287 Proben bei
Erzeugern im Rahmen des Nationalen Rückstandskontrollplanes entnommen. 66 Fischproben stammten aus
dem Rhein im Regierungsbezirk Freiburg.
Da es ein Hauptanliegen der Lebensmittelüberwachung ist,
das Vorkommen von unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln
und damit eventuelle Gefährdungspotenziale frühzeitig
zu erkennen und darüber hinaus auf längere Sicht zeitliche
Trends in der Kontamination aufzuzeigen, wird die Überwachung
immer mehr nach Monitoring-Gesichtspunkten
ausgerichtet. Das bedeutet systematisches Messen und
Beobachten der Rückstandssituation. Die Rückstandsgehalte
an Altlasten nehmen in Lebensmitteln tierischer Herkunft
kontinuierlich ab, was sich daran zeigt, dass der Anteil
der Proben mit nachgewiesenen Rückständen von 96 %
über 86 % in den Vorjahren auf jetzt 74 % zurückgegangen
ist. Höchstmengenüberschreitungen sind nur in Einzelfällen
zu beobachten. In diesem Jahr wurde bei keinem
Lebensmittel eine Beanstandung wegen Höchstmengenüberschreitung
ausgesprochen, jedoch wurden bei 23 %
der Rheinfische (Aale) Höchstmengenüberschreitungen an
HCB und in einem Fall überhöhte PCB-Gehalte festgestellt.
Ein Bericht zu den Ergebnissen der Rheinfische wird an
anderer Stelle publiziert.
Bedeutung und Untersuchungsumfang
Persistente chlor- und bromorganische Verbindungen reichern
sich über die Nahrungskette im Fettgewebe von
Tieren an. Lebensmittel tierischer Herkunft stellen daher
die Hauptquelle für die Aufnahme dieser Stoffe durch den
Verbraucher dar. Das Untersuchungsspektrum umfasste
die Stoffgruppen der chlor- und bromorganischen Kontaminanten,
Pestizide sowie Nitromoschusverbindungen.
Als besonders relevant und repräsentativ für die Belastung
mit Altpestizidrückständen und Kontaminanten sind
die Stoffe Hexachlorbenzol (HCB), Lindan (gamma-HCH),
Gesamt-DDT, PCB 153 (Indikatorkongener), Dieldrin, Gesamt-Endosulfan,
Moschusxylol sowie die Summe der
polybromierten Diphenylether (PBDE, Summe aus BDE
28, 47, 99, 100, 153 und 154) anzusehen. Bei den Fischen
sind noch einige spezielle Kontaminanten wie Nonachlor,
Chlordan, Tribromanisol, Trichlosan-methyl und Toxaphen
(Summe der Parlar Kongeneren 26, 50, 62) von Bedeutung.
Im Folgenden wird daher hauptsächlich auf diese
Stoffgruppen eingegangen.
Irische Butter
Verunreinigung mit Kontaminanten auf sehr niedrigem
Niveau
Im Rahmen des Lebensmittel-Monitoringprogrammes wurden
22 Proben Butter mit Herkunft Irland untersucht. Dabei
fanden sich nur sehr geringe Gehalte an Organochlorpestiziden,
während Industriekontaminanten wie PCB oder
PBDE gar nicht nachgewiesen wurden.
Irland ist ein Agrarland, dass nur in geringem Umfang
Einflüssen durch industrielle Verschmutzung ausgesetzt
ist. Nichtsdestotrotz wurden Rückstände der sehr langlebigen
Organochlorpestizide wie z. B. Hexachlorbenzol,
DDT, Dieldrin und Endosulfan sehr wohl nachgewiesen,
allerdings auf sehr niedrigem Niveau. Der höchste festgestellte
Wert betrug 2,15 µg / kg Fett für Hexachlorbenzol
(siehe Tabelle).
Käse
Die Schadstoffbelastung von Käse ist ebenfalls gering. Griechischer
Schafskäse fällt jedoch aus dem Rahmen.
71 Proben Käse mit mittleren Fettgehalten kamen zur Untersuchung.
Kuhmilchkäse aus Deutschland und der Schweiz
stellte dabei die größte Gruppe, aber auch 19 Schafs- und
Ziegenkäse aus Deutschland, den Niederlanden, Frankreich
und Griechenland waren vertreten. Insgesamt zeigten sich
auch hier nur niedrige Belastungen mit Rückständen an
Pestiziden oder mit Kontaminanten. Der höchste Gesamtmittelwert
aller Proben wurde für DDT mit 0,05 mg / kg Fett
ermittelt. Auffällig waren allerdings Schafskäseproben aus
Griechenland, die im Mittel weitaus höhere Gehalte aufwiesen,
insbesondere an DDT, Lindan und Endosulfan. Bei
einer Probe wurde sogar eine nominelle Überschreitung
der Höchstmenge für Lindan festgestellt, die jedoch wegen
Rückstände HCB gamma-HCH Summe DDT PCB 153 Dieldrin Endosulfan Moschus-
Xylol
Summe
PBDE
Gehalte in µg / kg Fett
min. nn nn nn nn nn nn nn nn
max. 2,15 nn 1,34 nn 1,15 1,20 nn nn
Mittelwert 1,63 nn 0,72 nn 0,31 0,05 nn nn
Median 1,78 nn 0,89 nn 0,25 nn nn nn
Tabelle:
Rückstände in
irischer Butter

100 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
des zu berücksichtigenden analytischen Streubereiches
noch nicht zu einer Beanstandung führte.
Schafs- und Ziegenkäseproben aus Deutschland, Frankreich
und den Niederlanden waren in ihrer Schadstoffbelastung
mit den Kuhmilchkäsen vergleichbar, sodass die Vermutung
nahe liegt, dass die deutlich höhere Belastung der
griechischen Schafskäseproben ihre Ursache in regionalen
Einflüssen des Herkunftslandes hat.
Kuh (D, CH)
Schaf, Ziege (D, F, NL)
Schaf (GR)
Grafik: Organische Kontaminanten in Käse nach Tierart /
Herkunft
Mittelwert (mg / kg Fett)
0,025
0,020
0,015
0,010
0,025
0,020
0,015
0,010
0,005
0,005
0,000
HCB
gamma-
HCH
Summe
DDT
PCB
153
Dieldrin Endosulfan Moschus-
Xylol
Summe
PBDE
0,000
Eier
Org. Kont. Käse 2006
Eier aus Käfighaltung weisen die geringste Schadstoffbelastung auf.
Bio
Freiland
Bodenhaltung
Käfighaltung
123 Hühnereiproben wurden auf das relevante Rückstandsund
Schadstoffspektrum untersucht. Insgesamt zeigte
sich – von wenigen Einzelfällen abgesehen – eine erfreulich
niedrige Belastung der Eier mit Schadstoffen. Bei keinem
der untersuchten Stoffe lag der Medianwert über alle Proben
höher als 0,002 mg / kg Fett. Der höchste gemessene
Wert betrug 0,15 mg / kg Fett für DDT in einer Eiprobe aus
ökologischer Produktion. Dieser Wert lag aber noch unter
der zulässigen Höchstmenge von 0,5 mg / kg Fett.
Dank der jetzt vorgeschriebenen Herkunftskennzeichnung
(„Ei-Stempel“) war bei nahezu allen Proben bekannt, aus
welcher Haltungsform sie stammten (ökologische Produktion,
Freilandhaltung, Bodenhaltung oder Käfighaltung),
sodass eine Auswertung der Schadstoffbelastung in Abhängigkeit
von der Haltungsform vorgenommen werden
konnte. Dabei zeigte sich, dass die mit Abstand höchsten
Gehalte (Mittelwerte für DDT und PCB 153) bei Eiern aus
Freilandhaltung auftraten, während Eier aus Käfighaltung
bei allen relevanten Schadstoffen im Mittel die geringsten
Werte aufwiesen. Dies erklärt sich dadurch, dass Legehennen
in Käfighaltung von Umwelteinflüssen weitgehend
abgeschlossen sind und mit kontrollierbarem Futter
versorgt werden, während in biologischer Haltung sowie
in Freiland- und Bodenhaltung ein schwer kontrollierbarer
Einfluss von den Auslaufflächen ausgeht, die die Tiere mehr
oder weniger intensiv nutzen. Da Hühner durch Scharren
und Picken relativ viele Bodenpartikel aufnehmen, kann es
bei entsprechender umweltbedingter Schadstoffbelastung
zu einer Anreicherung der fettlöslichen Kontaminanten im
Tierkörper und dann zu einer erhöhten Belastung der Eier
kommen.
Grafik: Organische Kontaminanten in Eiern nach Haltungsform
Mittelwert (mg / kg Fett)
0,012
0,010
0,008
0,006
0,004
0,002
0,012
0,010
0,008
0,006
0,004
0,002
0,000
HCB
gamma-
HCH
Summe
DDT
PCB
153
Org. Kont. Eier 2006
Dieldrin Endosulfan Moschus-
Xylol
Summe
PBDE
0,000

Pflanzenschutzmittel und Organische Kontaminanten Jahresbericht 2006 101
Fische und Fischerzeugnisse
Kein Fischprodukt bietet mehr organische Schadstoffe als Dorschleber.
Im Rahmen des bundesweiten Warenkorb-Lebensmittel-
Monitorings wurden 15 geräucherte Aalproben, 16 Schwertfisch-
und 18 Dorschleber-Proben untersucht. Außerdem
kamen im Rahmen des Nationalen Rückstandskontrollplanes
(NRKP), eines speziellen Öko-Monitoringprogrammes
des Landes Baden-Württemberg und der üblichen Lebensmittelüberwachung
24 Forellen- aus heimischer Fischzucht
und 11 teilweise geräucherte Lachsproben zur Untersuchung
auf Pestiziden sowie chlor- und bromhaltigen Kontaminanten.
Die Belastung der unterschiedlichen Fischarten
wird durch eine Auswahl an relevanten Stoffen im Vergleich
dargestellt. Danach zeigt sich bei allen Fischarten als Hauptkomponente
das Gesamt-DDT mit den höchsten mittleren
Gehalten bei Aalen und Schwertfisch von je 0,12 mg / kg
Fett. Da die Fettgehalte von Schwertfisch unter 10 % (Mittelwert:
2,6 %), von Aalen jedoch im Mittel bei 32 % lagen,
nimmt der Verbraucher bei Verzehr eines fettreichen
Fisches absolut deutlich mehr Schadstoffmenge auf als mit
einem fettarmen Fisch. So ist die Aufnahmemenge von
DDT und PCB beim Aal am höchsten, gefolgt von Toxaphen
(Parlar), Dieldrin und HCB bei Aal sowie DDT, Tribromanisol
und Toxaphen (Parlar) bei Lachs.
Die Belastung der Aale wird nur noch von den Dorschleberproben
übertroffen. Hier finden sich z. B. 6 fach höhere
Werte für DDT und 3fach höhere für PCB. Was den
Verzehr betrifft, nimmt der Verbraucher sogar bei gleicher
Verzehrsmenge 9-mal mehr DDT und 5-mal mehr PCB mit
Dorschleber auf als mit Aal. Dorschleber im eigenen Öl ist
als Konserve im Handel erhältlich, wobei Öl und Leber in
gleicher Höhe kontaminiert sind.
Ein besonderer Befund von Heptachloro-1‘-methyl-1,2‘-
Bipyrrole (Q1) ergab sich in einer Probe Schwertfisch aus
dem Indischen Ozean. Diese Verbindung gehört zu einer
Vielzahl von halogenierten Naturstoffen, die Forschergruppen
inzwischen weltweit nicht nur in Fischen, sondern auch
in Meeressäugern nachweisen. Die halogenierten Stoffe
natürlichen Ursprungs reichern sich wohl ebenso wie die
industriell erzeugten POPs (persistent organic pollutents)
in der Nahrungskette an. Sie kommen vorrangig im Meer
vor und werden dort von niederen Organismen wie Algen,
Schwämmen und Würmern produziert.
Aal
Forelle
Lachs
Grafik: Unterschiedliche Fischarten – Beitrag zur Belastung des Verbrauchers
Schwertfisch
0,045
0,040
0,035
0,030
0,025
0,020
0,015
0,010
0,005
0,000
HCB Nonachlor DDT PCB Dieldrin Chlordan Tribrom- PBDE Trichlosan- Parlar
153 anisol methyl
0,045
0,040
0,035
0,030
0,025
0,020
0,015
0,010
0,005
0,000
Mittelwert (mg / kg Frischgewicht)
0,14
0,12
0,10
0,08
0,06
Org.Kont.Fischart 2006
Grafik: Vergleich der Belastung von Fischen mit organischen Kontaminanten
0,14
0,12
0,10
0,08
0,06
Mittelwert (mg / kg Fett)
0,04
0,04
0,02
0,02
0,00
HCB Nonachlor DDT PCB Dieldrin Chlordan Tribrom- PBDE Trichlosan- Parlar
153 anisol methyl
0,00
Org.Kont.Fische 2006

102 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Mittelwert (mg / kg Frischgewicht)
0,40
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
0,40
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
HCB Nonachlor DDT PCB Dieldrin Chlordan Tribrom- PBDE Trichlosan- Parlar
153 anisol methyl
Org.Kont._Aal 2006
Grafik: Aal und Dorschleber im Vergleich – Beitrag zur Belastung des Verbrauchers
Aal Dorschleber
Fleisch
Schweineleber und Straußenfleisch heben sich von anderen Fleischarten ab.
Im bundesweiten Lebensmittel-Monitoring wurden 21 Proben
Rinder- und 16 Proben Schweineleber untersucht, die
mit 129 Proben Rind- und 88 Proben Schweinefleisch – teilweise
im NRKP beprobt – verglichen wurden.
Eine Auswahl von relevanten und repräsentativen Pestiziden
und Kontaminanten zeigt die höchste Belastung bei
Rinderleber, während Rindfleisch deutlich geringer kontaminiert
ist. Auffällig ist ein erhöhter mittlerer beta-HCH-
Gehalt von 0,018 mg / kg Fett, während die übliche Hintergrundbelastung
für Fleisch bei etwa 0,001 mg / kg Fett liegt.
Für PCB 153 ergibt sich sogar ein mittlerer Gehalt von 0,025
mg / kg Fett. Im Gegensatz zur Rinderleber ist Schweineleber
ebenso wie Schweinefleisch fast rückstandsfrei.
Darüber hinaus wurden noch einige andere Fleischarten bezüglich
persistenter Stoffe miteinander verglichen. Während
Geflügel nur noch im Spurenbereich Rückstände aufweist,
ist Straußenfleisch deutlich höher belastet. Hier zeigte sich
vor allem ein erhöhter mittlerer Gesamt-DDT -Gehalt von
0,12 mg / kg Fett. Auch bei den anderen Pestiziden / Kontaminanten
nimmt Straußenfleisch die Spitzenposition ein.
Bei Lamm- und Ziegenfleisch liegen bis auf den Gesamt-
DDT -Gehalt bei Ziege (0,019 mg / kg Fett) alle mittleren
Rückstandsgehalte unter 0,01 mg / kg Fett und weisen
damit die ubiquitäre Hintergrundbelastung für Fleisch auf.
Aus der Gruppe der Pyrethroide und Phosphorsäureester
wurden lediglich in zwei Proben positive Befunde unter
der Höchstmenge festgestellt (Permethrin, Fenvalerat und
Fenitrothion).
Grafik: Fleisch und Leber von Rind und Schwein im Vergleich
Rindfleisch
Schweinefleisch
Rinderleber Schweineleber
Mittelwert (mg / kg Fett)
0,025
0,020
0,015
0,010
0,025
0,020
0,015
0,010
0,005
0,005
0,000
HCB beta- Lindan DDT PCB Dieldrin Endo- Moschus- PBDE
HCH 153 sulfan keton
Org. Kont. Schwein 2006
0,000

Pflanzenschutzmittel und Organische Kontaminanten Jahresbericht 2006 103
0,12
0,10
0,08
0,06
0,04
0,02
0,00
HCB beta- Lindan DDT PCB Dieldrin Endo- Moschus- PBDE
HCH 153 sulfan keton
Org. Kont. Fleisch 2006
Grafik: Verschiedene Fleischarten im Vergleich
Geflügel Lamm
0,12
0,10
0,08
0,06
0,04
0,02
0,00
Mittelwert (mg / kg Fett)
Straußenfleisch
Ziegenfleisch
Honig
Honig kann ein gutes „Rückstandszeugnis“ ausgestellt werden
21 Proben Honig wurden im Rahmen des Nationalen Rückstandskontrollplans
auf Organochlor- und Organophosphor-
Verbindungen, Pyrethroide und weitere akarizid wirksame
Stoffe untersucht. Außer einer Spur von Brompropylat in
einer Probe war ansonsten Coumaphos als einziger Stoff
in 76 % der Proben enthalten, wobei der Median- und Mittelwert
jeweils lediglich 0,001 mg / kg betrug. Coumaphos
ist ein Akarizid, das im Bienenstock zur Bekämpfung der
Varroa-Milbe eingesetzt wird. Eine Höchstmenge ist für diesen
Stoff nicht festgelegt. Nach diesen Ergebnissen lässt
sich somit dem Lebensmittel Honig ein gutes Zeugnis in
Bezug auf Verunreinigungen mit Pestizidrückständen und
Kontaminanten ausstellen.

104 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Öko-Monitoring – Rückstandsuntersuchungen bei
Lebensmitteln aus ökologischer Produktion
Baden-Württemberg führt im Zusammenhang mit der vom Ministerrat des Landes beschlossenen Gesamtkonzeption
zur Förderung des ökologischen Landbaus zusätzlich ein spezielles Untersuchungsprogramm
für Lebensmittel aus ökologischem Landbau durch. Da dieses Öko-Monitoring im Rahmen der amtlichen
Lebensmittel überwachung erfolgt, werden Lebensmittel aus ökologischem Anbau systematischer und
häufiger als in der Vergangenheit auf Rück stände und Kontaminanten untersucht. Ziel des Öko-Monitorings
ist es, in dem stark ex pandierendem Marktsegment Verbrauchertäuschun gen besser zu erkennen und somit
das Verbrau chervertrauen in die Qualität ökologisch erzeug ter Lebensmittel zu stärken.
Die ausführliche und tabellarische Darstellung der Untersuchungsergebnisse des Öko-Monitorings 2006
werden in einem gesonderten Bericht im Internet veröffentlicht (www.cvua-stuttgart.de ).
Pflanzliche Lebensmittel
BIO !
Weitgehende Rückstandsfreiheit
bei pflanzlichen Lebensmitteln
aus ökologischem Anbau
Wie in den Vorjahren weist ökologisches
Obst und Gemüse signifikant
geringere Rückstandsgehalte als konventionell
erzeugte Ware auf. Bei der
überwiegenden Anzahl der Proben
aus ökologischem Anbau waren keine
Pestizidrückstände nachweisbar.
Sofern Rückstände festgestellt wurden,
handelte es sich meist nur um
Rückstände einzelner Wirkstoffe im
Spurenbereich (< 0,01 mg / kg) und
damit deutlich unterhalb der Konzentration,
die üblicherweise nach
Anwendung entsprechender Wirkstoffe
im Erntegut festgestellt
werden kann. Da sich die Rückstandssituation
bei Bio-Paprika
und -Tafeltrauben im Jahr 2006
deutlich verbessert hat, hat die
Beanstandungsquote bei frischen
Erzeugnissen im Vergleich zum Vorjahr
erfreulicherweise wieder abgenommen:
4,9 % 2006, 8,4 % 2005,
nur 3,6 % 2004 und 4,5 % 2003. Da
jedoch gerade bei einem knappen
Angebot und einer stark steigenden
Nachfrage Verfälschungen besonders
lukrativ sind, soll der Markt auch im
Jahr 2007 aufmerksam beobachtet
werden.
Untersuchungsergebnisse bei
pflanzlichen Lebensmitteln
Im Jahr 2006 wurden insgesamt 504
Proben pflanzlicher Lebensmittel aus
ökologischem Anbau auf Rückstände
an Pflanzenschutzmitteln untersucht.
Die vollständigen Ergebnisse sind im
Bericht über das Öko-Moni toring 2005
im Internet unter www.cvua-stuttgart.de
abrufbar. Nachfolgend eine
Auswahl der Ergebnisse:
Blattgemüse aus ökologischem
Anbau
Von 57 untersuchten Blattgemüse-
Proben wiesen lediglich 2 Proben
Rückstände über 0,01 mg / kg auf.
Fruchtgemüse aus ökologischem
Anbau
Insgesamt wurden 64 Proben, v. a. Paprika
und Tomaten, auf Pflanzenschutzmittelrückstände
untersucht. Lediglich
3 % der Proben enthielten Pestizidrückstände
über 0,01 mg / kg (ohne
die für die ökologische Landwirtschaft
zugelassenen natürlichen Stoffe). In 3
Fällen wurde die Öko-Kontrollstelle auf
erhöhte Gehalte hingewiesen. Damit
hat sich die Situation bei Fruchtgemüse
im Vergleich zum Vorjahr deutlich
verbessert: 2005 wurde bei 5 Proben
(10 %) die Bezeichnung „aus ökologischem
Anbau“ als irreführend beurteilt,
eine Probe wies einen Rückstandsgehalt
über der gesetzlich festgelegten
Höchstmenge auf.
Wurzelgemüse aus ökologischem
Anbau
Insgesamt wurden 38 Proben Öko-
Wurzelgemüse untersucht, wobei
ein deutlicher Schwerpunkt bei Karotten
lag (34 Proben). Die 4 Proben
Rote Bete wiesen keine Rückstände
auf. Wie bereits 2005 wurden auch im
Jahr 2006 viele Herbizide miterfasst
und in vergleichsweise vielen Proben
in kleinen Konzentrationen nachgewiesen.
Während deutsche Karotten
überwiegend rückstandsfrei waren
(lediglich 1 Probe enthielt Spuren an 2
Pestiziden), enthielten 9 der 10 Proben
italienischer Bio-Karotten Rückstände.
Nahezu alle Karottenproben enthielten
ein oder sogar mehrere Herbizide.
Ferner wurden auch Rückstände an
Fungiziden und Insektiziden nachgewiesen.
Insgesamt wurden 5 der 34
Karottenproben (15 %!) als irreführend
gekennzeichnet beanstandet. Diese
hohe Beanstandungsquote deutet
darauf hin, dass bei Öko-Karotten die
Nachfrage größer ist als das Angebot
und deshalb möglicherweise auch
konventionelle Ware als Öko-Ware vermarktet
wird. Bereits in den Vorjahren
waren italienische Bio-Karotten wegen
der vergleichsweise hohen Pestizidgehalte
aufgefallen. Aufgrund der Auffälligkeiten
werden die Untersuchungen
im Jahr 2007 fortgeführt.

Öko-Monitoring Jahresbericht 2006 105
Kartoffeln aus ökologischem
Anbau
Im Jahr 2006 wurden insgesamt 23
Proben Kartoffeln aus ökologischem
Anbau auf Pflanzenschutzmittelrückstände
untersucht. 11 Proben
wiesen Rückstände auf, wobei die
Rückstandsgehalte von 7 Proben
(30 %) über 0,01 mg / kg lagen. Die
Bezeichnung „aus ökologischem Anbau“
wurde bei einer Probe, aufgrund
überhöhter Propamocarb-Rückstände,
als irreführend beurteilt. 6 Proben
Früh-Kartoffeln aus Israel und Ägypten
wiesen Rückstände des nach Öko-VO
nicht zugelassenen Keimhemmungsmittels
Chlorpropham auf, die Gehalte
lagen bei 4 Proben über 0,01 mg / kg.
Die Untersuchungen bei Öko-Kartoffeln
werden aufgrund dieser Rückstandsbefunde
im Jahr 2007 intensiviert
werden.
Zuchtpilze aus ökologischem
Anbau
Die Beanstandungsquote war 2005
bei Zuchtpilzen mit 23 % sehr hoch,
deshalb wurden die Untersuchungen
zu Pilzen im Jahr 2006 fortgeführt. Insgesamt
wurden 23 Proben Zuchtpilze
aus ökologischem Anbau auf Pestizidrückstände
untersucht. 4 Proben Austernseitlinge
und eine Probe andere
Pilze wiesen Rückstände an Chlormequat
über 0,01 mg / kg auf. Dieser
Wirkstoff wird als Halmverkürzer im
konventionellen Getreideanbau eingesetzt
und gelangt vermutlich über das
Substrat, auf dem die Pilze gezüchtet
werden, in das Lebensmittel. Nach Anhang
I Nr. 5 der Öko-V muss im Bio-
Landbau jedoch auch das Sub strat
(Stroh) von Bio-Getreide stammen.
Die Anwendung von Halmverkürzern
ist hier nicht zulässig. Bemerkenswert
ist, dass Zuchtchampignons im
Unterschied zum Vorjahr in keinem
Fall beanstandet werden mussten.
Die Proben enthielten lediglich geringe
Spuren an Chlormequat, nur eine
Probe enthielt das Herbizid Clopyralid
(0,01 mg / kg).
Damit haben die 2005 ergriffenen
Maßnahmen zu einer drastischen
Verbesserung der Rückstandssituation
bei Zuchtchampignons aus ökologischem
Anbau geführt.
Beerenobst aus ökologischem
Anbau
Insgesamt wurden 59 Proben Beerenobst
aus ökologischem Anbau
auf Pestizid rückstände untersucht.
2 Proben Tafeltrauben
wiesen Rückstände über
0,01 mg / kg auf, bei diesen
Proben erfolgte ein Hinweis
ÖKO !
Pflanzliche Öle aus ökologischem
Anbau
Insgesamt wurden 16 Proben pflanzliche
Öle aus ökologischem Anbau auf
Pestizid rückstände untersucht. Bei
pflanzlichen Ölen muss bei der Beurteilung
noch ein Verarbeitungsfaktor
berücksichtigt werden, da sich lipophile
Pflanzenschutzmittel im Fettanteil
der Ölsaaten anreichern. Bei
5 Proben waren Rückstände
> 0,01 mg / kg nachweisbar,
es wurde jedoch keine Probe
beanstandet (Verarbeitungsfaktor).
Am häufigsten waren
auf die erhöhten Gehalte. Die Zahl Rückstände an Pirimiphos-methyl,
der Proben mit Mehrfachrückständen Chlorpyrifos, Endosulfan und Procymidon
nachweisbar. Bei Pirimiphos-
ist bei Tafeltrauben vergleichsweise
hoch und könnte auf die zum Teil recht methyl handelt es sich um einen
kleine Parzellierung im Weinbau und Stoff, der häufig bei der Lagerhaltung
damit stärker zum Tragen kommende von Getreide und Ölsaaten eingesetzt
Abdriftproblematik hindeuten. wird. Es dürfte sich demnach um Kontaminationen
in den Lagerhallen oder
Zitrusfrüchte aus ökologischem Mühlen handeln. Hier müssen die
Anbau
Betreiber noch größere Sorgfalt aufwenden,
um eine Kontamination zu
Insgesamt wurden 58 Proben Zitrusfrüchte
aus ökologischem Anbau auf
vermeiden.
In Olivenölen waren 2005 teilweise
Pestizid rückstände und Rückstände
noch Rückstände an Fenthion nachweisbar.
Aufgrund der Entscheidung
von Oberflächenbehandlungsmitteln
untersucht. Während 2004 noch
2004 / 141 / EG der Europäischen Kommission
(vom 12.02.2004) bzgl. der
eine relativ große Anzahl von Bio-
Zitrusfrüchten geringe Gehalte an
Nichtaufnahme von Fenthion in Anhang
1 der EU-Richtlinie 91 / 414 ist
Oberflächen konservierungs stoffen
aufwiesen (Kontamination der Ökodie
Anwendung von Fenthion enthaltenden
Pflanzenschutzmitteln europa-
Ware in der Packstelle) scheint dieses
Problem 2006 weitgehend gelöst
zu sein: Nur 4 Proben enthielten
weit auch bei konventionell erzeugten
Lebensmitteln nicht mehr zugelassen.
Rückstände an Orthophenylphenol,
Zulassungen der Mitgliedsstaaten
Imazalil und Thiabendazol. Auffällig
waren jedoch Zitronen meist aus
mussten gemäß der Entscheidung
2004 / 141 / EG bis zum 11.08.2004
Italien oder Spanien, bei denen zum
widerrufen werden. Bei den Untersuchungen
2006 konnte nur noch in
Teil erhebliche Gehalte an Akariziden
(Fenbutatin-oxid, Dicofol, Tetradifon)
einer Probe Olivenöl aus Griechenland
festgestellt wurden. 7 der 38 Proben
Fenthion nachgewiesen werden.
Zitronen (18 %!) wurden als irreführend
bezeichnet beurteilt, bei 3 weiteren
Zitronenproben wurde auf erhöhte
Gehalte an Imazalil und Azoxystrobin
hingewiesen.

