Fondue - Lifestyle by V-ZUG AG

FondueLIFESTYLE BYFondueZubereitungstipps für FondueFür ein Fondue braucht es pro Person 200 g Käsemischung.Die Basis eines guten Fondues hängt massgeblich von derverwendeten Käsequalität ab. Am besten eignen sich gutgereifte Halbhart- oder Hartkäsesorten, wie z.B. Appenzeller,Emmentaler, Freiburger Vacherin, Gruyère, Raclette-Käse,Bergkäse oder Sbrinz. Vorsicht bei der Verwendung von zu sehrgereiftem Käse, denn dieser kann ein Fondue griesig oder sandigmachen. Zusätzlichen Charakter bekommt ein Fondue durch dieZugabe von Weichkäse (100–150 g auf 800 g Fonduemischung).Dazu geeignet sind beispielsweise Camembert, Roquefort,Gorgonzola oder auch Ziger. Für welche Käsesorte man sichschlussendlich entscheidet, hängt u.a. auch von den persönlichenVorlieben und der Berücksichtigung regional produzierterKäsesorten ab. Für das Fondue werden Speisestärke (2–4 TL)und Wein (ca. 3,5 dl auf 800 g Fonduemischung) verquirlt undmit dem geraffelten Käse vermischt (mindestens zwei Stundenziehen lassen). Dazu eignen sich am besten fruchtige Weine miteinem hohen Säureanteil. Die Säure unterstützt den Abbau derProteine im Käsefondue und sorgt somit dafür, dass der Käsesich beim Schmelzen nicht scheidet. Anstatt mit Weiswein lässtsich ein Fondue auch mit (alkoholfreiem) Apfelwein, Schaumweinoder mit weissem Traubensaft zubereiten. Verwendet man keineFlüssigkeiten (wie z.B. für das Freiburger Vacherin-Fondue) odereine, die keinen hohen Säuregehalt hat, müssen dem Fonduezusätzlich einige Tropfen Zitronensaft dazugeben werden.Den Käse anschliessend möglichst langsam erhitzen und dabeiimmer eine Acht rühren. Auf Grund der verwendeten Käsesortenund dem unterschiedlichen Säuregehalt des Weins reagierenFondues bei der Zubereitung immer wieder anders. Ist dasFondue zu flüssig wird die Hitze erhöht und ca. 1 TL Speisestärke(z.B. Maizena) in Weisswein aufgelöst und beigemischt odereine Hand voll geriebener Käse untergerührt. Nach ca. dreiMinuten sollte das Fondue nicht mehr zu flüssig sein. Ist dasFondue zu zähflüssig, erhöht man die Hitze und verdünnt dieKäsemasse mit wenig Weisswein. Zum Schluss den Kirsch (1–2EL) und allfällige Gewürze dazugeben. Und nun heisst es rühren,rühren, rühren und geniessen.Tipps rund um das FondueBevor es losgeht, lohnt es sich zu kontrollieren, ob genügendBrennspiritus, oder Gas vorhanden sind. Pro Person brauchtes 200–250 g Brot. Geeignet sind Weiss-, Halbweiss- oderRuchbrot. Das Brot sollte so in Würfel geschnitten oder vonHand gerissen werden, dass an jedem Stück etwas Rindedran bleibt. Zusätzlich Abwechslung bringen folgendeBrotsorten: Nuss-, Oliven-, Tomaten-, Birnen-, Gemüse- oderSpeckbrot. Leckere Alternativen zu Brotwürfeln sind: bissfestgedämpftes Gemüse, wie z.B. Kürbis, Fenchel, Karotten,Brokkoli, Blumenkohl, aufgerollte Bünderfleisch- oderMostbröckli-Tranchen, Cornichons, Silberzwiebeln, Oliven,getrocknete und in Öl eingelegte Tomaten, Gemüse-Pickles,Früchte, wie beispielsweise Birnen-, Apfelstücke, Mandarinen,Bananenscheiben oder bissfest gekochte grosse Pastastücke.Ins Fondue muss auch nicht immer Kirsch – auch Williams,Traubentresterbrand oder Cognac können für zusätzlichesAroma sorgen. Wer das Aroma von Knoblauch liebt, reibtdas Caquelon mit einer halbierten Knoblauchzehe aus unddrückt den Rest durch eine Knoblauchpresse in die Käsemasse.Als klassische Fonduegewürze gelten Pfeffer, Paprika undMuskatnuss. Wer mehr Abwechslung sucht, würzt sein Fonduemit 3-4 EL Pesto oder mit Kräutern, wie beispielsweise Rosmarin,Thymian, Oregano, Schnittlauch oder Kresse. Für Schärfe sorgenklein gehackte Chilistücke, Wasabi-Paste, Harissa oder frischZug, Januar 2013, © by Patrick Zbinden 1/2

FondueLIFESTYLE BYgeraffelter Ingwer. Als Aromageber ebenfalls geeignet sindeingeweichte, fein gehackte Morcheln, fein gehackter Lauchoder fein gehackte, getrocknete Tomaten. Es empfiehlt sich,die erste Hälfte des Fondues ungewürzt zu geniessen und erstden zweiten Teil zu würzen. Übrigens lassen sich Caquelonund Fonduegabeln am besten reinigen, wenn das ausgekühlteCaquelon mit kaltem Wasser gefüllt wird und die Gabelnhineingestellt werden. Nach ca. 2 Std. lösen sich die Käseresteund können dann mühelos mit kaltem Wasser weggewaschenwerden.Stefan Meiers TippsMuss es einmal schnell gehen, greife ich nicht zu einerFertigfonduemischung aus dem Supermarkt, sondern nehmeeinen in Holzrinde verpackten Vacherin Mont-d’Or. Diesenstelle ich samt Holzrinde (falls vorhanden ohne Holzdeckel)auf ein grosses Blatt Aluminiumfolie. Dann packe ich damit dierunde Holzschachtel bis zum oberen Rand der Holzrinde ein.Anschliessend steche ich mit einem Messer ein paar mal inden Deckel der Käserinde. Über die gelochte Käserinde wirdschliesslich ein Deziliter Weisswein gegossen. Nach belieben miteiner halben Knoblauchzehe garnieren. Käse mit einem zweitenBlatt Alufolie abdecken. Der so vorbereitete Vacherin Mont-d’Orkommt nun in die Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Backofens.Nach ca. 20–30 Min. ist der Käse geschmolzen und lässt sichnun mit Brot wie ein kleines Fonde geniessen.Zug, Januar 2013, © by Patrick Zbinden 2/2