Rezept als PDF herunterladen - Lifestyle by V-ZUG AG
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REZEPT<br />
LIFESTYLE BY<br />
Gedämpfter Kabeljau mit<br />
Steinpilz-Papardelle<br />
<strong>Rezept</strong> für 4 Personen<br />
Zutaten Papardelle-Teig<br />
½ kg Weissmehl<br />
4 Eier<br />
1 EL Olivenöl<br />
½ EL Wasser<br />
Etwas Safranpulver<br />
Prise Salz<br />
Zutaten Steinpilzfüllung<br />
400 g Steinpilze, klein gewürfelt<br />
1 Schalotte<br />
½ Knoblauchzehe<br />
1 EL Peterli, gehackt<br />
½ EL Salbei<br />
Olivenöl zum Anbraten<br />
Meersalz, Pfeffer<br />
1 EL Kartoffelstock oder sonst Stocki<br />
½ dl Bouillon<br />
10 g Butter<br />
Zutaten Steinpilzschaum<br />
100 g Steinpilze<br />
½ Schalotte<br />
3 dl Bouillon<br />
40 g Butter<br />
Steinpilzpulver (getrocknete, dann gemahlene Steinpilze)<br />
Zutaten angebratene Steinpilze<br />
100 g Steinpilze<br />
Etwas Knoblauch<br />
Etwas Schalotten<br />
Meersalz, Pfeffer<br />
Salbei<br />
Zutaten Kabeljau<br />
300 g Kabeljau (pro Person ca. 70 g)<br />
(Varianten zum Kabeljau: z. B. Steinbutt, Heilbutt)<br />
Meersalz, Pfeffer<br />
Olivenöl<br />
Zubereitung Steinpilz-Papardelle<br />
Alle Zutaten für den Papardelle-Teig in eine Schüssel geben, mischen und gut kneten.<br />
Teigbahnen von ca. 10 cm Breite und 15 cm Länge (wie Lasagne-Blätter) auswallen.<br />
In Salzwasser abkochen und in kaltem Wasser abschrecken.<br />
Für die Füllung die Steinpilze in kleine Wüfel schneiden, in Olivenöl anbraten, Schalotten und Knoblauch mit anrösten,<br />
würzen und die Kräuter und den Kartoffelstock beigeben.<br />
Die ausgewallten Teigbahnen auf ein Tuch legen und drei Viertel mit der ausgekühlten Pilzmasse belegen, ein Viertel mit Eigelb<br />
bepinseln. Die Teigbahnen straff aufrollen und in ca. 2 cm breite Stücke schneiden, in der Bouillon und Butter aufheizen.<br />
Zug, September 2010, © <strong>by</strong> Andreas Caminada 1/2
REZEPT Gedämpfter Kabeljau mit Steinpilz-Papardelle<br />
LIFESTYLE BY<br />
Zubereitung Steinpilzschaum<br />
Die Pilze und die Schalotten in einer Pfanne angehen lassen. Mit der Bouillon aufgiessen, kurz aufkochen und die<br />
Butter einmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit etwas Steinpilzpulver verfeinern.<br />
Zubereitung Kabeljau und angebratene Steinpilze<br />
Den Fisch würzen und auf einen Teller legen, mit Olivenöl beträufeln und mit einer Klarsichtfolie bedecken.<br />
Den Teller auf einem Gitterrost in Auflage 1 schieben und während 22 Minuten mit Dämpfen 55 °C glasig garen.<br />
Die Steinpilze in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Knoblauch und den Schalotten anbraten, nach Belieben würzen.<br />
Den Fisch aus dem Garraum nehmen und mit den Pilzen belegen.<br />
Anrichten<br />
Die Papardelle zusammen mit dem Fisch auf dem Teller anrichten. Mit etwas Olivenöl und Aceto b<strong>als</strong>amico abschmecken<br />
und mit dem Steinpilzschaum abschliessen.<br />
Garstufen Kabeljau<br />
Ohne Vorheizen – Auflage 1<br />
ca. 22 Minuten | Dämpfen 55 °C<br />
Zug, September 2010, © <strong>by</strong> Andreas Caminada 2/2
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