Modell-Lehrgang 2. Semester

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Leistungsziele 1.6.1 Zusammenhang Lebensmittel / Garprozesse / Temperaturen 1.6.2 Zusammenhang Garprozesse / Geräte, Apparate / Materialien 1.6.3 Vorbereitungstechniken Konkretisierung - Kann die Unterschiede der Garmethoden, der Gar-Ergebnisse und die ideale Temperaturführung erklären… - Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest - Kann die Zusammenhänge und die Unterschiede zwischen gewählter Garmethode und geeigneten Kochgeräten und Apparaten erkennen und begründen… - Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest - Definieren von den feuchten und trockenen Garmethoden (auf das Schwergewichtsthema bezogen) - Vorbereitungstechniken fachgerecht anwenden (Blanchieren in heissem oder kaltem Wasser oder Dampf, Blanchieren im Öl, Anbraten, Rösten) - Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest Selbsteinschätzung Im Betrieb ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ 2. Semester Kompetenzennachweis Allgemeine Instruktionen erhalten… Datum im üK 1.6.4 Feuchthitzetechnik - Kennt das Prinzip der Garmethoden von den Feuchthitzetechniken, und deren optimale Anwendungsmöglichkeiten (auf das Schwergewichtsthema bezogen) - Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest ◦ ◦ 1.6.5 Trockenhitzetechnik - Das Prinzip der Garmethoden mit den Trockenhitzetechniken, und deren optimale Anwendungsmöglichkeiten kennen (auf das Schwergewichtsthema bezogen) - Ich halte die wichtigsten Aussagen schriftlich im Wochenrapport fest ◦ ◦ 1.7.1 Bedeutung und Wirkung - Attraktives sowie kreatives Anrichten von Speisen - Grundsätze beim Anrichten von Tellern und Platten beachten und umsetzen - Ich halte es visualisiert und beschriftet im Wochenrapport fest ◦ ◦ ◦ 1.7.2 Verkaufshilfen - Einsatz und Ziel der Verkaufshilfen in meinem Lehrbetrieb erläutern: z.B. Angebotskarten, optische Verkaufshilfen, usw. ◦ ©Hotel & Gastro formation, Weggis Instruiert Muss noch üben ◦ Anforderung erfüllt Wochenrapport verfassen Seite 4 von 6
Leistungsziele 1.7.3 Gestaltungselemente 1.7.4 Sensorik Konkretisierung - Zusammenwirken der Elemente: Farbe, Formen, Schnittarten, Garnituren, Kombinationen und Menge in der Anrichtetechnik verkaufsfördernd und optimal einsetzen - Ich halte die Erkenntnisse schriftlich im Wochenrapport fest - Die sensorischen Eigenschaften (Konsistenz, Geruch, Geschmack, Wässerigkeit, etc) von Lebensmitteln mit den Sinnen aufnehmen - Ich kann meine Sinne bei der optimalen Gestaltung von Produkten bewusst einsetzen Selbsteinschätzung Im Betrieb ◦ ◦ ◦ ◦ 2. Semester Kompetenzennachweis Allgemeine Instruktionen erhalten… Datum im üK 2.3.3 Temperatur - Die Lagerungstemperaturvorschriften kennen und stetig im Sinne des betrieblichen Selbstkontrollkonzeptes umsetzen - Die gesetzlich verlangten Kontrollblätter, abgestützt auf die betriebliche Selbstkontrolle, korrekt ausfüllen und entsprechend ablegen 2.4.2 Energie - Ich nutze die Geräte, Apparate und Maschinen in meinem Arbeitsbereich schonend und ernergieeffizient 4.1.1 Vorschriften zur Unfallverhütung - Tätigkeiten in der Küche mit Gefahren und Ursachen welche die Gesundheit gefährden können abzuschätzen - Ich beachte und verstehe die im Betrieb geltenden Regeln und Vorschriften ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ 4.1.2 Massnahmen - Umgang mit gefährlichen Stoffen (z.B. Putzmittel); zum Schutz von Atemwegen, Augen, Ohren und Haut sicherstellen (z.B. Schutzbrille, Handschuhe, Schutzmaske) - Bedienen und Reinigen aller Geräte und Maschinen, die im Betrieb zur Verfügung stehen, nach den Sicherheitsbestimmungen umsetzten und anwenden - Maschinen und Geräte verwende ich erst, wenn ich instruiert wurde ◦ ◦ ◦ 4.4.2 Schutzmassnahmen - Gefahren und Ursachen von Bränden im Zusammenhang mit den Tätigkeiten in der Küche begründen und Massnahmen zur Verhinderung von Bränden beachten o Kenne die Fluchtwege: Wo__________________________________________ o Kenne die Standorte der Löschposten: Wo______________________________ o Kenne die Gebrauchsanweisung für Löschdecken und Feuerlöscher o Kenne die Massnahmen, wenn Fett oder Öl heiss wird oder brennt ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ©Hotel & Gastro formation, Weggis Instruiert Muss noch üben ◦ Anforderung erfüllt Wochenrapport verfassen Seite 5 von 6
Seite 1 und 2: 2. Semester Datum: Lernende/r: Beru
Seite 3: Leistungsziele 1.1.2 Qualitätsmerk

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