SPITZENKOCH EDGARD BOVIER IST DER ... - hoteljournal.ch

Spitzenkoch Edgard
Bovier ist der Meister der
mediterranen Küche
Edgard
le Grand
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Food & Beverage Küchenporträt
Loup de mer en pavé.
Edgard Bovier hat die mediterrane
Küche in die Schweiz gebracht und der
schweren Butterküche die sonnigen
Aromen aus dem Mittelmeerraum gegenübergestellt.
Und das tut er auch nach
dreissig Jahren noch mit einer Begeisterung,
die ansteckend wirkt. «Hotelier»-
Autorin Nicole Amrein besuchte den
Grossmeister in Lausanne – à la table
avec Edgard.
Crème brûlée lavende.
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Samstagabend, kurz nach 19.30 Uhr. «Bonsoir
à La Table d´ Edgard», einem eleganten
Restaurant im Luxushotel Lausanne
Palace mit Blick auf die Berge und den
Genfersee. In Erwartung eines Tisches am Fenster
folgen wir dem Maître – finden uns dann aber
in der Küche wieder. Edgard lädt an den gedeckten
Tisch auf der Empore ein. Poleposition, um
dem Treiben an den Induktionsherden und am
Pass zuzuschauen. Mit einem Glas Champagner
stossen wir auf den Chef de Cuisine und seine
45-köpfige Brigade an, staunen, mit welcher Präzision
und in welcher Ruhe hier gearbeitet wird.
«Oui, chef!», tönt es vom Herd, der «Homard en
tarte de tomates aux amandes fraîches suc à l´huile
d´olive» ist nun zum Servieren bereit. Applaus für
diesen grandiosen Auftakt, auf den ein «Supions
farcis de risotto noir et jambon Iberico de Bellota»
folgt. Nein, diese raffinierten Kombinationen entspringen
nicht der Küche von Boviers Vätern.
Aufgewachsen in Saint
Léonard, wo sein Vater und
sein Grossvater das «Buffet de
la Gare» führten, zog es den
jungen Edgard Bovier direkt
nach der Lehre weg aus dem
Wallis, hinauf ins Engadin. In
St. Moritz heuerte er zuerst im
Badrutt´s Palace Hotel und später
im Suvretta House an, nutzte
die Chance, die ihn anschliessend
ins Vendôme nach Bahrein
führte. Es folgten Stationen
in Griechenland: Hilton Corfou,
Corfu Palace und schliesslich
das Miramar Beach in Rhodos.
«Et voilà, votre Turbot
grillé aux girolles, tomates confites
à la marjolaine et figues violettes.»
Das Auge isst mit, der
Gaumen ist im höchsten Masse «ravi», was die
Lausanner Gourmets im Übrigen schon seit 2004
sind, als es Jean-Jacques Gauer gelang, Bovier
ins Lausanne Palace zu holen. Da hatte er seinen
Michelin-Stern bereits seit zehn Jahren in der
Tasche, erhalten im Hotel Ermitage in Küsnacht.
Sein Weggang aus der Deutschschweiz wertete
Gault/Millau-Chefredaktor Urs Heller damals
wie folgt: «Die Zürcher liessen ihn nur ungern
Richtung Romandie ziehen. Aber jetzt kocht sich
Edgard Bovier auch in Lausanne ins Rampenlicht.
Auf mediterrane Küche setzen viele. So einfachraffiniert
wie beim Aufsteiger in der Westschweiz
ist sie selten.»
Le Chef höchstpersönlich serviert uns das
«Agneau du Limousin le Baronnet frotté de
sarriette mille-feuille de pommes de terre aux
tomates confites et olives Taggiasche». Superbe!
«Aber sagen Sie, Herr Bovier, wie sind Sie als
Walliser aufs Olivenöl gekommen?» Der Maes-
Canard colvert sauvage.
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Food & Beverage Küchenporträt
Grosses asperges vertes.
tro schmunzelt: «Darf ich französisch sprechen?
Mein Deutsch ist nicht das Beste.» Bitte sehr!
Und so erzählt er von seinen Aufenthalten
in Griechenland, wo er buchstäblich der mediterranen
Küche verfallen sei. «Das war 1979 bis
1980. Danach bin ich nach Gstaad weitergezogen,
ins Chésery, anschliessend für neun Jahre in
die Küche des Olden.» Unzählige Berühmtheiten
hat Bovier dort bekocht, doch der eigentliche Star
war, ist und bleibt für ihn das Produkt.
