Modell-Lehrgang 1. Semester

1. Semester
Datum:
Lernende/r:
Berufsbildner:

1. Semester
Kompetenzennachweis
Vor- und Nachname: Ort / Datum:
Berufsbildner/in:
Inhalt:
Schwergewichtsthema:
Gemüse / Milch- und Milchprodukte /
Eier und Eierprodukte
1.1 Pflanzliche Lebensmittel
1.2 Tierische Lebensmittel
1.3 Lebensmittel tierischen Ursprungs
1.4 Weitere Lebensmittel
1.5 Ernährung
1.6 Garprozesse
1.7 Anrichten / Gerichte gestalten /
Präsentation
1.8 Fachbegriffe / Fremdsprache
- 1.1.2 Qualitätsmerkmale
- 1.1.3 Warenannahme und Lagerung
- 1.1.4 Vorbereiten
- 1.3.2 Qualitätsmerkmale
- 1.3.3 Warenannahme und Lagerung
- 1.5.1 Ernährungsgrundsätze
- 1.5.2 Nährstoffe (nicht energieliefernde)
- 1.5.3 Energiebedarf
- 1.6.1 Zusammenhang Lebensmittel / Garprozesse /
Temperaturen
- 1.6.2 Zusammenhang Garprozesse / Geräte,
Apparate / Materialien
- 1.6.3 Vorbereitungstechniken
- 1.6.4 Feuchthitzetechnik
- 1.6.5 Trockenhitzetechnik
- 1.7.1 Bedeutung und Wirkung
- 1.7.2 Verkaufshilfen
- 1.7.3 Gestaltungselemente
- 1.7.4 Sensorik
- 2.1.1 Aufbauorganisation
- 2.1.2 Ablauforganisation
- 2.2.1 Zeitmanagement
- 2.2.2 Mise en place
- 2.2.3 Lerndokumentation
- 2.3.1 Warenbewirtschaftung
- 2.3.2 Beschaffung
- 2.3.3 Temperatur
- 2.3.5 Abfallentsorgung
- 3.3.1 Berufsethik
- 4.1.3 Vorbeugung
- 4.1.4 Erste Hilfe
- 4.4.1 Regelungen
- 5.1.2 Massnahmen
- 5.2.2 Kontrollblätter
- 5.2.3 Kontrolltätigkeit
- 5.2.4 Mangelnde Hygiene
- 5.3.1 Massnahmen
- 5.3.2 Gebrauchsanweisungen
Probekochen mit schriftlicher Arbeitsplanung (Stufengerecht für das 1. Semester), entsprechend dem Ausbildungsstand.
Verschiedene Leistungsziele sind auf die ganze Ausbildungszeit prozessual verteilt, und werden je nach Schwergewichtsthema immer wieder in den
verschiedenen Prozessen wiederholt und verknüpft.
Als Beispiel: „1.6 Garprozess“ 1.6.1 Zusammenhang Lebensmittel / Garprozesse / Temperaturen, 1.6.2 Zusammenhang Garprozesse / Geräte, Apparate / Materialien,
1.6.3 Vorbereitungstechniken, 1.6.4 Feuchthitzetechnik, 1.6.5 Trockenhitzetechnik
1. – 4. Semester
Anwenden (K3)
Vorbereitungstechniken
Blanchieren in Wasser
Blanchieren in Öl
Anbraten
Rösten
Stufengerechtes
Probekochen
mit
schriftlicher
Arbeitsplanung
1. - 4 Semester
Anwenden (K3)
Feuchthitzetechniken
Pochieren
Schmoren/Glasieren
Dämpfen
Dünsten
Glasieren
Sieden
1. - 4. Semester
Anwenden (K3)
Trockenhitzetechniken
Frittieren
Sautieren
Braten
Backen im Ofen
Grillieren
Gratinieren
4. Semester
Analysieren (K4)
Alle Techniken, auf
Produkte bezogen
5. Semester
Verknüpfen (K5)
Alle Techniken,
optimal anwenden
6. Semester
Beurteilen (K6)
Alle Techniken
Qualifikations-
Verfahren
Praktische
Abschlussprüfung
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1. Semester
Kompetenzennachweis
Leistungsziele
1.1.2 Qualitätsmerkmale
1.1.3 Warenannahme und
Lagerung
1.3.2 Qualitätsmerkmale
1.3.3 Warenannahme und
Lagerung
1.1.4 Vorbereiten
Konkretisierung
- Kann allgemeine Qualitätsmerkmale von Lebensmitteln mit den Sinnesorganen (Augen, Nase,
Tasten) beurteilen
- Korrekte Warenannahme: Lieferschein-, Gewichts- und Temperaturkontrolle umsetzen
- Lebensmittel gemäss den Temperaturvorschriften korrekt lagern
- Grundsatz; Waschen – Rüsten – Schneiden stetig anwenden
- Korrektes „Mise en place“ (Bereitstellen) anfertigen
- Schnitt- und Tournierarten von Gemüse gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig ausführen
Selbsteinschätzung
Im Betrieb
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- Matignon, Mirepoix, Gemüsebündel, Gewürzsäcklein und weitere Aromakomponenten
selbstständig herstellen können
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- Schnitt- und Tournierarten von Kartoffeln gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig ausführen ◦
Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
- Alle Vorbereitungsarbeiten in ökologischer und ökonomischer Art und Weise optimieren
1.5.1 Ernährungsgrundsätze - Grundsätze der gesunden Ernährung im praktischen Arbeiten optimieren (Lagerung,
Vorbereitung, Zubereitung, Fertigung)
1.5.2 Nährstoffe (nicht
energieliefernde)
1.5.3 Energiebedarf
- Nicht energieliefernde Nährstoffe in Gerichten aufzählen
