zum Oktoberfest - Rittner Food Service GmbH & Co. KG

food-service
Maß, 4,20 € für die Halbe. Damit das Bier länger frisch bleibt,
gibt es spezielle Leitungen für Maß und für Halbe – die große
Portion kommt 2° C kühler aus dem Zapfhahn. Dass nicht irgendein
Bier, sondern Hofbräu im Ausschank ist, zählt für Blin
zu den Erfolgsgeheimnissen des XXL-Konzepts: „Mit der zunehmenden
Konzentration auf dem Biermarkt hat die Vielfalt
sehr gelitten. Die Gäste freuen sich, wenn sie einmal andere
Marken trinken können, die sich vom Einheitsgeschmack unterscheiden
und die es darüber hinaus nicht im Handel gibt.
Trotzdem kennt sie jeder, die Marke steht als Synonym für
bayrische Gasthaus-Tradition.“
Jeden Abend Bayern „live“
Wer in Ruhe sein Bier trinken möchte, ist im Hofbräu allerdings
fehl am Platz. In der Regel stehen die Gäste ab ca.
21 Uhr geschlossen auf den Bänken, singen und tanzen zu
echt bayrischer Livemusik, die täglich zur Mittagszeit und
abends für Partylaune sorgt. Dank der Lage am Alex mit
seinen vielen Übernachtungsmöglichkeiten ist das Hofbräu
schnell zur Destination für Touristen geworden. Vor allem am
Wochenende sind letztere in der Überzahl. Darüber hinaus
hat man mit Vergünstigungen bereits rund 25 Stammtisch-
Runden fest ans Haus gebunden. „Wir verzeichnen ein Minimum
von 400 Reservierungen pro Abend – das erleichtert
die Personalplanung und Warenkalkulation“, freut sich Blin.
Currywurst macht Haxen Konkurrenz
Da ein leerer Bauch bekanntlich genauso ungern feiert wie
ein voller studiert, spielt das Essen im Hofbräu eine nicht zu
unterschätzende Rolle. Das Verhältnis von Essen und Geträn-
ken ist mit 46 zu 54 % beinahe ausgeglichen. „240.000 Haxen
pro Jahr!“, beziffert Blin den Gesamtverbrauch seiner drei
Hofbräu-Betriebe, in denen nahezu identische Speisekarten
mit hauptsächlich bayrischen Schmankerl gelten. Die sechs
Positionen umfassende Rubrik ’Spezialitäten’ dürfen die Köche
am jeweiligen Standort selbst gestalten. Mit dem Ergebnis,
dass in Berlin die Currywurst nach der Haxe den zweiten
Rang in der Food-Bestsellerliste erobert hat. Für Abwechslung
sorgen eine Wochenkarte mit günstigen Mittagsangeboten
ab 5 € und eine saisonal inspirierte Monatskarte.
Hier zählt Frische und Qualität
Die Abläufe in der Küche sind hochsystematisiert – bei einem
Convenience-Anteil von gerade einmal 10–15 %. „Wir legen
großen Wert auf Frische und die Qualität unseres Essens“,
betont Blin. Dank zentralen Einkaufs großer Volumina und
geschickt verhandelter Verträge erzielt er einen Wareneinsatz
von nur 23 %, bei Personalkosten von 30 %. Schon um 6 Uhr
morgens beginnt die erste Küchenschicht mit den Vorbereitungen,
unter anderem für das Mittagsgeschäft, das schon
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