Modell-Lehrgang 4. Semester

4. Semester
Datum:
Lernende/r:
Berufsbildner:

4. Semester
Kompetenzennachweis
Vor- und Nachname: Ort / Datum:
Berufsbildner/in:
Inhalt:
Schwergewichtsthema:
Schlachtfleisch /
Fleischerzeugnisse / Geflügel
1.1 Pflanzliche Lebensmittel
1.2 Tierische Lebensmittel
1.3 Lebensmittel tierischen Ursprungs
1.4 Weitere Lebensmittel
1.5 Ernährung
1.6 Garprozesse
1.7 Anrichten / Gerichte gestalten /
Präsentation
1.8 Fachbegriffe / Fremdsprache
- 1.2.2 Qualitätsmerkmale
- 1.2.3 Warenannahme und Lagerung
- 1.2.4 Vorbereiten
- 1.5.2 Nährstoffe (Proteine)
- 1.5.5 Ernährungsformen
- 1.6.1 Zusammenhang Lebensmittel / Garprozesse /
Temperaturen
- 1.6.2 Zusammenhang Garprozesse / Geräte,
Apparate / Materialien
- 1.6.3 Vorbereitungstechniken
- 1.6.4 Feuchthitzetechnik
- 1.6.5 Trockenhitzetechnik
- 1.7.1 Bedeutung und Wirkung
- 1.7.2 Verkaufshilfen
- 1.7.3 Gestaltungselemente
- 1.7.4 Sensorik
- 1.8.1 Produkte und Fachbegriffe
- 1.8.2 Formulierungen
- 2.1.3 Nahtstellen
- 2.1.4 Informationsfluss
- 2.3.3 Temperatur
- 2.3.8 Serviceabläufe
- 2.3.9 Speiseverteilung
- 2.4.3 Temperaturausnutzung
- 3.2.2 Gerichte Kalkulation
- 4.3.1 Ressourceneinsatz
- 4.3.2 Sparsamer Umgang
- 5.1.3 Hygienesituation
- 5.3.3 Wartungsarbeiten
Probekochen mit schriftlicher Arbeitsplanung (Stufengerecht für das 4. Semester), entsprechend dem Ausbildungsstand.
Verschiedene Leistungsziele sind auf die ganze Ausbildungszeit prozessual verteilt, und werden je nach Schwergewichtsthema immer wieder in den
verschiedenen Prozessen wiederholt und verknüpft.
Als Beispiel: „1.6 Garprozess“ 1.6.1 Zusammenhang Lebensmittel / Garprozesse / Temperaturen, 1.6.2 Zusammenhang Garprozesse / Geräte, Apparate / Materialien,
1.6.3 Vorbereitungstechniken, 1.6.4 Feuchthitzetechnik, 1.6.5 Trockenhitzetechnik
1. – 4. Semester
Anwenden (K3)
Vorbereitungstechniken
Blanchieren in Wasser
Blanchieren in Öl
Anbraten
Rösten
Stufengerechtes
Probekochen
mit
schriftlicher
Arbeitsplanung
1. - 4 Semester
Anwenden (K3)
Feuchthitzetechniken
Pochieren
Schmoren/Glasieren
Dämpfen
Dünsten
Glasieren
Sieden
1. - 4. Semester
Anwenden (K3)
Trockenhitzetechniken
Frittieren
Sautieren
Braten
Backen im Ofen
Grillieren
Gratinieren
4. Semester
Analysieren (K4)
Alle Techniken, auf
Produkte bezogen
5. Semester
Verknüpfen (K5)
Alle Techniken,
optimal anwenden
6. Semester
Beurteilen (K6)
Alle Techniken
Qualifikations-
Verfahren
Praktische
Abschlussprüfung
©Hotel & Gastro formation, Weggis Instruiert Muss noch üben ◦ Anforderung erfüllt Wochenrapport verfassen Seite 2 von 6

