Zöliakie und Schule – kein Problem! - IG Zöliakie der deutschen ...
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Projekt1 Kopie:Layout 1 31.08.10 22:58 Seite 1<br />
Zöliakie <strong>und</strong> <strong>Schule</strong> –<br />
<strong>kein</strong> <strong>Problem</strong>!<br />
Tipps <strong>und</strong> Tricks für Klassenlager, Pausensnacks,<br />
Geburtstagsfeste <strong>und</strong> Hauswirtschaftunterricht<br />
Klassenlager<br />
Eine gute Planung im Vorfeld ist unerlässlich. Es ist wichtig,<br />
dass folgende Punkte abgeklärt werden:<br />
Gespräch mit Klassenlehrer/in führen <strong>und</strong> die Thematik<br />
«Zöliakie» falls nötig erklären.<br />
Eventuell «Zöliakie» als Thema in <strong>der</strong> <strong>Schule</strong> behandeln,<br />
zum Beispiel mit einem Vortrag <strong>der</strong> Lehrerin, des<br />
zöliakiebetroffenen Kindes o<strong>der</strong> einer Ernährungsberaterin.<br />
Die Klassenkameraden zeigen so mehr<br />
Verständnis für die Diät. Dies ist wichtig, da immer<br />
wie<strong>der</strong> Kin<strong>der</strong> mit Zöliakie «gehänselt» o<strong>der</strong> mit<br />
«Extrawurst» betitelt werden.<br />
Die Schulklasse kann eventuell selber den Menüplan<br />
erstellen mit Rücksicht auf Zöliakie <strong>und</strong> an<strong>der</strong>e Allergien/<br />
Unverträglichkeiten.<br />
Die Menüpläne sehr genau mit den<br />
Küchenverantwortlichen abklären.<br />
Gibt es Menüs, die für alle Kin<strong>der</strong> glutenfrei gekocht<br />
werden können (siehe folgende Liste «Glutenfreie Menüs<br />
für alle») o<strong>der</strong> eventuell nur die Beilagen?<br />
Wie sieht die Lagerküche aus? Ist es möglich, einen<br />
separaten Platz für glutenfreie Lebensmittel<br />
einzurichten?<br />
Welche glutenfreien Spezialprodukte müssen selber<br />
mitgebracht werden?<br />
Glutenfreie Menüs für alle:<br />
Diverse Risottos<br />
Gefüllte Maistaccos<br />
Raclette<br />
Fondue mit Kartoffeln<br />
Curry-Geschnetzeltes<br />
Diverse Salate (Tomaten-Mozzarella-Salat, Thunfischsalat,<br />
Kartoffelsalat, Wurst-Käsesalat etc.)<br />
Maispizza (glutenfreien Mais einkaufen)<br />
Polenta mit Fleisch <strong>und</strong> Gemüse (glutenfreien Mais<br />
einkaufen)<br />
Pfannkuchen aus glutenfreiem Mehl<br />
Diverse Kartoffelgerichte (Rösti, Kartoffelstock etc.) mit<br />
Fleisch, Fisch, Poulet, Ei <strong>und</strong> Gemüse<br />
Linsengerichte<br />
Diverse Suppen<br />
Frühstücksgetränke<br />
Ovomatline <strong>und</strong> Heliomalt enthalten einen grossen<br />
Anteil an Gerstenmalzextrakt. Als Ausweichprodukt kann<br />
man z.B. Suchard express nehmen. Gekaufte Fruchtsäfte<br />
sind in <strong>der</strong> Regel glutenfrei, selbt gepresste Fruchtsäfte<br />
sind von Natur aus glutenfrei.<br />
Desserts:<br />
Fruchtsalat<br />
Glutenfreie Glace<br />
Merengue mit Rahm <strong>und</strong>/o<strong>der</strong> Glace<br />
Panna cotta<br />
Caramelchöpfli<br />
Schoko- <strong>und</strong> Vanillecrème
Achtung Zubereitung<br />
!<br />
Die Küchenverantwortlichen müssen über folgende Punkte<br />
aufgeklärt werden:<br />
Saubere Pfannen verwenden.<br />
Separate Kellen <strong>und</strong> separates Kochbesteck für<br />
glutenfreie Lebensmittel verwenden.<br />
