OHNE HEIDI-KITSCH - hoteljournal.ch

Alpiner Luxus
ohne Heidi-Kitsch
Hotel-Test im Guarda Val
sporz (Lenzerheide)
88 11I2010

Hotel-Test Guarda Val Lenzerheide
Das soll ein Vierstern-Superior-Hotel sein? Man übernachtet
in über 300 Jahre alten Kuhställen, Alphütten und Heuschobern,
auf 1600 Meter über Meer. Maiensässhotel nennt
sich das Guarda Val im kleinen Weiler Sporz bei Lenzerheide.
Was da wohl geboten wird? Ein Bilderbuch-Alpenhotel,
«wo Luxus und Authentizität perfekt harmonieren», steht
in der Hotelbroschüre. Mal schauen, was uns
da oben am Berg erwartet …
11I2010
Reservierung (Homepage)
Ein altes Berghaus im Winter. Zwei Meter Neuschnee, Sternenhimmel,
goldgelbes Licht in der guten Stube, wo Leute am offenen
Kamin sitzen und Glühwein trinken – oder ein Fondue geniessen.
Es riecht nach verbranntem Holz. Alpenromantik pur. Wer die
Homepage des Guarda Val öffnet und das Bild der Berghütte sieht,
denkt zwangsläufig an solche Szenen. Der Internetauftritt ist klar,
übersichtlich. Und vor allem stimmungs- und erwartungsvoll.
Wir buchen eine «gemütliche Maiensäss-Stube» für 450 Franken
pro Zimmer mit Frühstück. «Wohnen Sie in Jahrhunderte altem
Gemäuer, natürlich mit erstklassigem Komfort», verspricht man
uns in der Buchungsbestätigung, die 30 Sekunden später per Mail
eintrifft. Wir reservieren zudem einen Tisch im Restaurant Guarda
Val. Chefkoch Karl-Heinz Schuhmair kocht hier offensichtlich auf
hohem Niveau, nicht nur was die Höhenlage (1600 Meter) angeht:
16-Punkte und ein Michelin-Stern. Wer spricht da von urchiger
Bündner Hausmannskost, von Capuns und Pizokel an schwerer
Rahmsauce?
Zwei Tage vor unserer Ankunft: Wir sitzen im Auto. Da erreicht uns
ein Anruf aus dem Guarda Val. Eine sehr freundliche Dame freut
sich bereits jetzt auf unsere Ankunft und bestätigt uns nochmals die
Reservationen (Zimmer und Restaurant). Sie fragt uns, ob wir denn
noch besondere Wünsche hätten … eine Zeitung zum Frühstück?
Ja, vielleicht die Süddeutsche, wenn das geht, kann aber auch die
NZZ sein. Nur keine Umstände!«Kein Problem, gerne organisieren
wir Ihnen die Süddeutsche.» Wir sind etwas perplex. Da ruft doch
tatsächlich eine Hotelangestellte zwei Tage vor der Ankunft an und
entlockt uns am Telefon irgendwelche Wünsche. Ungewöhnlich.
Check-in
Wir fahren über die schmale Bergstrasse nach Sporz, drei Kilometer
von Lenzerheide entfernt. Alles ist deutlich markiert, die einzelnen
Hotelgebäude (sprich Ställe, Hütten und Heuschober), der
Parkplatz, die Rezeption im alten Kuhstall. «Herzlich willkommen
im Guarda Val! Hatten Sie eine gute Fahrt?», tönt es plötzlich aus
dem Hintergrund, als wir den Wagen verlassen. «Mein Name ist
Vitor. Ich kümmere mich sofort um Ihr Gepäck.» Der Portier begleitet
uns zur Rezeption und erklärt uns bereits auf dem Weg, wo was
im Guarda Val zu finden ist. «Da drüben ist unser Hauptrestaurant,
wo Sie am Abend einen Tisch reserviert haben.» Stopp! Woher weiss
der junge Mann, der gebürtige Portugiese namens Vitor Da Silva,
dass wir am Abend einen Tisch …?