4. Semester
Kompetenzennachweis
Leistungsziele
1.2.2 Qualitätsmerkmale
1.2.3 Warenannahme und
Lagerung
Konkretisierung
- Qualitätsunterschiede beurteilen und geeignete Massnahmen bei mangelnder Qualität
ergreifen
- Korrekte Warenannahme: Lieferschein-, Gewichts- und Temperaturkontrolle umsetzen
Selbsteinschätzung
Im Betrieb
◦
◦
Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
- Ich bin in der Lage sämtliche Lagerungsgrundsätze mit der Einhaltung der entsprechenden
Temperaturvorschriften im Betrieb umzusetzen
◦
1.2.4 Vorbereiten
- Korrektes „Mise en place“ (Bereitstellen) anfertigen
◦
- Vorbereitungsarbeiten von Schlachtfleisch gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig
ausführen (z.B. parieren, lardieren, binden)
- Schnittarten von Schlachtfleisch gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig ausführen (z.B.
Paillard, Schnitzel, Steak, Kotelett, Ragouts, Geschnetzeltes)
- Vorbereitungsarbeiten von Mastgeflügel und Federwild gemäss Lehrbuch der Küche
selbstständig ausführen (z.B. ganz, binden, zum Grillieren, auslösen für vier Personen)
- Schnittarten von Mastgeflügel und Federwild gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig
ausführen (z.B. Schenkel, Ober- und Unterschenkel, Schnitzel, Ragouts, Geschnetzeltes)
◦
◦
◦
◦
1.5.5 Ernährungsformen
- Grundsätze der gängigsten Ernährungsformen verstehen und dementsprechend ein Gericht
nährstoffschonend zubereiten
- Die wichtigsten Allergien und Unverträglichkeiten aus der Gesellschaft beschreiben und in der
Zubereitung richtig reagieren
- Ich erstelle mir eine Liste mit allen „Allergenen Stoffen“
◦
◦
◦
1.6.2 Zusammenhang
Garprozesse / Geräte,
Apparate / Materialien
1.6.2 Zusammenhang
Garprozesse / Geräte,
Apparate / Materialien
1.6.3 Vorbereitungstechniken
- Kann die Zusammenhänge und die Unterschiede zwischen gewählter Garmethode und geeigneten
Kochgeräten und Apparaten erkennen und begründen… (auf das
Schwergewichtsthema bezogen)
- Kann die Zusammenhänge und die Unterschiede zwischen gewählter Garmethode und geeigneten
Kochgeräten und Apparaten erkennen und begründen…
- Definieren von den feuchten und trockenen Garmethoden
- Vorbereitungstechniken fachgerecht anwenden (Blanchieren in heissem oder kaltem Wasser
oder Dampf, Blanchieren im Öl, Anbraten, Rösten)
◦
◦
◦
◦
©Hotel & Gastro formation, Weggis Instruiert Muss noch üben ◦ Anforderung erfüllt Wochenrapport verfassen Seite 3 von 6

4. Semester
Kompetenzennachweis
Leistungsziele
1.6.4 Feuchthitzetechnik
Konkretisierung
- Kennt das Prinzip der Garmethoden von den Feuchthitzetechniken, und deren optimale
Anwendungsmöglichkeiten (auf das Schwergewichtsthema bezogen)
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest
Selbsteinschätzung
Im Betrieb
◦
◦
Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
1.6.5 Trockenhitzetechnik
- Das Prinzip der Garmethoden mit den Trockenhitzetechniken, und deren optimale
Anwendungsmöglichkeiten kennen (auf das Schwergewichtsthema bezogen)
- Ich halte die wichtigsten Aussagen schriftlich im Wochenrapport fest
◦
◦
1.7.1 Bedeutung und Wirkung
- Attraktives sowie kreatives Anrichten von Speisen
- Grundsätze beim Anrichten von Tellern und Platten beachten und umsetzen
- Ich halte es visualisiert und beschriftet im Wochenrapport fest
◦
◦
◦
1.7.2 Verkaufshilfen - Einsatz und Ziel der Verkaufshilfen in meinem Lehrbetrieb erläutern: z.B. Angebotskarten,
optische Verkaufshilfen, usw.
1.7.3 Gestaltungselemente
1.7.4 Sensorik
1.8.1 Produkte und
Fachbegriffe
- Zusammenwirken der Elemente: Farbe, Formen, Schnittarten, Garnituren, Kombinationen und
Menge in der Anrichtetechnik verkaufsfördernd und optimal einsetzen
- Die sensorischen Eigenschaften (Konsistenz, Geruch, Geschmack, Wässerigkeit, etc) von
Lebensmitteln mit den Sinnen aufnehmen
- Ich kann meine Sinne bei der optimalen Gestaltung von Produkten bewusst einsetzen
- Ich kann die wichtigsten beruflichen Fachbegriffe anwenden
- Ich kann die Fachbegriffe in Deutsch und in der entsprechenden Fremdsprache anwenden
und in beiden Sprachen erklären
1.8.2 Formulierungen - Ich kann die fachliche Formulierung im Zusammenhang der Herstellung von Speisen in
Deutsch und in der entsprechenden Fremdsprache anwenden und in beiden Sprachen erklären
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
©Hotel & Gastro formation, Weggis Instruiert Muss noch üben ◦ Anforderung erfüllt Wochenrapport verfassen Seite 4 von 6

