Langzeitführungen - Wachtel

Die Ausstattung des cool down Systems ist so ausgerichtet, dass
eingebrachte Teiglinge in kurzer Zeit die gewünschte Kerntemperatur
erreichen. Damit eine immer wieder reproduzierbare Top-
Qualität gewährleistet ist, wird der Abkühlvorgang über einen
Kerntemperaturfühler gesteuert.
Nach der Aufarbeitung werden die Teiglinge wie gewohnt auf
Stapelgärdielen abgelegt. Mit dem System cool down gibt es die
Möglichkeit, Dielen unterschiedlichster Materialen zu verwenden.
Beachtet werden muss lediglich, dass die Dielen eine seitliche Öffnung
haben, die den Luftaustausch gewährleistet. Nachdem die
Teiglinge im wachtel stamm System cool down heruntergekühlt
sind, werden Sie zur Lagerung der Teiglagerzelle übergeben. Dank
des exakt generierten Abkühlverfahrens besitzen alle Teiglinge
in der Lagerzelle den gleichen Reifezustand. Hier ist nun Zeit die
gewünschten Qualitätsmerkmale wie Geschmack und Rösche zu
bilden. Je nach Bedarf können jetzt Dielen ohne großen Aufwand
zu den Filialen gefahren werden.
Fahrtzeiten von bis zu zwei Stunden stellen hier - auch ohne weitere
Kühlung - kein Problem dar. Auch in den Filialen ist es möglich,
die Dielen über einen kurzen Zeitraum, ohne weitere aktive
Kühlung zu lagern und kontinuierlich oder bei Weiterkühlung
nach Bedarf zu backen.
° C
° C
° C
° C
Beispiel für eine Langzeitführung mit
COOL DOWN und anschließender Lagerung
30 30
30
30
COOL DOWN
im COPRO TL-A
25 Saugkühler 25
25
25
20 20
20
20
COPRO TL-A
15 15
15
15
10 10
10
10
5 5 5
5
0 0
0
0
-5 -5 -5 -5
-10 -10 -10 -10
Schnelles Abkühlen
auf ca. 5°C
Lange Lagerphase im Plusbereich,
anschließendes Nachgaren erforderlich