Die Rezeption: alles aus altem Holz, die Wände, die Decken, die
Tische, rechts ein Cheminée, wo ein kleines Feuer brennt. Es ist
ruhig, fast still. Man bietet uns einen bequemen Sessel und den Welcome-Drink
an. «Schön, dass Sie bei uns sind», sagt die junge Dame
und lächelt. Alles ist vorbereitet: der Meldezettel, die Reservationen
und Hotelinformationen. Man erklärt uns, was das Guarda Val so
alles bietet – vom Hot Pot auf der grünen Wiese über den Heustock
im Spa, das Frühstück am Morgen und das Kammermusikkonzert
am Abend. «Guarda Cultura» nennt sich die Konzertreihe. Heute
steht Musik von Franz Schubert auf dem Programm.
Das Zimmer
Es gibt hier Hirten- und Sennenzimmer, Bauern-
und Giebelstuben. Wir haben eine Maiensäss-Stube
gebucht. Die Dame von der Rezeption
erklärt uns, dass alle Zimmer Unikate seien,
keines gleich wie das andere. Individualität wird
hier offensichtlich grossgeschrieben. Steht ja auch
im Hotelprospekt: «Wir sind darum besorgt,
jedem Gast persönlichen Service auf höchstem
Niveau zu bieten», betonen die Gastgeber Christine
Abel und Matthias Wettstein. Schöne Worte
oder gelebte Realität?
Vitor Da Silva, der Portier, ist hier mehr als Portier.
Er erklärt uns souverän den hintersten Lichtschalter
im Zimmer, die Minibar (kostenlos), den
TV-Apparat (Flachbildschirm), die Nespresso-
Maschine (bereits aufgefüllt und angeschaltet),
den Internet-Zugang (Passwort und Benutzername
liegen bereit), die iPod-Station, die Badewanne
(Sprudelbad), das Nachtlicht, die Heizung
… «Mein Name ist Patricia. Ich bin Ihre
Hausdame», tönt es auf einmal unter der Zimmertür.
Und eine fröhliche, jüngere Frau streckt
uns die Hand entgegen. «Falls Sie irgendeinen
Wunsch haben, sagen Sie es mir. Wir sind stets
für Sie da. Rufen Sie einfach an!»
Sind wir hier eigentlich im Ritz in Paris, im Dorchester
London oder im Four Seasons auf den
Malediven, wo spezielle Gäste ihren persönlichen
Hotel-Butler haben? Zugegeben: Wir sind (einmal
mehr) etwas perplex. Unglaublich, wie nett
und aufmerksam die hier sind. In der Tat: persönlicher
Service auf höchstem Niveau!
Das Zimmer: Ja, da möchte man sich am liebsten
eine Woche hinlegen und ein gutes Buch lesen.
Selten haben wir ein Ferienhotel angetroffen,
beziehungsweise getestet, das so viel Romantik,
Charme und Authentizität vermittelt. Keine Spur
von Alpen-Kitsch! Architekten und Designerin ist
der Spagat zwischen Ursprünglichkeit, Tradition,
alten Stilelementen und modernem Lifestyle hervorragend
gelungen. Ein Meisterwerk! Das alte,
dunkle Holz, warme, kuschelige Farbtöne, Kissen
und Sofas, andererseits modernes Design: hochwertige,
schlichte Badezimmer, Duschen und
Lavabos – alles vom Besten!
Es sind die Details, die in den Zimmern dominieren:
die persönliche, von Hand geschriebene
Begrüssungskarte, die weiche, anschmiegsame
Bettwäsche, das Badezimmerkörbchen mit
den handgefertigten Massagebürsten, die nach
Lavendel und Bergkräutern duftende Seife mit
dem (handgeschriebenen) Hinweis «nur geniessen».
Die Schuhkörbchen, die trockenen Nüsse
und Rosinen auf dem Nachttisch, liebevoll verpackt.
Die Telefonliste mit dem Kugelschreiber
aus Holz, die blaue Wolldecke auf dem Sofa.
Motto: einkuscheln, Krimi lesen, Tee trinken,
dazu eine Klaviersonate von Chopin. So schön
ruhig kann die Welt sein!
Das Bad
Ja, modernes Design lässt sich mit alten Elementen
hervorragend kombinieren. Einerseits das alte
Holz, das an die ehemalige Hütte, an den Kuhstall
vor fünfzig Jahren erinnert, andererseits
modernste, aber zeitlose Lavabos und schlichte
Design-Armaturen. Dass im Bad eine Regendusche
für angenehme Duscherlebnisse – vor ›
89

allem nach einer 90-minütigen Joggingtour über
Alpwiesen – sorgt, sei nur nebenbei erwähnt.