106 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Getreide und Erzeugnisse aus
Getreide sowie Teigwaren aus
ökologischem Anbau
Insgesamt wurden 42 Proben Getreide,
Getreidemehle, Brot, Gebäck und
Teigwaren aus ökologischem Anbau
auf Rückstände an Pestiziden untersucht.
Während bei Getreide und Getreidemehlen
keine Rückstände an
Pflanzen- und Vorratsschutzmitteln
> 0,01 mg / kg nachweisbar waren,
wurden bei Backwaren einige
Proben Knäckebrot, Kräcker
und Zwieback aufgrund
überhöhter Rückstände als
irreführend bezeichnet beur-
teilt. Bei den Knäcke brotproben
ergab die Ursachenforschung durch
die Öko-Kontrollstellen, dass die Rückstände
durch Kontamination bei der
Herstellung des Brotes zustande kamen.
Der Hersteller produzierte auf
der gleichen Anlage sowohl konventionelles
als auch ökologischen Knäckebrot
ohne ausreichende Reinigungsschritte
bei der Umstellung der
Produktion. Der Erfolg der zwischenzeitlich
getroffenen Maßnahmen soll
2007 überprüft werden.
BIO !
Tierische Lebensmittel
Die Schadstoffgehalte liegen bei
tierischen Lebensmitteln aus
ökologischer und konventioneller
Produktion insgesamt sehr niedrig
Persistente chlor- und bromorganische
Verbindungen reichern sich über die
Nahrungskette im Fettgewebe von
Tieren an. Lebensmittel tierischer Herkunft
stellen daher die Hauptquelle für
die Aufnahme dieser Stoffe durch
den Verbraucher dar. Da es keine
Stoffe sind, die zur Produktion
von Lebensmitteln eingesetzt
werden, sondern durch
Verunreinigungen der Luft, des
Wassers oder des Bodens oder
durch Tierfuttermittel eingeschleppt
werden, sind ökologisch erzeugte
Lebensmittel in der Regel im selben
Ausmaß betroffen wie konventionelle
Produkte.
Es können bei ökologisch erzeugten
Produkten im Einzelfall aber auch Gehalte
an einer Umweltkontaminante
auftreten, die höher sind als die derzeitige
durchschnittliche Hintergrundbelastung
für die Schadstoff / Lebensmittel-Kombination.
Für solche Fälle
stellt sich die Frage, ob es vonseiten
des Verbrauchers eine berechtigte Erwartung
geben kann, dass ökologisch
erzeugte Lebensmittel keine höheren
Gehalte an einer Umweltkontaminante
aufweisen als ein entsprechendes
Produkt aus einem konventionellen
Betrieb.
Nach derzeitiger Rechtslage regelt die
Verordnung über den ökologischen
Landbau bezüglich der Kennzeichnung
als Spezialrecht abschließend,
was berechtigte Verbrauchererwartung
für die ökologisch erzeugten Lebensmittel
ist. Danach ist der Gehalt
an einer Umweltkontaminante nicht
als Kriterium der berechtigten Verbrauchererwartung
anzusehen.
Gesamtergebnisse
Im Jahr 2006 wurden insgesamt 102
Lebensmittel tierischer Herkunft aus
ökologischer Produktion auf Kontaminanten
und Pestizide untersucht.
Schwerpunktmäßig kamen Eier,
Fleisch / Fleischerzeugnisse / Wurstwaren
sowie Fische / Fischerzeugnisse
/ Krustentiere zur Untersuchung,
wobei die Warenkorbuntersuchung
aus früheren Jahren fortgesetzt wurde.
Die Belastung dieser Lebensmittel
mit chlor- und bromorganischen
Kontaminanten und Pestiziden sowie
Nitromoschusverbindungen hat sich
in den letzten 20 Jahren generell deutlich
reduziert, wobei DDT und PCB
sowie teilweise HCB noch die höchsten
Konzentrationen aufweisen. Die
durchschnittliche Hintergrundbelastung
liegt für die persistenten Kontaminanten
und Pestizide bei den Warengruppen
Fleisch und Eier derzeit
unter 0,010 mg / kg Fett. Bei Fischen
aus Aquakulturen ist die Hintergrundbelastung
für einige Stoffe – insbesondere
PCB, DDT und teilweise PBDE –
deutlich höher.

Pharmakologisch wirksame Stoffe Jahresbericht 2006 107
Pharmakologisch wirksame Stoffe
Pharmakologisch wirksame Stoffe finden in der landwirtschaftlichen Nutztierproduktion als Bestandteile von
Tierarzneimittelpräparaten Verwendung und dienen damit der Krankheitsvorbeugung und -bekämpfung.
Tierarzneimittelrückstände i. S. von Art. 1 (1) Verordnung (EWG) Nr. 2377 / 90 sind alle Stoffe mit pharmakologischer
Wirkung – seien es wirksame Bestandteile, Arzneiträger oder Abbauprodukte – einschließlich ihrer
Stoffwechselprodukte, die in Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs vorhanden sind und aus der Anwendung
des betreffenden Tierarzneimittels resultieren.
Bei ordnungsgemäßer Anwendung von Tierarzneimitteln
verbleiben in den von behandelten Tieren gewonnenen
Lebensmitteln nur Rückstandsmengen, die als toxikologisch
unbedenklich gelten. Der unsachgemäße Umgang
mit Arzneimitteln, wie beispielsweise die Nichteinhaltung
der erforderlichen Wartezeit nach der Behandlung oder gar
die rechtswidrige Applikation verbotener Wirkstoffe, kann
indes zu Rückständen führen, die ein gesundheitliches Risiko
für den Verbraucher darstellen. Die missbräuchliche
Anwendung von Antibiotika birgt ferner die Gefahr der
unbeabsichtigten selektiven Heranzüchtung resistenter
Krankheitserreger. Antibiotikaresistente pathogene Keime
können sich in Tierbeständen verbreiten oder auch auf den
Menschen übergehen. Schwer oder nicht mehr heilbare
Infektionskrankheiten können die Folge sein.
Tiere, die der Lebensmittelgewinnung dienen, dürfen EUweit
nur mit Arzneistoffen behandelt werden, die in den
Anhängen I bis III der VO (EWG) Nr. 2377 / 90 aufgeführt
sind.
Die Anhänge I und III enthalten Verzeichnisse von pharmakologisch
wirksamen Stoffen, für die Höchstmengen
für Rückstände festgesetzt sind (Maximum Residue Limit,
MRL). Das Verzeichnis nach Anhang II führt Stoffe auf, die
nach aktuellem Kenntnisstand als toxikologisch unbedenklich
gelten. Rückstände dieser Stoffe sind nicht relevant und
es sind daher keine Höchstmengen
festzusetzen.
Die Anwendung von
Stoffen des Anhangs IV
ist bei lebensmittelliefernden
Tieren EU-weit verboten.
Untersuchungen auf Rückstände pharmakologisch wirksamer Stoffe
Die Überwachung von Rückständen pharmakologisch
wirksamer Stoffe in Tieren und Lebensmitteln tierischer
Herkunft erfolgt auf allen Stufen der Produktions- und Handelskette.
In den CVUAs werden untersucht:
• Proben, die im Rahmen des Nationalen Rückstandskontrollplanes
(NRKP) entnommen wurden,
• Planproben nach dem Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände-
und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und
Futtermittelgesetzbuch – LFGB),
• auffällige Proben aus der Schlachttier- und Fleischuntersuchung.
Der NRKP ist ein jährlich für jeden EU-Mitgliedsstaat erstellter
Plan für die Entnahme und Untersuchung von Proben
zur Überprüfung der Rückstandssituation in Erzeuger- und
Schlachtbetrieben. Darin wird jeweils ein bestimmtes Spektrum
an Stoffen vorgegeben, auf das die entnommenen
Proben mindestens zu untersuchen sind (Pflichtstoffe).
Neben diesen Pflichtstoffen können bei einer definierten
Probenanzahl die Stoffe, auf welche die entnommenen
Proben zu untersuchen sind, frei gewählt werden. Diese
Wahlstoffe werden nach aktuellen Erfordernissen und Erkenntnissen
aus der Tierarzneimittelüberwachung (Risikoanalysen)
festgelegt.
Ferner regelt der NRKP Bedingungen für die Probenahme
und definiert Anforderungen an die Leistungsfähigkeit der
Untersuchungsverfahren.
Die Durchführung des NRKP erfolgt mit dem Ziel:
• vorschriftswidrige Behandlungen nachzuweisen,
• die Einhaltung von Höchstmengen zu überprüfen, und
• Ursachen von Rückstandsbelastungen aufzuklären.
Nach nationalem und EU-Hygienerecht muss vor jeder
Schlachtung eine Schlachttier- und anschließend eine
Fleisch untersuchung durchgeführt werden. Weisen lebende
Tiere physiologische bzw. physische oder psychische
Veränderungen auf, die auf eine Behandlung mit pharmakologisch
wirksamen Stoffen hindeuten, oder wird z. B. eine
Injektionsstelle im Muskelfleisch entdeckt, so wird der
Tierkörper beschlagnahmt und geeignetes Probenmaterial
zur Analyse eingesandt. Pathologisch verändertes Gewebe,
das eine Infektion vermuten lässt, wird durch eine bakteriologische
Fleischuntersuchung auf Krankheitserreger
geprüft. Zusätzlich werden solche Proben mit dem Allgemeinen
Hemmstofftest (AHT) untersucht. Der Allgemeine
Hemmstofftest stellt ein biologisches Untersuchungsverfahren
zur Prüfung auf Anwesenheit von Antibiotika dar.

108 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Fällt der AHT positiv aus, wird ebenfalls Probenmaterial
zur weitergehenden Analyse eingesandt.
Von den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern
Karlsruhe und Freiburg wurden im Rahmen des NRKP
2006 insgesamt 18 809 Untersuchungen mit Proben von
11 340 verschiedenen Tieren durchgeführt. 13 708 dieser
Untersuchungen (entspricht 6854 Tieren) sollten mit dem
Allgemeinen Hemmstofftest durchgeführt werden. Für die
übrigen 5101 Untersuchungen (in 4486 Proben) wurden
überwiegend physikalkalisch chemische Verfahren verwendet.
Nur bei drei Untersuchungen mit dem Allgemeinen
Hemmstofftest an Probenmaterialien von 2 Tieren sowie
in einer Probe „Ei“ wurden Rückstände festgestellt, die
den gesetzlichen Anforderungen nicht entsprachen. Dies
entspricht einer Quote von lediglich 0,03 % aller untersuchten
Proben. Die positive Eiprobe enthielt Rückstände des
Coccidiostaticums Lasalocid.
Im Rahmen der allgemeinen Lebensmittelüberwachung
wurden 1087 Untersuchungen in 807 Planproben nach LFGB
durchgeführt. Bei 21 Proben (2,6 %) wurden Rückstän-
Sonderprogramm Schlachtpferde
Pferde werden meist als Reittiere gehalten. Pferdefleisch
und Fleischerzeugnisse aus Pferdefleisch werden
z. T. aber auch von einem Anteil der Bevölkerung gegessen.
Für die als Reittiere gehaltenen Pferde stehen
zur Behandlung einige pharmakologisch wirksame Stoffe
zur Verfügung, die bei lebensmittelliefernden Tieren
nicht eingesetzt werden dürfen. Deshalb müssen für
Pferde, die der Lebensmittelgewinnung dienen sollen,
Pferdepässe vorhanden sein, in die beispielsweise auch
die verabreichten Tierarzneimittel eingetragen werden
sollen. Bei einer EU-Inspektion war zufällig aufgefallen,
dass beim Schlachten von Pferden entweder nur kurz
vor Schlachtung, nur oberflächlich ausgestellte oder
zum Teil auch keine Pferdepässe vorhanden waren.
Da bei Pferden meist nur geringe Probenzahlen auf
Rückstände von Tierarzneimittel untersucht werden,
wurden in einem Sonderprogramm alle während eines
Zeitraumes von 4 Wochen zur Schlachtung gebrachten
Pferde überprüft. 62 dieser Pferde wurden in diesem
Zusammenhang auf Rückstände folgender pharmakologisch
wirksamer Stoffe getestet: Wachstumsförderer
(ß-Agonisten), Entzündungshemmer (Nichtsteroidale
Antiphlogistika einschließlich Phenylbutazon sowie teilweise
auch auf Corticosteroide [z. B. Cortison]) und Antibiotika
(Übersichtsanalyse, Hemmstofftests). In keiner
dieser 62 Proben waren Rückstände nachweisbar.
Phenylbutazon in Pferdewurst
In einer Probe Pferdewurst wurden Rückstände von
Phenylbutazon und Oxyphenbutazon festgestellt.
Phenylbutazon wird als Arzneistoff aus der Gruppe der
nichtsteroidalen Antiphlogistika verwendet. Phenylbutazon
war das erste nichtsteroidalen Antirheumatikum,
das in Deutschland zugelassen wurde. Der Wirkstoff
wird in Klein- und Großtierpraxen häufig eingesetzt. Bei
Pferden wird Phenylbutazon sehr häufig therapeutisch
eingesetzt, im Pferdesport auch zu Dopingzwecken.
Die Metabolisierung von Phenylbutazon erfolgt in der
Leber. Dabei wird Oxyphenbutazon als ebenfalls wirksamer
Metabolit gebildet. In der Europäischen Union
ist allerdings die Verwendung von Phenylbutazon bei
lebensmittelliefernden Tieren nicht zugelassen. Aus diesem
Grund wurde die Probe beanstandet.

Pharmakologisch wirksame Stoffe Jahresbericht 2006 109
de von pharmakologisch wirksamen
Stoffen festgestellt, 9 dieser Proben
(1,1 %) enthielten Rückstände, die
den gesetzlichen Anforderungen nicht
entsprachen.
Die Rückstände der 9 nicht gesetzeskonformen
Proben gehörten zu folgenden
Stoffgruppen (Anzahl der Proben
jeweils in Klammern): Sulfonamide (2),
Coccidiostatica (3), Nitrofuranmetabolite
(2), Triphenylmethanfarbstoffe (1),
Phenylbutazon (1). Darüber hinaus waren
in 12 Proben Rückstände von Tetracyclinen
jeweils unterhalb entsprechender
Höchstmengen vorhanden.
Kein Doping beim Schwein
Bei der Untersuchung auf Rückstände
von Anabolika wurden im
Urin eines Schweins Rückstände
an Nandrolon (17beta-Hydroxyestra-4-en-3-on;
19-Nortestosteron-
17ß) in Höhe von 25 µg / kg auffällig.
Nandrolon ist ein sehr effektives
Anabolikum, welches die
Muskelbildung stark fördert und
deshalb illegal als Leistungsförderer
bei Masttieren und bei Sportlern
eingesetzt werden kann. Sowohl
bei Kontrollen in der Tiermast
als auch bei Dopingkontrollen im
Sport hatte es in der Vergangenheit
einige positive Befunde gegeben.
Als Grenzwert für Nandrolon
sind 2 µg / l Urin festgelegt.
Zweifel an einer illegalen Behandlung
mit Nandrolon waren angebracht,
da es sich bei der untersuchten
Probe um den Urin eines
sogenannten „Binnenebers“
(Spitzeber) handelte. Binneneber
sind männlich Schweine, bei denen
die Hoden in der Bauchhöhle
entwickelt sind. Dies kommt in der
Natur immer wieder vor und ist folgendermaßen
erklärbar:
Die Keimdrüsen (Hoden und Ovarien)
entstehen in der Embryonalphase
aus der Urniere. Während
Streptomycin als Wirkstoff gegen bakteriellen Feuerbrand
Das Antibiotikum Streptomycin ist als Die Anwendung streptomycinhaltiger
Wirkstoff in 3 Pflanzenbehandlungsmitteln
(PSM) enthalten, deren Einsatz chungen begleitet. Während der Obst-
PSM wird durch amtliche Untersu-
2006 zur Bekämpfung der bakteriellen blüte wurden daher in 66 verschiedenen
Obstanlagen Blüten als Proben
Feuerbrandkrankheit im Erwerbsobstbau
über Ausnahmegenehmigungen erhoben. Ein Viertel der Proben (16)
möglich war.
wurde aus Anlagen erhoben, in denen
eine Behandlung aufgrund der
Streptomycinhaltige PSM können von
Obstbauern nur nach Erhalt eines Berechtigungsscheins
erworben und möglich gewesen wäre. In 10 dieser
Erteilung von Berechtigungsscheinen
dürfen auch dann nur nach vorheriger Proben wurden in den Blüten Rückstände
von Streptomycin im Bereich
Ankündigung angewendet werden.
Hierdurch sollen Kontaminationen zwischen 400 µg / kg und 5000 µg / kg
von Bienen mit Streptomycin und damit
des von diesen Bienen erzeugten der Proben stammte dagegen aus
festgestellt. Die Mehrzahl von 75 %
Honigs verhindert werden.
Obstanlagen, deren Besitzer keine
Berechtigungsscheine zum Erwerb
von streptomycinhaltigen PSM beantragt
hatten und die deshalb diese
PSM nicht anwenden durften. In einer
die Ovarien im Bauchraum verbleiben,
wandern die Hoden durch den in den Blüten 4800 µg / kg Strep-
Probe aus diesen Obstanlagen wur-
den Leistenkanal nach außen in tomycin festgestellt. Bei der anschließend
durchgeführten Befragung gab
den Hodensack. Ist der Leistenkanal
verengt, verbleiben die beiden
oder nur einer der Hoden im streptomycinhaltiger PSM aus dem
der Landwirt zu, dass er Restmengen
Bauchraum und man spricht von Jahr 2005 angewendet habe.
Kryptorchismus.
35 Honige aus der Erstschleuderung,
Durch die höhere Temperatur im die aus Gebieten mit Feuerbrandbekämpfung
stammten, wurden eben-
Bauchraum kann die Hormonproduktion
verstärkt sein, während falls auf Rückstände von Streptomycin
untersucht. Davon waren nur in 2
die Produktion der Spermien in
der Regel gestört ist.
Proben geringe Rückstandsmengen
von Streptomycin enthalten. Eine Honigprobe
enthielt 10 µg / kg Streptomy-
Zur Klärung des Sachverhaltes
wurden bei 11 Binnenebern aus
cin, die zweite 18 µg / kg. Obwohl der
verschiedenen Mastbetrieben
zulässige Grenzwert für Streptomycin
die Gehalte von Testosteron und
(20 µg / kg) bei beiden Proben nicht
Nandrolon im Urin sowie von Androstenon
(Ebergeruchssteroid)
erreicht wurden, wurde die gesamte
Charge der zweiten Honigprobe freiwillig
nicht in Verkehr gebracht.
im Fleisch bestimmt. Die Untersuchungsdaten
zeigen auf, dass vor
allem bei den älteren Binnenebern
erhöhte Gehalte von Testosteron
und Nandrolon im Urin sowie von
Androstenon im Fleisch vorkommen
können. Die Höchstgehalte
im Urin lagen bei 340 µg / l Nandrolon
und 100 µg / l Testosteron. Der
Höchstgehalt von Androstenon
im Fleisch betrug 3 800 µg / kg.
Die Probe wurde daher nicht beanstandet.

110 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Antibiotika in Honig
Antibiotika sind in der Europäischen
Union zur Anwendung bei Bienen
nicht zugelassen. Demzufolge dürfen
in Honig keine Rückstände von Antibiotika
vorhanden sein. Lediglich für
das zur Gruppe der Aminoglycoside
gehörende Antibiotikum Streptomycin
ist in Deutschland eine Höchstmenge
von 20 µg / kg festgelegt. In Baden-
Württemberg wurden 69 Stichproben
aus der Lebensmittelüberwachung
auf Rückstände zahlreicher Antibiotika
untersucht. In 2 dieser Honige
waren Rückstände von Sulfonamiden
enthalten. Ein Wabenhonig enthielt
weit mehr als 1000 µg / kg Sulfadimidin.
Ein Blütenhonig enthielt sowohl
15 µg / kg Sulfathiazol als auch
21 µg / kg Sulfadimidin. Sulfonamide
sind Chemotherapeutika, welche aufgrund
der Hemmung des Einbaus von
para-Aminobenzoesäure in Folsäure
bakteriostat wirken. In der Literatur
finden sich unter anderem Hinweise
darauf, dass Sulfonamide zur Bekämpfung
der Amerikanischen Faulbrut bei
Bienen eingesetzt werden können
(Lit. z. B.: Journal of Chromatography
463 (1989) 229–233). Diese beiden
Honige wurden beanstandet.
Nicarbazin in Wachteleiern
In 3 verschiedenen Proben von Wachteleiern
wurden Rückstände des Coccidiostaticums
Nicarbazin festgestellt.
Die Verwendung von Nicarbazin als
Futtermittelzusatzstoff für Mastgeflügel
ist bereits seit Mai 2002 nicht
mehr erlaubt. Der Zusatzstoff E 772
(Maxiban G 160) enthält zwar neben
Nicarbazin auch Narasin zu gleichen
Teilen, ist aber nur zur Anwendung bei
Masthühnern zugelassen und nicht
bei Wachteln, die zur Eiergewinnung
gehalten werden. Beide Proben wurden
daher beanstandet.
Rückstände von Malachitgrün in
Forellen
Malachitgrün gehört chemisch zur
Gruppe der Triphenylmethanfarbstoffe
und findet vorwiegend Verwendung
als synthetischer Farbstoff (z. B. in der
Lackherstellung). Malachitgrün stellt
aber auch ein hochwirksames Desinfektionsmittel
dar und vermag darüber
hinaus äußerst effektiv verschiedene
Parasiten (Pilze, Bakterien, Einzeller)
zu bekämpfen, die Fische und Fischeier
befallen. Daher wird es oft in der
Zierfischmedizin eingesetzt, insbesondere
gegen die Weißpünktchenkrankheit.
Malachitgrün steht jedoch im
Verdacht krebserregend und erbgutschädigend
zu sein. Zur Vermeidung
einer möglichen gesundheitlichen Gefährdung
des Verbrauchers ist konsequenterweise
eine Anwendung von
Malachitgrün als Tierarzneimittel bei
lebensmittelliefernden Tieren EU-weit
nicht erlaubt.
In einer Forellenprobe von insgesamt
56 untersuchten Proben von Fischen
(See-, Süßwasserfische und Forellenkaviar)
auf Triphenylmethanfarbstoffe
wurden Rückstände von Leukomalachitgrün,
das Haupt-Stoffwechselabbauprodukt
von Malachitgrün, nachgewiesen.
Der ermittelte Gehalt lag
bei 3,3 µg / kg.
Nitrofuranmetaboliten in Shrimps
Nitrofurane zählen zu den Anhang-IV-
Stoffen der VO (EWG) Nr. 2377 / 90
d. h. die Anwendung von Nitrofuranen
ist aufgrund genotoxischer sowie
karzinogener Wirkungen EU-weit
verboten. Nitrofurane sind bakteriostatisch
wirkende Chemotherapeutika,
deren Wirkungsspektrum sowohl
grampositive als auch gramnegative
Bakterien umfasst. Alle Nitrofurane
werden im Organismus sehr schnell
metabolisiert. Nitrofurane werden
daher in unveränderter Form nicht
mehr vorgefunden. Deshalb wird der
Nachweis einer Anwendung von Nitrofuranen
über die Untersuchung von
bestimmten Zielanalyten geführt. Bei
diesen Zielanalyten handelt es sich um
spezifische, an Proteine gebundene
Metaboliten der Nitrofurane. Die Metaboliten
werden durch saure Hydrolyse
abgespalten und gleichzeitig mit
o-Nitrobenzaldehyd derivatisiert. Der
Nachweis und die Bestimmung der
Nitrofuranmetaboliten erfolgt mithilfe
der HPLC-MS / MS. Insgesamt
wurden 33 Proben Shrimps aus der
Lebensmittelüberwachung auf Rückstände
von proteingebundenen Nitrofuranmetaboliten
untersucht. In 2 Proben
Shrimps (6 %) konnte der Stoff
Semicarbazid (SEM) eindeutig nachgewiesen
werden. Bei SEM handelt es
sich um einen Metaboliten des Nitrofurans
Furazolidon. Beide Proben wurden
deshalb beanstandet.

