Rezept (PDF) - Die Zeit
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Agathi Kapatsina<br />
Wiener Schnitzel mit Zitronengras und lauwarmem<br />
Kartoffelsalat<br />
Zutaten:<br />
Für das Schnitzel:<br />
2 Kalbsschnitzel je 200 g von der Nuss<br />
1 Stange Zitronengras<br />
200 g Mehl<br />
2 Eier<br />
200 g Paniermehl am Besten vom Bäcker<br />
Salz<br />
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle<br />
0,5 l Biskin-Öl („mit feinem Buttergeschmack“)<br />
Für den Kartoffelsalat:<br />
500 g Bamberger Hörnle<br />
2 kleine Schalotten<br />
100 ml Riesling<br />
200 ml Kalbsfond, entweder selbst gemachten oder einen guten aus dem Glas. Kein<br />
Instantpulver!<br />
1 Esslöffel grober mittelscharfer Senf<br />
Eine Hand voll mildem Rucola<br />
4 Wachteleier<br />
Olivenöl<br />
Salz<br />
Schwarzer Pfeffer<br />
Zubereitung:<br />
<strong>Die</strong> Schalotten würfeln und in etwas Olivenöl glasig dünsten, dann den Riesling und<br />
den Kalbsfond dazugeben. Bei kleiner Hitze alles auf die Hälfte einreduzieren. In der<br />
Zwischenzeit die Kartoffel in Salzwasser kochen, pellen und in Scheiben schneiden.<br />
Ebenfalls die Wachteleier nicht zu hart kochen und den Rocula waschen.<br />
Wenn die Vinaigrette eingekocht ist, diese mit dem Senf und Olivenöl verfeinern und<br />
mit etwas Salz und Pfeffer würzen. <strong>Die</strong> noch lauwarmen Kartoffeln mit der Hälfte der<br />
Vinaigrette vermischen und kurz einziehen lassen. Dann den Rucola mitsamt der<br />
restlichen Vinaigrette und den Eiern auf das Kartoffelbett legen.<br />
Das Zitronengras mit einem sehr scharfen Messer in sehr dünnen Scheiben<br />
schneiden, dabei darauf achten, dass man das Zitronengras nicht zerdrückt. Am<br />
Besten in einer Wiegebewegung das Zitronengras schneiden, damit die ätherischen<br />
Öle nicht leiden.<br />
Das Zitronengras in die Eier unterheben und mindestens eine halbe Stunde ziehen<br />
lassen.<br />
<strong>Die</strong> Kalbsschnitzel sollten ca. 6 mm dick sein, dazu die Schnitzel klopfen, allerdings<br />
mit einem flachen Klopfer, um die Fleischstruktur zu schonen. Noch besser ist es,<br />
das Fleisch mit einem Nudelholz flach auszurollen. Dazu muss das Fleisch allerdings<br />
sehr zart sein. Man legt über dem Fleisch ein Stück Folie und fährt mit dem<br />
Nudelholz und leichtem Druck mehrmals über das Fleisch. Danach schneidet man<br />
das Fleisch leicht an den Rändern ein. Sollten die Fleischränder zu sehr ausfransen<br />
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