Dass das Duschmittel, ein Produkt aus Kräutern
und natürlich biologisch, den passenden Duft in
die Hütte zaubert, sei ebenfalls nur als Detail am
Rande notiert. Dass im Bad die WC-Bürste peinlich
sauber, der Wasserdruck stark und richtig
dosiert ist und der Abfluss im Lavabo tadellos
funktioniert, sollte an dieser Stelle einfach noch
erwähnt werden, weil das eben Testkriterien sind.
Aber spätestens jetzt weichen wir vom «normalen»
Hotel-Test ab – und beschreiben ein einzigartiges,
exklusives, authentisches, ungewöhnliches
Alpenhotel im Bündnerland, das die Erwartungen
der «Hotelier»-Tester bei weitem übertrifft.
Warum?
Bauernzimmer.
Bad (Bauernstube).
Stailetta (Wellness).
Die Bar/Lounge
Es sind immer wieder die Kleinigkeiten, die persönlichen
Dinge, die Stimmungslage, die Aura
des Hauses, die den Aufenthalt hier zum Erlebnis
machen. Und es sind – vor allem – die Menschen,
die Mitarbeitenden, die das Hotel prägen.
Kurz nach 16 Uhr. Wir betreten die «Sporzer Bar»
mit Lounge und Cheminée. Und werden sofort
herzlich begrüsst. Der junge Barmann Nicco bietet
uns einen Platz am Kamin an. Wir bestellen
einen Espresso. «Darf ich Ihnen noch ein Stück
Kuchen offerieren? Wir haben heute Zwetschgenund
Schokoladenkochen. Was darf es denn sein?»
Zwetschgenkuchen – aber nur ein kleines Stück,
bitte. Welch ein Wunderkuchen! Frisch, schmackhaft,
einfach wunderbar! Im Hintergrund knistert
das Feuer. Aus den Lautsprechern erklingt
leise Klaviermusik. Keine Kinder, die schreien.
Keine Handys, keine gestressten Businessleute,
kein hektischer Service, der vor allem abkassieren
will. Draussen auf der grünen Wiese weiden ein
paar Kühe. In der kleinen Bibliothek bei der Bar
stehen Dürrenmatt, Glauser, Frisch und Hesse
– und warten auf entspannte Gäste, die sich um
sie kümmern. Eine junge Servicedame erkundigt
sich spontan nach unserem Wohlbefinden. «Kann
ich etwas für Sie tun?» Wir kommen ins Gespräch
und erwähnen, dass wir heute Abend im Guarda
Val essen werden. Wir sprechen über Weine. Die
junge Servicefrau eilt davon – und kehrt mit der
Weinkarte zurück. «Möchten Sie schon mal einen
Blick in die Karte werfen? Oder noch besser:
Möchten Sie unseren Keller sehen?»
Der Wein- und Käsekeller
Gleich neben dem Kamin führt eine Tür zum
Weinkeller. Er besteht aus drei Teilen: Rotweinkeller,
Weissweinkeller, Käsekeller. Ja, hier lagern
sie alle, die edlen Blauburgunder oder Pinot Noir
aus der Bündner Herrschaft, der Mattmann, die
Grünenfelder, der von Salis und von Tscharner,
der Donatsch und der Boner, der Davaz, Obrecht
und der Gantenbein. Ein kleiner, aber feiner Keller
mit grossen Namen, darunter natürlich auch
Bordeaux, Piemont, Toskana, Spanien und ein
paar Tessiner (Castello Luigi, 2004, 216 Franken).
In Zürich kostet der Tessiner Kultwein in
der Zwischenzeit 450 Franken! Das Spezielle ist
jedoch der Käsekeller. Nein, im Guarda Val rollt
kein Käsewagen durchs Lokal. Wir sitzen wieder
am Kamin und lesen die Süddeutsche. Erinnern
wir uns: Zwei Tage vor der Ankunft im Guarda
90 11I2010

Hotel-Test Guarda Val Lenzerheide
Val erkundigte sich eine Rezeptionsdame telefonisch, ob wir noch
«irgendwelche Wünsche» hätten. Wir wünschten die Süddeutsche
Zeitung. Und siehe da: Die aktuelle Freitagsausgabe lag bei unserer
Ankunft gerollt auf dem Sofa im Wohnzimmer – angeschrieben
mit dem Namen des Gastes!