Lebensmittelallergene Jahresbericht 2006 111
Nachweis von Lebensmittelallergenen
Immerhin jede vierte untersuchte Probe verpackter Lebensmittel wies Spuren der Lebensmittel allergene
Haselnuss, Mandel sowie Senf auf, jede fünfte enthielt Ei- oder Milchbestandteile in geringen Mengen –
ohne eine entsprechende Allergenkennzeichnung. Aber auch gut ein Jahr nach Einführung der Kennzeichnungs
regelungen verpflichtet ein Nachweis von Allergenen nicht zwangsläufig zur Kennzeichnung.
Herstellungsbedingte Verunreinigungen sind häufig Ursache für Allergen-Spuren in Lebensmitteln und
müssen nach wie vor nicht obligatorisch deklariert werden.
Pflanzliche Lebensmittel
Erdnuss
Sojabohne
Baumnüsse (Haselnuss, Walnuss, Mandel etc.)
Weizen
Sesam
Senf
Sellerie
Lupine
Tierische Lebensmittel
Kuhmilch
Hühnerei
Fisch
Schalentiere
Weichtiere
Tabelle:
Bedeutendste allergene Lebensmittel
Regelungen für Kreuzkontaminationen noch nicht in Sicht
Ein Eintrag allergener Bestandteile in Lebensmitteln kann
viele Ursachen haben wie verunreinigte Rohstoffe, Gerätschaften
oder Stäube. Werden in denselben Betrieben
(oder gar Produktionslinien) allergenfreie und allergenhaltige
Produkte verarbeitet, können Verunreinigungen durch
Allergene in den laut Rezeptur „allergenfreien“ Lebensmitteln
oft nicht ganz ausgeschlossen werden. Durch solche
Kreuzkontamination verursachte Allergenanteile sind weiterhin
nicht kennzeichnungspflichtig und eine Verpflichtung,
diese zu reduzieren, ist im geltenden Lebensmittelrecht
derzeit noch nicht vorgesehen.
Empfindliche Allergiker sollten auch geringe Allergen-Spuren
beim Kauf erkennen, selbst wenn diese nur über eine
Kreuzkontamination in das Produkt gelangt sind.
Wenn allerdings nahezu sämtliche infrage kommenden
Allergene in der Kennzeichnung genannt werden (s. Abbildung),
drängt sich die Frage auf, ob diese freiwilligen
Hinweise wirklich immer notwendig sind.
Den betroffenen Personen bleibt keine Wahl, als diese Produkte
ganz zu meiden. In einigen Fällen wäre es aufgrund
einer Risikobewertung im Rahmen des Allergen-Managements
möglicherweise vertretbar, auf die Kennzeichnung
des ein oder anderen Allergens zu verzichten.
* Vieths et al. Allergo J. 2006 15, 114 – 122
** ungefähre Nachweisgrenzen
Im Rahmen der Überprüfung der einheimischen Hersteller
wurde daher auch die „kann … enthalten“- oder Spuren-
Kennzeichnung hinterfragt und gebeten, praktikable Vermeidungsmöglichkeiten
zu prüfen.
Allerdings sind Grenzwerte, welche Allergen-Einträge durch
Kreuzkontamination mit einschließen, hier mittelfristig die
beste Lösung. Auch Allergologenverbände haben 2006 für
solche Grenzwerte plädiert (s. u.).
Um solche Grenzwerte auch überwachen zu können, müssen
quantitative Analysenverfahren verfügbar sein. Dies
ist nach wie vor nur eingeschränkt der Fall. Zwar konnten
2006 weitere Fortschritte, etwa beim Nachweis allergener
Lebensmittelbestandteile durch molekularbiologische
Verfahren auf Basis der real-time-PCR erzielt werden. Eine
Quantifizierung ist derzeit allerdings nur mittels immunologischer
(zumeist ELISA-) Verfahren möglich – und auch hier
gibt es noch Handlungsbedarf bei der Standardisierung und
der Herstellung von Referenzmaterialien.
Vorschlag Allergologenverbände *
mg / kg
analytische Möglichkeiten **
mg / kg
allergenes Lebensmittel (z. B. Haselnuss) 10 – 100 2 – 50
allergenes Protein (z. B. Haselnussprotein) 1 – 10 0,5 – 5
Tabelle:
Grenzwertvorschläge
und
analytische
Möglichkeiten

112 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Untersuchungsergebnisse
An den CVUAs wurden 2006 insgesamt 783 Untersuchungen
bei Proben ohne Allergendeklaration durchgeführt. In
116 Fällen (= 15 %) wurden dabei nicht deklarierte Allergene
festgestellt. Bei positiven Befunden musste zunächst im
Herstellungsbetrieb geklärt werden, ob eine (nicht kennzeichnungspflichtige)
Kreuzkontamination oder eine nicht
gekennzeichnete Zutat die Ursache war.
Weitere 348 Untersuchungen, vor allem auf Erdnuss, Haselnuss
und Mandel, wurden durchgeführt bei Produkten
mit „kann … enthalten“- Deklaration dieser Allergene. In
40 % dieser Proben waren Allergene auch nachweisbar; zumindest
bei den einheimischen Herstellern wurde diese Art
der Kennzeichnung auf den Prüfstand genommen (s.u.).
Untersucht wurden alle verpackten Lebensmittel, Schwerpunkte
waren Backwaren, Nudeln, Schokolade, Wurstwaren
und Fertiggerichte.
Die Ergebnisse bei den am häufigsten untersuchten Allergenen
(verpackte Ware ohne Hinweise auf die jeweiligen
Allergene) sind in der Grafik dargestellt.
Der Anteil positiver Proben lag bei diesen Allergenen zwischen
3 und 25 % und hat sich gegenüber 2005 – also
vor dem Inkrafttreten der Kennzeichnungspflicht – jeweils
kaum verändert.
Erfreulicherweise wurde in nur wenigen Proben (z. B. Schokolade,
s. u.) nicht deklarierte Erdnuss nachgewiesen. Bei
Erdnussallergikern können schwerwiegende Symptome
auch nach Aufnahme geringer Mengen auftreten.
Grafik:
Allergenuntersuchungen 2006 – verpackte Ware
ohne Hinweis
positive Proben negative Proben
Wurstwaren – Senf und andere Verunreinigungen
Insgesamt 82 verpackte Wurstprodukte aus industrieller
und handwerklicher Herstellung wurden im Rahmen eines
bundesweiten Überwachungsprogramms auf Allergene
überprüft. In knapp jeder fünften untersuchten Wurstprobe
waren nicht deklarierte Verunreinigungen durch Senf nachweisbar,
jede zehnte enthielt Milchprotein ohne entsprechende
Hinweise, hier bis zu 350 Milligramm des Milchproteins
Casein. Weitere nachgewiesene Allergene waren
Sellerie und Gluten, obwohl die betroffenen Produkte sogar
als „glutenfrei“ beworben waren.
In einigen Fällen zeigten die Ermittlungen vor Ort, dass
der Senf- und der Sellerie-Eintrag über die Gewürze erfolgte
und nicht als kennzeichnungsfreie Kontamination
zu bewerten ist.
Nussallergiker: Vorsicht bei Schokolade!
Spuren von Haselnüssen sind in vielen Schokoladen enthalten,
obwohl die Rezeptur dies eigentlich nicht vorsieht.
So waren von 140 auf Haselnuss untersuchten Proben 81
(= 58 %) positiv. Da Haselnüsse vor allem über „cross contacts“
bei der Herstellung in Schokoladen gelangen können,
weisen sehr viele Hersteller in der Kennzeichnung auf
mögliche Spuren hin (siehe auch Kapitel II, Betriebskontrollen).
So enthielten fast alle positiv getesteten Erzeugnisse
einen Hinweis auf Spuren an Nüssen. Allerdings wurden
in 14 Proben Anteile zum Teil deutlich über 100 Milligramm
pro Kilogramm, in 4 Proben gar über 10 Gramm (bis zu 23
Gramm) pro Kilogramm festgestellt. Solche Anteile können
keineswegs mehr als „Spur“ angesehen werden.
Deutlich besser ist die Situation bei der für Allergiker besonders
kritischen Erdnuss; insgesamt nur zwei von 59
Schokoladen-Proben ohne Hinweis auf Erdnuss waren positiv.
Erdnuss-Spuren waren auch bei Spurendeklaration in
keiner der in Baden-Württemberg hergestellten Schokoladenprodukte
nachweisbar.
Probenzahl
250
200
250
200
150
150
100
100
50
50
0
0
Erdnuss
Haselnuss
Mandel
Sellerie
Senf
Glutenhaltiges
Getreide
Milch, Casein,
ß-Lactoglobulin
Ei
Soja
Allergene_verpackt 2006

Lebensmittelallergene Jahresbericht 2006 113
Untersuchungen bei „glutenfreien“ Produkten
Etwa jede tausendste Person leidet in Deutschland an Zöliakie (synonym:
Untersuchungsergebnisse 2006
Sprue), einer chronischen Erkrankung des Dünndarms. Verursacht
Mit 35 % gegenüber 21 % im Vorjahr
wird Zöliakie durch bestimmte Getreideproteine, dem Gluten. Problematische
glutenhaltige Getreidearten sind vor allem Weizen und Dinkel,
hat der Anteil der auf Gluten positiv
getesteten Proben deutlich zugenommen.
Insgesamt 17 von 81 „gluten-
Roggen und Gerste.
Zöliakiepatienten müssen sich lebenslang von glutenfreien
frei“ gekennzeichneten Proben enthielten Glutenanteile
Lebensmitteln ernähren. Hersteller von Säuglings- und über 20 Milligramm pro Kilogramm (maximal 192 mg / kg
Kleinkindernahrung sowie eine Reihe von Backwaren- und in Teigwaren).
Teigwarenherstellern bieten daher eigens „glutenfreie“ Allerdings wurden schwerpunktmäßig Produkte von Betrieben
Produkte an, bei deren Herstellung eine Verunreinigung
untersucht, die auch in den Vorjahren bereits Auffäl-
durch Gluten bzw. glutenhaltigen Getreidearten unbedingt ligkeiten zeigten. So werden teilweise neben glutenfreien
vermieden werden soll. Die Produkte sind durch das durchgestrichene
auch glutenhaltige Erzeugnisse (z. B. auch Dinkel) auf den-
Ährensymbol erkennbar.
selben Produktionslinien verarbeitet.
Ein besonders betroffener Betrieb wurden aufgefordert,
< 20 mg / kg (Grenzwert)
seine Eigenkontroll- und Trennungsmaßnahmen zu verbessern.
> 20 mg / kg
Stark erhöhte, bei Zöliakiepatienten gesundheitsgefährdende
> 2 000 mg / kg (0 %)
Anteile von Gluten über 2000 Milligramm pro Kilogramm
wurden im Gegensatz zu 2005 jedoch nicht festgestellt.
Grafik: Untersuchungs ergebnisse
21 %
14 %
35 % positiv
65 % negativ
Gluten 2006
Codex Alimentarius – Standard für „glutenfreie“ Produkte noch nicht verabschiedet
Zöliakiepatienten reagieren unterschiedlich stark auf
Gluten. Teilweise können – ähnlich wie bei Lebensmittelallergenen
– bereits sehr niedrige Glutenmengen
Symptome auslösen.
Seit geraumer Zeit wird durch den Codex Alimentarius
ein weltweiter Standard ausgearbeitet, im Jahr 2006
wurden die Grenzwert-Vorschläge noch einmal leicht
verändert (s. u.).
Erfahrungsgemäß wird laut Deutscher Gesellschaft für
Zöliakie eine Gesamtmenge von 10 mg pro Tag als tolerabel
angesehen.
Lebensmittel
aktueller Vorschlag Codex Alimentarius Grenzwert
(in mg Gluten im verzehrsfertigen Lebensmittel)
aus natürlicherweise glutenfreien Zutaten (z. B. Mais, Reis) 20
hergestellt aus ursprünglich glutenhaltigen Rohstoffen (z. B. Weizenstärke) 200
Tabelle:
Neue Grenzwert-
Vorschläge für den
Codex Alimentarius

114 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Gentechnik in Lebensmitteln
Weiterhin nur in Form von Verunreinigungen gelangen gentechnische Veränderungen hier zu Lande in
Lebensmittel. Gentechnisch veränderte (gv) Produkte mit entsprechender Kennzeichnung sind dagegen so
gut wie nicht anzutreffen.
Allerdings haben 2006 die Funde von nicht zugelassenem gv Reis die Diskussion um die Gentechnik in
Lebensmitteln wieder entfacht. Auch die Zulassungsverfahren für gentechnisch veränderte Pflanzen (GVP) in
der EU sind ins Stocken geraten. Ende 2006 standen 30 Zulassungen bei Mais, Raps, Soja und Baumwolle
inzwischen 36 offenen Zulassungsanträgen gegenüber.
Wenn auch die Gentechnik bei Lebensmitteln derzeit noch
einen Bogen um Europa macht, ist sie weltweit weiter auf
dem Vormarsch. GVP wurden 2006 in den USA auf knapp
90 % der Soja- sowie 60 % der Maisanbauflächen geerntet.
Aber auch in Brasilien, dem weltweit wichtigsten Anbauland
für konventionelle Soja, hat besonders in den südlichen
Regionen der Anbau von gv Soja stark zugenommen.
GVP können über Importe aus Anbauländern oder durch
verunreinigtes Saatgut auch in hier vermarktete Lebensmittel
gelangen.
Aktuelle Informationen über Zulassungsanträge, den derzeitigen
Stand des Anbaus von GVP und des Einsatzes
der Gentechnik im Lebensmittelbereich sind unter www.
transgen.de zugänglich.
Grenzwerte, Auslöseschwellenwerte und Nulltoleranz
Seit 2004 beträgt der Grenzwert für
Verunreinigungen durch GVP 0,9 %.
Allerdings gilt dieser nur für GVP, welche
das europäische Zulassungsverfahren
durchlaufen haben. Wird dieser
Wert überschritten, müssen die Produkte
gekennzeichnet werden.
Derzeit werden in praktisch allen positiven
Lebensmittelproben Anteile
unter 0,9 % festgestellt. Handelt es
sich um zugelassene GVP, können
diese von der Kennzeichnungspflicht
befreit werden. Dazu muss aber der
Nachweis vorliegen, dass die festgestellten
gentechnischen Veränderungen
„zufällig“ oder „technisch nicht zu
vermeiden“ sind. Entsprechende Ermittlungen
vor Ort müssen hier noch
zur Klärung beitragen. Hierbei wird insbesondere
überprüft, ob die Eigenkontrollmaßnahmen
zur Vermeidung von
gentechnischer Veränderungen angemessen
und ausreichend waren.
Nur Anteile zugelassener GVP unter
0,1 % können in der Regel von der
Kennzeichnungspflicht befreit werden.
Dieser Wert wird von der Lebensmittelüberwachung,
aber auch
bei Eigenkontrollen der Hersteller oft
als Auslöse-Schwellenwert für weitere
Ermittlungen bzw. Ursachenforschung
herangezogen. Handelt es sich allerdings
um nicht zugelassene GVP, sind
selbst geringe Verunreinigungen nicht
zulässig. Auch mit Kennzeichnung
dürfen diese Produkte nicht auf den
Markt (s. Tabelle).
Abb.:
Nicht zugelassener Reis –
auch geringe Verunreinigungen
(z. B. einzelne Körner)
sind nicht erlaubt.
Tabelle:
GVP-Anteile in
Lebens- und
Futtermitteln
sowie rechtliche
Vorgaben
Status
zugelassen
GVP-Anteil im Erzeugnis
(bezogen auf die jeweilige Zutat)
> 0,9 %
> 0,1 % – 0,9 %
Beispiele
Roundup Ready Soja (GTS 40-3-2),
Bt-Mais (Bt11, MON 810)
Maßnahme
Kennzeichnung
Kennzeichnung,
sofern nicht zufällig oder
technisch unvermeidbar
nicht zugelassen
jegliche Verunreinigung
durch GVP
LL601-Reis,
Bt-Reis,
gv Papaya
Verkehrsverbot

Gentechnik in Lebensmitteln Jahresbericht 2006 115
Untersuchungsergebnisse 2006
Im Jahr 2006 wurden insgesamt 653 Lebensmittelproben auf Bestandteile
aus GVP untersucht. Insgesamt wurden in 108 Fällen (= 17 %) positive
Befunde erhalten. Schwerpunkte der Untersuchungen waren Reis,
Soja, Mais und Raps. Daneben wurden auch stichprobenartig Papayas,
Tomaten-, Zuckerrüben- und Kartoffelerzeugnisse auf GVP überprüft.
Reis
Verdachtsmomente, dass sich nicht
zugelassener, gv Reis auch auf dem
deutschen Markt befindet, wurden
Ende August publik. US-Langkornreis
sowie chinesische Reisprodukte sollten
betroffen sein. Reis wird bereits
seit 2005 stichprobenweise auf gentechnisch
veränderte Anteile untersucht,
allerdings mit Schwerpunkt auf
Reis asiatischer Herkunft. Bisher gab
es nur dort Anhaltspunkte für einen
verstärkten, möglicherweise illegalen
Anbau von gv Reis.
Aufgrund der aktuellen Entwicklung
wurden ab September in Baden-
Württemberg die Untersuchungen
bei Langkornreis mit US-amerikanischer
Herkunft sowie bei Reisnudeln
aus China wesentlich verstärkt. Zum
Jahresende waren knapp 200 Proben
untersucht, und der Verdacht hat sich
bei einigen Erzeugnissen bestätigt
(s. Grafik).
In insgesamt 31 von 195 Proben wurden
Verunreinigungen durch nicht zugelassenen
gv Reis festgestellt.
Die Verunreinigungen bewegten sich
zwar durchweg im sehr niedrigen Spurenbereich,
aber derzeit sind selbst
solche Spuren an nicht zugelassenem
gentechnisch verändertem Reis verboten
(s.u.).
US-Langkornreis
Einer der größten amerikanischen
Reishersteller hatte bei Qualitätskontrollen
Anfang 2006 Verunreinigungen
durch nicht zugelassenen, gentechnisch
veränderten, herbizidresistenten
„LibertyLink“-Reis (LL601) festgestellt.
Im August informierte die für die
Entwicklung der Sorte LL601 verantwortliche
Firma Bayer Crop Science
die Öffentlichkeit über mögliche Verunreinigungen
in US-Langkornreis.
Als Reaktion auf diese Mitteilung
aus den USA hatte die EU-Kommission
im August eine Dringlichkeitsentscheidung
verabschiedet, wonach
bestimmter Langkornreis aus den
USA nur noch mit einem Zertifikat in
die EU eingeführt werden darf, welches
bescheinigt, dass kein LL601-
Reis enthalten ist.
Als festgestellt wurde, dass weiterhin
verunreinigte Reis-Partien hierher gelangten,
wurden im November 2006
die Maßnahmen nochmals verschärft
und bei allen Langkornreissendungen
aus den USA eine genau beschriebene
amtliche Untersuchung an der
Eingangszollstelle vorgeschrieben.
Nur wenn danach LL601-Reis nicht
nachweisbar ist, darf der Reis in die
EU gelangen.
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
USA China Sonstige / Gesamt
o. A.
Gen Reis 2006
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Prozent
Probenzahl
davon positiv
Grafik:
Untersuchung von Reisproben
auf gentechnische Veränderungen
(nach Herkunftsländern)

116 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Verunreinigtes Saatgut als wahrscheinliche Ursache für LL601-Fall
Noch fehlen genaue Informationen, doch sehr wahrscheinlich
wurde US-Langkornreis über das Saatgut mit
nicht zugelassenem LL601-Reis verunreinigt. Zwischen
1999 und 2001 wurden am Reisforschungsinstitut der
Universität Louisiana mehrere herbizidresistente Reis-
Sorten, so auch LL601, im Auftrag der Firma Aventis
Crop Science im Freiland getestet. Nach Übernahme
durch Bayer Crop Science wurden die Tests mit LL601
nicht weiter verfolgt. Dennoch muss es zu einer Verunreinigung
des dort hergestellten, konventionellen Basis-
Saatguts gekommen sein, möglicherweise aufgrund
von Durchwuchs aus Reiskörnern,
die nicht vollständig von dem ehemaligen
Freisetzungsareal entfernt
worden sind. Bei der Vermehrung
von Saatgut aus verunreinigtem
Basis-Saatgut kann es zu einer
großflächigen Ausbreitung von
LL601-Reis gekommen sein. Mittlerweile
ist LL601-Reis in den USA
nachträglich zugelassen worden,
allerdings wurde bisher kein Zulassungsantrag
in der EU gestellt.
In insgesamt 28 Proben, darunter 24 Proben mit deklarierter
US-Herkunft, wurde LL601 Reis in geringen
Anteilen unter 0,05 % nachgewiesen. Der hohe Anteil
positiver Proben von 51 % bei US-Reis erklärt sich auch
durch die gezielte Auswahl verdächtiger Produkte; teilweise
wurden verschiedene Chargen desselben Erzeugnisses
beprobt. Dennoch zeigte sich, dass viele
Reislieferungen aus den USA solche geringen Kontaminationen
durch LL601 Reis aufwiesen. Aufgrund des
Verkehrsverbotes für nicht zugelassenen gentechnisch
veränderten Reis mussten große Warenmengen vom
Markt zurückgerufen werden. En-
de des Jahres wurden keine Reisimporte
aus den USA mehr festgestellt.
Dennoch werden Langkornreisproben,
vor allem von Großverteilern
und großen Verarbeitungsbetrieben,
in Baden-Württemberg auch
2007 stichprobenartig weiter untersucht.
Chinesische Reisnudeln
In China wird bereits seit einigen Jahren
intensiv an der Entwicklung von
gentechnisch veränderten Reis-Linien
gearbeitet, die durch ein zusätzliches
Protein aus einem Bakterium (Bacillus
thuringiensis-Toxin) resistent gegen
Schadinsekten gemacht wurden.
Dieser Bt-Reis wurde in größerem
Umfang in China im Freiland getestet,
aber noch nicht für Lebensmittelzwecke
zugelassen.
Untersuchungen zeigten, dass speziell
Reisnudeln aus China Verunreinigungen
durch Bt-Reis aufweisen
können. In Baden-Württemberg wurden
im September Asia-Läden intensiv
auf entsprechende Produkte hin
überprüft.
Insgesamt wurden bei 3 von 25 Proben
verschiedener Reisnudel-Erzeugnisse
Spuren an nicht zugelassenem
Bt-Reis festgestellt. Die beiden betroffenen
Erzeugnisse wurden relativ
selten in Asia-Märkten angetroffen, es
handelt sich also eher um „Exoten“.

Gentechnik in Lebensmitteln Jahresbericht 2006 117
Sojaprodukte
Gentechnische Veränderungen sind bei Sojaprodukten
weiterhin am häufigsten nachweisbar. Auch 2006
war ein Drittel der untersuchten Proben (61 von 181
Proben = 34 %) positiv. Somit blieb der Anteil positiver
Proben im Vergleich mit den Vorjahren konstant
(s. Grafik). Allerdings wurden erstmals keine Überschreitungen
des Kennzeichnungsgrenzwertes von
0,9 % mehr festgestellt.
Abb.:
Beispiel für ein
korrekt etikettiertes
Sojaöl aus
gentechnisch
veränderter Soja
Kennzeichnungsgrenzwert von 0,9 % erstmals
in keiner Probe überschritten
Die Hersteller von Lebensmitteln sind weiterhin intensiv
bemüht, kennzeichnungspflichtige Produkte zu vermeiden.
Bei keinem der untersuchten Sojaprodukte war der Kennzeichnungsgrenzwert
von 0,9 % überschritten. Lebensmittel,
die mehr als 0,9 % an gv Soja enthalten, waren auch
bisher allenfalls in kleineren russischen, asiatischen oder
türkischen Spezialitätengeschäften anzutreffen.
Ein solches, korrekt gekennzeichnetes Öl aus gv Soja wurde
beispielsweise in einem Asia-Shop gefunden.
Sojalecithine: kaum Auffällig keiten
Gering war auch der Verunreinigungsgrad bei Sojalecithinen.
Diese werden in großen Mengen, z. B. bei der Herstellung
von Schokolade benötigt. Trotz der weltweiten Verknappung
standen den Herstellern offensichtlich noch genügend Lecithine
aus konventioneller Soja – zumeist brasilianischer
Herkunft – zur Verfügung. In 5 von 20 Proben wurden Spuren
gentechnisch veränderte Bestandteile nachgewiesen,
die teilweise nicht exakt quantifiziert werden konnten. Anhand
einer Überprüfung der Lieferdokumente, in der Regel
zurückverfolgend bis zum Rohstoff (Sojabohnen), konnte
jedoch von den betroffenen Lebensmittelherstellern dargelegt
werden, dass es sich um technisch unvermeidbare
und daher nicht kennzeichnungspflichtige Verunreinigungen
handelte.
Anteile positiver Proben
Anteile an Proben über 1 % bzw. 0,9 % GVP *
Keine Kennzeichnung unter 0,9 %?
Auch der Anteil von Proben, die zwischen 0,1 % und
0,9 % an gv Soja (Roundup Ready Soja) aufwiesen,
hat gegenüber dem Vorjahr abgenommen. Bei 13
Proben (entsprechend 7 % der Sojaerzeugnisse; Vorjahr:
11 %) waren Ermittlungen vor Ort erforderlich,
ob die festgestellten Anteile tatsächlich zufällig und
technisch unvermeidbar waren. Besonders häufig
war hier Sportlernahrung auf Basis von Sojaeiweiß
betroffen.
Maisprodukte
Seit 2003 rückläufig ist der Anteil der positiven Maisproben
(s. Grafik). Nunmehr lediglich 10 von 136 (= 7 %) der
Maisproben enthielten gv Mais. Nachgewiesen wurden
Spuren der zugelassenen Mais-Events NK603, MON810,
T25, Bt11 und Bt176. Lebensmittelhersteller greifen bei
Mais-Rohstoffen zumeist auf deutsche, französische und
italienische Ware zurück. Da in diesen Ländern derzeit kein
kommerzieller Anbau von gv Mais stattfindet, besteht hier
auch nur ein geringes Verunreinigungsrisiko. Positive Befunde
waren bis auf eine Ausnahme (s. Ernteproben) nur
im Spurenbereich unter 0,1 % feststellbar und lassen sich
am ehesten durch geringfügig kontaminiertes Saatgut erklären.
Grafik:
Anteile positiver Proben bei Soja- und Maiserzeugnissen
von 2000 bis 2006
* bisheriger und jetziger Kennzeichnungsgrenzwert (seit 04 / 2004)
35
30
Soja
Mais
35
30
Prozent
25
25
20
20
15
15
10
10
5
5
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Gen Entwicklung 2006
0

