Nachhaltigkeit über die Prozesse der Fleischgewinnung - Mérat
Nachhaltigkeit über die Prozesse der Fleischgewinnung - Mérat
Nachhaltigkeit über die Prozesse der Fleischgewinnung - Mérat
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
<strong>Nachhaltigkeit</strong> über <strong>die</strong> <strong>Prozesse</strong><br />
<strong>der</strong> <strong>Fleischgewinnung</strong><br />
Tierproduktion<br />
Zubereitung<br />
Gast<br />
Schlachtung<br />
Produktion Vertrieb Zubereitung Verzehr<br />
September 2011
<strong>Nachhaltigkeit</strong> von <strong>der</strong> Aufzucht bis auf den Teller<br />
Tierproduktion<br />
Schlachtung<br />
Produktion<br />
Vertrieb Zubereitung Verzehr<br />
Zertifizierte <strong>Prozesse</strong> mit Systemgestützten Überwachungen<br />
Nachhaltige Tierproduktion<br />
Mitarbeiter und Nachwuchsför<strong>der</strong>ung<br />
Zubereitung<br />
Recycling, Energiegewinnung<br />
Vertrieb Zubereitung<br />
CO2 Reduktionsprogramme, Energiereduktionsprogramme<br />
Verzehr<br />
Reduktion <strong>der</strong> Transporte durch regionale Strukturen und Produkte
<strong>Nachhaltigkeit</strong>: Definition<br />
Ursprung <strong>der</strong> <strong>Nachhaltigkeit</strong> kommt aus <strong>der</strong> Forstwirtschaft:<br />
„Schlage nur soviel Holz, wie nachwachsen kann!“<br />
Eine nachhaltige Entwicklung<br />
stützt sich auf 3 Säulen ab:<br />
Soziales<br />
Wirtschaft<br />
Ökologie<br />
3
Hemmfaktoren für <strong>die</strong> <strong>Nachhaltigkeit</strong><br />
Einflussfaktoren<br />
Ernährung <strong>der</strong><br />
Weltbevölkerung<br />
Kosten/Wirtschaflichkeit<br />
Kundenakzeptanz<br />
Insbeson<strong>der</strong>e Preis<br />
Kurzfristiges Denken<br />
Profitdenken<br />
<strong>Nachhaltigkeit</strong><br />
Bewusstsein<br />
Vorschriften<br />
Machbarkeit<br />
Dateiname 17.04.2012 | Seite 4
Treiber <strong>der</strong> <strong>Nachhaltigkeit</strong><br />
Einflussfaktoren<br />
Bedürfnisse/Trends<br />
Versorgung <strong>der</strong> Weltbevölkerung<br />
Umwelt/Oekologie<br />
Fortschritt<br />
Sensibilisierung<br />
<strong>Nachhaltigkeit</strong><br />
Wirtschaftlichkeit<br />
Wettbewerb<br />
Preis<br />
Vorschriften<br />
Innovationen<br />
Dateiname 17.04.2012 | Seite 5
Relevante Themen <strong>der</strong> <strong>Nachhaltigkeit</strong><br />
Produktion<br />
BHe_13.<br />
Januar<br />
2009<br />
6
<strong>Nachhaltigkeit</strong> über <strong>die</strong> Wertschöpfungskette<br />
Mensch, Kreatur, Menge, Installationen, Energie/Kg, Nachhaltige Energie Technischer Zustand,<br />
Tier –<br />
Produktion<br />
Schlachtung<br />
Fleischverarbeitung<br />
Produktion<br />
Verkauf<br />
• Rasse<br />
• Futterbasis<br />
• Belastung<br />
• Haltung<br />
• Transport<br />
• Prozess<br />
• Kühlung<br />
• Wertstoffe .<br />
• Prozess<br />
• Technologie<br />
• Wasser<br />
• Wertstoffe<br />
• Prozess<br />
• Technologie<br />
• Wasser<br />
• Inhalte<br />
• Verpackung<br />
• Angebotsform<br />
• Abladewert<br />
/Bündelungen<br />
• Dünger<br />
• Wasser<br />
• Wertstoffe<br />
Schadstoffe, Recycling, Transport<br />
Verzehr<br />
Funk-tion<br />
/ Wirkung<br />
Zubereitung<br />
<strong>Nachhaltigkeit</strong><br />
• Aufwand<br />
• Genuss<br />
• Genuss<br />
• Gewissen / Respekt<br />
• Frische<br />
• Erwartung<br />
• Sättigung<br />
• Ressourcen Umwelt<br />
• Inhalt<br />
• Wertstoffe<br />
• Gewissen<br />
• Energie<br />
• Gesundheit<br />
• Gefühl<br />
• Wohl von Mensch und Kratur<br />
• Versorgung <strong>der</strong> Weltbevölkerung<br />
• Recycling<br />
Dateiname 17.04.2012 | Seite 7
Prozessschritt<br />
Schlachten<br />
• Transport<br />
• Prozess<br />
• Kühlung<br />
• Wertstoffe .<br />