Der Aperitif
Kurz nach 19 Uhr. Aperitif an der Bar. Nicco, der Barmann, begrüsst
uns mit Namen. «Wie wär 's mit einem Weisswein? Vielleicht etwas
aus der Herrschaft?» Gute Idee! Nicco serviert einen trockenen
Malanser. «Und was kann ich Ihnen dazu anbieten?» Ja, eine kleine
Portion Bündnerfleisch. Steht zwar nirgends auf der Karte … «Kein
Problem, machen wir», sagt der Barmann und eilt davon. Nicco, ein
echter Profi. Motiviert, informiert, aufmerksam, immer freundlich –
und spontan. Und das Bündner Trockenfleisch: ein Traum!
Das Restaurant
Im Guarda Val haben die Gäste zwei Optionen: Sie können sich im
Guarda Val (16 Punkte, ein Michelin-Stern) «verpflegen» oder in der
Dorfbeiz «Crap Naros», wo eher urchige (Bündner) Gerichte und
Käsespezialitäten serviert werden. Wir haben uns fürs Guarda Val
entschieden. Wir verlassen die Bar, lassen den Weisswein stehen (es
hat noch ein wenig im Glas) und steigen die Treppe hoch ins Restaurant
im ersten Stock. Da steht er schon, der Gastgeber und Restaurateur:
Aldo Perolini, ein Gentleman, einer, der nicht erst seit
vorgestern Gäste verwöhnt. Er begrüsst uns mit Namen und führt
uns an den gewünschten Tisch. Sofort wird uns die Karte gereicht.
Der Hinweis aufs aktuelle Degustationsmenü (175 Franken) folgt
in wenigen Sekunden. Und plötzlich taucht Barmann Nicco auf –
mit bringt uns das halbleere Weissweinglas von der Bar.
Die Karte: Ja, die Preis sind happig. Das Carpaccio von Kalbrücken
im Olivenöl pochiert mit Frühlingsröllchen vom Kalbskopf
an Dattel-Gemüsesalat kostet stolze 48 Franken – als Vorspeise.
Das Tatar vom Bergsaibling auf Gurken-Radischensalat mit Kaviar
und gebratenen Langostino (Vorspeise) ist für 52 Franken zu haben.
Wenn das Maronen-Fasanensüppchen mit geeister Gänseleber
und Wan-Tan 34 Franken kostet – na ja. Natürlich ist die Gänseleber
kein Discountgericht. Oder die Capuns von Sauerkraut und
Räucheraal mit gebackenen Austern und Thymianrahm: als Zwischengang
für 45 Franken erhältlich. Eine tapfere Investition in ein
Nebengericht. Lassen wir die Preispolitik, kehren wir zurück in die
«Hütte der kulinarischen Freuden». Wir entscheiden uns natürlich
fürs Degustationsmenü.
Essen und Weine
Kaum am Tisch, begrüsst uns Kellnerin Anina Hotz. Es ist die
junge Dame, die uns am Nachmittag durch den Wein- und
Käsekeller geführt hat. Sie erinnert sich sofort an unsere Affinität,
was die Bündner Herrschaftsweine angeht. In der Zwischenzeit
werden Kräuterbutter und Olivenöl gereicht. Wir fragen nach offenen
Weinen. Was für eine Frage! Anina Hotz (sie ist stv. Restaurantleiterin,
wie wir später erfahren) eilt davon und kehrt mit einem echten
«Herrschäftler» zurück, einem Pinot Noir, Reserve, 2008, von
Christian Hermann. «Einfach mal was zum Probieren», bemerkt
sie und schenkt ein. Ein edler Tropfen! Als Einstiegswein ideal.
Es folgt der legendäre «Gruss aus der Küche»: ein Randensüppchen,
eine Entenleberpraline sowie ein Flusskrebs auf Limettensalat –
serviert und kommentiert von der jungen Köchin Lisa. Wir
kosten das Brot mit Olivenöl. Wunderbar! Die Brötchen frisch und
knusprig, das Öl von bester Qualität. Und der «Gruss von Lisa» –
hervorragend.