- Aufgaben und Funktionen der nicht energieliefernden Nährstoffe im Zusammenhang einer
gesunden Ernährung begründen können
- Positive wie auch negative Energiebilanz im Zusammenhang mit leicht- und
schwerverdaulichen Gerichten beurteilen
- Ich halte die Erkenntnisse schriftlich im Wochenrapport fest
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1.6.1 Zusammenhang
Lebensmittel / Garprozesse /
Temperaturen
- Kann die Unterschiede der Garmethoden, der Gar-Ergebnisse und die ideale Temperaturführung
erkläre
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest
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Leistungsziele
1.6.2 Zusammenhang
Garprozesse / Geräte,
Apparate / Materialien
1.6.3 Vorbereitungstechniken
Konkretisierung
- Kann die Zusammenhänge und die Unterschiede zwischen gewählter Garmethode und geeigneten
Kochgeräten und Apparaten erkennen und begründen
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest
- Definieren von den feuchten und trockenen Garmethoden (auf das Schwergewichtsthema
bezogen)
- Vorbereitungstechniken fachgerecht anwenden (Blanchieren in heissem oder kaltem Wasser
oder Dampf, Blanchieren im Öl, Anbraten, Rösten)
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest
Selbsteinschätzung
1. Semester
Kompetenzennachweis
Im Betrieb
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Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
1.6.4 Feuchthitzetechnik
- Kennt das Prinzip der Garmethoden von den Feuchthitzetechniken, und deren optimale
Anwendungsmöglichkeiten (auf das Schwergewichtsthema bezogen)
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest
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1.6.5 Trockenhitzetechnik
- Das Prinzip der Garmethoden mit den Trockenhitzetechniken und deren optimale
Anwendungsmöglichkeiten kennen (auf das Schwergewichtsthema bezogen)
- Ich halte die wichtigsten Aussagen schriftlich im Wochenrapport fest
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1.7.1 Bedeutung und Wirkung
- Attraktives sowie kreatives Anrichten von Speisen
- Grundsätze beim Anrichten von Tellern und Platten beachten und umsetzen
- Ich halte es visualisiert und beschriftet im Wochenrapport fest
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1.7.2 Verkaufshilfen - Einsatz und Ziel der Verkaufshilfen in meinem Lehrbetrieb erläutern: z.B. Angebotskarten,
optische Verkaufshilfen, usw.
1.7.3 Gestaltungselemente
- Zusammenwirken der Elemente: Farbe, Formen, Schnittarten, Garnituren, Kombinationen und
Menge in der Anrichtetechnik verkaufsfördernd und optimal einsetzen
- Ich halte die Erkenntnisse schriftlich im Wochenrapport fest
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Leistungsziele
1.7.4 Sensorik
Konkretisierung
- Die sensorischen Eigenschaften (Konsistenz, Geruch, Geschmack, Wässerigkeit, etc) von
Lebensmitteln mit den Sinnen aufnehmen
- Ich kann meine Sinne bei der optimalen Gestaltung von Produkten bewusst einsetzen
Selbsteinschätzung
Im Betrieb
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1. Semester
Kompetenzennachweis
Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
2.1.1 Aufbauorganisation - Kann die Begriffe: Stelle, Instanzen, Stabsstellen, ausführende Stellen, Organisationsstruktur
und Organigramm erklären und darstellen
2.1.2 Ablauforganisation - Anhand meiner Tätigkeit im Betrieb erkläre ich die Zusammenhänge der Ablauforganisation
und ihre Wichtigkeit im Zusammenhang der Arbeitseffizienz
2.2.1 Zeitmanagement
2.2.2 Mise en place
2.2.3 Lerndokumentation
- Ich kann meine Arbeit vorgängig planen und gliedere sie nach Prioritäten
- Ich erstelle Arbeitspläne meiner täglichen Arbeit
- Ich bin fähig, einen Arbeitsplan für ein mehrgängiges Menü schriftlich zu erstellen
- Kann einen fachgerechten, hygienischen und korrekten einwandfreien Arbeitsplatz einrichten
- Anhand eines Rezeptes ein korrektes „Mise en place“ (Bereitstellen) erstellen
„Bereitstellung der Werkzeuge, des Koch- und Anrichtegeschirrs sowie das pfannenfertige
Herrichten von Gerichtezutaten“
- Der Berufsbildner hat den Sinn und Zweck der Lerndokumentation erklärt
- Ich erkenne die Wichtigkeit der Lerndokumentation und erstelle wöchentlich einen
