Die harte Schule des Maître Molinari - hoteljournal.ch

Szene Persönlich
Suvretta House St. moritz
Die harte Schule des
Maître Molinari
Eine Kellner-Karriere wie aus dem Bilderbuch:
Am 25. August 1949 in Cremona
(Italien) geboren – als Sohn eines
Möbelschreiners. Die Mutter arbeitet in
einem Restaurant mit Bar, als Kellnerin. Claudio
M. besucht die Hotelfachschule. Es folgen Lehrjahre
in Verona, Livorno, Lugano, München (Bayerischer
Hof), Lausanne (Beau Rivage), London
(Dorchester, Four Seasons, Anton Mosimann),
Sardinien (Costa Smeralda), Arosa (Kulm, Valsana),
Australien. Im Juni 1990 wird Claudio M.
erster Oberkellner im berühmten und noblen
Suvretta House St. Moritz, später schafft er es
zum Maître d’ Hôtel. Privat ist Claudio M. verheiratet,
mit Maria, gebürtige Spanierin. Er ist
Vater einer Tochter mit dem Namen Naomi. In
seiner Freizeit liest er gerne politische und historische
Biografien.
Doch sein Leben ist das Hotel. Im Winter ist
er der Chef einer Servicebrigade, die nicht weniger
als 70 bis 80 Kellner umfasst. Meist junge Hotelfachschüler
aus Italien oder Servicelehrlinge aus
der Schweiz.
Das Besondere: Claudio Molinari gilt als
Maître d’ Hôtel der «alten Schule», ein Mann,
der von seiner Service-Crew eiserne Disziplin,
perfekte Manieren, höchste Professionalität und
tadellosen Service erwartet. Kein Wunder, spricht
man in der Szene von «Oberst Molinari», wenn
vom 63-jährigen Italiener die Rede ist. «Oft erinnert
er mich an meine Zeit in der Rekrutenschule»,
meint ein Kellner, der seit vielen Jahren unter
Molinari im Suvretta House arbeitet. «Der Mann
weiss, was er will. Doch ich habe in meinem Leben
noch nie so viel gelernt, wie unter Claudio Molinari.
Er ist für mich der beste und kompetenteste
Maître überhaupt.»
«Hotelier» wollt es genau wissen und bat
Maître Molinari zu einem Gespräch. Ist der Mann
tatsächlich so hart und kompromisslos? Wir sitzen
in einem Besprechungsraum im Suvretta
House, kurz nach 14 Uhr. Zimmerstunde. Der
«Maestro» lächelt. Er wirkt charmant, locker und
offen. Keine Spur von «Oberst im Generalstab» …
Er hat eine Generation von Kellnern geprägt:
Claudio Molinari, seit über 22 Jahren Maître d’ Hôtel
im Suvretta House St. Moritz und einer der legendärsten
Restaurateure der Schweiz. «Hotelier» sprach
mit der Service-Legende über Disziplin, Pünktlichkeit,
junge Kellner und Luxusgäste ohne Manieren.
Claudio Molinari, Sie haben in der Branche den
Ruf, ein sehr strenger Chef zu sein. Wie eisern ist
Ihre Disziplin?
Die Hotellerie funktioniert nur mit Disziplin! Wer
hier arbeitet, muss sich bewusst sein, dass er nicht
einfach in einem Fünfstern-Hotel tätig ist, sondern
im Suvretta House in St. Moritz.
Das Suvretta House ist über 100-jährig. Sie sind seit
mehr als 22 Jahren dabei, das Haus beherbergt viele
Familien, die seit Generationen hier absteigen …
Wir sind tatsächlich in der glücklichen Lage, die
meisten unserer Gäste auch im nächsten Jahr
wieder begrüssen zu dürfen. Das stellt natürlich
auch besondere Anforderungen an den Service.
Stammgäste wollen hier einfach sein und an
nichts denken müssen.
Es fällt auf, dass die Mehrheit Ihrer Servicebrigade
italienischer Muttersprache ist.
In der Tat sind es rund achtzig Prozent. Ich rekrutiere
diese Leute an den italienischen Hotelfachschulen.
Warum nicht in der Schweiz?
Schweizer Hotelfachschulen fokussieren in eine
etwas andere Richtung. Sie bilden eher Nachwuchsleute
aus, die eine Managementkarriere
oder einen Direktionsposten im Auge haben.
Was macht den Absolventen einer italienischen
Hotelfachschule zu einem guten Kellner?
Wenn er Disziplin und Distanz hat! Es braucht
eine gewisse Distanz zum Gast – und er muss
Sprachen können. Ich schicke meine Leute für ein
oder zwei Monate nach Deutschland oder Frankreich,
damit sie die Sprachen lernen.
Aber den Feinschliff im Service kriegen sie bei Ihnen
im Suvretta House.
Die Schweiz hat grundsätzlich ein hohes Niveau,
wenn es um die Servicequalität geht. Deshalb
engagiere ich nur Oberkellner, die bereits in der
Schweiz gearbeitet haben.
Was sagen Sie zum Niveau der
Gäste?
Ich mute mir nicht an, unsere
Gäste zu beurteilen. In der Regel
handelt es sich um sehr kultivierte
Menschen. Und wenn
manchmal besondere Herausforderungen
anstehen, kann ich
damit umgehen.
Gäste, die Sie aus der Ruhe
bringen?
Gibt es nicht.
Wie viel Herzblut schwingt bei
Ihnen nach über 40 Jahren Kellnerkarriere
noch mit?
Ich lebe für diesen Beruf! Das
spüren auch die Gäste. Sie merken
einfach, dass ich mit Liebe
und Engagement dabei bin.
Behandeln Sie alle Gäste gleich?
Bei uns ist der Gast König!
Auch, wenn jemand zum ersten
Mal bei uns absteigt, wird
er mit der grössten Aufmerksamkeit
bedient. Auch Stammgäste
geniessen keine Vorzugsbehandlung.
Über Vorlieben und Abneigung
Ihrer Gäste führen Sie Buch …
Ja. Alle Chef de Rang haben darauf
Zugriff.
Würden Sie einem Gast zu einer
Flasche Petrus, Jahrgang 1970,
Eiswürfel servieren?
Selbstverständlich, wenn der
Gast dies wünscht. Ich würde
jedoch darauf hinweisen, dass
ich es schade fände für den
schönen Wein.
H
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Szene PerSönlich
« ICH LEBE FÜR DIESEN BERUF. DAS
SPÜREN AUCH DIE GÄSTE. SIE MERKEN
EINFACH, DASS ICH MIT LIEBE UND
ENGAGEMENT DABEI BIN. »
claudio Molinari
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