Die Service-Crew ist stets präsent, ohne aufdringlich zu sein. Der
Kellner, verantwortlich für Wasser und Brotversorgung, steht
genau im richtigen Moment am Tisch. Jeder macht seinen Job still,
konzentriert und professionell. Es herrscht keine Hektik im Lokal,
kein ständiges Herumlaufen zwischen den Tischen. Kein ständiges
«Haben Sie noch einen Wunsch?» oder «Ist alles zu Ihrer Zufriedenheit?».
Was wir sagen würden: Ja, ja, alles ist hervorragend.
Danke der Nachfrage!
Die Vorspeise
Wilder Steinbutt im Olivenöl auf eingelegten
Eierschwämmli und Nüsslisalat. Guten Appetit!
Der Fisch, perfekt auf den Punkt gebraten, die
Vinaigrette genau richtig, nicht zu aggressiv und
trotzdem intensiv. Der Start ist geglückt. Ein erstes
Kompliment in die Küche. Der Chef erkundigt
sich nach dem Wein mit der Bemerkung: «Wir
können den Hermann natürlich noch steigern! Sie
sagen uns einfach, wenn Sie noch was probieren
möchten.» Wir blättern in einer Zeitschrift – und
sofort steht die Kellnerin am Tisch: Mehr Licht
zum Lesen? Das Weinglas ist leer. Und Anina
Hotz steht schon mit dem nächsten «Herrschäftler»
da. Eine Flasche extra öffnen – für ein Glas?
«Selbstverständlich», so Anina, «ich öffne Ihnen
auch eine andere Flasche, wenn Ihnen der Wein
nicht schmeckt». Der Wein: ein typischer Pinot
Noir von Mattmann, 2007, Churer Rheintal, 84
Franken (die Flasche). Welch ein Tropfen! Fruchtig,
erdig, Brombeeren, Himbeeren, altes Holz
und Sattelleder – würden Weinprofis sagen. Wir
finden den Wein ganz einfach nur hervorragend.
Es folgt ein Petersilienwurzelsüppchen mit Satèspiess.
Und siehe da: Beim Besteck fehlt der Suppenlöffel.
Die Kellnerin entdeckt den Mangel
sofort, eilt davon und steht fünf Sekunden später
mit dem Löffel da. «Bitte schön, und verzeihen
Sie den Umstand.»
Tischdekoration und Restaurateur
Wie deckt man den Tisch auf? Welche Dekoration
passt? Im Restaurant Guarda Val hat man
sich für die schlichte Variante entschieden. Es ist
Herbst – und auf dem Tisch liegen zwei kleine
Kürbisse und ein Eichenblatt. Eine weisse Kerze.
Mehr nicht. Weniger schlicht präsentiert sich der
Restaurateur, Aldo Perolini. Der Mann hat Klasse!
Wie er diskret aus der Ferne Regie führt, wie er so
«nebenbei» die Tische inspiziert und dabei jedes
Detail zur Kenntnis nimmt, wie er mit «seinen»
Gästen kommuniziert, ohne penetrant zu wirken.
Aldo P. ist gemacht für den «Job», eine Persönlichkeit,
ein Gastgeber alter Schule, ein Regisseur
und Vorbild. Kein Wunder, kommt der Mann
aus der Giardino-Schule. Hans Leu lässt grüssen!
Zwischen- und Hauptgang
Eintopf von Pizokels mit Meeresfrüchten und feinem
Gemüse. Der Zwischengang. Raffiniert, was
sich da Chefkoch Karl-Heinz Schuhmair ausgedacht
hat. Die eher währschaften Bündner Pizokel,
kombiniert mit Muscheln, Scampis und anderen
exotischen Meerestierchen – gute Idee! Es
schmeckt vorzüglich. Leicht und bekömmlich ist
das Essen. Man erwartet gerne den Hauptgang.
Hinter uns ein Paar aus Holland. Stammgäste.
Die Dame möchte die Vorspeise etwas anders,
als auf der Karte steht. Kommentar der Kellnerin:
«Keine Problem, machen wir!» Später ergibt
sich ein lockeres Gespräch mit den Holländern.
Und die sympathische Frau kommt ins Schwärmen:
«Die Leute hier sind ja so freundlich. Man
fühlt sich wie zu Hause! Deshalb kommen wir
jetzt nicht nur im Winter für eine Woche, sondern
auch im Sommer oder im Herbst. Wir fühlen
uns hier so wohl! Und der Thomas (Kellner
und Weinexperte, die Red.) bringt uns immer so
schöne Weine, zum Teil sogar aus dem priva- ›
11I2010
91

ten Weinkeller.» Zwischenfrage: Wie lautet das
höchste Ziel in der Hotellerie?
