Modell-Lehrgang 2. Semester

2. Semester
Datum:
Lernende/r:
Berufsbildner:

2. Semester
Kompetenzennachweis
Vor- und Nachname: Ort / Datum:
Berufsbildner/in:
Inhalt:
Schwergewichtsthema:
Kartoffeln / Getreide / Teigwaren /
Hülsenfrüchte / Sprossen / Obst
1.1 Pflanzliche Lebensmittel
1.2 Tierische Lebensmittel
1.3 Lebensmittel tierischen Ursprungs
1.4 Weitere Lebensmittel
1.5 Ernährung
1.6 Garprozesse
1.7 Anrichten / Gerichte gestalten /
Präsentation
1.8 Fachbegriffe / Fremdsprache
- 1.1.2 Qualitätsmerkmale
- 1.1.3 Warenannahme und Lagerung
- 1.1.4 Vorbereiten
- 1.4.1 Übersicht / Einsatz
- 1.4.3 Teigwaren / Teiglockerungsmittel
- 1.4.5 Süssmittel / Süssstoffe
- 1.5.2 Nährstoffe (Kohlenhydrat)
- 1.6.1 Zusammenhang Lebensmittel / Garprozesse /
Temperaturen
- 1.6.2 Zusammenhang Garprozesse / Geräte,
Apparate / Materialien
- 1.6.3 Vorbereitungstechniken
- 1.6.4 Feuchthitzetechnik
- 1.6.5 Trockenhitzetechnik
- 1.7.1 Bedeutung und Wirkung
- 1.7.2 Verkaufshilfen
- 1.7.3 Gestaltungselemente
- 1.7.4 Sensorik
- 2.3.3 Temperatur
- 2.4.2 Energie
- 4.1.1 Vorschriften
- 4.1.2 Massnahmen
- 4.4.2 Schutzmassnahmen
- 5.3.4 Reinigung
- 5.3.5 Pannenbehebung
Probekochen mit schriftlicher Arbeitsplanung (Stufengerecht für das 2. Semester), entsprechend dem Ausbildungsstand.
Verschiedene Leistungsziele sind auf die ganze Ausbildungszeit prozessual verteilt, und werden je nach Schwergewichtsthema immer wieder in den
verschiedenen Prozessen wiederholt und verknüpft.
Als Beispiel: „1.6 Garprozess“ 1.6.1 Zusammenhang Lebensmittel / Garprozesse / Temperaturen, 1.6.2 Zusammenhang Garprozesse / Geräte, Apparate / Materialien,
1.6.3 Vorbereitungstechniken, 1.6.4 Feuchthitzetechnik, 1.6.5 Trockenhitzetechnik
1. – 4. Semester
Anwenden (K3)
Vorbereitungstechniken
Blanchieren in Wasser
Blanchieren in Öl
Anbraten
Rösten
Stufengerechtes
Probekochen
mit
schriftlicher
Arbeitsplanung
1. - 4 Semester
Anwenden (K3)
Feuchthitzetechniken
Pochieren
Schmoren/Glasieren
Dämpfen
Dünsten
Glasieren
Sieden
1. - 4. Semester
Anwenden (K3)
Trockenhitzetechniken
Frittieren
Sautieren
Braten
Backen im Ofen
Grillieren
Gratinieren
4. Semester
Analysieren (K4)
Alle Techniken, auf
Produkte bezogen
5. Semester
Verknüpfen (K5)
Alle Techniken,
optimal anwenden
6. Semester
Beurteilen (K6)
Alle Techniken
Qualifikations-
Verfahren
Praktische
Abschlussprüfung
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Leistungsziele
1.1.2 Qualitätsmerkmale
1.1.3 Warenannahme und
Lagerung
Konkretisierung
- Qualitätsunterschiede beurteilen und geeignete Massnahmen bei mangelnder Qualität
ergreifen
- Korrekte Lagerung mit der Einhaltung der entsprechenden Temperaturvorschriften
- Korrekte Warenannahme: Lieferschein-, Gewichts- und Temperaturkontrolle umsetzen
- Lebensmittel gemäss den Temperaturvorschriften korrekt lagern
Selbsteinschätzung
Im Betrieb
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2. Semester
Kompetenzennachweis
Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
1.1.4 Vorbereiten
- Grundsatz; Waschen – Rüsten – Schneiden stetig anwenden
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- Korrektes „Mise en place“ (Bereitstellen) anfertigen
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- Schnitt- und Tournierarten von Gemüse gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig ausführen
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- Unterschiedliche Sorten und Kochtypen den entsprechenden Anwendungsmöglichkeiten
zuweisen
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- Schnitt- und Tournierarten von Kartoffeln gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig ausführen ◦
- Alle Vorbereitungsarbeiten in ökologischer und ökonomischer Art und Weise optimieren
1.4.1 Übersicht / Einsatz - Fach- und produktgerechte Handhabung der weiteren Lebensmittel in allen Bereichen
(Speisefette und Öle, Kräuter und Gewürze, Würzmittel, etc.)