118 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Tabelle:
Untersuchung von
Lebensmitteln mit
Soja und Mais
auf Bestandteile
von gentechnisch
veränderten
Organismen
Produktgruppe
(Auswahl)
Zahl der
untersuchten
Proben
Zahl der
negativen *
Proben
Zahl der
positiven
Proben
Proben
> 0,9 %
Proben
> 0,1 – 0,9 %
Proben
0,1 %
und weniger
Gesamt Soja-Erzeugnisse, 181 120 61 0 13 48
Erzeugnisse mit Zutat Soja
Sojaschrot, -flocken, -mehl 33 19 14 0 0 14
Sojaprotein, -isolat 11 4 7 0 2 5
Tofu, -erzeugnisse,
41 27 14 0 2 12
Wurstwaren auf Tofubasis
Sportlernahrung, Eiweißkonzentrate
13 3 10 0 5
5
auf Sojabasis
(max. 0,38 %)
Lecithin 20 15 (3) 5 0 (3) 2
Gesamt Maiserzeugnisse 136 126 10 0 1 9
Maiskörner (auch Ernte 2006), 33 28 5 0 1
4
Popcorn-Mais
(0,36 % Bt176)
Maisgrieß, Maismehl 33 30 3 0 0 3
Maischips, Tortillachips 28 34 1 0 0 1
* Die Nachweisgrenze betrug in der Regel 0,05 % Anteil gentechnisch veränderter Soja bzw. Mais (bestimmt als Anteil
gentechnisch veränderter DNA, bezogen auf die jeweilige Spezies-DNA). Überschritt die Sensitivität bzw. Bestimmungs -
grenze der Methode in einer Probe diesen Wert deutlich oder lagen diese gar über dem Grenzwert von 0,9 %, wurde eine
Dokumentenprüfung erforderlich (Probenzahl in Klammern).
Öko-Monitoring Soja und Mais
ÖKO ?
Immer weniger Bio-Lebensmittel aus Soja und Mais sind
durch gentechnische Veränderungen verunreinigt (s. Grafik).
2006 waren 42 % der konventionellen Sojaprodukte, aber
nur 13 % der Bio-Produkte durch gv Soja betroffen. Konventionelle
„non-GMO“- Ware wird sehr häufig in Brasilien
geordert, auf den langen Transport- und Verarbeitungswegen
kann zumeist zwar ein niedriger Verunreinigungsgrad
gewährleistet werden, eine völlige Abwesenheit von gv
Soja ist aber schwer erreichbar. Anders im Öko-Bereich, wo
aufgrund geringerer Bedarfsmengen noch häufig auf einheimische
Ernte (z. B. D, A) zurückgegriffen werden kann.
Bei Mais sind die Unterschiede zwischen ökologischer und
konventioneller Ware eher gering (6% bzw. 8 % positive
Proben), da hier jeweils Ware aus Herkunftsländern oh-
ne nennenswerten Anbau von gv Mais eingesetzt wird.
Die Lebensmittelüberwachung in Deutschland toleriert
bei Öko-Produkten in der Regel Verunreinigungen durch
GVP bis zu 0,1 %. Wie auch in den 3 vergangenen Jahren
wurden bei keiner Probe GVP-Anteile über 0,1 % festgestellt,
sodass die Behörden in keinem Fall weiter gehende
Ermittlungen einleiten mussten, ob ggf. ein Verstoß gegen
die Öko-Verordnung vor lag.
Grafiken:
Anteile (in %) positiver Proben bei Soja- und Maiserzeugnissen
von 2000 bis 2006; Vergleich Bio – Konventionell
Bio
konventionell
Prozent
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Soja
Mais
2003 2004 2005 2006 2003 2004 2005 2006
Gen Anteile 2006

Gentechnik in Lebensmitteln Jahresbericht 2006 119
Raps
Gentechnisch veränderter Raps wird besonders in Nordamerika
(v. a. Kanada) in großem Umfang angebaut, während
eine Zulassung zum Anbau in der EU noch nicht abzusehen
ist. Dennoch wurde weiterhin vorsorglich in einem
Monitoring-Programm Rapssaat sowie kaltgepresste Rapsöle
von baden-württembergischen Ölmühlen auf gentechnische
Veränderungen untersucht. In einer von insgesamt
59 Proben wurden Spuren (unter 0,05 %) von gentechnisch
verändertem Raps GT 73 nachgewiesen. Derartig geringe
Anteile dieser zur Verarbeitung zugelassenen Rapssorte
wurden als zufällig und technisch unvermeidbar angesehen.
Auch 2006 wurde die Untersuchung einheimischer Rapssowie
Blütenhonige auf gentechnisch veränderten Raps
fortgesetzt. In keinem der 37 untersuchten Honige aus
Baden-Württemberg war gv Raps nachweisbar. Dagegen
enthielten die Pollen kanadischer Rapshonige in allen 5
Proben Erbsubstanz aus gv Raps (Event GT 73 sowie MSx-
RFx-Events), jeweils in Anteilen über 10 %. Dies dürfte allerdings
angesichts eines Flächenanteils von 80 % bei gv
Sorten in Kanada kaum zu vermeiden sein. Eine Kennzeichnung
solcher Honige ist weiterhin nicht erforderlich. In einer
gutachterlichen Stellungnahme hat der maßgebende
Europäische Lebensmittelausschuss dargelegt, dass nur
Pollenanteile im Honig über 0,9 % zu kennzeichnen sind.
Honige enthalten allerdings zumeist nicht mehr als 0,1 %
Pollen, sodass dieser Wert auch bei hohen relativen Anteilen
von gv Pollen (d. h. bezogen auf den Pollenanteil des
Honigs) nicht überschritten wird.
Probenzahl
Untersuchungen bei Ernteproben
Bei den landwirtschaftlichen Erfassungsstellen der Maisund
Rapsernte, also weitgehend am Ursprung der Lebensmittel-
oder Futtermittelkette, können Kontrollen besonders
wirksam und effektiv angesetzt werden. Gemeinsam mit
der Futtermittelüberwachung Baden-Württembergs wird
daher in einem jährlichen Stichprobenprogramm die badenwürttembergische
Soja-, Mais- und Rapsernte auf eventuelle
Verunreinigungen durch GVP-Bestandteile untersucht.
Während in den untersuchten 8 Soja- sowie 27
Rapsproben jeweils keine gentechnische
Veränderungen nachweisbar waren,
wurden in 4 von 34 Maisproben positive
Befunde erhalten, 3 davon
mit gv Anteilen unter 0,1 %.
Eine Maisprobe von einer Einzelanlieferung
eines Landwirts
enthielt 0,36 % der zugelassenen
gv Maissorte Bt176. Umfangreiche
Nachuntersuchungen
an der Erfassungsstelle ergaben
jedoch keine weiteren Auffälligkeiten,
Verunreinigungen an gv Mais Bt176
waren bei diesen weiteren Proben nicht feststellbar.
Die Ursache für die Verunreinigung in der einzelnen
Ernteprobe konnte nicht geklärt werden, vermutlich war
diese auf kontaminiertes Saatgut zurückzuführen.
Sonstige pflanzliche Lebensmittel
Auch weitere gv Nutzpflanzen werden bereits kommerziell
angebaut. Der Anbau der meisten Pflanzen hat allerdings
nur untergeordnete oder regionale Bedeutung.
Stichprobenartig wurden insgesamt 40 Proben von Kartoffelchips,
Tomatenkonserven, Zuckerrüben, Papayas und
gelben Zucchini untersucht. Bei keiner der untersuchten
Proben ergaben sich im Screening Anhaltspunkte auf gentechnische
Veränderungen.
davon positiv
35
30
25
20
15
10
5
0
Soja Mais Raps
Gen Ernteproben 2006
35
30
25
20
15
10
5 Grafik:
0 Ernteproben 2006

120 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Bestrahlung von Lebensmitteln
Seit Juni 2006 dürfen außer bestrahlten getrockneten Kräutern / Gewürzen
auch bestrahlte Froschschenkel in Deutschland in den Verkehr gebracht
werden.
Grafiken:
ESR-Spektrum
von bestrahlten
(oben) und unbestrahlten
(unten)
Froschschenkeln
Im Juni 2006 hat das Bundesamt für
Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
(BVL) dem Antrag einer
niederländischen Firma auf Erlass
einer Allgemeinverfügung stattgegeben
(www.bvl.bund.de > Presse-
und Hintergrundinformationen >
11.08.2006).
Nach den Vorgaben des § 54 Lebensmittel-
und Futtermittelgesetz (LFGB)
dürfen rechtmäßig in einem EU-Mitgliedsstaat
im Verkehr befindliche
oder auch hergestellte Lebensmittel
grundsätzlich nach Deutschland verbracht
werden. Voraussetzung ist jedoch,
dass die betroffenen Erzeugnisse
gesundheitlich unbedenklich
sind. Die Bestrahlung von tiefgefrorenen
Froschschenkeln, die u. a. mit
Salmonellen behaftet sein können,
ist in den Niederlanden, aber auch in
Belgien und Frankreich zulässig. Nach
dem jetzigen Stand der Forschung
gibt es keine Hinweise für gesundheitliche
Risiken durch die Behandlung.
Das BVL gab daher für die Einfuhr
der bestrahlten, tiefgefrorenen
Froschschenkel „grünes Licht“. Jetzt
dürfen die deutschen Gastronomen
ihren Kunden auch bestrahlte Froschschenkel
anbieten. Voraussetzung ist
allerdings, dass sich die Information
über die Strahlenbehandlung in der
Speisekarte befindet.
Überprüfung von Froschschenkeln
Froschschenkel werden im badenwürttembergischen
Zentrallabor für
den Bestrahlungsnachweis, dem
CVUA Karlsruhe, schon seit vielen
Jahren auf Bestrahlung untersucht.
Die Produkte stammten zumeist aus
dem asiatischen Raum (Indonesien,
Vietnam) und wurden über Frankreich
oder Belgien nach Deutschland
verbracht. In dem grenznahen Gebiet
zu Frankreich sind es oft die Gastronomen
selber, die für ihre Feinschmeckerkunden
im Badischen die Schenkel
im Elsass erstehen.
Betrachtet man die zurückliegenden
7 Jahre, so konnte bei 7 von insgesamt
14 untersuchten Proben eine Bestrahlung
nachgewiesen werden. Für
den Nachweis der Behandlung wird
im CVUA Karlsruhe üblicherweise das
Verfahren der Elektronenspinresonanz
(ESR) angewendet. Hierbei werden
die bei der Bestrahlung in den Knochen
entstehenden bestrahlungsspezifischen
Radikale nachgewiesen.

Bestrahlung von Lebensmitteln Jahresbericht 2006 121
Ergebnisse der Untersuchungen
Im Jahr 2006 wurden 542 Lebensmittel
auf Bestrahlung untersucht; bei
3 % der Produkte (17 Proben) konnte
eine Behandlung mit ionisierenden
Strahlen nachgewiesen werden.
Im Berichtsjahr konnte bei keiner der
18 untersuchten Proben getrocknete
Fische, die größtenteils aus Asien
stammten, eine Bestrahlung nachgewiesen
werden. 2004 waren noch 4
von 11 und 2003 4 von 14 der getesteten
Erzeugnisse mit ionisierenden
Strahlen behandelt.
Hingegen setzt sich der Trend der vergangenen
Jahre bei der Prüfung von
Nahrungsergänzungsmitteln weiter
fort. Bei 7 von 27 Produkten wurde
das CVUA Karlsruhe fündig. Es handelte
sich um Erzeugnisse, die unter
Verwendung von Guarana- oder auch
Gemüsepulver sowie Süßwasseralgen
(Chlorella oder Spirulina) hergestellt
wurden.
Weitere 4 positive Befunde ergaben sich
bei türkischen Trockensuppen eines Herstellers
(wie bereits 2005).
Darüber hinaus konnte bei 2 Arzneimitteln,
die laut Deklaration unter Verwendung
von Sennesblättern- und -früchten
und Chrysanthemen bzw. Maca-Wurzelpulver
hergestellt wurden, eine Behandlung
mit ionisierenden Strahlen nachgewiesen
werden. Die Bestrahlung von mikrobiologisch
anfälligen Arzneimitteln zur
Keimreduktion ist in Deutschland erlaubt,
bedarf jedoch einer speziellen Zulassung
durch die zuständige Bundesbehörde.
Tabelle: Auf Bestrahlung untersuchte Lebensmittel
Lebensmittelgruppe
Summe der untersuchten
Lebensmittelproben
davon bestrahlt
bzw. teilbestrahlt
Kräuterkäse / Kräuterbutter 23 0
Wurstwaren 5 0
Fisch, Fischerzeugnisse 19 0
Krustentiere, Schalentiere, Muscheln und andere Wassertiere
sowie deren Erzeugnisse
30 2
Suppen und Soßen 26 5
Hülsenfrüchte, Ölsamen, Schalenobst 17 0
Frisches Gemüse, Salat 8 0
Getrocknetes Gemüse, Gemüseerzeugnisse 23 1
Frische Pilze 1 0
Pilze, getrocknet 23 0
Frisches Obst 13 0
Trockenobst oder Obsterzeugnisse 4 0
Tees bzw. teeähnliche Erzeugnisse 83 0
Fertiggerichte, zubereitete Speisen 14 0
Nahrungsergänzungsmittel 27 7
Gewürze, Kräuter, einschließlich Zubereitungen und Gewürzsalz 226 2
Gesamt 542 17 (3,1 %)

122 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Radiochemische Untersuchungen
Als Folge der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl in der Ukraine kam es
1986 auch in Deutschland zu teilweise erheblichen Kontaminationen mit
künstlichen Radionukliden. Besonders betroffen vom radioaktiven Niederschlag
(Fallout) waren in Baden-Württemberg der Raum Oberschwaben
sowie in Bayern Gebiete südlich der Donau.
Um bei möglichen Ereignissen dieser Art in der Zukunft besser reagieren
zu können (z. B. frühzeitiges Einbringen der Ernte, Abdecken von
Freilandkulturen, Empfehlungen an die Öffentlichkeit), beschloss der
Bundestag 1986 die Einrichtung des bundesweiten Radioaktivitätsmessnetzes
IMIS (= Integriertes Mess- und InformationsSystem zur Überwachung
der Umweltradioaktivität).
Die CVUAs Freiburg und Stuttgart
sind als Landesmessstellen für Baden-Württemberg
in dieses System
eingebunden und untersuchen für
das Bundesmessprogramm jährlich
mehr als 800 Lebensmittel- und Futtermittelproben.
Die aktuellen Messergebnisse
sind in Form von Karten
und Diagrammen über das Internet
beim Bundesamt für Strahlenschutz
abrufbar (www.bfs.de ). Dort finden
sich auch umfangreiche Erläuterungen
und gegebenenfalls entsprechende
Empfehlungen an die Bevölkerung.
IMIS wertet die Daten im Normalbetrieb
täglich, im Ereignisfall alle 2
Stunden aus.
Tabelle:
Untersuchungen auf
radioaktives Cäsium
in Lebensmitteln,
Futtermitteln und
Böden
FM = Frischmasse
TM = Trockenmasse
Bezeichnung Probenzahl Cs-137 + Cs-134 (Bq / kg FM)
Gesamt davon Proben über Proben über min. max.
600 Bq / kg Nachweisgrenze
EU-Ausland Drittländer
Milch, -Erzeugnisse, Käse 73 15 22 0,014 0,46
Gewürze, getr. Kräuter 3 3 2 0,85 0,99
Fleisch (ohne Wild) 62 2 1 17 0,1 19,8
Wild (überw. Wildschwein) 587 95 469 0,1 5 385
Süßwasserfische 11 1 6 < 0,01 9,1
Getreide, -Erzeugnisse,
66 2 3 0,101 0,147
Kartoffeln
Gemüse, -Erzeugnisse 79 1 5 0,03 0,277
Pilze, -Erzeugnisse 14 7 4 10 3,97 385
Obst, -Erzeugnisse 90 3 8 0,027 27,1
Hülsenfrüchte, Ölsamen,
3 2 1 9,8
Nüsse
Honig, Brotaufstriche 6 3 0,21 3,1
Kleinkindernahrung 14 4 0,025 0,03
Gesamtkost-Tagesrationen 65 20 0,018 0,34
Trinkwasser, Rohwasser, 25 < 0,01
Mineralwasser
Sonstige Lebensmittel 7 5 5 0,18 136
Lebensmittel gesamt 1105
Cs-137 + Cs-134 (Bq / kg TM)
Futtermittel 64 2 0,13 7,95
Böden 15 14 0,95 121
Futtermittel gesamt: 79
Gesamtprobenzahl 1184

Radiochemische Untersuchungen Jahresbericht 2006 123
Wildfleisch, Wildpilze
Die Kontamination von heimischem Wildfleisch,
insbesondere Wildschweinfleisch, ist immer noch
deutlich messbar. In Baden-Württemberg wurden
Gehalte für Gesamtcäsium von nicht nachweisbar
(< 0,1 Bq / kg) bis 5385 Bq / kg bei einer Wildschwein-
Probe aus dem Kreis Waldshut festgestellt.
Wild mit einem Gesamtcäsium-Gehalt von mehr als
600 Bq / kg ist nach EU-Recht als nicht sicheres Lebensmittel
zu bewerten und darf nicht in den Handel kommen.
Gründe für die große Spannbreite der gefundenen Cäsium-
Gehalte sind zum einen die regional verschiedenen Kontaminationen
durch den Tschernobyl-Fallout sowie das jeweils
bestehende Nahrungsangebot. Besonders Nahrungsbestandteile
aus dem Boden (z. B. Hirschtrüffel) können zu
hohen Cäsium-Gehalten im Wildschweinfleisch führen.
Probenzahlen und Ergebnisse
Im Jahr 2006 wurden in Baden-Württemberg 1184 Lebensmittel-,
Trinkwasser-, Futtermittel- und Bodenproben auf
ihren Radioaktivitätsgehalt untersucht. Davon erfolgten
neben den etwa 800 Messungen für das Bundesmessprogramm
(s. li.) fast 400 weitere Probenmessungen im
Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung.
Den größten Teil der Untersuchungen machten die gammaspektrometrischen
Analysen auf radioaktives Cäsium aus
(Cs-137, Cs-134). Wie die Tabelle zeigt, ist die Kontamination
mit radioaktivem Cäsium bei den meisten Lebensmitteln
nur noch sehr gering. Gehalte über dem Grenzwert sind
teilweise jedoch noch bei Wild festzustellen.
Grenzwerte
Nach der Verordnung (EWG) Nr. 737 / 90 dürfen Lebensmittel
aus bestimmten Nicht-EU-Ländern nur
dann importiert werden, wenn der Grenzwert für
Cäsium-134+137 nicht überschritten ist. Dieser beträgt
370 Bq pro kg bei Milchprodukten und Kleinkindernahrung
bzw. 600 Bq pro kg bei allen übrigen Lebensmitteln.
In Deutschland werden Lebensmittel,
welche die genannten Grenzwerte überschreiten,
von der Überwachung als nicht sicher im Sinne Verordnung
(EG) 178 und damit als nicht verkehrsfähig
beanstandet.
Die Landesregierung Baden-Württembergs hat deshalb im
Jahr 2005 ein umfangreiches Überwachungsprogramm
installiert. Danach müssen in den als belastet erkannten
Gebieten alle Wildschweine vor ihrer Vermarktung
auf Radioaktivität untersucht werden, und zwar in eigener
Verantwortung der Jäger. Zusätzliche „Erkundungsmessungen“
durch die staatlichen Labors (CVUA Stuttgart
und Freiburg) sollen sicherstellen, dass mögliche
weitere Belastungsgebiete erkannt werden. Weiterhin
werden Proben aus Gaststätten und Metzgereien untersucht.
Die aktuellen Messergebnisse werden in Form
von Karten und Tabellen im Internet veröffentlicht unter
www.cvua-freiburg.de bzw. unter www.untersuchungsämter-bw.de
.
Manche Wildpilzarten, insbesondere bestimmte Röhrlinge,
sind bekannt für ihre Fähigkeit, Cäsium anzureichern. Die
Untersuchungsämter bekommen jedoch Probenmaterial
fast nur durch Pilzsammler.
Aus Artenschutzgründen dürfen heimische Wildpilze in Baden-Württemberg
nicht gehandelt werden und sind deshalb
für die Lebensmittelüberwachung kaum zugänglich. Im
Jahr 2006 war die Zahl der privaten Pilzeinsendungen nur
gering. Höchstmengenüberschreitungen wurden weder bei
heimischen noch bei importierten Pilzen festgestellt.

124 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Strontium-90
Bei 75 Lebensmittel-, Futtermittel- und
Bodenproben wurde außerdem der
Strontium-90-Gehalt bestimmt (Sr-90).
Geringe Mengen dieses Spaltproduktes,
das hauptsächlich in den 50er- und
60er-Jahren durch oberirdische Kernwaffentests
in die Atmosphäre gelangte,
lassen sich noch heute in den
meisten Lebensmitteln nachweisen.
Sr-90 verhält sich chemisch ähnlich wie
Calcium und wird deshalb vom Körper
besonders während der Wachstumsphase
fest in die Knochensubstanz
eingebaut, wo es mit einer Halbwertzeit
von 30 Jahren seine schädigende
Wirkung entfalten kann. Durch
den Kraftwerksunfall von Tschernobyl
wurde Deutschland nur unwesentlich
mit Sr-90 und anderen schwerflüchtigen
Radionukliden (Plutonium, Uran)
kontaminiert.
Sr-90 ist als reiner Beta-Strahler nicht
mit der Gammaspektrometrie erfassbar,
sondern muss, wie auch die meisten
Alpha-Strahler, vor der Messung
relativ aufwändig aus der Probe isoliert
werden. Die Untersuchungsergebnisse
zeigen, dass die nahrungsbedingte
Dosisbelastung durch Sr-90 nur noch
sehr gering ist. Die gesamte Jahresaufnahme
an Sr-90 über die Nahrung
lag für eine erwachsene Person im
Jahr 2003 bei rund 32 Becquerel (Bq).
Im Jahre 1963 betrug die durchschnittliche
Sr-90-Jahresaufnahme noch 412
Bq pro Person.
Gesamte Strahlenbelastung
durch die Nahrung
An der durchschnittlichen Strahlenbelastung
der Bevölkerung hat die Nahrung
nur einen Anteil von ca. 10 %.
Dabei leisten nicht die künstlichen
Radionuklide wie z. B. das Cäsium-
137, sondern die natürlichen Radionuklide
wie Blei-210, Radium-228, Radium-226
und Kalium-40 den größten
Beitrag zur nahrungsbedingten Strahlendosis.
Die Untersuchung von 10 Gesamtnahrungsproben
auf Radium ergab aber
keine Belastung: Der Höchstwert betrug
0,08 Bq / kg. 5 Trinkwasserproben
wurden auf U 234 / 238-Pu 239 untersucht.
Gefunden wurden maximal
0,038 Bq / kg.
Dabei zeigt sich, wie schon in den Jahren
zuvor, dass der Reaktorunfall von
Tschernobyl bei Lebensmitteln, die bei
uns in den Verkehr gebracht werden,
keine signifikante Erhöhung der Kontamination
mit Strontium-90 und anderen
schwerflüchtigen Nukliden zur
Folge hatte.
Proben aus dem Bereich
der Landwirtschaft
Futtermittel
Im Gegensatz zu Lebensmitteln werden
die Aktivitätsgehalte von landwirtschaftlichen
Proben auf Trockenmasse
bezogen, sodass die Werte zunächst
höher erscheinen. Rechnet man bei
pflanzlichen Materialien mit einem
Trockensubstanzgehalt von ca. 10, so
sind die gemessenen Aktivitäten mit
denen der Nahrungsmittel vergleichbar.
Die Cs-137-Konzentrationen von
Grasproben betrugen durchschnittlich
1,7 Bq / kg TM mit einem Maximum
von 4,4 Bq / kg. Die Sr-90-Werte lagen
zwischen 0,9 und 1,7 Bq / kg TM. Die
Radiocäsiumgehalte aller anderen
Futtermittel (Kartoffeln, Grünmais,
Getreide) lagen meist unterhalb der
Nachweisgrenze von 0,5 Bq / kg TM.
Lediglich eine Heuprobe hatte einen
Gehalt von 8 Bq / kg TM.
Böden
Die Radiocäsiumkontamination der
Böden zeigt das Aktivitätsmuster,
wie es seit dem Tschernobyl-Unfall
bekannt ist. Die Gehalte nehmen nur
sehr langsam ab, sodass die Aktivitäten
auf dem Niveau der Vorjahre liegen.
Der gemessene Maximalwert
betrug 121 Bq / kg.
Tabelle:
Untersuchungen
auf Strontium-90
Bezeichnung Probenzahl Sr-90 (Bq / kg)
min.
max.
Milch, -Erzeugnisse, Käse 11 0,032 0,06
Süßwasserfisch 2 0,01 0,01
Getreide, -Erzeugnisse, Kartoffeln 13 0,07 0,26
Gemüse, -Erzeugnisse 7 0,05 0,19
Obst, Obstprodukte 8 0,009 0,18
Kleinkindnahrung 4 0,003 0,017
Gesamtkost-Tagesrationen 12 0,05 0,06
Trinkwasser, Rohwasser, Mineralwasser 6 < 0,003 0,005
Gesamt 63
Futtermittel (TM) 6 0,47 3,95
Böden (TM) 6 0,42 2,97
Gesamt 12

Industrie- und umweltbedingte Kontaminanten Jahresbericht 2006 125
Industrie- und umweltbedingte Kontaminanten
Dioxine und dioxinähnliche PCB
Was sind Dioxine?
Unter dem Begriff „Dioxine“ werden 210 chemische Verbindungen mit einer ähnlichen Struktur zusammengefasst:
75 polychlorierte Dibenzo-p-dioxine (PCDD) und 135 polychlorierte Dibenzofurane (PCDF). Dioxine gehören
zu den giftigsten chlororganischen Verbindungen. Durch ihre gute Fettlöslichkeit und ihre Langlebigkeit
reichern sie sich in der Nahrungskette an. Nach heutiger Kenntnis nimmt der Mensch diese Substanzen fast
ausschließlich über die Nahrung auf. Mit Dioxinen belastete Lebensmittel können daher für die Verbraucher
ein gesundheitliches Risiko darstellen. Bestimmte polychlorierte Biphenyle (PCB) weisen dioxinähnliche
Eigenschaften auf und sind daher ebenfalls in den Blickpunkt des Interesses gerückt. Den dioxinähnlichen PCB
werden wie den Dioxinen Toxizitätsäquivalente (TEQ) zugeordnet, die diese PCB-Kongenere gemäß ihrer Toxizität
im Vergleich zum 2,3,7,8-TCDD einstufen. Ein Expertengremium unter der Leitung der WHO (Weltgesundheitsorganisation)
hat für 4 non-ortho und 8 mono-ortho PCB Toxizitätsäquivalenzfaktoren (TEF) festgesetzt.
Ab November 2006 gelten Höchstgehalte nicht nur für Dioxine, sondern auch für den Gesamt-TEQ-Gehalt (als
Summe der Toxizitätsäquivalente von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB). Zusätzlich zu den bestehenden Auslösewerten
für Dioxine sind separate Auslösewerte für dioxinähnliche PCB in Kraft getreten.
Dioxinlabor des CVUA Freiburg als EU-Referenzlabor (CRL)
Zur angestrebten Weiterentwicklung und Harmonisierung der Lebensmittelüberwachung
und Tierseuchendiagnostik wurde im Jahr 2005
die Einrichtung von Gemeinschafts-Referenzlaboratorien (Community
Reference Laboratories, CRLs) von der Europäischen Union u. a. für verschiedene
rückstandsanalytische Arbeitsgebiete ausgeschrieben. Dabei
sollen die EU-Referenz-Laboratorien sowohl eine richtungsweisende als
auch eine koordinierende und beratende Funktion erfüllen. Die Referenzlabore
sollen analytische Qualitäts-Richtlinien erstellen, die dann von
allen anderen Laboratorien innerhalb der EU übernommen und umgesetzt
werden sollen. Ziel ist eine EU-weite Verbesserung der Qualität von
analytischen Ergebnissen. In den jeweiligen Zuständigkeitsbereichen
sollen möglichst zügig Netzwerke von CRLs und NRLs (nationale Referenz-Laboratorien)
aufgebaut werden, die jeweils von den entsprechenden
CRLs koordiniert werden. Unter Berücksichtigung der analytischen
Defizite und Gegebenheiten in den Mitgliedsstaaten sollen die CRLs
unter anderem Forschungsarbeit zur Entwicklung neuer analytischer
Methoden durchführen. Durch Workshops sollen die Experten der nationalen
Referenzlabore aus den Mitgliedstaaten und bei Bedarf auch aus
Drittländern zur Anwendung neuer Analysenmethoden geschult werden.
Nach Abschluss eines strengen Auswahlverfahrens
auf nationaler und hohem Fettanteil“. Hier wurden un-
tierischen Ursprungs und Waren mit
EU-Ebene gingen Anfang 2006 von ter anderem die Leistungen auch in
den 8 vergebenen CRLs im Bereich anderem internationalen Rahmen gewürdigt,
weil sich das CVUA Freiburg
„Rückstände und Kontaminanten“
drei Benennungen an Einrichtungen bereits als Referenzlabor für die Weltgesundheitsorganisation
(WHO) zur
der amtlichen Lebensmittelüberwachung
in Baden-Württemberg: Das Durchführung einer weltweiten Studie
CVUA Freiburg wurde als Gemeinschaftsreferenzlabor
für zwei Arbeits-
Belastung mit Dioxinen, PCB und an-
mit Humanmilch zur Feststellung der
gebiete ausgewählt, nämlich für den deren chlororganischen Kontaminanten
qualifiziert hat. In Baden-Württem-
Bereich „Dioxine und PCB in Lebensmitteln
und Futtermitteln“ und für den berg wurde ferner das Pestizid-Labor
Bereich „Pestizide in Lebensmitteln des CVUA Stuttgart als CRL für Pesti-
zide mit Einzelnachweisverfahren bestimmt.
Die Tätigkeiten wurden zum
1. Juli 2006 übertragen.
Wesentliche Tätigkeiten des Dioxin-
CRLs in 2006 umfassen die wissenschaftliche
Unterstützung der Kommission
bei folgenden Fragestellungen:
• Klärung der Notwendigkeit, Doppelbestimmungen
zur Absicherung von
Untersuchungsergebnissen durchzuführen,
wenn zulässige Höchstmengen
überschritten werden.
• Harmonisierung der Extraktionsverfahren
bei Mineralfuttermitteln.
• Beginn der Kooperation mit CEN zur
Entwicklung analytischer Methoden
zur Bestimmung von Dioxinen, dioxinähnlichen
PCB und Marker-PCB
in Lebensmitteln und Futtermitteln.
Die physikalisch-chemischen Untersuchungsmöglichkeiten
zur Bestimmung
von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB
des CVUA Freiburg wurden erheblich
ausgebaut. Zusätzlich wurden die Untersuchungsmöglichkeiten
auch für biologische
Screeningtests (Bioassays)
geschaffen. Hierdurch wird die Leistungsfähigkeit
des Dioxinlabors erheblich
gestärkt.