Der Hauptgang: ein Berg-Lamm mit glacierter
Schulter, Bohnengemüse und Kartoffelkuchen.
Die Rotweinsauce: ein Traum! Die Portion: genau
richtig. Das Lamm: perfekt gebraten; vergessen
wir Neuseeland und all die globalisierten Lämmer
dieser Welt.
Weine und andere Raritäten
Die Holländer trinken eine Flache «Malanser»
von Adolf Boner, Jahrgang 1999, ein Weisswein
– und eine Rarität. Thomas, der Kellner, besitzt
noch ein Flasche davon. Es gab nur 1900 Flaschen
von dem Jahrgang. Und auf einmal steht die Kellnerin
mit einem Glas Boner am Tisch: «Offeriert
von Ihren Nachbarn», sagt sie. Wir sind perplex. In
der Mitte des Lokals sitzt ein älteres Paar. Die Frau
feiert heute Geburtstag. Es ist kurz nach 20 Uhr.
Um 20.30 Uhr beginnt das Konzert. Kein Problem
für Restaurateur Also Perolini: «Geniessen Sie die
Musik. Anschliessend servieren wir Ihnen dann
die Geburtstagstorte in der Bar.»
Zeit für den Käse aus dem Maiensässkeller. Anina
Hotz führt uns in die «Höhle». Mindestens fünf
verschiedene Bündner Bergkäse lagern hier, alle
perfekt gereift. Dazu verschiedene Ziegen- und
Schafskäse. Eine Rarität: der Toggenburger Blau-
Ziegenkäse. Dazu ein Glas Bündner Weisswein
von Boner, Jahrgang 1999. Das Leben kann ja so
genussvoll sein!
Das Dessert
Mille Feuille von Schokoladenmousse und Rotweinfeigen
mit Cassissorbet. Schokolade? Nein,
das mögen wir nicht. Hätten Sie vielleicht ein
Stück Apfelkuchen? Nur ein ganz kleines Stück?
Anina Hotz: «Ich lasse mir was einfallen.» Wenig
später kehrt sie mit einem Stück Himbeerkuchen
an den Tisch zurück. «Dazu ein paar frische
Himbeeren und ein Himbeersorbet. Den Kuchen
haben wir extra für Sie gemacht.» Ah, ja. Wenn
die junge Frau wüsste, dass der Tester auf Himbeeren
steht, dass er diese roten, süssen Beeren
über alles liebt! Und was bietet uns die Kellnerin
dazu: Natürlich einen Bündner Süsswein (Pinot
gris) von Donatsch, Jahrgang 2004. Passend zu
den Himbeeren.
Fazit: Die junge Frau hat genau begriffen, was der
Gast wünscht.
Das Finale
Der Chef erkundigt sich nach unserem Wohlbefinden.
Wir sprechen über Wein und das Tessin.
«Ja, der Meinrad Perler aus Arzo ist ein
guter Freund. Der macht ja wunderbare Weine,»
schwärmt Aldo Perolini. Und wieder diskutieren
wir übers Giardino, über Hans Leu, Conti Rossini
und die geniale Geschichte, wie Leu den Angelo
von Brissago ins Giardino lockte … «Angelo Conti
Rossini war ja ein so fantastischer Mensch, ein
Patron, eine grosse Figur. Ich habe viel von ihm
gelernt.»
Kaffee und Friandises. Drei kleine Süssigkeiten:
Schokolade (Praline), Gelée und Gebäck
(Vanille). Genau so muss es sein. Drei verschiedene
Aromen. Und der Kaffee ist vorzüglich, nicht
zu heiss, sehr gute Qualität. Und wie wär 's mit
einem Verdauungsschnaps? Nein, danke. Und
trotzdem offeriert uns die Kellnerin ganz wenig von diesem Fruchtbrand
(Pflaumen) von Urs Hecht aus Luzern. Ein Gedicht.
Kurz und gut: Punkte und Sterne sind im Guarda Val nicht relevant.
Karl-Heinz Schuhmair hat zwar 16 Punkte (nach Gault/Millau).