Separate Schneidebretter verwenden.<br />
Sauberes Fritieröl verwenden.<br />
Glutenfreie Bouillon verwenden.<br />
Gewürze auf glutenfrei prüfen (Achtung Aromat!).<br />
Glutenfreie Sojasauce verwenden.<br />
Keine Croutons <strong>und</strong> <strong>kein</strong> glutenhaltiges Paniermehl<br />
verwenden.<br />
Glutenfreie Mehle benützen für Saucen (z.B. Maizena,<br />
Reis-, o<strong>der</strong> Kartoffelmehl resp. -stärke).<br />
Pausensnacks/Pausenkiosk<br />
Es gibt eine grosse Auswahl an ges<strong>und</strong>en glutenfreien<br />
Pausensnacks:<br />
Früchte<br />
Rohes Gemüse<br />
Glutenfreie Riegel<br />
Dörrfrüchte<br />
Nüsse<br />
Glutenfreie Sandwich<br />
Glutenfreie Cracker<br />
Joghurt<br />
Reis- o<strong>der</strong> Maiswaffeln<br />
Käse<br />
Eventuell gibt es Pausenapfelaktion in <strong>der</strong> <strong>Schule</strong><br />
Unter «www.vegetarische-initiative.de» findet man<br />
glutenfreie Znüniideen ohne Zucker<br />
Pausenkiosk:<br />
Viele Pausenkioske führen nebst Früchten <strong>kein</strong>e glutenfreien<br />
Znünis. Da lohnt es sich, dem Pausenkioskverantwortlichen<br />
glutenfreie Znünis vorzuschlagen, welche er ins Sortiment<br />
aufnehmen könnte.<br />
Geburtstagsparty<br />
Tipps für Geburtstagspartys<br />
Die Kin<strong>der</strong> sollen von <strong>der</strong> Klassenlehrperson eine<br />
Geburtstagsliste aller Kin<strong>der</strong> anfor<strong>der</strong>n. So kann im<br />
Vorfeld abgeklärt werden, was die Geburtstagskin<strong>der</strong><br />
mitbringen <strong>und</strong> allenfalls kann von zu Hause etwas<br />
ähnlich Glutenfreies mitgebracht werden.<br />
Bei guten Fre<strong>und</strong>en o<strong>der</strong> Fre<strong>und</strong>innen können eventuell<br />
auch genaue Anweisungen für die Herstellung eines<br />
glutenfreien Kuchens gegeben werden.<br />
Immer ein gefülltes Böxli (mit Lieblingsnaschereien) in<br />
<strong>der</strong> <strong>Schule</strong> haben. Gibt es überraschend glutenhaltige<br />
Leckereien für die ganze Klasse, dann ist das glutenfreie<br />
Böxli je<strong>der</strong>zeit da.<br />
Tipps <strong>und</strong> Tricks<br />
zum glutenfreien Backen<br />
Glutenfreie Kuchen- o<strong>der</strong> Pizzateig auf einer Klarsichtfolie<br />
auswallen. So klebt <strong>der</strong> Teig nicht <strong>und</strong> kann gut auf das<br />
Backblech gelegt werden.<br />
Bei Kuchenrezepten, welche wenig Mehl enthalten<br />
(bis 100 g) kann das Mehl 1:1 durch Maizena o<strong>der</strong> an<strong>der</strong>e<br />
glutenfreie Mehle ersetzt werden.<br />
Nicht jedes Backpulver ist glutenfrei. Sicher glutenfrei ist<br />
das Backpulver von Dr. Oetker.<br />
Kuchenform <strong>und</strong> Backutensilien vor dem Backen für<br />
glutenfreie Kuchen gründlich waschen <strong>und</strong><br />
Backtrennpapier verwenden.<br />
Als Glutenersatz zum besseren Binden von Mehlen (z.B.<br />
Maismehl, Reismehl, Buchweizenmehl etc.) eignen sich<br />
Guarkern- <strong>und</strong> Pfeilwurzelmehl.<br />
Schokoladenglasur, Citroback, Marzipan o<strong>der</strong> ähnliche<br />
Zutaten zum Backen unbedingt auf Glutenfreiheit prüfen.<br />
Hier sind manchmal unerwartet Zutaten wie Gerstenmalz,<br />
Weizenstärke etc. enthalten (Zutatenliste überprüfen).