• Wasser<br />
Food<br />
Vollverwertung<br />
Energy Feed<br />
• Kurze Transportwege<br />
• Schlachthäuser in den Gebieten wo <strong>die</strong> Tiere<br />
sind. (weniger Staus und Wartezeiten)<br />
• Tierschutz bezüglich Haltung, Transport und<br />
Betäubung<br />
• Automatisierte Schlachtlinien mit<br />
Energieeffizienten <strong>Prozesse</strong>n, Wärmerückgewinnung<br />
• Wertstoffverwertung in <strong>der</strong> Nähe <strong>der</strong><br />
Schlachtzentren<br />
• Aufbereitung <strong>der</strong> Wertstoffe Food, Feed,<br />
Energy<br />
• Wasser Rückgewinnung<br />
• Höhere Mengen reduzieren den Ressourcenaufwand<br />
/ Kg<br />
Dateiname 17.04.2012 | Seite 8
Prozessschritt<br />
Zubereitung<br />
• Aufwand<br />
• Frische<br />
• Inhalt<br />
• Wertstoffe<br />
• Weniger Aufwand für Vorbereitung und<br />
Zubereitung<br />
-Effizienzsteigerung<br />
-Reduktion von Investitionen<br />
-Front cooking<br />
• Reduktion <strong>der</strong> Kosten in den Küchen<br />
• Schonende Garverfahren<br />
• Erlebnis und Frische ist auch nachhaltig<br />
• Nanotechnologie / Molekularküche<br />
(nicht als Showeffekt)<br />
• Effiziente Entsorgung Bio-Green-Line<br />
• CO2 Gutschrift<br />
Dateiname 17.04.2012 | Seite 9
Prozessschritt<br />
<strong>Nachhaltigkeit</strong><br />
• Gewissen<br />
• Ressourcen<br />
• Tierwohl<br />
• Respekt<br />
• Recycling<br />
• Man isst was man ist<br />
• Habe ich ein gutes Gewissen<br />
• Mit vollem Bauch lässt sich leichter<br />
diskutieren<br />
über das was den Bauch genährt hat.<br />
• Nachgewiesene <strong>Nachhaltigkeit</strong> (wenn<br />
möglich zum gleichen Preis)<br />
• Gutes Gewissen bezüglich, Ressourcen,<br />
Tierwohl, <strong>Nachhaltigkeit</strong><br />
• Neue Technologien und Verfahren um <strong>die</strong><br />
steigende Weltnachfrage zu befriedigen<br />
• Ressourcen schonende Produktion<br />
• Produktion in Kreisläufen Rückführung <strong>der</strong><br />
Wertstoffe in den Kreislauf<br />
• Foot print<br />
Dateiname 17.04.2012 | Seite 10
<strong>Nachhaltigkeit</strong> über <strong>die</strong> Wertschöpfungskette<br />
Tierproduktion<br />
Schlachtung<br />
und<br />
Produktion<br />
Vertrieb<br />
Zubereitung<br />
Zubereitung<br />
Gast<br />
Verzehr<br />
• Tierschutz<br />
• Herkunft<br />
• Umweltschutz<br />
• Arbeitsbedingungen<br />
• Energie- und<br />
Wasserverbrauch<br />
•Transportwege<br />
• Zubereitungs<br />
-art<br />
• Inhalt<br />
• Entsorgung<br />
• Gesundheitsaspekt<br />
Herkunft und Labels<br />
Dateiname<br />
17.04.2012 | Seite 11
Herkunft Schweiz<br />
Die Schweizer Landwirtschaft hat weltweit <strong>die</strong> wohl strengsten Tier- und<br />
Umweltschutznormen<br />
• „Bäuerliche“ Betriebe, keine<br />
Massentierhaltung<br />
• Gute Ökobilanz:<br />
• Ökologischer Leistungsnachweis (ÖLN);<br />
• Kurze Transportwege<br />
• Hoher Anteil Raufutterverwertung<br />
• Schweizer Qualität (QM Schweizer Fleisch)<br />
QM Schweizer Fleisch<br />
Anteil Schweizer Fleisch bei Mérat über 90%<br />
Dateiname<br />
17.04.2012 | Seite 12
Herkunft Schweiz<br />
Beispiel Geflügelproduktion<br />
Gesetzgebung Brasilien/EU<br />
Gesetzgebung Schweiz<br />
Bestandesgrösse • Keine Höchstbestandsgrenzen • Max.18‘000 je Betrieb; durchschnittlich<br />
5500 Tieren pro Betrieb.<br />
Bestandesdichte • Über 40 kg Lebendgewicht pro m 2<br />
Tierschutzvorschriften<br />
erlaubt.<br />
• Kaum Tierschutzvorschriften.<br />
• Fensterlose Hallen erlaubt, sowie<br />
auch 24h Kunstlicht.<br />
• Max. 30 kg Lebendgewicht pro m 2<br />
• Tageslicht vorgeschrieben.<br />
• Beleuchtung max. 16h pro Tag.<br />
• Erhöhte Sitzstangen, sowie<br />
Scharraum vorgeschrieben.<br />
Fütterung<br />