Für uns hat er 17. Und wenn er so weiterfährt, liegt auch der zweite
Stern in Reichweite. Aber darum geht es nicht. Was hier geboten
wird, ist eine absolut zeitgemässe, frische, regional geprägte, fantasievolle,
innovative Küche, wo nur die besten Produkte und Zutaten
Verwendung finden. Zwar spielen internationale Produkte eine
Rolle, aber sie werden klug mit Regionalem kombiniert (Pizolkel
mit Meeresfrüchten). Was den Service betrifft, erübrigt sich jeder
Kommentar: Restaurantleiter Aldo Perolini und sein Team machen
alles richtig. Ein Top-Team. Sie verstehen das Handwerk und die
Kunst, den Gast diskret zu verführen,
ohne dabei aufdringlich
oder gekünstelt zu wirken.
Es herrscht eine familiäre At -
mosphäre, wobei die geforderte
Individualität in jedem Fall
garantiert bleibt.
Wir sitzen immer noch in der
Smokers Lounge. Es ist nach
23 Uhr. Und die Rechnung?
Auch da: Kein gestresster Kellner,
der jetzt endlich Feierabend
machen und einkassieren will.
Feierabend macht jetzt der Chef,
Aldo Perolini. Höchstpersönlich
schaut er in der Lounge vorbei,
um sich zu verabschieden:
«Schön, dass Sie heute Abend
unser Gast waren!» Zwischenfrage:
Was ist die hohe Kunst der
Gastfreundschaft?
Frühstück
Am Morgen die übliche Joggingtour
über Wiesen und auf
Hügel. Zehn Kilometer. Wir
rennen los – und verpassen
darum das Frühstück. «Kein
Problem, bedienen Sie sich»,
erklärt man uns auch nach 11
bewertung
Reservierung:
Check-in:
Zimmer:
Bad:
Mitteilungen:
Sicherheit:
Aussenbereich:
Lobby&Bar:
Restaurant:
Frühstück:
Check-out:
Gesamteindruck:
Hervorragend
Uhr. Das Frühstück: es ist alles vorhanden, diverse Brote, Müesli,
frische Frucht- und biologische Gemüsesäfte, Eierspeisen, Flocken,
Süssigkeiten. Wir sind wunschlos glücklich, denn die Produkte
sind hochwertig und in der Regel regional (lokale Produzenten).
Und siehe da: Die Süddeutsche Zeitung liegt (gerollt) bereit – auf
den Namen des Gastes.
Check-out
Was kann da noch schiefgehen? In der Tat: Das Gepäck wird professionell
verladen, die Kontroll-Rechnung präsentiert, das Lächeln
der Rezeptionsdame kommt, so fühlt man das wenigstens, von Herzen.
Wir haben zwar nur eine Nacht verbracht in dieser Alpenidylle.
Doch es könnten auch vierzehn Tage gewesen sein. Man drückt uns
einen Apfel und ein stilles Bergwasser in die Hand. «Schön, dass
Sie bei uns waren!»
Fazit «Hotelier»
Ein in jeder Hinsicht einzigartiges, exklusives und unvergleichliches
Hotelangebot. Eines der schönsten und angenehmsten Ferienhotels,
das wir in den letzten Jahren erleben durften. Ein Top-
Team, motiviert, begeistert, aufmerksam, stets zuvorkommend. So
sieht Ferienhotellerie aus! Und die Gastgeber? Christine Abel (der
österreichische Charme) und Matthias Wettsein sind das ideale
Paar. Schön, dass es dieses Haus gibt – nur zwei Autostunden von
Zürich entfernt. Warum in den Flieger steigen und auf die Malediven
fliegen, wenn das Schöne so nahe liegt?
H
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
Sehr gut
Gut
Befriedigend
Mangelhaft
Ungenügend
92 11I2010

Wir freuen uns sehr über den Hotel-Test. Wir sind
uns bewusst, dass die Hürde hoch gelegt ist, dass
unsere Gäste und wir hohe Erwartungen an das
Produkt Guarda Val haben. Unsere Hauptaufgabe
ist es, diesen Massstab mit unserem gesamten
Team zu leben. Über Zauberkräfte verfügen
auch wir nicht. Mit dem Team diese Leistung konstant
zu erbringen, ist unser tägliches Brot. Uns
ist wichtig, dass die Mitarbeitenden «Gastgeber»
sein wollen, dass sie Freude an der Unterhaltung
mit den Gästen haben und durch die so gewonnenen
Informationen in der Lage sind, die Gäste
zu verblüffen. Zweimal jährlich nehmen alle Mitarbeitenden
an der «Gastgeber-Schulung» teil.
