Regionalentscheidung Hamburg 27. April 2009 Henrik ... - Die Zeit

Regionalentscheidung Hamburg
27. April 2009
Henrik Himpe
24, Jurastudent, Münster:
Gebackenes Tatar vom Bachsaibling
mit Gurken-Wildkräuter-Gemüse und Sauce von Tiroler Speck
Gesottenes Kronfleisch mit Kraut & Rüben,
Kartoffel-Liwanzen und Salpicon vom Kalbsherz
Sissi trifft Mozart 2009
Commis de cuisine:
Catherine Bobrich, 23, Studentin, Lehramt Biologie und Chemie

Henrik Himpe
Gebackenes Tatar vom Bachsaibling mit Gurken-Wildkräuter-
Gemüse und Sauce von Tiroler Speck
Zutaten:
1 Bachsaibling
Olivenöl
Toastbrot ohne Rinde
Butterschmalz
4 kleine Landgurken (vom Feld, Bio)
Butter
eine Auswahl an Wildkräutern wie Gundermann, Melde, Borretsch, Pimpinelle,
Dillspitzen
etwas Zitronensaft
ca. 100 g Tiroler Speck
2 Schalotten
Knoblauch
2 cl Weißwein
2 cl Noilly Prat
150 ml Fischfond
200 ml Sahne
Fleur de Sel
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Den Bachsaibling in seine beiden Filets zerlegen, von Gräten und der Haut befreien.
Mit einem Messer zu Tatar schneiden. Das Toastbrot fein würfeln. Die Gurken
schälen und mit Hilfe einer Maschine zu Fäden verarbeiten. Die Schalotten von der
Schale befreien und fein würfeln. Den Speck würfeln.
Das Tatar mit Olivenöl vermengen, so dass es sich zu kleinen Kugeln à 50 g formen
lässt. Dann in den Brotwürfeln wälzen. Butterschmalz erhitzen. Vor dem Anrichten
die Kugeln kurz ausbacken, das Tatar soll roh und lauwarm bleiben, die Panade
knusprig.
Für die Sauce die Schalotten in etwas Olivenöl glasig dünsten und den Speck dazu
geben, dabei darf das ganze keine Farbe nehmen. Aus dem Topf nehmen, dann erst
mit dem Wermut ablöschen, Weisswein hinzu geben. Wenn der Alkohol komplett
verdunstet ist, alles wieder in den Topf geben. Den Knoblauch und den Fond
dazugeben, reduzieren lassen und zum Schluss die Sahne angießen. Weiter kochen
lassen und dann durch ein Sieb passieren und mit etwas Sahne aufmixen.
Die Gurkenspaghetti in einer Pfanne in etwas Butter schwenken. Die frisch
gehackten Kräuter untermengen und mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas
Zitronensaft abschmecken.
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Henrik Himpe
Die Idee, die hinter diesem Gericht steckt, ist zum Einen meine Vorliebe für Fisch. So
kam die nahe liegende Idee zum Bachsaibling. Von Hand wird ein tatar geschnitten,
das dann „paniert“ und ausgebacken wird. Auch meine Vorliebe für die Kombination
von Fisch und Chorizo, leicht abgewandelt, kommt hier hervor. Der kräftige Tiroler
Speck mit seinem tollen Geschmack, dem leicht pfeffrigen Aroma, sorgt dezent
eingesetzt für die richtige Würze, die diesem Rezept seine k.u.k. Note verleihen soll.
Für Frische und Leichtigkeit sorgt die Kombination von den noch leicht knackigen,
lauwarmen Gurkenfäden mit den Wildkräutern und einem Hauch Zitrone.
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Henrik Himpe
Zubereitung:
Das Kronfleisch säubern, trockentupfen und von allen Häuten befreien. Die
aufgeschnittenen Kalbsherzen vom Fettkranz und Häuten evtl Sehnen befreien.
Das Esterházy-Gemüse schälen und dann in Stifte schneiden. Den Kohl vom Strunk
befreien, waschen und in Julienne schneiden, die Möhren und Rübchen schälen.