• GVO freies Futter kann nicht<br />
gewährleistet werden<br />
• Kein GVO Futter.<br />
Tiertransporte •Transporte von 24 h möglich • Max. 6 Stunden<br />
Umweltschutzvorschriften • Kaum Vorschriften • ÖLN; Umfangreiche Gesetzgebungen<br />
wie Gewässerschutzgesetz, Öko-<br />
Qualitätsverordnung.<br />
Dateiname<br />
17.04.2012 | Seite 13
Labels<br />
Label Swiss Gourmet<br />
Beef<br />
• BTS: Beson<strong>der</strong>s Tierfreundliche Haltung<br />
• RAUS: Regelmässiger Auslauf ins Freie*<br />
• Mind. 50% des Futters aus <strong>der</strong> CH<br />
• Einschränkung des Einsatzes von Spritzmittel<br />
• För<strong>der</strong>ung <strong>der</strong> Biodiversität auf dem Hof<br />
Dateiname<br />
17.04.2012 | Seite 14
Labels<br />
• Meist täglicher Auslauf und grosszügige Freilandhaltung<br />
• Nur Bio-Futter<br />
• Kein Einsatz von synthetischen Spritzmitteln<br />
• Umfangreiche Umweltschutzvorschriften<br />
Dateiname<br />
17.04.2012 | Seite 15
Inland-/Importvergleich Schweiz 2010<br />
• Anteil Import am Gesamtverbrauch Schweiz<br />
• Grund <strong>der</strong> Importe sind: Bedarfsdeckung wenn auf dem<br />
Schweizer Markt nicht genügend Rohmaterial vorhanden<br />
ist. Die Lea<strong>der</strong> sind: Edelteile Rind , Lamm, Geflügel, Fisch<br />
• Herkunft: EU, Südamerika, Nordamerika, Australien, Neuseeland<br />
• Zu erwartende Entwicklung: Preissteigerung durch steigend Nachfrage<br />
• Vorsicht bei Billigangeboten: Qualität und <strong>Nachhaltigkeit</strong><br />
Inlandanteil CH Import<br />
Tonnen<br />
Tonnen<br />
Rindfleisch 84.5 88'000 13'640<br />
Kalb 99.0 24'700 247<br />
Schwein 94.6 201'407 10'876<br />
Geflügel 50.2 87'148 43'400<br />
Dateiname<br />
17.04.2012 | Seite 16
Der Zusammenhang von Milch,<br />
Fleisch und <strong>der</strong> Nutzung des Graslandes<br />
• Nutzung von Gras in Alpen und Steppen für <strong>die</strong> Ernährung mit Milch und<br />
Fleisch<br />
• Nutzung von Nebenprodukten aus <strong>der</strong> Lebensmittelgewinnung in <strong>der</strong><br />
Tiernahrung<br />
• Pflege <strong>der</strong> Landschaften und Bergwelten<br />
Dateiname<br />
17.04.2012 | Seite 17
Umsetzung bei Mérat<br />
• Label Tiere (Terra Suisse, Bio, BTS Raus, Swiss<br />
Gourmet Beef)<br />
• För<strong>der</strong>ung Bio-Diversität (Terra Suisse)<br />
• WWF Seafood Groupe, MSC<br />
• Zusammenarbeit Bio-Green<br />
• Gesundheits- und Sicherheitsmanagement<br />
• Personalentwicklung<br />
• Lehrlingsför<strong>der</strong>ung<br />
• Über 90% Schweizer Herkunft<br />
• För<strong>der</strong>ung von Schweizer Geflügel und Lamm<br />
• Einfuhr wenn möglich immer mit Schiff<br />
• Steigerung des Recyclinganteils<br />
• Reduktion des C02 Anteils 31% in 10 Jahren<br />
• Stabilisierung Wasserverbrauch bei 9.5 l/Kg trotz<br />
zusätzlichen Auflagen<br />
• Mitarbeiterkampagnen (z.B Energiesparwoche März<br />
April)<br />
• Schaffung Label für Nachhaltige Ernährung<br />
• Finanzielle <strong>Nachhaltigkeit</strong> damit Mittel für neue<br />
Investitionen auch für <strong>Nachhaltigkeit</strong> bereit stehen<br />
17.04.2012 | Seite 18
<strong>Nachhaltigkeit</strong> von <strong>der</strong> Aufzucht bis auf den Teller<br />
Tierproduktion<br />
Schlachtung<br />
Produktion<br />
Vertrieb Zubereitung Verzehr<br />
Zertifizierte <strong>Prozesse</strong> mit Systemgestützten Überwachungen<br />
Nachhaltige Tierproduktion<br />
Mitarbeiter und Nachwuchsför<strong>der</strong>ung<br />
Zubereitung<br />
Recycling, Energiegewinnung<br />
Vertrieb Zubereitung<br />
CO2 Reduktionsprogramme, Energiereduktionsprogramme<br />
Verzehr<br />
Reduktion <strong>der</strong> Transporte durch regionale Strukturen und Produkte
Change language