Rezept (PDF) - Die Zeit

Regionalentscheidung Mainz
4. Mai 2009
Agathi Kapatsina
27, Marketingassistentin, Frankfurt am Main:
Zanderfilet auf Morchelsauce
Wiener Schnitzel mit Zitronengras und lauwarmem
Kartoffelsalat
Rhabarberkompott auf Topfencreme
Commis de cuisine:
Elisabeth Kapatsina, 29, Doktorandin

Agathi Kapatsina
Zanderfilet auf Morchelsauce
Zutaten:
Zutaten für zwei Personen:
2 Zanderfilets je 200 g (am Besten vom Fischhändler filetieren lassen)
60 g getrocknete Morcheln mittlere Größe
50 ml trockener Sherry
200 ml Sahne
1 Zitrone
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butter zum Braten
Zubereitung:
Morchel mindestens vier Stunden im Wasser einweichen lassen, dann einzeln
herausnehmen und unter fließendem Wasser sehr gründlich waschen.
Das Einweichwasser der Morcheln auffangen, durch einen Kaffeefilter absieben und
die Morcheln schneiden, die kleinen nur halbieren.
In etwas Butter die klein gewürfelten Schalotten glasig dünsten, dann die Morcheln
dazugeben und eine Minute mitbraten lassen. Das aromatische Morchelwasser (ca.
300-400ml) und den Sherry dazugeben und auf mittlerer Hitze einkochen lassen bis
die Morcheln knapp mit dem Einweichwasser bedeckt sind. Dann die Sahne dazu
geben und weiter einkochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrone
abschmecken.
Währendessen die Zanderfilets unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und dann sehr kurz in Butter glasig braten. Von jeder
Seite ca. zwei Minuten, der Zander darf auf keinen Fall braun werden. Anschließend
den Zander in eine vorgewärmte Auflaufform legen und die heiße Morchelsauce über
den Zander verteilen. Den Zander für acht Minuten bei 110 Grad im Backofen in der
Morchelsauce ziehen lassen und dann servieren.
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Agathi Kapatsina
Wiener Schnitzel mit Zitronengras und lauwarmem
Kartoffelsalat
Zutaten:
Für das Schnitzel:
2 Kalbsschnitzel je 200 g von der Nuss
1 Stange Zitronengras
200 g Mehl
2 Eier
200 g Paniermehl am Besten vom Bäcker
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
0,5 l Biskin-Öl („mit feinem Buttergeschmack“)
Für den Kartoffelsalat:
500 g Bamberger Hörnle
2 kleine Schalotten
100 ml Riesling
200 ml Kalbsfond, entweder selbst gemachten oder einen guten aus dem Glas. Kein
Instantpulver!
1 Esslöffel grober mittelscharfer Senf
Eine Hand voll mildem Rucola
4 Wachteleier
Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Die Schalotten würfeln und in etwas Olivenöl glasig dünsten, dann den Riesling und
den Kalbsfond dazugeben. Bei kleiner Hitze alles auf die Hälfte einreduzieren. In der
Zwischenzeit die Kartoffel in Salzwasser kochen, pellen und in Scheiben schneiden.
Ebenfalls die Wachteleier nicht zu hart kochen und den Rocula waschen.
Wenn die Vinaigrette eingekocht ist, diese mit dem Senf und Olivenöl verfeinern und
mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die noch lauwarmen Kartoffeln mit der Hälfte der
Vinaigrette vermischen und kurz einziehen lassen. Dann den Rucola mitsamt der
restlichen Vinaigrette und den Eiern auf das Kartoffelbett legen.
Das Zitronengras mit einem sehr scharfen Messer in sehr dünnen Scheiben
schneiden, dabei darauf achten, dass man das Zitronengras nicht zerdrückt. Am
Besten in einer Wiegebewegung das Zitronengras schneiden, damit die ätherischen
Öle nicht leiden.
Das Zitronengras in die Eier unterheben und mindestens eine halbe Stunde ziehen
lassen.