4. Semester
Kompetenzennachweis
Leistungsziele
2.1.3 Nahtstellen
Konkretisierung
- Die Wichtigkeit von den verschiedenen Schnittstellen für einen reibungslosen Betriebsablauf
erkennen
- Servicepraktikum: Ich kenne die Grundregeln im Gästeservice und wende sie an
- Ich halte die Erkenntnisse der Schnittstellen und die Grundregeln des Gästeservice schriftlich
im Wochenrapport fest
2.1.4 Informationsfluss - Ich kenne den betrieblichen Informationsfluss und wende die betrieblichen
Kommunikationsmittel zielorientiert an
2.3.3 Temperatur
2.3.8 Serviceabläufe
- Die Lagerungstemperaturvorschriften kennen und stetig im Sinne des betrieblichen
Selbstkontrollkonzeptes umsetzen
- Die gesetzlich verlangten Kontrollblätter, abgestützt auf die betriebliche Selbstkontrolle,
korrekt ausfüllen und entsprechend ablegen
- Ich kann die Wichtigkeit der reibungslosen Abläufe im Service begründen
- Ich halte die Erkenntnisse schriftlich im Wochenrapport fest
Selbsteinschätzung
Im Betrieb
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
2.3.9 Speiseverteilung
- Unterschiede, Vor- und Nachteile der betriebseigenen Speiseverteilung erklären
- Ich halte die Erkenntnisse schriftlich im Wochenrapport fest
◦
◦
2.4.3 Temperaturausnutzung
- Die Planung des Arbeitsablaufs so wählen, dass die Restwärme von Geräten und Apparaten
optimal genutzt werden kann
- Energieverbrauch optimieren (keine Leerläufe, gute und schriftliche Arbeitsplanung)
◦
◦
3.2.2 Gerichte Kalkulation
- Vorgegebene Rezepte auf die entsprechende Personenzahl umzurechnen
- Brutto- (Einkaufsgewicht) zu Nettogewicht und Netto- zu Bruttogewicht mit den einzelnen
Verarbeitungsverlusten (schälen, zuschneiden, etc.) berechnen können
4.3.1 Ressourceneinsatz - Optimaler Einsatz von Energie- und Lebensmittelressourcen im Zusammenhang ökologischer
und ökonomischer Aspekte
◦
◦
◦
©Hotel & Gastro formation, Weggis Instruiert Muss noch üben ◦ Anforderung erfüllt Wochenrapport verfassen Seite 5 von 6

Leistungsziele
4.3.2 Sparsamer Umgang
5.1.3 Hygienesituation
Konkretisierung
- Sparsamer Umgang mit Energie- und Lebensmittelressourcen im Zusammenhang
ökologischer und ökonomischer Aspekte
- Ich bin in der Lage, die Lebensmittel optimal zuzubereiten
- Regelmässige und pflichtbewusste Beurteilung des Arbeitsprozesses aus hygienischer Sicht
- Ich halte mich an die betriebliche Selbstkontrolle und verhalte mich selbstkritisch
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest
Selbsteinschätzung
Im Betrieb
◦
◦
◦
◦
◦
4. Semester
Kompetenzennachweis
Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
5.3.3 Wartungsarbeiten - Ich lasse mich vom Berufsbildner erklären, welche Wartungsarbeiten ich selbstständig
umsetzen darf, und ich führe diese auch aus
Praktischer Ausbildungstipp
Probekochen mit schriftlicher
Arbeitsplanung
Wir versuchen Ihnen eine Unterstützung in der praktischen Planungsarbeit zu geben, so dass
alle Grundbasiselemente der praktischen Ausbildung abgedeckt werden können.
Die Gerichte-Checkliste im Ordner hilft Ihnen die Übersicht über Ihrer Ausbildung zu bekommen.
- Stufengerecht für das 4. Semester, entsprechend dem Ausbildungsstand.
◦
◦
◦
Erkenntnisse / Bemerkungen:
Zielvereinbarung für das nächste Semester:
Bildungsbericht wurde schriftlich festgehalten und besprochen: Ja Nein
Unterschriften: Lernende
Berufsbildner/in:
Gesetzlicher
Vertreter
Rückseite auch beschriftet:
©Hotel & Gastro formation, Weggis Instruiert Muss noch üben ◦ Anforderung erfüllt Wochenrapport verfassen Seite 6 von 6