1.4.3 Teigwaren /
Teiglockerungsmittel
- Nudelteig und verschiedene Ableitungen fachgerecht herstellen
- Treibmittel aufzählen, deren spezielle Anwendungsmöglichkeiten und das Verhalten erklären
1.4.5 Süssmittel / Süssstoffe - Richtiger und ernährungsphysiologischer Einsatz von Süssmitteln oder Süssstoffen in der
Küche anwenden
1.5.2 Nährstoffe
(Kohlenhydrate)
- Kohlenhydrathaltige Gerichten aufzählen
- Aufgaben und Funktionen des energieliefernden Nährstoffes „Kohlenhydrat“ im
Zusammenhang einer gesunden Ernährung begründen können
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Leistungsziele
1.6.1 Zusammenhang
Lebensmittel / Garprozesse /
Temperaturen
1.6.2 Zusammenhang
Garprozesse / Geräte,
Apparate / Materialien
1.6.3 Vorbereitungstechniken
Konkretisierung
- Kann die Unterschiede der Garmethoden, der Gar-Ergebnisse und die ideale Temperaturführung
erklären…
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest
- Kann die Zusammenhänge und die Unterschiede zwischen gewählter Garmethode und geeigneten
Kochgeräten und Apparaten erkennen und begründen…
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest
- Definieren von den feuchten und trockenen Garmethoden (auf das Schwergewichtsthema
bezogen)
- Vorbereitungstechniken fachgerecht anwenden (Blanchieren in heissem oder kaltem Wasser
oder Dampf, Blanchieren im Öl, Anbraten, Rösten)
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest
Selbsteinschätzung
Im Betrieb
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2. Semester
Kompetenzennachweis
Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
1.6.4 Feuchthitzetechnik
- Kennt das Prinzip der Garmethoden von den Feuchthitzetechniken, und deren optimale
Anwendungsmöglichkeiten (auf das Schwergewichtsthema bezogen)
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest
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1.6.5 Trockenhitzetechnik
- Das Prinzip der Garmethoden mit den Trockenhitzetechniken, und deren optimale
Anwendungsmöglichkeiten kennen (auf das Schwergewichtsthema bezogen)
- Ich halte die wichtigsten Aussagen schriftlich im Wochenrapport fest
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1.7.1 Bedeutung und Wirkung
- Attraktives sowie kreatives Anrichten von Speisen
- Grundsätze beim Anrichten von Tellern und Platten beachten und umsetzen
- Ich halte es visualisiert und beschriftet im Wochenrapport fest
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1.7.2 Verkaufshilfen - Einsatz und Ziel der Verkaufshilfen in meinem Lehrbetrieb erläutern: z.B. Angebotskarten,
optische Verkaufshilfen, usw.
