Rezept (PDF) - Die Zeit

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Agathi Kapatsina Zanderfilet auf Morchelsauce Zutaten: Zutaten für zwei Personen: 2 Zanderfilets je 200 g (am Besten vom Fischhändler filetieren lassen) 60 g getrocknete Morcheln mittlere Größe 50 ml trockener Sherry 200 ml Sahne 1 Zitrone Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Butter zum Braten Zubereitung: Morchel mindestens vier Stunden im Wasser einweichen lassen, dann einzeln herausnehmen und unter fließendem Wasser sehr gründlich waschen. Das Einweichwasser der Morcheln auffangen, durch einen Kaffeefilter absieben und die Morcheln schneiden, die kleinen nur halbieren. In etwas Butter die klein gewürfelten Schalotten glasig dünsten, dann die Morcheln dazugeben und eine Minute mitbraten lassen. Das aromatische Morchelwasser (ca. 300-400ml) und den Sherry dazugeben und auf mittlerer Hitze einkochen lassen bis die Morcheln knapp mit dem Einweichwasser bedeckt sind. Dann die Sahne dazu geben und weiter einkochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrone abschmecken. Währendessen die Zanderfilets unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann sehr kurz in Butter glasig braten. Von jeder Seite ca. zwei Minuten, der Zander darf auf keinen Fall braun werden. Anschließend den Zander in eine vorgewärmte Auflaufform legen und die heiße Morchelsauce über den Zander verteilen. Den Zander für acht Minuten bei 110 Grad im Backofen in der Morchelsauce ziehen lassen und dann servieren. 2
Agathi Kapatsina Wiener Schnitzel mit Zitronengras und lauwarmem Kartoffelsalat Zutaten: Für das Schnitzel: 2 Kalbsschnitzel je 200 g von der Nuss 1 Stange Zitronengras 200 g Mehl 2 Eier 200 g Paniermehl am Besten vom Bäcker Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 0,5 l Biskin-Öl („mit feinem Buttergeschmack“) Für den Kartoffelsalat: 500 g Bamberger Hörnle 2 kleine Schalotten 100 ml Riesling 200 ml Kalbsfond, entweder selbst gemachten oder einen guten aus dem Glas. Kein Instantpulver! 1 Esslöffel grober mittelscharfer Senf Eine Hand voll mildem Rucola 4 Wachteleier Olivenöl Salz Schwarzer Pfeffer Zubereitung: Die Schalotten würfeln und in etwas Olivenöl glasig dünsten, dann den Riesling und den Kalbsfond dazugeben. Bei kleiner Hitze alles auf die Hälfte einreduzieren. In der Zwischenzeit die Kartoffel in Salzwasser kochen, pellen und in Scheiben schneiden. Ebenfalls die Wachteleier nicht zu hart kochen und den Rocula waschen. Wenn die Vinaigrette eingekocht ist, diese mit dem Senf und Olivenöl verfeinern und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die noch lauwarmen Kartoffeln mit der Hälfte der Vinaigrette vermischen und kurz einziehen lassen. Dann den Rucola mitsamt der restlichen Vinaigrette und den Eiern auf das Kartoffelbett legen. Das Zitronengras mit einem sehr scharfen Messer in sehr dünnen Scheiben schneiden, dabei darauf achten, dass man das Zitronengras nicht zerdrückt. Am Besten in einer Wiegebewegung das Zitronengras schneiden, damit die ätherischen Öle nicht leiden. Das Zitronengras in die Eier unterheben und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Kalbsschnitzel sollten ca. 6 mm dick sein, dazu die Schnitzel klopfen, allerdings mit einem flachen Klopfer, um die Fleischstruktur zu schonen. Noch besser ist es, das Fleisch mit einem Nudelholz flach auszurollen. Dazu muss das Fleisch allerdings sehr zart sein. Man legt über dem Fleisch ein Stück Folie und fährt mit dem Nudelholz und leichtem Druck mehrmals über das Fleisch. Danach schneidet man das Fleisch leicht an den Rändern ein. Sollten die Fleischränder zu sehr ausfransen 3
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