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WO BEZIEHEN SIE IHRE AUSTERN? Überwiegend in der
Metro, da habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht. Es
gibt dort ein sehr gutes Angebot an Frischfisch und man
kann alles einzeln per Hand aussuchen. Austern kom-
men heutzutage fast ausschließlich von Zuchtbänken.
Kroatien ist zum Beispiel kaum als Austernlieferant be-
kannt. Und doch hat dieses Land einen großen Anteil an
der europäischen Produktion. Diese Austern sind etwas
kleiner als zum Beispiel die französischen. Sie sind ge-
sund, enthalten wichtige Nährstoffe, Vitamine A, B1 und
B2 sowie wertvolle Mineralien wie Calcium, Magnesium,
Zink, Eisen, Jodid und Phosphor – und schmecken toll.
WANN IST DIE BESTE AUSTERN-ZEIT? WAS SOLLTE MAN
BEI DER AUSWAHL BEACHTEN? Die optimale Zeit ist von
September bis April. Generell gilt aber, dass die Tiere le-
bendig sein und keinen unangenehmen Geruch haben
sollten. Sie sollten geschlossen sein und nicht beschädigt.
Lutz Philipp ist ein Genießer. Und er ist seit 1975 Koch aus
Leidenschaft. Was lag da näher für den Küchenmeister,
der viele Jahre als Souschef und Küchenchef in der Berliner
Hotellerie tätig war und in England und China arbeitete, als
für seine Gäste frische Austern zuzubereiten – und damit die
auch wissen, wie das geht, erfand Philipp kurzerhand den
MARITIM
Austern-Workshop. „Zwar bin ich spezialisiert
auf die Zubereitung von Soßen und Schaustücken
in der kalten Küche“, sagt der Gourmet,
GENIESSEN
der an zwei Tagen in der Woche zusätzlich als
Fachpraxislehrer im Berliner OSZ Brillat Savarin angehende
Köche und Hotelfachwirte die Zubereitung und das Anrichten
von Speisen lehrt. Doch am liebsten bereite er Speisen von
AUSTERN-WORKSHOP AM WOLZIGER SEE
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Fischen zu, das sei „so interessant und vielfältig, einfach
toll“, sagt der Chefkoch des Teamgeist-Yachtclubs im märki-
schen Kolberg. Die Gäste haben bei Philipp die Möglichkeit,
selbst aktiv an der Zubereitung der verschiedenen Austern-
Variationen mitzuwirken, Fragen zu stellen – und natürlich
am Ende bei einem edlen Wein ihre Arbeit an einem stilvoll
gedeckten Tisch auf der Wiese direkt am See oder im nahen,
maritim eingerichteten Restaurant selbst zu verkosten. Das
SAILING JOURNAL hat dem sympathischen Sachsen bei
einem Workshop über die Schulter geschaut.
KANN MAN DIE EINMAL GEKAUFTEN AUSTERN LAGERN?
Ja, aber nur zwei bis höchstens drei Tage, bei einer
Temperatur von null bis zwei Grad Celsius. Die gewölb-
te Schale soll dabei unten sein.
WIE ÖFFNET MAN AM BESTEN DIE HARTE SCHALE? Nie-
mals ohne Schutz! – Entweder trägt man einen Ketten-
handschuh oder man verwendet ein dickes Tuch. Die
gewölbte Schale sollte unten sein, dann setzt man un-
ten, dort wo der Muskel sitzt, mit einem Austernmesser
an. Das muss mit Gefühl, aber auch mit einigem Kraft-
aufwand erfolgen. Ist das Messer eingedrungen, leicht
drehen und seitlich auf und ab bewegen, dann sollte
sich die Schale öffnen …
UND DANN? Das Wasser abgießen und eventuell vor-
handene Kalksplitterchen von der Schale mit einem
Pinsel ausstreichen.
Bildet selbst Köche aus: Chefkoch Lutz Philipp
präsentiert die frisch zubereiteten Austern.
NUN KANN ANGERICHTET WERDEN … Ja, es gibt viele
Möglichkeiten, von denen ich heute drei vorstellen
möchte. Man kann etwa das Fleisch lösen und roh auf
Crushed Ice mit Limonenecken, gestoßenem Pfeffer
und Pumpernickel servieren – das hat was, finde ich.
ODER? Oder die Austern werden gratiniert. Dazu neh-
me man Schalottenwürfel, ein wenig Knoblauch – fein
gehackt, das Ganze in Butter anschwitzen, gewasche-
nen und zerkleinerten Rucola dazugeben, kurz durch-
schwenken, auf dem Muschelfleisch verteilen und mit
etwas Parmesan kurz im Ofen gratinieren. Eine weitere
Variation: Das Muschelfleisch mit Bacon umwickeln
und kurz bei 180 Grad im Ofen backen. Oder das Mu-
schelfleisch mit Sauce hollandaise überziehen und mit
einem geriebenen Gouda bestreuen und gratinieren.
Dazu werden dunkles Brot, Pumpernickel und leicht
gesalzene Butter gereicht – das war´s.
AM LIEBSTEN BEREITE ER SPEISEN VON FISCHEN ZU, DAS SEI
„SO INTERESSANT UND VIELFÄLTIG, EINFACH TOLL“, SAGT DER
CHEFKOCH DES TEAMGEIST-YACHTCLUBS IM MÄRKISCHEN KOLBERG.
WAS TRINKT MAN DAZU? Die Geschmäcker sind ver-
schieden. Fast alles ist erlaubt. Ich empfehle einen
guten Weißwein, der sollte unbedingt trocken sein.
Champagner geht auch.
WIE KANN MAN MITMACHEN? Die Austern-Workshops
finden auf dem Gelände des Teamgeist-Yachtclubs in
Kolberg am Wolziger See statt. Mit inbegriffen sind
Öffnen der Austern, Zubereitung und Degustation.
So wie beschrieben, also vier Variationen, kostet das
für vier Personen mit je vier Austern und einer Fla-
sche Wein pro Vierertisch 79,60 Euro. Die Termine
dafür sollten individuell mit mir unter 0172 4155071
oder per Mail unter yachtclub@teamgeist.com ab-
gestimmt werden. Die Mindest-Teilnehmerzahl be-
trägt vier. Wer will, bleibt und mietet sich eines der
Segelboote …
Text & Fotos © Matt. Müncheberg Infos www.teamgeist.com
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