Der Kernsatz: «Machen Sie Ihre Gäste zu Ihren
Fans!» Basierend auf dieser Schulung erfolgt eine
tägliche Teamsitzung (max. 30 Minuten), an der
aus jeder Abteilung ein Mitarbeiter anwesend ist.
Hier wird der Schwerpunkt auf Gäste-Informationen
gelegt – nebst dem Tagesgeschäft und den
Zahlen. Diese Teamsitzung fördert auch Transparenz
und Vertrauen. Die Informationen aus
Hotel-Test Guarda Val Lenzerheide
Was sagt DER Hotelier ?
der Teamsitzung gehen in Form einer «Servicebesprechung»
an alle Abteilungen, sodass alle
Team-Mitglieder auf dem gleichen Wissensstand
sind. Auf der Basis der operativen Erfahrungen
der Abteilungen findet jede Woche ein Thema den
Weg in unser PIP (Permanentes Informationsprogramm).
Die Anregung, welcher Punkt/Standard
sieben Tage lang je zehn Minuten im Rollenspiel
geschult wird, erfolgt auch durch die Mitarbeitenden.
So arbeiten wir alle ständig an unseren Standards.
Es ist wie im Spitzensport: täglich üben,
üben, üben …
Und noch etwas zum Test: Wir sind uns bewusst,
dass die Preise im Restaurant Guarda Val hoch
sind – wir befinden uns ja auch auf hohen 1600
Metern über Meer – nein, Spass beiseite, diese
besondere Hotelanlage mit bis zu 60 Mitarbeitenden
darf auch Geld verdienen!
H
Christine Abel & Matthias Wettstein
Gastgeber Guarda Val, Lenzerheide
Klassifizierung: 4 Sterne Superior
Neueröffnung: Sommer 2009
Inhaber: Alfred und Cornelia Gantner
Gastgeber: Christine Abel und Matthias Wettstein
Fachlicher Berater und Verwaltungsrat:
Adrian Stalder
Investitionssumme: zirka 35 Mio. Franken
Finanzierung: privat durch Familie Gantner
Hotel: 11 bis zu 300 Jahre alte Hütten
Zimmer: 50
Zimmerkategorien: 5 Bauernstuben, 5 Giebelstuben,
13 Maiensäss-Stuben, 8 Sennenzimmer, 18 Hirtenzimmer,
1 Haus «Stailetta»
Höhe: 1600 Meter über Meer
Lage: 3 Kilometer von Lenzerheide entfernt
Anzahl Mitarbeitende total: zirka 50 (Sommer),
60 (Winter)
Herkunft Mitarbeiter: Deutschland, Portugal,
Schweiz (zirka 20 Prozent)
Restaurants: 2 (Guarda Val, 16 Punkte, 1 Michelin-
Stern), Crap Naros (Bauernstube, lokale Gerichte,
Käsespeisen)
Bar: mit Lounge und Cheminée
Terrassen: vor den Restaurants
Durchschnittlicher Zimmerpreis (dz): 210 Franken
Umsatz Gastronomie pro Gast
(inkl. Bar, Frühstück usw.): 65 Franken
Herkunft Gäste: Schweiz und Deutschland (80 Prozent),
Holland und diverse (20 Prozent)
Bankett- und Seminarräume: 4 (max. 80 Personen),
Kultur- und Begegnungsraum, diverse Gruppenräume für
bis zu 16 Personen
Internet: in allen Häusern (WLAN und High-Speed-
Verbindung, für Gäste kostenlos)
Wellness: 300 Quadratmeter (u. a. Sauna in separater
Blockhütte, Hot Pot im Freien, Heuliegen, Fitness,
Massagen)
Parkplätze/Parkhaus: 30 aussen, 20 in Tiefgarage
Zimmerauslastung: zirka 60 Prozent
Anteil F&B am Gesamtumsatz: 50 Prozent
Anteil Seminare/Business: 45 Prozent
Adresse: Guarda Val, Voa Sporz 85,
CH-7078 Lenzerheide,
Tel. 081 385 85 85
www.guardaval.ch
hotel@guardaval.ch
11I2010
93