126 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Untersuchungen von Lebensmitteln
und Futtermitteln
Im Jahr 2006 wurden 614 Proben auf
Dioxine untersucht, hiervon 488 Lebensmittel,
115 Futtermittel und 11
Humanproben. Bei den Futtermitteln
wurden 113 Proben im Auftrag der
amtlichen Futtermittelüberwachung
in Baden-Württemberg und 2 Proben
in Amtshilfe als Bestätigungsanalyse
für ein anderes Untersuchungsamt
untersucht. Die Ergebnisse der Futtermitteluntersuchungen
werden separat
in Teil V (Futtermittel) dargestellt.
Die Humanproben wurden für die internationale
WHO-Studie zu Gehalten
von Dioxinen, PCBs und anderen persistenten
Organochlorkontaminanten
in Humanmilch in Zuständigkeit als
WHO-Referenzlabor analysiert.
Bei allen Lebensmitteln wurden zusätzlich
zu den Dioxinen auch die dioxinähnlichen
PCB bestimmt. Bei den
Futtermitteln wurde bei 25 Proben
zusätzlich auch der Gehalt an dioxinähnlichen
PCB ermittelt.
Die weitaus meisten der 488 Lebensmittelproben
zeigten die auch in früheren
Jahren für die jeweiligen Matrices
festgestellten Dioxingehalte. Auch die
Gehalte an dioxinähnlichen PCB lagen
überwiegend im Bereich der bereits
vorliegenden Daten aus den vorangegangenen
Jahren. Besondere Programme
waren die Untersuchung von
Kindernahrungsmitteln, die Untersuchungen
im Rahmen des Filder-Programmes
und die Untersuchung von
Dorschlebern.
Kindernahrungsmittel
Im Rahmen eines Monitoring-Projektes
wurden 20 Säuglings- und Kleinkindernahrungsmittel
auf Dioxine
und dioxinähnliche PCB untersucht.
Für Säuglings- und Kindernahrungsmittel,
wie auch ganz allgemein für
Fertiggerichte, gibt es zurzeit keine
Höchstgehalte. Auch für Gemüse und
Getreide als Hauptbestandteile der
überwiegenden Anzahl der Proben
sind bis jetzt nur Auslösewerte festgelegt.
Sie können jedoch in diesem
Fall als Orientierungspunkt dienen. Ein
Vergleich mit den Auslösewerten für
Obst, Gemüse und Getreide von 400
pg WHO-PCDD / F-TEQ / kg Frischgewicht
und 200 pg WHO-PCB-TEQ / kg
Frischgewicht zeigt, dass die Gehalte
an Dioxinen und dioxinähnlichen PCB
in den untersuchten Säuglings- und
Kindernahrungsmitteln erfreulich gering
sind.
Milch und Milchprodukte
Insgesamt 147 Proben von Milch und
Milchprodukten wurden auf Dioxingehalte
untersucht. Alle Proben liegen
unterhalb der zulässigen Höchstmenge
von 3 pg WHO-PCDD / F-TEQ / g Fett
und dem Auslösewert von 2 pg WHO-
PCDD / F-TEQ / g Fett. Ergänzend wurden
auch die Gehalte der dioxinähnlichen
PCB und der Summe aus den
Dioxinen und den dioxinähnlichen PCB
bestimmt. Der Beitrag der dioxinähnlichen
PCB zu den Gesamt-TEQ ist bei
Milch und Milchprodukten etwa doppelt
so hoch wie der Beitrag „nur“ der
Dioxine. Seit 4. November 2006 gilt
neben dem Dioxinhöchstgehalt auch
ein Gesamthöchstgehalt für die Summe
aus Dioxinen und dioxinähnlichen
PCB von 6 pg WHO-PCDD / F-PCB-
TEQ / g Fett. Eine separate Höchstmenge
nur für die dioxinähnlichen
PCB wurde nicht festgelegt, sondern
nur ein Auslösewert von 2 pg WHO-
PCB-TEQ / g Fett. Die nachfolgende
Tabelle stellt die Untersuchungsergebnisse
des Gesamt-Dioxin-Gehaltes
(in pg WHO-PCDD / F-PCB-TEQ / g
Fett) dar.
Produkt Probenzahl Niedrigster Wert Median Mittelwert Höchster
Wert
Milch 61 0,68 1,06 1,16 2,20
Butter 38 0,52 0,90 0,90 1,26
Joghurt, Sahne 20 0,70 1,09 1,06 1,38
Käse 28 0,47 0,89 1,00 2,86
Tabelle: Übersicht über Ergebnisse der Untersuchungen auf Dioxine und dioxinähnliche PCB in Milch und Milchprodukten
(Angaben in pg WHO-PCDD / F-PCB-TEQ / g Fett)
WHO-PCDD / F-PCB-TEQ WHO-PCB-TEQ WHO-PCDD / F-TEQ
Anzahl 20 20 20
Minimum 4,50 2,02 0,88
Median 11,7 8,47 3,28
Mittelwert 15,2 10,0 5,17
95 % - Perzentil 29,9 29,7 20,2
Maximum 39,8 19,7 20,2
Tabelle: Übersicht über Ergebnisse der Untersuchungen von Säuglings- und Kleinkindernahrungsmitteln auf Dioxine und
dioxinähnliche PCB (Angaben in pg / kg Frischgewicht)

Industrie- und umweltbedingte Kontaminanten Jahresbericht 2006 127
Dorschleber
Dorschleberöl
WHO-PCDD / F- WHO-PCB- WHO-PCDD / F- WHO-PCDD / F- WHO-PCB- WHO-PCDD / F-
PCB-TEQ
TEQ
TEQ
PCB-TEQ
TEQ
TEQ
Anzahl 25 25 25 25 25 25
Minimum 6,90 5,22 1,15 19,3 15,7 3,06
Median 33,0 26,2 7,27 96,8 75,9 20,4
Mittelwert 35,6 27,4 8,16 99,4 77,3 22,1
95 % - Perzentil 67,6 51,1 16,7 175,1 132,1 40,7
Maximum 76,5 63,9 17,3 194,0 158,0 43,5
Dorschleber
Tabelle:
Übersicht über
Ergebnisse der
Untersuchung
auf Dioxine und
dioxinähnliche PCB
von Dorschleber
(Angaben in pg / g
Frischgewicht) und
Dorschleberöl
(Angaben in pg / g
Fett)
Insgesamt 25 Dorschleberkonservenproben
wurden auf Dioxine und
dioxinähnliche PCB untersucht. Zur
Untersuchung wurde die Dorschleber
in einem Sieb vom Fett getrennt.
Aus lebensmittelrechtlichen Gründen
wurden dann jeweils die abgetropfte
Leber und das Abtropföl separat untersucht.
Eine Übersicht über die Gehalte
an Dioxinen und dioxinähnlichen
PCB sowie der Summe gibt die obige
Tabelle sowohl für die Leber als auch
für das abgetropfte Öl wieder.
Die Werte für Fischleber sind unter
Berücksichtigung von speziellen Regelungen
für kombinierte Nomenklaturcodes
(KN-Codes) mit dem Höchstgehalt
von 4,0 pg WHO-PCDD / F-TEQ / g
Frischgewicht für Muskelfleisch von
Fischen und Fischereierzeugnissen zu
vergleichen. Ab November 2006 wurde
zusätzlich ein Höchstgehalt für die
Summe aus Dioxinen und dioxinähnlichen
PCB von 8,0 pg WHO-PCDD / F-
PCB-TEQ / g festgelegt.
Das abtropfende Öl, in dem das Produkt
eingelegt ist oder das beim Herstellungsprozess
(z. B. durch Erhitzen
der sehr fetthaltigen Fischleber) ausgetreten
ist, ist zwar nicht das primär
vorgesehene Verzehrserzeugnis, kann
allerdings nach vernünftigem Ermessen
bei Verzehr der Dorschleber nicht
vollständig entfernt werden. Somit
kann es als Lebensmittel angesehen
werden, für das die Höchstgehalte
für Öle von Meerestieren (Fischöl,
Fischleberöl und andere Öle von
Meerestieren für den menschlichen
Verzehr) gelten, nämlich 2,0 pg / WHO-
PCDD / F-TEQ / g Fett bei Dioxinen und
zusätzlich ab November 2006 10 pg
WHO-PCDD / F-PCB-TEQ / g Fett für
die Summe aus Dioxinen und dioxinähnlichen
PCB. Diese festgesetzten
Höchstmengen werden sowohl bei
Gesundheitliche Bewertung
Um eine gesundheitliche Bewertung
vornehmen zu können, wurde
bei allen 25 Proben die Aufnahme
an Dioxinen und dioxinähnlichen
PCB durch Verzehr von 100 g
Dorschleber (Abtropfgewicht) für
eine 60 kg schwere Person berechnet.
Die international harmonisierten
duldbaren Aufnahmen
für Dioxine und dioxinähnliche PCB
liegen bei 70 pg WHO-TEQ / kg
Körpergewicht und Monat (Joint
FAO / WHO Expert Committee on
Food Additives; JECFA) bzw 14 pg
WHO-TEQ / kg Körpergewicht und
Woche (EU Scientific Committee
on Food; SCF). Diese Werte gelten
für die Summe der beiden Schadstoffgruppen
und entsprechen umgerechnet
auf die duldbare tägliche
Aufnahme einem Wert von
etwa 2 pg WHO-TEQ / kg KGW.
Die durchschnittliche tägliche Aufnahme
der deutschen Bevölke-
Bezug auf das Produkt als auch auf
das abtropfende Öl von fast allen Produkten
überschritten, teilweise in erheblichem
Umfang.
rung liegt etwa bei 1 – 2 pg WHO-
TEQ / kg Körpergewicht und Tag.
Durch den Verzehr von 100 g
Dorschleber würde bei den untersuchten
25 Proben im Mittel für
einen 60 kg schweren Menschen
eine Aufnahme zwischen etwa 12
und 126 pg WHO-PCDD / F-PCB-
TEQ / kg KGW resultieren. Das bedeutet,
dass bei der Dorschleber
mit der geringsten Belastung die
duldbare tägliche Aufnahme etwa
um das 6 fache überschritten wird,
während bei der höchstbelasteten
Probe diese duldbare tägliche Aufnahme
etwa um Faktor 60 überschritten
wird. Im Mittel wird die
duldbare Aufnahme durch Verzehr
von 100 g Dorschleber etwa um
das 30fache überschritten und damit
durch den einmaligen Verzehr
dieser Menge an Dorschleber bereits
die duldbare monatliche Dosis
in etwa ausgeschöpft.

128 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Filderprogramm
Die Filderebene nahe Stuttgart ist mit
ihren besonders fruchtbaren Lössböden
sehr gut für die landwirtschaftliche
Erzeugung geeignet, was eine
intensive landwirtschaftliche Nutzung
zur Folge hat. Angebaut wird neben
dem bekannten Filderkraut auch vermehrt
Gemüse (hauptsächlich Salat)
zur Versorgung der Region. Aufgrund
der Nähe zum Flughafen Stuttgart und
zur Autobahn A 8 bzw. zur Bundesstraße
B 27 wird für das Gebiet der Fildern
immer wieder die Frage nach einer besonderen
Belastungssituation gestellt.
Ist die Belastung durch Schadstoffe
von Auto- und Flugverkehr bei Gemüse
von den Fildern möglicherweise
höher als die übliche Hintergrundbelastung
bei Gemüse aus anderen
Regionen? Vor diesem Hintergrund
wurde ein Monitoringprogramm zur
Feststellung der Belastung von Filderkraut
mit verschiedenen Kontaminanten,
unter anderem mit Dioxinen und
PCB, durchgeführt.
Insgesamt wurden 6 Pflanzenproben
aus dem Anbaugebiet „Fildern“ zur
Untersuchung auf Dioxine und dioxinähnliche
PCB angeliefert: 3 Salatproben
(mit großflächigen Blättern, an
denen luftgetragene Emissionen adsorbiert
werden können), und 3 Krautproben.
Bei den Krautpflanzen wurden
innere und äußere Blätter getrennt
untersucht, um festzustellen, ob
nach Abtrennen der äußeren Blätter
die Dioxingehalte abgesenkt werden.
Die Ergebnisse sind in der folgenden
Tabelle zusammengestellt.
Derzeit gibt es für pflanzliche Lebensmittel
weder gültige Höchstgehalte für
Dioxine noch für dioxinähnliche PCB.
Dagegen wurden durch Kommissionsempfehlung
Auslösewerte für Dioxi-
ne von 0,4 ng WHO-PCDD / F-TEQ / kg
Erzeugnis und für dioxinähnliche
PCB von 0,2 ng WHO-PCB-TEQ / kg
Erzeugnis festgesetzt. Ein Vergleich
dieser Auslösewerte mit den im
Rahmen des Filderkraut-Projektes
erhaltenen Werten (Maxima: 0,009
ng WHO-PCDD / F-TEQ / kg Erzeugnis
bzw. 0,021 ng WHO-PCB-TEQ / kg Erzeugnis)
zeigt, dass die Auslösewerte
um mehr als das Zehnfache über den
erhaltenen Maximalgehalten liegen.
Somit sind die vorliegenden pflanzlichen
Lebensmittel bezüglich der Gehalte
an Dioxinen und dioxinähnlichen
PCB aus lebensmittelrechtlicher Sicht
nicht zu beanstanden und geben keine
Hinweise auf möglicherweise erhöhte
Gehalte an Dioxinen oder dioxinähnlichen
PCB.
Ein Vergleich der Dioxingehalte der
Filderkrautproben mit den in den Jahren
1993 bis 2001 untersuchten Gehalten
in bodennahen Blattgemüse
außer Grünkohl (wie Mangold, Kopfsalat,
Lauch, Lollo Rosso, Eissalat,
Eichblattsalat, Endiviensalat, Zuckerhut,
Weisskraut, Wirsing, Eisbergsalat)
aus unbelasteten Gebieten
(Mittelwert von 53
Proben: 0,008 ng WHO-
PCDD / F-TEQ / kg Erzeugnis;
Maximum:
0,047 ng WHO-
Tabelle:
Übersicht über Ergebnisse der Untersuchung
von pflanzlichen Lebensmitteln
aus der Filderebene auf Dioxine und
dioxinähnliche PCB
(Angaben in ng / kg Frischgewicht)
PCDD / F-TEQ / kg Erzeugnis) zeigt,
dass die Dioxingehalte der untersuchten
Pflanzen im unteren Bereich der
üblichen Hintergrundbelastung liegen.
Für die dioxinähnlichen PCB liegen
bis jetzt noch keine repräsentativen
Daten für bodennahes Blattgemüse
vor. Ein Vergleich der Gehalte der Filderproben
an dioxinähnlichen PCB mit
denen von bodennahem Blattgemüse
aus dem Jahr 2005 (Mittelwert von 14
Proben: 0,004 ng WHO-PCB-TEQ / kg
Erzeugnis; Maximum: 0,007 ng WHO-
PCB-TEQ / kg Erzeugnis) zeigt, dass
diese in den Filderproben ebenfalls in
derselben Größenordnung liegen.
Die separate Untersuchung der äußeren
Blätter bei 3 Proben zeigte die auch
aus anderen Studien bekannte Tendenz
von leicht höheren Gehalten an
Dioxinen und dioxinähnlichen PCB in
den äußeren Hüllblättern im
Vergleich zu den inneren
Blättern.
WHO-PCDD / F-PCB-TEQ WHO-PCB-TEQ WHO-PCDD / F-TEQ
Anzahl 9 9 9
Minimum 0,007 0,005 0,001
Median 0,012 0,006 0,003
Mittelwert 0,014 0,011 0,003
95 % - Perzentil 0,025 0,021 0,007
Maximum 0,026 0,021 0,009

Industrie- und umweltbedingte Kontaminanten Jahresbericht 2006 129
Schwermetalle und toxische Spurenelemente
Die Minimierung der in Lebensmitteln in Spuren enthaltenen Schwermetalle
Blei, Cadmium und Quecksilber spielt seit langem eine wichtige rinen Lebensmitteln zeichnen sich
Neben diesen höher belasteten ma-
Rolle für den gesundheitlichen Verbraucherschutz. Für diese Elemente bestimmte pflanzliche Lebensmittel
existieren demzufolge europaweit verbindliche Höchstgehalte für verschiedene
Lebensmittel, die zusammen mit Höchstgehalten anderer tung mit Schwermetallen aus. So
ebenfalls durch eine erhöhte Belas-
Kontaminanten in der Verordnung (EG) Nr. 466 / 2001 (inzwischen VO ist bekannt, dass die Kakaopflanze
(EG) Nr. 1881 / 2006) festgelegt sind.
auf cadmiumhaltigen Böden dieses
Neben diesen und anderen mehr oder weniger gesundheitsschädlichen toxische Schwermetall aufnehmen
Schwermetallen gibt es aber auch viele Elemente, deren Aufnahme kann. Je nach Anbaugebiet des Kakaos
resultieren daraus natürlicher-
für den Erhalt der menschlichen Gesundheit notwendig ist. Bestimmte
Elemente können aber auch zur Charakterisierung von Lebensmitteln weise sehr unterschiedliche Gehalte
(z. B. Weine, Säfte, Separatorenfleisch) herangezogen werden.
in den Kakaosamen und den daraus
hergestellten Produkten. Aus diesem
Im Berichtsjahr wurden in 5171 Proben insgesamt 36148 Elementbestimmungen
durchgeführt. Das Spektrum umfasste dabei 31 verschie-
Anlass wurde im Berichtsjahr, wie im
Jahr zuvor, Schokolade auf Cadmium
dene Elemente, die mit modernsten Analysentechniken (z. B. ICP-MS)
untersucht. Bei der Analyse von 50
bestimmt wurden.
Proben wurden überwiegend Gehalte
unter 0,25 mg / kg festgestellt. 5 Proben Edelbitterscho-
Die Belastung von Lebensmitteln
mit den toxischen
Schwermetal-
0,49 mg / kg), die sich durch deren hohen Kakaoanteil und
kolade zeigten dagegen erhöhte Gehalte (Maximalgehalt
len Blei, Cadmium das Anbaugebiet des zur Herstellung verwendeten Kakaos
und Quecksilber erklären ließen. Neben den Schokoladen wurden auch 8
kann insgesamt als Proben Kakao analysiert. Diese Proben wiesen durchweg
gering angesehen werden.
Einzelne Lebensmit-
die hier beschriebene Problematik seit langem bekannt
Cadmiumgehalte unterhalb von 0,25 mg / kg auf. Obwohl
tel bzw. Lebensmittelgruppen ist, konnten sich die Mitgliedsstaaten der EU bislang nicht
bilden hier jedoch die Ausnahme, auf einen Höchstgehalt für Cadmium in Schokolade oder
sodass sich bei diesen Lebensmittel Kakao einigen.
immer wieder Auffälligkeiten ergeben, die
Weitere pflanzliche Lebensmittel, die Cadmium akkumulieren,
sind bekanntermaßen Ölsaaten wie Leinsamen, Mohn
es zumeist aus Gründen der Gesundheitsvorsorge
zu minimieren gilt.
und Sonnenblumenkerne. Für diese Lebensmittel existieren
bislang ebenfalls keine Höchstgehalte. Auch Pinienker-
Bereits seit einigen Jahren ist die Problematik „Schwermetalle
in Seefisch“ bekannt. Die Schwermetalle Quecksilber ne können, je nach Herkunft, erhöhte Cadmiumgehalte
und Cadmium reichern sich in der marinen Nahrungskette aufweisen. Bei eigenen Untersuchungen wurden Gehalte
an, was zu beträchtlichen Schwermetallbelastungen führen
kann. Im EU-Schnellwarnsystem (Rapid Alert System ermittelt. Nach Definition der EU werden Pinienkerne den
zwischen 0,02 und 0,4 mg / kg (Mittelwert: 0,22 mg / kg)
For Food And Feed – RASFF) liegen Warnungen über hohe
Quecksilber- und Cadmiumgehalte in Raubfischen, wie für Obst von 0,05 mg / kg unterliegen. Dies hatte zur Folge,
Nüssen zugerechnet, die als „Früchte“ dem Höchstgehalt
Schwertfisch, Hai oder Tintenfisch, mit deutlichem Abstand dass Pinienkerne vielfach als nicht verkehrsfähig eingestuft
an der Spitze der Meldungen über Schwermetalle in Lebensmitteln.
Untersuchungen in den Jahren 2002 und 2003 gehalteverordnung (VO (EG) 1881 / 2006), die im Dezem-
wurden. In der Neufassung der Kontaminanten-Höchst-
bestätigten, dass entsprechende Ware auch nach Baden- ber 2006 veröffentlicht wurde, wurden Pinienkerne beim
Württemberg geliefert wurde.
Höchstgehalt für Früchte explizit ausgenommen. Da die
Verzehrsmenge von Pinienkernen deutlich unter der Verzehrsmenge
anderer Früchte liegt, ist diese Verfahrens-
Diese Untersuchungen wurden fortgeführt und zeigten
2006 aber lediglich 5 Quecksilber-Höchstgehaltüberschreitungen
bei Schwertfisch und Degenfisch. Hierbei lag der
weise bis zur Festsetzung eines eigenen Höchstgehalts
für Cadmium in Pinien durchaus vertretbar.
Maximalgehalt bei 2,3 mg / kg, bei einem Höchstgehalt von
1,0 mg / kg. Weitere Höchstgehaltüberschreitungen ergaben
sich in 2 Fällen bei der Untersuchung von Miesmuscheln
aus dem Pazifik. Hier lagen die Cadmiumgehalte
bei 1,34 bzw. 2,08 mg / kg (Höchstgehalt:1,0 mg / kg).

130 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Neben den durch Höchstgehalte in Lebensmitteln begrenzten
Schwermetallen Blei, Cadmium und Quecksilber,
geraten immer wieder Elemente ins Blickfeld, die
nicht gesetzlich geregelt sind und daher einer eigenen
Bewertung bedürfen. Ein Beispiel hierfür stellen Befunde
über Antimon in Bier dar. Der Antimongehalt in Bier liegt
normalerweise unter 1 µg / Liter. Im Januar 2006 wurden
Untersuchungen der Landesuntersuchungsanstalt für das
Gesundheits- und Veterinärwesen Sachsen (LUA) aus dem
Jahr 2005 bekannt, wonach in Bieren von 2 sächsischen
Brauereien auffällige Gehalte zwischen 5 und 15 µg / Liter
ermittelt wurden, der höchste Wert lag bei 23 µg / Liter. Die
Durchführung von Stufenkontrollen zeigte, dass die hohen
Antimongehalte wahrscheinlich auf die verwendeten
Kieselgur-Filtermaterialien zurückzuführen
waren.
Eine gesundheitliche Beeinträchtigung
ist bei Antimon-Gehalten in
dieser Größenordnung auch bei
regelmäßigem Bierkonsum nicht
zu befürchten. Dennoch handelt es
sich um eine technologisch bedingte
Kontamination, die durch Verwendung
anderer Filtermaterialien
zu vermeiden wäre. Nach Art. 2 Abs.
2 der Verordnung (EWG) Nr. 315 / 93 des
Rates vom 08.02.1993 zur Festlegung von
gemeinschaftlichen Verfahren zur Kontrolle von
Kontaminanten in Lebensmitteln sind Kontaminanten auf
so niedrige Werte zu begrenzen, wie sie durch gute Praxis
auf allen Stufen sinnvoll erreicht werden können. Das
LUA Sachsen schlägt deshalb einen „Eingreifwert“ für Antimon
von 10 µg / Liter Bier – dies entspricht dem doppelten
Grenzwert der Trinkwasser-Verordnung – vor.
Ende des Jahres 2005 wurde bekannt, dass Russland
Importe von Produkten einiger norwegischer Fischzuchtbetriebe
verboten hatte, weil angeblich in Zuchtlachs
erhebliche Überschreitungen der in Russland geltenden
Höchstmengen für Blei und Cadmium festgestellt worden
waren. Da Zuchtlachs aus Norwegen auch in Deutschland
eine erhebliche Marktbedeutung hat, wurden 2006 entsprechende
Untersuchungen durchgeführt. Die Gehalte an
Blei, Quecksilber und Cadmium bewegten sich in allen 26
Lachsproben (davon 11 aus Norwegen) weit unterhalb der
in der EU geltenden Höchstmengen, die Gehalte an Blei
und Cadmium lagen mit einer Ausnahme sogar unterhalb
der analytischen Nachweisgrenze. Hintergrund des Importverbotes
war offenbar ein zwischen Russland
und Norwegen bestehender Fischereikonflikt,
der mittlerweile zumindest vorläufig
beigelegt wurde.
Zu Aluminium in Süßwaren siehe
Teil III, Kapitel Zuckerwaren, Schokolade,
Brotaufstriche.
In diesem Zusammenhang wurden 244 Bierproben auf ihren
Antimongehalt untersucht. Im überwiegenden Teil der
Proben war Antimon nicht nachweisbar. 15 Proben lagen
über 5 µg / Liter, lediglich bei 6 Proben wurde ein Antimongehalt
von über 10 µg / Liter und damit über dem o. g. Eingreifwert
von 10 µg / Liter festgestellt. Weiterhin wurden 35
Filterhilfsmittelproben untersucht, von denen sich 5 Proben
als auffällig erwiesen. Da eine endgültige gesundheitliche
Bewertung der Antimongehalte in Bier durch das Bundesinstitut
für Risikobewertung noch aussteht, wurden die
untersuchten Bierproben nicht beanstandet.
Dass bei der Beurteilung von Kontaminanten in Lebensmitteln
nicht immer der gesundheitliche Verbraucherschutz im
Vordergrund steht, zeigt folgendes Beispiel.