Hauswirtschaftsunterricht<br />
Tipps für den Hauswirtschafts unterricht<br />
Hauswirtschaftslehrpersonen kennen Zöliakie aus <strong>der</strong><br />
Ausbildung. Trotzdem ist es wichtig, die Lehrperson gut<br />
zu informieren.<br />
Das Thema «Zöliakie» im Hauswirtschaftsunterricht<br />
behandeln, evtl. durch die Lehrperson, durch eine<br />
externe Ernährungsberaterin o<strong>der</strong> durch die<br />
Zöliakiebetroffenen selber.<br />
Auch die Klassenkameraden brauchen Infos zu Zöliakie,<br />
da ja gemeinsam in <strong>der</strong> Küche gearbeitet wird.<br />
Alle Gewürze in <strong>der</strong> Küche auf Glutenfreiheit prüfen.<br />
Liste mit glutenfreien Spezialprodukten erstellen.<br />
Die folgenden Unterlagen können <strong>der</strong> Hauswirtschaftslehrerin<br />
<strong>und</strong> den Mitschülern abgegeben werden.<br />
Glutenhaltig o<strong>der</strong> glutenfrei?<br />
Getreide <strong>und</strong> Beilagen<br />
Zutatenlisten<br />
Glutenfrei ü<br />
Glutenhaltig û<br />
Glutenfrei ü<br />
Glutenhaltig û<br />
Mais, Reis, Hirse, Kartoffeln<br />
Weizen, Gersten, Roggen,<br />
Dinkel<br />
Stärke (Mais-, Reis-,<br />
Kartoffelstärke)<br />
Weizenstärke, Stärke<br />
glutenhaltig<br />
Buchweizen, Teff<br />
Amaranth, Quinoa<br />
Grünkern, Einkorn, Emmer,<br />
Kamut, Triticale<br />
Hafer<br />
Glutenfreie Weizenstärke<br />
Stärkesirup, modifizierte<br />
Stärke<br />
Modifizierte Weizenstärke<br />
Guarkernmehl,<br />
Johannisbrotkernmehl<br />
Süsslupinenmehl<br />
Paniermehl<br />
Bulgur, Couscous<br />
Maltodextrin, Maltose<br />
Maltit, Mannit<br />
Gerstenmalz<br />
GerstenmalzEXTRAKT in<br />
kleinen Mengen möglich<br />
Kichererbsen, Linsen,<br />
Maniok<br />
Sago, Tapioka<br />
Seitan<br />
Leguminosenmehl<br />
Glutamat<br />
(Geschmacksverstärker)<br />
Seitan<br />
Glucose, Glucosesirup<br />
Bindemittel (Pektin,<br />
Gelatine)<br />
Verdickungsmittel<br />
Geliermittel<br />
Emulgatoren<br />
Stabilisatoren<br />
Aromen<br />
Farbstoffe<br />
Antioxidantien<br />
Konservierungsmittel<br />
Alkalien, Säuren, Salze<br />
Enzympräparate<br />
Oberflächen behandlungsmittel,<br />
Überzugsmittel<br />
Gewürze, Gewürzextrakt<br />
Trenn- <strong>und</strong><br />
Antiklumpmittel<br />
Alle E-Nummern
Liste glutenfreie Produkte für den Hauswirtschaftunterricht<br />
Glutenfreie Produkte (Stand Nov. 2011) für Hauswirtschaftsunterricht<br />
COOP<br />
Teigwaren Schär (Penne, Fusili, Spaghetti)<br />
Div. Brote <strong>und</strong> Cracker<br />
Div. Guetzli<br />
Mehlmischung Schär<br />
Cornflakes Schär<br />
Tiefgekühlte Produkte:<br />
Blätterteig<br />
Toastbrot<br />
Migros<br />
Teigwaren aha (Penne, Fusili, Spaghetti)<br />
Div. Brote <strong>und</strong> Cracker<br />
Guetzli <strong>und</strong> Cakes<br />
Mehlmischung aha<br />
Links für Rezepte:<br />
www.glutenfrei-kochen.de (Trudel Marquardt, D)<br />
www.vegetarische-initiative.de/suesses.htm<br />
www.glutenfreiessen.ch (Carmen Prandina, CH)<br />
www.schaer.com/de/schaer-club/rezeptesammlung/<br />
www.bettybossi.ch/de/rezepte/Inspiration.aspx<br />
www.chefkoch, «glutenfrei» in Suche eingeben<br />
www.allergico.net/glutenfreie-rezepte/0<br />
www.glutenfrei-lebenswelt.de/rezeptevonabisz.html<br />
www.coop.ch, Freefrom (glutenfreies Rezept des Monats)<br />
www.zoeliakie-blog.ch (Martin Rechsteiner, CH)<br />
www.glutenfreegirl.com (englischer Blog mit Rezepten von Shauna Ahern)<br />
Impressum<br />
Herausgeber: <strong>IG</strong> Zöliakie <strong>der</strong> Deutschen Schweiz, Basel, www.zoeliakie.ch <strong>und</strong> www.zoelikids.ch<br />
Redaktion: Teilnehmerinnen <strong>und</strong> Teilnehmer am Zölikids-Workshop zum Thema «Zöliakie <strong>und</strong> <strong>Schule</strong> – <strong>kein</strong> <strong>Problem</strong>»<br />
anlässlich <strong>der</strong> Tagung <strong>der</strong> <strong>IG</strong> Zöliakie in Bern vom 5. November 2011 haben die vorliegenden Informationen<br />
zusammengetragen. Gabriele Hatebur <strong>und</strong> Regula Klinger-Graf zeichnen verantwortlich für die Ergänzungen <strong>und</strong> die<br />
Endredaktion.<br />
Gestaltung <strong>und</strong> Layout: Petra Geissmann, Pratteln publiziert Februar 2012
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