Gästezeitung Freizeit@ktiv 2015

12 Freizeittipps
Altes Gemüse neu entdeckt
Pastinaken, Steckrübe oder Petersilienwurzel: Lecker weil würzig und urtümlich
Die alten Gemüsesorten halten
wieder Einzug in den deutschen
Küchen.
Steinfeld. „Natürlich darf man
auch experimentieren!“ – Maria
Berding steht in ihrer Küche im
Landgasthof Berding in Steinfeld,
umgeben von alten Gemüsesorten
wie Petersilienwurzel,
Topinambur, Süßkartoffel und
Steckrübe, derweil schält sie eine
Pastinake. Die erfahrene Köchin
hat erkannt, dass die alten Feldfrüchte
der Region längst wieder
ihre Anhänger gefunden haben,
„weil sie auch schmecken!“ Alte
Das einhellige Urteil der „Testesser“: „Das Menü mit
alten deutschen Gemüsesorten bei Berding ist ein
echter Hochgenuss und ein Geschmackserlebnis!“.
Gemüsesorten halten wieder
Einzug in deutsche Küchen, und
da stehen Maria Berding und ihr
Küchenteam nicht hinten an. Im
Restaurant wird längst wieder
Mangold – „ähnlich wie, aber
würziger als Spinat“ – oder auch
der „Spargel des armen Mannes“,
die Schwarzwurzel serviert;
Gemüsesorten, die sich übrigens,
wie auch die Steckrübe oder der
Wirsingkohl, bei Familie Berding
immer eine herausragende Stellung
im Speiseplan erhalten haben.
„Viel zu viele von den alten
Rezepten sind längst verlorengegangen,“
setzt
Maria Berding
hinzu und wird
ergänzt von
Sohn Volker, der
schmunzelt, dass
seine Mutter
„schon ein wenig
herumgetüftelt
hat, bis ihr
die Endergebnisse
auch selbst
geschmeckt haben!“
Auch der
Junior ist längst
begeistert von
den alten Gemüsesorten,
die „leider zu Unrecht
in Vergessenheit geraten sind,
schmecken diese Gemüse doch
noch originär, würzig, aber natürlich
anders, als es der Gaumen
des Mitteleuropäers gewohnt ist,
der durch die Gemüseabteilungen
der Discounter wandelt. Da
gibt es ja kaum noch verschiedene
Sorten. Und was für den Apfel
gilt, wo nur wenige Sorten den
Markt bestimmen, das gilt leider
längst auch für Gemüse!“
Der Familienbetrieb Berding ist
überregional für schmackhafte,
gut bürgerliche deutsche Küche
bekannt. Dass das „Alte deutsche
Gemüse“ jetzt als Menü mit vier
Gängen in das Speisenangebot
des Restaurants gefunden hat,
ist der Experimeentierfreudigleit
von Mutter Maria zu verdanken.
Auf Voranmeldung bereitet
sie das Menü gerne für Gruppen
ab zehn Personen zu. Was dann
auf den Teller kommt? Als Vorspeise
„Topanimbur-Törtchen an
Blattsalat mit Pastinaken-Brot,
darauf folgend ein Schaumsüppchen
von der Petersilienwurzel
mit Garnelen, und als Hauptgang
wartet ein Rumpsteak mit Pastinakenchips,
Süßkartoffel-Gratin
und Steckrübengemüse. Auch
Maria Berding.
Bilder: Kühn
das Dessert, ein Pastinaken-Küchlein
mit Marsala an Rhabarbermousse
und Sahne verheißt Gaumenfreuden.
Dass sie natürlich nicht alle ihre
Rezepte verrät, fällt für Maria
Berding unter die „Köchinnenehre“.
Für die „Freizeit@ktiv“ hat
sie jedoch die Rezeptur der Topinambur-Törtchen
im Blätterteig
gelüftet (siehe Kasten auf der
Seite 13). „Ein wenig aufwändig
– aber das Nachkochen lohnt sich
wirklich!“ schwärmt sie.
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