Herstellungsbedingte Kontaminanten Jahresbericht 2006 131
Herstellungsbedingte Kontaminanten
Nitrosamine
Insgesamt 203 Proben Lebensmittel,
kosmetische Mittel und Bedarfsgegenstände
wurden auf krebserregende
Nitrosamine geprüft.
Nitrosamine in Lebensmitteln –
noch ein Problem?
In Gegenwart von Nitrit und Nitrat können
in eiweißreichen Lebensmitteln
Nitrosamine gebildet werden. Neben
der exogenen Nitrosaminbildung im
Lebensmittel können Nitrosamine
auch erst im menschlichen Körper
(endogen) gebildet werden, wenn
die notwendigen Reaktionspartner
vorliegen.
Untersucht wurden Biere, Röstmalze
für die Bierbereitung, geräucherte
Fleisch- und Fischerzeugnisse sowie
Vollmilchpulver, Grünkern und Käse.
„Technische Richtwerte“ existieren nur
für N-Nitrosodimethylamin (NDMA) in
Bier (0,5 µg / kg) und Malz (2,5 µg / kg).
Bei allen 21 Bier- und Malzproben lagen
die Gehalte an NDMA unterhalb
der technischen Richtwerte bzw. unterhalb
der Nachweisgrenze. Auch in
den restlichen 32 Lebensmittelproben
konnten keine auffälligen Nitrosamingehalte
festgestellt werden.
Während Bier und gepökelte Lebensmittel
durch verbesserte Herstellungsverfahren
nur noch selten mit Nitrosaminen
belastet sind, liegen seit Ende
2006 erste Kenntnisse über erhöhte
Gehalte an NDMA in Trinkwasser vor.
Näheres hierzu siehe Teil V, Trinkwasser.
Der Kauf von Wimperntusche
kann ins Auge gehen.
Nach der EU-Kosmetik-Richtlinie darf
N-Nitrosodiethanolamin (NDELA)
in kosmetischen Mitteln lediglich in
Spuren enthalten sein, sofern es nach
guter Herstellungspraxis technisch unvermeidbar
ist und bei normaler oder
vernünftigerweise vorhersehbarer Verwendung
die menschliche Gesundheit
nicht schädigt. NDELA weist krebserzeugende,
genotoxische Eigenschaften
auf und gelangt als Verunreinigung
aminhaltiger Inhaltsstoffe, wie z. B.
Triethanolamin, in das Produkt oder
kann aus diesen gebildet werden. Als
kritisch zu bewerten sind Produkte,
die auf der Haut verbleiben und bei
denen NDELA bis zu 30 % resorbiert
werden kann.
46 kosmetische Mittel, insbesondere
Wimperntusche, Eyeliner und Handwaschpasten,
wurden auf NDELA
geprüft. Gehalte über dem technisch
vermeidbaren Wert von 0,01 mg / kg
konnten bei 26 % der Proben, überwiegend
Wimperntusche, festgestellt
werden.
Die NDELA-Gehalte in Wimperntusche
lagen zwischen 14 und 370 µg / kg.
Eine Eignung zur Gesundheitsschädigung
wurde jedoch aufgrund der geringen
Exposition mit Wimperntusche
nicht gesehen.
Bei einer Probe Haargel wurde ein Gehalt
an NDELA von 10 mg / kg (1000-
fach über dem Richtwert) nachgewiesen.
Verbotenerweise wurde hier
Triethanolamin zusammen mit dem
Konservierungsstoff Bronidox eingesetzt
– eine Kombination, die zur Entstehung
von NDELA maßgeblich beiträgt.
Das Haargel wurde als gesundheitsschädlich
beanstandet. Nähere
Informationen zur Risikobeurteilung
von mit NDELA belasteten kosmetischen
Mitteln finden Sie im Jahresbericht
2006 des CVUA Karlsruhe unter
dem Kapitel Kosmetische Mittel.
Nitrosamine in Bedarfsgegenständen
Bezüglich der Untersuchungen von
Bedarfsgegenständen aus Gummi auf
Nitrosamine und nitrosierbare Stoffe
wird auf Teil III, Bedarfsgegenstände
verwiesen.

132 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)
Rückstandssituation in Lebensmitteln
Abb.:
Geräucherte
Fische
Bei den polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) – einer Im Berichtszeitraum wurden 481 Lebensmittel
auf ihre Gehalte an PAK
Stoffgruppe aus ca. 250 verschiedenen Verbindungen – handelt es sich
um Umwelt-Prozesskontaminanten. Einige dieser Verbindungen weisen untersucht. In 222 Proben (46 %) war
unterschiedlich starke karzinogene (krebserregende) Eigenschaften auf. Benzo(a)pyren nachweisbar.
Benzo(a)pyren ist der bekannteste Vertreter dieser Stoffgruppe. PAK werden
u. a. gebildet bei der unvollständigen Verbrennung von organischem Geräucherte Fleischerzeugnisse
Material, aber auch beim Grillen, Räuchern von Lebensmitteln sowie
In geräucherten Fleischerzeugnissen
beim Rauchen von Tabakerzeugnissen (z. B. Zigaretten). Fast die Hälfte
(Schinken, Bauchspeck, Rohwürste)
der durchschnittlichen PAK-Belastung bei Menschen wird durch kontaminierte
Nahrungsmittel verursacht.
spielt der Gehalt an PAK seit Jahren
nur noch eine untergeordnete Rolle.
Die Kontamination von pflanzlichen Lebensmitteln,
wie z. B. Getreide und Gemüse, Benzo(a)pyren enthalten.
In 30 untersuchten Proben waren keine Rückstände an
mit PAK entsteht durch Ablagerungen
von PAK-haltigem Staub aus der Grenzwert für Benzo(a)pyren in geräucherten Fleischer-
Insofern ist es nicht nachvollziehbar, dass im Jahre 2005
der Luft. Eine überhöhte Belastung
von geräucherten Lebenszeugnissen
von 1 µg / kg auf 5 µg / kg hochgesetzt wurde.
mitteln, wie z. B. Rauchfleisch Geräucherte Fische / Fischerzeugnisse
und geräucherte Fische, kann
Die Problematik der PAK-Rückstände in Fischkonserven
durch unsachgemäße Räucherverfahren
verursacht werden.
mit Speiseöl, insbesondere geräucherte Sprotten in Öl
aus dem Baltikum, besteht nach wie vor. Die zu beanstandenden
Gehalte an Benzo(a)pyren wurden dabei meist im
Auch Trocknungsverfahren über
offenem Feuer (z. B. Trocknung von
Ölaufguss und nicht in den geräucherten Fischen festgestellt.
In ca. 30 % der Proben waren Benzo(a)pyren-Rück-
Trester vor der Gewinnung von Traubenkernölen)
führen zu überhöhten PAK-Gehalten
in Lebensmitteln.
stände enthalten, die weit über den Grenzwerten von 2
µg / kg für Speiseöl lagen.
Der wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU hat
Bei der Herstellung von Fischkonserven mit geräuchertem
Fisch gehen die PAK vom eingelegten Fisch in das
im Jahre 2005 folgende 15 PAK-Substanzen aufgelistet,
die als karzinogen eingestuft werden: Benzo(a)anthracen,
Aufgussöl über (Carry-over). Da das eingelegte Lebensmittel
entsprechend der Kontaminanten-Höchstgehalt-VO
Chrysen, Benzo(b)fluoranthen, Benzo(k)fluoranthen,
Benzo(a)pyren, Dibenz(a,h)anthracen, Benzo(ghi)perylen,
(EG) 1881 / 2006 deutlich höhere Benzo(a)pyren-Gehalte
Indeno(1,2,3cd)pyren, Benzo(j)fluoranthen, Cyclopenta(cd)pyren,
Dibenzo(a,e)pyren, Dibenzo(a,h)pyren,
aufweisen darf (5,0 µg / kg) als das Aufgussöl (2,0 µg / kg),
kann es dazu kommen, dass im fertigen Erzeugnis der
Dibenzo(a,i)pyren, Dibenzo(a,l)pyren und 5-Methyl-chrysen.
Benzo(a)pyren-Gehalt im Ölanteil deutlich über den Grenzwert
für Fette und Öle ansteigt, obwohl das zur Herstellung
Die Untersuchungsergebnisse von stärker belasteten eingesetzte Öl ursprünglich einen Benzo(a)pyren-Gehalt
Lebensmitteln, wie z. B. geräucherten Fischkonserven
in Öl, zeigen, dass neben Benzo(a)pyren ledigren
die Gehalte im Ölanteil jedoch so hoch, dass von der
unter 2,0 µg / kg aufgewiesen hat. In einzelnen Proben walich
Benzo(a)anthracen, Chrysen, Benzo(b)fluoranthen, Verwendung verunreinigter Pflanzenöle auszugehen ist.
Benzo(k)fluoranthen und Benzo(ghi)perylen zur Rückstandsbelastung
beitragen. Rückstände der anderen von der EU Fisch- und der Ölanteil getrennt untersucht und bewertet
In der Praxis der Lebensmittelüberwachung müssen der
als karzinogen bewerteten PAK spielen praktisch keine (z. B. werden. Mangels eines Grenzwertes für das Gesamterzeugnis
(eingelegter Fisch in Öl) ist diese analytisch auf-
Dibenzopyrene) bzw. eine untergeordnete Rolle.
wändige Vorgehensweise derzeit noch erforderlich.
Die Kontaminanten-Höchstgehalt-VO (EG) 466 / 2001 wurde
mittlerweile durch die VO (EG) 1881 / 2006 ersetzt. Dort Untersuchungen von in Öl eingelegten Fischkonserven im
finden sich Höchstmengen ausschließlich für die Leitsubstanz
Benzo(a)pyren in verschiedenen Lebensmitteln (BÜP) sollen weitere Erkenntnisse hinsichtlich der Belas-
Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplanes 2007
wie z. B. Öle, Fette: 2 µg / kg; Nahrung für Säuglinge und tung dieser Produkte bringen.
Kleinkinder: 1 µg / kg; geräuchertes Fleisch und geräucherte
Fleischerzeugnisse sowie Muskelfleisch von geräuchertem
Fisch und geräucherten Fischerzeugnissen: 5 µg / kg.

Herstellungsbedingte Kontaminanten Jahresbericht 2006 133
Sonstige Proben
Von 88 untersuchten Proben Pflanzenölen überschritten 3
Proben die Höchstmenge für Benzo(a)pyren von 2 µg / kg.
Der höchste Gehalt wurde mit 5,9 µg / kg bei einem Sonnenblumenöl
aus Russland festgestellt.
Kakaobutter wies nur geringe Gehalte an Benzo(a)pyren
bis ca. 2 µg / kg auf, in geräuchertem Käse, getrockneten
Früchten und Nüssen waren praktisch keine Rückstände
enthalten.
Die starke Belastung von Schwarztee und Matetee ist
bekannt. 6 von 16 Proben wiesen Benzo(a)pyren-Gehalte
zwischen 10 und 100 µg / kg auf. Da die aus den belasteten
Tees hergestellten Aufgüsse bekanntlich nur geringe bis
keine Rückstände aufweisen, besteht für den Verbraucher
jedoch keine Gefahr.
Abb.:
Benzo(a)pyren ist die Leitsubstanz für krebserregende PAK
Acrylamid
Am 24. April 2002 gingen Meldungen durch die Medien, dass schwedische
Forscher in erhitzten stärkehaltigen Lebensmitteln hohe Konzent-
Kartoffelerzeugnisse (61 Proben)
Die Acrylamidgehalte in Pommes frites
liegen meist deutlich unter dem
rationen an Acrylamid entdeckt haben. Acrylamid ist eine Verbindung,
die bis dahin nur als Ausgangsstoff für Kunststoffe (Polyacrylamid) in
Signalwert. Die Empfehlungen, die
Erscheinung getreten ist. Es ist bis heute nicht geklärt, ob die Acrylamidgehalte
in den Lebensmitteln beim Menschen Krebs auslösen können.
Frittiertemperatur abzusenken (maximal
175 °C) und zu starke Bräunung zu
vermeiden („Vergolden statt Verkohlen“) werden allerdings
Im Berichtsjahr wurden an den CVUA Stuttgart und Sigmaringen
insgesamt 137 Lebensmittelproben aus Herstel-
nicht immer beachtet, wie 2 Proben mit Gehalten von 777
bzw. 531 µg / kg zeigen. Von den 46 Proben Kartoffelchips
lerbetrieben, aus dem Handel und aus der Gastronomie
u. Ä. wiesen 3 Proben, davon 2 Proben „Bio-Chips“ Acrylamidgehalte
über dem Signalwert auf, der höchste Gehalt
auf Acrylamid untersucht. Die Untersuchungsergebnisse
fließen direkt in die Berechnung der so genannten Signalwerte
mit ein.
betrug 1600 µg / kg.
Wird in einer Lebensmittelprobe eine Überschreitung des
Backwaren (41 Proben)
Signalwertes festgestellt, so hat dies zwar noch keine unmittelbare
rechtliche Konsequenz (Verkehrsverbot, Bußgeld),
der Hersteller dieses Lebensmittels ist aber verpflich-
niedrige Acrylamidgehalte auf. Im Inneren der Brotkrume
Brot, Brötchen und Brezeln weisen im Allgemeinen nur
tet, Maßnahmen zur Ursachenforschung und zur Minimierung
der Acrylamidbelastung seiner Produkte einzuleiten. ofentemperaturen eine Temperatur von 100 °C kaum über-
wird wegen des Wassergehaltes auch bei hohen Backschritten,
deshalb wird Acrylamid fast ausschließlich in der
Ende des Jahres 2006 galten folgende Signalwerte: Kruste gebildet.
Lebensmittel
µg / kg
Kartoffelchips 1000
Pommes frites (verzehrsfähig) 530
Knäckebrot 590
Feine Backwaren aus Mürbeteig 300
Kinderkekse 245
Diabetikerbackwaren 545
Lebkuchen 1000
Kaffeepulver 370
Kaffeeextrakt, Kaffeeersatz 1000
Alle anderen Lebensmittel 1000
Bei Zwieback, Butterkeksen, Kräckern und Weihnachtsgebäck
lagen die Acrylamidgehalte deutlich unter dem Signalwert.
Für Kekse für Babys und Kleinkinder gilt ein sehr niedriger
Signalwert von 245 µg / kg. In 2 von 7 untersuchten Proben
war dieser Signalwert geringfügig überschritten.
Backwaren für Diabetiker enthalten häufig Fructose (Fruchtzucker)
als Zuckeraustauschstoff. Fructose fördert zusammen
mit der Aminosäure Asparagin in besonderem Maße
die Bildung von Acrylamid. Die Acrylamidgehalte liegen
deshalb häufig höher als bei vergleichbaren konventionellen

134 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Erzeugnissen. Dies gilt
vor allem dann, wenn neben
Fructose auch noch
das Backtriebmittel
Ammoniumhydrogencarbonat
verwendet
wird. Die Hersteller
haben offensichtlich das
Problem erkannt und die
Herstellungsverfahren opti
miert. Im Gegensatz zu
den Vorjahren lagen alle
untersuchten Proben deutlich
unter dem Signalwert.
Ein Problem stellen Lebkuchen
und verwandte Erzeugnisse dar:
Lebkuchen enthalten sehr viel reduzierende Zucker
(Honig, Invertzuckersirup). In der Regel wird aus
Geschmacksgründen das Backtriebmittel Ammoniumhydrogencarbonat
(Hirschhornsalz, ABC-Trieb) verwendet.
Wegen des niedrigen Wassergehaltes werden hohe
Backtemperaturen nicht nur an der Oberfläche, sondern
auch im Inneren der Lebkuchen erreicht. Auf der Internet-Homepage
der CVUAs sind die „Empfehlungen zur
Vermeidung hoher Gehalte an Acrylamid beim Backen
von Lebkuchen“ für die Öffentlichkeit zugänglich (www.
cvuas.de ). Bei Beachtung dieser Empfehlungen ist
es auch für die Hausfrau und den handwerklichen Bäckerbetrieb
möglich, Lebkuchen mit relativ niedrigen
Acrylamidgehalten zu backen. Wie im Vorjahr wiesen
Lebkuchen aus industrieller Produktion tendenziell niedrigere
Acrylamidgehalte auf, als handwerklich hergestellte
Lebkuchen. Lediglich eine Überschreitung des
Signalwertes wurde mit 1755 µg / kg bei einem Lebkuchen
aus handwerklicher Fertigung festgestellt.
Kaffee und Kaffeesurrogate (32 Proben)
Während bei Kaffeepulver und bei Kaffeeextrakt die Signalwerte
nicht überschritten wurden, waren bei Kaffeesurrogaten
häufiger Acrylamidgehalte über dem Signalwert
zu finden. Die höchsten Gehalte wiesen dabei
Produkte auf, die mit gerösteter Zichorie hergestellt
werden. Die Hersteller haben das Problem erkannt
und erhebliche Anstrengungen unternommen, um die
Acrylamidgehalte zu senken. Wie die Untersuchungen
zeigen, sind geringfügige Überschreitungen des Signalwertes
trotzdem nicht ganz zu vermeiden.
Sonstige Proben
3-MCPD
3-Monochlorpropandiol (3-MCPD) entsteht bei der
Herstellung und Zubereitung von verschiedenen
Lebensmitteln. Es wirkt in hohen Dosen bei Ratten
krebserregend, schädigt jedoch nicht die Erbsubsubstanz
(DNS). Daher wurde vom wissenschaftlichen
Lebensmittelausschuss der Europäischen
Kommission eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge
(TDI) von 2 µg 3-MCPD pro kg Körpergewicht
festgelegt. Eine gesetzliche Höchstmenge
von 20 µg / kg Lebensmittel existiert bislang aber
lediglich für Sojasoße und hydrolysiertes Pflanzenprotein.
Fleischerzeugnisse
3-Monochlorpropandiol (3-MCPD) in geräucherten
Fleischwaren
3-Monochlorpropandiol (3-MCPD) ist ein unerwünschter
Stoff, der bei der Verarbeitung von Lebensmitteln
aus natürlichen Inhaltsstoffen entstehen kann. Dies ist
zum Beispiel bei der Herstellung von Sojasoße oder
hydrolysiertem Pflanzenprotein (HVP) der Fall. Bei der
Hydrolyse von Pflanzeneiweiß, die mit Salzsäure durchgeführt
wird, reagieren im pflanzlichen Ausgangsmaterial
enthaltene Lipidreste mit Chloridionen zu 3-MCPD.
Durch technologische Maßnahmen konnte der Gehalt
von 3-MCPD in Sojasoßen und hydrolysiertem Pflanzenprotein
in letzter Zeit entscheidend gesenkt werden.
Getrocknete Apfelchips (3 Proben) erwiesen sich als
frei von Acrylamid.

Herstellungsbedingte Kontaminanten Jahresbericht 2006 135
Gefährdungspotenzial beim Verzehr von Lebensmitteln, die mit 3-MCPD belastet sind:
3-MCPD wirkt im Tierversuch in hohen Dosen kanzerogen
(krebserzeugend), daneben wurde in vitro (im Reagenzglas)
Genotoxizität (Erbgutschädigung) festgestellt. Diese konnte
in neueren Studien jedoch in vivo (im lebenden Organismus)
nicht bestätigt werden. Basierend auf der früheren
Einschätzung des Wissenschaftlichen Lebensmittelausschusses
der Europäischen Kommission (SCF), nach der
3-MCPD-Rückstände in Lebensmitteln nicht nachweisbar
sein sollen, wurde in der EU ein Höchstgehalt von 20 µg / kg
für Sojasoße und hydrolysiertes Pflanzenprotein (HVP) festgelegt.
Aufgrund neuerer Forschungsergebnisse wird vom
SCF inzwischen eine tolerierbare tägliche Aufnahme = Tolerable
Daily Intake (TDI) an 3-MCPD von maximal 2 µg pro
kg Körpergewicht empfohlen. Bei einer 60 kg schweren
Person beträgt der TDI folglich 120 µg. Dies entspräche
dem täglichen Verzehr von etwa einem Kilogramm einer
relativ stark kontaminierten geräucherten Wurst. Dabei ist
jedoch zu bedenken, dass zusätzliches 3-MCPD gleichzeitig
auch noch über andere Lebensmittel (Brot mit dunkler Kruste,
stark getoastetes Brot etc.) aufgenommen wird.
Abb. links:
Buchenholz pellets zur Räucherung
Da 3-MCPD auch in Lebensmitteln tierischer Herkunft nachgewiesen
worden ist, wurde diese Produktgruppe im Berichtsjahr
genauer unter die Lupe genommen. Im Rahmen
einer Stufenkontrolle bei einem Fleischwarenhersteller und
in umfangreichen Laborversuchen konnte gezeigt werden,
dass beim Räuchern 3-MCPD entsteht: Pfefferknacker
(kleinkalibrige geräucherte Rohwurst), die noch nicht geräuchert
waren, enthielten kein 3-MCPD.
Dieselben Pfefferknacker, die mit Kaltrauch von ca. 28 °C
geräuchert wurden, wiesen nach der Räucherung einen
3-MCPD Gehalt von 133 µg / kg auf. Die zur Herstellung
verwendeten Zutaten und Zusatzstoffe enthielten kein
3-MCPD. Eine Probe „Wandabkratzung“ aus der Räucherkammer
war mit einem sehr hohen 3-MCPD Gehalt
(2455 µg / kg) belastet. Die zur Räucherung verwendeten
Holzspäne waren frei von chlororganischen Verbindungen,
die evtl. eine Quelle für das gebildete 3-MCPD darstellen
könnten und waren auch frei von 3-MCPD. Die Holzspäne
wurden anschließend im Labor unter kontrollierten Bedingungen
verschwelt, dabei zeigte sich, dass der aufgefangene
Rauch große Mengen an 3-MCPD enthielt. Damit
war klar: Beim Räuchern entsteht 3-MCPD. Die bisherigen
Untersuchungsergebnisse deuten auch darauf hin, dass der
Bildungsweg für 3-MCPD bei der Verschwelung von Holz
ein anderer ist als z. B. in Sojasoßen und Backwaren. Da
3-MCPD sehr gut wasserlöslich ist, bleibt es nicht an der
Oberfläche, sondern es dringt schnell auch in die inneren
Schichten des geräucherten Erzeugnisses ein.
Durch Entfernen der Haut lässt sich also bei Wurst leider
keine nennenswerte Reduktion der Kontamination mit 3-
MCPD erreichen. In anderen geräucherten Lebensmitteln
(z. B. Räucherfisch) war 3-MCPD ebenfalls nachweisbar,
wobei bei geräucherten Sprotten der höchste Gehalt mit
126 µg / kg gefunden wurde. Im Gegensatz hierzu konnte
bei ungeräucherten Erzeugnissen (z. B. Kochschinken,
n=15) 3-MCPD nicht nachgewiesen werden. Weitere Untersuchungen
zeigen, dass beim Verschwelen handelsüblicher
Grillkohle kein 3-MCPD entsteht.
Erst nachdem der Grillkohle Speiseöl zugesetzt wurde, entstand
beim Verschwelen in hoher Konzentration 3-MCPD.
Dies führt, wie bei der Problematik der Entstehung von
PAKs (polyzyklische aromatischen Kohlenwasserstoffe), zur
Empfehlung, Marinaden bzw. fetthaltigen Fleischsaft nicht
auf die Grillkohle tropfen zu lassen. Durch Verwendung
einer Grillschale aus Aluminium lässt sich beispielsweise
beim Grillen mit Grillkohle die Entstehung von 3-MCPD
vermeiden.
Sojasoßen
Im Berichtsjahr wurden am CVUA Karlsruhe insgesamt 18
Proben Sojasoße untersucht. Dabei waren lediglich geringe
Spuren an 3-MCPD, weit unter der Höchstmenge, nachweisbar.
Im Gegensatz zu früheren Jahren hat sich damit
die Rückstandssituation grundlegend verbessert.

136 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Furan in Lebensmitteln
Furan wurde von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) nach umfangreichen toxikologischen
Überprüfungen als für den Menschen mögliches Karzinogen (Klasse 2B) eingestuft. Zahlreiche Untersuchungen
in Baden-Württemberg belegen, dass Furan in verschiedenen Lebensmitteln vorkommt.
Die höchsten Gehalte kommen in geröstetem Kaffee vor, aber auch in anderen Lebensmitteln wurde
Furan in nennenswerten Konzentrationen nachgewiesen.
In Lebensmitteln kann Furan beim Erhitzen von Kohlenhydraten,
mehrfach ungesättigten Fettsäuren oder Ascorbinsäure
entstehen. Besonders hoch sind die Gehalte,
wenn Lebensmittel geröstet – z. B. Kaffeebohnen – oder
in „geschlossenen Systemen“ wie etwa bei Babygläschen
erhitzt werden.
Über Ergebnisse zu Furangehalten in Kaffee, Kaffeegetränken,
Soßen und Fertiggerichten wurde in vergangenen Jahren
berichtet. Demzufolge wiesen geröstete Kaffeebohnen
durchschnittlich 4660 µg / kg, Kaffeeaufgüsse zwischen 18
und 88 µg / l Furan auf (Kuballa T. et.al. Deutsche Lebensmittelrundschau
(2005), 6, 229 – 235).
In Soßenerzeugnissen wurden im Mittel 12,8 µg / kg und
in Fertiggerichten zwischen 3 und 74 µg / kg Furan ermittelt.
2006 wurde der Schwerpunkt auf Methodenweiterentwicklung,
Babynahrung, Spirituosen und Fertiggerichte
gelegt.
Mikrodestillation
Grafik:
Schematischer
Aufbau des
MicroDistiller ® ,
Eppendorf,
Hamburg
Bei der Mikrodestillation handelt es sich um eine Wasserdampfdestillation
im Mikromaßstab (Schema s. Abb.1), bei
dem Furan aus der Probe heraus in eine Lösungsmittelvorlage
destilliert wird. Aus dem Lösungsmittelextrakt kann
dann der Furangehalt bestimmt werden.
Mit der automatisierten Methode steht damit ein Verfahren
zur Verfügung, mit dem sehr viel schneller und effizienter
Furan in Lebensmitteln bestimmt werden kann. Simultan
können 6 Proben aufgearbeitet werden.
Darüber hinaus kann mit dieser Methode Furan auch in
Lebensmitteln bestimmt werden, bei denen die bisher angewandte
Dampfraum-Methode kaum anwendbar war wie
etwa bei Kakao und Kakaoprodukten.
Erste Untersuchungen im Rahmen der Methodenentwicklung
zeigten in 8 untersuchten Kakaopulvern einen
Furanmittelwert von 8,6 µg / kg wobei der Maximalwert
bei 22,3 µg / kg, der Minimalwert bei 4,6 µg / kg und der
Medianwert bei 6,5 µg / kg lag. Ein kakaohaltiges Getränkepulver
mit Zucker lag unterhalb der Nachweisgrenze. Ein
Vergleich beider Methoden in anderen Matrices zeigt vergleichbare
Ergebnisse (Kuballa T. et.al. Lebensmittelchemie
(2006), 60(2), 44).
Was bedeuten die Ergebnisse für den Verbraucher?
Nach den bisherigen Untersuchungen der Chemischen und
Veterinäruntersuchungsämter in Baden-Württemberg ist
nach derzeitigem Kenntnisstand nicht von einer akuten Gesundheitsgefahr
auszugehen. Im Sinne des vorbeugenden
gesundheitlichen Verbraucherschutzes ist aber eine Minimierung
der Gehalte in allen Lebensmitteln – vor allem in
Babynahrung – sinnvoll.