Die Kalbsschnitzel sollten ca. 6 mm dick sein, dazu die Schnitzel klopfen, allerdings
mit einem flachen Klopfer, um die Fleischstruktur zu schonen. Noch besser ist es,
das Fleisch mit einem Nudelholz flach auszurollen. Dazu muss das Fleisch allerdings
sehr zart sein. Man legt über dem Fleisch ein Stück Folie und fährt mit dem
Nudelholz und leichtem Druck mehrmals über das Fleisch. Danach schneidet man
das Fleisch leicht an den Rändern ein. Sollten die Fleischränder zu sehr ausfransen
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und im Gegensatz zum restlichen Fleisch zu dünn sein, diese dann entfernen.
Verkohlte Ränder sollte man nicht riskieren.
Die Eier durch ein Sieb geben und das Zitronengras wegwerfen. Dann das
Eigemisch noch mit mindestens eine guten TL Salz und reichlich Pfeffer würzen und
leicht verrühren.
Die Kalbsschnitzel im Mehl wenden und leicht abklopfen, danach durch das
Eigemisch ziehen und anschließend im Paniermehl wenden. Leicht abklopfen und
sofort in die heiße Pfanne mit reichlich Öl geben. Wichtig ist, dass das Öl heiß genug
ist. Dies überprüfe ich, indem ich ein Holzkochlöffel in das Öl tunke, bilden sich am
Holzlöffel sofort Bläschen, ist das Öl heiß genug.
Nun besteht die Kunst darin, das Schnitzel perfekt zu braten und es nicht aus den
Augen zu lassen. Das Schnitzel sollte in der Pfanne hin und her bewegt werden, so
dass das Fett auch auf die obere Seite des Schnitzel gelangt. Man kann auch mit
einem Löffel das heiße Fett auf das Schnitzel geben, allerdings vorsichtig. Nach ca.
vier Minuten das Schnitzel wenden und ebenso verfahren. Die Temperatur auf
keinen Fall runter-drehen. Dann das Schnitzel aus der Pfanne rausheben und sofort
servieren.
Zu dem Kartoffelsalat und dem Schnitzel am Besten den Riesling reichen, den man
für die Vinaigrette verwendet hat.
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Rhabarberkompott auf Topfencreme
Zutaten:
4 Stangen Rhabarber (mittelsauer)
3 EL Zucker
1 Orange
1 Zimtstange
100 g Quark (20%)
250 ml Sahne
3 EL Puderzucker
½-Stange Vanille
½ TL Agar Agar
1 EL Zitronensaft
Zubereitung:
Das Agar Agar aufkochen, auflösen und abkühlen lassen. Den Quark mit dem
Vanillemark, dem Puderzucker und dem Zitronensaft vermengen. Dann einen kleinen
Teil mit dem Agar Agar vermischen und anschließend mit dem Restlichen
Quarkgemisch vermischen. Die steifgeschlagene Sahne vorsichtig unterheben, in
Dessertgläser füllen und über mehrere Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Die Rhabarberstängel schälen, in Stücke schneiden, in heißem Wasser blanchieren
und anschließend in Eiswasser kurz abkühlen lassen. Durch das Schälen und
Blanchieren verliert der Rhabarber an Säure und wird bekömmlicher. Je nach Farbe
des Stiels und des Stängelfleisches ist der Rhabarber sauer oder süß. Um so grüner
die Farbe des Stiels und des Fleisches desto saurer ist der Rhabarber, ist der Stiel
und Fleisch rot, ist er süßer. Wichtig ist diese Information für die Menge an Zucker,
die der Rhabarber benötigt.
In einer beschichteten Pfanne 3 EL Zucker leicht schmelzen lassen, den Rhabarber
dazugeben, die Zimtstange und den Saft einer Orange dazugeben.
Die Pfanne mit einem Deckel verschließen und das ganze ca. 15 Minuten leicht
kochen lassen bis der Rhabarber weich geworden ist. Ab und zu umrühren. Dann
das Kompott etwas abkühlen lassen.
Vor dem Servieren das lauwarme Kompott über die feste Topfencreme geben und
servieren.
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