Zwiebeln schälen und grob würfeln bzw in Spalten schneiden. Die Kartoffeln schälen
und kochen, ausämpfen lassen und dann durch die Kartoffelpresse drücken. Danach
durch ein feines Sieb streichen.
Da es am längsten braucht fängt man mit den Kalbherzen an. In einem Bräter die
Zwiebeln in etwas Öl anschwitzen, Esterhazy-Gemüse und etwas Staudensellerie
zugeben. Die Kalbsherzen gut würzen, mit frisch gemahlenem weißen und
schwarzen Pfeffer sowie Salz, anbraten und auf das Röstgemüse geben. Mit
Weisswein und etwas vom Fond ablöschen und dann schmoren, bis es schön weich
ist, mindestens 2 Stunden bei 160 ° C. Dann abkühlen lassen, ganz fein würfeln. Den
Schmorfond passieren, mit Tomatenmark abschmecken, etwas einkochen lassen und
dann die Würfelchen vom Herz wieder dazu geben.
Restliches Esterházy-Gemüse und eine geschwärzte Zwiebel in den Fond geben und
aufkochen. Das vorbereitete Kronfleisch wird in 4 gleich schwere Stücke geschnitten,
leicht gesalzen und dann in die simmernde Brühe gegeben. Sie darf nicht kochen.
Nach ungefähr 8 Minuten ist das Kronfleisch fertig und noch leicht rosa.
Für die Liwanzen das Mehl mit dem Eigelb, lauwarmer Milch und der Hefe
vermischen. Das Eiweiss mit etwas Salz steifschlagen. Die vorbereitete
Kartoffelmasse mit dem Hefeteig mischen, die Kartoffelstärke dazugeben und zum
Schluss das Eiweiss unterheben.
Eine Pfanne leicht ölen, vier Anrichteringe hineinstellen. Darauf kommt die Masse,
wird kurz angebraten und dann im Ofen bei 180 ° C 5 Minuten gebacken bis sie
schön aufgegangen und braun sind.
Die Spitzkohljulienne, sowie die Rüben in Salzwasser blanchieren und dann in
Eiswasser (gesalzen!) abschrecken. Kohl in etwas Butter mit dem Knoblauch und
wenn nötig etwas Gemüsefond langsam schmoren. Die Mini-Möhren und die
Rübchen werden nur leicht mit etwas Butter und Fond glasiert und zum Schluss mit
Pfeffer und Salz abgeschmeckt, Auch den Kohl würzen und etwas Zitronensaft
dazugeben.
Angerichtet wird das Kronfleisch in Scheiben auf der rechten Seite des Tellers.
Daneben und leicht darüber kommt die Salpicon vom Kalbsherz, links in länglicher
rechteckiger Form der geschmorte Kohl, Darauf die Möhren und Navetten. Liwanzen
anstellen.
Das Kronfleisch habe ich letzten Sommer in München kennen- und liebengelernt. Ich
habe bei diesem Rezept versucht bodenständige, einfache Hauptzutaten kaiserlich
und königlich zu kombinieren und die Vorliebe der Wiener Küche für Innereien zu
bedenken.
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Henrik Himpe
Die herzhafte Alternative der Liwanzen fand ich passend, da „Beilagen“ ein Thema
für sich sind und nicht unbedingt in der Kombination meine Stärke. Ich finde oft die
Kombinationen der Vorspeisen und Zwischengänge – gerade wenn es im Restaurant
an die Bestellung geht – viel interessanter und ich tue mich meistens mit der Wahl
des Hauptgangs schwer. Und „schwer“ ist auch das richtige Wort, denn bei diesem
Gericht habe ich versucht von der bösen „Einheitstunke“ Abstand zu nehmen und
anstatt der schweren Sauce ein Salpicon „mit Herz“ zu kreieren.