Herstellungsbedingte Kontaminanten Jahresbericht 2006 137
Babynahrung
2006 wurden wiederum 89 Erzeugnisse aus dieser Produktgruppe
auf Furan untersucht, da die Auswirkungen 80
90
aufgrund des geringen Körpergewichtes am größten sein 70
können. Ähnlich wie bei den bisherigen Untersuchungen 60
zeigen Baby-Gläschen mit einem Gemüseanteil die höchs-5ten
Furangehalte von maximal 85 µg / kg. Bei Verzehr eines
40
solchen Gläschens mit 200 g Inhalt nimmt ein Baby etwa 17
30
µg Furan auf. Legt man die Mittelwerte von 31,6 µg / kg für
20
reine Gemüsegläschen oder 30,4 µg / kg für fleischhaltige
Gemüsegläschen zugrunde, nimmt ein Baby mit einem
10
200-g-Gläschen etwa 6 µg auf. In Anbetracht des geringen 0
Körpergewichtes kann eine tägliche zulässige Aufnahmemenge
sehr schnell erreicht werden. Brei-, Beikost- und
Obstgläschen zeigen im Mittel mit 6,8 µg / kg und 2,9 µg / kg
vergleichsweise geringe Furangehalte.
Spirituosen
30
Insgesamt wurden 19 Spirituosen auf Furan untersucht. Bei
25
4 untersuchten Proben Rum lagen 2 Proben unterhalb der
Nachweisgrenze von 2 µg / l, während die anderen beiden 20
Proben Gehalte von 5 und 26 µg / l zeigten. Die 5 untersuchten
Proben Whisky wiesen im Mittel 6,0 µg / l und die
15
10 untersuchten Proben Tequila 6,7 µg / l Furan auf. Spirituosen
stellen für den Durchschnittsverbraucher damit keine
10
nennenswerte Furanbelastung dar.
5
Brei / Beikost
(n = 23)
Gemüse
(n = 23)
Gemüse u.
Fleisch
Obst
(n = 8)
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Furan_Babynahrung 2006
30
25
20
15
10
5
[µg / kg]
[µg / kg]
Suppen, Fertiggerichte, Reaktionsaromen
0
Die Furan-Gehalte von 41 untersuchten Fertiggerichten
sind in der Grafik, nach ihren Hauptzutaten unterteilt, dargestellt.
In einem Pastagericht wurde mit 75 µg / kg Furan
der höchste Gehalt bestimmt. Mit Ausnahme einer Probe
Gulasch lagen die Gehalte bei allen weiteren Erzeugnissen 180
unter 50 µg / kg.
160
In einer asiatischen Flüssigsuppe lag der Furangehalt bei
140
105 µg / kg. Bei flüssigen Tomatensuppen ging die Gehaltsspanne
von 10 bis 57 µg / kg. In Instant-Trockensuppen wur-
120
100
den generell weniger als 10 µg / kg Furan bestimmt.
Reaktionsaromen, das sind Aromen, gebildet in einem ge-8steuerten
Erhitzungsprozess unter Mitverwendung von 60
Eiweiß / Aminosäuren und Zucker, wiesen etwas höhere 40
Furangehalte auf. Bei einer bestimmungsgemäßen Verwendung
im verzehrsfertigen Erzeugnis (Verdünnung von 0
20
ca. 1 : 500) sind die analysierten Gehalte nicht relevant.
Maximum n = Anzahl untersuchter Proben
Median
Mittelwert
Minimum
Rum (n = 4) Whisky (n = 5) Tequila (n = 10)
Rum
(n = 4)
Suppen
(n = 8)
(n 8)
Furan_Spirit 2006
Fleisch-haltige
(n = 7)
(n 7)
Whisky
(n = 5)
Gemüse-haltige
(n (n = 19)
Stärke-haltige
(n = 15)
Tequila
(n = 10)
Reaktionsaromen
Reaktionsaromen
(n = 6)
Furan_Suppen 2006
Grafiken:
Furan in verzehrsfertiger Babynahrung; in Spirituosen;
in Suppen, Fertiggerichten und Reaktionsaromen (von oben)
0
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
[µg / kg]

138 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche
Stabilisotopen-Analytik
Deutschland importiert heute Lebensmittel aus mehr als 80 Ländern der Aufbau von Kohlenhydraten in Pflanzen
aus dem CO 2
Erde. Verbraucherinnen und Verbraucher schauen beim Lebensmittelkauf
immer häufiger auf die geografischen Herkunftsangaben und sind wird den Inhaltsstoffen von Pflanzen
der Luft). Hierdurch
durchaus bereit, für Waren aus bestimmten Regionen und speziell aus und Tieren ein Isotopenmuster aufgeprägt,
durch welches eine Zuordnung
heimischer Erzeugung einen höheren Preis zu bezahlen. Sie vertrauen
dabei auf die Korrektheit der Herkunftsangaben auf dem Etikett bzw. zu den Erzeugungsregionen bzw. Herstellungsverfahren
möglich ist.
erwarten deren amtliche Kontrolle. Ähnliches gilt für die Angaben zur
ökologischen Erzeugungsweise oder zur Naturbelassenheit von Zutaten Am CVUA Freiburg werden zentral für
(z. B. „mit echter Bourbon-Vanille“).
Baden-Württemberg Herkunfts- und
Identitätsüberprüfungen von Lebensmitteln
mithilfe der Stabilisotopen-Methode durchgeführt.
Mit den üblichen analytischen Verfahren waren solche Angaben
bisher im Überwachungslabor kaum überprüfbar. Das Labor hat im Jahr 2006 insgesamt 285 Proben untersucht,
davon 155 Handelsproben und 130 Proben mit ver-
Die Stabilisotopen-Methode jedoch bietet hiefür eine viel
versprechende Möglichkeit. Sie nutzt den Umstand, dass lässlicher Herkunftsangabe (Referenzproben). Der Schwerpunkt
der Untersuchungen lag auf denjenigen Produkten,
die Hauptelemente der Biomasse, nämlich Wasserstoff,
Kohlenstoff, Stickstoff, Sauerstoff und Schwefel (H, C, N, die auch in Baden-Württemberg erzeugt werden sowie bei
O, S) sowie Spurenelemente wie Strontium (Sr), in der Natur
nicht als konstante, sondern als variierende Gemische proben erfasst, die von Bienenvölkern genau bekannter
Importwein. Weiterhin wurden ca. 50 Honige als Referenz-
stabiler Isotope vorkommen. Diese sehr geringen, aber gut Standorte in Baden-Württemberg stammen. Dadurch steht
messbaren Verschiebungen der Isotopenverhältnisse haben
ihren Grund in physikalischen Vorgängen (z. B. Verdunsbraucher
sehr geschätzte Lebensmittel eine Isotopenda-
außer für Spargel und Äpfel auch bald für dieses vom Verten
von Wasser) und in (bio-)chemischen Reaktionen (z. B. tenbank zur Verfügung.
Auffälligkeiten und Beanstandungen
Auch im Jahr 2006 führten Stabilisotopen-Messungen wieder zu Beanstandungen bzw. waren Anlass zu weiteren
Nachforschungen der Überwachungsbehörden:
• Drittlandsweine besonders aus Südosteuropa fielen durch
untypische Werte für Sauerstoff und Kohlenstoff (δ18O bzw.
δ13C) auf. Anhand dieser Ergebnisse konnten Wässerungen
bzw. Verwendung von weinfremdem Zucker (Rohrzucker) nachgewiesen
werden. Die Weine wurden nach weiteren Messung
von Speziallabors als gefälscht beanstandet.
• Spargel von Marktständen stammte entgegen den Angaben
nachweislich nicht aus der angegebenen Erzeugungsregion.
Gerade zu Beginn der Saison wird immer wieder versucht, die
günstigere Auslandsware als heimischen Spargel mit entsprechend
höherem Gewinn zu verkaufen.
• Bio-Milch(-erzeugnisse) wiesen erhöhte δ13C –Werte auf, aus
denen Maisanteile im Futter der Milchkühe von bis zu 28 %
errechnet werden konnten. Ob hier wirklich entsprechend der
Öko-Verordnung immer auch Öko-Mais verfüttert worden war,
kann mit der Stabilisotopen-Methode nicht ohne weiteres festgestellt
werden. Aber Zweifel sind bei der gegenwärtig großen
Nachfrage nach Bio-Milchprodukten angebracht: Öko-Mais ist
eher knapp. Die Marktentwicklung soll deshalb durch weitere
Untersuchungen verfolgt werden. Für die Beurteilung von Bio-
Milch(-erzeugnissen) werden neben Daten zur Erzeugungsstatistik
auch Auskünfte der Öko-Kontrollstellen erforderlich sein.
• Apfel-Direktsäfte waren entweder nicht aus Äpfeln der Bodensee-Region
gepresst oder aus Konzentrat rückverdünnt worden.
Weiterhin wurden Äpfel von einem „fliegenden Händler“ als
Bio-Äpfel vom Bodensee angepriesen – ein Verkaufstrick, wie
sich beim Vergleich der gemessenen Isotopenwerte mit den
Datenbankwerten herausstellte. Für diese Datenbank werden
jährlich ca. 50 Apfel-Referenzproben mit genau bekanntem Erzeugungsort
und Erntezeitpunkt gemessen.
Tabelle:
Untersuchungen
an Handelsproben
mithilfe der IRMS
Warengruppe Probenzahl davon auffällig / beanstandet
Spargel 23 5
Apfel-Direktsaft 35 3
Äpfel 10 1
Bio-Milch, -Produkte 15 2
Importwein 57 6
Andere 15 0
Gesamt 155 17

Jahresbericht 2006 139
Teil V :
Trinkwasser
Themen:
Perfluorierte Tenside (PFT) 140
Metaboliten von Pflanzenschutzmitteln 141

140 Lebensmittelüberwachung BW Teil V: Trinkwasser
Perfluorierte Tenside (PFT)
Perfluorierte organische Verbindungen mit Tensideigenschaften sind in
jüngster Zeit verstärkt in die öffentliche Diskussion geraten, nachdem in
den Flüssen Möhne und Ruhr in Nordrhein-Westfalen sowie in weiteren
Zuflüssen der Ruhr im Rahmen einer wissenschaftlichen Untersuchung
z. T. hohe Gehalte dieser Verbindungen nachgewiesen wurden. Das aus
der Möhne gewonnene Trinkwasser wies PFT -Gehalte bis über 0,5 µg / l
auf.
Die Trinkwasser-Verordnung enthält
derzeit keine Grenzwerte für diese
Stoffgruppe. Da ein sekundär genotoxisches
Wirkungspotenzial von PFT
nicht sicher auszuschließen ist, wurde
von der Trinkwasserkommission des
Bundesministeriums für Gesundheit
(BMG) in einer Stellungnahme als
Zielwert ein gesundheitlicher Orientierungswert
(GOW) in Höhe von
0,1 µg / l für PFT genannt.
Im Berichtszeitraum wurden in Baden-
Württemberg insgesamt 104 Trinkwasserproben
auf diese Stoffgruppe (insgesamt
9 Parameter) untersucht.
11 Proben wiesen Gehalte über der
Bestimmungsgrenze von 0,005 µg / l
auf, wobei bisher nur in Roh- und
Trinkwasserproben einer Wasserversorgung,
die teilweise Rheinuferfiltrat
nutzt, Werte über dem GOW (bis ca.
0,3 µg / l) ermittelt wurden. Durch Umstellung
auf andere Wasservorkommen
konnten die PFT -Gehalte dieser
Wasserversorgung im abgegebenen
Trinkwasser rasch deutlich gesenkt
werden.
Die Ergebnisse zeigen, dass PFT in Baden-Württemberg
keine großflächige
Grund- und Trinkwasserkontamination
darstellen. Allenfalls punktuelle Belastungen
sind bekannt, die anders als in
Nordrhein-Westfalen nicht durch eine
illegale Bodenkontamination, sondern
vermutlich durch zeitweise vorhandene
PFT -Gehalte im Rhein verursacht
wurden.
Was sind PFT?
Aufgrund ihrer hohen Stabilität und ihrer ausgeprägten Oberflächenaktivität
findet man PFT in den unterschiedlichsten Produkten. So sind sie
weltweit in nahezu allen Lebensbereichen anzutreffen (z. B. in Körperpflegemitteln,
Farben, Beschichtungsstoffen und Imprägnierungsmitteln für
Leder, Textilien und Lebensmittelverpackungen). Darüber hinaus sind sie
als Flammschutzmittel im Einsatz (z. B. in Feuerlöschschäumen).
Bekannteste Vertreter dieser Stoffgruppe sind die beiden Stoffe Perfluoroctylsulfonat
(PFOS) und Perfluoroctanoat (PFOA), die als Leitsubstanzen
für PFT bezeichnet werden. Für sie liegen bereits einige, allerdings noch
unvollständige Angaben zu ihrer toxikologischen Bewertung vor.
PFT werden in der Umwelt kaum oder nicht abgebaut, sind stark bioakkumulierbar
und toxikologisch relevant. So wird beispielsweise Perfluoroctylsulfonat
in menschlichen Blutproben bis im µg / l-Bereich gefunden.
Die Ausscheidung aus dem menschlichen Körper erfolgt recht langsam,
die Halbwertszeit beträgt mehrere Jahre.
Im Rahmen der Abfallentsorgung auf Deponien besteht grundsätzlich
immer die Gefahr der Versickerung und damit eines Eintrags der Stoffe
in das Grundwasser. Weiterhin können Oberflächenwässer direkt durch
Abschwemmung aus Deponiebereichen oder indirekt über den Weg gewerblicher
und kommunaler Abwässer durch PFT kontaminiert werden.
Die hohen Gehalte in der Möhne resultierten aus Abschwemmungen von
landwirtschaftlichen Nutzflächen, wobei die Bodenkontamination vermutlich
über ein PFT -belastetes „Bioabfallgemisch“ verursacht wurde.
PFT sind wasserlösliche Verbindungen, die im Grundwasser mobil sind.
Darüber hinaus sind die Stoffe bei der Wasseraufbereitung nur mit großem
Aufwand zu entfernen.

Perfluorierte Tenside / Metaboliten von Pflanzenschutzmitteln Jahresbericht 2006 141
Metaboliten von
Pflanzenschutzmitteln
Nachdem Grenzwertüberschreitungen des herbiziden Wirkstoffs Atrazin
beziehungsweise dessen Metabolit (Abbauprodukt) Desethylatrazin in
den vergangenen Jahren zwar langsam, jedoch stetig abnahmen, führten
aktuelle Hinweise auf erhöhte Gehalte bisher routinemäßig nicht
untersuchter Abbauprodukte der Wirkstoffe Chloridazon und Tolylfluanid
zu kurzfristig Ende des Berichtsjahres aufgenommenen Untersuchungsprogrammen.
Chloridazon-desphenyl
Chloridazon-desphenyl ist ein Metabolit
des Unkrautvernichtungsmittels wird er in einer ungewöhnlichen Häu-
zunächst 80 Trinkwasserproben ergab,
Chloridazon, das v. a. im Zuckerrübenanbau,
daneben auch bei Futtermalwert
3,4 µg / l) in Trinkwasser nachfigkeit
in Gehalten über 0,1 µg / l (Maxirüben,
Rote Bete und Mangold eingesetzt
wird. Wie die Messung von besteht bei den ermittelten
gewiesen. Eine Gesundheitsgefahr
Gehalten
nach den vorliegenden Einstufungen
durch das Bundesinstitut für Risikobewertung
bei weitem nicht.
Der Grenzwert der Trinkwasser-Verordnung
von 0,1 µg / l gilt sowohl für
die eigentlichen Pflanzenschutzmittelwirkstoffe,
als auch für die daraus entstehenden
„relevanten Metaboliten“.
Die offene Frage, ob Chloridazon-desphenyl
als „relevanter“ Metabolit im
Sinne der Trinkwasser-Verordnung anzusehen
ist und damit dem Grenzwert
von 0,1 µg / l unterliegt, wird derzeit
auf Bundes- und EU-Ebene geklärt.
Durch die zulässige Aufbereitung von
Wasser mittels Ozon werden Chloridazon-desphenylgehalte
deutlich vermindert.
Grafik:
Chloridazon-desphenyl in Wasser
* Grenzwert der Trinkwasser-VO für
Pflanzenschutzmittelwirkstoffe und
„relevante Metaboliten“
< 0,05 µg / l
0,05 – 0,1 µg / l *
> 0,1 µg / l
43 9 28
Trinkwasser 2006

142 Lebensmittelüberwachung BW Teil V: Trinkwasser
N,N-Dimethylsulfamid und N-Nitrosodimethylamin
In einem Rundschreiben der Deutschen
Vereinigung des Gas- und Wasserfaches
(DVGW) Ende 2006 wurde
über ein Forschungsvorhaben berichtet,
bei welchem festgestellt wurde,
dass aus dem im Wesentlichen im
Obstanbau eingesetzten fungiziden
Pflanzenschutzmittelwirkstoff Tolylfluanid
ein auch im Rahmen des Zulassungsverfahrens
für diesen Wirkstoff
nicht erkannter Metabolit, N,N-Dimethylsulfamid,
entstehen kann.
Erste baden-württembergische Ergebnisse
von Trinkwasserproben aus
Obstanbaugebieten bestätigen, dass
dieser Parameter teilweise in Gehalten
deutlich über 0,1 µg / l nachweisbar
ist. Die Untersuchungen werden 2007
fortgeführt und ausgeweitet.
Besondere Bedeutung kommt diesem
in den nachgewiesenen Gehalten
wahrscheinlich nicht gesundheitsgefährdenden
Metaboliten dadurch zu,
dass bei der zulässigen Aufbereitung
von Wasser mit Ozon das krebserregende
N-Nitrosodimethylamin entstehen
kann. Das N-Nitrosodimethylamin
wird durch die üblicherweise der Ozonierung
nachgeschalteten Filterstufen
teilweise wieder entfernt. Umfangreiche
Untersuchungen auf diesen Stoff
in Trinkwasser erfolgen 2007.
Er unterliegt daher dem Grenzwert
von 0,1 µg / l. Bei Überschreitung des
Grenzwertes muss die Trinkwasserversorgung
eingestellt werden. Falls
dies nicht möglich ist, kann das zuständige
Gesundheitsamt eine Abweichung
vom Grenzwert zulassen.
Diese Abweichung muss zeitlich befristet
werden auf den Zeitraum, der
zur Behebung des Problems erforderlich
ist. Die betroffene Bevölkerung
wird vom Wasserversorgungsunternehmen
oder vom Gesundheitsamt
über die zugelassene Abweichung
vom Grenzwert informiert.
Da es sich bei N,N-Dimethylsulfamid
um einen bislang unbekannten Pflanzenschutzmittelmetaboliten
handelt,
der toxikologisch noch nicht umfassend
untersucht und bewertet wurde,
und weil sich bei Ozonierung daraus
das gesundheitsbedenkliche N-Nitrosodimethylamin
bilden kann, muss der
Metabolit als „relevanter Metabolit“
im Sinne der Trinkwasser-Verordnung
angesehen werden.

Jahresbericht 2006 143
Teil VI :
Futtermittel

144 Lebensmittelüberwachung BW Teil V: Futtermittel
Futtermittelüberwachung
Übersicht
Die Erzeugung hochwertiger und gesunder
Lebensmittel ist eine zentrale Aufgabe der
Landwirtschaft. Nur sichere Futtermittel
garantieren, dass in Fleisch, Milch und Eiern
keine unerwünschten oder verbotenen Stoffe
enthalten sind, die die Gesundheit des Menschen
gefährden können. Futtermittel dürfen
auch nicht die Gesundheit der Tiere schädigen.
Die ernährungsphysiologische Qualität einer
Futterration ergibt sich aus den eingesetzten
Komponenten, den Gehalten an Inhaltsstoffen, der
mikrobiologischen Qualität sowie der tierartgerechten
Struktur.
Inhalt und Umfang der amtlichen Kontrollen werden unter Berücksichtigung der Erkenntnisse aus den Vorjahren angepasst
und im Nationalen Kontrollprogramm Futtermittelsicherheit (NKP) durch den Bund in Abstimmung mit den für die
amtliche Kontrolle zuständigen Ländern festgeschrieben. Die Zahl der Untersuchungen auf unerwünschte und verbotene
Stoffe wurde in den letzten Jahren deutlich erhöht. Die Verordnung (EG) Nr. 882 / 2004 über amtliche Kontrollen
verlangt regelmäßige Kontrollen auf Risikobasis und mit angemessener Häufigkeit bei Herstellern, im Handel und auf
landwirtschaftlichen Betrieben.
Die Verordnung (EG) Nr. 183 / 2005 (Futtermittelhygiene-
Verordnung), die seit 1. Januar 2006 gilt, stellt an den Landwirt,
der auf seinem Betrieb Futtermittel herstellt und Tiere
füttert, umfangreiche Anforderungen in Bezug auf Hygiene
und Buchführung. Weiter gehende Anforderungen werden
an alle sonstigen Futtermittelhersteller gestellt. Sie
betreffen die Einrichtungen und Ausrüstungen der Betriebe,
Umfang und Qualität des Personals, die Herstellung der
Produkte, die Qualitätskontrolle einschließlich einer Prüfung
der Produktionsabläufe auf kritische Kontrollpunkte
(HACCP), die Lagerung und Beförderung der Produkte, die
Dokumentation aller Maßnahmen auch zur Sicherstellung
der Rückverfolgbarkeit sowie die Reaktion auf Beanstandungen
und bei Produktrückruf. Die Verordnung (EG) Nr.
178 / 2002 verlangt seit 1. Januar 2005 die Sicherstellung
der Rückverfolgbarkeit der zugekauften und abgegebenen
Futtermittel, weshalb entsprechende Aufzeichnungen über
die zugekauften und abgegebenen Futtermittel vorliegen
müssen. Aus dieser Gewichtung der Verantwortung des
Betriebsinhabers ergeben sich für die amtliche Kontrolle
zukünftig neue Schwerpunkte. Ziel ist es, den Betrieb hinsichtlich
der genannten Kriterien zu bewerten und daraus
folgernd Beprobungen von Futtermitteln auf den notwendigen
Umfang zu beschränken. Damit wird den Betriebsprüfungen
und den Buchprüfungen zukünftig eine deutlich
höhere Bedeutung zukommen.
Wer wird kontrolliert?
Nach der Verordnung (EG) Nr. 183 / 2005 müssen sich alle
Betriebe, die Futtermittel herstellen, lagern, transportieren
oder behandeln, registrieren lassen. Betriebe, die mit
„kritischen“ Zusatzstoffen umgehen, müssen bei der zuständigen
Behörde eine Zulassung beantragen, die erst
nach einer Vor-Ort-Kontrolle erteilt werden kann. Folgende
Betriebe werden durch die amtliche Kontrolle erfasst:
• Einzel- und Mischfuttermittelhersteller, Hersteller von
Zusatzstoffen oder Vormischungen, Betriebe, die Lebensmittel
herstellen und Reststoffe als Futtermittel
abgeben,
• Vertriebsunternehmen (Handelsfirmen, Genossenschaften,
Importeure), Transportunternehmen, Lagerstätten,
• tierhaltende Betriebe, fahrbare Mahl- und Mischanlagen.

Futtermittelüberwachung Jahresbericht 2006 145
Risikoorientierte Auswahl der
Betriebe und der Proben
Durch das seit 2002 in Abstimmung
zwischen Bund und Ländern erstellte
„Nationale Kontrollprogramm Futtermittelsicherheit“
(NKP) werden aufgeteilt
auf die Länder entsprechend
der Bedeutung der dortigen Futtermittelproduktion
und der Struktur der
landwirtschaftlichen Betriebe die Zahl
und die Art der Untersuchungen festgelegt
und Vorgaben zu Betriebskontrollen
gemacht.
Was wird untersucht?
• Einzelfuttermittel wie Getreide, Extraktionsschrote,
Nebenprodukte der Lebensmittelherstellung, Produkte
aus Trocknungseinrichtungen oder Mineralstoffe,
• Zusatzstoffe wie Spurenelemente, Vitamine, Leistungsförderer
oder Kokzidiostatika,
• Vormischungen von Zusatzstoffen zur Herstellung von
Mischfuttermitteln und
• Mischfuttermittel, zusammengesetzt aus verschiedenen
Einzelfuttermitteln, meist Zusatzstoffe enthaltend.
Schwerpunkte des von der Europäischen Kommission
empfohlenen Kontrollprogramms waren Untersuchungen
auf Pilzgifte (Mykotoxine), auf mögliche unzulässige
Verwendungen von Antibiotika und Kokzidiostatika, auf
Einhaltung des Verbots der Verfütterung von Stoffen tierischen
Ursprungs sowie auf Einhaltung der Höchstwerte
verschiedener Spurenelemente (insbesondere Kupfer und
Zink) in Mischfuttermitteln. Aus den Ergebnissen der Vor-
Ort-Kontrolle in einem Betrieb (Betriebsprüfung), der dort
evtl. durchgeführten Prüfungen der Unterlagen und Dokumentation
(Buchprüfung) sowie aus den Ergebnissen der
Untersuchungen der im Rahmen der Kontrolle gezogenen
Proben (Probenahme und Untersuchung) ergibt sich die
Bewertung eines Betriebes.
Baden-Württemberg setzt die Vorgaben
des NKP durch folgendes Kontrollkonzept
um: Ein Teil der auf die Gruppe
der „Futtermittelhersteller“ entfallenden
Proben wird durch eine EDV-gestützte Zufallsauswahl
ermittelt. Größere Betriebe sollen mindestens einmal jährlich
einer Kontrolle unterzogen werden. Dabei sind Art und
Menge der hergestellten oder gehandelten Futtermittel zu
berücksichtigen. Die Auswahl der zu kontrollierenden landwirtschaftlichen
Betriebe erfolgte 2006 EDV-gestützt aus
der Gesamtheit aller Betriebe, die einen „Gemeinsamen
Antrag“ auf Direktzahlungen gestellt haben. Damit wird
den Anforderungen der VO (EG) Nr. 1782 / 2003 zum ersten
Mal für den Bereich der Futtermittelsicherheit Rechnung
getragen und die Cross-Compliance-Anforderung erfüllt.
Sonstige Betriebe, z. B. solche, die Fischmehl enthaltende
Futtermittel herstellen oder in Gemischtbetrieben verfüttern,
oder fahrbare Mahl- und Mischanlagen werden von
den Regierungspräsidien nach eigenen Erkenntnissen risikoorientiert
ausgewählt und kontrolliert.
Buch- und Betriebsprüfungen erfolgen nach dem NKP in
Abhängigkeit von der Art des Betriebes und der Art und
Menge der eingesetzten bzw. hergestellten Futtermittel,
Vormischungen oder Zusatzstoffe. Betriebs- und Buchprüfungen
sind wesentliche Bestandteile von Rückverfolgungsmaßnahmen,
die sich aus eigenen Erkenntnissen,
aus Mitteilungen anderer Bundesländer oder aus Erkenntnissen
anderer europäischer Mitgliedstaaten ergeben können.
Das europäische Schnellwarnsystem (RASFF) dient
dabei der schnellen und umfassenden Information und
Reaktion innerhalb der EU.

