rund um gute Messer - Fissler GmbH

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TITELTHEMA Die Auswahl des richtigen Messers ist der erste Schritt zu einer langen und glücklichen Beziehung zwischen Koch und Klinge. Der zweite und ebenso wichtige: die richtige Pflege. Drei Regeln für ein langes Messerleben � Reinigen nach den drei „S“ – sofort, sanft, sorgfältig. Messer sollten unmittelbar nach der Benutzung gereinigt werden, da lange anhaftende Fruchtsäuren und Lebensmittelreste zu Korrosion führen können. Der Geschirrspüler ist jedoch tabu – Reinigungsmittel greifen die Klinge an, andere Gegenstände in der Maschine können sie beschädigen. Stattdessen sind warmes Wasser und ein weicher Schwamm oder Lappen Mittel der Wahl. Die Messer nie im Spülwasser liegen lassen, sondern direkt gründlich abtrocknen. � Regelmäßig schärfen. Richtiges Nachschärfen – im allerbesten Fall nach jeder Anwendung – ist das A und O der Messerpflege. Ob Wetzstahl oder Stein, entscheidend ist der richtige Winkel von 15–20°. Setzt man dagegen falsch an, wird die Klinge nicht scharf, sondern stumpf. 15 –20º � � Richtig Richtigaufbewahren aufbewahren. Für FürguteMessergibtesnureinenguten gute Messer gibt es nur einen guten Auf be wah rungs ort: den Messerblock. Hier ist die Klinge vor Beschädigung sicher und das Verletzungs risiko wird anders als bei der losen Aufbewahrung in der Schublade minimiert. 06 KOCHLUST 04 2012 Interview Wer könnte über mehr Messer - wissen verfügen als ein Meister - schmied? Norbert Grobosch, Geschäftsführer des Schmiedebetriebs Julius Kirschner & Sohn in Deutschlands Mes serhauptstadt Solingen, lässt uns teilhaben. KOCHLUST: Herr Grobosch, woran erkennt ein Experte wie Sie ein gutes Messer? Norbert Grobosch: Wie bei jedem anderen Menschen auch zählt der erste Eindruck. Sieht das Messer gut aus? Möchte man es in die Hand nehmen? Dann schaue ich auf die vielen Details, für die wir selbst in der Fertigung viel Mühe aufwenden. Bleibt noch der Umgang. Dazu eignet sich am besten der Papiertest – ein neues Messer muss sanft durch gleiten, ohne zu reißen. KOCHLUST: Und woran kann sich der Verbraucher im Handel orientieren? Norbert Grobosch: Bei Messern gilt tatsächlich der Grundsatz: Wat nix kostet, is nix wert. Der Verbraucher soll te zu einem Markenmesser greifen, denn jeder Markenhersteller weiß, dass er vom Vertrauen seiner Kunden lebt – deshalb wird er es nicht enttäuschen wollen. Ein Messer ist außerdem sehr persönlich, schließlich ist es quasi die Verlängerung der Hand. Also muss es sich gut anfassen und einfach „passen“. Wer vor der Auswahl an Tomaten testen kann, sollte die Chance ergreifen. KOCHLUST: Wie viele Arbeitsschritte durchläuft denn ein Premiummesser, bis es fertig für den Handel ist? Norbert Grobosch: Ein Qualitätsmesser durchläuft 40 bis 50 Arbeitsschritte, von denen viele nach wie vor von Hand erledigt werden. Ein Roboter kann nicht den handwerklichen Spezialisten ersetzen, der zum Beispiel beim Verschleifen von Metall und Kunststoff im Griffbereich den Anpressdruck auf die Schleifscheibe durch sein Tastgefühl variiert und so die gewünschte Oberfläche erreicht.
KOCHLUST: Solingen gilt weltweit als Kompetenz zentrum für Messer. Wie kam es dazu? Norbert Grobosch: Die Region ist typisch für kleine und mittelständische Betriebe bis zum Heimarbeiter, der im Kotten (eine kleine Werkstatt, Anm. d. Red.) hinter seinem Haus einen Schleifblock betreibt. Wichtig ist dabei die Philosophie des selbstständigen Arbeitens – nicht jeder muss und kann jeden Arbeits gang selbst machen. In solchen Netzwerken sind viele gute Ideen entstanden, denn jeder Selbstständige strebt danach, möglichst wenig Aufwand zu betreiben oder mit einer neuen Idee ein Stück voraus zu sein. Daraus haben sich Kompetenzen entwickelt und den Ruf der Stadt geprägt. Besonders im Ausland steht Solingen für Qualität, oft glaubt man sogar, es handele sich um ein großes Unternehmen oder eine Marke. Das aufzuklären ist müßig – Hauptsache, die Beteiligten in Solingen halten, was der Name verspricht: Ein gutes Messer muss sich auch nach vielen Jahren in der Küche noch bewähren. Unser Interviewpartner Norbert Grobosch in der Gesenkschmiede. Auch heute noch ist viel Handarbeit das A und O, wenn es um Qualitäts messer geht. KOCHLUST: Sie schmieden in Solingen auch die Fissler Messerserien perfection und profession – gibt es daran etwas, was andere Messer nicht haben? Norbert Grobosch: Bei der Serie perfection ist das sicher der gedrehte Erl, den es so vorher nicht gegeben hat. Die Machbarkeit haben wir uns zunächst ein facher vorgestellt und kamen im Verlauf des Projekts ganz schön ins Schwitzen. Letztlich hat uns die gesammelte Erfahrung der Solinger Schmiede geholfen, die Lösung zu entwickeln. Auch die Nieten der Serie profession haben es in sich, denn sie werden geschmiedet und nicht eingesteckt. Dazu müssen die Messerrohlinge der Genauigkeit der Kunststoffspritzwerkzeuge entsprechen, mit denen die Griffe aufgebracht werden – da geht es um Hundertstelmillimeter. Auch das ist wieder etwas, was man nur in Handarbeit realisieren kann. KOCHLUST: Herr Grobosch, ganz herzlichen Dank für das Gespräch. n KOCHLUST 04 2012 07
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