Wochenrapport
2.3.1 Warenbewirtschaftung - Grundsatz „first in, first out“ anhand des Betriebskonzeptes im Zusammenhang mit der
Warenbewirtschaftung erklären können
2.3.2 Beschaffung - Einkauf – Kontrolle – Lagerung – Verarbeitung – Abfallentsorgung: anhand des betrieblichen
Selbstkontrollkonzeptes umsetzen und erklären können
2.3.3 Temperatur
- Die Lagerungstemperaturvorschriften kennen und stetig im Sinne des betrieblichen
Selbstkontrollkonzeptes umsetzen
- Die gesetzlich verlangten Kontrollblätter, abgestützt auf die betriebliche Selbstkontrolle,
korrekt ausfüllen und entsprechend ablegen
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1. Semester
Kompetenzennachweis
Leistungsziele
Konkretisierung
2.3.5 Abfallentsorgung - Die drei „V`s“ anwenden (vermeiden, vermindern, verwerten) und daraus ökologische und
ökonomische Aspekte wiederlegen
3.3.1 Berufsethik - umfasst sowohl die persönlichen Wertsetzungen, die bei der Ausübung des Berufs Beachtung
finden, als auch die Gesamtheit der Werte und Normen, die bei der Ausübung des Berufes
von allen Berufsangehörigen beachtet werden sollte
4.1.3 Vorbeugung - Gebrauchsanweisungen und Bedienungsanleitungen konsequent beachten und umsetzen
- (z.B. Vollständige Berufskleidung und Kopfbedeckung, geeignete Schuhe, Schutzkleidung für
das Ausbeinen und für das Reinigen mit gefährlichen Stoffen sowie das Arbeiten im
Tiefkühler)
4.1.4 Erste Hilfe
- Erste Hilfe bei Verbrennungen und Schnittwunden umsetzen
- Ich kenne die nötigen Verhaltensregeln bei Verletzungen und Unfällen
4.4.1 Regelungen - Gefahren und Ursachen von Bränden im Zusammenhang mit den Tätigkeiten in der Küche
begründen
5.1.2 Massnahmen
- Grundsätze der persönlichen Hygiene stetig umsetzen
- Grundsätze der betrieblichen Hygiene stetig anwenden
- Grundsätze der Lebensmittelhygiene stetig anwenden
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest
Selbsteinschätzung
Im Betrieb
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Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
5.2.2 Kontrollblätter
- Die gesetzlich verlangten Kontrollblätter, abgestützt auf die betriebliche Selbstkontrolle,
korrekt ausfüllen und entsprechend ablegen
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest (eventuell auch Verbesserungsvorschläge)
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5.2.3 Kontrolltätigkeit
- Die gesetzlich verlangten Kontrollblätter, abgestützt auf die betriebliche Selbstkontrolle,
korrekt ausfüllen und entsprechend ablegen
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest (eventuell auch Verbesserungsvorschläge)
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Leistungsziele
5.2.4 Mangelnde Hygiene
5.3.1 Massnahmen
5.3.2 Gebrauchsanweisungen
Praktischer Ausbildungstipp
Probekochen mit schriftlicher
Arbeitsplanung
Erkenntnisse / Bemerkungen:
Konkretisierung
- Auswirkungen mangelnder Hygiene anhand typischer Symptome beschreiben
- Präventivmassnahmen kennen, damit keine Übertragung von schädlichen Mikroorganismen
auf den Menschen möglich ist
- Ich kenne die Sofortmassnahmen, wenn trotzdem Symptome auftreten
- Ich wende die Massnahmen für die Werterhaltung im ökonomischen und ökologischen Sinn
selbstständig und pflichtbewusst an
- Ich bin in der Lage, die Gebrauchsanweisungen richtig zu interpretieren und auf die Geräte
und Maschinen bezogen umzusetzen
Wir versuchen Ihnen eine Unterstützung in der praktischen Planungsarbeit zu geben, so dass
alle Grundbasiselemente der praktischen Ausbildung abgedeckt werden können.
Die Gerichte-Checkliste im Ordner hilft Ihnen die Übersicht über Ihrer Ausbildung zu bekommen.
- Stufengerecht für das 1. Semester, entsprechend dem Ausbildungsstand.
Selbsteinschätzung
Im Betrieb
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1. Semester
Kompetenzennachweis
Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
Zielvereinbarung für das nächste Semester:
Bildungsbericht wurde schriftlich festgehalten und besprochen: Ja Nein
Unterschriften: Lernende
Berufsbildner/in:
Gesetzlicher
Vertreter
Rückseite auch beschriftet:
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