146 Lebensmittelüberwachung BW Teil V: Futtermittel
Tabelle:
Anzahl der
registrierten und
zugelassenen
Futtermittelbetriebe
Betriebsart registriert davon zugelassen Kontrollen 2006
Hersteller Einzelfuttermittel 252 147
Hersteller Mischfuttermittel 76 14 196
Hersteller Zusatzstoffe und Vormischungen 15 8 11
Fahrbare Mahl- und Mischanlagen 51 13
Handelsbetriebe, Importeure 1065 6 297
Lagerbetriebe, Spediteure 116 14
Registrierung aller Futtermittelunternehmen und
Betriebskontrollen
Nach der Futtermittelhygiene-Verordnung müssen sich alle
Futtermittelunternehmen bei der zuständigen Behörde
registrieren lassen. Darüber hinaus ist für Betriebe, die
bestimmte Zusatzstoffe, Vormischungen oder Einzelfuttermittel
herstellen, verwenden oder in Verkehr bringen
eine Zulassung erforderlich. Eine Zulassung kann nur erteilt
werden, wenn eine Überprüfung im Betrieb ergeben hat,
dass der Betrieb insbesondere die Anforderungen nach Anhang
II der Futtermittelhygiene-Verordnung erfüllt. Mit der
Registrierung und Zulassung soll die lückenlose Rückverfolgbarkeit
der Futtermittel gewährleistet und die amtliche
Kontrolle aller Betriebe ermöglicht werden. Futtermittelunternehmer
und Landwirte dürfen Futtermittel nur noch von
registrierten oder zugelassenen Betrieben beziehen. Inzwischen
sind in Baden-Württemberg 1575 Betriebe registriert
(ohne landw. Betriebe). Die Liste dieser Betriebe kann unter
www.rp.baden-wuerttemberg.de eingesehen werden.
Die Veröffentlichung eines bundesweiten Verzeichnisses
aller registrierten Betriebe ist für dieses Jahr geplant. Die
Kommission wird eine Liste der zugelassenen Betriebe
veröffentlichen.
Mehr Futtermittelsicherheit durch Futtermittelhygiene
Der Landwirt muss die Gefahren kennen, die sich aus seinen
Tätigkeiten für die Sicherheit der Futtermittel ergeben
können. Hierunter fällt insbesondere der Umgang mit gebeiztem
Saatgut, mit Pflanzenschutzmitteln und Arzneimitteln.
Die Verpflichtung zur Durchführung entsprechender
vorsorgender Maßnahmen und zu deren Dokumentation
sind wesentliche Merkmale der Futtermittelhygiene-Verordnung.
Auf eine getrennte Lagerung und Handhabung von
Futtermitteln und gefährlichen Stoffen, zu denen z. B. Altöl,
Reinigungsmittel und Abfälle zählen, ist zu achten. Bei der
Handhabung von Arzneimitteln oder von Futtermitteln, die
Arzneimittel enthalten, ist die Gefahr der Verschleppung der
Arzneimittelwirkstoffe in andere Futtermittel zu vermeiden.
Eine weitere wichtige Anforderung der Futtermittelhygiene-
Verordnung ist die Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit
aller Futtermittel. Zu- und Verkäufe von Futtermitteln müssen
über Rechnungen oder Lieferscheine ebenso nachvollziehbar
sein, wie die Verwendung von Pflanzenschutz- und
Schädlingsbekämpfungsmitteln sowie von gentechnisch
verändertem Saatgut.
Im Kontrolljahr 2006 wurden 674 landwirtschaftliche Betriebe
auf Einhaltung der Anforderungen der Futtermittelhygiene-Verordnung
überprüft, dies entspricht 1,7 % aller registrierten
landwirtschaftlichen Betriebe. Bei 20 Kontrollen
wurde eine Beanstandung ausgesprochen, hiervon bestand
in 17 Fällen die Gefahr der Kontamination der Futtermittel
mit gefährlichen Stoffen, wodurch die Futtermittelsicherheit
nicht mehr gewährleistet war. In mehreren Fällen wurde
die unzureichende Trennung von Dieseltanks und Futterlagerstätten
beanstandet. In einem Fall sollte gebeiztes
Saatgut, ein nach dem Futtermittelrecht verbotener Stoff,
verfüttert werden. Zur Prüfung auf mögliche Verschleppungen
wurden 1543 Untersuchungen auf zugelassene und
verbotene Wirkstoffe einschließlich nicht zugelassener antimikrobiell
wirksamer Substanzen durchgeführt. In 3 Fällen
wurde eine Verschleppung festgestellt und beanstandet. Je
nach Schwere des Falls wurden Belehrungen oder Verwarnungen
ausgesprochen oder Bußgeldverfahren eingeleitet.
Außerdem führen Beanstandungen zu einer Kürzung der
Direktzahlungen.
Prüfung der Zusammensetzung von Mischfuttermitteln
mittels Mikroskopie
Mischfuttermittel für Nutztiere müssen mit allen Futtermittel-Ausgangserzeugnissen
unter ihrem spezifischen Namen
und in absteigender Reihenfolge ihrer Gewichtsanteile
mit Angabe ihres prozentualen Anteils (unter Zubilligung
einer Toleranz von 15 % rel.) gekennzeichnet werden. Gegenüber
der früheren Regelung, die lediglich eine Angabe
in absteigender Reihenfolge vorsah und die Angabe von
Kategorien (zum Beispiel: „Erzeugnisse und Nebenerzeugnisse
von Ölsaaten“) zuließ, soll dadurch die Information
für den Landwirt verbessert und die Rückverfolgbarkeit
erleichtert werden. Wichtige Komponenten für die Herstellung
von Futtermitteln sind Körner von Getreide, Leguminosen,
Ölsaaten und Produkte aus Wurzeln und Knollen,
die als Schrote, Mehle oder Flocken vorliegen können. Von
Bedeutung sind auch Verarbeitungsprodukte aus der Lebensmittelgewinnung,
Grünmehle von Gras oder Luzerne
und auch Fischmehl (bei Schweinefutter).
Die Kontrolle der Einhaltung dieser Kennzeichnungsvorschriften
erfolgt mittels Mikroskopie. Für die Überprüfung
der Zusammensetzung müssen die Mischfuttermittel wieder
in ihre Einzelkomponenten zerlegt, die Komponenten
identifiziert und mengenmäßig geschätzt werden.

Futtermittelüberwachung Jahresbericht 2006 147
Hierzu wird durch Sieben die zu untersuchende Probe
nach Partikelgrößen fraktioniert. Grobe Partikel über 0,5
mm werden unter der Stereolupe betrachtet und die Bruchstücke
anhand von spezifischen äußeren Merkmalen, wie
Farbe, Partikelform, Bruchkanten, Glanz / Schimmer, Konsistenz,
Quellungsverhalten in Wasser etc. ihren Ausgangserzeugnissen
zugeordnet. Von feinen Partikeln unter 0,5 mm
werden Streupräparate hergestellt und mit dem Mikroskop
untersucht. Durch Anfärben oder mithilfe verschiedener
Beleuchtungsverfahren können spezifische Strukturmerkmale
im Gewebe hervorgehoben werden. Diagnostisch
wichtige pflanzliche Merkmale sind Stärkekörner, Haare,
Zellwandverdickungen, Spiralgefäße und ins Gewebe eingelagerte
Kristalle.
125 Proben von Mischfuttermitteln wurden auf ihre Zusammensetzung
untersucht, in 11 Proben wurden Abweichungen
festgestellt. 6-mal fehlte eine deklarierte Komponente,
4-mal war eine zusätzliche, zwar als Futtermittel zugelassene,
aber nicht deklarierte Komponente im Futtermittel
enthalten und 8-mal wurde eine Komponente in stark von
der Deklaration abweichender Menge oder eine von der
Deklaration abweichende Reihenfolge der Komponenten
festgestellt. Teilweise kamen mehrere Abweichungen in
ein und derselben Probe vor.
Untersuchungen auf gentechnisch veränderte Organismen (GVO)
Ein wesentliches Ziel bei der Untersuchung
von Futtermitteln auf gentechnisch
veränderte Organismen
(GVO) ist die Überwachung der ordnungsgemäßen
Kennzeichnung. Im
Berichtszeitraum wurden 109 Futtermittel,
davon 54 Mischfuttermittel, auf
GVO untersucht. Der Schwerpunkt lag
bei der Untersuchung von Einzelfuttermitteln
aus Soja und Mais sowie
von Mischfuttermitteln, die solche
Komponenten enthalten; rapshaltige
Produkte spielten eine untergeordnete
Rolle. Insgesamt 8 Proben (davon
3 mit einem Nachweis von Reis LL
601, ansonsten Nachweis von gv Soja)
entsprachen nicht den rechtlichen
Vorgaben und führten zu Maßnahmen
durch die Behörde.
Aufgrund der weltweiten Zunahme
der Anbauflächen für gentechnisch
veränderte Pflanzen stellt sich die Frage,
ob heimische Produkte frei sind
von GVO. Gemeinsam mit der Lebensmittelkontrolle
wurden 69 Proben von
Mais, Raps und Soja aus heimischer
Ernte untersucht. Damit wurden erstmalig
im Jahr 2006 auch Sojaernten
aus dem Oberrheingraben, die alle aus
dem ökologischen Anbau stammten,
in die Ernteuntersuchungen mit einbezogen.
In den untersuchten 8 Sojasowie
in den 27 Rapsproben konnten
keine gentechnisch veränderten
Bestandteile nachgewiesen werden.
4 von 34 untersuchten Maisproben
ergaben positive Befunde; bei 3 Proben
lagen die festgestellten Anteile allerdings
unter 0,1 %. Eine Probe von
einer Einzelanlieferung eines Landwirts
enthielt 0,36 % der zugelassenen
Maissorte Bt 176. Umfangreiche
Nachforschungen brachten keine Klärung
für diesen Befund. Es bleibt die
Vermutung, dass bereits das aufgebrauchte
Saatgut kontaminiert war.
Nachweis von Reis LL 601 mit weit
reichenden Auswirkungen
Im August 2006 wurde die EU-Kommission
von den amerikanischen Behörden
darüber informiert, dass in
amerikanischen Reisprodukten Spuren
der nicht zugelassenen gentechnisch
veränderten Reissorte LL 601
nachgewiesen wurden und vermutlich
in die Lebensmittel- und Futtermittelkette
gelangt seien. Reis und
Reisprodukte spielen als Bestandteile
von Futtermitteln eine untergeordnete
Rolle. Im Rahmen der amtlichen Futtermittelkontrolle
wurden Hersteller,
die Reis oder Reisprodukte in Futtermitteln
verarbeiten, überprüft. In 3 der
10 untersuchten Proben konnte Reis
LL 601 nachgewiesen werden. Die 3
positiven Befunde bezogen sich auf
eine Partie Reisfuttermehl von 50,6 t,
die von einer Reismühle als Futtermittel
abgegeben worden war. Die Restbestände
von 1,6 t beim Hersteller
wurden gesperrt und die Vertriebswege
ermittelt. Über einen Zwischenhändler
waren 25,0 t an einen Handelsbetrieb
in Nordrhein-Westfalen
ausgeliefert worden. Weitere 24,0 t
waren an einen Mischfuttermittelhersteller
in Baden-Württemberg geliefert
worden. Dort lagen noch 6,0 t Reisfuttermehl
vor, die restlichen 18,0 t
waren in geringen Anteilen in 1500 t
Ergänzungsfuttermittel für Pferde eingemischt
worden. Über einen Warenrückruf
konnten hiervon noch 80,4 t
von den belieferten Kunden zurückgeholt
werden. Insgesamt mussten
aufgrund der Befunde 7,6 t Reisfuttermehl
und 80,4 t Ergänzungsfuttermittel
für Pferde unschädlich beseitigt
werden.

148 Lebensmittelüberwachung BW Teil V: Futtermittel
Statuserhebung zu Dioxinen und
dioxinähnlichen PCB in Futtermitteln
Etwa 90 % der Dioxinaufnahme durch den Menschen erfolgt
über Lebensmittel tierischer Herkunft. Der Eintrag
der Dioxine und dioxinähnlichen Polychlorierten Biphenyle
(PCB) erfolgt zum Großteil über die Futtermittel, weshalb
der regelmäßigen Kontrolle von Futtermitteln eine besondere
Bedeutung zukommt. Die Richtlinie 2006 / 13 / EG vom
3. Februar 2006 enthält neben Höchstwerten für Dioxine
auch solche für die Summe aus Dioxinen und dioxinähnlichen
PCB sowie Auslösewerte, bei deren Überschreitung
Nachforschungen zur Ursache notwendig werden. Diese
Werte wurden in das nationale Futtermittelrecht übernommen
und gelten seit November 2006.
Im Kontrolljahr 2006 wurden 113 Futtermittel zur Untersuchung
auf Dioxine beprobt. Neben 61 Einzelfuttermitteln,
davon 23 aus verschiedenen Getreidearten und 21
aus Ölsaaten, wurden 44 Proben von Mischfuttermitteln,
davon 23 Ergänzungsfuttermittel und 11 Alleinfuttermittel,
untersucht. Dazu kommen Proben von 4 Vormischungen
und 2 Zusatzstoffen. Von den 113 Proben wurden 25 zusätzlich
auf dioxinähnliche PCB und Indikator-PCB untersucht.
Die Untersuchungen erfolgten am CVUA Freiburg.
Der Mittelwert über alle Dioxinbefunde beträgt 0,045 ng
WHO-TEQ-PCDD / F / kg Produkt (88%TM). Damit liegen
die Ergebnisse im Mittel deutlich unter dem für Mischfuttermittel
für Nutztiere zulässigen Höchstgehalt von 0,75
ng / kg. In einem Halbfertigprodukt zur Herstellung von
Heimtierfutter mit einem erhöhten Dioxingehalt war der
für Mischfuttermittel für Heimtiere geltende Auslösewert
und damit auch der Höchstwert nicht überschritten. Für
Futtermittel für Heimtiere gelten höhere Höchst- und Auslösewerte,
da ein Eintrag in die Nahrungskette nicht gegeben
ist. Damit führte keines der 113 Untersuchungsergebnisse
zu einer Beanstandung oder zu weiteren Ursachenermittlungen.
Die Gehalte an dioxinähnlichen PCB (cPCB), für die bisher
keine Höchstgehalte festgelegt wurden, lagen in den
25 Futtermittelproben im Mittel bei 0,028 ng WHO cP-
CB-TEQ / kg Produkt (88%TM) und damit weit unter den
Auslösewerten von 0,35 ng / kg für Futtermittel-Ausgangserzeugnisse
pflanzlichen Ursprungs bzw. von 0,5 ng / kg für
Mischfuttermittel. Mit einem mittleren Gehalt von 0,045
ng WHO-TEQ-PCDD / F + cPCB, dem Summenwert der
Toxizitätsäquivalente beider Stoffgruppen, wurden auch die
Höchstgehalte von 1,25 ng / kg für Futtermittel-Ausgangserzeugnisse
pflanzlichen Ursprungs bzw. von 1,5 ng / kg
für Mischfuttermittel für Nutztiere erfreulicherweise weit
unterschritten.
Tabelle: Übersicht Ergebnisse Dioxine (Spalte 3 mit PCB)
TM = Trockenmasse
2006 WHO-TEQ PCDD / F (Dioxine)
ng / kg (88 % TM)
Gesamt-WHO-TEQ PCDD / F + PCB
ng / kg (88 % TM)
Anzahl 113 25
Minimum 0,002 0,009
Maximum 1,303 0,235
Median 0,009 0,022
Mittelwert 0,045 0,045
90 %-Percentil 0,114 0,131
Höchstwert Mischfuttermittel 0,75 1,5
Höchstwert Mischfuttermittel Heimtiere 2,25 7,0

Futtermittelüberwachung Jahresbericht 2006 149
Metallteile in Katzenfutter
Eine Verbraucherbeschwerde aus Nordrhein-Westfalen über
Metallteile in 2 Schalen Katzenfutter führte zu einem Heimtierfuttermittelhersteller
in Baden-Württemberg. Bei den Metallteilen
handelte es sich um eine abgebrochene Schraube sowie die
dazugehörende Unterlegscheibe. Wie die Ursachenermittlung
ergab, waren die Schraube und die Unterlegscheibe während
der laufenden Herstellung an einem Teil der Produktionsanlage
abgebrochen und in den Futterbrei gefallen. Der Vorfall führte
zu einer Verbesserung des Qualitätssicherungssystems des
Herstellers durch Aufnahme eines Maschinencontrollings.
Schrauben und andere nicht feste Teile werden dabei erfasst
und auf Sitz sowie Unversehrtheit überprüft.
Zusammenfassung
Die Tabelle gibt eine Übersicht über die Zahl der durchgeführten
Untersuchungen, wobei je Probe in der Regel
mehrere Untersuchungen durchgeführt werden.
Stoffgruppe / Art der Untersuchung Untersuchungen Beanstandungen
Anzahl Anzahl %
Inhaltsstoffe (ohne Wasser) 2 072 88 4,3
Zusatzstoffe (Gehalte in Mischfuttermitteln) 745 96 12,9
Unerwünschte Stoffe 2 220 13 0,6
Unzulässige Anwendung / verbotene Stoffe 1 895 7 0,4
davon „tierische Bestandteile“ 798 5 0,6
Schädlingsbekämpfungsmittel 1 457 0 0
Mikrobiologische Qualität (z. B. Verderb) 332 56 16,9
Salmonellenuntersuchung 63 1 1,6
Formale Kennzeichnungsvorschriften 463 72 15,6
Im Jahr 2006 wurden 1132 Betriebe, in denen Futtermittel
hergestellt, gehandelt, eingeführt oder verfüttert wurden,
kontrolliert (davon 674 tierhaltende Betriebe, insbesondere
im Rahmen der Cross-Compliance-Kontrollen). Dabei wurden
verschiedene Betriebe auch mehrfach geprüft. Insgesamt
wurden 1319 Betriebsprüfungen und 47 Buchprüfungen
durchgeführt sowie 1314 Futtermittelproben gezogen,
von denen 247 nicht den Vorschriften entsprachen. Beprobt
wurden 450 Einzelfuttermittel, 809 Mischfuttermittel, 55
Vormischungen und Zusatzstoffe.
Aus den Beanstandungen ergaben sich folgende Maßnahmen:
• In 153 leichten Fällen wurden die Betroffenen durch Hinweise
belehrt.
• In 12 Fällen wurden Verwarnungen ausgesprochen.
• In 11 Fällen wurde eine weitere Behandlung des Futtermittels,
dessen anderweitige Verwendung (nicht zur
Verfütterung) oder die unschädliche Beseitigung angeordnet.
• In 71 Fällen wurde ein Bußgeldverfahren eingeleitet, davon
wurden 36 Fälle abgeschlossen und Bußgelder in
Höhe von 11 315.- 1 vereinnahmt.
• In keinem Fall erfolgte eine Abgabe an die Staatsanwaltschaft.
• Insgesamt wurden Gebühren in einer Größenordnung
von 6414.- 1 erhoben.
Die Kontrollen 2006 ergaben keine auffälligen Befunde
und keine Hinweise auf besondere oder bisher unbekannte
Kontaminationswege.

150 Lebensmittelüberwachung BW Autorenverzeichnis
Verzeichnis der Autorinnen und Autoren dieses Jahresberichts
Thema
Zusammenfassung
Betriebskontrollen und Vollzug der Lebensmittelüberwachung
Milch und Milchprodukte
Fleisch, Wild, Geflügel und -Erzeugnisse
Fische, Krusten-, Schalen-, Weichtiere und -Erzeugnisse
Fette und Öle
Brühen, Suppen, Saucen und Feinkostsalate
Getreide, Backwaren, Teigwaren
Obst, Gemüse und -Erzeugnisse
Kräuter und Gewürze
Alkoholfreie Getränke
Wein, Erzeugnisse aus Wein
Alkoholische Getränke (außer Wein)
Eis und Desserts
Zuckerwaren, Schokolade, Brotaufstriche
Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse und Nusserzeugnisse
Fertiggerichte
Diätetische Lebensmittel, Säuglingsnahrung, Sportlernahrung
Nahrungsergänzungsmittel
Funktionelle Lebensmittel (Functional Food)
Neuartige Lebensmittel (Novel Food)
Zusatzstoffe und Aromastoffe
Kosmetische Mittel
Bedarfsgegenstände
Bedarfsgegenstände zur Reinigung und Pflege sowie
sonstige Haushaltschemikalien
Tabakwaren
Krankheitserregende Mikroorganismen und mikrobiologische
Besonderheiten
Mykotoxine
Marine und Süßwasser-Biotoxine
Pflanzenschutzmittel und Organische Kontaminanten
Ökomonitoring
Pharmakologisch wirksame Stoffe
Nachweis von Lebensmittelallergenen
Gentechnik in Lebensmitteln
Bestrahlung von Lebensmitteln
Radiochemische Untersuchungen
Dioxine und dioxinähnliche PCB
Schwermetalle und toxische Spurenelemente
Nitrosamine
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)
Acrylamid
3-Monochlorpropandiol (3-MCPD)
Furan in Lebensmitteln
Stabilisotopen-Analytik
Autorin / Autor
Frau Roth, CVUA Stuttgart
Frau Dr. Pfleghar, LRA Ravensburg
Frau Wiater, LHS Stuttgart
Frau Gutmacher, CVUA Sigmaringen
Frau Helble, CVUA Freiburg
Herr Dr. Kuntzer, CVUA Stuttgart
Herr Dr. Kuntzer, CVUA Stuttgart
Herr Dr. Weißhaar, CVUA Stuttgart
Herr Grundhöfer, CVUA Freiburg
Frau Dr. Kaufmann-Horlacher, CVUA Stuttgart
Herr Dr. Reusch, CVUA Karlsruhe
Herr Dr. Ruge, CVUA Karlsruhe
Frau Wahl und Frau Dr. Fischer-Hüsken, CVUA Freiburg
Herr Rothenbücher, CVUA Stuttgart
Herr Dr. Lachenmeier, CVUA Karlsruhe
Frau Dr. Kaufmann-Horlacher, CVUA Stuttgart
Frau Blum-Rieck, CVUA Stuttgart
Herr Dr. Reusch, CVUA Karlsruhe
Herr Grundhöfer, CVUA Freiburg
Frau Dr. Schweizer, CVUA Freiburg
Frau Maixner, CVUA Karlsruhe
Frau Bauer-Aymanns, CVUA Karlsruhe
Frau Dr. Schweizer, CVUA Freiburg
Frau Maixner, CVUA Karlsruhe
Herr Dr. Schneider, CVUA Karlsruhe
Herr Dr. Hahn, CVUA Sigmaringen
Frau Kratz, CVUA Karlsruhe
Frau Dr. Steiner, CVUA Stuttgart
Frau Eckstein, CVUA Stuttgart
Herr J. Hahn, CVUA Sigmaringen
Herr Dr. Friedrich, CVUA Stuttgart
Frau Gutmacher, CVUA Sigmaringen
Herr Dr. Thielert, CVUA Sigmaringen
Herr Dr. Schüle, CVUA Stuttgart
Frau Dr. Kypke, CVUA Freiburg
Frau Scherbaum, CVUA Stuttgart
Herr Lippold, CVUA Freiburg
Herr Waiblinger, CVUA Freiburg
Herr Waiblinger und Herr Dr. Pietsch, CVUA Freiburg
Frau Straub, CVUA Karlsruhe
Herr Dr. Kaut, CVUA Stuttgart
Herr Dr. Malisch, CVUA Freiburg
Herr Reiser, CVUA Sigmaringen
Frau Fügel, CVUA Stuttgart
Herr Klein, CVUA Sigmaringen
Herr Dr. Weißhaar, CVUA Stuttgart
Herr Dr. Weißhaar, CVUA Stuttgart
Herr Dr. Martin, CVUA Freiburg
Herr Dr. Kuballa, CVUA Karlsruhe
Herr Dr. Metschies, CVUA Freiburg

Autorenverzeichnis Jahresbericht 2006 151
Thema
Trinkwasserüberwachung
Futtermittelüberwachung
Autorin / Autor
Herr Brezger, CVUA Sigmaringen
Frau Assfalg, RP Stuttgart
Frau von der Heydt, RP Freiburg
Herr Kraus, RP Tübingen
Frau Stegili und Frau Kehr, RP Karlsruhe
Herr Bliß, SES am RP Tübingen
Frau Dr. Modi, LA Chemie der Universität Hohenheim
Frau Dr. Roth, LTZ Augustenberg
Herr Wambold, CVUA Freiburg
Herr Dr. Zittlau, CVUA Karlsruhe
Herr Dr. Eckstein, MLR
Abkürzungen:
CVUA = Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt
LHS = Landeshauptstadt
LA Chemie = Landesanstalt für Landwirtschaftliche Chemie Hohenheim
LRA = Landratsamt
LTZ = Landwirtschaftliches Technologiezentrum
MLR = Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum
RP = Regierungspräsidium
SES = Stabsstelle Ernährungssicherheit

152 Lebensmittelüberwachung BW Impressum
Herausgeber:
Ministerium für Ernährung und
Ländlichen Raum Baden-Württemberg
Postfach 10 34 44
70029 Stuttgart
Für eventuelle Rückfragen:
Telefon: 0711. 126 - 0
Telefax: 0711. 126 - 2255
Gestaltung:
Kai Twelbeck, Stuttgart, www.sojusdesign.de