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Leistungsziele
1.7.3 Gestaltungselemente
1.7.4 Sensorik
Konkretisierung
- Zusammenwirken der Elemente: Farbe, Formen, Schnittarten, Garnituren, Kombinationen und
Menge in der Anrichtetechnik verkaufsfördernd und optimal einsetzen
- Ich halte die Erkenntnisse schriftlich im Wochenrapport fest
- Die sensorischen Eigenschaften (Konsistenz, Geruch, Geschmack, Wässerigkeit, etc) von
Lebensmitteln mit den Sinnen aufnehmen
- Ich kann meine Sinne bei der optimalen Gestaltung von Produkten bewusst einsetzen
Selbsteinschätzung
Im Betrieb
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2. Semester
Kompetenzennachweis
Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
2.3.3 Temperatur
- Die Lagerungstemperaturvorschriften kennen und stetig im Sinne des betrieblichen
Selbstkontrollkonzeptes umsetzen
- Die gesetzlich verlangten Kontrollblätter, abgestützt auf die betriebliche Selbstkontrolle,
korrekt ausfüllen und entsprechend ablegen
2.4.2 Energie - Ich nutze die Geräte, Apparate und Maschinen in meinem Arbeitsbereich schonend und
ernergieeffizient
4.1.1 Vorschriften zur
Unfallverhütung
- Tätigkeiten in der Küche mit Gefahren und Ursachen welche die Gesundheit gefährden
können abzuschätzen
- Ich beachte und verstehe die im Betrieb geltenden Regeln und Vorschriften
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4.1.2 Massnahmen
- Umgang mit gefährlichen Stoffen (z.B. Putzmittel); zum Schutz von Atemwegen, Augen,
Ohren und Haut sicherstellen (z.B. Schutzbrille, Handschuhe, Schutzmaske)
- Bedienen und Reinigen aller Geräte und Maschinen, die im Betrieb zur Verfügung stehen,
nach den Sicherheitsbestimmungen umsetzten und anwenden
- Maschinen und Geräte verwende ich erst, wenn ich instruiert wurde
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4.4.2 Schutzmassnahmen - Gefahren und Ursachen von Bränden im Zusammenhang mit den Tätigkeiten in der Küche
begründen und Massnahmen zur Verhinderung von Bränden beachten
o Kenne die Fluchtwege: Wo__________________________________________
o Kenne die Standorte der Löschposten: Wo______________________________
o Kenne die Gebrauchsanweisung für Löschdecken und Feuerlöscher
o Kenne die Massnahmen, wenn Fett oder Öl heiss wird oder brennt
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2. Semester
Kompetenzennachweis
Leistungsziele
5.3.4 Reinigung
Konkretisierung
- Den betrieblichen Reinigungsplan verstehen und anwenden, sowie den Einsatz und die
Dosierung der Reinigungsmittel aufzeigen
- Reinigung und Desinfektion vom Arbeitsplatz, Maschinen und Gerätschaften fachgerecht und
korrekt anwenden
5.3.5 Pannenbehebung - Ich lasse mich vom Berufsbildner erklären welche Pannen ich selbstständig beheben darf
(Sicherungen, Gummidichtungen, Glühlampen, etc.)
Praktischer Ausbildungstipp
Probekochen mit schriftlicher
Arbeitsplanung
Wir versuchen Ihnen eine Unterstützung in der praktischen Planungsarbeit zu geben, so dass
alle Grundbasiselemente der praktischen Ausbildung abgedeckt werden können.
Die Gerichte-Checkliste im Ordner hilft Ihnen die Übersicht über Ihrer Ausbildung zu bekommen.
- Stufengerecht für das 2. Semester, entsprechend dem Ausbildungsstand.
Selbsteinschätzung
Im Betrieb
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Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
Erkenntnisse / Bemerkungen:
Zielvereinbarung für das nächste Semester:
Bildungsbericht wurde schriftlich festgehalten und besprochen: Ja Nein
Unterschriften: Lernende
Berufsbildner/in:
Gesetzlicher
Vertreter
Rückseite auch beschriftet:
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