Regionalentscheidung Hamburg 27. April 2009 Henrik ... - Die Zeit

Henrik Himpe
Gebackenes Tatar vom Bachsaibling mit Gurken-Wildkräuter-
Gemüse und Sauce von Tiroler Speck
Zutaten:
1 Bachsaibling
Olivenöl
Toastbrot ohne Rinde
Butterschmalz
4 kleine Landgurken (vom Feld, Bio)
Butter
eine Auswahl an Wildkräutern wie Gundermann, Melde, Borretsch, Pimpinelle,
Dillspitzen
etwas Zitronensaft
ca. 100 g Tiroler Speck
2 Schalotten
Knoblauch
2 cl Weißwein
2 cl Noilly Prat
150 ml Fischfond
200 ml Sahne
Fleur de Sel
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Den Bachsaibling in seine beiden Filets zerlegen, von Gräten und der Haut befreien.
Mit einem Messer zu Tatar schneiden. Das Toastbrot fein würfeln. Die Gurken
schälen und mit Hilfe einer Maschine zu Fäden verarbeiten. Die Schalotten von der
Schale befreien und fein würfeln. Den Speck würfeln.
Das Tatar mit Olivenöl vermengen, so dass es sich zu kleinen Kugeln à 50 g formen
lässt. Dann in den Brotwürfeln wälzen. Butterschmalz erhitzen. Vor dem Anrichten
die Kugeln kurz ausbacken, das Tatar soll roh und lauwarm bleiben, die Panade
knusprig.
Für die Sauce die Schalotten in etwas Olivenöl glasig dünsten und den Speck dazu
geben, dabei darf das ganze keine Farbe nehmen. Aus dem Topf nehmen, dann erst
mit dem Wermut ablöschen, Weisswein hinzu geben. Wenn der Alkohol komplett
verdunstet ist, alles wieder in den Topf geben. Den Knoblauch und den Fond
dazugeben, reduzieren lassen und zum Schluss die Sahne angießen. Weiter kochen
lassen und dann durch ein Sieb passieren und mit etwas Sahne aufmixen.
Die Gurkenspaghetti in einer Pfanne in etwas Butter schwenken. Die frisch
gehackten Kräuter untermengen und mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas
Zitronensaft abschmecken.
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