Regionalentscheidung Hamburg 27. April 2009 Henrik ... - Die Zeit

Henrik Himpe
Zubereitung:
Das Kronfleisch säubern, trockentupfen und von allen Häuten befreien. Die
aufgeschnittenen Kalbsherzen vom Fettkranz und Häuten evtl Sehnen befreien.
Das Esterházy-Gemüse schälen und dann in Stifte schneiden. Den Kohl vom Strunk
befreien, waschen und in Julienne schneiden, die Möhren und Rübchen schälen.
Zwiebeln schälen und grob würfeln bzw in Spalten schneiden. Die Kartoffeln schälen
und kochen, ausämpfen lassen und dann durch die Kartoffelpresse drücken. Danach
durch ein feines Sieb streichen.
Da es am längsten braucht fängt man mit den Kalbherzen an. In einem Bräter die
Zwiebeln in etwas Öl anschwitzen, Esterhazy-Gemüse und etwas Staudensellerie
zugeben. Die Kalbsherzen gut würzen, mit frisch gemahlenem weißen und
schwarzen Pfeffer sowie Salz, anbraten und auf das Röstgemüse geben. Mit
Weisswein und etwas vom Fond ablöschen und dann schmoren, bis es schön weich
ist, mindestens 2 Stunden bei 160 ° C. Dann abkühlen lassen, ganz fein würfeln. Den
Schmorfond passieren, mit Tomatenmark abschmecken, etwas einkochen lassen und
dann die Würfelchen vom Herz wieder dazu geben.
Restliches Esterházy-Gemüse und eine geschwärzte Zwiebel in den Fond geben und
aufkochen. Das vorbereitete Kronfleisch wird in 4 gleich schwere Stücke geschnitten,
leicht gesalzen und dann in die simmernde Brühe gegeben. Sie darf nicht kochen.
Nach ungefähr 8 Minuten ist das Kronfleisch fertig und noch leicht rosa.
Für die Liwanzen das Mehl mit dem Eigelb, lauwarmer Milch und der Hefe
vermischen. Das Eiweiss mit etwas Salz steifschlagen. Die vorbereitete
Kartoffelmasse mit dem Hefeteig mischen, die Kartoffelstärke dazugeben und zum
Schluss das Eiweiss unterheben.
Eine Pfanne leicht ölen, vier Anrichteringe hineinstellen. Darauf kommt die Masse,
wird kurz angebraten und dann im Ofen bei 180 ° C 5 Minuten gebacken bis sie
schön aufgegangen und braun sind.
Die Spitzkohljulienne, sowie die Rüben in Salzwasser blanchieren und dann in
Eiswasser (gesalzen!) abschrecken. Kohl in etwas Butter mit dem Knoblauch und
wenn nötig etwas Gemüsefond langsam schmoren. Die Mini-Möhren und die
Rübchen werden nur leicht mit etwas Butter und Fond glasiert und zum Schluss mit
Pfeffer und Salz abgeschmeckt, Auch den Kohl würzen und etwas Zitronensaft
dazugeben.
Angerichtet wird das Kronfleisch in Scheiben auf der rechten Seite des Tellers.
Daneben und leicht darüber kommt die Salpicon vom Kalbsherz, links in länglicher
rechteckiger Form der geschmorte Kohl, Darauf die Möhren und Navetten. Liwanzen
anstellen.
Das Kronfleisch habe ich letzten Sommer in München kennen- und liebengelernt. Ich
habe bei diesem Rezept versucht bodenständige, einfache Hauptzutaten kaiserlich
und königlich zu kombinieren und die Vorliebe der Wiener Küche für Innereien zu
bedenken.
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