«Das Geheimnis der guten Küche sind die
Qualität und Frische der Produkte», sagt er und
weist darauf hin, dass seine Zutaten zum grössten
Teil von kleineren Produzenten aus dem Wallis
und dem Genferseegebiet stammen. Das gilt
auch für die Käse, allen voran den karamellisierten
Gruyère, dessen süss-salziges Spiel uns
besonders beeindruckt. Gerne wird auch noch
einmal Olivenöl gereicht, fünfzehn verschiedene
Sorten sind es mittlerweile, die Edgard Bovier in
seiner eigenen Produktlinie führt und verkauft.
Inspiration? Die findet «Edgard
der Grosse» in Ligurien, an der
italienischen Riviera, in Nizza
und in der sonnigen Provence.
«Ich mag Produkte mit einem
intensiven Geschmack. Meine
wichtigste Arbeit als Koch ist es,
jedem Produkt seine ursprünglichen
Aromen und seinen
Geschmack zu erhalten und
zu entfalten.» Ein Ansinnen,
das wohl auch die Leser seines
Kochbuches haben. Das Werk,
ein 230 Seiten starker Bildband,
ist eine lukullische Reise entlang
der Mittelmeerküste. Ein
Flanieren durch die Gärten des
Südens. Ein Sich-Hingeben an
Edgard Boviers Können, das nur
einer übertrumpfen kann: Le
chef lui-même.
H
persönlich
Wer ist Edgard Bovier?
Edgard Bovier wuchs im Wallis auf, wo sein Vater und Grossvater
das «Buffet de la Gare» in Saint Léonard betrieben.
Nach der Lehre zum Koch arbeitete er unter anderem im
Badrutt´s Palace und im Suvretta House in St. Moritz. Im Ausland
war Bovier im Vendôme in Bahrein tätig, dann im Hilton
Corfou und Corfu Palace sowie im Miramar Beach in Rhodos.
1980 wurde er Chef de Cuisine im Chésery in Gstaad und
führte während neun Jahren die Küche des Olden in Gstaad.
1990 erfolgte seine Ernennung zum Küchenchef im Hotel
Ermitage in Küsnacht, wo er 1994 mit einem Michelin-Stern
ausgezeichnet wurde. Seit 2004 ist Edgard Bovier Chef Exécutif
des Lausanne Palace & Spa. Der «Aufsteiger Westschweiz
2008» wird vom Gastroführer Gault/Millau mit 17 von 20
Punkten bewertet.
gastrokritik
Das sagt der Guide Bleu 2012/13
über Edgard Bovier
«Unsere Leidenschaft für die gehobene, mediterrane Küche
ist das eine – ihr bei Edgard Bovier im gediegenen Ambiente
des Luxushotels Lausanne Palace frönen zu können, noch
einmal etwas ganz anderes. Beim Grossmeister des leichten
Genusses suhlen wir uns förmlich in der Sonne des Südens,
sind bezirzt von der subtilen Zitrusfrucht-Aromatik des Petersfischs,
dem ein Hauch von Mangold-Ravioli und herrlich grillierte
Coquilles Saint-Jacques mit Artischocken vorangegangen
sind. Die Signatur des Wallisers ist stets in ligurischem
Olivenöl gehalten, vollendet begleitet von einem formidablen
Service und einem ebensolchen Keller mit über tausend
Positionen. Vor allem in den Westschweizer Weingebieten
Lavaux und Wallis sowie in Frankreich – Bordeaux und
Burgund – orten wir höchste Weinkompetenz, die sich nicht
damit begnügt, dem gängigen Name-Dropping zu folgen. Das
würde auch nicht zum Stil des Hauses passen, das unter der
Leitung von Jean-Jacques Gauer zu Recht zu den Besten der
Schweiz gehört.»
Guide-Bleu-Bewertung: 8 Punkte (Maximum 10)
Cèpes rôtis aux figues.
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buchtipp
«Edgard Palace» – das Kochbuch
Auf 230 Seiten präsentiert Edgard Bovier seine Rezepte,
die er täglich in seinem Restaurant «La Table d´Edgard» im
Hotel Lausanne Palace zubereitet. Das Kochbuch ist in der
Edition Favre erschienen.
www.editionsfavre.com
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