Sissi trifft Mozart 2009
Törtchen von Sacherboden, Pistazienmarzipan,
Marillengelee und Mousse à l'ancienne mit Marillen-
Topfen-Eis
Zutaten:
Boden:
110 g Marzipan
3 Eier
40 g Puderzucker
50 g Kakaomasse 100%
30 g Butter
30 g Mehl
40 g Zucker
15 g Kakaopulver
Mousse:
125 g Valrhonaschokolade 70 %
3 Eier
25 g Butter
25 g Zucker
Gelee:
50 g Marillenpüree
25 ml Noilly Prat
5 ml Marillenschnaps
0,5 g Agar-Agar
Pistazienmarzipan:
150 g Marzipan
70 g fein gemahlene Pistazien
50 g Puderzucker
Eis:
200 g Topfen aus Österreich
50 g Schmand
50 g Zucker
2 El Milch
1 Eigelb
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Henrik Himpe
½ Vanilleschote
80 g Marillenpüree
Deko:
4 ganze, geschälte und blanchierte Pistazien
etwas Blattgold
2 Marillen
100 g Marillenpüree
optional Knusperstange aus Filoteig gefüllt mit Pistazienmarzipan
Zubereitung:
Grundrezept für Marillenpüree: 300 g Marillen blanchieren, häuten und entsteinen.
Dann pürieren, mit 20 g Puderzucker und mit 40 ml Noilly Prat einkochen.
Für den Teig und auch für die Mousse jeweils die Schokolade mit der Butter
schmelzen. Das Marillenpüree herstellen. Aus Marzipan, Pistazienkernen und
Puderzucker das Pistazienmarzipan herstellen. Den Topfen mit dem Schmand und
dem Eigelb glattrühren.
Boden: Marzipan, Eier und Puderzucker zusammen mit der abgekühlten
Schokoladen-Butter-Masse zu einer homogenen Masse vermengen, dann das
Kakaopulver unterheben. Im vorgeheizten Backofen auf einem Backblech flach
aufgestrichen 20 Minuten bei 160° backen und abkühlen lassen. Dann runde Kreise
in Törtchenform ausstechen.
Mousse: Schokolade mit Butter über dem Wasserbad schmelzen, Eigelbe vorsichtig
unterrühren. Das Eiweiss mit dem Zucker steifschlagen. Wenn die
Schokoladenmasse leicht abgekühlt ist, den Eischnee mit einem Holzlöffel zu einem
Drittel unterrühren. Erst danach den restlichen Eischnee einarbeiten.
Gelee: Agar Agar mit etwas Noilly prat glattrühren. Das Marillenpüree, den Noilly Prat
und den Schnaps leicht aufkochen, das angerührte Agar Agar dazugeben, in eine
Form füllen und komplett auskühlen lassen. Dann ebenfalls Kreise in Törtchenform
ausstechen.
Für das Törtchen nun den Boden nach unten in den Ring geben, darauf kommt
Pistazienmarzipan, Marillengelee, wieder Boden und dann etwas von der Mousse.
Komplett durchkühlen lassen und dann mit einer Pistazie und etwas Blattgold
garnieren.
Eis: Alle Zutaten glattrühren und in einer Eismaschine gefrieren lassen. Vor dem
Servieren das Marillenpüree in einem Strahl dazu geben und dann Nocken
abstechen.
Optional die Knusperstange herstellen. Dazu Filoteig zurechtschneiden,
Pistazienmarzipan und Marillenwürfel darauf geben, einrollen und mit brauner Butter
bepinseln und backen, bis die Stange knuspig ist.
Fürs Anrichten auf einem länglichen Teller einen Streifen Marillenpüree auftragen. Ein
paar Marillen würfeln und anbraten, diese auf das Püree setzen. Das Törtchen vom
Ring befreien und die Eis-Nocke daneben setzen. Die Knusperstange anlegen.
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Henrik Himpe
Das süße Ende soll eine etwas andere Alternative der Mozartkugel bilden. Die
klassischen Bestandteile habe ich versucht in ein Törtchen an Anlehnung des
Sachertörtchens umzuwandeln. Dabei soll auf molekulares Chichi verzichtet werden,
es wird eher klassisch schwer.
Als etwas erfrischenden, leichten Gegenkontrast soll das Marillen-Topfen-Eis sorgen.
Gerade im Mai und Juni haben die Marillen Saison, so dass ich sie wunderbar
geeignet fand, geschmacklich wie auch saisonal. Auch wenn ich kein Freund von
Blattgold bin, kann für einen k.u.k. Abschluss ein Hauch davon auf dem „tête à tête“
von Mozart und Sissi glänzen.
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